Av2 de cozinha francesa gastronomia uninassau

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Av2 de cozinha francesa gastronomia uninassau
	Usuário
	Maria das Gracas Sousa Oliveira
	Curso
	12496 . 7 - Cozinha Francesa - 20192.A
	Teste
	AV2 - 2a Chamada
	Iniciado
	07/10/19 14:25
	Enviado
	07/10/19 14:55
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2,4 em 6 pontos  
	Tempo decorrido
	30 minutos de 1 hora e 30 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	Champagne: Região com muita influência Alemã na gastronomia...
A região tem como lema boa comida, boa bebida e o tal... "Saber viver".
A fria região de champagne produz vinhos frutados sendo o berço do espumante o mais célebre do mundo usado para comemorações e boa comida ..
Para a fabricação desse vinho utiliza-se uvas específicas.
Marque a alternativa correta: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Carmènére e Pinot  Noir
	Respostas:
	a. 
Carmènére e Pinot  Noir
	
	b. 
Malbec e Merlot
	
	c. 
Cabernet  Sauvignon
	
	d. 
Merlot e Sauvignon Blac
	
	e. 
Pinot Noir e Chardonnay
	
	
	
Pergunta 2
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	“A Quiche Lorraine é uma espécie de torta salgada que traz aquele gostinho de França! O preparo veio da região da Alsácia-Lorena, data do século XVI e inicialmente era uma adaptação do chen (bolo, torta, molde) alemão. A versão original é uma torta salgada composta por massa quebradiça e recheio de ovos, creme de leite fresco e bacon, também conhecido como toucinho”.SAILER, K. Para se sentir na França. Bom Gourmet, Gazeta do Povo. 30 Nov. 2017. (adaptado).Acerca dessa categoria de massas da pâtisserie francesa, esfareladas, quebradiças e crocantes depois de assadas, marque a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
As técnicas de sablage e fraissage são as únicas técnicas empregadas na elaboração de massas esfareladas.
	Respostas:
	a. 
A massa esfarelada também pode ser doce, a chamada pâte sucrée (massa podre doce), usada para tortas, biscoitos e outras sobremesas.
	
	b. 
A pâte brisée, pâte sablée e pâte sucrée são os tipos de massas que fazem parte das massas esfareladas.
	
	c. 
As massas esfareladas são ideais para a fabricação de tortinhas de fruta ou tarteletes doces, já que levam, além de muita manteiga, uma boa quantidade de açúcar.
	
	d. 
As técnicas de sablage e fraissage são as únicas técnicas empregadas na elaboração de massas esfareladas.
	
	e. 
A diferença principal entre a pâte sucrée e a pâte brisée é a utilização de açúcar na primeira massa citada.
	
	
	
Pergunta 3
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	A pâtisserie, ou pastelaria, na França é bastante diversificada e a sua base tradicional é feita a partir das variadas massas empregadas tanto em receitas doces quanto salgadas. Considerando os diferentes tipos de massa da tradicional pâtisserie francesa, assinale a alternativa INCORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A pâte à choux, também conhecida como massa de carolina, é uma massa cozida a base de farinha de trigo, água ou leite, manteiga e ovos, utilizada para fazer chouquettes, gougères e éclairs.
	Respostas:
	a. 
A pâte sucrée (massa podre doce) é uma massa esfarelada doce empregada no preparo de tortas, biscoitos e outras sobremesas clássicas francesas.
	
	b. 
A massa folhada (pâte feuillettée) é uma massa elaborada com farinha de trigo, sal, água e gordura, a qual expande enquanto a massa é assada, dando a sua característica crocante marcante
	
	c. 
A pâte à crepes é classificada como pâtes molles na pâtisserie francesa, sendo empregada no preparo de crêpes, barquetes e blinis.
	
	d. 
A pâte à choux, também conhecida como massa de carolina, é uma massa cozida a base de farinha de trigo, água ou leite, manteiga e ovos, utilizada para fazer chouquettes, gougères e éclairs.
	
	e. 
A pâte brisée é uma massa esfarelada frequentemente empregada no preparo de diferentes tipos de tortas salgadas como quiches e tartes.
	
	
	
Pergunta 4
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	“Ficamos mais refinados e incorporamos hábitos a partir do contato com a França.  Tudo começou quando a família real chegou ao Brasil, em 1808, a burguesia da época passou a copiar servilmente os hábitos franceses da nobreza itinerante: etiqueta, moda, decoração, perfume, língua, dança. Mas em nenhum outro campo essa influência francesa foi tão forte quanto na culinária. Devemos aos franceses também, e sobretudo, a consciência de que a mesa deve ser sempre um espaço de alegria; momento para celebrar, com os amigos, a epifania gloriosa da vida”.
CAVALCANTI, L. A influência francesa em nossas mesas. FolhaPE. 10 mar. 2018. (adaptado). 
Em 2010, a comida gastronômica francesa foi elevada a Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, em que além da celebração dos prazeres da boa mesa, também foram considerados diferentes elementos da cozinha francesa.  Tendo em vista esta assertiva, assinale a alternativa que NÃO corresponde aos critérios que posicionaram a Gastronomia francesa como patrimônio.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A preferência por bons produtos, frescos e locais.
	Respostas:
	a. 
A estética e o comportamento à mesa.
	
	b. 
A combinação da cozinha clássica francesa com o exotismo dos produtos estrangeiros. 
	
	c. 
A preferência por bons produtos, frescos e locais.
	
	d. 
A escolha cuidadosa dos ingredientes e sua diversidade.
	
	e. 
A diversidade das regiões francesas e dos variados terroirs.
	
	
	
Pergunta 5
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	“Segundo a lenda popular, na França há um queijo para cada dia do ano. Todo ano a revista/site francesa Profession Fromager lança um guia dos queijos franceses feitos com leite cru. A edição de 2016 registrou  2.146 queijos classificados por região, departamento e família tecnológica”.
Conexão Paris, 2016. Quantos tipos de queijo há na França? Disponível em: https://www.conexaoparis.com.br/2016/11/07/quantos-tipos-de-queijo-ha-na-franca/. (adaptado). 
Os queijos são a especialidade gastronômica da qual os franceses tem o maior orgulho. Analise as sentenças abaixo e marque a alternativa INCORRETA quanto à cultura gastronômica do queijo na França. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Na França, os queijos acompanham todas as refeições e, para melhor apreciá-los, deve-se começar com os mais fortes, de longa maturação.
	Respostas:
	a. 
Os queijos na França são classificados conforme o processo de produção e maturação dos mesmos, como por exemplo, queijo de bolor branco (fromage à croûte fleurie) e queijo de bolor azul (fromage à pâte persillée) 
	
	b. 
Na França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite de ovelha (brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados em variadas categorias.
	
	c. 
No fromage-affineur é frequente obter queijos franceses regionais (fermier), artesanais (artisanal) os quais são curados (affinage) adequadamente nas caves, com controle de temperatura e umidade, possibilitando o melhor desenvolvimento dos aromas e sabores dos diferentes tipos de queijo.
	
	d. 
Na França, o consumo do queijo tem relação com as estações do ano: queijos de primavera, verão, outono ou inverno.  
	
	e. 
Na França, os queijos acompanham todas as refeições e, para melhor apreciá-los, deve-se começar com os mais fortes, de longa maturação.
	
	
	
Pergunta 6
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	Terroir é um termo que designa as características próprias de um território. A cuisine du terroir, ou cozinha regional, como o próprio nome já diz, tem como base as receitas produzidas e desenvolvidas em cada região francesa, geralmente de acordo com certas variáveis típicas e que são características desta classificação de cozinha na França. Assim, assinale a alternativa INCORRETA quanto a estascaracterísticas peculiares e inerentes à cuisine du terroir.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
hábitos dos moradores locais.
	Respostas:
	a. 
oferta de ingredientes típicos.
	
	b. 
receitas dos chefs de cuisine locais.
	
	c. 
clima.
	
	d. 
influências históricas.
	
	e. 
hábitos dos moradores locais.
	
	
	
Pergunta 7
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	“Foie gras, que significa “fígado gordo”, é uma iguaria típica da França, mas que gera polêmica em todo o mundo devido ao seu método de produção, que envolve a hipertrofia do órgão das aves anátidas”.
STEIN, T. Foie Gras: Como é feita essa iguaria e porque é tão polêmica? Hipercultura, 2018. (adaptado).  Sobre o assunto, analise as sentenças abaixo as quais abordam o foie gras na gastronomia francesa.
I. O foie gras, ou fígado gordo, é produto derivado exclusivamente de patos (canard), apenas de machos, alimentados de forma forçada (gavage).
II. Algumas receitas clássicas da cozinha francesa fazem uso do foie gras, tanto como ingrediente principal quanto ingrediente coadjuvante. Um dos clássicos é o Filet Rossini, tournedos de filé mignon com escalope de foie gras, croûton e trufas. 
III. Os produtos cuja matéria-prima única é o foie gras (fígado gordo) são classificados como foie gras entier, foie gras e bloc de foie gras. 
IV. As versões industrializadas de terrines e patês de foie gras disponíveis no mercado são elaboradas apenas com o foie gras puro. 
É CORRETO o que se apresenta em:  
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e III.
	Respostas:
	a. 
 I e II.
	
	b. 
II e IV.
	
	c. 
I e III. 
	
	d. 
II e III.
	
	e. 
III e IV
	
	
	
Pergunta 8
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	A ficha técnica é um recurso usado pelos chefs e cozinheiros para assegurar a padronização dos pratos na cozinha francesa. Cada estabelecimento pode elaborar seu formato de ficha técnica, mas considerando a forma mais completa e precisa possível e que a ficha técnica é um conjunto de instruções que descreve a maneira como determinado estabelecimento prepara um prato, assinale a alternativa que NÃO tem relação  quanto a esta assertiva.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A ficha técnica é apenas a apresentação dos ingredientes e quantidades exatas, relacionados na ordem de utilização, e o modo de preparo.
	Respostas:
	a. 
A ficha técnica permite controlar a qualidade e a quantidade de alimentos – tanto os que serão necessários para a produção dos pratos, como os pratos propriamente ditos.
	
	b. 
A ficha técnica é apenas a apresentação dos ingredientes e quantidades exatas, relacionados na ordem de utilização, e o modo de preparo.
	
	c. 
A ficha técnica pode apresentar equipamentos necessários, como equipamentos de medida, tamanho das panelas, equipamentos de porcionamento e assim por diante.
	
	d. 
A ficha técnica bem elaborada é a melhor maneira de minimizar diferenças em pratos, de um dia para o outro, possibilitando a produção padronizada dos mesmos.
	
	e. 
A ficha técnica é um conjunto de instruções que descreve a maneira como determinado estabelecimento prepara um prato.
	
	
	
Pergunta 9
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	O chamado serviço à francesa (service à la française) é considerado um dos serviços mais caprichados e requintados, sendo empregado em refeições formais e banquetes que exigem este nível de sofisticação. Além do caráter ritualístico deste tipo de refeição, o serviço à francesa contempla ainda a organização espacial e a montagem da mesa para os comensais. Assim, tendo em vista a composição da mesa com louças, talheres e taças, verifique as alternativas e assinale aquela que NÃO apresenta a forma adequada de montagem da mesa para um  serviço à francesa (service à la française).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
À direita dos pratos, de dentro para fora, ficam a faca para carne, a faca para peixe e a colher de sopa. Em seguida, ainda à direita, fica o guardanapo.
	Respostas:
	a. 
Acima dos garfos, fica o prato de pães, com ou sem uma pequena faca para manteiga sobre ele.
	
	b. 
À esquerda dos pratos, de dentro para fora, ficam o garfo para carne e o garfo para peixe.
	
	c. 
Prato fundo, geralmente de sopa, é colocado sobre o prato raso, para o prato principal, na frente do comensal.
	
	d. 
À direita dos pratos, de dentro para fora, ficam a faca para carne, a faca para peixe e a colher de sopa. Em seguida, ainda à direita, fica o guardanapo.
	
	e. 
Do lado direito, sobre as facas e a colher, ficam as taças, de dentro para fora, de água, champagne, vinho tinto e vinho branco.
	
	
	
Pergunta 10
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	“A originalidade e criatividade de certos pratos tornaram os franceses internacionalmente reconhecidos e algumas preparações tornaram-se verdadeiros clássicos da alta gastronomia. Na cozinha francesa, há requinte na apresentação dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e refinamento nas técnicas de cocção”. 
Enade, 2015 (adaptado). 
A cuisine du terroir, ou cozinha regional, como o próprio nome já diz, tem como base as receitas produzidas e desenvolvidas em cada região francesa, geralmente de acordo com certas variáveis típicas e que são características desta classificação de cozinha na França. Assim, assinale a alternativa CORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A cuisine du terroir, ou cozinha regional, como o próprio nome já diz, tem como base as receitas produzidas e desenvolvidas em cada região francesa. 
	Respostas:
	a. 
Prioridade e escolha cuidadosa dos ingredientes e sua diversidade na região e nas regiões circunvizinhas.
	
	b. 
Esse conceito se relaciona com a preferência por bons produtos, frescos e locais.
	
	c. 
Estética e comportamento à mesa, assim como combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais.
	
	d. 
A cuisine du terroir, ou cozinha regional, como o próprio nome já diz, tem como base as receitas produzidas e desenvolvidas em cada região francesa. 
	
	e. 
A cozinha regional (cuisine du terroir) é um conceito que a França exportou para o mundo todo e que foi bastante valorizado pela  Nouvelle Cuisine.