ATIVIDADE ON LINE UNIDADE 1

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Atividade de Controle e Qualidade de Alimentos EAD (UNIDADE 1-UNINASSAU)
A contaminação dos alimentos é alvo de constantes estudos, pois, são diversos os fatores que a ocasionam, sendo a ingestão desses alimentos prejudicial à saúde humana. No entanto, nem todo microrganismo presente em alimentos é sinônimo de contaminação, sendo assim, assinale a alternativa que corresponde a essa afirmação:
a.Frutas in natura: Listeria monocytogenes
b. Carne de frango: Salmonella spp
c. Carne bovina crua: Staphylococcus aureus
d. Conservas: Clostridium botulinum
e. Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos
	RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
		Resposta Selecionada:
	b. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias e bufês
	Respostas:
	a. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários
	
	b. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias e bufês
	
	c. 
Cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral
	
	d. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde
	
	e. 
Cozinhas industriais, lactários e comissárias
	Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu por conta do frango malcozido que estava congelado e foi reaquecido para ser colocado no salpicão. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada:
		Resposta Selecionada:
	d. 
Cruzada
	Respostas:
	a. 
Superficial
	
	b. 
Associada
	
	c. 
Incompleta
	
	d. 
Cruzada
	
	e. 
Indireta
	Criado em 1963, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), este órgão tem como principal objetivo desenvolver padrões para alimentos, visando a proteger a saúde dos consumidores e também assegurar a padronização na comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, diretrizes e códigos utilizados até hoje, sendo que, desde a sua criação, o sistema vem evoluindo cada vez mais para enfrentar os desafios emergentes”. De que órgão se trata o enunciado da questão?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Codex Alimentarius
	Respostas:
	a. 
ANVISA
	
	b. 
Codex Alimentarius
	
	c. 
APPCC
	
	d. 
ISO
	
	e. 
Ministério da Saúde
	O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, gram-positiva, sendo considerada um dos principais agentes mais frequentemente relacionados a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, podendo causar simples infecções ou levar até a morte. Conhecendo o impacto desta bactéria à saúde, podemos dizer que o seu reservatório é:
		Resposta Selecionada:
	a. 
Ser humano
	Respostas:
	a. 
Ser humano
	
	b. 
Solo
	
	c. 
Ar
	
	d. 
Água
	
	e. 
Aves
	Além do alimento e do manipulador, o ambiente também representa uma fonte potencial de contaminações. Utensílios, bancadas, facas, recipientes, e dentre eles, podemos destacar o alvo de diversas polêmicas que são as tábuas. Sobre este caso podemos afirmar que é correto:
		Resposta Selecionada:
	d. 
As tábuas de bambu não oferecem possibilidade para contaminação, pois seu material é impermeável, resistente e não aloja contaminações.
	Respostas:
	a. 
As tábuas de vidro são excelentes para serem utilizadas na produção de alimentos, pois não sofrem ranhuras e não oferecem risco físico para contaminação dos alimentos.
	
	b. 
Utilizar sempre tábuas de materiais naturais, como a madeira e o bambu, pois estes são matérias primas impermeáveis e dispensam higienização.
	
	c. 
O ideal, é que além de considerar a natureza do material, deve-se também considerar a periodicidade de troca da tábua, tendo em vista que pode sofrer desgaste.
	
	d. 
As tábuas de bambu não oferecem possibilidade para contaminação, pois seu material é impermeável, resistente e não aloja contaminações.
	
	e. 
O PVC, é o melhor material para ser utilizado, pois tem longa durabilidade e não precisa ser renovado.
	O processamento dos alimentos consiste em realizar algumas modificações na matéria prima para garantir a sua estabilidade e conservação durante toda a vida de prateleira. São vários os métodos de conservação, que consistem na utilização de diferentes temperaturas, adição de substâncias, irradiação, etc, no entanto, todos com o mesmo objetivo, que é:
		Resposta Selecionada:
	e. 
Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos
	Respostas:
	a. 
Reduzir 10% das células microbianas nos alimentos
	
	b. 
Adormecer as células microbianas nos alimentos
	
	c. 
Manter as células microbianas viáveis nos alimentos
	
	d. 
Propiciar o crescimento de células microbianas nos alimentos
	
	e. 
Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos
s técnicas empregadas para a conservação dos alimentos sofreram diversas modificações durante os últimos séculos. No entanto, mesmo as mais antigas ainda continuam sendo empregadas, devido a simplicidade da técnica, eficiência e ao baixo custo. Sobre as técnicas de conservação de alimentos mais tradicionais, assinale a alternativa incorreta:
	Resposta Selecionada:
	e. 
A defumação promove a conservação dos alimentos apenas pela combinação de substâncias formadas pela combustão incompleta das madeiras
	Respostas:
	a. 
Muitos produtos que são elaborados pela salga podem ser armazenados a temperatura ambiente, pois a redução da atividade de água é uma barreira eficiente para controle microbiano
	
	b. 
Os doces de fruta são conservados pela adição de açúcar durante a sua elaboração, que promove o aumento da pressão osmótica
	
	c. 
A adição de açúcar cria um ambiente desfavorável para o crescimento de microrganismos, por conta da redução da atividade de água
	
	d. 
A adição de sal propicia a conservação dos alimentos por conta da redução da atividade de água, evitando o crescimento das bactérias patogênicas
	
	e. 
A defumação promove a conservação dos alimentos apenas pela combinação de substâncias formadas pela combustão incompleta das madeiras
	Os esporos microbianos são as formas mais resistentes, que conseguem se manter em condições desfavoráveis para células vegetativas, como ausência de água, temperaturas elevadas, e algumas substâncias químicas por longo tempo. Para assegurar a eliminação dos esporos, é necessário que as condições de tratamento sejam:
		Resposta Selecionada:
	c. 
Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou superiores a 100°C, por tempo determinado
	Respostas:
	a. 
Desidratação, em baixas temperaturas (50°C), para não alterar as características sensoriais do produto
	
	b. 
Cocção do alimento em fervura, por pelo menos 30 minutos
	
	c. 
Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou superiores a 100°C, por tempo determinado
	
	d. 
Realização de pasteurização, em produtos líquidos e viscosos, seguido de resfriamento
	
	e. 
Realização de branqueamento com o posterior resfriamento e congelamento dos alimentos
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Acerca dos conceitos empregados no controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa que preenche adequadamente as lacunas:
“O controle de qualidade de alimentos efetivo exige a _________ dos procedimentos, abrangendo ações de _________ que garantam a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para que o produto final não ofereça _________ à saúde do consumidor”
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Padronização, prevenção, riscos
	Respostas:
	a. 
Padronização, efetivação, trocas
	
	b. 
Padronização, prevenção, riscos
	
	c. 
Realização, correção, benefícios
	
	d. 
Ocorrência, risco, problemas
	
	e. 
Efetivação, controle, chances