Plano HACCP

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Arminda Alberto
Cristina dos Santos
Fátima Chande
Jorge Américo Nampula
Valter Amisse Manuel Mussa
Plano HACCP retificado 
Universidade Pedagógica
Nampula
2018
Arminda Alberto
Cristina dos Santos
Fátima Chande
Jorge Américo Nampula
Valter Amisse Manuel Mussa
Plano HACCP retificado 
Trabalho de carácter avaliativo, a ser submetido ao Departamento de Ciências Naturais e Matemática, 2º ano, 2º semestre, da cadeira de higiene e Segurança na Industria Alimentar, leccionada pela docente:
MA. Gisela Guibunda Jossamo
Universidade Pedagógica
Nampula
2018
Descrição do Produto e do seu Uso Pretendido
	Descrição do produto
	Denominação do produto
	Carne de frango
	ingredientes
	Partes do frango (pescoços, asas, coxas e peitos)
	Características do produto
	pH= 6 a 7
fresco
nitrato de Sódio 100 a 200ppm
Isento de ossos ou cartilagens superiores a 2nm
	Embalagem
	Cartão encerrado
	Condições de transporte
	Congelado a 1ano por -18oC
Fresco a X horas ou Y dias por 1oC
	Local de venda
	Na própria unidade industrial como matéria-prima de outros produtos
Talho Napipine
	Recomendações
	Controlo da temperatura de congelação no armazenamento
	Rotulagem
	Manter congelado a -18oC ou refrigerado a 4oC
Ingredientes incluir Nitrato de Sódio
	Condições de utilização
	Como matéria-prima em outras unidades industriais e outros consumidores externos
2. Fluxograma de Processamento Armazenamento da carne de frango 
Receção da carne de frango 
Pesagem 
Receção dos materiais de embalagem e não cárneos 
Enchimento 
Separação mecânica 
Bombagem 
Mistura com Nitrato 
Enchimento/Embalagem/Rotulagem 
Codificação e Datação 
Fresco para utilização na fabrica 
Ultracongelação/ refrigeração 
Expedição 
Deteção de metais 
Utilização na fabrica 
Armazenamento em camaras de congelação/ refrigeração 
Identificação dos perigos
	Etapas
	Tipos de perigos
	Perigos identificados
	Receção da carne de frango
	B
	Bactérias patogénicas não formadoras de esporos: Stahapylacocus áureos, E. coli, Sallmonela spp, Campylobacter spp, Listena monocytogenes, Yersinia spp, etc
	
	B
	Bactérias patogénicas formadoras de esporos: Clostridium botulinum, C. perfringens
	
	Q
	Antibióticos ou sulfamidas
	
	Q
	Pesticidas
	
	F
	Materiais estranhos: luvas, borrachas, etiquetas, ossos, metais, etc.
	Receção do material de embalagem
	Q
	Materiais de embalagem não permitidos
	Armazenamento da carne de frango
	B
	Patógenos de micróbios devido ao abuso do tempo-temperatura de armazenagem
	Armazenamento de materiais de embalagem e de produtos não cárneos
	Q
	Produtos químicos, food grade
	
	F
	Materiais estranhos: madeira das paletes, etc.
	Enchimento
	F
	Metais devido a falha de equipamentos
	Separação mecânica
	B
	Patógenos devido ao aquecimento dos equipamentos
	
	Q
	Agentes químicos usados no programa CIP (Clean-In-Place) para higienização dos tanques de aço inoxidável ou do separador mecânico.
Perdas de óleo da caixa de velocidade para o separador mecânico
	
	F
	Metais ou ossos devido a um set-up inadequado
	
	F
	Metais ou ossos devido a avaria ou problemas com o equipamento
	Bombagem
	B
	Patógenos devido a acumulação de produtos e do aquecimento dos equipamentos
	
	Q
	Agentes químicos usados no programa CIP (Clean-In-Place) para higienização da bomba
	
	F
	Objetos estranhos devido a problemas com os equipamentos
	Mistura/ adição de Nitratos
	B
	Patógenos devido a acumulação de produtos e do aquecimento dos equipamentos
	
	B
	Patógenos devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
	
	Q
	Toxinas devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
	
	F
	Objetos estranhos devido a desintegração dos equipamentos
	Enchimento/Embalagem/ Rotulagem
	B
	Patógenos devido ao armazenamento inadequado resultando em erros de rotulagem
	
	B
	Patógenos devido ao aquecimento do produto
	
	Q
	Toxinas alérgicas devido a presença do ao erro de rotulagem que influenciou numa incorreta concentração do Nitrato
	Codificação e dação
	B
	Datação impropria que resulta no abuso do potencial do tempo de conservação do produto fresco
	Ultracongelação/ refrigeração
	B
	Patógenos devido a um arrefecimento ou congelamento lento oriundo da avaria do equipamento ou frequência de verificam incorreta
	Armazenamento em camara de refrigeração
	B
	Patógenos devido ao abuso do tempo-temperatura durante o armazenamento
	Congelação
	B
	Patógenos devido ao abuso do tempo-temperatura durante o armazenamento
	Detetor de metais
	F
	Restos de metais no produto final devido a falha no equipamento ou na especificação incorreta do detetor
B- Biológico				Q- químico 			F- físico
Analise de perigos e identificação dos pontos críticos de controlo
	Etapas
	Descrição do perigo
	Freq.
	Sev.
	Q1
	Q2
	Q3
	Q4
	PCC
	Medidas de controlo
	Receção da carne de frango
	Bactérias patogénicas não formadoras de esporos: Stahapylacocus áureos, E. coli, Sallmonela spp, Campylobacter spp, Listena monocytogenes, Yersinia spp, etc
	1
	3
	S
	N
	S
	N
	1
	Controlo da receção através do certificado de analises fornecido pelo fornecedor qualificado
Controlo da temperatura na receção
	
	Bactérias patogénicas formadoras de esporos: Clostridium botulinum, C. perfringens
	1
	3
	S
	N
	S
	N
	
	
	
	Antibióticos ou sulfamidas
	1
	3
	S
	N
	S
	N
	2
	Verificação do certificado ou declaração do fornecedor qualificado
	
	Pesticidas
	1
	3
	S
	N
	S
	N
	
	
	
	Materiais estranhos: luvas, borrachas, etiquetas, ossos, metais, etc.
	2
	3
	S
	N
	S
	N
	3
	Inspeção visual
Utilização apenas de fornecedores qualificados
	Receção do material de embalagem
	Materiais de embalagem não permitidos
	1
	3
	S
	N
	S
	N
	4
	Controlo de receção através do certificado ou declaração de material de embalagem;
Utilização de fornecedore apenas qualificados
	Armazenamento da carne de frango
	Patógenos de micróbios devido ao abuso do tempo-temperatura de armazenagem
	1
	3
	S
	N
	S
	N
	5
	Controlo da temperatura na camara de armazenamento
	Armazenamento de materiais de embalagem e de produtos não cárneos
	Produtos químicos, food grade
	1
	2
	
	
	
	
	
	Boas praticas de fabrico
	
	Materiais estranhos: madeira das paletes, etc.
	1
	2
	
	
	
	
	
	
	Enchimento
	Metais devido a falha de equipamentos
	1
	3
	S
	N
	S
	S
a)
	
	Boas praticas de fabrico
Deteção de metais
	Separação mecânica
	Patógenos devido ao aquecimento dos equipamentos
	2
	3
	S
	N
	S
	S
b)
	
	Boas praticas de fabrico
Ultracongelação ou refrigeração rápida
	
	Agentes químicos usados no programa CIP (Clean-In-Place) para higienização dos tanques de aço inoxidável ou do separador mecânico.
Perdas de óleo da caixa de velocidade para o separador mecânico
	1
	3
	
	
	
	
	
	Boas praticas de higienização
Formação do pessoal
	
	Metais ou ossos devido a um set-up inadequado
	2
	3
	S
	N
	S
	N
	6
	Boas praticas de higienização
Formação do pessoal
	
	Metais ou ossos devido a avaria ou problemas com o equipamento
	1
	3
	S
	N
	S
	N
	
	
	Bombagem
	Patógenos devido a acumulação de produtos e do aquecimento dos equipamentos
	2
	3
	
	
	
	
	
	Boas praticas de fabrico
Formação do pessoal
Evitar acumulação de produtos
b) Ultracongelação ou refrigeração rápida
	
	Agentes químicos usados no programa CIP (Clean-In-Place) para higienização da bomba
	1
	2
	
	
	
	
	
	Boas praticas de higiene
Formação do pessoal
	
	Objetos estranhos devido a problemas com os equipamentos
	1
	2
	
	
	
	
	
	Manutenção preventiva do equipamento
	Mistura/ adição deNitratos
	Patógenos devido a acumulação de produtos e do aquecimento dos equipamentos
	2
	3
	S
	N
	S
	N
	7
	Boas praticas de fabrico
Formação do pessoal
Evitar acumulação de produtos
b) Ultracongelação ou refrigeração rápida
	
	Patógenos devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
	1
	3
	S
	S
	
	
	
	Boas praticas de fabrico
Formação do pessoal
	
	Toxinas devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
	1
	3
	S
	S
	
	
	
	
	
	Objetos estranhos devido a desintegração dos equipamentos
	1
	3
	S
	N
	S
	S
a)
	
	Manutenção preventiva do equipamento
a) Deteção de metais
	Enchimento/Embalagem/ Rotulagem
	Patógenos devido ao armazenamento inadequado resultando em erros de rotulagem
	1
	3
	S
	N
	S
	S
B(
	8
	Boas praticas de fabrico
Formação do pessoal
b) Ultracongelação ou refrigeração rápida
	
	Patógenos devido ao aquecimento do produto
	1
	3
	S
	S
	
	
	
	Boas praticas de fabrico
Formação do pessoal
	
	Toxinas alérgicas devido a presença do ao erro de rotulagem que influenciou numa incorreta concentração do Nitrato
	1
	3
	S
	S
	
	
	
	
	Codificação e dação
	Datação impropria que resulta no abuso do potencial do tempo de conservação do produto fresco
	1
	2
	S
	S
	
	
	9
	Boas praticas de fabrico
Formação do pessoal
	Ultracongelação/ refrigeração
	Patógenos devido a um arrefecimento ou congelamento lento oriundo da avaria do equipamento ou frequência de verificam incorreta
	1
	2
	
	
	
	
	
	Manutenção preventiva do equipamento
	Armazenamento em camara de refrigeração
	Patógenos devido ao abuso do tempo-temperatura durante o armazenamento
	1
	2
	
	
	
	
	
	
	Congelação
	Patógenos devido ao abuso do tempo-temperatura durante o armazenamento
	1
	2
	
	
	
	
	
	
	Detetor de metais
	Restos de metais no produto final devido a falha no equipamento ou na especificação incorreta do detetor
	1
	3
	S
	S
	
	
	10
	Boas praticas de fabrico
Manutenção preventiva do equipamento
Arvores de decisão
Arvore de decisão 01
Etapa: receção da carne de frango.
Perigo biológico: Bactérias patogénicas não formadoras de esporos: Stahapylacocus áureos, E. coli, Sallmonela spp, Campylobacter spp, Listena monocytogenes, Yersinia spp, etc e Bactérias patogénicas formadoras de esporos: Clostridium botulinum, C. perfringens
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Arvore de decisão 02
Etapa: receção da carne de frango.
Perigo químico Antibióticos, Sulfamidas e Pesticidas
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
	Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Arvore de decisão 03
Etapa: receção da carne de frango.
Perigo físico: Materiais estranhos: luvas, borrachas, etiquetas, ossos, metais, etc.
NÃO É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Sim 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
	
Arvore de decisão 04
Etapa: Receção de materiais de embalagem
Perigo físico: Materiais de embalagem inadequado
Existem medidas preventivas para este perigo?
NÃO É PCC
Sim 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Não 
Não 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
	
Arvore de decisão 05
Etapa: Armazenamento da carne de frango
Perigo biológico: Patógenos de micróbios devido ao abuso do tempo-temperatura de armazenagem
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Arvore de decisão 06
Etapa: Separação mecânica
Perigo físico: Metais ou ossos devido a um inadequado set-up ou avaria e/ou problemas com equipamentos
Existem medidas preventivas para este perigo?
NÃO É PCC
Sim 
Sim 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
	
Arvore de decisão 07
Etapa: Adição ou mistura do Nitrato
Perigo biológico Patógenos devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Arvore de decisão 08
Etapa: Adição ou mistura do Nitrato
Perigo químico: Toxinas devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
	Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Arvore de decisão 09
Etapa: Enchimento/ Embalagem/ Rotulagem
Perigo biológico: Patógenos devido ao armazenamento inadequado resultando em erros de rotulagem
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Arvore de decisão 10
Etapa: Enchimento/ Embalagem/ Rotulagem
Perigo químico: Toxinas alérgicas devido a presença do ao erro de rotulagem que influenciou numa incorreta concentração do Nitrato
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
	Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Arvore de decisão 11
Etapa: Codificação e datação 
Perigo físico: Datação impropria que resulta no abuso do potencial do tempo de conservação do produto fresco
Existem medidas preventivas para este perigo?
Não 
Nesta etapa é necessário um controlo para garantir a segurança?
NÃO É PCC
Não 
Arvore de decisão 12
Etapa: Deteção de metais 
Perigo físico: Restos de metais no produtofinal devido a falha no equipamento ou na especificação incorreta do detetor
É PCC
Existem medidas preventivas para este perigo?
Sim 
Não 
Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrência deste perigo?
Existe uma etapa que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrência do perigo para um nível aceitável?
Não 
Sim 
Pode ocorrer contaminação com perigo ou aumento deste, a níveis não aceitáveis?
Plano HACCP
	Etapas 
	Perigos 
	PCC
	Verificação 
	Controlo 
	Monitorização
	Correção 
	
Registo 
	
	
	
	
	
	Método 
	Frequência 
	Responsável 
	
	
	Receção da carne de frango 
	-Bactérias patogénicas não formadoras de esporos: Stahapylacocus áureos, E. coli, Sallmonela spp, Campylobacter spp, Listena monocytogenes, Yersinia spp, etc
-Bactérias patogénicas formadoras de esporos: Clostridium botulinum, C. perfringens
	1
	Observação da data de produção e da temperatura de transporte 
	Correção da temperatura para o padrão (c(-2 a 10oC)
	Termómetro 
	Todos os fornecimentos 
	Rececionista 
	-Redução do tempo de processamento do produto;
-Devolução do produto ao fornecedor 
	Ficha de receção
	Receção da carne de frango
	Antibióticos, sulfamidas e 
Pesticidas 
	2
	Observação do Certificado de ausência fornecido pelo fornecedor 
	Ausente 
	Verificação do certificado 
	Todos os fornecimentos 
	Rececionista 
	Devolução do produto ao fornecedor 
	Ficha de receção
	
	Materiais estranhos: luvas, borrachas, etiquetas, ossos, metais, etc.
	3
	Verificação visual do produto recebido 
	Ausente 
	Inspeção visual 
	Continua 
	Rececionista
	Separação mecânica 
	Ficha de receção
	Receção de materiais de embalagem 
	Materiais de embalagem inadequado 
	4
	Observação do certificado de materiais usados na embalagem 
	Ausente 
	Confrontação do certificado com a lisa padronizada dos materiais a usar em cada embalagem 
	Todos os fornecimentos 
	Rececionista
	troca do material de embalagem com o que for adequado 
	Ficha de receção
	Armazenamento da carne de frango 
	Patógenos de micróbios devido ao abuso do tempo-temperatura de armazenagem
	5
	Observação da temperatura e do tempo de armazenagem (5h-10oC, 72h-4oC, 120h- menos 2oC)
	Ajuste da temperatura e do tempo de armazenamento 
	Medição da temperatura 
	De 12 em 12h no minimo
	Armazenista 
	Redução do tempo de processamento
-uso do HCl ou de altas temperaturas para eliminação do patógeno 
	Ficha do armazém 
	Separação mecânica 
	Metais ou ossos devido a um inadequado set-up ou avaria e/ou problemas com equipamentos 
	6
	Observação automática, de existência de partículas superiores a 2nm
	Ausente 
	Regulação do equipamento 
	No arranque e na iniciação da produção 
	Operador do equipamento 
	Remoção eletromagnética UV das partículas. 
	Ficha de produção 
	Adição ou mistura do Nitrato 
	Patógenos devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
-Toxinas devido ao deficiente controlo na formulação da concentração do Nitrato, ou seja, concentração inferior a 100ppm ou superior a 200ppm
	7
	Peso do nitrato a adicionar
	Ajustar a concentração do Nitrato a adicionar para um intervalo de c/ 100 a 200ppm 
	Pesagem do Nitrato apois a verificação 
	Todos os batchs de produção 
	 Misturador de Nitrato
	Correção da concentração do Nitrato para aquelas já especificadas.
- Segregação do produto
	Ficha de mistura de Nitrato
	Enchimento/ Embalagem/ Rotulagem 
	Patógenos devido ao armazenamento inadequado resultando em erros de rotulagem
-Toxinas alérgicas devido a presença do ao erro de rotulagem que influenciou numa incorreta concentração do Nitrato
	8
	Observação do rotulo 
	Observação de boas praticas de higiene e armazenagem 
Correção da informação contida nos rótulos 
	Verificação dos rótulos
	Todos os lotes 
	Operador de embalagem 
	Segregação do produto
Substituição dos rótulos 
	Ficha de registo de embalagem 
	Codificação e datação 
	Datação impropria que resulta no abuso do potencial do tempo de conservação do produto fresco
	9
	Observação do binómio tempo-temperatura de conservação 
	Ausente 
	Marcador de datas e codificado 
	Todos os lotes 
	Operador de embalagem
	Troca dos rótulos
Segregação do produto 
	
	Deteção de metais 
	Restos de metais no produto final devido a falha no equipamento ou na especificação incorreta do detetor
	10
	Verificação de existência de partículas com tamanho superior a 2nm
	Ausente 
	Verificação do funcionamento do detetor de metais pela introdução de amostras de metais 
	No arranque da linha de produção e de hora em hora 
	Operador de embalagem
	Remoção eletromagnética dos metais por araste UV
Reparar ou substituir a maquina imediatamente 
	Relatório de manutencao do detetor de metais