Propriedades de pasta, claridade de pasta e gel

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
TAL 439 - TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS 
 
 
 
 
 
 
 
Particularidades e semelhanças entre amido de milho e 
amido de mandioca: propriedades de pastas, claridade 
de pastas, géis e suas aplicações 
 
 
 
 
 
 
Daniela Gonzaga Martin - 86225 
Everaldo Brum Afonso - 86217 
 
 
 
 
VIÇOSA-MG 
SETEMBRO, 2019. 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Dentre os diversos tipos de amidos existente destacam-se o amido de milho 
e o amido de mandioca. Peculiaridades e similaridades entre as duas fontes são 
encontradas, por meio de propriedades da pasta, claridade da pasta e géis. A 
realização destas análises é de extrema importância para a escolha de um amido 
ideal em determinado tipo de alimento. Dentre as diferenças entre os amidos 
analisados podemos citar, de acordo com os estudos realizados por Moore, 
Geovana que: “Os amidos foram caracterizados quanto ao conteúdo de amilose, 
tendo encontrado 24,26% de amilose no amido de milho e 16,67% no amido de 
mandioca. As diferenças entre os amidos de milho e mandioca se repetem quanto 
ao poder de inchamento, determinado nas temperaturas de 75, 80, 85, 90 e 95 °C, 
com resultados significativamente superiores para o amido de mandioca em todas 
as temperaturas comparadas.” 
“​As propriedades de pasta do amido são de particular interesse na maioria 
das aplicações industriais. Na indústria alimentícia, a temperatura de gelatinização, 
poder de inchamento, viscosidade e estabilidade da pasta são de grande 
importância e determinam a utilização de um amido.”(Andrade,p9) 
“A claridade da pasta de amido é uma propriedade útil para a fabricação de 
alguns alimentos que exigem transparência, como geléias, doces de frutas, recheios 
de torta, sopas, pudins e cremes, quando se requer um produto brilhante, sem 
mudança de coloração inicial”. (Ribeiro, Ana 2011). E ainda, a claridade “está 
relacionada com a tendência à retrogradação do amido e, portanto, tem influência 
em outras características tecnológicas da pasta. De maneira geral, amidos com alta 
tendência à retrogradação produzem pastas mais opacas que aquelas com baixa 
tendência a retrogradação.”(Andrade, 2019, p12) 
Dentre os objetivos principais desta aula prática podemos citar: “Fazer a 
leitura e interpretação dos amilogramas de diferentes fontes de amido, além de, 
estudar o efeito da concentração do amido nas propriedades de pasta e 
géis.”(Roteiro Pirozi, Batista, 2019) 
 
 
1 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 MATERIAIS 
 
Na aula prática utilizou-se os seguintes materiais: Fécula de mandioca da 
marca Pacha (Data de validade:01/04/2016), e amido de milho, a priori sem 
marca, comprado a granel (Data de validade:17/12/2019). 
 
2.2 MÉTODOS 
 
Método modificado, adaptado para tubo de 40 ml, com base no roteiro Pirozi, 
Batista, 2019. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
A prática realizada foi dividida em duas partes: 
 
a) Propriedades de pasta 
 
Em um primeiro momento foi feita a leitura das propriedades de pasta 
de dois amilogramas (amido de milho e amido de mandioca), na 
mesma concentração, obtendo os seguintes resultados presentes na 
tabela abaixo: 
 
Tabela 1​: Propriedades de pasta de dois amilogramas (amido de milho 
e amido de mandioca), na concentração de 7,5% (m/v). 
Propriedades de 
pasta 
Amilograma 
amido de milho 
Amilograma 
amido de mandioca 
Temperatura 
inicial de pasta 
59ºC 57ºC 
2 
Viscosidade 
máxima 
780 U.A 
 
780 U.A 
 
Temperatura de 
Máxima 
Viscosidade 
50ºC 66ºC 
Viscosidade 
Mínima 
60 U.A 60 U.A 
Estabilidade 720 U.A 720 U.A 
Viscosidade 
final 
140 U.A 80 U.A 
Tendência à 
retrogradação 
80 U.A 20 U.A 
Em um segundo momento, foi feita a leitura das propriedades de pasta 
de dois amilogramas de amido de mandioca, em duas concentrações 
diferentes, 4,5% (m/v) e 7,5% (m/v), obtendo os seguintes resultados 
presentes na tabela abaixo: 
 
Tabela 2​: Propriedades de pasta de dois amilogramas de amido de 
mandioca, nas concentrações de 4,5% (m/v) e 7,5% (m/v). 
Propriedades de 
pasta 
Amilograma 
amido de mandioca 
4,5% (m/v) 
Amilograma 
amido de mandioca 
7,5% (m/v) 
Temperatura 
inicial de pasta 
60ºC 57ºC 
Viscosidade 
máxima 
600 U.A 780 U.A 
 
3 
Temperatura de 
Máxima 
Viscosidade 
68,5ºC 66ºC 
Viscosidade 
Mínima 
0 U.A 60 U.A 
Estabilidade 600 U.A 720 U.A 
Viscosidade 
final 
20 U.A 80 U.A 
Tendência à 
retrogradação 
20 U.A 20 U.A 
 
Comparando às fontes de amido de milho e amido de mandioca 
presentes na Tabela 1 nota-se que quanto a seguinte propriedade de 
pasta: 
I) Temperatura inicial de pasta: o amido de mandioca apresenta uma 
temperatura inicial menor que o amido de milho, o que acarreta em 
uma primeira mudança na viscosidade mais rápida. Segundo Oliveira 
(2017,p.62) ‘’ o aumento da temperatura leva a gelatinização do 
amido, o que provoca o aumento da viscosidade, devido ao 
inchamento dos grânulos de amido. Nesse ponto, polímeros com 
menor massa molecular, particularmente amilose, começam a ser 
lixiviados dos grânulos. A temperatura na qual os grânulos começam a 
inchar é denominada temperatura de pasta’’. 
II) Viscosidade máxima: tanto o amido de milho e o amido de 
mandioca apresentam o mesmo valor de viscosidade máxima. 
III) Temperatura de máxima viscosidade: o amido de milho apresenta 
temperatura menor que o amido de mandioca. 
4 
IV) Viscosidade mínima: tanto o amido de milho e o amido de 
mandioca apresentam o mesmo valor de viscosidade mínima. 
V) Estabilidade: tanto o amido de milho e o amido de mandioca 
apresentam o mesmo valor de estabilidade. 
VI) Viscosidade final: o amido de milho apresenta viscosidade final 
maior que o amido de mandioca. 
VII) Tendência à retrogradação: o amido de milho apresenta tendência 
à retrogradação maior que o amido de mandioca. 
Por fim, comparando as duas fontes de amido de mandioca presentes 
na Tabela 2 observa-se que quanto a seguinte propriedade de pasta: 
I) Temperatura inicial de pasta: a temperatura inicial de pasta diminui 
com o aumento da concentração do amido de mandioca. 
II) Viscosidade máxima: a viscosidade máxima aumenta com o 
aumento da concentração do amido de mandioca. 
III) Temperatura de máxima viscosidade: a temperatura de máxima 
viscosidade diminui com o aumento da concentração do amido de 
mandioca. 
IV) Viscosidade mínima: a viscosidade mínima aumenta com o 
aumento da concentração do amido de mandioca. 
V) Estabilidade: a estabilidade aumenta com o aumento da 
concentração do amido de mandioca. 
VI) Viscosidade final: a viscosidade final aumenta com o aumento da 
concentração do amido de mandioca. 
VII) Tendência à retrogradação: a tendência à retrogradação é a 
mesma independente da concentração do amido de mandioca. 
5 
 
b) Claridade de pastas e de géis de amidos. 
De acordo com a prática realizadasobre claridade de pastas e géis de 
amido, observou-se os seguintes resultados: 
Comparação entre os géis e pastas de amido: 
 
Imagem 1​: Géis de mandioca (MA) a esquerda e milho (MI), a direita 
Como pode-se observar com a ​Imagem 1​, a principal diferença entre 
os géis de amido de milho e mandioca são a presença de bolhas no amido de 
mandioca que se deve principalmente à elevada viscosidade do mesmo. Isto 
provavelmente aconteceu pela diferente estrutura dos grânulos dos amidos 
de espécies distintas. Isto também pode explicar o porque o gel de milho é 
menos viscoso do que o gel de mandioca. O amido de milho se encontra 
mais leitoso, enquanto o de mandioca é mais translúcido. “É importante 
ressaltar que durante o processo de gelatinização do amido ocorre mudança 
na coloração devido à perda da estrutura e cristalinidade dos grânulos de 
amido, tornando-se gel com certa opacidade.” (Wanderley, 2007) 
6 
 
Imagem 2:​ Pastas de mandioca (MA) a esquerda e milho (MI), a 
direita 
Ao ser realizado o preparo das pastas (mostradas na ​Imagem 2​) foi 
possível observar que a pasta de amido de mandioca obteve uma maior 
consistência mais rapidamente do que a pasta de amido de milho isso se 
deve ao fato de que o que determina a quantidade de tempo de um grânulo 
se tornar pasta é a energia necessária para quebrar as ligações de 
hidrogênio deste. “Quando grânulos de amidos são aquecidos, em excesso 
de água, a estrutura cristalina é rompida e as moléculas de água se unem por 
pontes de hidrogênio aos grupos hidroxila expostos da amilose e da 
amilopectina, o que causa um aumento do inchaço e da solubilidade dos 
grânulos” (Kokini et al., 1992). 
De acordo com um experimento realizado por Guerreiro (2008, p.87) 
:”O maior teor de amilose foi da fécula de mandioca, 21,34% e o menor teor 
foi do amido de milho “Novation” 9460, que foi de 7,12%.” Com isso, 
podemos citar que quanto maior a limitação da amilose mais devagar a 
estrutura chega no ponto onde o grânulo se rompe liberando os compostos 
presentes em seu interior, aumentando sua viscosidade. 
Além disso,notou-se que o escoamento da pasta de milho é maior do 
que da pasta de mandioca devido a sua menor viscosidade. 
7 
 
Imagem 3​: Pasta de milho (MI 2) a esquerda e gel de milho (MI), a 
direita 
Ao contrário das diferenças gritantes entre a pasta e o gel de amido de 
mandioca, estas do amido de milho são bem poucas, entre elas, podemos citar que 
a pasta se apresenta mais clara do que o gel, e ainda, a pasta é menos viscosa 
isso, pelo fato de ainda não ter tido tempo para sofrer a retrogradação do amido. 
 
Imagem 4​: Pasta de mandioca (MA 2) a esquerda e gel de mandioca 
(MA), a direita 
Como podemos observar comparando a pasta e o gel de amido de mandioca 
(contidos na ​Imagem 4​) estes apresentam bolhas, nota-se que as bolhas na pasta 
se apresentam em uma maior quantidade do que as bolhas no gel, isso se deve ao 
fato de que o gel teve um tempo para que ele se estabilizasse e assim as bolhas 
saem e ainda, quanto a coloração, a pasta se encontra em um aspecto mais leitoso 
8 
do que o gel (este se encontra mais transparente).”Para efeito de comparação, 
Serrano (2005) acredita que apesar da pouca estabilidade térmica que o gel de 
amido de mandioca apresenta, sua baixa temperatura de pasta, baixa tendência a 
retrogradação, alta claridade da pasta, além do sabor neutro, o qualificam como um 
bom ingrediente a ser utilizado em diversos produtos alimentícios, por exemplo 
sopas desidratadas com preparo instantâneo.” 
Tabela 3 ​: valores de transmitâncias obtidas para as pastas e géis de milho e 
mandioca respectivamente, em espectrofotrômetro: 
Amido Transmitância de pastas 
(nm) 
Transmitância de 
géis 
(nm) 
Milho 1,81 1,64 
Mandioca 16,6 
 
17,6 
 
 
 
A ​Tabela 3 ​ressalta as observações já mencionadas acima no que se diz 
respeito a claridade das pastas e géis. 
 
4. CONCLUSÃO 
De acordo com os resultados e discussões apresentados ao longo desse 
trabalho pode-se inferir que o objetivo da prática foi atendido. Atestou-se que 
há diferenças significativas entre as duas fontes de amido estudadas, tanto 
no que tange às propriedades de pasta, claridade de pastas e de géis de 
amido e que para uma mesma fonte em diferentes concentrações existem 
também diferenças significativas. 
 
9 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA 
 
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Rocha Plácido Tecnologia de alimentos Amido Mandioca - Receitas Hidrolise 
Maltodextrina, Disponível em: 
http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/79729 Acesso em: 10 
Setembro. 2019, 13 horas e 20 minutos. 
Andrade, Nisia Disponível em : 
https://www.passeidireto.com/arquivo/48870196/cap-11-amido​. Acesso em: 
10 Setembro. 2019, 13horas. 
 
APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Caracterização de amidos de 
mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados. 
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 27, n. 3, p. 478-484, Set. 
2007. Dispon ível em: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101206120070003
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Estudo reológico dos amidos de amaranto, de mandioca e de suas misturas 
sob condições de acidez e tratamento térmico / Lizielle Maria Ricardo 
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KOKINI, J.L., LAI, L., CHEDID, L.L. Effects of starch structure on starch 
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OLIVEIRA, M. D. et al. Amido de milho modificado por processo de 
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Research, Campo Mourão, v. 8, n. 2, p. 57-67, abr./jun. 2017. Disponível em: 
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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4018 ​Acessado em: 10 Setembro, 
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Roteiro Pirozi, Batista, 2019. 
 
Wanderlei, 2007. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-7054200700010
0023​ Acessado em: 09 Setembro. 2019, às 15:40 horas. 
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