Fundamentos para administrar uma UAN

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12/08/2019
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 UNIDADE II: FUNDAMENTOS NECESSÁRIOS PARA 
ADMINISTRAR UMA UAN
UNG - NUTRIÇÃO - ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - Profa Ms Mariangela de Araujo
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PROCESSO ADMINISTRATIVO: DINÂMICO E INTERATIVO
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• DIREÇÃO• CONTROLE
• ORGANIZAÇÃO• PLANEJAMENTO
INVESTIGAÇÃO 
DE RECURSOS
HIERARQUIA
COMANDO, 
SUPERVISÃO, 
RECURSOS 
HUMANOS E 
MATERIAIS
QUALIDADE E 
QUANTIDADE
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Planejamento
O planejamento e a forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
E instrumento de ordenação, de eficiência, de produtividade e é utilizado 
contra a rotina, a improvisação e a estagnação.
Por meio do planejamento são previstas as ações concernentes a:
“o que fazer”, “de que maneira fazer”, “quando fazer” e “quem deve 
fazer”.
1º. PASSO: ESTABELECER OS OBJETIVOS
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Planejamento
 “O que fazer” corresponde aos objetivos do trabalho. Colabora em evitar desperdícios 
financeiros, de tempo e energia.
 “De que maneira fazer” corresponde a definição das atribuições, proporcionando maior 
disciplina e continuidade na execução das tarefas. 
 O “quando fazer” implica na definição do tempo de execução, o que possibilita controle 
no andamento das atividades. 
Quanto a sua abrangência, o planejamento pode ocorrer em três níveis: 
• Estratégico a longo prazo (em nível de diretoria)
• Tático e objetivos operacionais para médio e curto prazo (gerencial);
• Operacional, planejamento da rotina, do dia-a-dia (de produção).
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Planejamento
Planejamento Estratégico: é bastante amplo e engloba toda a organização, algo a longo prazo, 
devem ser avaliados os ambientes internos e externos, as tendências de mercado, se vale a pena 
investir, pergunta que se deve fazer… O que vai ser dessa empresa no futuro?
Importante! O planejamento estratégico se baseia no ESTABELECIMENTO de METAS, OBJETIVOS, 
POLÍTICAS e MISSÃO da ORGANIZAÇÃO.
META = Objetivo de curto prazo.
OBJETIVO = alvo a ser alcançado
POLÍTICAS = são as diretrizes amplas e gerais para se chegar aos objetivos
MISSÃO = é a razão de existência da empresa
Planejamento Tático: Analisa alternativas para realizar a missão da empresa, no entanto é um 
planejamento de médio prazo, normalmente anual, nível departamental, cada departamento da 
empresa tem o seu.
Planejamento Operacional: é o planejamento diário é a parte que elabora cronogramas específicos, 
cada tarefa deve ser planejada, daí são criados métodos, procedimentos, normas, metas, programas. 
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Planejamento
Existem quatro tipos de planos: 
• Os procedimentos;
• Os orçamentos;
• Os programas ou programações;
• As normas ou regulamentos.
Por exemplo, ao definir o Valor Calórico Total (VCT), o padrão 
socioeconômico do cardápio e a aceitação das preparações, o 
nutricionista esta planejando o seu trabalho
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Exemplo de Planejamento na UAN
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Organização
Como função administrativa, a organização e a etapa consecutiva ao 
planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os 
planos executados e as pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente.
A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações.
Organizar consiste em:
- - Caracterizar as unidades operacionais primárias;
- - Definir o fluxo de sequência de trabalho;
- - Agrupar as unidades operacionais primárias para formar as unidades 
operacionais complexas;
- - Estabelecer a estrutura da autoridade;
- - Sistematizar o trabalho.
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Organização
Quanto a sua abrangência, a organização pode ocorrer em três níveis:
• Nível global – desenho organizacional (direção);
• Nível departamental – desenho departamental (gerencia);
• Nível das tarefas e operações – desenho de cargos e tarefas (supervisão).
Os princípios aplicáveis a organização:
• Especialização;
• Definição funcional;
• Paridade entre autoridades e responsabilidades;
• Escalar.
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Organização
 As principais técnicas relacionadas com a organização são:
Organogramas:
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Organização
 Portanto, Organizar é:
 Dividir e subdividir tarefas
 Reunir atividades em unidades;
 Definir atribuições individuais em unidades;
 Definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades.
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Exemplo de Organização em UAN
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Direção
 A direção orienta e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos s serem 
alcançados. É uma atividade de comunicação, motivação e liderança.
 Fazer acontecer, dinamizar a função administrativa exige muita habilidade humana do 
profissional.
 A direção fundamenta-se nos conceitos de autoridade e poder, onde os princípios gerais 
aplicáveis à direção são:
Unidade de comando: cada funcionário tem um superior ao qual deve prestar contas.
Delegação: compreende designação de tarefas, de autoridade, de responsabilidade.
Amplitude de Controle: há um limite quanto ao número de posições que podem ser eficientemente 
supervisionadas por um único indivíduo.
Princípio da coordenação ou relações humanas: harmoniza os esforços individuais em benefício 
de um bem comum.
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Direção: funções básicas
 Liderança: imprescindível para todo chefe. Influência interpessoal exercida e dirigida mediante 
comunicação para alcançar os objetivos, que é alcançada quando todos se esforçam neste sentido. 
Quando o chefe é um líder obterá participação do grupo – liderar é obter realização das tarefas 
mediante o trabalho em equipe.
 Gerência: É o elemento de um empreendimento que planeja, organiza, define, controla e avalia a equipe 
e as etapas do processo, possibilitando alcançar os objetivos. Capacidade de alocar recursos para atingir 
os objetivos. A melhor gerência capacita seus subordinados oferecendo as melhores condições de trabalho. 
Cabe a alta gerência o planejamento a longo prazo (planejamento de objetivos), à média gerência os 
objetivos à médio e curto prazo e à baixa gerência os planejamentos de rotina.
 Comunicação: A ordem expedida deve ter o significado real, assim como a percepção das pessoas a 
quem se destina. O comunicador administrador deve ter: clareza (não usar expressões ambíguas), cortesia 
(evitar tom imperativo) , tom de voz adequado (firme e natural).
 Motivação: É a predisposição do indivíduo ou do grupo para efetuar as ações visando alcançar 
determinado objetivo. Os motivos, necessidades ou desejo, são as forças que impulsionamo 
comportamento dos indivíduos.
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Exemplo de Direção e Coordenação em UAN
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Controle
 Controle: Assegura que aquilo que foi planejado, organizado e 
dirigido foi alcançado. Avalia os progressos em seus objetivos e 
realizar quando necessário as devidas correções (ações corretivas) 
É constituído de 4 fases:
1.Estabelecimento de padrões e critérios
2. Observação do desempenho
3. Comparação do desempenho com o padrão estabelecido
4. Ação corretiva para corrigir os desvios e variações. 
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Exemplo de controle em UAN
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O processo administrativo é aplicável quando 
se tem uma boa administração do tempo
 Administração do Tempo:
- - Deve-se priorizar atividades 
- - Não deixar se envolver pela rotina
- - Evitar trabalhar no automático – impede a criatividade
- - Evitar o retrabalho – faça bem feito desde o início
- - Fixe prazos para o trabalho
- - Crie um bom fluxo de informações
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Referências Bibliográficas
Aula: Estruturas organizacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição Profa Dra. Carla B. Nonino (USP) 
Disponível em: 
https://www.google.com/search?q=estrutura+organizacional+UAN++hospital&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwi
ezf-ozp7jAhU-D7kGHUMuCJgQ_AUICygA&biw=1366&bih=625&dpr=1
Administração dos Serviços de Alimentação _ ASA II
Disponível em:
https://nutmed.com.br/storage/resources/5/2650/4.%20Administra%C3%A7%C3%A3o%20de%20Servi%C3%A
7os%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20II.pdf
Basilio MC, Gangnuss S, Vaz MLS . ADMINISTRAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA. SENAC, 2007.
Disponível em:
https://docplayer.com.br/12263807-Administracao-na-alimentacao-coletiva.html
Vaz, C.S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial.Brasília,2011.
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