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várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos durante a fabricação dos sucos na linha de processamento e do produto pronto para o consumo. Entre as análises realizadas, para esse controle de qualidade, algumas permitem verificação rápida do atributo pesquisado e são imprescindíveis nesse tipo de fábrica. A respeito dessas técnicas analíticas, julgue os seguintes itens: I. o teste de açúcares totais fornece informações sobre a adição de açúcar ao suco. II. a determinação do pH indica a suscetibilidade do produto à ação microbiana. III. a vitamina E é considerada para medir o controle do processo tecnológico. É (são) correta(s): a) I. b) I e II. c) I e III. d) II e III. e) I, II e III. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – Frutas – Página Comentário: III) A vitamina E é considerada para medir o controle do processo tecnológico. A vitamina C é quem é considerada neste parâmtero. 8. A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características físico- químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos, julgue os itens a seguir: I. o amido pode estar presente no leite, só precisa respeitar um limite estabelecido pela Anvisa. II. a determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite. III. a finalidade do teste do formol é verificar a presença de substância que possa conservar o leite. IV. a crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite. São corretas as afirmativas: a) I e IV. b) II e III. Página 4 de 4 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO c) II e IV. d) I, II e III. e) I, III e IV. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – Leite – Página 14. Comentário: I) O amido pode estar presente no leite, só precisa respeitar um limite estabelecido pela Anvisa. A adição do amido ao leite é proibida. IV) A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite. Fraude por aguagem, que é a adição de água ao leite. 9. O rótulo dos alimentos é de extrema importância, é uma determinação da Anvisa. Compreender as informações nele contidas pode ajudar nas escolhas alimentares e, assim, a manter uma alimentação mais adequada. Sobre a rotulagem nutricional, marque a alternativa INCORRETA: a) o teor de fibras é uma informação obrigatória. b) a porção, sempre, se refere ao conteúdo total da embalagem do alimento. c) o percentual de VD significa o percentual de valor diário de consumo dos nutrientes. d) a gordura saturada é uma informação obrigatória. e) o valor energético é uma informação. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – Alimentos Legislação Bromatológica – Página 2. Comentário: B) A porção, sempre, se refere ao conteúdo total da embalagem do alimento. A porção só irá se referir ao conteúdo total em alimentos porcionados. 10. A conservação de alimentos por aditivos é bastante conhecida. Contudo, o uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser justificado pelas seguintes alternativas, EXCETO quando: a) aumentar o valor nutritivo do alimento. b) aumentar sua conservação ou estabilidade. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor. d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. e) encobrir alterações na matéria-prima. Alternativa correta: Letra E. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – Aditivos – Página 10. Comentário: E) É proibido o uso de aditivos para encobrir alterações na matéria-prima, isso é considerado FRAUDE.
