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Avaliando o Aprendizado – Técnica Dietética 2019.2 Gostou do conteúdo? Então salve para não perde-lo E não deixa de deixar um Obrigada, espero ter lhe ajudado Quest.: 1 1. Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. (SE FOSSE PTN) III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. As opções I e III estão corretas. Todas as opções estão corretas. Apenas a opção I está correta. As opções I e II estão corretas. Apenas a opção II está correta. Quest.: 2 2. A técnica dietética é definida por Ornellas (2007) como a disciplina que, alicerçada nas ciências exatas, estuda: a padronização do processo de produção de refeições o controle dos gêneros para a elaboração de cardápios. as preparações a que são submetidos os alimentos, e as modificações que eles sofrem durante os processos culinários as informações nutricionais presentes nas embalagens dos produtos o valor nutricional das preparações. Quest.: 3 3. Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. (f) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; frequência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima. (v) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos. (f) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. Obs:. o per capta é a quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa. (v) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru. Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA. Avaliando o Aprendizado – Técnica Dietética 2019.2 Gostou do conteúdo? Então salve para não perde-lo E não deixa de deixar um Obrigada, espero ter lhe ajudado V - V - F - V F - V - F - V F - F - V - F V - F - V - F V - F - F - V Quest.: 4 4. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a: 10 2,5 7,5 Sabendo que: FC = 𝑷𝑩 𝑷𝑳 será então: FC × PB = PL → 1,5 × 5 = 7,5 5,25 3,75 Quest.: 5 5. Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido: Cocção mista obs:. Cocção em calor misto: Nesta situação, a cocção é realizada em duas etapas: 1° – Calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento. 2° – Calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Cocção em calor úmido no vapor Cocção em calor seco com gordura Cocção em calor seco sem gordura Cocção em calor úmido em líquido
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