5 RELATÓRIO AULA PRÁTICA LEITES - LEITE CONDENSADO

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RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA DE ORIGEM ANIMAL 
Leite 
 
 
 Na aula prática de Técnica Dietética de Origem Animal do dia 11/09/2019, o grupo número 1 da turma A, formado pelas alunas Daiane 
Gabbi de Almeida e Patrícia Neukamp, realizaram a produção de leite condensado caseiro. 
 A primeira técnica para produzir o leite condensado de que se tem notícia surgiu na França em 1827. Entretanto, o produto só passou a ser 
fabricado em escala industrial 26 anos mais tarde, graças ao norte-americano Gail Borden Jr. A intenção era utilizar a evaporação para reduzir o 
volume do leite e aumentar a sua durabilidade, pois naquela época — sem geladeiras nem processo de pasteurização — era comum que esse 
alimento estragasse antes de chegar aos consumidores. 
 No entanto, o leite condensado só foi ficar famoso mesmo durante a Guerra de Secessão nos EUA — que ocorreu entre 1861 e 1865 —, 
depois de se tornar um dos alimentos fornecidos aos soldados. As latas eram práticas e fáceis de transportar e representavam uma excelente fonte 
de energia. 
 Na indústria o leite condensado passa pelo processo de centrifugação com o objetivo de eliminar impurezas do leite, depois é submetido à 
pasteurização, quando é aquecido a 75 °C durante 20 segundos. O próximo passo é adicionar o açúcar — que funciona como um conservante 
natural — e, então, colocar essa mistura em um evaporador a vácuo com temperaturas entre os 50 e os 70 °C, para que 60% da água seja 
eliminada. 
 O leite condensando caseiro também passa por alguns desses processos e possui o mesmo objetivo do leite condensado industrial, que é a 
eliminação da água e condensação do açúcar. 
 
 
 
 
Tabela 1. 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO DE ALIMENTOS 
Nome da preparação: Leite condensado caseiro com leite em pó I – A Tempo médio de preparo: 1 hora e 30 minutos 
Alimentos Medida caseira 
Peso bruto 
(kg, g, l, ml). 
Peso líquido 
(kg, g, l, ml). 
Preço 
FC UC 
Custo bruto 
unitário 
Custo real 
Leite em pó integral 2 xícara 197g 197g 1 400g R$: 14,49 R$: 7,14 
Açúcar refinado 2 xícara 347g 347g 1 kg R$: 3,19 R$: 1,11 
Água quente 1 xícara 
 
Total 544 R$: 8,25 
Peso líquido da preparação pronta: 701g 
Peso da porção: 701g 
Fator de cocção da preparação: 1,29 
Número de porções: 1 
Custo da porção: R$: 8,25 (oito reais e vinte e cinco centavos) 
Porção conforme RDC–359–2003: 20ml 
TÉCNICAS DE PREPARO: 
1. Coloque a água quente no liquidificador. 
2. Em seguida coloque o leite em pó e o açúcar separados. 
3. Bata até ter certeza que a mistura esteja bem homogênea (pelo menos 3 minutos). 
4. O ponto chega quando a mistura esfria. 
Utensílios utilizados: Liquidificador, fogão, panela, xícara e colher. 
 
 
 
 
 
Preparação: 
 
Tabela 2. 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO DE ALIMENTOS 
Nome da preparação: Leite condensado caseiro sem lactose II – B Tempo médio de preparo: 1 hora e 30 minutos 
Alimentos Medida caseira 
Peso bruto 
(kg, g, l, ml). 
Peso líquido 
(kg, g, l, ml). 
Preço 
FC UC 
Custo bruto 
unitário 
Custo real 
Leite sem lactose 1 litro 1000ml 1000ml 1 L R$: 3,69 R$: 3,69 
Açúcar refinado 1 ½ xícara 255g 255g 1 1kg R$: 3,19 R$: 0,81 
 
Total 1.255 R$: 4,50 
Peso líquido da preparação pronta: 576g 
Ingredientes Leite condensado caseiro com leite em 
pó 
 
Peso da porção: 576g 
Fator de cocção da preparação: 0,46 
Número de porções: 1 
Custo da porção: R$: 4,50 
Porção conforme RDC–359–2003: 20ml 
TÉCNICAS DE PREPARO: 
1. Leve uma panela ao fogo com o leite e o açúcar, e mexa bem até dissolver o açúcar. 
2. Deixe em fogo médio e mexa cuidando para não subir o leite. Evapore o leite por aproximadamente 40 minutos. 
3. Quando o leite tiver reduzido e estiver no ponto correto, desligue o fogo. 
4. Leve a mistura para uma batedeira ainda quente. Bata muito bem de modo a evitar a cristalização do leite, até o leite amornar. 
5. Coloque em um recipiente e deixe esfriar completamente na geladeira. 
Utensílios utilizados: Liquidificador, batedeira, fogão, panela, xícara e colher. 
 
Preparação: 
 
Ingredientes Leite condensado caseiro 
sem lactose 
 
Tabela 3. 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO DE ALIMENTOS 
Nome da preparação: Leite condensado caseiro com leite UHT integral III – C Tempo médio de preparo: 1 hora e 30 minutos 
Alimentos Medida caseira 
Peso bruto 
(kg, g, l, ml). 
Peso líquido 
(kg, g, l, ml). 
Preço 
FC UC 
Custo bruto 
unitário 
Custo real 
Leite UHT integral 1 litro 1000ml 1000ml 1 L R$: 2,99 R$: 2,99 
Açúcar refinado 1 ½ xícara 250g 250g 1 1kg R$: 3,19 R$: 0,80 
 
Total 1.250 R$: 3,79 
Peso líquido da preparação pronta: 577g 
Peso da porção: 577g 
Fator de cocção da preparação: 0,46 
Número de porções: 1 
Custo da porção: R$: 3,79 
Porção conforme RDC–359–2003: 20ml 
TÉCNICAS DE PREPARO: 
1. Leve uma panela ao fogo com o leite e o açúcar, e mexa bem até dissolver o açúcar. 
2. Deixe em fogo médio e mexa cuidando para não subir o leite. Evapore o leite por aproximadamente 40 minutos. 
3. Quando o leite tiver reduzido e estiver no ponto correto, desligue o fogo. 
4. Leve a mistura para uma batedeira ainda quente. Bata muito bem de modo a evitar a cristalização do leite, até o leite amornar. 
5. Coloque em um recipiente e deixe esfriar completamente na geladeira. 
Utensílios utilizados: Liquidificador, batedeira, fogão, panela, xícara e colher. 
 
 
 
 
 
 
Preparação: 
 
 
Após a preparação foi feito um teste de ordenação dos produtos (Fig.1). Foram utilizadas 4 amostras de leite condensado, com as 
seguintes características e códigos de identificação: 
 
Leite condensado caseiro com leite em pó I – código de identificação: A 
 Leite condensado caseiro sem lactose II – código de identificação: B 
 Leite condensado caseiro com leite UHT integral III – código de identificação: C 
 Leite condensado comercial – código de identificação: D 
 
 
Ingredientes Leite condensado caseiro com 
leite UHT integral 
 
 Figura 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O objetivo da analise foi identificar a amostra preferida. A mesma foi realizada por 6 provadores, não treinados de ambos os sexos. Cada 
provador examinou as quatro amostras de leite condensado e fez uma ordenação da amostra mais preferida para a menos preferida, para isso 
utilizou-se uma ficha de coleta de dados (Fig. 2). 
 
 Figura 2. 
 
 
 
 
 
 
 
Os resultados obtidos da análise de todos os provadores seguem na tabela 4. 
Tabela 4. 
TESTE DE ORDENAÇÃO 
JULGADORES 
ESCALA DE PREFERÊNCIAS 
1º (+ preferida) 2º 3º 4º (- preferida) 
1 A B C D 
2 A D C B 
3 A D C B 
4 A C D B 
5 D B A C 
6 D C B A 
Total A=66,66% 
D=33,33% 
B=33,33% 
C=33,33% 
D=33,33% 
A=16,66% 
B=16,66% 
C=50% 
D=16,66% 
A=16,66 
B=50% 
C=16,66% 
D=16,66% 
 
Tabela 5. 
TESTE DE ACEITABILIDADE - ESCALA HEDÔNICA DE 9 PONTOS 
ALIMENTO SABOR COR ODOR TEXTURA 
ACEITABILIDADE 
GERAL 
Leite condensado 
caseiro com leite em 
pó I – A 
9 9 9 9 9 
Leite condensado 
caseiro sem lactose 
II – B 
8 7 9 9 8 
Leite condensado 
caseiro com leite 
UHT integral III – C 
8 8 9 9 8 
 
 
9. Gostei muitíssimo 4. Desgostei ligeiramente 
8. Gostei muito 3. Desgostei moderadamente 
7. Gostei moderadamente 2. Desgostei muito 
6. Gostei ligeiramente 1. Desgostei muitíssimo5. Não gostei / nem desgostei 
 
 Em relação ao teste de preferência da ordenação, para o atributo sabor, os resultados obtidos indicaram que os julgadores apresentaram 
uma maior aceitação pelas amostras A e D, o que pode ser observado pelas maiores porcentagens no teste (tabela 4). No teste de aceitabilidade 
(tabela 5), as preferências quanto, sabor, cor, odor, textura e aceitabilidade geral, também foram para a amostra A (Leite condensado caseiro com 
leite em pó). 
 Com o presente trabalho, podemos concluir que podemos fazer um leite condensando caseiro muito saboroso, fácil e que leva poucos 
ingredientes. A fim de refletir que embora comprar uma lata de leite condensado pronto possa ser mais rápido e simples, devemos levar em 
consideração as quantidades de aditivos e conservantes presentes nestes produtos, que ao longo do tempo podem acabar sendo prejudiciais à 
nossa saúde. 
 Na técnica dietética o leite condensado é muito utilizado na preparação de sobremesas, coberturas de bolos e tortas.