Exercício técnica dietética

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Lista de Exercícios – B Técnica Dietética 
 
 
 
1- Em uma UAN para preparar salada de alface frisée, compra-se 20 caixas de madeira contendo em 
cada uma delas 3 Kg de alface frisée para a salada, tendo como PL 32 Kg. Calcule FC e 
o no de porções (cada 25 g). 
 FC = 1,88 n= 1280 
 
2- Qual a quantidade de acelga e o custo quando comprada para 3 dias, sabendo-se que: IC = 0,69; 
FC= 1,20; Preço por quilo = R$ 0,90; no. refeições=1100/dia; PC= 80g 
 
(PC é per capita líquido( cru individual) – não usaremos a informação de IC) 
PL = PC liquido x n = 88Kg 
PB = PL x FC PB = 105,6 kg x 3 dias PB = 316,8 kg x R$0,90 = R$ 285,12 
 
3- Qual a quantidade de couve mineira e o custo quando comprada para 2 dias, sabendo-se que: IC = 
0,85; FC= 1,30; Preço/Kg= R$ 1,20;no.refeições=2300/dia; PC= 80g 
 
(PC é per capita líquido( cru individual) – não usaremos a informação de IC) 
 PL = PC liquido x n = 184Kg 
PB = PL x FC PB = 239,2 kg x 2 dias PB = 478,4 kg x R$1,20 = R$ 574,08 
 
4- Qual o PB de uma hortaliça que tem seu P coz = 245g, IC= 2,0, e FC = 1,1 
 
PL = Pcoz / IC = 245g / 2 = 122,5g 
PB = PL x FC = 122,5 x 1,1 = 134,75 
 
5- Qual o PB de uma hortaliça que tem seu P coz = 155g, IC= 1,3, e FC = 1,1 
 
PL = Pcoz / IC = 155g / 1,3 = 119,23 g 
PB = PL x FC = 119,23g x 1,1 = 131,15 
 
6- Comprou 320 Kg de coxão mole (PB) que será utilizados para o preparo de bife (a milanesa) para 
o almoço dos seus funcionários. Sabe-se que o FC da carne é 1,25. Quantos kg de carne você terá, 
após o pré-preparo? 
 
PL = PB / FC = 320 Kg / 1,25 PL = 256 kg 
 
7- Comprou 220 Kg de alcatra (PB) que será utilizado para o preparo de iscas para o almoço dos 
seus funcionários. Sabe-se que o FC da carne é 1,3. Quantos kg de carne você terá, após o pré-
preparo? 
 
PL = PB / FC = 220 Kg / 1,3 PL = 169,23 kg 
 
 
8- Qual a quantidade de carne após o pré-preparo que será utilizada para compor o cardápio de uma 
pessoa, sabendo-se que FC= 2,3 e foram comprados 700g? 
 
PC liquido = PC bruto / FC = 700g / 2,3 PC liquido = 304,35g 
 
9- Calcule o custo total da brócolis ninja, sabendo-se que FC= 1,28; PC= 80 g (para salada). Número 
de refeições servidas= 5300, custo/PC= R$ 0,95. 
 Custo total = custo unitário x nº de pessoas 
Custo total = R$ 0,95 x 5300 = 5035,00 
10- Foram adquiridos 158 Kg de carne para servir 1000 refeições. Qual o peso cozido da carne, 
sabendo-se que IC= 0,76? Considerar FC = 1,2 (estava faltando esta informação) 
 
PL = PB / FC = 158 kg/ 1,2 = 131,66 kg 
Pcoz = IC x PL = 0,76 x 131,66kg = 100,06 kg 
 
 
11- Foram adquiridos 80 Kg de feijão carioca para servir 1200 refeições como prato base. Qual o 
peso cozido do feijão, sabendo-se que IC= 2,10 e o FC= 1,15? 
 
PL = PB / FC = 80 kg / 1,15 = `69,57 kg 
Pcoz = IC x PL = 2,1 x 69,57kg = 146,10 kg 
 
 
12- Complete e Demonstre os cálculos: Frango Fantasia (_________________________) 
Ingredientes P.B. (g) P.L. (g) F.C. Per capita (g) 
(PL / n) 
Qual tipo de carne? 
PEITO DE FRANGO 
45000 41500 1,08 225,54g 
Cebola 5500 5150 1,07 27,99g 
Pimentão vermelho 2100 1900 1,11 10,33g 
Pimentão verde 2500 2150 1,16 11,68g 
Moyashi 1000 1000 1 5,43g 
Molho de soja 4000 4000 1 21,74g 
Saquê 1000 1000 1 5,43g 
Óleo de gergelim 200 200 1 1,09g 
P.Coz. DO 
FRANGO (g) 
I.C. 
DO 
FRAN
GO 
Rend. (g) 
(TODA 
PREPARAÇÃO) 
Nº porções Peso porção (g) 
38000 38000/ 
41500 
= 0,92 
46000 
IC da 
preparação= 
46000/56900 = 
0,81 
 
 n= 184 250g 
 
(*) CORRIGIR NO EXERCÍCIO – CALCULAR IC SÓ DO FRANGO e IC DA PREPARAÇÃO 
 
13- O Nutricionista do restaurante que você faz estágio informa que o PL do bife do alcatra é 225g 
e o FC é de 1,22 . Calcule o PB deste bife. 
Pelas quantidades (g) refere-se a quantidades individuais 
PC bruto = PC liquido x FC = 225g x 1,22 = 274,5g 
 
14- Calcule o custo total da acelga, sabendo-se que FC= 1,22; PC=40 g (para salada). Número de 
refeições servidas= 3500, custo/PC= R$ 0,20. 
Custo total = custo individual ou per capita x n = R$ 0,20 x 3500 = R$ 700,00 
 
15- Foram adquiridos 110 Kg de feijão preto para feijoada para servir 1300 refeições como prato 
principal. Qual o peso cozido do feijão, sabendo-se que IC= 2,30 e o FC= 1,10? 
PL = PB / FC = 110 / 1,1 = 100 kg 
Pcoz = IC x PL = 2,3 x 100kg = 230 kg 
 
16- Para 200 refeições, qual a quantidade de soja que será comprado para uma salada, sabendo-
se que: IC= 2,10; FC= 1,05; porção= 50g? 
P coz = Porção x n = 50g x 200 = 10000g = 10 kg 
PL = Pcoz / IC 10 / 2,1 = 4,76 kg 
PB = PL x FC = 4,76 x 1,05 = 4,99 kg = aprox. 5 kg 
 
17- Calcule o IC do brócolis que foi adquirido congelado e que possui: FC= 1,0, PC=80g, porção= 
60g, preço/Kg= 1,23. 
IC = Pcoz/ PL ou 
para 1 pessoa: IC = porção / PC liquido = 60g / 80g = 0,75 
 
18- Determinada escola pública que atende crianças de 0 a 4 anos, planejou servir no cardápio: 
arroz, purê de batata, carne moída e salada de vagem com tomate. Calcule as quantidades a 
serem compradas à vácuo e moída na UAN e calcule também, os per capitas para batata, 
vagem, tomate, carne, arroz, tendo em vista que são servidas 110 refeições, sabendo que: 
Alimento FC IC Porção PC PB final 
Batata 1,35 0,8 Purê= 40g 50 7425g = 7,43 kg 
Vagem 1,20 0,8 15g 18,75 2475 g = 2,48 kg 
Tomate 1,25 -- 20g 20 2750 = 2,75 kg 
Carne 1,00 0,6 70 116,66 12833,33g = 12,83kg 
Arroz 1,00 2,5 80 32g 3520g = 3,52 kg 
 
 
PC liquido = porção / IC PC bruto = PC liquido x FC 
PB = PC bruto x n