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BROMATOLOGIA GAB J

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várias 
análises devem ser efetuadas para monitorar a 
qualidade na recepção dos frutos durante a 
fabricação dos sucos na linha de processamento e 
do produto pronto para o consumo. Entre as 
análises realizadas, para esse controle de 
qualidade, algumas permitem verificação rápida do 
 
 
atributo pesquisado e são imprescindíveis nesse 
tipo de fábrica. 
 
A respeito dessas técnicas analíticas, julgue os 
seguintes itens: 
 
I. o teste de açúcares totais fornece informações 
sobre a adição de açúcar ao suco. 
II. a determinação do pH indica a suscetibilidade 
do produto à ação microbiana. 
III. a vitamina E é considerada para medir o 
controle do processo tecnológico. 
 
É (são) correta(s): 
 
a) I. 
b) I e II. 
c) I e III. 
d) II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – 
Frutas – Página 
Comentário: III) A vitamina E é considerada para 
medir o controle do processo tecnológico. 
A vitamina C é quem é considerada neste parâmtero. 
 
8. A garantia da qualidade dos produtos lácteos 
passa obrigatoriamente por uma boa seleção da 
matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir 
a qualidade desejada, algumas análises devem ser 
realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas 
análises objetivam conhecer a composição química 
do leite, algumas de suas características físico-
químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. 
Em relação a tais análises e testes que devem ser 
feitos, julgue os itens a seguir: 
 
I. o amido pode estar presente no leite, só 
precisa respeitar um limite estabelecido pela 
Anvisa. 
II. a determinação da acidez Dornic (titulável) 
serve para indicar se houve fermentação 
microbiana no leite. 
III. a finalidade do teste do formol é verificar a 
presença de substância que possa conservar 
o leite. 
IV. a crioscopia permite que se determine a 
fraude por adição de substância alcalina ao 
leite. 
 
São corretas as afirmativas: 
 
a) I e IV. 
b) II e III. 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
c) II e IV. 
d) I, II e III. 
e) I, III e IV. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – Leite 
– Página 14. 
Comentário: I) O amido pode estar presente no leite, 
só precisa respeitar um limite estabelecido pela Anvisa. 
A adição do amido ao leite é proibida. 
IV) A crioscopia permite que se determine a fraude por 
adição de substância alcalina ao leite. 
Fraude por aguagem, que é a adição de água ao leite. 
 
9. O rótulo dos alimentos é de extrema 
importância, é uma determinação da Anvisa. 
Compreender as informações nele contidas pode 
ajudar nas escolhas alimentares e, assim, a manter 
uma alimentação mais adequada. Sobre a 
rotulagem nutricional, marque a alternativa 
INCORRETA: 
 
a) o teor de fibras é uma informação obrigatória. 
b) a porção, sempre, se refere ao conteúdo total 
da embalagem do alimento. 
c) o percentual de VD significa o percentual de valor 
diário de consumo dos nutrientes. 
d) a gordura saturada é uma informação obrigatória. 
e) o valor energético é uma informação. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – 
Alimentos Legislação Bromatológica – Página 2. 
Comentário: B) A porção, sempre, se refere ao 
conteúdo total da embalagem do alimento. 
A porção só irá se referir ao conteúdo total em 
alimentos porcionados. 
 
10. A conservação de alimentos por aditivos é 
bastante conhecida. Contudo, o uso de aditivos 
como vantagem para o consumidor pode ser 
justificado pelas seguintes alternativas, EXCETO 
quando: 
 
a) aumentar o valor nutritivo do alimento. 
b) aumentar sua conservação ou estabilidade. 
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor. 
d) fornecer condições essenciais ao processamento 
do alimento. 
e) encobrir alterações na matéria-prima. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – 
Aditivos – Página 10. 
Comentário: E) É proibido o uso de aditivos para 
encobrir alterações na matéria-prima, isso é 
considerado FRAUDE.