Avaliação On-Line 4 (AOL 4)

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Curso 14904 . 5 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20192.AB 
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são caracterizadas 
como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a 
assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande 
porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que 
fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção CORRETA. 
I) O ciclo PDCA (do inglês: plan, planejamento; do, executar; check, controlar; 
action, agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua 
dos processos, portanto, é aplicável às UAN. 
II) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada 
à cozinha dietética, que possibilita menor variedade. 
III) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais 
agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos. 
IV) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os 
pacientes que apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão 
que limita a elaboração de novas preparações. 
V) Os fluxos das UAN hospitalares não devem levar em consideração os seus 
cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares. 
 
Respostas: a. Apenas a afirmação III está correta. 
 
b. Apenas a afirmação I está correta. 
 
c. Apenas a afirmação IV está correta. 
 
d. Apenas a afirmação II está correta. 
 
e. Apenas a afirmação V está correta. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local 
em que se prepara a refeição e onde ela será entregue, devendo ser priorizado o 
controle de temperatura, tanto no momento do transporte quanto na espera para 
a distribuição. Dependendo do volume de refeições produzidas, as 
recomendações para as diversas áreas, da recepção à cocção, são semelhantes às 
demais UAN, mas existem algumas particularidades que devem ser levadas em 
consideração: 
I) É indispensável o planejamento de salão de refeições. 
II) Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão 
transportadas. Essa área deve conter passthrou, bancadas, balcões térmicos e 
refrigeradores, cubas para higienização rápida de utensílios e carros de 
transporte. 
III) Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas 
 
seladoras. 
IV) Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de 
plataforma de expedição, a qual deverá apresentar características de construção 
semelhantes à plataforma de recepção. 
Respostas: a. Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
b. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
c. Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
d. Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
e. Estão corretas somente as alternativas I, III, IV. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e 
Aeronáutica, as quais visam à defesa nacional. Quanto ao fornecimento de 
refeições, os SA que atendem as Forças Armadas podem seguir as mesmas 
recomendações de outros do setor de trabalho, com algumas especificações. 
I) Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de convivência 
entre militares de uma mesma categoria, os salões de refeições dividem-se de 
acordo com a patente. 
II) O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria 
Normativa 219 do Ministério da Defesa, de 12/2/2010, aprova o Manual de 
Alimentação das Forças Armadas, focando principalmente na estrutura física 
para a produção de refeições. 
III) A Normativa 219 de 12/2/2010 enfatiza a importância de uma alimentação 
adequada, a qual deve promover a saúde do efetivo por meio de uma 
alimentação nutricionalmente balanceada, ou seja, que forneça macro e 
micronutrientes em quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido à 
peculiaridade do público-alvo, que é composto pelas equipes de serviço que 
devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, pois permanecem 
24 horas nas Organizações Militares. 
IV) Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de 
abastecimento alimentar para ser usado em pontos distantes, montado em 
containers, que podem ser transportados em aviões. Esses módulos incluem 
gerador e distribuidor de energia elétrica e água potável, almoxarifado de 
produtos secos e perecíveis, área de produção (cozinha), área de distribuição 
das refeições e de higienização, em que são instalados refrigeradores, armários 
refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-maria e 
máquina de lavar louças. 
 
Respostas: a. Estão corretas somente as alternativas I, III, IV. 
 
b. Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
c. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
d. Estão corretas somente as alternativas I, IV. 
 
 
e. Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma 
UAN hospitalar devem seguir os mesmos padrões conceituais necessários para 
o planejamento de UAN voltadas ao público sadio. No entanto, devem 
contemplar áreas específicas que objetivam o preparo e a distribuição de 
refeições a pacientes, sendo elas: 
I) Recebimento de mercadorias, estoque, lactário, nutrição enteral. 
II) Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, 
estoque, cozinha dietética. 
III) Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral, copas de apoio. 
IV) Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias, 
higienização de material de limpeza. 
V) Recebimento de mercadorias, área de gás, copas de apoio. 
 
Respostas: a. Apenas a afirmação III está correta. 
 
b. Apenas a afirmação V está correta. 
 
c. Apenas a afirmação II está correta. 
 
d. Apenas a afirmação I está correta. 
 
e. Apenas a afirmação IV está correta. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os 
restaurantes comerciais quanto à estrutura física. Além do atendimento aos 
hóspedes, diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao público externo 
como forma de aumentar sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços 
diferenciados. 
I) O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à 
piscina, atendimento a eventos, bem como lanchonete ou snack bar. 
II) O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são 
refrigeradas as bebidas e preparados os pratos para o serviço de quarto. 
III) A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, 
funcionando como um local de apoio para esses profissionais. É bom que seja 
de fácil acesso à área em que ficam guardadas louças e utensílios limpos para 
facilitar a montagem das mesas. 
IV) Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, 
em que são preparados pratos frios e arranjos com alimentos e elementos de 
decoração empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser semelhante ao 
setor de pré-preparo de vegetais, não necessitando ser refrigerado. 
V) Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos 
específicos como batedeiras e masseiras, câmaras de crescimento para pães, 
modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. Hotéis que atendem a 
eventos precisarão de uma área para armazenar vasilhames e utensílios usados 
em festas e banquetes. Os salões devem contar com espaçopara bar, enquanto o 
 
cliente aguarda mesa para a refeição. Também é importante em hotéis de 
grande porte o planejamento de um salão de refeições para funcionários. 
Respostas: a. Estão corretas somente as alternativas IV, V. 
 
b. Estão corretas somente as alternativas II, III. 
 
c. Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
d. Estão corretas somente as alternativas III, V. 
 
e. Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% 
entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo 
também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas 
responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em 
modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de 
gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no 
recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do 
cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, 
nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering 
aéreo.Fonte: Mendonça, R.T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). 
Considerando este contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas. 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem 
ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço 
de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos 
indigestos. 
PORQUE 
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de 
difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrintestinais em quem os 
consome.A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
Respostas: a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é 
uma justificativa correta da I. 
 
b. As asserções I e II são proposições falsas. 
 
c. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma 
proposição falsa. 
 
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma 
justificativa correta da I. 
 
e. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição 
verdadeira. 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém, a análise 
detalhada das particularidades de cada estabelecimento não pode ser esquecida, 
sob pena de não se adaptarem corretamente aos objetivos propostos por cada 
serviço. O setor do trabalho inclui empresas do ramo industrial, em que o 
fornecimento de refeições visa atender aos trabalhadores com relação aos seus 
direitos e contribuir para manutenção da sua saúde, minimizando índices de 
acidentes de trabalho e melhorando a produtividade. Importante nesse setor 
ressaltar a importância do programa de alimentação do trabalhador (PAT) e a 
norma regulamentadora (NR) 24. No setor do trabalho: 
I) O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de 
acordo com o estilo do cardápio, mas, devem contar, em geral, com os 
principais: setores de recepção e inspeção; pré-preparo; distribuição; 
higienização; áreas administrativas, como secretaria, planejamento e supervisão 
técnica; sanitários para clientes e funcionários. 
II) Deve-se considerar tipo de refeições oferecidas, sendo que, em geral, as 
empresas oferecem pelo menos uma grande refeição, sendo o almoço a mais 
comum, porém também pode ser oferecido desjejum, jantar, ceia e lanches. O 
desjejum pode ser preparado nas mesmas áreas de pré-preparo e preparo em que 
são produzidas as grandes refeições, ou, quando existe um local para preparo de 
lanches, o desjejum pode ser feito no mesmo local. 
III) Deve-se considerar inicialmente o número de refeições servidas, visto que 
quanto maior o número, menor será a necessidade de separação entre os setores 
de trabalho. 
IV) Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e 
expedição de café, que irá atender à produção de café durante as refeições e 
para abastecer os setores da empresa ao longo do dia. O porte de uma ou mais 
cafeteiras dependerá da demanda da unidade. 
 
Respostas: a. Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
 
b. Estão corretas somente as alternativas I, IV. 
 
c. Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
d. Estão corretas somente as alternativas II, III. 
 
e. Estão corretas somente as alternativas II, IV. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
O setor de educação infantil, fundamental e médio varia bastante, 
principalmente se público ou privado. O dimensionamento deve considerar os 
tipos de refeições que serão servidos e o padrão do cardápio. 
I) Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE) que devem ser destinados à compra de gêneros. 
II) Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área 
em que se trabalhe com alimentos crus e cozidos. 
III) Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a 
reformas ou manutenção da estrutura física. 
 
IV) As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos 
menores e, consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de 
armazenamento também reduzido. 
V) Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são 
recomendados para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de 
pequeno porte. 
Respostas: a. Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
b. Estão corretas somente as alternativas I, II, V. 
 
c. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
d. Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
e. Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas ou 
pizzas, vegetariano, frutos do mar e fast-food. Em qualquer dessas linhas pode-
se trabalhar com sistema self-service simples ou self-service a peso ou sistema à 
la carte. O setor comercial ainda inclui restaurantes de hotéis, clubes de lazer e 
esportivos. As necessidades podem variar bastante, de acordo com o tipo de 
cardápio servido e o número de refeições. 
I) É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de recepção, mas, 
ainda assim, deverá ter uma área para controle e inspeção. Se for de pequeno 
porte, o armazenamento frio pode ser feito em refrigeradores e freezers 
industriais, bastando separar os gêneros. Já para restaurantes comerciais de 
médio porte que trabalham com cardápios variados e bebidas refrigeradas, a 
instalação de câmaras frias se faz necessária. 
II) O armazenamento de materiais de limpeza em restaurante de pequeno porte 
pode ser limitado a um armário fechado em caso de entregas mais frequentes. 
Para o armazenamento de bebidas em temperatura ambiente, deverá ser 
reservado um espaço com estrados; para bebidas refrigeradas, é possível manter 
refrigeradores em regime de comodato com fornecedores, em locais de fácil 
acesso aos garçons. 
III) Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de distribuição e 
salão de refeições, já que esses setores irão receber os clientes – diferentemente 
das áreas de armazenamento e produção, em que o cliente não visualiza, não 
sendo necessário, portanto, nenhum cuidado em especial. 
IV) As particularidades na estrutura física dependem do tipo de restaurante; por 
exemplo, um especializado em massas precisará de um setor de preparo de 
massas e equipamentos como cilindros e cortadores de massa; uma churrascaria 
precisará instalar churrasqueirase um sistema de exaustão eficiente para captar 
a fumaça. Restaurantes especializados em comida japonesa, ou que pelo menos 
incluam opções no cardápio, podem precisar de uma área específica para 
confecção das preparações. 
V) Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É importante 
contar com uma margem de segurança no dimensionamento de áreas e 
equipamentos, visto que o cliente, cada vez mais exigente, espera por inovações 
no cardápio e oferta de novos produtos, sendo necessárias prováveis ampliações 
 
futuras. 
Respostas: a. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V. 
 
b. Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. 
 
c. Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V. 
 
d. Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
 
e. Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de 
fórmulas lácteas e complementares a lactentes, em estabelecimentos 
assistenciais de saúde que têm atendimento pediátrico, produzindo mamadeiras, 
chás, sucos e, em alguns casos, sopas para as crianças internadas. Quando 
houver setor de nutrição enteral, os ambientes poderão ser compartilhados com 
o lactário em condições específicas. A localização do lactário deve preconizar 
os seguintes fatores: 
I) Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos. 
II) Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e 
visitantes. 
III) Máxima proteção contra contaminação do ar. 
IV) Maior afastamento possível do berçário. 
V) Maior afastamento possível do SA. 
 
Respostas: a. Estão corretas somente as alternativas I, III, V. 
 
b. Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
c. Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
d. Estão corretas somente as alternativas II, IV, V. 
 
e. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.