AVALIAÇÃO DIETÉTICA

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Profª Msc. Tayana Vago 
INTRODUÇÃO 
• Importância do conhecimento sobre os hábitos alimentares 
 
• Prática clínica 
• Prevenção 
• Tratamento de diversas patologias 
 
• Saúde publica 
• Orientação da formulação de politicas de alimentação e nutrição 
 
• Estabelecimento de planejamento nutricional 
 
• Avaliação da efetividade da intervenção nutricional 
 
• Acompanhamento da evolução do estado nutricional 
 
• Objetivo: estimar se a ingestão alimentar está adequada ou inadequada às 
necessidade do indivíduo 
INTRODUÇÃO 
Fatores que afetam o consumo alimentar 
Intrínsecos 
• Valores 
• Crenças 
• Necessidades biológicas 
Extrínsecos 
• Ambiente 
• Relações familiares 
• Relações sociais 
INTRODUÇÃO 
• Objetivos do estudo 
 
• Características da população 
 
• Número de indivíduos participantes 
 
• Recursos disponíveis 
 
Decisão quanto ao método a ser utilizado 
Não existe método padrão para avaliar ingestão alimentar e de nutrientes 
INTRODUÇÃO 
• Entrevista pessoal 
 
• Questionários autoadministrados: registro alimentar ou QFA 
 
• Via telefone: Recordatório de 24h 
 
Administração dos Inquéritos 
TIPOS DE INQUERITOS ALIMENTARES 
Qualitativas Quantitativas 
Ambas 
Individual Populacional 
TIPOS DE INQUERITOS ALIMENTARES 
- Recordatório alimentar de 24 horas 
- Questionário de frequência alimentar 
simples 
- Questionário de frequência alimentar 
semiquantitativa 
- História Alimentar 
- Registro alimentar estimado 
- Registro alimentar pesado 
RETROSPECTIVOS 
PROSPECTIVOS 
MÉTODOS QUANTITATIVOS 
Recordatório 
de 24h 
Registro 
alimentar 
• Avaliam a quantidade de alimentos e bebidas consumidos em 
determinado período de tempo 
• Estimar a ingestão de nutrientes 
 
• Informações obtidas são analisadas com base nas necessidades 
nutricionais para verificar a adequação dietética 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
• Definição e quantificação de alimentos e bebidas ingeridas em 
um período anterior a entrevista: 
 
• Dia anterior desde o desjejum até a ceia 
 
• 24h precedentes à entrevista 
Método mais adequado para estimativa individual de consumo 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
• Entrevista pessoal 
• Questões abertas 
• Descrever todos os alimentos e bebidas ingeridos 
Realização 
• Dependerá da memória, cooperação do entrevistado, capacidade 
do entrevistador de manter canal de comunicação ou diálogo, 
habilidade do entrevistado em recordar de modo preciso as 
quantidades consumidas 
Qualidade da informação 
• Utilizar tecnologias auxiliares para estimar quantidades 
• Álbum de fotografias, modelos tridimensionais, réplicas de 
alimentos e medidas caseiras (xícaras, talheres, copos) 
Obtenção de respostas mais precisas 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
• Representa a ingestão atual 
• Pode estimar ingestão habitual se aumentados os números de dias 
investigados 
Tipos de ingestão 
• 1,3 ou 7 dias 
• Dependerá: 
• Da precisão que se deseja no calculo da ingestão médias 
• Vários dias de investigação, aumentam a precisão dos dados 
e diminuem a variação intraindividual 
• Do proposito do estudo e dos nutrientes estudados 
Duração da investigação em dias 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
Vantagens 
• Rápida aplicação 
• Não requer alfabetização do avaliado 
• Exige pouco esforço do entrevistado 
• Necessário somente um contato 
• Não altera a ingestão de alimentos 
• Fornece estimativa quantitativa da ingestão 
energética e de nutrientes 
• Baixo custo 
Desvantagens 
• Depende da memoria do entrevistado 
• Dificuldade para quantificar o tamanho das porções 
de modo preciso 
• Necessita entrevistador treinado 
• Depende da capacidade do entrevistador em 
estabelecer canais de comunicação 
• 1 R24h não estima habitual 
• Inadequado para observar comportamento alimentar 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
1. Descrição minuciosa da alimentação do dia anterior ou das ultimas 24h 
• O entrevistador pode auxiliar a pessoa a lembrar-se do primeiro 
alimento ou da primeira bebida consumida no dia 
• Associar fatos ou rotinas do dia ao consumo de alimentos 
 
2. Registrar o tipo de alimento e bebida, a quantidade consumida, o tamanho e 
o volume da porção, o modo de preparação, ingredientes e hora da refeição. 
• Podem ser registrados condimentos, gorduras, in 
natura/industrializado, marcas, pele/sem pele 
• Uso de suplementos 
TÉCNICA 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
1. Transformar as medidas caseiras em gramas 
 
2. Analise nutricional das dietas observadas 
• Tabelas de composição química 
• Softwares específicos 
 
3. Adequação dos nutrientes estudados 
TÉCNICA 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
EXEMPLO 
Horário Alimentos 
Ingredientes 
Medidas 
caseiras 
Gramas 
7:30 
 
(Desjejum) 
Café com leite 
• Café 
• Leite integral 
Itambé 
• Açúcar 
 
Pão com queijo e 
manteiga 
• Pão francês 
• Manteiga 
Vigor 
• Queijo prato 
Sadia 
1 xicara pequena 
 
 
 
 
 
1 unidade 
 
 
3 pontas de faca 
 
1 fatia média 
150 ml 
• 100 ml 
• 50 ml 
• 3 col de chá 
 
 
50 g 
 
 
20 g 
 
25 g 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
1. Idade do entrevistado 
 
2. Escolaridade do entrevistado 
 
3. Tipos de alimentos: álcool e doces são mais difíceis de serem descritos 
 
4. Dieta esperara ou ideal 
Fatores que influenciam 
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR 
• Descrição detalhada dos tipos e quantidades de alimentos, bebidas, 
suplementos consumidos 
 
• Período de 1 a 7 dias 
 
• Pode ser realizado de duas formas: 
• Registro do alimento: registro em formulário próprio a quantidade, 
tamanho e volume da porção de todos os alimentos e bebidas 
consumidos ao longo do dia ou período. 
 
• Registro do peso do alimento (pesagem do alimento): Registro de todos 
alimentos e bebidas antes de serem consumidos. As sobras devem ser 
pesadas e registradas. Uso limitado a pesquisas, fornecendo maior 
acurácia. 
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR 
Qualidade da informação dependerá de: 
• Colaboração e disponibilidade de tempo do avaliado 
• Capacidade da pessoa em estimar as quantidades ingeridas 
• Habilidade do profissional em explicar detalhadamente e previamente como 
deverá ser feito o registro 
Utilização de medidas padrão 
• Utilizar medidas padrão 
• Descrição das formas, tamanho, volume ou peso contido nas embalagens dos 
alimentos 
Revisão dos registros 
• Recomenda-se revisar os registros com o avaliado, no objetivo de validá-los. 
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR 
Tipo de ingestão 
• Ingestão atual 
• Ingestão habitual dependendo do numero de indivíduos 
avaliados dia investigados (mínimo de 3 dias) 
Período de estudo 
• Depende do que será investigado 
• 3, 5 ou 7 dias 
• Períodos maiores podem comprometer a adesão ao estudo e 
fidedignidade dos dados 
• Registro dever ser realizado em dias não consecutivos 
Vantagens 
• Não depende da memória 
• Menor erro quando há orientação sobre o 
preenchimento 
• Informação quantitativa 
• Maior precisão (registro do peso) e exatidão das 
porções ingeridas 
Desvantagens 
• Consumo pode ser alterado, pois o individuo sabe 
que está sendo avaliado 
• Dificuldade em estimar as porções 
• Requer alfabetização e motivação do entrevistado 
• Requer tempo e cooperação 
• individuo deve conhecer medidas caseiras 
• Menir precisão quando se aumenta o nº de dias de 
investigação 
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR 
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR 
1. Elaborar o formulário para o registro 
2. Entregar ao entrevistado o nº de copias do formulário de acordo com o nº 
de dias de investigação 
3. Orientar o entrevistado: 
Nome da preparações, ingredientes, detalhes como adição de sal, açúcar,diet/light, uso de suplementos, etc. 
4. Revisar os registros com o entrevistado no momento da entrega 
5. Transformar as medidas caseiras em gramas ou volumes 
6. Realizar analise nutricional e adequação dos nutrientes investigados. 
TÉCNICA 
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CONSUMOS DE 
ALIMENTOS OU GRUPOS ALIMENTARES 
• Conhecer a frequência de consumo de determinados alimentos 
• Riscos a saúde 
• Proteção ou promoção da saúde 
 
• Analise qualitativa do consumo alimentar 
 
• Tem base nas recomendações dos guias alimentares 
 
• Pode ser utilizado para avaliar necessidades de adaptações na dieta 
 
• Estudos epidemiológicos 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
• Nº de vezes que cada alimento de uma lista previamente selecionada 
foi consumido durante determinado período (semana/mês/ano) 
 
• Lista de alimentos com uma seção de respostas sobre a frequência de 
consumo de cada alimento ou grupo de alimentos em determinado 
tempo 
 
• Consumo alimentar habitual 
 
• Fornece dados qualitativos 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
Avaliação da ingestão habitual 
• Mede frequência de consumo de determinados alimentos em 
um período de tempo 
Período de referencia 
• Dias, semanas, 1 mês, 3 meses, > 1 ano 
• Não é recomendado aplicar em intervalos muito curtos 
• Em período longos pode haver alterações reais na ingestão 
Objetivo do método 
• Avaliar associação entre habito alimentar e o risco de doenças 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
Métodos de preenchimento 
• Entrevistador treinado 
• Auto preenchido pessoalmente ou via correio (orientação) 
 
Tipo de questionário 
• Lista de alimentos pode ser seletivo ou geral 
• Semi-quantitativo (tamanho médio e nº de porções) – questionário 
quantitativo de frequência alimentar (estimar consumo de nutrientes) 
Lista de alimentos 
• Pode ser elaborada uma nova lista com base no que se deseja investigar ou 
usa lista previamente elaborada / padrão 
• Deve ser organizada de maneira sistemática (por grupos de alimentos), 
clara, concisa 
• Pode ter de 15 a 250 questões (recomenda-se não haver mais de 100 
questões) 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
Analise das informações 
• Qualitativo: com base em guias alimentares 
• Quantitativo: estimar consumo de nutrientes, diferenciar indivíduos de 
acordo com nível de consumi e relacionar ingestão de alimentos/nutrientes 
com existência de doenças crônicas (pode superestimar as dietas em 
comparação aos outros métodos) 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
1. Elaborar o questionário ou usar pré-existente de acordo com interesse do 
estudo 
 
2. Aplicar o questionário em forma de entrevista ou autopreenchido 
 
3. Sistematizar os dados analisando a qualidade da alimentação do individuo 
ou grupo populacional 
 
TÉCNICA 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
• A escolha dos alimentos que irão compor a lista devem ser norteadas pelo 
objetivo do estudo, características e hábitos da população 
 
• Importante realizar estudo piloto para descartar alimentos menos 
consumidos 
 
• O QFA deve ser avaliado quanto a precisão e acurácia 
 
 
CUIDADOS AO ELABORAR A LISTA DE ALIMENTOS 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
ALIMENTAR 
Vantagens 
• Estima ingestão habitual 
• Classifica indivíduos conforme níveis de consumo 
• Elimina variações do dia-a-dia 
• ͞Rapidez͟ e ďaixo Đusto 
• Observa modificações na dieta 
Desvantagens 
• Requer memoria de hábitos do passado 
• Depende de habilidades cognitivas para estimar o 
consumo médio em longo período 
• Pode apresentar listagem incompleta de alimentos 
• Pode haver erro na estimativa da frequência e 
porções 
• Perda de detalhes da ingestão 
• Quantificação pouco precisa 
• Dificuldades de aplicação aumentam conforme 
complexidade do QFA 
HISTÓRIA ALIMENTAR 
• Associação de método 
• QFA 
• Recordatório de 24h 
• Registro alimentar de 3 dias 
 
• Estabelece o padrão de consumo alimentar 
 
• Não é aconselhável em estudos populacionais devido tempo para execução 
e custo elevado 
 
 
HISTÓRIA ALIMENTAR 
Informações relevantes: 
• Informa ingestão global dos alimentos, hábitos do consumo e distribuição 
dos alimentos ao longo do dia 
Conceito 
• Extensa entrevista com o objetivo de obter informações sobre os hábitos 
alimentares atuais e passados 
• Normalmente realizada na primeira consulta 
• Pode durar de 60 a 90 minutos 
Dados coletados 
• Nº de refeições diárias 
• Local das refeições 
• Apetite / preferencias / aversões alimentares / grupos específicos 
• Informações adicionais: tabagismo, atividade física 
• Recursos audiovisuais podem ser utilizados 
HISTÓRIA ALIMENTAR 
1. Anamnese 
 
2. Recordatório de 24 horas 
 
3. Questionário de frequência alimentar 
 
4. Registro alimentar de 3 dias 
 
São utilizadas as técnicas já descritas 
 
TÉCNICA 
HISTÓRIA ALIMENTAR 
Vantagens 
• Elimina variações do dia-a-dia 
• Leva em consideração a variação sazonal 
• Descreve ingestão habitual em relação aos aspectos 
qualitativos e quantitativos 
Desvantagens 
• Requer profissional treinado 
• Depende da memoria do entrevistado 
• Longo tempo de duração 
REFERENCIAS 
 
MUSSOI, T.D. Avaliação nutricional na prática clinica – da gestação ao 
envelhecimento. Editora Guanaba Koogan. São Paulo, 2014. 203p.