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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período  maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Refrigeração, psicrotrófica, baixas
	Respostas:
	a. 
Refrigeração, termoresistente, altas
	
	b. 
Conservação, mesófila, altas  
	
	c. 
Temperatura, patogênica, baixas
	
	d. 
Conservação, psicrotrófica, médias
	
	e. 
Refrigeração, psicrotrófica, baixas
	
	
	
Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a análise de perigos das etapas, marque a alternativa incorreta:
Recepção das frutas  Pesagem Pré-lavagem  Seleção  Lavagem/Sanificação Desintegração  Corte/descascamento/trituração  Homogeneização  Embalagem  Congelamento Distribuição
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com desprendimento de peças, representando perigo microbiológico.
	Respostas:
	a. 
Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com desprendimento de peças, representando perigo microbiológico.
	
	b. 
Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos microbiológicos, como os microrganismos E. coli e Salmonella.
	
	c. 
Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um perigo químico, deixando resíduo de cloro nas frutas.
	
	d. 
A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas elevadas, pode propiciar o desenvolvimento de microrganismos patógenos e deteriorantes.
	
	e. 
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria prima, por falhas na pré-lavagem.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela eliminação de boa parte dos microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada.
	Respostas:
	a. 
Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada.
	
	b. 
Tempo de contato do produto com as frutas, superfície das frutas, temperatura do ambiente.
	
	c. 
pH da solução, resistência do microrganismo, teor de açúcar da fruta.
	
	d. 
Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de cloro.
	
	e. 
Concentração da solução de cloro, maquinário especializado, pH da água
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. Para oferecer produtos com qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de prateleira,  é necessário garantir os seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado;
II – Sanitização das matérias primas;
III – Uso obrigatório de mistura de gases.
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, II
	Respostas:
	a. 
I
	
	b. 
I, II
	
	c. 
III
	
	d. 
II, III
	
	e. 
I, II, III
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O que são as boas práticas agropecuárias?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo.
	Respostas:
	a.
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo.
	
	b. 
Conjunto de normas que visa oferecer segurança na manipulação dos alimentos e aproveitamento integral dos mesmos, reduzindo os custos de produção.
	
	c. 
São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, em restaurantes, hospitais, creches, etc.
	
	d. 
É A capacitação de profissionais que atuam no setor de serviços de refeições nos processos de manipulação e produção de alimentos de forma segura.
	
	e.
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
	
	
	
Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante discussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, pois:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que o ovo não sofra rápida perda de qualidade, devido a fatores externos.
	Respostas:
	a. 
Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, diminuindo assim o risco de contaminações da produção de refeições.
	
	b. 
Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que o ovo não sofra rápida perda de qualidade, devido a fatores externos.
	
	c. 
Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados termicamente, oferecendo maior segurança microbiológica.
	
	d. 
Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor.
	
	e. 
Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são aplicas em todas as etapas do processo de produção.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo:
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC.
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle.
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, II e IV
	Respostas:
	a. 
I e III
	
	b. 
I, II e IV
	
	c. 
I 
	
	d. 
I, III e IV
	
	e. 
III e IV
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são as ocorrências de fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C.
	Respostas:
	a. 
A verificação de antibióticos também é realizada, pois o consumo residual destes por parte do consumidor pode levar à algumas doenças.
	
	b. 
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento