Avaliando o Aprendizado - TÉCNICA DIETÉTICA 2 -- 2019 2 (QUESTÕES NOVAS)

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Avaliando o Aprendizado – Técnica Dietética 2019.2 
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Quest.: 1 
1. 
 
 
Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas 
abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. (SE FOSSE PTN) 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. 
 
 
 As opções I e III estão corretas. 
 
 Todas as opções estão corretas. 
 
 Apenas a opção I está correta. 
 
 As opções I e II estão corretas. 
 
 Apenas a opção II está correta. 
 
Quest.: 2 
2. 
 
 
A técnica dietética é definida por Ornellas (2007) como a disciplina que, alicerçada 
nas ciências exatas, estuda: 
 
 a padronização do processo de produção de refeições 
 
 o controle dos gêneros para a elaboração de cardápios. 
 
 
as preparações a que são submetidos os alimentos, e as modificações que eles sofrem 
durante os processos culinários 
 
 as informações nutricionais presentes nas embalagens dos produtos 
 
 o valor nutricional das preparações. 
 
Quest.: 3 
3. 
 
 
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
(f) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito 
alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e 
apresentação das refeições; frequência dos pratos; padronização das receitas; estado 
de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da 
matéria-prima. 
(v) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos 
produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de 
produção; os cálculos de nutrientes e os custos. 
(f) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento 
(ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. Obs:. o per capta é a quantidade do 
alimento cru e limpo para uma pessoa. 
(v) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre 
o peso do alimento cru. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras CORRETA. 
Avaliando o Aprendizado – Técnica Dietética 2019.2 
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V - V - F - V 
 
 
F - V - F - V 
 
 
F - F - V - F 
 
 
V - F - V - F 
 
 
V - F - F - V 
 
Quest.: 4 
4. 
 
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a 
ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um 
suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura 
que devemos comprar, em Kg, é igual a: 
 
 10 
 
 2,5 
 
 7,5 Sabendo que: FC = 
𝑷𝑩
𝑷𝑳
 será então: FC × PB = PL → 1,5 × 5 = 7,5 
 
 5,25 
 
 3,75 
 
Quest.: 5 
5. 
 
 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a 
alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada 
protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se 
pequenas quantidade de líquido: 
 
 
Cocção mista obs:. Cocção em calor misto: Nesta situação, a cocção é realizada em duas 
etapas: 1° – Calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta 
do alimento que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido 
e suculento. 2° – Calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até 
que a cocção esteja completa. 
 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 
 Cocção em calor seco com gordura 
 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 
 Cocção em calor úmido em líquido