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Produção do Gin

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TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GIN
Alunas: Caroline França; Marina Denshinsky, Carlos Vinicius Frota
Pofessora: Carlise Beddin
Universidade Federal de Santa Catarina
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos
30.9.2019
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O GIN É UMA BEBIDA DESTILADA FEITA A PARTIR DA INFUSÃO DE DIVERSAS ESPECIARIAS, DENTRE ELAS O ZIMBRO, A UMA MISTURA DE ÁGUA E ÁLCOOL EXTRA NEUTRO
DE QUAIS INGREDIENTES É FEITA A BEBIDA?
A BASE NEUTRA É AROMATIZADA ATRAVÉS DA REDESTILAÇÃO COM SEMENTES, BAGAS, RAÍZES, FRUTAS, ERVAS E ESPECIARIAS, CHAMADOS DE BOTÂNICOS.
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LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
"Gim ou gin é a bebida com graduação alcoólica de 35% e 50%, em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela redestilação de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), com adição ou não de outra substância vegetal aromática, ou pela adição de extrato de bagas de zimbro, com ou sem outra substância vegetal aromática, ao álcool etílico potável de origem agrícola e, em ambos os casos, o sabor do zimbro deverá ser preponderante, podendo ser adicionada de açúcares até 15%, gramas por litro. 
II – london dry gin, quando a bebida for obtida por destilação seca; 
II – gim seco ou dry gin, quando a bebida contiver até 6 gramas de açúcares por litro; ou 
IV – gim doce, old ton ginou gim cordial, quando a bebida contiver acima de 6 e até  15 gramas de açúcares por litro."
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O zimbro, uma fruta azul-esverdeada altamente aromatizante, é o ingrediente obrigatório na produção do Gin.
Possui propriedades medicinais atuando como digestivo, antifúngico, antiinflamatório, diurético, imunoestimulante, anti-reumatico,
De sabor pungente e complexo, confere sabor e aroma muito complexos e particulares à bebida.
Zimbro 
Juniperus communis
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Botânicos
SEMENTES DE COENTRO
Segundo aromatizante mais importante na maioria dos gins. Fornece ao gin uma complexa nota cítrica. O óleo essencial do coentro é linalol, que é suave, picante, perfumado e aromático com gosto de gengibre cristalizado, limão e sálvia.
RAIZ DE ANGÉLICA
Ingrediente chave, pois detém os sabores voláteis de outros vegetais, casando-os e dando comprimento e substância ao gin. Tem um sabor almiscarado, amendoado, amadeirado úmido, doce com pinhão.
SEMENTE DE ANGÉLICA
Transmitem ao gin notas perfumadas levemente florais, parecidas com lúpulo e aipo. 
CASCA DE LIMÃO E DE LARANJA
Usadas para dar sabor ao gin, já que contem uma proporção maior dos óleos das frutas. Adicionam refrescância e sabor citrico
RAIZ DE LÍRIO
Ajuda a fixar os sabores e aromas dentro do gin e adiciona notas de perfume floral.
ALCAÇUZ
Dá ao gin seu próprio sabor, que é leve, refrescante, agridoce e amadeirado terroso.
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Botânicos
CÁSSIA
Da família da canela, adiciona gosto similar ao de goma de mascar e canela ao gin, que lembra vinho com canela.
CANELA
Dá um toque picante ao gin.
AMÊNDOAS
As amêndoas doces e amargas são usadas no gin. Dão ao gin sabora amendoado/marzipan, untuoso e picante. 
CARDAMOMO
Adiciona sabor picante e cítrico quase eucalipto ao gin.
BAGAS DE PIMENTA DE JAVA
Adicionam sabor picante, apimentado, cítrico e de pinhão/ eucalipto.
PIMENTA MALAGUETA
Adiciona sabor ardente, picante, apimentado, com alusão de lavanda e menta.
NOZ MOSCADA
Adiciona tempero quente, aromático e doce ao gin.
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Tipos de Gin
DUTCH GIN
Também conhecido como Holland, Genever e Jenever, é tradicionalmente feito com álcool de milho, centeio e cevada, em proporções iguais. Levemente adocicado é mais saborizado. 
DRY GIN
Estilo predominante no mundo, é tradicionalmente produzido com álcool de grãos e, como diz o nome, é mais seco. Dry gin produzido na Inglaterra com conteúdo alcóolico entre 40% e 50% leva a denominação London Dryou English Dry. Pelas leis brasileiras, a graduação alcoólica do gin obrigatoriamente varia entre 35% e 45%, o que torna ilegal importar alguns London Dry.
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Destilação
O processo de destilação começa com a adição de água ao álcool até que a relação entre os dois, chamada de ABV (alcohol by volume), chegue entre 30 e 50% em seguida, esse líquido é bombeado para o pote do alambique
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Re–destilação/ Infusão
 Após a primeira destilação no alambique, são adicionados os ingredientes que dão sabor e aroma à bebida. Chamado de Botânicos.
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Métodos para extração dos aromas dos Botânicos
EMBEBER E FERVER OS BOTÂNICOS
Uma mistura de zimbro e outros botânicos são embebidos e um destilado neutro de força reduzida, com água, a aproximadamente 50% de teor alcoólico. Essa mistura é destilada em um alambique, produzindo um destilado cheio de aromas e sabores dos botânicos. Água é então adicionada para reduzir a força do gin destilado ao ter de engarrafamento.
INFUSÃO POR VAPOR
A mistura de zimbro e botânicos não entra em contato com o destilado. Eles são colocados em cestas dentro de almbiques modificados e só encontram o destilado como vapor. O vapor infundido de botânicos condensa em um destilado com infusão botânica e a água é adcionada para reduzir o teor alcoolico de engarrafamento.
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Corpo da Bebida
CABEÇA, CORAÇÃO E CAUDA
No alambique, a produção de gin é separada em três partes. A primeira e a última parte da produção se chamam “cabeça” e “cauda”. Elas podem ser reutilizadas, mas não entram na garrafa. A parte mais valiosa se chama “coração” – a percentagem coletada depois do “corte” da cabeça. Ela, então, é levada para um teste de degustação e controle de qualidade, para se ter certeza da consistência do produto. A destilação deve ser encarada como um processo minucioso.
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DESCANSAR E ENGARRAFAR
Após a destilação, o líquido deve descansar nos tanques de inox por um período. 
No momento de engarrafar, o líquido (ainda com teor alcoólico muito alto) é padronizado com água filtrada e deionizada para atingir o teor alcoólico de engarrafamento de 35% a 50%.
ENVELHECIMENTO E BLENDING
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REFERENCIAS
https://prezi.com/mryv5pn3-kuo/tudo-sobre-gin/?webgl=0
http://blog.arapuru.com.br/como-e-feito-gin-destilacao-arapuru/
http://www.mestrederivan.com.br/?p=867
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