ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLEGIADA - UNINASSAU

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.2B 
 01/12/2018 
 
QUESTÃO 1. 
A arte de administrar é reconhecida desde os tempos a.C. quando os antigos sumerianos procuravam melhorar 
as maneiras de resolver os problemas práticos. Com a revolução industrial surge a administração moderna, a 
fim de trazer eficiência e produtividade para as empresas, frente a concorrência. Henry Fayol foi um dos 
autores que contribuíram para a teoria da administração, onde propôs: 
 
R: a teoria pela divisão de tarefas, adotando o critério da hierarquia. 
 
QUESTÃO 2. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição bem como as Unidades Produtoras de Refeições são fiscalizadas por 
órgãos sanitários, a fim de garantir a saúde dos consumidores. O Nutricionista deve acompanhar as visitas 
sanitárias, que são realizadas em visitas de rotina, ou para a obtenção ou renovação do licenciamento sanitário 
ou por meio de denúncias, lhes fornecendo os documentos solicitados. Não é solicitado pela fiscalização como 
um documento obrigatório em serviço de alimentação: 
 
R: Lista do pedido de compras. 
 
QUESTÃO 3. 
O absenteísmo se dá pela ausência do colaborador na empresa, e o Nutricionista precisa gerenciar estas faltas 
afim de manter as atividades na unidade de alimentação, sem perder a qualidade da produção. Conhecer os 
dados do absenteísmo e as principais causas permite que o profissional desenvolva ações para reduzir as 
faltas e seus impactos. Portanto, para uma UAN que possui 150 funcionários fixos, e uma média de ausência 
diária de 3 funcionários, qual a sua taxa de absenteísmo? 
 
R: 2% 
 
QUESTÃO 4. 
O nutricionista na área da alimentação coletiva pode assistir a coletividade sadia ou enferma. Quando se trata 
da coletividade enferma, a alimentação e nutrição possuem uma importância ainda maior, pois os alimentos 
servirão para prevenção, melhora e recuperação da saúde e do quadro clínico. Em unidades hospitalares, três 
sistemas podem ser utilizados. O que possui as características no qual as refeições são produzidas e 
porcionadas integralmente na cozinha e seguem diretamente para o quarto dos pacientes é: 
 
R: Sistema centralizado. 
 
QUESTÃO 5. 
Os serviços de alimentação que são cadastrados no PAT devem oferecer uma alimentação adequada em 
relação a quantidade, qualidade, harmonia e adequação aos colaboradores das empresas. O NdPcal, é 
representado em percentual e avalia a relação entre calorias e proteína líquida na alimentação, que para 
adequação, deve está entre 6% a 10%. Portanto, calcule o NDPcal de uma refeição da UAN que fornece 900 kcal, 
e contém os seguintes itens com sua proteína bruta: 
 
- Carne: 30 g 
- Feijão: 10 g de proteína bruta (PB) 
- Salada: 8 g 
 
R: 13,77% 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
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QUESTÃO 6. 
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO é regulamentado pela NR- 7 do Ministério do 
Trabalho e Emprego, que estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os 
empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, não fornecendo custo aos 
trabalhadores. O objetivo é de promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores. Diante disso, 
que exame é realizado pelo colaborador que se ausenta por um período de 30 dias ou mais: 
 
R: Retorno ao trabalho 
 
QUESTÃO 7. 
A expressão “per capita” tem origem latina e significa, por cabeça, ou seja, para cada pessoa. Para o 
nutricionista, a informação da quantidade por pessoa facilita o trabalho e otimiza o planejamento de compras e 
custos, visto que, a matéria prima é o item que mais onera em um serviço de alimentação. Sendo assim, que 
fator não é considerado como influenciador para determinação do per capita: 
 
R: submeter o alimento a um rápido congelamento após a cocção, onde a preparação deve atingir a temperatura de -
18ºC em até 240 minutos. 
 
QUESTÃO 8. 
A preocupação com a saúde do colaborador vem recebendo atenção e, por isso, muitas inovações tecnológicas 
em equipamentos são criadas com o objetivo de diminuir a sobrecarga de trabalho dos funcionários da 
empresa. O sistema cook freeze de produção de refeições se caracteriza por: 
 
R: Despadronização das receitas. 
 
QUESTÃO 9. 
O recebimento e armazenamento de alimentos é uma etapa chave no processo de fornecimento de uma 
alimentação adequada e segura em uma UAN. A gestão de suprimentos atua na programação, entrega, 
armazenamento e controle de estoque dos alimentos. Portanto, que aspectos não devem ser adotados pelos 
nutricionistas com relação ao planejamento de recebimento, armazenamento e controle de estoque: 
 
R: Deve ser conferido no ato de recebimento da mercadoria apenas a data de validade do produto.