Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário Higiene e Vigilância Sanitária

Prévia do material em texto

● Pergunta 1 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
A RDC n 216 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. Para efeito do regulamento dessa RDC da 
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) considera-se: 
 
 
 
Resposta 
Selecionada
d. 
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mão
ao chegar ao trabalho, antes e após manipular 
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, ap
tocar materiais contaminados, após usar os sanitár
e sempre que se fizer necessário 
Respostas: a. ​O controle de vetores como a retirada de animais 
domésticos. 
 b. ​Os alimentos preparados sendo alimentos manipulad
e preparados em industrias expostos à venda 
necessariamente embalados. 
 c. ​O registro tem o mesmo significado do controle de 
vetores e pragas urbanas que é um sistema que 
incorpora apenas ações preventivas de intoxicação
alimentar . 
 d. 
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mão
ao chegar ao trabalho, antes e após manipular 
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, ap
tocar materiais contaminados, após usar os sanitár
e sempre que se fizer necessário 
 e. ​As boas práticas como sendo procedimentos que 
devem ser adotados pelas indústrias, para atingir o
menor tempo de produção de alimentos. 
 
 
● 
Pergunta 2 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
As doenças de origem alimentar ocorrem, quando uma pessoa contrai uma
enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados por 
microorganismos como por exemplo as bactérias patogênicas e/ou sua
toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do 
microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada: 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
Infecção alimentar 
Respostas: a. 
Congestão alimentar 
 b. 
Infecção alimentar 
 c. 
Intoxicação alimentar 
 d. 
Toxinfecção alimentar 
 e. 
Infestação alimentar 
 
 
● 
Pergunta 3 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Analise a seguinte situação: “Adulto, de 35 anos que apresentou diarreia 
aquosa com muco, náuseas, dores abdominais, vômitos, cefaleia e 
calafrios, 24 horas após o consumo de um iogurte no lanche da tarde”.D
acordo comas características apresentadas, qual dos microrganismos a
seguir provavelmente é o responsável por este quadro? 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
E. coli enteropatogênica clássica 
Respostas: a. 
Aspergillusspp 
 b. 
Bacilluscereus 
 c. 
Salmonella 
 d. 
E. coli enterotoxigênica 
 e. 
E. coli enteropatogênica clássica 
 
 
● 
Pergunta 4 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Na segunda-feira, houve problema na comunidade onde se localiza a Escola
Municipal Maestro Pixinguinha; por esse motivo, muitos alunos faltaram
acarretando sobra de refeições. Nesse caso, a escola deve tomar a 
seguinte iniciativa: 
 
 
Resposta 
Selecionada
d. 
Descartar as sobras, pois, depois de preparados, os 
alimentos devem ser consumidos no mesmo dia. 
Respostas: a. 
Congelar as sobras, pois poderão ser utilizadas e servi
no almoço para os professores em reunião. 
 b. 
Servir o dobro da quantidade adequada para os alunos
professores presentes, pois assimserá evitada a so
de refeições. 
 c. 
 
Distribuir as sobras para as famílias necessitadas da 
comunidade, pois, este deve ser o papel social da 
escola. 
 d. 
Descartar as sobras, pois, depois de preparados, os 
alimentos devem ser consumidos no mesmo dia. 
 e. 
Armazenar adequadamente as sobras para consumo no
dia seguinte, pois, se evita o desperdício. 
 
● 
Pergunta 5 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Para efeito do regulamento RDC No. 216 -ANVISA (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária) considera-se: 
 
 
Resposta 
Selecionada
d. 
A limpeza sendo a operação de remoção de substância
minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como ter
poeira, gordura e outras sujidades. 
Respostas: a. ​As boas práticas como sendo procedimentos que 
devem ser adotados pelas indústrias, para atingir o
menor tempo de produção de alimentos. 
 b. ​O registro tem o mesmo significado do controle de 
vetores e pragas urbanas que é um sistema que 
incorpora apenas ações preventivas de intoxicação
alimentar 
 c. ​O controle de vetores como a retirada de animais 
domésticos. 
 d. 
A limpeza sendo a operação de remoção de substância
minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como ter
poeira, gordura e outras sujidades. 
 
 e. ​Os alimentos preparados sendo alimentos manipulad
e preparados em indústrias expostos à venda 
necessariamente embalados. 
 
● 
Pergunta 6 
● 0 em 1 pontos 
● 
 
 
Na produção de alimentos, a carência de boas práticas pode desencadear 
incalculáveis do ponto de vista de segurança dos alimentos. As boas 
práticas são procedimentos utilizados em todo o mundo e que têm base
Codex Alimentarius. Analise as opções a seguir e assinale a que não faz
parte das ações integrantes do Codex: 
 
 
Resposta Selecionad d. 
Garantia da qualidade da água. 
Respostas: a. 
Cuidados com a higiene dos manipuladores de 
alimentos. 
 b. 
Prevenção da contaminação por utensílios 
 c. 
Uso de produtos químicos para higienização. 
 d. 
Garantia da qualidade da água. 
 e. 
Adequação e manutenção das instalações. 
 
 
● 
Pergunta 7 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
O descongelamento deve ser realizado de forma a evitar que as áreas 
superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis à 
multiplicação microbiana. Por isso, é preconizado que: 
 
 
Resposta 
Selecionada
d. 
O descongelamento seja feito em forno de micro-ondas
quando o alimento for submetido imediatamente à 
cocção. 
Respostas: a. 
Os alimentos sejam descongelados em temperatura 
ambiente nas primeiras cinco horas e, após, sejam 
colocados sob refrigeração. 
 b. 
Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração 
sejam recongelados. 
 c. 
O descongelamento ocorra no máximo, em até 6 horas
 d. 
O descongelamento seja feito em forno de micro-ondas
quando o alimento for submetido imediatamente à 
cocção. 
 e. 
A temperatura, durante o processo de descongelament
não ultrapasse 10 °C. 
 
 
● 
Pergunta 8 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
As pragas e vetores são organismos vivos, naturalmente presentes no 
ambiente, mas que não são desejáveis no ambiente onde se produz 
refeições. Para que possa ter um controle sobre o acesso desses nos 
serviços de alimentação devem ser tomadas medidas, sendo essas 
preconizadas na RDC N. 216 de 15 de setembro de 2004. Acerca deste 
tema e dessas medidas podemos concluir que qual das alternativas aba
possui informações que são preconizadas por tal RDC? 
 
 
Resposta 
Selecionada
e. 
As medidas preventivas têm por objetivo impedir o 
acesso e o alojamento das pragas e vetores. 
Respostas: a. 
As medidas preventivas são aquelas que consistem na
erradicação das pragas e vetores. 
 b. 
As medidas preventivas têm por objetivo o 
monitoramento e a erradicação das pragas e vetore
 c. 
As medidas corretivas têm por objetivo impedir o acess
e o alojamento das pragas e vetores no ambiente d
produção de alimentos. 
 d. 
As medidas preventivas são aquelas que consistem no
cuidados para evitar a proliferação das pragas e 
vetores, como aplicação de raticidas. 
 e. 
As medidas preventivas têm por objetivo impedir o 
acesso e o alojamento das pragas e vetores. 
 
 
● 
Pergunta 9 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
As pragas são uma grande ameaça para a qualidade dos alimentos, quando
em condições propicias ao seu desenvolvimento se proliferam 
indiscriminadamente ocasionando contaminações aos alimentos. Sobre
medidascorretivas, tomadas com relação ao aparecimento de pragas e 
vetores assinale a alternativa correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada
b. 
Sempre que as medidas preventivas não forem eficient
será necessário a utilização de agentes químicos, p
o risco de disseminação das pragas e vetores 
aumenta, já que é muito difícil identificar a origem 
destes. 
Respostas: a. 
Não existe legislação específica para o uso de agentes 
químicos no combate as pragas e vetores, o que dá
margem a utilização de qualquer produto. 
 b. 
Sempre que as medidas preventivas não forem eficient
será necessário a utilização de agentes químicos, p
o risco de disseminação das pragas e vetores 
aumenta, já que é muito difícil identificar a origem 
destes. 
 c. 
A utilização de agentes químicos autorizados pelos 
Ministério de Saúde pode ser feita por qualquer 
funcionário do estabelecimento de alimentação, des
que esse seja bem treinado e que ação seja 
devidamente documentada. 
 d. 
A utilização de agentes químicos deve ser sempre a 
primeira alternativa a ser evitada, visto que já 
sabemos que a prevenção contra pragas e vetores 
não adianta nesses casos. 
 e. 
A utilização de agentes químicos comuns pode ser feita
por qualquer funcionário do estabelecimento de 
alimentação, desde que esse seja bem treinado e q
ação seja devidamente documentada. 
 
 
● 
Pergunta 10 
● 0 em 1 pontos 
● 
 
 
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas 
consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminado
com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou 
infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objeto
lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalment
tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes da ingestão de perigos 
biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. 
 
 
Resposta 
Selecionada
b. 
Reduzir no processo de resfriamento, de 60 o C a 10 o
em até 04 horas, a temperatura do alimento 
preparado. 
Respostas: a. 
Submeter à temperatura superior a 60° C por no 
máximo12 horas, após serem submetidos a cocçã
os alimentos conservados a quente. 
 b. 
Reduzir no processo de resfriamento, de 60 o C a 10 o
em até 04 horas, a temperatura do alimento 
preparado. 
 c. 
Observar que o prazo máximo de consumo do aliment
preparado e conservado sob refrigeração a 
temperatura de 8° C, deve ser de 05 dias. 
 d. 
Utilizar óleos e gorduras para fritura dos alimentos a 
temperaturas não superiores a 200 °C. 
 e. 
Utilizar temperatura de 70° C no tratamento térmico do
alimentos ou temperaturas inferiores a essa, desd
que as combinações de tempo e de temperatura 
sejam suficientes para assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos.