porções e percapitas

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ENTRADAS
	(SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição)
	Preparação: 
	Porção: 
	Per capita
	Alface americana
	 60g
	60g
	Cenoura ralada
	 60g
	60g
	Caponata: Berinjela Pimentão Amarelo Pimentão Vermelho
	 120g
	-
60
30g
30g
	Rúcula
	 60g
	60g
	Salada de couve flor 
	 100g
	120g
	Tabule: Trigo Tomate picado Cebola picada
Pepino 
Salsinha
	 100g
	-
10g
 50g
25g
50g
0,25g
	Salada de vagem
	 120g
	120g 
	Agrião
	 50g
	50g 
	Salada de alface americana, parmesão e croutons 
Alface americana
Parmesão
Croutons 
	 100g
	 -
40g
40g
50g
	Tomate
	 30g
	 30g
	Alface americana
	 60g
	60g
	Salada tropical
Rúcula
Cebola roxa
Tomate cereja
Queijo ricota 
Manga
	 100g
	 -
30g
10g
20g
25g
20g
	Alface roxa
	70g
	70g
	Nabo
	1 mç p/ 40 ref
	70g
	Maionese:
Batata
Cenoura
Ervilha
Milho
	-
40g
30g
10g
10g
	50g
-
-
-
-
	PRATO BASE
	(SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição)
	Preparação:
	Porção:
	Per Capita: 
	Feijão
	120 g
	40g
	Arroz
	120g
	50g
	Opções elaboradas
	Arroz integral
	120g
	50g
	
	
	
	PRATO PRINCIPAL
	(SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição)
	Preparação:
	Porção:
	Per Capita:
	Hamburguer Grelhado: Carne Moída Alho Cebola Ovo Sal 
	100g
	. 80g 2g 2g 15g 3g
	Moqueca de Robaldo
	150g
	200g
	Costelinha Assada
	150g
	300g
	Salmão assado
	150g
	120g
	Carne moída refogada
	80g
	120g
	Sobrecoxa assada
	150g
	250g
	Malassada de ovo e ervilha: 
Ervilha Ovos Queijo Ralado Óleo 
Sal 
Cheiro Verde
	120g
	 . 
 5g 100g 10g 
5g
0,5g 1g 
	Picadinho 
Carne cenoura
Batata cebola 
Alho tomate óleo sal 
	150g
	. 80g 20g 30g 5g 1g 30g 10g 0,5g
	Filé de frango à milanesa
	120g
	100g
	Bisteca Suína
	120g
	200g
 
	SOBREMESA
	(SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição)
	Preparação:
	Porção:
	Per Capita:
	Sorvete de massa sabor chocolate
	60g
	60g 
	Gelatina de uva
	50g
	12g
	Salada de Frutas:
Laranja
Banana
Mamão 
Abacaxi
	100g
	. 30g 20g 30g 20g
	Manjar branco de coco:
Maisena
Leite
Açúcar 
Leite de coco Margarina 
	80g 
	. 
10g 
120ml 
30g
30g
10g
	Pudim de leite condensado: Leite condensado 
Leite
Ovo
Açúcar para a calda
	80g 
	. 30g 
30g
15g
20g 
	FRUTA
	(SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição)
	Preparação: 
	Porção: 
	Per capita
	Abacaxi
	50g
	50g
	Ameixa
	50g
	50g
	Melão
	150g
	150g
	Manga
	100g
	100g
	Kiwi
	50g
	50g
	BEBIDA
	(SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição)
	Preparação:
	Porção:
	Per Capita:
	Suco de Melancia com gengibre
	200ml
	50 a 80% de polpa
	Suco de Caju
	200ml
	50 a 80% de polpa
	Suco de Laranja
	200ml
	50 a 80% de polpa
	Suco de Limonada
	200ml
	50 a 80% de polpa
	Suco de Uva
	200ml
	50 a 80% de polpa
	PRATO VEGETARIANO
	
	
	Referências Bibliográficas
	Preparação:
	Porção:
	Per capita: 
	
	Hamburguer de feijão preto
Feijão Preto
Alho
Cebola
Ovo
Sal
	100g
	
80g
	
Baseado em:
SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição
*SLIDESHARE. Fichas Técnicas. Slide 62. Disponível em: https://pt.slideshare.net/irenecarvalho7355/fichas-tecnicas-promimp
Acesso em: 20/09/2019
*COZINHA NET. Receita abobrinha recheada. Disponível em: https://cozinhanet.com.br/receitas-ficha-tecnica/receita/2692-2692 Acesso em: 20/09/2019
*Manual de Receitas do Programa de Assistência Alimentar e Nutricional. Disponível em:
https://prefeitura.pbh.gov.br/sites/default/files/imagens/%C3%8Dcones/manual_de_receitas_da_assist._alimentar_-2013.pdf
Acesso em: 20/09/2019
Baseado em:
SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição
Baseado em:
SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição
	
	
	2g
	
	
	
	2g
	
	
	
	15g
	
	
	
	3g
	
	Canoa de abobrinha recheada com proteína de soja
Abobrinha italiana
Cebola 
Tomate
Alho
Salsa
Proteína de soja
Extrato de tomate 
	180g
	
100g
	
	
	
	8g
	
	
	
	25g
	
	
	
	1g
	
	
	
	2g
	
	
	
	40g
	
	
	
	5g
	
	Quibe assado de abóbora
Trigo para kibe
Abóbora
Cebola
Alho
Sal
Azeitona
Cheiro verde
	80g
	
30g
	
	
	
	50g
	
	
	
	8g
	
	
	
	1g
	
	
	
	1g
	
	
	
	2g
	
	
	
	2g
	
	Lasanha de berinjela com muçarela
Berinjela 
Tomate
Extrato de tomate
Muçarela
Alho
Cebola
Óleo
Cheiro verde
	150g
	
50g
	
	
	
	50g
	
	
	
	5g
	
	
	
	20g
	
	
	
	1g
	
	
	
	5g
	
	
	
	5ml
	
	
	
	1g
	
	Falafel assado (bolinhos de lentilha)
Lentilha
Gergelim
Alho
Sal
Salsinha
	75g
	30g
	
	
	
	1g
	
	
	
	2g
	
	
	
	1g
	
	
	
	1g
	
	
	
	1g
	
	GUARNIÇÃO
	(SILVA, Sandra Maria Chemin da, MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - Guia Prático para Elaboração, 3ª edição)
https://cozinhanet.com.br/component/yoorecipe/receita/644
	Preparação
	Porção Per Capita:
	Escarola refogada no alho e óleo
Escarola 
Alho
Óleo 
Sal 
	100g
	
150g
	
	
	1g
	
	
	1g
	
	
	1g
	Cuscuz marroquino
Cuscuz marroquino
Alho
Pimentão verde
Sal
Tomate 
	80g
	
40g
	
	
	5g
	
	
	1g
	
	
	10g
	
	
	1g
	
	
	25g
	Tutu de feijão
Feijão carioca
Óleo de soja
Sal
Cebola
Alho
Farinha de milho
	100g
	
60g
	
	
	5g
	
	
	1g
	
	
	5 g
	
	
	1g
	
	
	30g
	Brócolis gratinado
Brócolis
Queijo muçarela 
Sal
Cebola
	80g
	
185g
	
	
	15g
	
	
	1g
	
	
	15g
	Farofa de cenoura
Farinha de mandioca
Ovo 
Margarina
Sal
Cebola
Cenoura
	80g
	
40g
	
	
	10g
	
	
	5g
	
	
	1g
	
	
	5g
	
	
	20g
	Chips de Batata Doce
Batata
	100g
	
200g
	Tomate Recheado 
Tomate 
Muçarela 
Azeite 
Creme de leite 
	80g
	
50g
	
	
	15g
	
	
	2g
	
	
	5g
	Banana à milanesa
Banana prata
Farinha de rosca
	100g
	
120g
	
	
	20g
	Purê de Mandioquinha 
Mandioquinha 
	100g
	
150g
	Abobrinhagrelhada 
Abobrinha 
	100g
	
150g
	
	Universidade Anhembi Morumbi
Curso de Nutrição
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	Nome da preparação: Salmão Assado
	
	Grupo: Prato Principal
	Rendimento Total (kg): 240g
	Porção (g): 120g
	Tempo de Preparo: 25 minutos
	Número de Porções: 2
	Custo da Porção (R$):
	
	Indicador de Conversão (IC): 0,8 (desidratação)
	Porção em medida caseira: 1 posta média
	Ingredientes
	
Medida Caseira
	Peso Bruto
Preparação
(g)
	IPC
	Peso Líquido
Preparação (g)
	Preço Unitário
(L/kg)
R$
	Custo unitário
(R$)
	Per Capita
(g)
	Energia
(kcal)
	Prot.
(g)
	Lip.
(g)
	Carb. 
(g)
	
Fibras
(g)
	
Na
(mg)
	Salmão
	2 postas média 
	651 g
	2,17
	300g
	65,51
	42,64
	120g
	139,20
	23,88
	4,15
	0
	0
	80,4
	Manteiga sem sal
	1 colher (sopa)
	20 g
	1
	20g
	
	
	10g
	75,75
	0,04
	8,6
	0
	0
	0,38
	Limão tahiti
	1 limão
	74,7 ml
	1,66
	45 ml
	
	
	20 ml
	2,82
	0,07
	0
	1,05
	0
	0
	Cebolinha
	1/3 maço
	QB
	1,18
	QB
	
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Azeite de Oliva
	2 colheres (sopa)
	15ml
	1
	15 ml
	
	
	7,5 ml
	66,30
	0
	7,50
	0
	0
	0
	Pimenta do Reino
	1 pitada
	QB
	1
	QB
	
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Sal
	1 pitada 
	QB
	1
	QB
	2,45
	0,012
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	TOTAL
	
	---
	---
	
	---
	
	
	284,07
	23,99
	20,25
	1,05
	0
	101,03
Fonte das informações nutricionais: Tabela brasileira de composição dos alimentos (taco), Tabela de composição dos alimentos- Sônia Tucunduva e Cardápio- Guia pratico para elaboração, 3º edição.
	Modo de preparo: 
Pré aquecer o forno a 180°C 
Picar a cebolinha 
Tirar as raspas do limão e espremer o suco, reserve 
Temperar o salmão com sal, pimenta do reino branca e manteiga 
Colocar o salmão temperado em uma forma untada com azeite
Levar ao forno por 15 minutos 
Finalizar o salmão com as raspas de limão.
	Equipamentos e Utensílios: Colher de sopa, Copo, Faca de chef, papel alumínio, ralador zester, refratário, tábuas. 
	Informação Técnica: 
O tempo da preparação pode variar de acordo com o forno e quantidade preparada, por isso o ideal é estar atento ao forno. Ao servir, pode-se decorar o prato com alguns raminhos de alecrim
	
	Universidade Anhembi Morumbi 
Curso de Nutrição 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	Nome da preparação: Brócolis Gratinado
	
	Grupo: Guarnição
	Rendimento Total (kg): 480g
	Porção (g): 80g
	Tempo de Preparo: 30 minutos
	Número de Porções: 6
	Custo da Porção (R$):
	
	Indicador de Conversão (IC): 0,6 (desidratação)
	Porção em medida caseira: uma colher de servir
	Ingredientes
	
Medida Caseira
	Peso Bruto
Preparação
(g)
	IPC
	Peso Líquido
Preparação (g)
	Preço Unitário
(L/kg)
R$
	Custo unitário
(R$)
	Per Capita
(g)
	Energia
(kcal)
	Prot.
(g)
	Lip.
(g)
	Carb. 
(g)
	
Fibras
(g)
	
Na
(mg)
	Brócolis Ninja
	1 boquê
	400 
	2,56
	156,25
	16,66
	6,66
	26
	6,63
	0,95
	0,07
	1,05
	 0,75
	0,87
	Manteiga sem sal
	3 colheres (sopa)
	45
	1
	45
	
	
	7,5
	56,82
	0,03
	6,45
	0
	-
	0,29
	Sal
	1 pitada
	QB
	1
	QB
	2,45
	0,012
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Pimenta do reino
	1 pitada
	QB
	1
	QB
	
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Farinha de trigo
	2 colheres (sopa)
	40
	1
	40
	
	
	6,66
	24,01
	0,65
	0,09
	5
	0,16
	0,05
	Leite
	1 e ½ xícara (chá)
	300
	1
	300
	
	
	50
	30
	1,50
	1,50
	2,50
	-
	22,5
	Creme de leite
	1 xícara (chá)
	200
	1
	200
	
	
	33,3
	73,75
	0,5
	7,49
	1,5
	-
	17,22
	Queijo Muçarela
	1 xícara (chá)
	105
	1
	105
	
	
	17,83
	49,18
	3,4
	3,78
	0,39
	-
	65,28
	Noz Moscada
	1 pitada
	QB
	1
	QB
	
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	TOTAL
	
	---
	---
	
	---
	
	
	240,39
	7,03
	19,38
	10,44
	0,91
	106,21
Fonte das informações nutricionais: Tabela brasileira de composição dos alimentos (taco), Tabela de composição dos alimentos- Sônia Tucunduva, Cardápio- Guia prático para elaboração, 3º edição.
	Modo de preparo: 
Pré-aquecer o forno à 175ºC.
Limpar os brócolis escolhendo apenas as folhas tenras e as flores mais verdes.
Lavar e cozinhar em água fervente com o sal por 10 minutos, não tampar a panela para que os brócolis mantenham a cor vibrante de seu pigmento.
Retirar do fogo, escorrer e passar pela água fria, a fim de parar o cozimento.
Com a escumadeira, retirar os brócolis da água, reservar.
Picar em pedaços regulares, mantendo os tamanhos, reservar.
Aquecer 1 colher de sopa de manteiga e colocar os brócolis.
Mexer algumas vezes para terminar de secar e depois tempere pimenta e, se necessário, adicione uma pitada de sal.
Reservar 
Para o molho, levar ao fogo 1 colher de sopa de manteiga com a farinha e mexer bem para obter uma pasta.
Juntar aos poucos o leite e continuar mexendo, em fogo baixo para não empelotar.
Quando o molho já estiver encorpado, acrescentar o creme de leite e temperar com uma pitada de sal, de pimenta, de noz-moscada
Adicionar a metade do queijo e misturar 
Colocar os brócolis dentro de um refratário
Despejar o molho branco de maneira uniforme, mexendo levemente para penetrar nos brócolis.
Polvilhar o restante do queijo e levar ao forno médio (175ºC) para gratinar, por cerca de 15 minutos.
	Equipamentos e Utensílios: 
Bowl, Colher de sopa, Escumadeira, Faca de chef, xícara de chá, refratário, tábuas.
	Informação Técnica: 
O tempo da preparação pode varar de acordo com o forno e quantidade preparada, por isso o ideal é estar atento ao forno, a preparação deve ser retirada quando o queijo estiver dourado.