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Universidade Castelo Branco
Curso de Nutrição
Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação
Professora: Giselle Moura Messias
Estudo dirigido: área física e equipamentos para UAN, cálculos de recursos humanos e curva ABC
Grupo máximo permitido: 05 alunos
Data da entrega: turma noite: 18/06/2019
Entrega fora da data: perderá o ponto. Valor: 1,0 ponto.
1. A escolha das cores na U. A. N. está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar entre:
a) 30% e 40%.
b) 40% e 50%.
c) 50% e 75%.
d) 80% e 90%.
2. No que se refere aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.), assinale “V” para verdadeiro (s) e “F” para falso (s).
(V) Dentre os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho pode-se citar: a iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade.
(F) A iluminação mais recomendada para as U.A.N é a artificial com lâmpadas incandescentes de 100W/15m2.
(V) Uma temperatura de 22 a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
(F) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo, em torno de 15 a 25%.
(V) O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando também, elevação da pressão sanguínea e perda da acuidade aditiva.
A seqüência correta de cima para baixo é:
V; F; V; F; V.
F; F; V; V; V.
V; V; F; V; F.
F; V; F; V; V.
V; F; F; V; F.
3. Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja mais de um fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento:
Alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.
Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.
Alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, Alimentos perecíveis congelados, alimentos não perecíveis.
Alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos não perecíveis.
4. Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários de distribuição das refeições. Neste sentido, o adequado dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos kilos de feijão, no máximo, será possível preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?
50,0.
45,0.
40,0.
35,0.
30,0.
5. Os ruídos excessivos em uma UAN podem levar à perda da capacidade auditiva dos funcionários. Para que isso seja evitado, alguns cuidados devem ser tomados no planejamento
da área física.
I - As paredes não devem ficar a mais de 25 metros de distância entre si.
II - Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes.
III - As formas circulares devem ser evitadas.
Está(ão) correta(s) a(s) afirmação(ões):
I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
6. No planejamento da área física de uma UAN é indispensável assegurar a ventilação adequada. Considerando uma área física de 40 m2, a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e o conforto térmico deve ser, em m², igual a:
2 
4 
6 
8 
10
7. Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será de:
1/2
1
1 1/2
2
2 ½
8. Segundo a consolidação das leis trabalhistas, a cozinha e o depósito de gêneros devem representar um tamanho proporcional ao da área do refeitório. Considerando que um refeitório apresenta 200m2, a área da cozinha deve ser, em m², equivalente a:
85
70 200x35%= 70m²
55
40 ???
35
9. O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais. Não faz parte de um dos aspectos fundamentais desse planejamento físico-funcional:
Número comensais
Recrutamento de Pessoal
Logística de abastecimento
Tipo de combustível utilizado
Localização do serviço de alimentação
10. O planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Alguns aspectos do planejamento físico refletem diretamente as condições higiênicas da UAN. São aspectos que favorecem a higienização de uma UAN:
piso monolítico, paredes azulejadas e janelas com vidros lisos e telas milimétricas.
piso monolítoco, paredes com fórmica e janelas com vidro escuro e telas milimétricas.
piso de cerâmica com rejunte de asplite, paredes com fórmica e janelas com vidros rugoso e telas milimétricas.
piso de cerâmica com rejunte de cimento, paredes azulejadas e janelas com vidros lisos e escuros.
piso de cerâmica com rejunte de cimento, paredes azulejadas e janelas com vidros rugosos e escuros.
11. Nas opções a seguir, que apresentam fatores relativos à ambiência identificados por um nutricionista ao realizar uma inspeção em uma UAN, assinale a opção correspondente ao fator negativo: 
Existência de aberturas no ambiente de trabalho equivalente de 1/5 a 1/4 da área do piso e, concomitantemente existência de lâmpadas fluorescentes.
Varias paredes paralelas a mais de 22 metros de distância 
Instalação de sistema de som com música ambiente 
Presença de cor no teto e no alto das paredes, com índice de reflexão acima de 80% e, no piso, entre 15% e 30%.
Planta física na forma retangular, com comprimento equivalente a duas vezes a largura. 
12. No planejamento da área física para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a localização dos equipamentos deve obedecer, ao critério de:
Peso do equipamento
Estética do ambiente
Condições de circulação
Sequencia do fluxo de trabalho
Disposição da rede de combustível
13. No planejamento da área física de uma UAN é importante considerar os equipamentos a serem utilizados. O cálculo para quantificar o número de balcões térmicos necessários, por exemplo, considera o:
Fator de correção dos alimentos
Per capta da preparação
Tempo de distribuição das refeições
Tempo de cocção das preparações
Fator de cocção dos alimentos
14. De acordo com a NR 24 marque a única alternativa correta:
A área para cozinha deverá possuir 35% da área do refeitório
A área para cozinha deverá ter entre 0,80 a 0,5 m² dependendo do número de refeições servidas
A área para a cozinha deverá possuir 20% da área do refeitório
A área para a cozinha deverá possuir 35% da área do refeitório + 5% da área para cardápio médio ou popular.
A área para cozinha deverá possuir 20 % da área do refeitório + 5% da área para cardápio médio ou popular.
15. Os funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição vinham apresentando queda da produtividade devido ao calor excessivo na cozinha. A fim de melhorar a qualidade do trabalho e o conforto dos funcionários, meios artificiais, como ventiladores e exaustores, foram empregados, atingindo, assim, a temperatura considerada compatível com as operações realizadas na Unidade. Esta temperatura, em °C, deve estar num intervalo entre: 
(A) 24° a 28°
(B) 20° a 24°
(C) 22° a 26°
(D) 18º a 22°
16. Na escolha das cores do ambiente de um S.A., a maior preocupação deve voltar-se para a quantidade de luz que volta ao meio ambiente após incidir numa superfície, ou seja, o !índice de reflexão” deve estar, segundo Teixeira:
(A) de 15 a 30% para as paredes abaixo da altura dos olhos; maior que 80% para os pisos e de 50 a75% no teto e no alto das paredes
(B) de 50 a 75% para as paredes abaixo da altura dos olhos; de 15 a 30% para os pisos e maior que 80% no teto e no alto das paredes
(C) maior que 80% para as paredes abaixo da altura dos olhos; de 15 a 30% para os pisos e de 50 a 75% no teto e no alto das paredes
(D) maior que 80% para as paredes abaixo da altura dos olhos; de 50 a 75% para os pisos e de 15 a 30% no teto e no alto das paredes
17. A ambiência do trabalho é considerada o "conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas operacionais e determinam a qualidade e quantidade do trabalho produzido". Um ambiente adequado deve dispor dos seguintes elementos:
lâmpadas incandescentes, piso antiderrapante de cor creme, janelas teladas
paredes revestidas com material liso impermeável, lâmpadas fluorescentes, janelas teladas
piso antiderrapante de cor creme,lâmpadas fluorescentes, equipamentos instalados nos cantos ou junto às paredes
equipamentos instalados nos cantos ou junto às paredes, paredes revestidas com material liso e impermeável, lâmpadas incandescentes
18. O bom planejamento de um Serviço de Alimentação (S.A) inclui equipe composta por arquiteto,engenheiro e nutricionista e perpassa várias etapas. Na etapa de construção da área de estocagem dos gêneros alimentícios o seu dimensionamento é calculado em função da política de compras adotada pelo hospital. Quando há um mau dimensionamento desta área, sua dimensão é que define a política de compras com interferência na(o): 
(A) fluxograma do S.A. 
(B) rotatividade dos cardápios 
(C) tipo de distribuição das refeições 
(D) dimensionamento dos equipamentos 
19. A melhor localização de UAN é no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco isolado. Esta localização é favorável porque facilita: 
Manutenção de equipamento e melhor controle do material
Distribuição e controle das refeições e dispensa elevadores
Instalação de hidrantes, extintores de incêndio e conforto térmico
Instalação de tubulação de água, vapor e energia e remoção do lixo
Futuras ampliações, dispensa elevadores, conforto térmico e remoção do lixo
20. O dimensionamento da área de estocagem de gêneros de uma unidade de alimentação e nutrição está diretamente relacionada a determinação prévia da sua política de compras que deve levar em consideração os seguintes aspectos: 
Política da empresa e mão-de-obra efetiva
Cardápios planejados e sistema de distribuição
Padrão do cardápio e qualidade da mão-de-obra
Per-capta estabelecida e números de refeição estimados 
Localização da UAN e disponibilidade dos gêneros alimentícios no mercado
21. Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, entre outros, os seguintes aspectos: 
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e método de armazenamento de alimento 
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
(C) política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos 
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
22. Para seleção e compra de equipamentos de uma UAN, devem ser observados os seguintes fatores, com exceção de: 
Planta física e tipo de cardápio
Tempo médio de duração do equipamento e o preço
Fluxograma do serviço e o sistema de armazenamentos
Conhecimento do funcionamento e manutenção do equipamento
Quantidade de alimentos a ser preparada e o sistema de distribuição de refeições
23. O dimensionamento dos equipamentos de um S.A., que complementam o planejamento da área física, tem relação estreita com vários fatores, com exceção:
(A) do sistema de distribuição de refeições
(B) do sistema de treinamento da mão-de-obra
(C) da estimativa de política de compras da empresa
(D) da estimativa do quantitativo de refeições a serem servidas 
24. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui um caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator de cocção do feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode ser preparada no caldeirão é de: 
(A) 100 
(B) 108 600L – 60 = 108
(C) 110 5 
(D) 120 
25. Em um sistema de distribuição, tipo cafeteria sem opção, cujo tempo de atendimento médio é de 8 refeições por minuto, em cada ponto, calcule o tempo necessário para o atendimento de 2000 clientes, considerando-se a utilização de dois balcões de atendimento, em horas. 
26. Considerando que 1 câmara do forno elétrico prepara 17.000 gramas de Frango Assado em 25 minutos, quantos fornos com 2 câmaras iremos precisar para produzirmos 2.260 Kg de Frango Assado em 3 horas? 
ATRAVÉS DAS INFORMAÇÕES ABAIXO, RESPONDA AS QUESTÕES ABAIXO:
A EMPRESA REFINATTO Refeições Industriais participou da licitação para o fornecimento de refeições para a Indústria de Petróleo China e Cia., devendo iniciar as atividades dentro de um mês. Na visita técnica realizada pelo corpo técnico de nutricionistas foram observados os seguintes aspectos:
Nº. de refeições servidas:
Desjejum = 300 
Almoços = 1.200
Lanche = 600 
Jantar = 300
Ceia = 300
Tipo de serviço:
Centralizado
Tipo de cardápio:
Luxo
28. De acordo com a NR 24, determine:
Área do refeitório:
Área para a cozinha
Area para depósito
29. De acordo com Haydée determine a setorização das seguintes áreas:
Estocagem
Preparo de Refeições
Higiene e Limpeza
Distribuição de refeições
Administração e segurança
Dados: 
	Nº. de Refeições
	m² por usuário
	250
	0,80
	500
	0,80
	600
	0,75
	700
	0,72
	800
	0,70
	900 a 1.000
	0,60
	Acima de 1.000
	0,50
30. A Empresa irá comprar um caldeirão para o preparo de Arroz, qual será a capacidade desse caldeirão sabendo que o percapita utilizado será de 100 gramas e que o mesmo tem o fator de cocção 3.
31. Quantos fornos com 3 câmaras a empresa irá precisar comprar para esta UAN. Considere os dados abaixo:
1 câmara do forno elétrico prepara aproximadamente 12 Kg de Frango Assado em 25 minutos;
O tempo e cocção disponível são de 3 horas;
Para um almoço precisamos assar 510 Kg de Frango 
32. Na UAN já existe um caldeirão que a terceirizada poderá utilizar para o preparo das refeições, não se sabendo qual a sua capacidade. De acordo com os dados levantados na visita técnica, calcule a capacidade do caldeirão existente, para isso utilize os dados abaixo:
Diâmetro = 1 metros
Altura = 0,77 metros
33. Elabore a curva ABC de uma Unidade de Alimentação e Nutrição considerando os seguintes dados abaixo:
	Itens
	Produto
	Quantidade consumida
	Preço unitário médio
	01
	Alcatra
	200 kg
	R$22,00
	02
	Coxa de frango
	50 kg
	R$ 8,00
	03
	Tomate
	25 kg
	R$4,50
	04
	Arroz branco
	35 kg
	R$2,45
	05
	Farinha de trigo refinada
	10 kg
	R$ 3,00
	06
	Macarrão parafuso
	15 kg
	R$ 2,80
	07
	Filé de frango
	40 kg
	R$ 10,00
	08
	Melão
	30 kg
	R$ 2,99
	09
	Açúcar refinado
	10 kg
	R$3,50
	10
	Pimentão verde
	5 kg
	R$ 5,50
	11
	Sal comum
	4 kg
	R$ 2,00
	12
	Limão tahiti
	3 kg
	R$ 1,99
	13
	Óleo de soja
	10 L
	R$4,50
	14
	Preparado líquido para suco
	20 L
	R$3,80
	15
	Grão-de-bico
	2 kg
	R$ 3,80
	16
	Lagarto redondo
	12 kg
	R$ 12,00
	17
	Batata inglesa
	35 kg
	R$ 4,50
	18
	Lombo suíno
	6 kg
	R$ 13,00
	19
	Carne moída
	12 kg
	R$14,00
	20
	Laranja pera
	30 kg
	R$ 1,98
34. A inauguração de um novo hospital geral pertencente à rede municipal de saúde Rio de Janeiro está prevista para daqui há seis meses. O hospital, localizado em uma região de baixo desenvolvimento humano do município, contará com 250 leitos e 400 funcionários.Sendo assim, calcule o número de funcionários que deverá ser contratado para trabalhar na Unidade de Alimentação e Nutrição do referido hospital, de acordo com o número de leitos e de acordo com o número de funcionários, considerando as normas preconizadas por todos os autores estudados.
35. No mês passado, um novo restaurante foi inaugurado no Centro da Cidade do Rio de Janeiro, RJ. O restaurante contratou um profissional nutricionista, como responsável técnico, que estruturará a contratação dos manipuladores de alimentos com base no número de refeições servidas diariamente no restaurante, utilizando a tabela fornecida por Gandra (1983):
	Número de refeições
	Minutos (n)
	300
	500
	15
	14
	500
	700
	14
	13
	700
	1000
	13
	10
	1000
	1300
	10
	9
	1300
	2500
	9
	8
	2500
	Ou mais
	7
	
O referido restaurante adota o padrão de cardápio luxo, fornece somente a refeição almoço, totalizando o fornecimento de 500 refeições por dia e a modalidade de distribuição das refeições é centralizada. A jornada de trabalho dos funcionários é de cinco dias, oito horas por dia, com duas folgas semanais. O restaurante funciona todos os dias, de 2ª. a domingo, ininterruptamente.
Com base nos dados fornecidos, calcule:
O indicador de pessoal fixo para a UAN.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
O indicador de pessoal total que deverá ser contratado para trabalhar na U.A.N.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
36 Os nutricionistas de um hospital do Estado do Rio de Janeiro observaram inadequações relacionadas ao dimensionamento dos recursos humanos da UAN hospitalar e acompanharam os estagiários na realização dos cálculos referentes ao redimensionamento desses recursos humanos.
Os estagiários observaram os seguintes parâmetros:
Número de funcionários do local: 200
Jornada de trabalho dos funcionários: 12 horas de trabalho por 36 horas de descanso
Funcionamento do hospital: 24 horas ininterruptamente
Com base nos dados fornecidos acima, calcule o número de funcionários da UAN de acordo com as normas preconizadas por Mezomo e Passos, segundo o número total de funcionários do hospital.