Relatório RF Refeições Coletivas Ltda - Entrega

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FAMETRO 
 GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
Manaus - AM 2018
FABIANA NEVES SILVA
INGRA THAÍS PAIVA DE OLIVEIRA
ISABELLY CAROLINE SOEIRO AMADOR
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
Relatório apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN do Centro Universitário Fametro Manaus-AM, realizado na GH Macário Bento – Unidade Parque Dez de Novembro, sob orientação da Nutricionista Ortemia.
Manaus - AM 2018
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO
	O presente relatório de estágio tem como objetivo expor as atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de propriedade da empresa GH Macário Bento, localizada na Rua Kobe, 03 – Bairro Parque Dez de Novembro, tendo como marco inicial o dia 10 de maio de 2019, sendo finalizado no dia 07 junho de 2019. O horário estabelecido pelo Centro Universitário Fametro para tais atividades foi das 13h às 17h, no turno vespertino, sob supervisão da Nutricionista Ortemia.
	A GH Macário Bento, quanto aos serviços prestados, produz alimentos preparados predominantemente para a empresa, administrada por mão de obra qualificada e treinada, tendo como responsável técnico e legal o Nutricionista Rubem Nelson Santos Pedroso, a empresa possui quatro funcionários em seu quadro fixo, dois turnos de trabalho, o número de produções em média por dia está estimado em: Desjejum 60 (sessenta), Almoço 80 – 100 (oitenta à cem) e Jantar 50 – 60 (cinquenta à sessenta) refeições.	
	 A cozinha industrial em questão no que diz respeito à ambiência, não corresponde de forma plena às atividades operacionais necessárias ao processo produtivo. Possui duas entradas de acesso, uma ligada ao estoque e outra de acesso direto ao refeitório, além de duas portas internas que ligam o refeitório à cozinha e a cozinha ao estoque, o estoque não possui refrigeração e recebe o calor originado na cozinha, as áreas da cozinha são identificadas em: pré-preparo, preparo, bancada de saladas, bancada de carnes, área de devolução e lavagem, o forno e fogão estão localizados no centro cozinha juntamente com uma coifa em aço inox escovado, logo acima, na porta de entrada para a cozinha há uma pia de lavagem de mãos, dois freezeres horizontais um para hortifrutis, o outro para proteínas e um refrigerador vertical onde são acondicionados os alimentos pré preparados e sobremesas.
 
1.2 IDENTIFICAÇÃO
Razão Social: RF Refeições Coletivas Ltda
Nome Fantasia: RF Refeições Coletivas Ltda 
CNPJ: 15.185. 310/0001 – 03
Inscrição Estadual: 05.321.726 – 8
Inscrição Municipal: 20277801
Endereço: Rua Estrela Rajada nº 1515 – Redenção – Manaus AM 
Cep: 69047 – 430
Fone/fax: (92) 3184- 6959
Email: rf@rfrefeicoes.com.br
Data de Fundação: 13 de março de 2012.
	
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 REVISÃO DE LITERATURA
	Um dos grandes seguimentos no mercado de alimentação é a alimentação coletiva, denominada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que tem por objetivo fornecer refeições para a coletividade sadia ou enfermas, assegurando quantidade, equilíbrio nutricional dentro dos padrões de higiene e segurança alimentar (TEXEIRA, 2010).
	O setor de alimentação coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial, tendo o ritmo de vida moderno contribuído significativamente para este crescimento, de forma que a cada dia este mercado vem se expandindo no Brasil e no mundo (MATTOS, 2000).
Segundo Fischer in Fleury (2002), toda e qualquer organização depende, em maior ou menor grau, do desempenho dos seres humanos para ter sucesso, de modo que as pessoas representem um ativo importante para a organização e o desenvolvimento de suas competências pode representar um importante diferencial competitivo (PRATA, 2008). 
	As UAN´s que fornecem refeições ou são estabelecidas em empresas podem optar por aderir ao PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador, que tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade (BENETTI, 2013).
	A legislação do PAT é utilizada, em grande parte do serviço de alimentação e nutrição nas UAN’s, que realizam a produção e distribuição para o setor industrial, o mesmo é de responsabilidade do Ministério do Trabalho exigindo legalmente que a administração e o planejamento das refeições sejam de responsabilidade de um nutricionista capacitado para atender as exigências nutricionais do trabalhador, é o profissional que tem domínio e competências nos processos de produção de refeições, na aplicação dos controles microbiológicos com adequada e eficaz higienização, esses fatores são fundamentais para a prestação de serviços dentro dos padrões desejados pela clientela (TEIXEIRA, 2010).
	O planejamento físico é muito importante para um bom funcionamento de um UAN, uma vez que pode ajudar na higienização e no rendimento do trabalho através de um fluxograma sem gargalos, mostra-se fundamental para a sua adequação aos objetivos propostos, uma vez que proporciona melhor controle higiênico-sanitário, evita cruzamento entre fluxos que possam ocasionar contaminação, mantém melhores condições ergonômicas de trabalho e atende às necessidades operacionais no preparo das refeições (FONSECA 2012). 
As UAN´s devem localizar-se de preferência no andar térreo, para facilitar o acesso no recebimento dos produtos de abastecimento, deve localizar-se longe de lixões e terrenos baldios em áreas que não ofereçam riscos às condições de higiene em áreas livres de insalubridades. Seu acesso deve ser no nível da calçada, e com declive para escoar água da chuva. (TEIXEIRA 2010).
	Pautando-se nas legislações vigentes o profissional de nutrição deve dimensionar e planejar a estrutura, o funcionamento e a dinâmica de cada serviço oferecido pela UAN, e seguir as legislações sanitárias que estabelecem os parâmetros e as normas para o funcionamento pois interferem diretamente no processo higiênico-sanitário do ambiente (BENETTE, 2013).
	Silva Júnior (1995) propôs que o indivíduo pode contaminar-se de outra pessoa, direta ou indiretamente através da água, solo, ar, fômites e alimentos. Nesta cadeia epidemiológica, o alimento é carregador de contaminação, que por sua vez pode receber uma contaminação diretamente das vias de eliminação do homem e de animais. Para tanto, faz necessário a utilização de normas e portarias para adequação das atividades relacionadas à manipulação de alimentos e sua distribuição.
	A Portaria CVS-6/99, de 10 de Março de 1999, indica os parâmetros para controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que manipulam alimentos.
A portaria RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, trata-se das boas práticas para o serviço de alimentação.
	Segundo o Centro de vigilância Sanitária 2013, a CVS-5, de 9 de abril de 2013 , vem revogando a CVS-6/99 e aprova o regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.
Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
	O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. Aplica-se a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
	A CVS-5/13, novo regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciaisde alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
Com conteúdo semelhante ao da CVS-6 porém, subdividida em capítulos e seções, a CVS-5 contém um Roteiro de Inspeção em anexo. Entre as alterações temos o veto do uso de máscara nasobucal para o manipulador.
	A CVS 06/1999 não esclarecia as quando em que o uso de luvas descartáveis era obrigatório. Já a CVS 05/2013 esclarece o uso de luvas segue a mesma tendência da Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), onde a a manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram ou não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis, bem como descreve a periodicidade de troca das luvas descartáveis e proibição de uso de luvas descartáveis em procedimentos que envolvam calor, em máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
2.2 ROTINA DE TRABALHO
	A rotina diária de trabalho começa às 5h com a chegada de três funcionários para o preparo do desjejum, sendo eles: Auricelina Sanches Flexa (Supervisora), Solange Maria Barata (Auxiliar de cozinha) e Elizan de Souza Farias (Cozinheiro), o cozinheiro e a auxiliar de cozinha preparam o desjejum de acordo com o cardápio do dia, às 6h e 30min o desjejum é servido, com término as 7h e 30 minutos. Às 10h chega a segunda auxiliar de cozinha, para reforçar o preparo do almoço, com término do desjejum, o almoço começa a ser preparado, de acordo com o cardápio do dia, as proteínas são manipuladas primeiro, dando continuidade às guarnições, as sobremesas são preparadas de véspera e acondicionadas no refrigerador. A partir das 11 horas o almoço pronto é colocado no balcão térmico para o sistema self-service dos comensais da empresa contratante. O tempo estimado para o término do almoço é até as 13h e 30 min com tolerância de dez minutos. Após o término do almoço e retirada dos alimentos restantes no balcão térmico, alguns alimentos seguem para o descarte, como por exemplo arroz, macarrão, purê de batatas e saladas cruas, as proteínas são mantidas porém separadas das proteínas que serão servidas no jantar. Após a retirada dos alimentos do balcão térmico e a saída de todos os comensais do refeitório, inicia-se o processo de limpeza do ambiente, com lavagem a seco do refeitório, evitando a passagem da água para o andar térreo, mais precisamente nos caixas do Superatacado. Finalizada a limpeza do refeitório, inicia-se a limpeza da cozinha e o preparo do jantar. O cardápio do almoço é o mesmo do jantar. As 15h o jantar começa a ser colocado no balcão térmico. As amostras diárias de cada refeição são retiradas após 20 minutos de exposição do alimento.
Cargos dos trabalhadores RF Refeições Ltda 
Supervisora: Auricelina Sanches Flexa
Cozinheiro: Elizan de Souza Farias
Auxiliar de Cozinha: Solange Maria Barata
Auxiliar de Cozinha: Francisca Seabra da S. Ribeiro
2.3 CARDÁPIO COMPLETO DE 10 DIAS 
 
 Ao planejar o cardápio de um estabelecimento devem-se considerar as preferências regionais, a tipologia da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o público- alvo, os produtos disponíveis no mercado, quais equipamentos serão necessários e disponíveis para o trabalho, a sazonalidade dos alimentos, os conhecimentos culinários que serão empregados para garantir um cardápio com variedades de formas de cocção e riqueza nas diversas combinações entre os pratos, as guarnições, as bebidas e sobremesas, constando diversos sabores, aromas cores e texturas. (ARAÚJO et al. 2013).
2.4 AVALIAÇÃO DOS CARDÁPIOS COM COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Adequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Adequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Adequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Inadequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Adequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
	Refeições Principais: Almoço e Jantar
 Calorias segundo o PAT: Adequado
 NDPcal segundo o PAT: Inadequado
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Adequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Adequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
Refeições Principais: Almoço e Jantar
Calorias segundo o PAT: Adequado
NDPcal segundo o PAT: Inadequado
		O Programa de Alimentação ao Trabalhador - PAT, instituído pela Lei nº 6321, de 14/04/1976 e regulamentado pelo decreto nº 05 de 14/01/1991, prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que recebem até cinco salários mínimos mensais.
		Tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda como mencionado anteriormente, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. As empresas beneficiárias também poderão incluir trabalhadores de renda mais elevada, desde que não prejudique os de baixa renda (Art. 3º, parágrafo único, Portaria/MTE/SIT nº 03, de 1º/03/2002).
		É fundamental que exista o contrato de trabalho para participar do Programa, ou seja, ser empregado regido pela CLT.
		Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados
		Com base nos seguintes valores diários:
		As Refeições principais (Almoço, Jantar e Ceia) deverão conter de 600 – 800 calorias, admitindo-se acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2.000 calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30 – 40% do VET diário.
		O NDPcal, percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao valor calórico total do cardápio, este percentual protéico-calórico (NDPcal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10%.
		Segundo informações citadas anteriormente a respeito do PAT e comparando-se os cardápios de 10 dias, pode-se observar que os valores Calóricos, Protéicos, de Lipídios e Fibras estão em adequação ao PAT, porém os percentuais de NDPcal estão acima do recomendado, visto que ultrapassam os valores máximos de 10%.
		Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível e em público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
		Em relação as porções de frutas, observou-se inadequação pois não apresentam em todas as refeições diárias pelo menos uma porção de frutas, o suco de frutas ou concentrados não substituem a porção de frutas. Já as porções de legumes ou verduras, estão adequadas pois os cardápios diários apresentam uma porção nas refeições principais analisadas (almoço e jantar). 
2.5 FICHAS TÉCNICAS 
2.6 FLUXOGRAMA DE ETAPAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
2.7 PEDIDO DE COMPRAS PARA CARDÁPIO DE 10 DIAS
2.8 AVALIAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
	A aplicação do Manual de Boas Práticas - MBP é de responsabilidade da administração e de todos os colaboradores e cabe ao setor responsável assegurar que este documento seja divulgado para todos os colaboradores envolvidos a fim de que conheçam, compreendam e pratiquem os conceitos deste manual. Tem como objetivo estabelecer os princípios gerais para a manipulação de alimentos em condições higiênico-sanitários .
	As empresas prestadoras de serviços de alimentação e nutrição necessitam de um Manual de Boas Práticas de Fabricação,este documento foi instituído e formalizado pelo Ministério da Saúde por meio das Portaria n° 1.428/93 e Portaria n° 326/97 MBPF. As legislações precisam ser seguidas para que se tenham produtos seguros e com qualidade sanitária.
	A empresa RF Refeições Coletivas Ltda possui Manual de Boas Práticas de Fabricação em sua unidade Nova Era Compensa, que foi elaborado pelo nutricionista e responsável técnico Rubem Nelson Santos Pedroso (CRN 4), onde nele constam os procedimentos a serem seguidos para as várias etapas da produção das refeições e de seus serviços. Além disso, inclui sobre instalações, equipamentos e todos os colaboradores envolvidos nas operações de manipulação, armazenamento, embalagem e preservação dos gêneros e refeições.
	A unidade possui medidas como higiene e saúde dos manipuladores; controle de potabilidade de água; higiene dos alimentos no processo produtivo; limpeza dos aparelhos de ar condicionados; programa de manejo de resíduos; higiene das instalações, ambiental, equipamentos e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; monitoramento de temperatura dos alimentos e produtos alimentícios; higienização da caixa de gordura e esgoto tudo conforme estabelece as normas vigentes. 
	O Manual de Boas Práticas encontra-se na revisão 02, datado de 01/04/2018, revisado pela Nutricionista Rayane S. Gonçalves. O mesmo encontra-se de acordo com normas instituídas e devidamente atualizado.
3. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
	Os POP’s referentes à operação de higiene da instalação, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizado, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações necessárias (Secretária Municipal de Saúde, 2012).
	Quanto aos 4 POP’s obrigatórios que a unidade dispõe, de forma objetiva e clara, possuem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção e armazenamento de alimentos.
4. CONCLUSÃO
	O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi realizado no período de 10/09 à 05/10/2018 na empresa RF Refeições Coletivas Ltda. A empresa é cadastrada no Programa de Alimentação ao Trabalhador e segue todas as normas da RDC n° 216 que garante as Boas Práticas de Fabricação para a garantia de serviço e produção de alimento seguro. A unidade possui um planejamento físico adequado que atende o fluxo das atividades realizadas diariamente.
	A experiência de ir para o campo de estágio na área de uma unidade de alimentação nos permitiu vivenciar na prática alguns conhecimentos adquiridos em sala de aula e também acompanhar como é o funcionamento de uma unidade desde a estrutura física até a funcional, elaboração dos cardápios para coletividade, preenchimento de planilhas, coleta de amostras, fichas técnicas, realização de check-list, lavagem de equipamentos, acompanhamento do recebimento e armazenamento de proteínas, hortifrútis e estivas.
	Durante os dias de estágio fomos bem orientadas pelos supervisores e por todos os colaboradores que solicitamos da unidade, esse apoio nos proporcionou observar e aprender mais sobre os processos de gestão de uma UAN e a importância de um profissional de Nutrição no setor de alimentação coletiva, agregando, assim, uma grande experiência para nossa vida profissional.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, Maria Odete; GHUERRA, Thérbia. Alimentos per capita. Ed.3. Natal:, 2007.
BENETTI, Gisele Bizon. Curso de Didático de Nutrição. 2. Ed. 1. São Caetano do Sul: Editora Yedis, 2013.
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC n°216, de 15 de setembro de 2004.
GUIMARÃES, Andréa; GALISA, Mônica. Cálculos Nutricionais: conceitos e aplicações. São Paulo: M.Books do Brasil Editora Ltda, 2008.
MATOS, C.H., PROENÇA, R.P.C, Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. In: Revista de nutrição. Campinas, out/dez., 2003.
MENDONÇA, Rejane Texeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas, gestão. 1ª ed. São Paulo: Rideel, 2010.
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6 ª ed. Barueri, SP: Manole, 2015.
PHILIPPI, Sônia Tuncunduva. Tabela de composição de alimentos. 4 ª ed. Barueri, SP: Manole, 2013.
SECRETARIA Municipal de Saúde. Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. São Paulo: Coordenação de Vigilância em Saúde. Prefeitura do Município de São Paulo, 2012.
TEXEIRA et al. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição.
Ed. 1. São Paulo: Editora Atheneu, 2004.