PPT TEMPEROS E ERVAS DA CULINÁRIA MEDITERRÂNEA APROVACAO

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Temperos e ervas 
da culinária Mediterrânea
Com André Mafra
Capítulo 1 
Conceito, história
e aplicações
Conceito, história e aplicações
AULA 1 - Conhecendo o autor 
e o conteúdo do curso
AULA 2 - O Paradigma antigo 
do uso das especiarias, 
especiarias básicas, a nova 
cozinha e Oriente Médio.
AULA 3 - As especiarias 
do Shakshouka
AULA 4 - Shakshouka.
Capitulo 1
Capitulo 1
Aula 1
Conhecendo o autor 
e conteúdo do curso
Aula 2
Paradigma antigo, especiarias 
básicas, nova cozinha 
e Oriente Médio
Aula 2
• Ler, viajar e comer bem
• A prioridade é o sabor
• O que mais vale para a 
nossa saúde é a constância
• Aprenda a condimentar 
de maneira adequada
Objetivo
Sandro Boticcelli, 1483, Banquete de Casamento
Paradigma do uso 
das especiarias
Maitri Chiquart, o cozinheiro do 
Duque de Sabóia em 1420
100 bois gordos, 130 carneiros, 120 
porcos, 200 leitões, 60 porcos gordos,
200 cabritos e 2 mil galinhas. Além 
de seis mil ovos
Temperos: 12 quilos de açafrão 
e 3 quilos de noz-moscada, além 
de cravo, macis, gengibre, grãos
-do-paraíso, canela e pimenta
Taj Mahal
1657 – Agra
Caro como pimenta
• Livro romano de gastronomia de Apicius De recoquinaria
com 470 receitas, das quais 2/3 usavam pimenta
• 1 quintal de pimenta equivalia a 127 g de ouro 
• 50% do conteúdo das embarcações era de pimenta-preta
‘’O vendedor de especiarias’’
D. Manuel I 
Trio de ferro 
• ALHO - Allium sativum
7 quilos= 1 escravo
Pão com tomate
• CEBOLA - Allium cepa 
Construtores de pirâmides, Nero
• SAL- Cloreto de Sódio
Guerras púnicas, sal-gema, sal 
marinho
Alho, cebola e sal
Ervas de Provença
• A preferência por ervas locais
• Não servem mais como 
elemento de distinção social
• Expansão do cultivo pelo mundo
• Alimento de colônia
• Uma gastronomia de sabores 
discretos
A nova cozinha
Aula 3
As especiarias 
do Shakshouka
Especiarias: azeite, alho, sal, 
páprica, harissa, cominho, 
coentro em grão, sal a gosto.
Use o que mais gostar, mas 
exagere nas especiarias.
Espanhol: Comino; Francês: 
Cumin; Inglês: Cumin; Hindi: Jíra
(jeera); Turco: kimyon
• Mumificação de corpos
• Sempre presente nos 
massala
• Em grão ou em pó?
• Usar com parcimônia
Cominho
• Mescla de especiarias
• Harissa marroquina – pimenta-
malagueta em pó, coentro em pó, 
cominho e sal
• Harissa indiana – pimenta vermelha 
em pó, alho, cominho e coentro
• Palestina – (shakshouka) é possível 
usar azeite de oliva, pimentão, 
pimenta vermelha, alho, cebola, 
sementes de coentro, cominho, 
extrato de tomate, limão e sal
Harissa
5 epices e Harissa
Aula 4
Ingredientes:
Ovos, tomate, pimentão 
vermelho e extrato de 
tomate.
Especiarias: 
Azeite, alho, sal, páprica, 
harissa, cominho, coentro 
em grão, sal a gosto.
Shakshouka
Aula 4
Preparo do Shakshouka
Mediterrâneo, 
influências e 
aplicações
Capítulo 2
AULA 5 - Culinária mediterrânea
e influências do Oriente
AULA 6 - Salada de espinafre 
com damasco
AULA 7 - Pão sírio com 
sumagre e finalização
Conceito, história e aplicações
Capitulo 2
As influências do Oriente
Aula 5
• A culinária mediterrânea 
sofre as influências dos 
sabores do Oriente
• Amplia utilização na 
culinária turca, israelense 
e libanesa
As influências 
do Oriente
Hagia Sofia, Istambul
• Estudar especiarias é um 
convite a viajar e conhecer 
novos sabores e aromas
• Cidades, mercados e 
bazares de todo o mundo
• Os fatos históricos 
• que definiram nossas 
fronteiras e o que 
colocamos hoje em 
vnosso prato
Uma viagem 
pelo mundo
Preparo: salada de espinafre 
com damasco e pão sírio
Aula 6
Salada de espinafre 
com damasco
Aula 6
• Ingredientes: espinafre 
baby, rabanete, cebola, 
damasco, pão sírio e 
manteiga sem sal.
• Especiarias: sumagre, 
azeite, cebola roxa, 
pimenta calabresa, limão 
siciliano e sal.
Salada de espinafre 
com damasco
Sumagre - Rhus corioria –
Aula 7
• Sabor cítrico
• Pão sírio com sumagre
• O sumagre e finalização 
do prato
Pão sírio com sumagre 
e finalização
Português: zumaque
Francês: Sumac
Inglês: Sumac
Árabe: Sammak
Capítulo 3
Especiarias da 
berinjela e aplicação
AULA 8 - Especiarias 
da berinjela defumada
AULA 9 - Berinjela 
defumada com sementes 
de romã e ervas
Capitulo 3
Especiarias da berinjela 
e aplicação
Espanhol: Perejil; 
Francês: Persil; 
Inglês: Parsley
Plantação do sítio catas de São Pedro, Ouro Fino, MG
Aula 8
• Faz parte da culinária ocidental
desde o tempo do romanos
• Fica ótima com pepino, tomate, 
ovos, batata, sopas, caldos 
e diversos outros pratos
• Sabor leve e suave ardência
Salsinha
- Petroselinum sativum -
Espanhol: Pimienta negra,
Francês: Poivre,
Inglês: Black pepper
Hindi: kálí mirch, Milagu (dravídica).
Aula 8
• Pimenta do Malabar, Ouro negro
• Yavanêshta - a preferida dos jônios
ou amada dos gregos
• Muito resistente, aroma sempre 
preservado
• Pimenta em pó ou moída na hora?
Pimenta-do-reino
- Piper nigrum -
Berinjela com romã
Preparo da berinjela defumada 
com sementes de romã e ervas
Aula 9
Culinária mediterrânea, 
influências e aplicações
Capítulo 4
Aula 10 – Culinária 
mediterrânea, influência 
moura e especiarias
Aula 11 – Gaspacho
Aula 12 – Especiarias da 
alcachofra mediterrânea
Aula 13 – Alcachofra 
mediterrânea
Capitulo 4
Culinária mediterrânea, 
influências e aplicações
Aula 10
Mapa da ocupação Moura 
na Península Ibérica
Aula 10
Catedral / Mesquita de 
Córdoba, Espaha
Espanhol: Azafrán
Francês: Safran,
Inglês: Saffron
Hindi: Kêsar
Aula 10
• Nobre como o ouro
• Herança dos mouros
• 600 mil pistilos
• Sua aplicação gastronômica
• Cúrcuma - Curcuma longa, 
açafrão-da-terra, Cúrcuma.
Açafrão
- Crocus sativus -
Palácio de Alhambra , 
Granada, Espanha
Aula 10
Espanhol: Pimiento
Francês: poivron,
Inglês: bell pepper
Aula 10
• Nativo das Américas
• Não possui ardência
• Digestão
• As pápricas (doce, picante, 
defumada)
- Capsicum annum -
Pimentão
Secados de pimientos em
Payogasta, Argentina
Aula 10
Secados de pimientos
em Cachi, Argentina
Aula 10
Jardins da Catedral de Sevilha, Espanha
Influência moura
Aula 10
Influência moura (cultivo do arroz, 
da cana de açúcar, laranja, algodão, 
azeite e azeitonas).
Espanhol: Albahaca; 
Árabe: Al-habáqa; 
Francês: Basilic commun
Inglês: Basil
Aula 10
• O manjericão miúdo, 
roxo e alfavaca
• Como plantar e infusão
• Tomate e gaspacho
Manjericão
- Ocimum basilicum -
Gaspacho
Preparo
Aula 11
• Ingredientes: alcachofra, 
tomate, alcaparras e 
azeitonas
• Especiarias: azeite, alho, 
cebola, tomilho limão, 
pimenta-do-reino e 
orégano
Aula 12
Especiarias da 
alcachofra
Alcachofra mediterrânea
Preparo
Aula 13