Umidade e cinzas

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Umidade e cinzas
DEFINIÇÕES
É a proporção em que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento 
Os grupos homogêneos de substâncias constituintes do alimento são os seguintes: 
Umidade ou voláteis a 105ºC 
Cinzas ou resíduo mineral fixo Lipídios, gorduras ou extrato etéreo; 
Proteína bruta ou extrato nitrogenado; 
Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos; 
Fibras ou substâncias insolúveis.
Composição central do alimento
O teor de minerais está nas cinzas
A fração não metabolizada estão presentes nas fibras
Compostos glicídicos estão presentes nos carboidratos
Compostos apolares estão nos lipídeos
Compostos nitrogenados estão nas proteínas
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento.
umidade
É uma das medidas mais importantes e utilizada 
Relação com: estabilidade, qualidade e composição 
Importância da determinação da umidade:
Estocagem: quanto maior a umidade menor o tempo de estocagem
Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio são prejudiciais a alimentos que possuem alto teor da fração umidade.
Processamento: técnicas de produção, Ex: umidade do trigo na fabricação de pão.
Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.
Não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
Dificuldades:
Separação incompleta da água do produto
Decomposição do produto com formação de água
Perda de substâncias voláteis do alimento que são computadas como peso em água
A água pode estar no alimento em três formas diferentes:
ÁGUA LIVRE: presente nos espaços entre as moléculas dos alimentos
ÁGUA ABSORVIDA: presente na superfície de macromoléculas 
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA: ligada quimicamente com outras substâncias do alimento
Atividade de água: sempre menor que 1.
Água livre: 
Não são liberadas espontaneamente.
Responsável pela textura dos alimentos pelo escurecimento enzimático, crescimento de microrganismos. 
Fatores que influenciam sua retenção: Estado de polimerização, pH do alimento, Forças iônicas. 
Água ligada:
Água fixa aos grupos polares de proteínas e glicídios 
Dificilmente é extraída por métodos convencionais. 
Representa de 3 a 8 % de peso seco desengordurado do alimento (muito pouco) 
Essa pequena fração de umidade é responsável pela oxidação de alimentos lipídicos (rancificação).
Fração Umidade
Água Livre / Água Fracamente Ligada / Substâncias Voláteis
Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando aquecido em estufa a 105C° onde a água + substâncias voláteis são retiradas. O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou produto dessecado
Metodologia Analítica
Métodos Por Destilação
Métodos Químicos
Métodos Por Secagem
Estufa 
Radiação infravermelha 
Fornos microondas 
Dessecadores
Métodos Físicos
Absorção de radiação infravermelha 
Cromatografia gasosa 
RMN 
Índice de Refração 
Densidade 
Condutividade elétrica
CINZAS
DEFINIÇÕES
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica 
Pode haver perda por volatilização ou interação entre alguns constituintes 
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizados
Metodologia Analítica
Cinza Insolúvel em ácido
Alcalinidade da Cinza
Cinza Solúvel e Insolúvel em Água
Análise dos Elementos Individuais
Absorção atômica 
Emissão de chama 
Colorimetria 
Turbidimetria 
Titulometria
Cinza Total
Cinza Seca 
Cinza Úmida