Bromatologia Estudo Dirigido Cinzas

Prévia do material em texto

Bromatologia 
Estudo Dirigido – Cinzas 
 
1. Qual a importância dos sais minerais no organismo? 
Os minerais são nutrientes inorgânicos com função plástica e reguladora do 
organismo, assim como as vitaminas, sem eles, nosso organismo não realiza 
adequadamente as suas funções metabólicas. 
Os minerais são considerados essenciais e tem que ser obtidos da dieta e podem 
ser divididos em macrominerais, aqueles cuja ingestão diária é maior que 100 
mg/dia (Ca, P, Mg, Cl, K e Na) e os microminerais ou elementos traços, são os 
que devem ter ingestão diária inferior a 100 mg/dia (Fe, Zn, Cu, Se, I, Mn). 
 
2. Defina cinzas. 
É a denominação dada ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da 
matéria orgânica que ocorre numa temperatura entre 500⁰C e 600⁰C, onde a 
matéria orgânica é transformada em água, gás carbônico e dióxido de nitrogênio. 
Ela não tem a mesma composição mineral que está presente no alimento, há 
uma perda pela volatilização ou alguma interação com outros constituintes da 
amostra. 
 
3. Exemplifique a ocorrência dos minerais nos alimentos. 
Ca (concentração elevada) lacticínios, cereais, nozes, alguns peixes e vegetais 
Ca (baixa concentração) todos os alimentos, exceto açúcar, amido e óleo 
P (concentração elevada) lacticínios, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos, 
legumes 
Fe (concentração elevada) grãos, farinhas e derivados, cereais assados e 
cozidos, nozes, carne, aves, pescado, ovos, legumes 
Fe (baixa concentração) lacticínios, frutas, vegetais 
Na: sal, lacticínios, frutas, cereais, nozes, carne, peixe, aves, ovos, vegetais 
Mg: nozes, cereais, legumes 
Cu: marisco, cereais, vegetais 
S: alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais 
Co: vegetais e frutas 
Zn: mariscos, em pequena quantidade na maioria dos alimentos 
 
4. Por que é importante realizar a análise de cinzas? 
A análise do teor de cinzas é aplicada em diferentes áreas do setor alimentício, 
pois fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, em 
relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises 
subsequentes de caracterização destes minerais, das várias aplicabilidades, 
tem-se como exemplos: 
- Difundida como índice de refinação para açucares e farinhas, em açucares, 
quanto maior a sua presença, mais difícil será a sua cristalização e descoloração, 
para farinhas, dificulta a sua extração; 
- Indicativo de propriedades funcionais de alguns alimentos, influencia na 
viscosidade da gelatina e sua quantificação em geleia de frutas, indica a 
quantidade de frutas usada; 
- indica o valor nutricional de alguns alimentos e raçoes, alto nível de cinzas 
insolúveis em ácido indica presença de areia; 
- adição de matéria mineral a alimentos, como sujeira e areia em temperos, talco 
em confeitos, sujeira em frutas; 
- Adulteração em produtos vegetais e animais; 
- Podem ser prejudiciais à saúde, quando são resultados de resíduos de 
agrotóxicos, resíduos tóxicos e resíduos industriais 
- Podem ser antinutricionais, quando impedem a ação de algum processo, 
exemplo, alguns minerais impedem a fermentação de produtos que deveriam ser 
fermentados, a estabilidade do suco de frutas e afetada pela presença de Cu; e, 
- Necessários serem identificados no alimento pois são fundamentais no cálculo 
do valor nutricional para serem utilizados na dieta e consequente metabolismo; 
e, 
- Na rotulagem dos alimentos. 
 
5. Há duas classes de quantificação de cinzas. Diferencie-as. 
A determinação de cinzas, pode ser totais, solúveis e insolúveis. As totais, como 
o próprio nome cita, quantifica o total de minerais sem fazer distinção entre eles, 
normalmente utiliza-se cinza seca. Enquanto o método de determinação dos 
componentes individuais da cinza é realizado por cinza úmida, em que se realiza 
uma análise individual de cada elemento mineral contido na amostra. 
 
6. Em que casos se utiliza a determinação de cinzas por via seca ou via 
úmida? 
A determinação de cinzas por via seca é utilizada para determinação de cinza 
total, cinza solúvel e insolúvel em água e insolúvel em ácido, técnica simples e 
rápida para uso de rotina, podem ser usados em amostras grandes, 
temperaturas altas, com perdas de volatilização e interação entre os 
componentes do cadinho com os do alimento. No caso da determinação de 
cinzas por via úmida é mais utilizada para a determinação dos componentes 
individuais da cinza, uso de baixas temperaturas, para evitar perdas sob 
volatilização, não serve para amostras grandes, a digestão é feita por um único 
ácido forte ou por um conjunto de ácidos fortes para decompor a matéria 
orgânica, e com isso requer maior controle. 
 
7. Como se quantifica o resíduo mineral total por via seca? Quais os 
cuidados que o analista deve ter ao realizar essa análise para obter um 
resultado confiável? 
Pesar a amostra em cadinho previamente incinerado, seco, pesado e tarado. 
Leva-lo com pinça e luva adequada para a mufla aquecida entre 500⁰C a 600⁰C 
a depender do tipo de material, no tempo de 10 h aproximadamente, quando a 
cinza estiver pronta, sem resíduo preto de matéria orgânica, retirar o cadinho da 
mufla e colocá-lo em dessecador para esfriar. Depois pesá-lo em balança 
analítica. A diferença entre o peso do cadinho e do conjunto cadinho mais cinza, 
fornecerá a quantidade obtida da cinza total. 
 
Cuidados do analista durante a análise: 
- Triturar o alimento antes; 
- Usar balança analítica; 
- Previamente incinerar o cadinho (estufa a 105⁰C) esfriar e tarar o cadinho, e 
mantê-lo no dessecador até o uso; 
- Usar pinça e luvas adequadas para não aderir gordura ou umidade das mãos 
no cadinho; 
- Cuidado no manuseio do cadinho, as cinzas são leves e algumas são 
higroscópicas e, portanto, devem ser rapidamente pesadas, se necessário usar 
vidro de relógio. 
 
8. Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas dos alimentos, 
classifique como verdadeiras ou falsas: 
(F) A determinação dos teores de umidade e cinza não é importante para 
determinar a composição centesimal do alimento, uma vez que esses nutrientes 
não possuem valor calórico 
(F) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água do alimento 
(V) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo total de um 
alimento 
(V) Em uma análise de umidade, uma capsula de porcelana contendo amostra é 
submetida ao aquecimento de 105⁰C na estufa por 6 h 
(F) O resultado da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho 
de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo 
em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen 
 
9. Em relação a análise utilizada para a determinação de resíduo inorgânico 
(constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria 
orgânica dos alimentos, assinale a correta: 
( ) análise de umidade 
(X) análise de cinzas 
( ) Determinação de sólidos totais 
( ) análise de fibra bruta 
( ) análise de densidade 
 
10. Utilizou-se 2g dessa amostra na determinação de cinzas, colocando num 
cadinho com tara de 13 g e após queima e incineração o cadinho passa 
a ter 13,09 g. Qual o teor de cinzas dessa amostra? 
Considerando amostra como integral 
Cinzas (g) = 13 g -13,09 g = 0,09 g 
Teor de cinzas = TC (%) 
2g – 100% 
0,09g – TC 
Teor de cinzas= 4,5% 
 
11. Há diferença nos cálculos de cinzas, quando a amostra é integral e 
quando a amostra é seca? Justifique se está correta ou falsa essa 
afirmação baseado no que você estudou em sala. 
Sim, em amostras integrais, considera-se que a amostra tem todos os 
componentes sem exclusão de nenhum, por isso considera-se nos cálculos 
100% do peso inicial para a quantificação do teor de cinzas. No caso das 
amostras secas já houve a retirada do teor de umidade, da água livre, com 
issonos cálculos, usa-se o percentual de extrato seco para comparar ao peso 
inicial e assim obter o teor de cinzas. 
 
12. Determine o teor de cinzas em uma amostra de farinha de trigo. Em uma 
das medidas utilizou-se um cadinho de porcelana de massa 51,6851g. 
Após esse procedimento pesou-se o cadinho com as cinzas, obtendo a 
massa de 51,9584 g. Considerando a massa da amostra 5,1245 g, qual é 
o teor de cinzas totais dessa amostra? 
Considerando amostra integral 
Cinzas (g) = (peso do cadinho + cinzas) – peso do cadinho 
Cinzas (g) = 51,9584 g - 51,6851g = 0,2733 g 
Teor de cinzas = TC ou RMF (%) 
5,1245 g – 100% 
0,2733 g – TC 
TC = 5,33% 
 
13. Determine o percentual de umidade e cinzas a seguir: 
13.1.a Umidade 
Pcadinho =11,027 g 
Pcadinho + Amostra Integral (AI) = 16,421 g 
Pcadinho + Amostra seca (AS) = 12,695 g 
Umidade (g) = (Pcadinho + AI) – (Pcadinho + AS) = 3,726 g 
AI = (Pcadinho + AI) – Pcadinho = 5,394 g 
Teor de Umidade (TU) - % 
5,394 g – 100% 
3,725 – TU 
TU=9% 
Extrato seco (ES) = 31% 
 
13.2.b RMF 
Pcadinho =10,0173 g 
AS = 2,1422 g 
Pcadinho + RMF = 10,0291 g 
RMF (g) = (Pcadinho + RMF) – Pcadinho 
RMF (g) = 0,0118 g 
RMF (%) 
2,1422 – 31% 
0,0118 – RMF (%) 
RMF = 0,17% 
 
13.2.a Umidade 
Pcadinho =9,8950 g 
Pcadinho + Amostra Integral (AI) = 15,8950 g 
Pcadinho + Amostra seca (AS) = 14,1251 g 
Umidade (g) = (Pcadinho + AI) – (Pcadinho + AS) = 1,7699 g 
AI = (Pcadinho + AI) – Pcadinho = 6 g 
Teor de Umidade (TU) - % 
6 g – 100% 
1,7699 – TU 
TU=24,5% 
Extrato seco (ES) = 70,5% 
 
13.2.b RMF 
Pcadinho =9,6582 g 
AS = 2,1624 g 
Pcadinho + RMF = 9,7230 g 
RMF (g) = (Pcadinho + RMF) – Pcadinho 
RMF (g) = 0,0648 g 
 
RMF (%) 
2,1624 – 70,5% 
0,0648 – RMF (%) 
RMF = 2,1%