Avaliando o Aprendizado - Bromatologia 2 -- 2019 2

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Avaliando o Aprendizado – Bromatologia 2019.2 
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Quest.: 1 
 
1. 
 
 
A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em 
uma dada amostra em seu estado original. O teor de umidade da farinha deve 
ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são 
comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no 
processamento. Para alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e 
biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto 
que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar 
grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de 
umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as 
sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99). 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre, diretamente 
associada a atividade de água(Aa), que atua como solvente permitindo 
crescimento dos microrganismos e reações químicas, e que é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, 
não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando esses conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao 
acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a 
diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do 
ambiente. 
IV -O achocolatado aumenta sua Aa (se a tampa da lata estiver aberta), se a 
umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 II, III e IV 
 
 I, III e IV apenas 
 
 I, II e IV apenas 
 
 I, II, III apenas 
 
 I, II, III e IV 
Compare com a sua resposta: A bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substancias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, é possível determinar se o alimento encontra-se dentro dos seus padrões 
de identidade e qualidade, estando próprio ou impróprio para o consumo. 
 
Quest.: 2 
2. 
 
 
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de 
soluto: 
 
 
Permanece inalterada. 
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Aumenta duas vezes 
 
 
Diminui três vezes. 
 
 
Diminui pela metade 
 
 
Aumenta cinco vezes 
Compare com a sua resposta: Descrição do método gravimétrico. Exemplo: pelo de 
animais em cereais, areia em farinhas alimentícias 
 
Quest.: 3 
3. 
 
 
A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e 
mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da 
composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um 
produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e 
microbiológica) e na sua textura. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é 
expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor 
não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber 
se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com 
o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). 
Diante disso, assinale a alternativa correta que apresenta aspectos em que a 
análise da umidade em alimentos CONTRIBUI ou NÃO CONTRIBUI para a qualidade do 
alimento. 
 
 Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência. 
 
 Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade. 
 
 
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e 
embalagem 
 
 
Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Verificação de 
adulterantes e presença de compostos bioativos 
 
 
Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não contribui: 
Escolha de embalagem e estocagem. 
Compare com a sua resposta: Alimentos falsificados são aqueles que possuem aparência e 
as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou 
que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 
Quest.: 4 
4. 
 
Considere duas latas do mesmo refrigerante, uma na versão "diet" e outra na 
versão comum. Ambas contêm o mesmo volume de líquido (300 mL) e têm a 
mesma massa quando vazias. A composição do refrigerante é a mesma em 
ambas, exceto por uma diferença: a versão comum contém certa quantidade de 
açúcar, enquanto a versão "diet" não contêm açúcar (apenas massa desprezível 
de um adoçante artificial). Pesando-se duas latas fechadas do refrigerante, 
foram obtidos os seguintes resultados: 
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Amostras Massa(g) 
Lata com refrigerante "comum" 331,2 g 
Lata com refrigerante "diet" 316,2 g 
Por esses dados, pode-se concluir que a concentração, em g/L, de açúcar no 
refrigerante comum é de, aproximadamente, 
 
 
 0,050 
 
 0,020 
 
 1,1 
 
 50 (ESTA É A REPOSTA CORRETA) 
 
 20 
 
Quest.: 5 
5. 
 
 
O teor de umidade em café é um importante índice de qualidade, pois este 
pode afetar as características da amostra, a preservação do produto e 
principalmente o aroma. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade 
de microrganismos e enzimas e alterar as características sensoriais do 
produto. O método mais usual para a determinação de umidade em café 
ainda é o gravimétrico, porém é um método muito lento (MORGANO, 2007). 
Nesse contexto, um dos métodos mais utilizados para a determinação de 
umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
 
A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em 
dessecador, para evitar falso resultado. 
 
 
O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do 
método. 
 
 Todas as afirmativas estão incorretas. 
 
 
 
É um método demorado, podendo levar de 3-24h, devido à baixa condutividade 
térmica dos alimentos. 
 
 
A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a 
formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água. 
Compare com a sua resposta: Método de Gerber