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APOSTILA+ALIMENTAÇÃO+INSTITUCIONAL (2)

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PROFESSORA: DANIELA VIANA 
2018.2 
 CURSO: NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL 
1. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 
Trata de todas as atividades de movimentação e armazenagem que facilitam o 
fluxo de produtos desde o ponto de aquisição da matéria prima até o ponto de consumo 
final. 
 
• Objetivos: 
 
- Maximizar a utilização dos recursos da empresa. 
- Fornecer o nível requerido de serviços ao consumidor. 
 
• Gestão de compras → assegurar que as matérias-primas exigidas pela produção 
estejam à disposição nas quantidades certas, nos períodos desejados, com as 
especificações corretas e menor preço. 
 
• Gestão de estoque → controlar os diversos níveis de materiais e produtos que a 
organização deve manter, dentro de parâmetros econômicos. 
 
 
GESTÃO DE COMPRAS: 
 
- Objetivos: 
• Obter um fluxo contínuo de suprimentos a fim de atender ao processo 
produtivo. 
• Coordenar esse fluxo de maneira que seja aplicado um mínimo de 
investimento que afete a operacionalização da empresa 
• Comprar materiais e insumos aos menores preços, obedecendo a padrões 
de qualidade e quantidade definidos 
• Procurar dentro de uma negociação justa, as melhores condições de 
pagamento. 
 
- Ações de suprimento: ações importantes no processo de continuidade do setor com 
atividades que envolvem o uso de tecnologia e pesquisas constantes. 
• Solicitação de compras 
• Seleção de fornecedores e coleta de preços 
• Análise dos preços 
• Pedido de compras 
• Acompanhamento do pedido 
 
- Solicitação de compras: 
• Elaborado pelo setor de planejamento → informações sobre o que comprar, 
sua quantidade, prazo de entrega, local de entrega, fornecedores aprovados, 
últimos preços e especificações técnicas. 
• Especificações do material → por marca, características físicas e químicas, 
embalagem, por fornecedor, etc. 
 
- Seleção de fornecedores e coleta de preços: 
• Manter um registro dos principais fornecedores que são organizados por tipo de 
produto/quantidade: hortifrutigranjeiros, padaria, peixes, frango, cereais e 
leguminosas ou os próprios fabricantes. 
• Investigar as fontes de fornecimento e os locais de produção do produto. 
• Cotação de preço. 
 
 
- Análise dos preços: 
• Análise quanto ao preço, obediências das especificações, termo e condições de 
venda, entrega e condições de pagamento. 
• Comparativo entre os fornecedores, avaliando todos os fatores que influenciam o 
conjunto da proposta. 
• Definição do fornecedor e negociação final. 
 
 
- Pedido de compra: 
• Contrato formal entre a empresa e o fornecedor escolhido, com todas as 
condições estabelecidas nas negociações após a análise de preços. 
• Informações que constam no pedido: preço unitário e total, condições de 
fornecimento, prazo de entrega, condições de pagamento, especificações 
técnicas, embalagem. 
• Deve ser emitida em 4 vias: planejamento, comprador, fornecedor e recepção. 
 
 
- Acompanhamento do pedido: 
• Procedimento para manter sob controle todos os pedidos emitidos, até o 
momento da entrega. 
• Evitar atrasos ou problemas na entrega do pedido garantindo todas as condições 
negociadas com o fornecedor. 
 
 
- Atuação de compras: 
• Nem sempre o menor preço de compra do produto gera o menor custo do 
produto produzido. 
• A área de compras não é uma atividade fim, mas uma atividade de apoio 
fundamental ao processo produtivo, suprindo-o com todas as necessidades de 
materiais. 
• Compras é um excelente sistema de redução de custos, por meio de negociações 
de preços, na busca de materiais alternativos e o desenvolvimento de novos 
fornecedores. 
 
 
 
COMPRADOR: 
• Funcionário experiente, com uma função reconhecida como uma das mais 
importantes para uma correta gestão de materiais. 
• Deve demonstrar conhecimentos amplos do mercado e dos fornecedores e ser 
um eficiente negociador. 
• Estar identificado com a política e a ética da empresa, como o sigilo exigido nas 
negociações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÕES: 
• Como se deve iniciar o processo de compras dos insumos necessários? 
• Quais seriam as etapas deste processo de compras? 
• Quem é o responsável pelo processo, aquele que realiza as compras? 
• O que deve ser negociado com os fornecedores? 
• Como decidir de quem ou onde comprar? 
• Quais os procedimentos para o recebimento do produto comprado na hora da 
entrega? 
• Quais os procedimentos que devem ser realizados caso o produto entregue não 
seja aquele solicitado ou não esteja em condições adequadas de conservação? 
• Como proceder se o fornecedor não entregar no dia e hora marcada e você estiver 
precisando do produto? 
 
2. LEGISLAÇÃO DA ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA 
Lei 8.666, 21 de junho de 1993 
“Regulamenta o Art.37, Inciso XXI, da Constituição Federal, Institui Normas para 
Licitações e Contratos da Administração Pública e dá outras Providências”. 
 
► Capítulo I – Das Disposições Gerais: Esta Lei estabelece normas gerais sobre 
licitações e contratos administrativos pertinentes a obras , serviços, inclusive de 
publicidade, compras, alienação e locações no âmbito dos Poderes da União, dos 
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios. 
 
- Objetivo: 
 A Licitação destina-se a garantir a observância do princípio constitucional da 
isonomia e a selecionar a proposta mais vantajosa para a Administração e será 
processada e julgada em estrita conformidade com os princípios básicos da legalidade, 
da impessoalidade, da moralidade, da igualdade, da publicidade, da probidade 
administrativa, da vinculação ao instrumento convocatório, do julgamento objetivo e 
dos que lhes são correlatos. 
 
Seção V – COMPRAS 
- Nenhuma compra poderá ser feita sem a adequada caracterização de seu objeto e 
indicação dos recursos orçamentários; 
- Atender ao princípio da padronização; 
- Sistema de registro de preços; 
- Condições de aquisição e pagamento semelhante ás do setor privado; 
- Balizar-se pelos preços praticados no âmbito da administração pública. 
 
 
 
 
 
 
Três situações nas quais as indicações de marcas são permitidas: 
• Como parâmetro de qualidade (critérios de comparação): admitida para facilitar 
a descrição do objeto a ser licitado. Deve ser seguida da expressão “ou 
equivalente”, “ou similar” e “ou da melhor qualidade“; 
• Para atender aos princípios da padronização: só é possível em casos 
excepcionais, quando for incontestavelmente comprovado que apenas aquele 
produto, de marca certa, atende aos interesses. 
• Quando for tecnicamente justificável: no caso de já ter sido usado anteriormente 
aquela marca específica, portanto, a mudança de marca pode acarretar alteração 
no todo. 
É vedada a escolha de marca. Desta maneira, grande parte da qualidade do objeto 
adquirido é obtida a partir de uma ESPECIFICAÇÃO BEM FEITA, que atenda 
perfeitamente às necessidades do órgão solicitante. 
TIPOS DE LICITAÇÃO: 
 
 Menor Preço: A proposta mais vantajosa para a Administração é a de menor preço. 
 
 Melhor Preço: A proposta mais vantajosa, neste caso, é escolhida com base em 
fatores de ordem técnica. É usado exclusivamente para serviços de natureza 
predominantemente intelectual. 
 
 Técnica e Preço: A proposta mais vantajosa é a que obtiver maior média ponderada 
entre os fatores preço e técnica. 
 
 Maior Lance ou Oferta: Aplicável somente nos casos de alienação de bens ou de 
concessão de direito real de uso. 
 
MODALIDADES: 
 
- Convite: Três fornecedores são convidadosformalmente para fornecimento de objeto 
lícito (material ou serviço). Contrato de baixo valor / Prazo: 5 dias úteis. 
 “É a modalidade de licitação entre interessados do ramo pertinente ao seu objeto, 
cadastrados ou não, escolhidos e convidados em número mínimo de 3 pela unidade 
administrativa, a qual afixará, em local apropriado, cópia do instrumento convocatório e 
o estenderá aos demais cadastrados na correspondente especialidade que manifestarem 
seu interesse com antecedência de até 24 horas da apresentação das propostas. 
(BRASIL, 1993).” 
 
- Tomada de preço: Convocação por meio de publicação em DOU. Contrato de valor 
intermediário / Prazo: 30 dias para “Melhor Preço” ou “Técnica e Preço” ou 15 dias 
para os demais. 
 “É a modalidade de licitação entre interessados devidamente cadastrados ou que 
atenderem a todas as condições exigidas para cadastramento até o terceiro dia anterior à 
data do recebimento das propostas, observada a necessária qualificação” (BRASIL, 
1993). 
 
 
- Concorrência: Convocação por meio de publicação em DOU. Contrato de elevado 
valor / Prazo: 45 dias. 
 “É a modalidade de licitação entre quaisquer interessados que, na fase inicial de 
habilitação preliminar, comprovem possuir os requisitos mínimos de qualificação 
exigidos no edital para execução de seu objeto (BRASIL, 1993).” 
 
- Concurso: é a modalidade de licitação entre quaisquer interessados para escolha de 
trabalho técnico, científico ou artístico, mediante a instituição de prêmios ou 
remuneração aos vencedores, conforme critérios constantes de edital publicado na 
imprensa oficial com antecedência mínima de 45 dias. 
 
- Leilão: ocorre entre quaisquer interessados para a venda de bens móveis inúteis para a 
Administração ou de produtos legalmente apreendidos ou penhorados, ou para a 
alienação de bens imóveis, prevista no artigo 19, a quem oferecer o maior lance, igual 
ou superior ao valor da avaliação, com prazo de 15 dias. 
 
MODALIDADE VALOR 
Dispensa de licitação até R$ 8.000,00 
Convite Até 80 mil 
Tomada de Preços Até 650 mil 
Concorrência Acima de R$ 650 mil 
 
 
PREGÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Lei n. 10.520, 17 de julho de 2002, que instituiu o pregão no âmbito da União, 
Estados, Distrito Federal e Municípios. 
A escolha desta nova modalidade não se relaciona com o valor da contratação, pois, o 
pregão é cabível para contratações que versam sobre bem ou serviço comum, ou seja, o 
critério de cabimento do pregão é qualitativo e não quantitativo. 
 
Pode ser realizado em sessão pública por sistema eletrônico que promova a comunicação 
pela internet. 
 
Modalidade adequada para contratação de objeto comum, padronizado, simples, 
disponível no mercado. Diante disto, não poderá ser questionado o valor da contratação. 
 
 É irrelevante critério de valor para fixação do pregão!!! 
**Desde sua implementação na Administração Federal, já foram realizados diversos 
pregões envolvendo compras e contratações, e com isso houve uma redução média de 
preços da ordem de 25% (diferença entre preço inicial e preço final). O tempo gasto 
para uma licitação por pregão tem sido de aproximadamente 20 dias, enquanto 
procedimentos como concorrência exigiam cerca de quatro meses (Ministério do 
Planejamento, 2010). 
 
**Não é possível substituir as modalidades convite, tomada de preços e concorrência 
pelo pregão em toda e qualquer hipótese. A opção pelo pregão somente poderá ser feita 
quando o objeto do contrato for “bem ou serviço comum”, que pode ser definido como 
aquele que pode ser adquirido de modo satisfatório, com padrões mínimos de 
aceitabilidade, não necessitando investigações ou cláusulas mais profundas, através de 
um procedimento de seleção destituído de sofisticação ou minúcia. 
 
FASE EXTERNA DO PREGÃO 
- convocação; 
- competição; 
- credenciamento; 
- recebimento dos envelopes; 
- abertura das propostas; 
- classificação dos licitantes; 
- lances verbais; 
- julgamento e classificação final; 
- habilitação; 
- homologação; 
- registro em ata e documentação. 
 
"O procedimento da licitação será iniciado com a abertura de processo administrativo, 
devidamente autuado, protocolado e numerado, contendo a autorização respectiva, a 
indicação sucinta de seu objeto e do recurso próprio para a despesa, e ao qual serão 
juntados oportunamente:... " (BRASIL, 1993) 
1) Edital ou Convite de convocação dos interessados 
2) Recebimento da documentação e propostas 
3) Habilitação dos licitantes 
4) Julgamento das propostas (classificação) 
5) Anunciar o vencedor da licitação e homologação 
 
DISPENSA DE LICITAÇÃO 
• Comprometimento da segurança nacional. 
• Fornecedores exclusivos. 
• Casos de emergência ou prejuízos. 
• Para compras até valores previamente limitados. 
• Quando a União tiver que intervir no domínio econômico para regular preços ou 
normalizar o abastecimento. 
• Fraudes contratuais. 
• Para aquisição, por pessoa jurídica de direito público, de bens e produtos que 
constam na proposta. 
• Nas compras de hortifrutigranjeiros, pães ou outros gêneros perecíveis, 
realizadas diretamente com base no preço do dia. 
 
SISTEMA DE REGISTRO DE PREÇOS – SRP 
 
Sistema utilizado pelo Poder Público para aquisição de bens e serviços em que os 
interessados concordam em manter os preços registrados pelo “órgão gerenciador”. 
Estes preços são lançados em uma “ata de registro de preços” visando às contratações 
futuras, obedecendo-se as condições estipuladas no ato convocatório da licitação. 
 
- Razões para a escolha do SRP: 
a) quando houver necessidade de compras habituais; 
b) quando a característica do bem ou serviço recomendarem contratações 
frequentes, como por exemplo: medicamentos; produtos perecíveis (como 
hortifrutigranjeiros); serviços de manutenção etc. 
c) quando a estocagem dos produtos não for recomendável quer pelo caráter 
perecível quer pela dificuldade no armazenamento; 
d) quando for viável a entrega parcelada; 
e) quando não for possível definir previamente a quantidade exata da demanda; 
f) quando for conveniente a mais de um órgão da Administração. 
 
O SRP é regulamentado na esfera federal, pelo Decreto nº 3.931 de 2001, com as 
alterações promovidas pelo Decreto nº 4.342 de 2002. 
 
 
COMPRAS SUSTENTÁVEIS 
Consistem naquelas em que se tomam atitudes para que o uso dos recursos materiais 
seja o mais eficiente possível. Isso envolve integrar os aspectos ambientais em todos os 
estágios do processo de compra e evitar compras desnecessárias identificando produtos 
mais sustentáveis que cumpram as especificações de uso requeridas. Logo, não se trata 
de priorizar produtos apenas devido a seu aspecto ambiental, mas sim considerar 
seriamente tal aspecto juntamente com os tradicionais critérios de especificações 
técnicas e preço. 
 
• Lei 12.349/2010 
Art. 1º A Lei no 8.666, de 21 de junho de 1993, passa a vigorar com as seguintes 
alterações: 
“Art. 3º A licitação destina-se a garantir a observância do princípio constitucional 
da isonomia, a seleção da proposta mais vantajosa para a administração e a promoção 
do desenvolvimento nacional sustentável e será processada e julgada em estrita 
conformidade com os princípios básicos da legalidade, da impessoalidade, da 
moralidade, da igualdade, da publicidade, da probidade administrativa, da vinculação 
ao instrumento convocatório, do julgamento objetivo e dos que lhes são correlatos. 
 
Vantagens: 
- usar menos recursos naturais; 
- conter menos materiais perigosos ou tóxicos;- ter maior vida útil; 
- consumir menos água ou energia em sua produção ou uso; 
- poder ser reutilizado ou reciclado; 
- gerar menos resíduos (ex: ser feito de material reciclado, usar menos material na 
embalagem ou ser reciclado pelo fornecedor). 
 
 
• Dicas para compras sustentáveis: 
 Exigir o cumprimento da legislação e regulamentação pertinente na procura por 
serviços e produtos; 
 Incentivar os fornecedores a oferecer produtos e serviços ambientalmente 
responsáveis a preços competitivos; 
 Incentivar os fornecedores a realizar a coleta ou reciclagem dos produtos usados; 
 Incentivar os fornecedores de serviços a considerar os impactos ambientais dos 
serviços de entrega; 
 Informar-se sobre o desempenho ambiental de produtos e serviços - as decisões 
sobre compras sustentáveis devem se basear em informações confiáveis e precisas sobre 
o ciclo de vida dos produtos e serviços - informações importantes para determinar se os 
mesmos possuem adequação ambiental para serem adquiridos; 
  Determinar a disponibilidade dos fornecedores - a disponibilidade de fornecedores 
de produtos ambientalmente corretos é um fator crítico para as compras sustentáveis. É 
necessário que se realizem levantamentos dos produtos e fornecedores, que se deixe 
claro a estes a política de compras sustentáveis da organização e que os incentive a 
fornecer alternativas mais sustentáveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. CONTROLE DE ESTOQUE 
 
Logística é considerada como perfeita quando há integração da administração de 
materiais em sua totalidade e distribuição física dos produtos e serviços com plena 
satisfação do consumidor. 
 
- Tipos: 
• Política de Estoque 
• Just in Time 
• Instrumentos de Controle 
 
POLÍTICA DE ESTOQUE 
 
• Estoque: materiais e suprimentos que uma empresa ou instituição mantém, seja 
para vender ou fornecer insumos para o processo produtivo. 
• Toda política de estoque deve ser pautada na previsão de consumo de materiais, 
que determinará a periodicidade de reposição do estoque . 
• Gestão de estoque: responsável pelo planejamento e controle do estoque desde 
o estágio da matéria prima até o produto acabado entregue ao cliente. 
 
Previsão do consumo x previsão de compras 
 
• Estabelecer: 
 
 Porção / Fator de cocção / Per capita líquido / Fator de correção / Per capita 
bruto / Número de refeições / preparações que serão produzidas 
 
 
 
Planejamento e controle 
Estipular os diversos níveis de materiais e produtos que a organização deve 
manter, otimizando o uso dos recursos envolvidos na área logística do serviço. 
 
- Objetivos: 
• Assegurar o suprimento adequado de matéria prima e insumos no processo 
produtivo. 
• Manter o estoque o mais baixo possível para atendimento compatível às 
necessidades da produção. 
• Não permitir condições de falta ou excesso em relação à demanda. 
• Prevenir-se contra perdas, danos ou extravios. 
 
 
 
 
- Controle de estoque deve evitar duas situações limites: 
• Estoques insuficientes 
 Custos de atraso da produção 
 Riscos na qualidade do produto final 
 
• Estoques por longo tempo 
 Custos de capital 
 Custos de armazenamento 
 Custos de risco (perdas) 
 
UAN – Demanda normalmente constante 
Na falta de regras de decisão tão rigorosas e precisas, as decisões são baseadas nas 
informações sobre o funcionamento da unidade: 
 tempo de vida útil do material 
 espaço físico 
 localização 
 condições de mercado e preço 
 estoque máximo e de segurança 
 Just in time 
 
JUST IN TIME 
Filosofia de produção voltada para a eliminação de todo o desperdício e para a melhoria 
do processo produtivo da etapa de compras à distribuição. 
 
O JIT só pode ter sucesso em empresas que produzam bens que tenham qualidade, 
ou seja, consigam dar valor e atender as expectativas de seus clientes. 
 
 
Desperdício: Qualquer quantidade de matéria prima ou insumo maior do que o mínimo 
necessário absolutamente essencial à produção. 
 
- Como eliminar o desperdício? 
Não deve haver excesso de estoque 
Prazos de entrega menores possíveis 
Menor estoque de segurança possível 
 
- Objetivo: 
• Produzir a quantidade exata e necessária no tempo mais curto possível e com a 
utilização mínima de recursos e a eliminação dos desperdícios no processo de 
obtenção, produção e distribuição. 
 
 
 
 
Análise do desperdício em UAN: sobras e resto ingesta 
 
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, podendo 
ser observado dentro das lixeiras, na ociosidade de alguns funcionários, na devolução de 
bandejas de refeição, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem 
critérios, no excesso de burocracia, entre outros fatores. Além de destacar o quanto de 
alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas 
ocorrem e quanto custam (MÜLLER & OLIVEIRA, 2009). 
 
O desperdício nas UAN’s é decorrente das SOBRAS de alimentos (alimentos que 
são preparados e não consumidos) e RESTOS (alimentos servidos e não consumidos - o 
que sobra nos pratos e bandejas), sendo influenciado por vários fatores: planejamento 
inadequado do número de refeições, Pc inadequado, frequência diária dos clientes, 
preferência alimentares, falta de treinamentos para os funcionários da produção e 
distribuição (ZANDONADI & MAURICIO, 2012). 
 
Para as sobras, cada estabelecimento deve ter um histórico da frequência de clientes 
em relação: 
- Aos dias da semana; 
- Aos meses do ano; 
- Aos horários de atendimento. 
 
*Valores aceitáveis: de 3 a 5% ou de 7 a 25 g por pessoa de SOBRA LIMPA! 
 
Formas de controle: estabelecimento de Pc; elaboração e uso de FTP com 
atualização das receitas; preferências alimentares (perfil do usuário); tipos de cortes e 
preparações; saber o quanto é consumido de cada prato, quando existirem opções; 
controle de horário de produção e distribuição de alimentos; controle de entrada e saída 
de produtos, controle do número da clientela e uso adequado de utensílios de servir. 
 
 
Exemplo: 
 
Uma UAN que serve 800 ref/dia com uma produção de 710 kg de alimentos e 32 kg de 
sobras. 
1) Qual o percentual de sobra? 
 
 
 
 
% de sobras = 32 kg x 100 / (710 kg – 32 kg) 
% de sobras = 4,72% 
 
 
 
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 
 peso da refeição distribuída 
 
2) Quantas gramas sobraram por cliente? 
 
 
 
 
 (g) de sobras = 32 kg / 800 clientes = 0,04 kg = 40 g 
 
 
3) Quantas pessoas poderiam ser alimentadas com a sobra do dia? 
 
 
 
 
 Consumo Pc por refeição = (710 kg – 32 kg) / 800 clientes 
 Consumo Pc por refeição = 678 kg / 800 clientes = 0,85 kg = 850 g 
 Sendo que: 32 kg / 0,85 kg = 38 pessoas 
 
 
Para o resto ingesta, os percentuais dependem da postura da clientela: 
Preço fixo x Preço por kg 
 
*Valores aceitáveis: de 2 a 5% da quantidade servida ou de 15 a 45 g por pessoa. 
 
Exemplo: 
 
Uma UAN que serve 3.000 ref/dia, com uma média de 2.300 kg de alimentos 
produzidos, 135 kg de sobras, 50 kg de cascas e 180 kg de resto ingesta. Qual o % de 
resto ingesta? Quantas gramas de resto por cliente? 
 
 
 
 
 
 % resto ingesta = 180 kg x 100 / (2.300 kg – 135 kg – 50 kg) 
 % resto ingesta = 1.800 / 2.115 kg = 8,51% 
 
Quantidade de resto por cliente = 180 kg / 3.000 = 0,06 kg ou 60 g 
 
Fatores que interferem no resto ingesta: 
- Qualidade da preparação; 
- Temperatura do alimento servido; 
- Repetição das preparações nocardápio; 
- Apetite do cliente e aceitação das opções ofertadas; 
- Tempo disponível para as refeições; 
- Porcionamento inadequado das preparações. 
(g) de sobras = sobras prontas após servir as refeições 
 número de clientes 
 
Consumo Pc por refeição = peso da refeição distribuída 
 número de clientes 
 
% de resto ingesta = peso do resto x 100 
 peso da refeição distribuída 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÕES 
1) Analise os dados abaixo, encontre o percentual de sobras e seu valor Pc (kg) e responda se os 
valores encontrados estão de acordo com os aceitáveis e porque: 
Tabela 1. Valores acumulados de sobras das preparações de variação diária, durante o período 
de 15 dias de análise. 
Dias N
o 
de 
comensais 
Qte 
produzida 
(kg) 
Qte 
distribuída 
(kg) 
Sobras 
(kg) 
% sobra Sobra Pc 
(kg) 
1 247 41,76 41,76 13,90 
2 202 44,51 44,51 15,85 
3 253 43,34 43,34 13,93 
4 268 43,50 43,50 15,45 
5 277 45,81 45,81 10,88 
6 239 38,56 38,56 14,47 
7 198 40,55 40,55 19,15 
8 233 37,94 37,94 19,64 
9 255 35,39 35,39 11,35 
10 221 38,95 38,95 15,03 
11 298 43,99 43,99 17,31 
12 359 48,59 48,59 16,41 
13 257 38,18 38,18 16,03 
14 242 35,18 35,18 12,97 
15 223 36,59 36,59 14,89 
Média 
 
 
2) Uma UAN que atende 2.600 ref/dia, com uma média de 1.300 kg de alimentos produzidos, 95 
kg de sobras, e 140 kg de resto ingesta. Qual o % de resto ingesta? Quantas gramas de resto por 
cliente? 
 
 
4. INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE ESTOQUE 
 
• Registro do estoque → ficha de controle de estoque (FCE) 
 **Inventário Permanente 
 
• Inventário Periódico: 
 - Frequência semanal / quinzenal / mensal 
 - Contagem física do estoque 
 - Ajuste das diferenças 
 
 • Curva ABC 
 
Ficha de Controle de Estoque 
 
• Informações: 
 Nome do produto; unidade de medida; estoque máximo e de segurança; data de 
entrada e de saída; quantidade e preço; custos de entrada e de saída; saldo monetário. 
 
 - Dificuldades: 
Falta de material; 
Erro no cálculo do custo da refeição; 
Erro nos pedidos de compra. 
 
 
Produto: arroz tipo I Unidade de movimentação: kg 
 Entrada Saída Saldo 
Data Quant. Custo 
unitário 
aquisição 
(R$) 
Custo 
Total 
(R$) 
Quant. Custo 
unitário 
médio 
(R$) 
Custo 
Total 
(R$) 
Quant. 
em 
estoque 
Custo 
unitário 
médio 
(R$) 
Custo 
médio 
total 
01/08 450 2,00 900,00 - - - 450 2,00 900,00 
05/08 - - - 50 2,00 100,00 400 2,00 800,00 
08/08 200 1,50 300,00 - - - 600 1,83 1.098,00 
09/09 - - - 20 1,83 36,60 580 1,83 1.061,40 
20/09 100 1,90 190,00 - - - 680 1,84 1.251,20 
27/09 - - - 10 1,84 18,40 670 1,84 1.232,80 
 
 
Inventários: permanente e periódico 
 
• Inventário Permanente: 
 - É a relação dos dados disponíveis nas fichas de controle de estoque, quando o 
controle for manual, ou relatório de posição do estoque, quando for informatizado. 
 
Conferir com a quantidade de produtos do estoque! 
 
*As informações são mais atualizadas que o inventário periódico, uma vez que as 
entradas e saídas são diariamente controladas. 
 
• Inventário Periódico: 
 - Consiste na pesagem e contagem física dos produtos estocados todas as vezes 
que se pretende conferir o estoque com o inventário permanente ou fazer apuração do 
custo de produção dos serviços ou refeições em um determinado período. 
 
Ex: inventário periódico 
 
Mês/ano: Novembro/ 2010 
PRODUTO UNIDADE DE 
ESTOCAGEM 
QUANTIDADE 
EM ESTOQUE 
VALOR 
UNITÁRIO* 
VALOR 
TOTAL** 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 
ARROZ KG 40 R$ 1,63 R$ 65,20 
FEIJÃO KG 40 R$ 1,57 R$ 62,80 
ÓLEO LITRO 35 R$ 0,79 R$ 31,60 
AÇÚCAR KG 40 R$ 2,15 R$ 75,25 
TOTAL R$ 234,85 
DESCARTÁVEIS 
GUARDANAPO UN 2000 R$ 0,004 R$ 32,00 
COPO 300mL UN 8000 R$ 0,04 R$ 80,00 
TOTAL R$ 112,00 
MATERIAL DE LIMPEZA 
DETERGENTE 
NEUTRO 
LITRO 12 R$ 1,50 R$ 18,00 
SABONETE 
BACT 
LITRO 10 R$ 5,776 R$ 57,76 
TOTAL R$ 75,76 
VALOR TOTAL DOS PRODUTOS ESTOCADOS R$ 422,61 
 
 
- Controle de Estoque 
O que pedir? 
 Cardápio planejado 
 Ficha técnica de preparação 
 Espaço físico e logística de recebimento 
 
Quando deve ser pedido? 
 Sistemas mais complexos → Quantidade econômica de pedido (QEP): 
depende do custo de armazenagem e do custo do pedido → a quantidade 
a ser pedida deve equilibrar estes dois custos. 
 
 ***decisão tomada pelo setor de compras ou estoque! 
 
- Quando um pedido deve ser emitido??? 
 
SISTEMAS DE PEDIDO DE DEMANDA 
 
• Sistema de ponto de pedido → emite-se o pedido, quando ainda há estoque 
para satisfazer a demanda do momento em que o pedido é emitido até que o 
novo estoque chegue (gêneros menos perecíveis e de uso diário). 
 
 Ponto de pedido = prazo de reposição + estoque de segurança. 
 
• Sistema de revisão periódica → periodicamente, em dia/data pré-estabelecida, 
verifica-se a quantidade do estoque e emite-se o pedido. 
 
 
Prazo de reposição ou Consumo de aquisição: 
Quantidade consumida desde quando é feito o pedido até a entrega. É definido pelo 
prazo de entrega e pelo consumo médio diário do produto. 
 
 Ex: Arroz tipo I 
 Prazo de entrega do fornecedor: 5 dias 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 
 
 
Prazo de reposição = 5 dias x 20 kg = 100 kg 
 
Estoque Mínimo ou de Segurança: 
É a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer 
eventualidade ou emergência, como consumo superior ao previsto ou atraso na entrega. 
 
 
Ex: Arroz tipo I 
 Prazo de entrega de emergência: 2 dias 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 
 
 Estoque de segurança = 2 dias x 20 kg = 40 kg 
 
Estoque Máximo: 
Quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo financeiro, sendo adequada 
para garantir a produção de alimentos no período previsto até a nova entrega. 
 
 Ex: Arroz tipo I 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 Periodicidade do pedido: 10 dias 
 Estoque de segurança: 40 kg 
 
 
 Estoque máximo = (20 kg x 10 dias) + 40 kg = 240 kg 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÕES 
 
1) Em uma UAN que distribui 600 almoços e 250 jantares por dia, a compra de um determinado 
produto consumido diariamente é realizada para consumo de 8 dias úteis. Sabendo-se que o per 
capita bruto é de 60 g, o prazo de entrega do fornecedor é de 4 dias e o estoque de segurança é 
para atender 2 dias, calcule: 
a) Quantidade do estoque de segurança; 
b) Quantidade do estoque máximo; 
c) O ponto de pedido. 
 
2) Considerando o estoque máximo do arroz agulhinha igual a 480 kg, o estoque de segurança de 
160 kg, para atender 8 dias úteis, qual o consumo médio diário desse produto? Defina qual a 
quantidade que deve ser pedida em uma próxima compra, sabendo-se que o fornecedor precisará 
de 2 dias a mais além do prazo normal de entrega. 
 
3) Uma UAN distribui por dia 1.400 refeições, sendo o estoque máximo de 616 kg, de um 
determinado produto, consumido diariamente. O per capita bruto é igual a 55 ge o pedido de 
compra é para atender 5 dias úteis. De acordo com os dados, calcule: 
a) O consumo médio diário desse produto; 
b) Quantidade do estoque de segurança; 
c) Quantidade do pedido de compra para reposição do estoque, considerando que foram 
utilizados 35 kg do estoque de segurança. 
 
4) Considerando: estoque de segurança de um produto consumido diariamente = 94 kg, prazo de 
entrega de emergência do fornecedor = 2 dias, prazo de entrega normal do fornecedor = 7 dias, 
calcule o consumo médio diário desse produto e sabendo-se que a UAN utiliza o ponto de pedido 
para reposição do estoque, qual a quantidade da próxima compra? 
 
5. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DE ESTOQUE 
 
“As pessoas jurídicas submetidas à tributação com base no lucro real, devem ao 
final de cada período de apuração, proceder o levantamento e a avaliação dos estoques 
existentes de mercadorias para venda ou revenda, nas empresas comerciais, de matérias-
primas, produtos acabados e em elaboração, bem como outros bens existentes em 
almoxarifado.” 
(Regulamento do Imposto de Renda / artigos 261 e 292 do 
Decreto nº 3000, de 26/03/1999). 
 
• Avaliar e atualizar a situação monetária da empresa! 
• É utilizado para determinar o custo dos produtos estocados, bem como o custo 
do material que é utilizado na produção. 
• Critérios utilizados: PEPS, UEPS, Custo Médio. 
 
 PEPS 
 Utiliza-se o custo do lote mais antigo, quando da saída de produtos para a 
produção, até que se esgotem as quantidades desse estoque. 
 - Ajusta-se ao fluxo físico dos produtos!!! 
 - Reflete melhor o valor corrente do estoque final!!! 
 UEPS 
 Os custos mais recentes são atribuídos aos materiais em estoque. Num 
período em que os custos estão em elevação, o estoque final terá um valor menor do que 
se usarmos o critério PEPS. 
 
CUSTO MÉDIO → média aritmética ponderada - reflete melhor a média tanto 
do lucro quanto do estoque final. 
 
COMPARATIVAMENTE 
 PEPS___ estoque ↑ custo ↓ lucro ↑ 
UEPS___ estoque ↓ custo ↑ lucro ↓ 
Custo médio ___ valores intermediários 
 
Exemplo: 
 
 Produto X 
 Saldo final mês de Julho: 10 und a R$20,00 cada /total de R$200,00 
 Mês: Agosto 
 
 Dia 05: compra de 10 unidades por R$ 25,00 cada. 
 Dia 10: venda de 04 unidades. 
 Dia 15: venda de 05 unidades. 
 Dia 20: compra de 05 unidades por R$ 30,00 cada. 
 Dia 25: venda de 10 unidades. 
 
► Utilizando o Custo Médio 
 
 Entrada (compras) Saída (vendas) Saldo 
Data Quant. Custo 
unitário 
aquisição 
(R$) 
Custo 
Total 
(R$) 
Quant. Custo 
unitário 
médio 
(R$) 
Custo 
Total 
(R$) 
Quant. 
em 
estoque 
Custo 
unitário 
médio 
(R$) 
Custo 
médio 
total 
05/08 10 25,00 250,00 - - - 10 20,00 200,00 
20 22,50 450,00 
10/08 - - - 04 22,50 90,00 16 22,50 360,00 
15/08 - - - 05 22,50 112,50 11 22,50 247,50 
20/08 05 30,00 150,00 - - - 16 25,00 400,00 
25/08 - - - 10 25,00 250,00 06 25,00 150,00 
TOTAL 15 - 400,00 19 - 452,50 06 - 150,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
► Utilizando o PEPS 
 
 Entrada (compras) Saída (vendas) Saldo 
Data Quant. 
 
 
Custo 
 (R$) 
Total 
(R$) 
Quant. Custo 
 (R$) 
 Total 
(R$) 
Quant. Custo 
 (R$) 
Total 
(R$) 
05/08 10 25,00 250,00 - - - 10 20,00 200,00 
10 25,00 250,00 
20 -- 450,00 
10/08 - - - 04 20,00 80,00 06 20,00 120,00 
10 25,00 250,00 
16 -- 370,00 
15/08 - - - 05 20,00 100,00 1 20,00 20,00 
10 25,00 250,00 
11 -- 270,00 
20/08 05 30,00 150,00 - - - 1 20,00 20,00 
10 25,00 250,00 
05 30,00 150,00 
16 -- 420,00 
25/08 - - - 01 20,00 20,00 01 25,00 25,00 
09 25,00 225,00 05 30,00 150,00 
10 - 245,00 06 -- 175,00 
TOTAL 15 - 400,00 19 - 425,00 06 - 175,00 
 
 
 
 
 
► Utilizando o UEPS 
 
 Entrada (compras) Saída (vendas) Saldo 
Data Quant. 
 
 
Custo 
 (R$) 
Total 
(R$) 
Quant. Custo 
 (R$) 
 Total 
(R$) 
Quant. Custo 
 (R$) 
Total 
(R$) 
05/08 10 25,00 250,00 - - - 10 20,00 200,00 
10 25,00 250,00 
20 -- 450,00 
10/08 - - - 04 25,00 100,00 10 20,00 200,00 
06 25,00 150,00 
16 -- 350,00 
15/08 - - - 05 25,00 125,00 10 20,00 200,00 
01 25,00 25,00 
11 -- 225,00 
20/08 05 30,00 150,00 - - - 10 20,00 200,00 
01 25,00 25,00 
05 30,00 150,00 
16 -- 375,00 
25/08 - - - 05 30,00 150,00 06 20,00 120,00 
01 25,00 25,00 
04 20,00 80,00 
10 - 255,00 
TOTAL 15 - 400,00 19 - 480,00 06 - 120,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 
UTILIZE OS MÉTODOS PEPS E UEPS COMO CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE ESTOQUE DE 
UMA UAN PARA O DEVIDO CONTROLE DE UM PRODUTO NO MÊS DE ABRIL DE 2013, 
CONSIDERANDO O SALDO FINAL DO MÊS DE MARÇO DE 2013. 
 
Produto: peito de frango sem osso 
Saldo final em março/2013 = 10 kg a R$ 4,00 o kg 
 
Mês: Abril/2013 
 Dia 02: compra de 30 kg a R$ 3,00 o kg 
 Dia 08: saída de 20 kg 
 Dia 12: saída de 15 kg 
 Dia 15: compra de 20 kg a R$ 3,50 o kg 
 Dia 20: saída de 22 kg 
6. CURVA ABC 
Seleção e classificação dos gêneros em três grupos de acordo com a importância em 
termos econômicos e volume de estocagem. 
 
CLASSE ITENS 
(%) 
% UTILIZAÇÃO EM 
VALORES 
MONETÁRIOS 
A 10 60 
B 30 30 
C 60 10 
 
• Itens A: alta prioridade 
- Poucos itens, porém vitais ao serviço (↑ preços). 
- E.M. e E.S. reduzidos e controlados. 
- Negociações criteriosas, cotação entre fornecedores e análise dos resultados. 
 
• Itens B: prioridade média 
- Controle razoável do seu estoque. 
 
• Itens C: menor prioridade 
- Produtos de uso trivial. 
- Estoque de segurança pode ser mantido elevado. 
- Menor investimento. 
 
 
► Elaboração da Curva ABC: 
1) Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero; 
2) Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário 
multiplicado pelo consumo médio mensal); 
3) Cálculo da porcentagem acumulada dos itens; 
4) Classificar os itens em A, B e C, com base no percentual de gasto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORDEM 
 
GÊNEROS 
CUSTO 
UNITÁRIO 
(R$) 
CONSUMO 
MÉDIO 
MENSAL 
INVESTIMENTO 
MENSAL (R$) 
 
% 
1 Arroz (Kg) 10,00 1.200 12.000,00 20,00 
2 Café (Kg) 60,00 100 6.000,00 10,00 
3 Sucos conc. (L) 4,00 1.318 5.727,00 8,78 
4 Açúcar (Kg) 5,80 880 5.104,00 8,50 
5 Cebola (Kg) 50,00 100 5.000,00 8,33 
6 Óleo (L) - 18 333,20 15 4.998,00 8,30 
7 Feijão (Kg) 9,50 460 4.370,00 7,38 
8 Batata (Kg) 6,00 500 3.000,00 5,00 
9 Margarina (Kg) 24,00 96 2.304,00 3,80 
10 Macarrão (Kg) 8,00 240 1.920,00 3,20 
11 Gelatina (Kg) 25,86 54 1.450,44 2,40 
12 Alho (Kg) 45,00 26 1.170,00 1,90 
13 Chá mate (Kg) 8,00 120 960,00 1,60 
14 Ext. tomate (L) 82,00 8,0 656,00 1,09 
15 Lentilha (Kg) 18,00 35 630,00 1,05 
16 Ervilha (Kg) 13,00 35 455,00 0,75 
17 Fubá (saco 60 Kg) 150,00 3,0 450,00 0,75 
18 Far. trigo (Kg) 4,50 60 270,00 0,46 
19 Far. mandioca (Kg) 4,50 60 270,00 0,46 
20 Outros itens ____ ____ 3.720,56 6,25 
 TOTAL ____ ____ 60.000,00 100 
 A 
 B 
CQUESTÃO 1: 
 
Para análise de estoque, classifique os itens em A, B ou C, com base nos dados 
de consumo de produtos de uma UAN, no período de um mês. 
 
ORDEM PRODUTO QUANTIDADE 
CONSUMIDA 
(kg) 
CUSTO 
UNITÁRIO 
(R$) 
INVEST. 
MENSAL 
(R$) 
% 
1 Contrafilé 
 
800 8,00 6.400,00 
2 Filé de frango 
 
6.250 0,25 1562,50 
3 Coxa de frango 
 
1.200 1,25 1.500,00 
4 Arroz 
 
750 1,58 1.185,00 
5 Lombo suíno 
 
80 8,00 640,00 
6 Feijão 
 
200 2,39 478,00 
7 Lagarto 
 
50 7,00 350,00 
8 Tomate 
 
125 2,20 275,00 
9 Melancia 
 
500 0,40 200,00 
10 Chá mate 
 
120 1,57 188,40 
11 Gelatina diet 
 
25 4,50 112,50 
12 Macarrão 
 
30 3,50 105,00 
13 Farinha trigo 
 
50 1,65 82,50 
14 Pimentão 
 
15 3,00 45,00 
15 Grão-de-bico 
 
2 6,00 12,00 
 Total 
 
____ ____ 13.135,90 100% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 2 
PARA A ANÁLISE DE ESTOQUE, CLASSIFIQUE OS ITENS ABAIXO EM A, B OU C, COM BASE NOS DADOS DE 
CONSUMO DA MATÉRIA PRIMA EM UMA UAN, NO MÊS DE JULHO/2013: 
TOTAL DE INVESTIMENTO MENSAL COM MATÉRIA PRIMA: R$ 20.000,00 
 
Lista de produtos e investimento mensal (R$): 
- feijão preto = R$ 1.000,00 
- farinha de mandioca = R$ 1.300,00 
- óleo de soja = R$ 300,00 
- filé de pescada = R$ 5.000,00 
- arroz = R$ 2.100,00 
- farinha de trigo = R$ 160,00 
- margarina = R$ 100,00 
- sucos industrializados = R$ 1.400,00 
- chá mate = R$ 55,00 
- gelatina diet = R$ 145,00 
- coxa e sobrecoxa de frango = R$ 800,00 
- café = R$ 200,00 
- leite = R$ 260,00 
- alcatra = R$ 1.800,00 
- contra filé = R$ 1.200,00 
- trigo para kibe = R$ 60,00 
- feijão fradinho = R$ 380,00 
- peito de frango c/ osso = R$ 3.200,00 
- macarrão talharim = R$ 500,00 
- requeijão diet = R$ 40,00 
 
7. GESTÃO DE CUSTOS 
• Exercem papel importante: 
– Setor Financeiro 
– Nutricionista 
 
“O administrador de restaurante deverá tomar decisões, que irão interferir no 
setor financeiro e orçamentário da UAN.” 
 
• Exemplos: 
– uma negociação errada com o fornecedor, 
– desperdícios com os gêneros, 
– funcionários sem treinamento... 
 ... que acabam resultando no custo final. 
 
CUSTOS PARA DETERMINAÇÃO DO LUCRO E AVALIAÇÃO DO 
PATRIMÔNIO 
 São os custos reais ou históricos!!! 
 
• Destinam-se a preencher as necessidades gerenciais de determinação dos 
resultados. 
• São calculados pelo acúmulo dos custos: 
– nas diversas fases de produção de produtos ou serviços, 
– pelo emprego de alguns critérios de rateio, 
– e de avaliação de estoque. 
 
CUSTOS PARA CONTROLE DE OPERAÇÕES E PLANEJAMENTO 
 
• Emprega alguns tipos de custos: 
– custo padrão (valor fixado como meta), 
– custos estimados (valor obtido considerando alterações). 
• Além disso, pode identificar os custos por setores de responsabilidade, aplicando 
os conceitos: 
– Direto, 
– Indireto. 
 Observar se o que foi planejado realmente está acontecendo!!! 
 
CUSTOS PARA TOMADA DE DECISÕES 
 
• É realizado com o uso dos custos fixos e variáveis. 
 
Exemplo: Quando precisam determinar o preço de venda de um produto ou de um 
serviço 
 
 
Planejamento de Cardápios 
– Quando elaboram propostas e orçamento para disputar uma 
concorrência; 
– Quando estudam a eliminação, aumento ou redução da produção de 
determinados produtos ou serviços, quando planejam a realização de 
alguma atividade, promoção ou programa. 
 
DEFINIÇÕES: 
 
CUSTOS: gastos relativo a um bem ou serviço utilizado na produção de outros bens e 
serviços, ou seja, o valor dos insumos usados na fabricação dos produtos da empresa. 
INVESTIMENTOS: são todas as necessidades para iniciar um empreendimento ou 
para melhorar o serviço, cujo valor é variável e de acordo com o tipo e aspectos 
próprios da atividade desenvolvida. 
PERDAS: gastos com bens ou serviços consumidos de forma anormal ou involuntária. 
DESPESAS: São gastos que se destinam à comercialização dos produtos (bens ou 
serviços) e a administração geral da empresa. 
Necessárias ao funcionamento e também deverão ser incorporadas 
ao preço de venda final. 
 
Investimentos Fixos: são todos os bens duráveis, considerados como material 
permanente. 
Exemplos: máquinas, equipamentos, móveis, utensílios com duração superior a dois 
anos, veículos, linhas de comunicação. 
 
● Investimentos Pré-operacionais: são todos os gastos iniciais. 
Exemplos: projetos arquitetônicos (construção ou reforma), iluminação, pesquisas de 
mercado, despesas operacionais de abertura da empresa, propaganda e marketing, 
treinamento de funcionários. 
 
- Classificação dos Custos 
 
Quanto ao aspecto econômico: 
 
• FIXO: não varia em função da produção do bem ou do serviço; não tem relação 
com a quantidade produzida e vendida. 
Exemplos: salários, encargos sociais, aluguel, uniformes, caixa, garçons, etc. 
 
• VARIÁVEL: é aquele que tem relação direta com o volume de produção ou 
serviço prestado. 
Exemplos: gêneros alimentícios, material de limpeza, produtos descartáveis, água, luz, 
gás, energia. 
Quanto ao aspecto contábil: 
● DIRETO: são custos relacionados a um produto ou serviço específico. 
Exemplos: gêneros alimentícios, descartáveis, materiais de limpeza, salários, etc. 
 
● INDIRETO: são os custos compartilhados por mais de um produto ou serviço, 
necessitando critério de rateio para sua alocação. 
Exemplos: manutenção de equipamento, aluguel, água, energia, mão de obra indireta, 
etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÕES 
1) Uma empresa contratada para administrar uma U.A.N. produz e distribui por dia 1400 almoços. 
A concessionária cobra da contratante, R$ 6,20 por refeição, sendo o lucro recebido no mês de 
outubro de R$ 1,20 por refeição. Sabendo-se que o custo variável representa 75% do custo total, 
calcule: 
a) O custo total (CT) e o custo fixo (CF) de uma refeição. 
b) O custo total e o lucro por refeição no mês de novembro, considerando que a unidade passou 
a servir 1500 refeições por dia, o CF dilui-se conforme o número de refeições servidas e o CV 
tende a permanecer o mesmo. 
 
 
2) A UAN terceirizada de uma indústria têxtil, produz e distribui 900 refeições por dia. A 
contratante paga R$ 5,80 por refeição, sendo que no mês de maio a contratada não conseguiu 
obter lucro com a venda das refeições, porém não teve prejuízos. Considerando que o custo fixo 
por dia está em torno de R$ 1.305,00, calcule: 
a) O custo variável (CV) de cada refeição no mês de maio; 
b) O preço que deve ser negociado para que a contratada possa ter um lucro de 25% por refeição, 
permanecendo o mesmo custo total; 
c) Caso haja um aumento do CF da refeição em 10%, qual será o lucro no próximo mês? 
CUSTOS COM MATÉRIA-PRIMA 
 
• Custo diário: é a soma de todos os custos diários de cada serviço. 
O cálculo permite analisar a liberação, complementos e devoluções de produtos. 
 
**requisição diária ao almoxarifado. 
 
Como se calcula? 
- Anotar o custo unitário de cada produto consumido; 
- Multiplicar as quantidades consumidas pelo custo unitário de cada produto; 
- Somar os custos de cada grupo: MP, descartáveis, limpeza; 
- Somar todos os custos para encontrar o custo diário do serviço; 
- Dividiro custo diário de serviços pelo nº de refeições encontrando seu custo unitário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Exemplo: Requisição Diária 
Planejamento: 200 almoços Data: 10/08/2012 
PRODUTO QUANTIDADE 
SOLICITADA 
COMPLEM. DEVOLUÇÃO QUANT. 
TOTAL 
CUSTO 
UNITÁRIO 
CUSTO 
TOTAL 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 
ARROZ 20 KG 5 KG - 25 KG R$ 1,50 R$ 37,50 
FEIJÃO 6 KG 2 KG 3KG 5 KG R$ 2,00 R$ 10,00 
ÓLEO 3 LITROS - - 3 LITROS R$ 2,00 R$ 6,00 
PEITO DE 
FRANGO 
50 KG - - 50 KG R$ 5,28 R$ 264,00 
TOTAL R$ 317,50 
DESCARTÁVEIS 
GUARD 200 UN - - 200 UN R$ 0,008 R$ 1,60 
COPO 300mL 200 UN - 25 UN 175 UND R$ 0,04 R$ 7,00 
TOTAL R$ 8,60 
MATERIAL DE LIMPEZA 
DETERG. 
NEUTRO 
4 LITROS - 2 LITROS 2 LITROS R$ 2,00 R$ 4,00 
SABONETE 
BACT. 
1 LITRO - - 1 LITRO R$ 3,00 R$ 3,00 
TOTAL R$ 7,00 
CUSTO DIÁRIO DOS ALMOÇOS R$ 333,10 
CUSTO UNITÁRIO DOS ALMOÇOS R$ 1,66 
 
 
Receitas: 
• É a entrada monetária, sob a forma de dinheiro ou créditos representativos de 
direitos. 
• Nas empresas privadas, a Receita corresponde normalmente ao produto de 
venda de produtos ou de serviços (faturamento). 
 
Receita Bruta: 
RB = Preço x Quantidade 
RB = R$ 4,50 (preço de um lanche) x 100 = R$ 450,00 
 
Receita Líquida: 
RL = Receita bruta - devoluções de produtos – impostos 
RL = 450,00 – 50,00 - 100,00 = R$ 300,00 
 
Lucro Bruto: 
É a diferença entre a receita e os custos de produção, incluindo: os gastos com insumos, 
energia e outras despesas, remuneração dos empregados. 
LB = Total das vendas (receitas) – custos e despesas 
 
Lucro Líquido: 
Lucro líquido = LB - impostos e taxas 
 
PARA AVALIAR SE OS CUSTOS ESTÃO SENDO CONTROLADOS: 
• Conheço a origem de cada receita e o destino dos gastos? 
• Os gastos da UAN encontram-se dentro dos valores e limites previstos? 
• Quando se desviam do comportamento previsto, sou capaz de identificar 
rapidamente? 
• Quando tenho condições e suporte para resolver os desvios sou capaz de tomar 
atitudes de correção? 
 
CUSTOS COM MATÉRIA-PRIMA 
• Custo unitário padrão de matéria-prima: 
É o valor previsto para se gastar com matéria-prima e que serve de parâmetro 
no planejamento do cardápio quanto ao custo, ou para definir o custo das preparações. 
 
Para se estabelecer o Custo Unitário Padrão considera-se: 
• Os preços da região geográfica, onde está localizado o serviço de alimentação; 
• Os equipamentos disponíveis na UAN para produção; 
• A qualificação da equipe; 
• Quantidade per capita servida aos comensais (para definir ou conhecer o 
tamanho da porção de cada preparação); 
• Tipos de corte e incidência de carnes utilizadas, e sua periodicidade no mês; 
• Ficha técnica de cada preparação; 
• Tipo de serviço. 
 
• Custo Real: É o custo apurado na requisição diária ao almoxarifado ou controle 
informatizado, após a realização do serviço ou distribuição dos alimentos. 
 
• Custo Unitário Real da matéria-prima: É o custo apurado diariamente nas 
requisições diárias. 
 
 
Custo Unitário Real MAIOR que o Custo Padrão 
Considera-se: 
• Desperdícios nos processos produtivos; 
• Divergência entre o porcionamento planejado e o executado; 
• Diferença entre quantidades planejadas e servidas; 
• Quantidades dos ingredientes da preparação acima do que o relacionado na ficha 
técnica; 
• Falta de controle dos produtos descartáveis; 
• Alteração ou substituição de ingredientes da FTP; 
• Aumento dos preços dos gêneros alimentícios no mercado; 
• Recebimento de gêneros alimentícios de má qualidade; 
• Maior incidência de pratos mais caros no cardápio; 
 
 
Custo Unitário Real MENOR que o Custo Padrão 
 Pode demonstrar: 
• Alta produtividade da equipe na utilização de matéria-prima; 
• Maior controle dos processos desde a compra até a distribuição; 
• Criatividade na elaboração do cardápio, aproveitando promoções, utilizando 
produtos em safra e/ou receitas com baixo custo e alta rentabilidade; 
• Substituição de pratos de maior custo por outros de menor custo. 
 
Custo unitário real médio de matéria-prima: 
• É utilizado para avaliar o Custo Unitário Real, para um determinado período. 
A cada dia tem-se um custo diferente de gêneros alimentícios. 
 
EQUILÍBRIO NAS PREPARAÇÕES!!! 
 
 
Assegurar o Custo Unitário Padrão. 
 
 
 
 
Exemplo: Restaurante “X” 
Custo Unitário Padrão (almoço) = R$ 2,90 
Custo Unitário Real Médio da semana: 
 
DIAS DA SEMANA CUSTO UNITÁRIO 
REAL* 
Segunda-feira R$ 3,05 
Terça-feira R$ 2,50 
Quarta-feira R$ 2,00 
Quinta-feira R$ 3,00 
Sexta-feira R$ 2,65 
Sábado R$ 3,00 
Total R$ 16,20 
Custo Unitário Real Médio R$ 2,70 
 
* Valores obtidos na requisição diária ao almoxarifado 
 
CUSTOS COM MÃO-DE-OBRA 
Mão de obra Direta (MOD): É o custo de qualquer trabalho humano diretamente 
identificável e mensurável. 
► Encargos sociais: férias, 13º salário, descanso remunerado, feriados, assistência 
médica, cesta básica, vale refeição, vale transporte, etc. 
Deve ser no máximo 25% da receita total estimada. 
 
 
 
Custo unitário da MOD: 
É o valor da mão de obra empregada na transformação dos gêneros alimentícios de uma 
preparação/produto ou para realizar um serviço. 
 
Ex: Qual o custo da MO (unitário e total) para 3 funcionários prepararem o desjejum? 
- Valor mensal de MOD do restaurante: R$ 13.500,00 
- Quantidade de desjejuns servidos no mês: 4.000 
- Nº de dias trabalhados no mês: 25 
- Nº de horas para preparar o desjejum: 6h/dia 
- Nº de funcionários necessários para preparar o desjejum: 3 
- Salário mensal de cada funcionário: R$ 350,00 
- Encargos sociais: 102,83% 
- Quantidade de horas trabalhadas no mês: 183 h 
 
1º) Qual o valor da hora trabalhada? 
R$ 350,00/183 h = R$ 1,91 
(valor do salário de cada funcionário dividido pela média mensal de horas trabalhadas). 
 
2º) Qual o valor da hora trabalhada acrescida de encargos? 
R$ 1,91 + 102,83% = R$ 3,87 
(valor da hora trabalhada acrescida do % de encargos que incidem sobre o salário 
direto). 
 
3º) Valor diário da mão de obra? 
R$ 3,87 x 6 horas = R$ 23,22 
(valor da hora com encargos x nº horas trabalhadas pelos 3 funcionários). 
 
4º) Valor mensal de mão de obra? 
R$ 23,22 x 25 dias = R$ 580,50 
(valor diário da MO x funcionamento do restaurante) 
► O custo mensal para os 3 funcionários prepararem os desjejuns (4000) foi de R$ 
580,50. 
Custo unitário da MOD 
R$ 580,50: 4000 = R$ 0,14/ desjejum 
% MOD para preparar o desjejum 
R$ 13.500,00 ______ 100% 
 R$ 580,50 ______ x (4,3%) 
 
Mão de Obra Indireta (MOI) 
 
É o custo correspondente ao trabalho humano que, não se encontra diretamente 
identificado com uma determinada preparação. 
Ex: salários (administrativos), propagandistas, entregadores, etc. 
 
**A MOI pode ser agrupada aos CIF’s para a devida alocação. 
 
Custo unitário da MOI: 
 Ex: Calcule o custo unitário de MOI para uma lanchonete que vende 3.000 pastéis e 
3.500 copos de caldo de cana, sugere-se utilizar os mesmos percentuais alocados para a 
MOD. 
 
Dados: 
- valor para rateio: R$ 1.200,00 
- alocados o custo da MOI para o pastel: 60% 
- custo da MOI para o caldo: 40% 
 
1º) Efetua-se o rateio: 
MÃO DE 
OBRA 
MÃO DE OBRA 
RATEADA PASTEL 
MÃO DE OBRA 
RATEADACALDO 
DE CANA 
TOTAL 
Direta 60% 40% 100% 
Indireta 60% 40% 100% 
Indireta 
rateada 
R$ 720,00 R$ 480,00 R$ 1.200,00 
 
 
2º) Divide-se o custo atribuído a esses produtos pela quantidade de produtos 
produzidos. 
- Pastel: R$ 720,00 / 3.000 = R$ 0,24 
- Caldo de cana: R$ 480,00 / 3.500 = R$ 0,14 
 
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO 
São os gastos decorrentes do processo de produção que não correspondem à MOD, aos 
produtos descartáveis e aos gastos com gêneros alimentícios, mas que influenciam na 
transformação da MP em produto. 
 
GASTOS GERAIS!!! 
Ex: água, aluguel, aluguel de automóveis, luz, IPTU, gás, internet, telefone, depreciação 
de equipamentos, desratização e dedetização, limpeza de caixa d’água e/ou caixa de 
gordura, manutenção, música para eventos, manutenção predial, reposição de utensílios, 
uniformes, EPI’s, propagandas, seguros, lavanderia, correios, etc. 
 
• Custo mensal de uniformes e EPI’s: 
O custo correspondente deve ser lançado no custo do dia como gastos gerais de 
produção!!! 
 
FUNÇÃO Nº DE 
FUNC. 
QUANT. 
UNIFORMES 
TOTAL CUSTO 
UNITÁRIO 
CUSTO 
TOTAL 
Gerente 1 3 3 R$ 130,00 R$ 390,00 
Chefe de 
cozinha 
2 3 6 R$ 50,00 R$ 300,00 
Estoquista 1 3 3 R$ 50,00 R$ 150,00 
Copeiro 5 3 15 R$ 40,00 R$ 600,00 
Total 9 _____ 27 R$ 1440,00 
 
 
 
COMO ALOCAR AOS PRODUTOS OS CIF? 
 
ITENS DESEJUM LANCHE TOTAL 
Receitas R$ 3.000,00 R$ 2.000,00 R$ 5.000,00 
Custos MOD R$ 216,00 R$ 504,00 R$ 720,00 
Custos MP R$ 1.700,00 R$ 500,00 R$ 2.200,00 
CIF R$ 1.390,86 R$ 409,14 R$ 1.800,00 
Total dos Custos R$ 3.306,86 R$ 1.413,14 R$ 4.720,00 
Resultado 
(receitas – 
custos) 
- R$ 306,86 R$ 586,86 R$ 280,00 (LUCRO) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. FORMAÇÃO DO PREÇO DE VENDA DAS REFEIÇÕES EM UMA UAN 
 
“O preço de venda não pode ser objeto de decisões empíricas, mas, sobretudo, 
objeto de estudo, o que torna necessário conhecer todos os elementos que o compõem, 
sejam eles internos ou externos.” 
(VAZ, 2006; ABREU, 2007) 
 
 
► O PREÇO DE VENDA: 
 
(MP + MOD + CIF) + LUCRO + IMPOSTOS 
 Nº de refeições 
 
 
QUESTÕES: 
1) Considere os dados abaixo e preencha adequadamente a tabela de controle de custos 
de uma UAN, referente ao mês de agosto com 10.000 refeições vendidas no mês. 
Calcule o total de custos da unidade e encontre seu respectivo lucro e o preço de venda 
por refeição: 
 
 - Receita bruta: R$ 65.000,00 
 - Custos com matéria-prima: R$ 24.000,00 
 - Remuneração salarial: R$ 10.700,00 
 - Férias de funcionários: R$ 4.000,00 
 - Assistência médica: R$ 1.800,00 
 - Cesta básica: R$ 2.000,00 
 - Vale transporte: R$ 1.000,00 
 - Músicos para evento: R$ 1.400,00 
 - Aluguel: R$ 4.500,00 
 - Água: R$ 1.700,00 
 - Luz: R$ 1.000,00 / Gás: R$ 200,00 
 - Telefone / internet: R$ 400,00 
 - Reposição de utensílios: R$ 1.000,00 
 - Limpeza da caixa d’água: R$ 1.800,00 
 - Propagandista: R$ 1.000,00 
 - Impostos (ICMS, INSS, CS, ...): R$ 5.000,00 
 
 
 
DESCRIÇÃO R$ % 
Faturamento Líquido 65.000,00 100 
Custos: 
 
 
 
Total de Custos 
Lucro 
 
PREÇO DE VENDA: 
 
 
2) Uma empresa contratada para administrar uma UAN produz e distribui por dia 1600 
almoços. A concessionária cobra da contratante, R$ 9,50 por refeição, sendo o lucro 
recebido no mês de setembro de R$ 2,50 por refeição. Sabendo-se que o custo variável 
representa 80% do custo total, calcule: 
 a) O CT e o CF de uma refeição. 
 b) O custo total e o lucro por refeição no mês de outubro, considerando que a 
unidade passou a servir 1700 refeições por dia, o CF dilui-se conforme o número de 
refeições servidas e o CV tende a permanecer o mesmo. 
 
 
3) Uma empresa contratada para administrar uma UAN vende por dia 2300 refeições. A 
contratante paga R$ 7,00 por refeição e o lucro recebido no mês de dezembro foi de R$ 
1,60 por refeição. Sabendo-se que o custo variável representa 80% do custo total, 
calcule: 
 a) O CT e o CF de uma refeição. 
 b) O custo total e o lucro por refeição no mês de janeiro, considerando que a 
unidade passou a servir 2000 refeições por dia (motivo: férias coletivas no setor de 
empacotamento dos produtos da empresa), o custo fixo dilui-se conforme o número de 
refeições servidas e, o custo variável passou a representar 70% do custo total. 
 
 
 
 
4) Considerando os dados abaixo, calcule o custo total de uma UAN que vendeu 9.500 
refeições no mês de julho, encontre seu respectivo lucro e o preço de venda por 
refeição, sabendo-se que o valor gasto com impostos já foi diluído no custo com MP: 
 
 - Receita bruta: R$ 50.000,00 
 - custos com matéria-prima: R$ 18.000,00 
 - aquisição de utensílios: R$ 2.000,00 
 - correios: R$ 100,00 
 - cesta básica: R$ 2.000,00 
 - dedetização: R$ 200,00 
 - férias: R$ 1.000,00 
 - telefone / internet: R$ 600,00 
 - gás: R$ 200,00 
 - remuneração salarial: R$ 8.000,00 
 - manutenção da coifa: R$ 200,00 
 - água: R$ 1.800,00 / luz: R$ 1.400,00 
 - assistência médica: R$ 2.000,00 
 - vale transporte: R$ 500,00 
 - aquisição de luva de malha de aço e avental de PVC: R$ 1.000,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
DAMAZIO, A. Administrando com a gestão pela qualidade total. Rio de Janeiro: 
Interciência, 1998. 
VAZ, C.S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006. 
VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2011. 
ZANDONADI, H.S. & MAURÍCIO, A.A. Avaliação do índice de resto ingesta, de 
refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, 
MT. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.26, n.206/207, p. 64-70, 2012.

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