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Avaliando o Aprendizado – Bromatologia 2019.2 Gostou do conteúdo? Então salve para não perde-lo E não deixa de deixar um Obrigada, espero ter lhe ajudado Quest.: 1 1. A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no processamento. Para alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99). A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre, diretamente associada a atividade de água(Aa), que atua como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e que é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando esses conceitos analise as afirmativas abaixo: I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. IV -O achocolatado aumenta sua Aa (se a tampa da lata estiver aberta), se a umidade do ambiente for mais alta. Estão corretas as afirmativas: II, III e IV I, III e IV apenas I, II e IV apenas I, II, III apenas I, II, III e IV Compare com a sua resposta: A bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substancias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, é possível determinar se o alimento encontra-se dentro dos seus padrões de identidade e qualidade, estando próprio ou impróprio para o consumo. Quest.: 2 2. Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: Permanece inalterada. Avaliando o Aprendizado – Bromatologia 2019.2 Gostou do conteúdo? Então salve para não perde-lo E não deixa de deixar um Obrigada, espero ter lhe ajudado Aumenta duas vezes Diminui três vezes. Diminui pela metade Aumenta cinco vezes Compare com a sua resposta: Descrição do método gravimétrico. Exemplo: pelo de animais em cereais, areia em farinhas alimentícias Quest.: 3 3. A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua textura. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Diante disso, assinale a alternativa correta que apresenta aspectos em que a análise da umidade em alimentos CONTRIBUI ou NÃO CONTRIBUI para a qualidade do alimento. Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência. Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade. Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Verificação de adulterantes e presença de compostos bioativos Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e estocagem. Compare com a sua resposta: Alimentos falsificados são aqueles que possuem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Quest.: 4 4. Considere duas latas do mesmo refrigerante, uma na versão "diet" e outra na versão comum. Ambas contêm o mesmo volume de líquido (300 mL) e têm a mesma massa quando vazias. A composição do refrigerante é a mesma em ambas, exceto por uma diferença: a versão comum contém certa quantidade de açúcar, enquanto a versão "diet" não contêm açúcar (apenas massa desprezível de um adoçante artificial). Pesando-se duas latas fechadas do refrigerante, foram obtidos os seguintes resultados: Avaliando o Aprendizado – Bromatologia 2019.2 Gostou do conteúdo? Então salve para não perde-lo E não deixa de deixar um Obrigada, espero ter lhe ajudado Amostras Massa(g) Lata com refrigerante "comum" 331,2 g Lata com refrigerante "diet" 316,2 g Por esses dados, pode-se concluir que a concentração, em g/L, de açúcar no refrigerante comum é de, aproximadamente, 0,050 0,020 1,1 50 (ESTA É A REPOSTA CORRETA) 20 Quest.: 5 5. O teor de umidade em café é um importante índice de qualidade, pois este pode afetar as características da amostra, a preservação do produto e principalmente o aroma. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade de microrganismos e enzimas e alterar as características sensoriais do produto. O método mais usual para a determinação de umidade em café ainda é o gravimétrico, porém é um método muito lento (MORGANO, 2007). Nesse contexto, um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que: A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método. Todas as afirmativas estão incorretas. É um método demorado, podendo levar de 3-24h, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água. Compare com a sua resposta: Método de Gerber
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