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AV1 - Técnica Dietética

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Técnica Dietética
1) De acordo com a Lei de Segurança Alimentar e Nutricional, Lei nº 11.346 de 15 de Setembro de 2006, em seu artigo 4º, a segurança alimentar e nutricional abrange:
"I. a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, incluindo-se a água, bem como da geração de emprego e da redistribuição da renda; II. a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos; III. a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social; IV. a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população; V. a produção de conhecimento e o acesso à informação; e VI. a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas características culturais do País."
BRASIL. Lei de Segurança Alimentar e Nutricional: conceitos. CONSEA, 2006. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/consea/conferencia/documentos/lei-de-seguranca-alimentar-e-nutricional. Acesso em: 18/12/2017
 Dessa forma, o preparo dos alimentos visando garantir suas propriedades nutricionais e de sabor é muito importante.
 Com base no contexto apresentado, complete as lacunas a seguir:
 O preparo de um protocolo no Laboratório de Técnica Dietética envolve a leitura atenta dos ingredientes que serão utilizados, como preparar os alimentos. Para isso a área de trabalho precisa estar sempre ____________ e ____________. Após isso, pode-se separar os ____________, ____________ e ____________ necessários para que a receita seja executada.
 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Alternativas:
a) organizada, higienizada, utensílios, equipamentos e ingredientes.
b) organizada, limpa, alimentos, equipamentos e receitas.
c) higienizada, organizada, ingredientes, utensílios e conservantes.
d) equipada, limpa, utensílios, alimentos e ingredientes.
e) organizada, equipada, alimentos, higienizadores e ingredientes.
2) Para os profissionais de nutrição é importante conhecer os procedimentos para a utilização dos alimentos com o objetivo de preservar o valor nutritivo e obter as características sensoriais desejadas. Outros pontos importante são: conhecer os aspectos relacionados às técnicas dietéticas para a utilização da ficha técnica de preparações; conhecer os aspectos relacionados às técnicas de preparo dos alimentos, com base nos métodos de processamentos de receitas culinárias; conhecer os processos culinários adequados de preparação, com base nas modificações dos alimentos.
Considerando o texto acima e a leitura da unidade, escolha a alternativa que completa as lacunas corretamente:
 Os fatores a serem considerados na reprodução de uma preparação culinária são ____________, ____________, ____________. Além disso, a importância de se calcular corretamente e com precisão a medição dos ingredientes é ____________ e ____________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Alternativas:
a) mensuração correta dos ingredientes; a qualidade dos ingredientes; uso de utensílios corretos; padronizar a preparação e garantir a qualidade.
b) mensuração correta dos ingredientes; garantir a qualidade; uso de utensílios corretos; manter os custos sob controle; utilizar os equipamentos adequados.
c) uso de utensílios corretos; utilização dos equipamentos adequados; manter os custos sob controle; garantir a qualidade; mensuração correta dos ingredientes.
d) garantir a qualidade; mensuração correta dos ingredientes; uso de utensílios corretos; utilização dos equipamentos adequados; manter os custos sob controle.
e) padronização da preparação; garantia da qualidade; mensuração correta dos ingredientes; qualidade dos ingredientes; uso de utensílios corretos.
3) "Os métodos de conservação dos alimentos tem o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura)."
Disponível em: <http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_con_alim.pdf>. Acesso em: 22 dez. 2017.
 
Sobre a classificação dos alimentos, analise as seguintes sentenças:
 
I. Os alimentos comercializados são adquiridos de três formas diferentes, podem ser obtidos e preparados in natura, com alterações mínimas em sua composição.
II. Os alimentos processados são aqueles que passam por algum tipo de tratamento físico e/ou químico com adição de substâncias como açúcar, sal ou gorduras que aumentam sua durabilidade.
III. Os alimentos ultraprocessados recebem tratamentos químicos em maiores quantidades comparados aos alimentos processados.
IV. Os alimentos ultraprocessados tem cerca de 50% de alimentos in natura em sua composição.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
a) Apenas IV está correta.
b) Apenas I, II e III estão corretas.
c) Apenas I e II estão corretas.
d) Apenas III e IV estão corretas.
e) Apenas I e IV estão corretas.
4) "As preparações culinárias são receitas constituídas por alimentos naturais e industrializados em Unidades de Alimentação, Laboratórios de Técnica Dietética ou em cozinhas domésticas. Os alimentos sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formas não usuais de consumo." 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 3ª ed. Editora Manole Ltda., 2014.
 
Associe corretamente a classificação das preparações culinárias com seus respectivos exemplos:
 
I. Preparação principal.
II. Entrada.
III. Acompanhamento.
IV. Sobremesas.
V. Lanches.
 
1. Ravióli de queijo.
2. Salada de alface.
3. Filé mignon ao molho madeira.
4. Sorvete de chocolate.
5. Sanduíche de presunto e queijo.
 
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Alternativas:
a) I-2; II-4; III-5; IV-1; V-3.
b) I-4; II-5; III-1; IV-3; V-2.
c) I-3; II-2; III-1; IV-4; V-5.
d) I-1; II-2; III-3; IV-4; V-5.
e) I-5; II-3; III-4; IV-2; V-1.
5)
Analise a tabela abaixo e observe atentamente as informações. 
 
Tabela: As preparações e seus respectivos pesos, antes e após a cocção.
	Tipo de Carne
	Forma de apresentação
	Peso antes da cocção
	Peso após a cocção
	Fator de cocção
	Sobrecoxa
	Assada
	220g
	110g
	0,51
	Sobrecoxa
	À milanesa
	220g
	195g
	0,76
	Hambúrguer
	Na chapa
	80g
	40g
	0,5
	Bife suíno
	Na chapa
	130g
	100g
	0,76
Fonte: HAUTRIVE, T.P. & PICCOLI, L. Elaboração de fichas técnicas de preparações de uma unidade de alimentação e nutrição do município de Xaxim-Santa Catarina, Brasil. e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N.º 1, p. 01-07. (2013). Disponível em:  www.unibh.br/revistas/escientia/. Acesso em: 28 dez. 2017.
 
Considerando a tabela a indicada, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) O índice de cocção é também conhecido como índice de conversão (IC).
(   ) O índice de cocção é um cálculo que permite determinar o rendimento da preparação e com base nele estima-se porções e o cálculo per capita das preparações.
(   ) O índice de cocção é calculado dividindo-se o peso do alimento cru pelo peso do alimento cozido.
(   ) A forma de apresentação de alimentos iguais não interfere no seu peso com a cocção do alimento.
(   ) Os fatores como tempo de cozimento, intensidade do calor e as diferentes formas de preparo