Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - TEC DOS ALIMENTOS 1

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02/09/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
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 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 13996 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 02/09/19 15:06
Enviado 02/09/19 15:24
Status Completada
Resultado
da
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10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
A conservação pelo frio é uma tecnologia bem estabelecida, muito utilizada pela indústria de
alimentos. A utilização do frio retarda as reações químicas deteriorantes e atividade enzimática
dos alimentos e retarda e/ou inibe o crescimento e atividade microbiana, aumentando o tempo
de conservação de um alimento. Sobre a conservação pelo frio, escolha a alternativa incorreta:
O efeito do congelamento é muito mais bactericida do que bacteriostático.
Justamente por esse efeito bactericida é que a conservação pelo frio é tão
importante na tecnologia de alimentos. 
Na refrigeração dos alimentos, tem-se uma redução na temperatura de
conservação do alimento para valores entre 1ºC e 8ºC. Assim, é evitado o
crescimento de microrganismos termófilos e de muitos microrganismos
mesófilos. 
O congelamento emprega temperaturas de conservação abaixo de 0ºC,
geralmente em torno de -18ºC. De forma geral, em temperaturas de
congelamento, a atividade microbiana é praticamente impedida já que a maioria
dos microrganismos não se desenvolve em temperaturas abaixo de -10ºC.
Disciplinas Cursos Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 81
1 em 1 pontos
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d.
e.
A refrigeração pode ser utilizada como meio de conservação básico ou como
conservação temporária de um determinado alimento, até que outro método de
conservação (uso de calor, desidratação, atmosfera controlada ou outro) seja
utilizado. 
O efeito do congelamento é muito mais bactericida do que bacteriostático.
Justamente por esse efeito bactericida é que a conservação pelo frio é tão
importante na tecnologia de alimentos. 
Geralmente o processo de congelamento ocorre em duas etapas: a primeira
etapa, a temperatura diminui rapidamente até -1ºC, onde ocorre a congelação.
Essa primeira etapa, chamada de cristalização, precisa ocorrer o mais rápido
possível, evitando a formação de grandes cristais de gelo que irão comprometer
a estrutura do alimento. A segunda fase compreende a continua redução da
temperatura até se atingir os valores desejáveis, geralmente de -18ºC. 
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Todo microrganismo, seja ele qual for, necessita de água para sobreviver em um alimento.
Sendo assim, uma das técnicas para conservação de alimentos usualmente empregada
consiste no controle da umidade do alimento, ou seja, na retirada de parte da água do
alimento, desidratando-o. Sobre a conservação de alimentos pelo controle de umidade do
alimento, escolha a alternativa incorreta:
Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou
colocados em contato com superfícies quentes para que ocorra a eliminação
mínima de umidade. Ao final desse processo, os alimentos deverão atingir
valores de atividade de água inferior ou igual a 0,7, indicando que praticamente
toda a água do alimento foi retirada e que o desenvolvimento de qualquer
microrganismo se tornou inviável. 
Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou
colocados em contato com superfícies quentes para que ocorra a eliminação
mínima de umidade. Ao final desse processo, os alimentos deverão atingir
valores de atividade de água inferior ou igual a 0,7, indicando que praticamente
toda a água do alimento foi retirada e que o desenvolvimento de qualquer
microrganismo se tornou inviável. 
A liofilização emprega um método de sublimação da água, com o objetivo de
preservar, ao máximo possível, as características sensoriais e nutricionais de
um alimento.
O controle de umidade de um alimento consiste na retirada da água do
alimento, com o objetivo de reduzir as taxas de alterações microbiológicas, a
redução de alterações químicas, barateamento com custos de embalagens,
transporte e distribuição e conveniência. 
Alimentos que apresentam elevada atividade de água possuem elevado teor de
água livre, ou seja, disponível para meio de crescimento de microrganismo e
ocorrência de reações químicas indesejáveis. Esses alimentos são mais
perecíveis e, portanto, mais expostos à deterioração ou a contaminação por
bactérias patógenas. 
Na concentração há a remoção de água do alimento até valores entre 30 e 60%
por evaporação. Esse método é muito utilizado para a produção de sucos
concentrados, doces e geleias de frutas.
Pergunta 3
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A conservação mais ou menos eficiente de um determinado alimento está diretamente
relacionada com a capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles
presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser classificados em
intrínsecos ou extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue escolha abaixo a afirmação falsa. 
O pH é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o
crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos em um
alimento. De acordo com o pH dos alimentos, eles podem ser classificados em:
alimentos pouco ácidos, com pH inferior a 4,5, alimentos ácidos, com pH entre 4
e 4,5 e alimentos muito ácidos, com pH superior a 4,5.
A temperatura na qual um alimento se encontra é, provavelmente, um dos
fatores ambientais que mais afeta o crescimento microbiano. Faixas de
temperatura entre 5ºC e 65ºC acabam por favorecer o desenvolvimento de
microrganismos patógenos e deteriorantes, por enquanto que temperaturas
abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC não são atrativas para o desenvolvimento de
microrganismos e favorecem a conservação dos alimentos. 
Um dos fatores intrínsecos de maior importância na conservação de alimentos é
a presença natural de constituintes antimicrobianos, como o eugenol, timol,
alcina e lisozima. A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal
pode estar relacionada à presença de constituintes antimicrobianos.
São considerados fatores intrínsecos do alimento a sua atividade de água, o
pH, a sua composição, a presença de estruturas biológicas e constituintes
antimicrobianos e a microbiota que compõe o alimento. São considerados
fatores extrínsecos do alimento a temperatura de armazenamento, a presença
ou ausência de oxigênio, a umidade relativa (UR) e a presença de certos gases
nomeio.
Os fatores intrínsecos são todos aqueles que se relacionam com as próprias
características do alimento. Os fatores extrínsecos são aqueles que se
relacionam com o ambiente no qual o alimento se encontra. 
O pH é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o
crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos em um
alimento. De acordo com o pH dos alimentos, eles podem ser classificados em:
alimentos pouco ácidos, com pH inferior a 4,5, alimentos ácidos, com pH entre 4
e 4,5 e alimentos muito ácidos, com pH superior a 4,5.
Pergunta 4
Os microrganismos desempenham funções de extrema importância no alimento e, a depender
dos papéis que estes desempenham nos alimentos, é possível classifica-los em três grupos
distintos. Sendo assim, associe corretamente os conceitos da coluna B com os termos da coluna
A e assinale a alternativa que contém a sequência correta de associações. 
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
3-2-3-1-2
3-2-3-1-2
3-1-2-3-2
3-1-3-2-1
3-2-2-1-3
3-3-2-1-2
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
Sobre a deterioração de alimentos, causada por microrganismos deteriorantes, escolha a
alternativa correta:
Alimentos frescos tendem a apresentar níveis de contaminação bastante
variáveis, geralmente em função de seu cultivo ou manejo. Esses níveis de
contaminação serão influenciados pelas condições higiênico-sanitárias ao qual
esse alimento será submetido. Dessa forma, é importante manter o controle e
cuidado durante toda a cadeia produtiva do alimento, justamente para evitar o
risco de contaminação.
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b.
c.
d.
e.
Alimentos frescos e processados, apesar de estarem em contato direto com o
ambiente, não são passíveis de sofrer alterações por fatores de natureza física,
química ou biológica. Isso ocorre devido à composição desses alimentos, que
não são atrativos aos microrganismos e, sendo assim, conseguem se manter
conservados por um longo período de tempo.
Alimentos frescos tendem a apresentar níveis de contaminação bastante
variáveis, geralmente em função de seu cultivo ou manejo. Esses níveis de
contaminação serão influenciados pelas condições higiênico-sanitárias ao qual
esse alimento será submetido. Dessa forma, é importante manter o controle e
cuidado durante toda a cadeia produtiva do alimento, justamente para evitar o
risco de contaminação.
Os bolores são microrganismos que acometem mais os alimentos de origem
animal, como carnes bovinas, suínas ou de aves. Sendo assim, os bolores não
causam perdas na produção ou armazenamento de matérias alimentares de
origem vegetal, como frutas e hortaliças.
A deterioração causada pelas leveduras não apresenta muita importância para
a conservação de alimentos. Além disso, a ocorrência de leveduras em
alimentos está sempre associada a modificações negativas e indesejáveis. 
A deterioração pode ser causada por uma série de microrganismos, dentre eles
as bactérias. As bactérias são os microrganismos com maior capacidade de
adaptação, conseguindo crescer em condições altamente adversas, como baixa
atividade de água e pH muito ácido (próximo a 2) ou muito alcalino (próximo a
9). 
Pergunta 6
A pasteurização, esterilização, tindalização, branqueamento e apertização são as principais
tecnologias para conservação de alimentos empregando o calor. Sendo assim, associe
corretamente os conceitos da coluna B com os termos da coluna A e assinale a alternativa que
contém a sequência correta de associações. 
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
1-1-4-3-5-2-2-1
2-2-2-3-5-2-2-4
3-2-1-5-5-2-1-4
1-1-4-3-5-2-2-1
5-2-3-1-5-2-4-2
4-4-1-3-5-2-1-4
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
O Clostridium botulinum é um microrganismo patógeno, capaz de ocasionar doenças de elevada
seriedade no ser humano. Sendo assim, para a indústria de alimentos, é de extrema importância
conhecer bem esse patógeno, com o intuito de aplicar tecnologias capazes de prevenir o
surgimento desse microrganismo nos alimentos. Sobre esse patógeno, escolha alternativa
incorreta:
O botulismo ocorre por meio da ingestão do microrganismo viável. Uma vez
ingerido, esse microrganismo é transportado via hematógena até os neurônios
sensíveis, onde ocorre o desenvolvimento da doença e, consequentemente, o
surgimento da sintomatologia do botulismo. O botulismo não está associado à
ingestão de toxinas, e sim pela ingestão do patógeno. 
A doença causada pelo C. botulinum é chamada de botulismo e, geralmente, a
sua transmissão está associada ao consumo de alimentos em conserva,
defumados, pescados e embutidos (salsichas, salames, presuntos ou
mortadelas).
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b.
c.
d.
e.
O botulismo ocorre por meio da ingestão do microrganismo viável. Uma vez
ingerido, esse microrganismo é transportado via hematógena até os neurônios
sensíveis, onde ocorre o desenvolvimento da doença e, consequentemente, o
surgimento da sintomatologia do botulismo. O botulismo não está associado à
ingestão de toxinas, e sim pela ingestão do patógeno. 
O C. botulinum é um microrganismo patógeno, Gram-positivo e anaeróbico, ou
seja, que não precisa da presença do oxigênio para se desenvolver.
pH inferior a 4,5, atividade de água abaixo de 0,93 e concentrações de cloreto
de sódio maiores que 8% impedem a ocorrência do botulismo.
É um microrganismo produtor de esporos, uma forma de proteção. Quando o
microrganismo produz esporos, estes são capazes de sobreviver por longos
períodos no alimento, mesmo em condições de armazenamento não
adequadas. 
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Frutas são produtos de origem vegetal bastante perecíveis que necessitam de cuidados
especiais durante o seu manejo. O Brasil é um dos principais países produtores de frutas do
mundo. Entretanto, devido às más condições de transporte e acondicionamento, grande parte
da produção de frutas nacional é perdida no pós-colheita. Sendo assim, uma das principais
alternativas para conservar estes alimentos consiste em seu processamento. Sobre a
conservação e processamento de frutas, escolha a alternativa correta:
A legislação regulariza a produção de frutas cristalizadas. Para isso, o teor de
umidade dessas frutas deverá ser inferior a 25%, a cor, sabor e odor
característicos dos ingredientes utilizados, apresentar formas e tamanhos
uniformes e as frutas deverão ser imersas em xarope de sacarose em
concentrações de 30, 50 e 60ºBrix. 
Para a preparação de geleias, é aconselhável o uso de frutas verdes, pois estas
apresentam maior concentração de pectina. 
O suco é uma das principais formas de processamento de frutas. Por
legislação, suco é um produto obtido pela dissolução em água potável da polpa
de fruta polposa, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado,
de cor, aroma e sabor característico da fruta, não havendo a necessidade de
submeter este suco a tratamentoque assegure sua conservação e
apresentação até o momento de consumo.
Uma das formas de estender a vida útil de uma fruta é por meio da aplicação do
cloreto de sódio. O cloreto de sódio é aplicado em uma fruta com o objetivo de
manter a textura e firmeza, retardar a senescência, reduzir a taxa respiratória e
produção de etileno.
A legislação regulariza a produção de frutas cristalizadas. Para isso, o teor de
umidade dessas frutas deverá ser inferior a 25%, a cor, sabor e odor
característicos dos ingredientes utilizados, apresentar formas e tamanhos
uniformes e as frutas deverão ser imersas em xarope de sacarose em
concentrações de 30, 50 e 60ºBrix. 
Na preparação de geleia de frutas, a acidez e o pH do produto devem ser
controlados. Assim, a acidez total não deve exceder 0,8%, a acidez mínima é
de 0,3% e o pH máximo deverá ser de 3,4. Além disso, é necessário haver um
teor mínimo de sólidos solúveis de 80%.
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Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Sobre microrganismos patógenos, causadores de DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos,
assinale a alternativa incorreta:
Infecções alimentares são aquelas causadas pela ingestão de toxinas
elaboradas por certos microrganismos, depois que o alimento foi ingerido.
Sendo assim, não há necessidade da ingestão de células viáveis dos
microrganismos. Exemplos de microrganismos causadores de infecções são:
Shigella, Streptococcus, Salmonella e Proteus. 
A Salmonella é um microrganismo pertencente à família Enterobacteriacea,
Gram-negativa, que apresenta estrutura complexa e se desenvolve em
temperaturas entre 7º e 49,5ºC. A patologia ocorre pela transmissão oral-fecal e
pela ingestão de água e alimentos contaminados.
Intoxicações alimentares ocorrem quando certas toxinas elaboradas por
microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento, sem haver a
necessidade da ingestão do microrganismo em conjunto, já que a própria toxina
é responsável pela sintomatologia da doença. Exemplos de microrganismos
causadores de intoxicações são: C. botulinum, B. cereus e Staphylococcus
aureus. 
Alguns microrganismos que causam doenças no ser humano podem utilizar o
alimento apenas como veículo de transmissão. É o caso da brucelose, da cólera
e da febre tifo.
O Staphylococcus aureus é um microrganismo frequentemente encontrado na
pele, nariz, boca, cabelo e nas mãos de pessoas saudáveis. É uma bactéria
resistente ao frio e uma das principais causadoras de gastroenterite no mundo.
Geralmente a contaminação de um alimento por essa bactéria está associada a
uma manipulação incorreta. 
Infecções alimentares são aquelas causadas pela ingestão de toxinas
elaboradas por certos microrganismos, depois que o alimento foi ingerido.
Sendo assim, não há necessidade da ingestão de células viáveis dos
microrganismos. Exemplos de microrganismos causadores de infecções são:
Shigella, Streptococcus, Salmonella e Proteus. 
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
O uso do calor para a conservação de alimentos é muito utilizado pelas indústrias de alimentos
atualmente. Dentre as diversas técnicas que empregam calor para conservar alimentos, tem-se
a pasteurização e a esterilização. Sobre a conservação de alimentos pelo calor, escolha a
alternativa incorreta:
O valor D representa o tempo, em horas, que uma determinada população
microbiana deverá ser submetida à uma determinada temperatura para seja
obtido uma redução de 90% dessa população. O valor D representa o tempo de
morte térmica especifico para cada microrganismo.
O uso do calor na conservação de alimentos tem como objetivo destruir ou
reduzir severamente a carga de microrganismos deteriorantes e patógenos em
um alimento qualquer. Além disso, o calor também consegue inativar algumas
enzimas autolíticas, responsáveis por processos de deterioração e putrefação
dos alimentos.
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 2 de Setembro de 2019 15h24min15s BRT
c.
d.
e.
O valor D representa o tempo, em horas, que uma determinada população
microbiana deverá ser submetida à uma determinada temperatura para seja
obtido uma redução de 90% dessa população. O valor D representa o tempo de
morte térmica especifico para cada microrganismo.
Para o processamento térmico de alimentos, geralmente é adotado
combinações especificas de tempo e temperatura. Esse binômio de tempo e
temperatura funciona da seguinte forma: quanto maior for a temperatura
empregada, menor é o tempo de processamento; quanto menor for a
temperatura empregada, maior será o tempo de processamento.
A ação do calor em um determinado organismo é bastante variável sendo
influenciada, principalmente, pelo tipo de microrganismo presente no alimento, a
quantidade de UFC presentes, pelas características gerais do alimento e pela
forma de aplicação de calor. 
O calor quando é aplicado em um determinado alimento não mata toda a sua
carga microbiana em um só momento. A morte dos microrganismos ocorre de
forma gradual, com o passar do tempo, de forma exponencial. 
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