Bioquimica dos Alimentos

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GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
 30/01/2016 - 2015.2B - FINAL 
 
CURSO 
DISCIPLINA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSOR(A) NATÁLIA CARVALHO 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D C D B D A D B E C 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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1. Os frutos, segundo o padrão respiratório, são 
classificados em climatéricos - onde a produção de 
CO2 e o consumo de O2 diminuem antes da 
colheita, durante certo tempo, para logo aumentar 
rapidamente, até um máximo, e, sem seguida 
diminuir, provocando a morte do fruto; 
não climatéricos – a taxa respiratória do fruto 
diminui gradativamente, desde a colheita até que o 
fruto atinja o estágio final de senescência. Sobre 
este conhecimento, assinale a alternativa que 
contém apenas frutos climatéricos: 
 
a) Maçã, banana, limão, acerola 
b) Jaca, abacate, mamão, uva 
c) Melancia, laranja, limão, banana 
d) Banana, maracujá, mamão, manga 
e) Maracujá, limão, abacaxi, uva 
Comentários: estas frutas (banana, maracujá, mamão 
e manga) continuam sofrendo modificações 
bioquímicas após a colheita, pois são caracterizadas 
como climatéricas. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 4 
 
2. Com relação às gorduras e suas características, 
assinale a alternativa que apresenta a afirmação 
incorreta: 
 
a) O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com 
o aumento da cadeia, mas diminui com o 
aumento do número de insaturações. Isso ocorre 
porque a configuração "cis" das duplas ligações 
provoca uma dobra na cadeia, o que dificulta a 
agregação das moléculas. 
b) Os triglicerídeos de cadeia longa com maior 
percentagem de ácidos graxos poliinsaturados da 
série ômega 3, tais como: linolênico, 
eicosapentaenóico e docosaexaenóico, estão 
presentes em quantidades apreciáveis nos 
peixes. 
c) As gorduras, quando rancificadas, levam à 
alteração do sabor e odor do alimento, sem 
levar a perdas nutricionais. O controle dessa 
oxidação lipídica pode se dar pela eliminação 
do oxigênio atmosférico, redução da presença 
de energia, adição de antioxidante e 
eliminação do contato com alguns tipos de 
metais. 
d) Os triglicerídeos de cadeia média apresentam em 
sua composição os ácidos graxos capróico, 
caprílico, cáprico e láurico. Os alimentos fontes 
são coco, babaçu e amêndoa. 
 
 
 
 
 
 
e) Com relação à degradação hidrolítica das 
gorduras, conforme do conteúdo de ácidos graxos 
livres aumenta, o ponto de fumaça e a 
estabilidade oxidativa dos óleos diminuem, 
fazendo com que se forme espuma. 
Comentários: a degradação das gorduras altera não 
só suas características sensoriais e de composição, 
como também o seu valor nutricional, e por isso 
Você vai encontrar este assunto na unidade 3 
 
3. As proteínas, formadas pela união de 
aminoácidos, são componentes químicos 
fundamentais na fisiologia e na estrutura celular 
dos organismos. Em relação às proteínas, julgue as 
alternativas abaixo: 
 
I – A ligação peptídica entre dois aminoácidos 
acontece pela reação do grupo carboxila de um 
aminoácido com o grupo amino de outro 
aminoácido. 
II –As proteínas caseína e albumina são 
encontradas no leite e na clara do ovo, 
respectivamente. 
III – O colágeno é uma proteína presente nas 
massas musculares, no entanto, sua presença não 
influencia no preparo nem nas características 
sensoriais das carnes. 
Assinale a alternativa verdadeira: 
 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I, II 
e) I, II, III 
Comentários: o colágeno é uma proteína presente nas 
carnes e influencia diretamente na sua qualidade, pois, 
é necessário que haja a hidratação desta para que se 
transforme em colágeno e contribua para 
características sensoriais mais agradáveis, como uma 
textura mais macia. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
 
4. A biomassa vegetal é formada, principalmente, 
por componentes lignocelulósicos que são 
constituídos por três frações principais: celulose, 
hemicelulose e lignina. A celulose, constituinte 
mais abundante da parede celular vegetal, é um 
polissacarídeo constituído por: 
 
a) Polímeros de D-glicose, ramificados, unidos 
através de ligações do tipo ß -1,4. 
b) Polímeros de D-glicose, não ramificados, 
unidos através de ligações do tipo ß -1,4. 
c) Polímeros de D-glicose, não ramificados, unidos 
através de ligações do tipo -1,4. 
 
 
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d) Polímeros de D-glicose, ramificados, unidos 
através de ligações do tipo -1,4. 
e) Polímeros de D-glicose, ramificados, unidos 
através de ligações do tipo -1,2. 
Comentários: as fibras são compostos que não 
podem ser digeríveis pelo nosso organismo, embora 
sejam feitos de D-glicose, mas nosso organismo não 
possui enzimas capazes de hidrolisar ligações ß -1,4. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
 
5. Na célula viva, a ação enzimática pode ser 
controlada por vários mecanismos. No entanto, 
quando estas células são danificadas, como ocorre 
durante o processamento das frutas, o controle 
deste mecanismo deixa de existir e as reações 
enzimáticas podem, então, ocorrer 
descontroladamente, causando transformações 
indesejáveis até mesmo em alimento congelado. 
Com relação às alterações causadas por enzimas, é 
CORRETO afirmar: 
 
a) Dentre as diversas enzimas envolvidas na 
qualidade e processamento de frutas, as 
poligalacturonases, as lipoxigenases e as 
polifenoloxidases são as que causam alterações 
de sabor e odor, amolecimento dos tecidos e 
perda de cor verde, respectivamente. 
b) A polifenoloxidase é usada, como indicador de 
eficiência do tratamento térmico para inativação 
de enzimas, por ser mais termo-resistente. 
c) As reações de escurecimento enzimático são 
causadas por enzimas hidrolíticas, que atuam 
sobre os substratos naturais presentes nas frutas. 
d) A peroxidase e polifenoloxidase podem causar 
o escurecimento não somente durante o 
armazenamento do produto sob baixas 
temperaturas, mas também quando ele é 
descongelado. 
e) A pectinesterase e lipoxigenase atuam sobre as 
substâncias pécticas das frutas, causando o seu 
amolecimento e a perda de sua consistência. 
Comentários: a atividade destas enzimas é diminuída 
durante as temperaturas de refrigeração e 
congelamento, no entanto, não é irreversível, logo as 
enzimas podem atuar quando as temperaturas mais 
elevadas forem reestabelecidas. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 4 
 
6. No processamento de alimentos, um fenômeno 
que ocorre em vegetais é o escurecimento 
enzimático. A respeito destas reações, analise as 
afirmativas abaixo: 
 
1. É observado em produtos de origem vegetal 
ricosem compostos fenólicos. 
 
 
2. Para que ocorra o escurecimento enzimático é 
necessária a presença de açúcares redutores. 
3. Uma maneira de prevenção do escurecimento 
enzimático em sucos de frutas consiste na adição 
de compostos redutores entre os quais se destaca 
o ácido ascórbico. 
4. O aumento do pH retarda o escurecimento 
enzimático em vegetais. 
 
Assinale a alternativa que indica todas as 
afirmativas corretas: 
 
a) São corretas apenas as afirmativas 1 e 3. 
b) São corretas apenas as afirmativas 2 e 3. 
c) São corretas apenas as afirmativas 2 e 4. 
d) São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. 
e) São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4. 
Comentários: o escurecimento enzimático de frutos 
está relacionado a presença das enzimas 
polifenoloxidase, e precisa do substrato (compostos 
fenólicos) e da presença do oxigênio para ocorrer. No 
entanto alguns fatores podem retardar essa reação, 
que é o caso de compostos ácidos ou redutores, como 
a vitamina C. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 4 
 
7. O açúcar invertido é bastante utilizado pela 
indústria alimentícia, em produtos de confeitaria, 
balas, bombons, justamente por ter elevado poder 
adoçante e ser mais solúvel que os demais. Sobre 
este tipo de açúcar, assinale a alternativa correta: 
 
a) É um açúcar obtido pela hidrólise ácida do amido 
de milho, bastante empregado para adicionar cor 
e sabor às preparações. 
b) É um subproduto obtido pela concentração do 
caldo da cana de açúcar, que tem elevada 
solubilidade e garante propriedades sensoriais 
diferenciadas quando empregado em 
preparações. 
c) É resultante da mistura de açúcares (frutose, 
glicose e sacarose) formados do néctar das 
flores, pela invertase presente no corpo das 
abelhas. 
d) É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que 
produz uma mistura de partes iguais de 
frutose e glicose. 
e) É obtido pela mistura de açúcar de mesa (cana-
de-açúcar) e adoçantes artificiais, conferindo 
elevado poder de doçura as preparações. 
Comentários: O açúcar invertido consiste em um 
xarope quimicamente produzido a partir 
do açúcar comum, a sacarose. A inversão do açúcar 
provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que 
 
 
 
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formam a sua molécula: glicose e frutose. É usado 
principalmente na fabricação de rebuçados, doces e 
gelados, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao 
produto final uma consistência arenosa. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
 
8. Com relação as propriedades dos açúcares, 
assinale a alternativa correta: 
 
a) A maior quantidade de sacarose em produtos 
açucarados, a exemplo do mel, garante o efeito 
pegajoso e mais úmido quando empregado em 
alimentos, pois este é o açúcar mais higroscópico. 
b) Durante a fusão dos açúcares, empregam-se 
altas temperaturas e pode-se observar a 
mudança de coloração do líquido pela 
formação de pigmentos resultantes do 
processo de caramelização. 
c) Durante a fusão dos açúcares, empregam-se 
altas temperaturas e pode-se observar a 
mudança de coloração do líquido pela formação 
de pigmentos resultantes da reação de Maillard. 
d) A solubilidade dos açúcares é diretamente 
proporcional ao aumento da temperatura, sendo a 
lactose o açúcar mais solúvel entre os demais. 
e) O açúcar invertido, xarope de glicose e o mel são 
produtos bastante utilizados pela indústria de 
panificação pelo seu poder de doçura e 
solubilidade elevados, características justificadas 
pelo seu processo de obtenção, que é o mesmo 
para os três tipos de açúcar. 
Comentários: A caramelização é uma reação de 
escurecimento não enzimático que necessita de 
açúcares (redutores ou não), levados a uma 
temperatura acima do seu ponto de fusão, com isso 
ocorre uma desidratação do açúcar, tendo a formação 
do HMF (Hidroximetilfurfural), e com a polimerização 
do HMF temos a formação das Melanoidinas, um 
pigmento responsável pela cor escura característica da 
caramelização e de outros alimentos. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
 
9. Com relação às características e propriedades do 
amido, assinale a alternativa incorreta: 
 
a) A hidrólise do amido é uma importante reação 
industrial, a qual é realizada por ácidos, enzimas, 
ou ambos. O amido é hidrolizado 
enzimaticamente pela a-amilase, dando uma 
mistura de Dglicose, maltose e um limite de 
dextrina é obtido pela amilopectina. 
b) O amido é constituída de cadeias de a-D-glicose . 
Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose 
e amilopectina, sendo que as cadeias destas são 
ramificadas e da amilose retas. 
 
 
c) A amilose forma géis firmes após o resfriamento e 
tem grande tendência a precipitar, enquanto que 
a amilopectina apresenta gelificacão lenta ou 
inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e 
coesiva 
d) As fontes mais comuns de amido são cereais e 
raízes, como o arroz, milho, trigo, batata e 
mandioca. 
e) Por ser um polissacarídeo formado por D-
glicose, o amido tem sabor doce e é 
principalmente solúvel em água fria. 
Comentários: O amido não é doce, como a maioria 
dos polissacarídeos. Apresenta baixa solubilidade em 
água fria, e, esta só aumenta quando a temperatura da 
agua aumenta. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
 
10. O leite é uma mistura de substâncias em 
emulsão, suspensão e em solução. Sobre estas 
substâncias, assinale a alternativa incorreta: 
 
a) A gordura do leite se encontra em glóbulos, 
cobertos por uma membrana lipoproteica externa, 
com triglicerídeos no seu interior. 
b) A maioria dos sais minerais encontrados no leite 
está distribuído nas fases coloidais e aquosa do 
leite, e alguns são por exemplo, os citratos, 
cloretos, potássio, cálcio e magnésio. 
c) A lactose é a principal proteína do leite, pode 
ser fermentável e é pouco solúvel, e por isso 
pode se cristalizar em alguns produtos. 
d) As proteínas do leite podem ser classificadas em 
proteínas do soro e casínas. Dentre as proteínas 
do soro, que são as solúveis, podemos citar as 
alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina. 
e) O leite, além de todos esses componentes, possui 
também uma série de enzimas, como as lipases, 
catalases, peroxidases, etc. 
Comentários: a lactose não é proteína do leite, mas 
sim o carboidrato. Tem baixo poder adoçante quando 
comparada aos demais açúcares e é utilizada na 
fermentação para produção de diversas produtos a 
partir do leite (queijos, leites fermentados, etc.) 
Você vai encontrar este assunto na unidade 3