Tipos e Serviços de UAN

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P R O F ª H A Y A N N A A R R U D A 
TIPOS E SERVIÇOS DE UAN 
(UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO) 
O SETOR DE ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA COMPREENDE SEIS 
MACROSSEGMENTOS: 
• ALIMENTAÇÃO EM EMPRESAS: indústria, comércio e 
serviço; 
 
• ALIMENTAÇÃO EM SERVIÇOS DE SAÚDE OU 
REFEIÇÕES DIETOTERÁPICAS: hospitais e spas; 
 
• CATERING DE BORDO: refeições servidas em aviões, 
navios, trens, plataformas, marítimas, e outros; 
• ALIMENTAÇÃO EM INSTITUIÇÕES DE EDUCAÇÃO OU 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: creches, ensino infantil e 
universidades; 
• ALIMENTAÇÃO DAS FORÇAS ARMADAS: Exercito, 
Marinha, Aeronáutica e policiais militares; 
• ALIMENTAÇÃO COMERCIAL: restaurantes, bares, 
fast-foods, hotéis, buffets, resorts. 
 
CLASSIFICAÇÃO DE UAN 
• Pequeno Porte: Até 500 refeições por dia; 
• Médio Porte: 501 a 2000 refeições por dia; 
• Grande Porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia; 
• Extraporte: Acima de 10.000 refeições por dia. 
TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO 
• Centralizada  acontece quando as refeições são 
produzidas para serem consumidas próximas as 
área de preparação. 
• Decentralizada acontece quando as refeições 
são produzidas para serem consumidas distantes 
da área de preparação. 
 
FORMAÇÃO GEOMÉTRICA DA 
COZINHA 
A conformação ideal da cozinha é a retangular 
UMA ADEQUADA ESTRUTURA FÍSICA CONTRIBUI 
DIRETAMENTE PARA ATINGIR DIVERSOS 
BENEFÍCIOS EM UMA UAN, TAIS COMO: 
• Garantir a execução de cardápios diversificados e 
voltados para as necessidades dos clientes; 
• Garantir a produção de refeições dentro dos 
padrões de qualidade sanitária; 
• Permitir a implementação e utilização das boas 
práticas; 
• Garantir conforto, redução de agravos à saúde e 
satisfação dos clientes e funcionários. 
O PLANEJAMENTO PODE EVITAR 
FATORES NEGATIVOS, TAIS COMO: 
• Limitação no planejamento de cardápio por falta 
de equipamentos; 
• Equipamentos ociosos, utilizados de forma 
inadequada ou mal localizados; 
• Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações; 
• Fatores de ambiência inadequados; 
• Ocorrência de longas finas, por falta de 
preparações, Falhas no dimensionamento e na 
localização da distribuição; 
• Aumento de custos. 
 
CATERINGS AÉREOS 
As Comissarias ou Caterings Aéreos são empresas que 
preparam refeições para as companhias aéreas. O 
tipo de serviço é decentralizado e são responsáveis 
por adaptar a produção da cozinha industrial às 
peculiaridades do mundo da aviação. 
• Na aviação a alimentação recebe atenção 
especial, afinal qualquer problema de intoxicação 
alimentar nos voos pode se tornar uma séria 
situação de emergência; 
• Os cuidados na elaboração das refeições de 
bordo iniciam na escolha dos fornecedores, que 
passam por uma auditoria antes de serem 
contratados. 
CATERINGS AÉREOS 
ESCOLHA DE FORNECEDORES 
As mercadorias passam por rigorosos controles desde 
o seu recebimento passando por controle de 
temperatura, vistoria das condições de embalagem, 
características organolépticas. Caso algum produto 
esteja fora dos padrões estabelecidos é feito um 
rastreamento e observado se há necessidade de 
novas auditorias. 
 
COZINHAS 
• Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas 
dos catering aéreo adotam o padrão de planta 
linear para o fluxo de produção. O processo de 
produção segue os passos do Programa APPCC 
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO EM 
COZINHAS 
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS –> 
ARMAZENAMENTO SECO e FRIO –> PRÉ-
PREPARO DE VEGETAIS –> PRÉ PREPARO DE 
CARNES –> COZINHA FRIA –> COZINHA 
QUENTE –> PADARIA E CONFEITARIA –> 
MONTAGEM DE BANDEJAS –> CÂMARA FRIA 
PARA trolleys –> HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 
E EQUIPAMENTOS –> EXPEDIÇÃO –> TRIAGEM 
–> ÁREA DE LIXO 
CUIDADOS COM O LIXO 
• O lixo também recebe tratamento especial. Todas 
as sobras de comida e embalagens são 
compactadas e, posteriormente, incineradas. 
Como as aeronaves circulam nas mais diversas 
partes do mundo, pode haver risco de contágio de 
doenças existentes em alguma localidade e a 
incineração o procedimento utilizado para evitar 
este tipo de contaminação. 
CUIDADOS COM O LIXO 
• Se um avião faz escala em vários 
aeroportos, em cada um deles é retirado 
todo o resto de comida, além das refeições 
e lanches que não foram servidos e 
substituído por produtos novos. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 
• Os trolleys, carrinhos térmicos utilizados para 
conservar e distribuir alguns alimentos 
durante o voo, passam por um rigoroso 
processo de higienização quando chegam 
às comissarias, assim como utensílios de 
louça e metal. 
 
DISTRIBUIÇÕES DE REFEIÇÕES 
• Ao contrário de uma cozinha de empresa 
onde existe um número fixo de refeições 
com pequenas alterações, o número de 
refeições varia diariamente. Normalmente, 
o número de passageiros que irá embarcar 
em um voo é passado com 48 horas de 
antecedência à comissária. 
VALIDADE DAS REFEIÇÕES 
• Adotam um código utilizando uma cor para 
cada dia da semana, já que o alimento 
tem validade de um dia. 
• Toda alimentação que passa por cocção é 
colocada em blast chillers, câmaras que 
resfriam rapidamente evitando que o 
produto permaneça muito tempo em zonas 
de temperaturas com risco de 
contaminação. 
• As refeições preparadas no primeiro turno 
são consumidas no vôo noturno e, do 
segundo turno, nos vôos da manhã seguinte 
PRODUÇÃO DE LANCHES E REFEIÇÕES 
• Os lanches frios, frutas, sobremesas são montados em 
bandejas e colocados nos trolleys, que conservam os 
produtos nas condições térmicas adequadas que não 
pode ultrapassar 15º C, nos padrões nacionais. 
• Algumas companhias aéreas 
internacionais estabelecem outros padrões que podem 
variar de 5º a 12º C. 
• As refeições quentes são colocadas nos inserts, 
recipientes que conservam a temperatura durante o 
transporte e, ao chegarem à aeronave, são 
conectados aos fornos das galleys (cozinha do avião) 
que serão acionados no momento adequado. 
 
ALIMENTOS EVITADOS 
• Alguns devido à fermentação – como os grãos em geral e os 
legumes como brócolis e repolho. Outros, pelas possíveis e comuns 
alergias – como pimentas, camarões e carne de porco; 
• Alimentos de difícil digestão ou que possam causar algum tipo de 
mal estar; 
• Algumas companhias, como a TAM, tomam cuidados até mesmo 
com itens como azeitona, que nos aviões da empresa só podem ser 
usadas sem caroço para evitar incidentes. 
 
LOGÍSTICA DE PRODUÇÃO EM SOLO 
• Uma aenovave fica em terra, em média 50 
minutos, e durante esse tempo uma equipe 
de pista realiza o monitoramento dos 
caminhões que fazem abastecimento de 
combustível, manutenção, retirada do lixo, 
limpeza, suprimento de alimentos, entre 
outros serviços. 
REFEIÇÕES ESPECIAIS 
 
• Alguns viajantes necessitam de comidas especiais, 
por motivos religiosos ou problemas de saúde. 
• Nesses casos, as empresas preparam pratos 
diferenciados desde que seja comunicado com 
antecedência. 
• O mais comum são os pedidos de refeições para 
diabéticos, o Kosher, por motivos religiosos ou os 
pratos lights para controle de colesterol. 
• Alimentos com baixo teor de proteína para pessoas 
com enfermidades renais e hepáticas, ou também 
com baixo teor de purina para pessoas que tem 
taxa de ácido úrico elevada. 
 
 
COZINHAS HOSPITALARES 
 
Para dimensionar os ser viços de alimentação de 
hospitais, leva-se em consideração o n° de leitos e n° 
refeições/dia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A área disponível par a o Lactário deve sercalculada 
considerando: 
0,30 m2 / berço ou leito pediátrico – MEZZOMO 
 
 
 
 
 
OBRIGADA!