Aula 2 Conceitos Alimentos alterados adulterados amostragem 15 08 19

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BROMATOLOGIA 
 
Profa. Rosa Maria C. Barros 
 
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Aula 2 – Conceitos, importância da análise de alimentos, 
amostragem 
CONCEITOS... 
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ALIMENTOS 
(OMS) 
FISIOLÓGICO 
Material nutritivo introduzido no organismo e que 
preenche as necessidades de manutenção, 
crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos 
(OMS, 1984). 
 
COMPORTAMENTAL 
Material biológico identificado pelo 
indivíduo ou pelo grupo como sendo 
próprio para cumprir as funções 
fisiológicas acima descritas e geralmente 
consumidos para esse fim, ou às vezes por 
motivos sociais ou outros motivos 
(religiosos, culturais, etc.) 
(OMS, 1984). 
 
OUTROS CONCEITOS 
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ALIMENTOS 
APTOS PARA O CONSUMO 
São aqueles que respondendo às 
exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias não autorizadas que 
constituam adulteração, vendendo-se com 
a denominação e rótulos legais. 
► Alimentos in natura 
► Alimentos industrializados 
► Alimentos preparados ou 
preparações 
NÃO APTOS PARA O 
CONSUMO 
São aqueles que por diferentes causas 
não estão dentro das especificações da lei. 
► Alimentos contaminados 
► Alimentos alterados 
► Alimentos falsificados 
► Alimentos adulterados 
CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às 
 exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
 constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
 
 a) Alimentos in natura 
b) Alimentos industrializados 
c) Alimentos preparados (preparações) 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às 
 exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
 constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
 
 a) Alimentos in natura 
são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a 
remoção da parte não comestível (“in natura”). 
 
 
- Origem vegetal 
(cereais, leguminosas, 
frutas, hortaliças; 
oleaginosas) 
 
- Origem animal 
- (carnes, aves, 
pescados, leite, ovos, 
mel) 
 
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b) Alimentos industrializados: ou produtos alimentícios são aqueles obtidos após o 
tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. Pode-se dizer que são o 
resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não 
alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima. 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
 
c) Alimentos preparados ou preparações: são receitas, constituídas por alimentos 
processados em unidades de alimentação ou cozinhas. Sofrem etapas de pré-preparo 
e preparo; são resultados de combinação de ingredientes. 
 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
Alimentos adulterados 
 
São aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus 
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos 
por outros inertes ou estranhos. 
 
Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo 
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-
prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do 
alimento. 
 
 
 
 
 
. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é 
configurada como crime hediondo contra a saúde pública. 
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Exemplos de alimentos adulterados 
 
 
 
 
Acréscimo de substâncias estranhas ao alimento: 
 
- água no leite; 
- vísceras em conservas de carnes; 
- amido no doce de leite; 
- melado no mel; 
- serragem em pó de café; 
- areia em tempero; 
- pimenta do reino com folhas, sementes ou outras partes moídas de plantas; 
- uso de nitratos que disfarçam a deterioração da carne. 
 
 “Operação carne fraca” (2017 no Brasil – JBS) 
 Adição de corante vermelho do Sudão em páprica (2003-2005, Reino Unido) 
 
 
Retirada de princípios ativos ou partes do alimento 
 
- retirada da nata do leite ou cafeína do café; 
 
 Ou por ambas simultaneamente. 
 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
Alimentos alterados 
 
São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, 
derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor 
nutritivo. 
 
Exemplos: 
 
- Odor característico da carne no início de decomposição; 
- O borbulhar do mel (fermentação); 
- Latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de 
microorganismos). 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
 Exemplos de alimentos falsificados: 
 
 
Cada grão falso contém uma mistura 
de batata, batata doce, que são 
moldados em formas e tamanhos do 
arroz. 
 
Em seguida, adiciona-se resina 
plástica industrial para dar o toque 
final. 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
Nigéria confisca 2,5 toneladas de ‘arroz de plástico’ 
contrabandeados para o país (2016) 
 
 Exemplos de alimentos falsificados: 
 
 
A cássia é um análogo barato 
da famosa especiaria, é vendida 
em todos os lugares sob a aparência 
de canela, tem um odor diferente. 
 
A canela autêntica é obtida a partir 
da casca interna de várias espécies 
de árvores do gênero Cinnamomum, que 
cresce apenas no Sri Lanka e no oeste 
da Índia. 
 
Já a cássia, por sua vez, é extraída 
da casca de árvores que crescem 
na China, Vietnã e Indonésia. 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
Cinnamomum verum Cinnamomum aromaticum. 
 Exemplos de alimentos falsificados: 
 
 
Em 1966, o químico americano William 
Mitchell inventou um substituto para o chantilly, 
que era composto de óleo de coco, xarope de milho, 
aroma natural e espessantes. 
 
Ainda contém leite, mas seu teor é muito baixo. 
É claro que este tipo de chantilly tem suas 
vantagens: não quebra, fica com uma ótima 
aparência e é fácil de manusear para um cozinheiro 
iniciante. 
 
Mas os verdadeiros especialistas em culinária 
detectam a fraude imediatamente. 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
►No rótulo de um recipiente de pressão tradicional de chantilly, na primeira linha deve aparecer a palavra 
“creme”, não “gorduras vegetais” ou “açúcar”. 
 
► Os fabricantes de chantillys falsificados muitas vezes recorrem à astúcia, colocando uma imagem 
do creme no recipiente, mas no rótulo do produto indicam apenas “produtos lácteos”, “creme batido”. 
Preste atenção às palavras, aqui elas realmente fazem diferença. 
 
 Exemplos de alimentos falsificados: 
 
 
•Como evitar comprar uma falsificação? 
•O caviar negro não é uniforme: todas as ovas são de tamanhos diferentes. 
•As ovas de peixe-voador, o famoso tobiko, são um pouco maiores do que as de capelin. 
•Se o caviar vermelho grudar nos dentes, não explodir na boca e tiver um forte cheiro de peixe, 
infelizmente é falsificado. 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
Caviar é o verdadeiro “campeão” 
das falsificações. Os fabricantes 
desonestos imitam uma grande 
variedade de ovas de peixe. Por 
exemplo, as ovas de peixe-voador 
(tobiko) são substituídas pelas 
de capelin, e as de lúcio 
frequentemente se disfarçam 
do caríssimo caviar negro. Um 
terço do caviar vendido 
na Europa é falsificado. 
 Exemplos de alimentos falsificados: 
 
 
Como evitar comprar uma falsificação?• Na garrafa ideal de água mineral é indicada a fonte de sua origem e são fornecidas 
as indicações precisas para sua administração e aplicação (gastrite, doenças renais, etc). 
• Certifique-se de que o rótulo esteja colado corretamente, as letras nele estejam legíveis 
e nítidas e que a tampa esteja bem fechada. 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
A água mineral é um produto único. Seu processo 
de produção e engarrafamento não está sujeito 
a nenhum tratamento e é engarrafado 
diretamente a partir da fonte. 
 
Graças a isso, suas propriedades curativas são 
preservadas. 
 
Mas essa singularidade incentiva os fabricantes 
desonestos a falsificá-la 
 Exemplos de alimentos falsificados: 
 
 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
Jamón hecho em China 
Em 2008, empresários chineses visitou a Espanha para 
conhecer a produção do jamón serrano dizendo 
queriam importar o jamón. Alguns meses depois, 
lançaram uma versão made in china do embutido. 
 
Copiaram o processo de produção, só que usando 
carne de porco comum, curada por 1/3 do tempo, e 
colocaram no mercado europeu como se fosse jamón. 
 
Há casos de falsificação do presunto pata negra, outra 
especialidade espanhola, que chega a custar R$ 800 o 
quilo. 
 
Os falsários chineses pegam uma pata de porco comum, 
pintam as unhas de preto, e vendem como se fosse de 
verdade – com direito a um falso selo de 
autenticidade. 
 Exemplos de alimentos falsificados: 
 
 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
Lasanha de cavalo 
 
Em 2013, autoridades inglesas descobriram 
carne de cavalo em produtos que 
supostamente eram feitos com carne bovina. 
 
Os hambúrgueres vendidos na rede de 
supermercados Tesco, uma das maiores do país, 
tinham 29% de carne de cavalo. 
 
Também havia DNA equino na lasanha congelada 
– e um espaguete à bolonhesa congelado, da 
marca francesa Comigel, tinha 100% de carne de 
cavalo no molho. 
Alimentos contaminados 
 
são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, 
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais 
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não 
tóxicas, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, cianetos 
etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
 
 
sofrem contaminação 
durante o processo de 
manipulação. 
 
Exigem temperaturas 
adequadas de 
armazenamento. 
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CONCEITOS SOBRE ALIMENTOS... 
APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
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Controle de qualidade 
•Nos processos de rotina a 
análise é feita 
desde a checagem da matéria 
prima até o produto finalizado, 
passando 
por todos os estágios de 
processamento. 
 
•Nessa situação os métodos 
instrumentais costumam ser 
mais utilizados por serem mais 
rápidos que 
os convencionais. 
 
Fiscalização 
•Utiliza-se métodos analíticos 
oficiais extremamente precisos 
e exatos para apurar o 
cumprimento da legislação. 
 
Pesquisa 
•Além de utilizar a análise de 
alimentos para explorar a 
composição dos alimentos, a 
pesquisa científica também é a 
responsável 
por desenvolver, adaptar e 
atualizar os métodos analíticos 
para que sejam 
exatos, precisos, sensíveis, 
rápidos, eficientes e baratos. 
 
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AMOSTRAGEM 
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É uma coleção de operações da qual se obtém uma parcela 
propícia, relativamente pequena, porém com a representatividade 
adequada do conjunto da amostra. 
SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA 
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O processamento está relacionado com a preparação que ela precisa receber 
antes de ser analisada: 
 
►Moagem, no caso dos sólidos; 
 
►Filtração de partículas em líquidos; 
 
► Retirada de gases, entre outros. 
 
REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS 
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SEPARAÇÕES 
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MEDIDAS 
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g/100g 
PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO 
ESTATÍSTICA 
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APROFUNDANDO O PROCESSO DE 
AMOSTRAGEM E PREPARO DAS 
AMOSTRAS 
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A amostragem é a sequência dos 
processos operacionais que irá 
assegurar que essa amostra será 
representativa. 
 
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AMOSTRA BRUTA 
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QUARTEAMENTO MANUAL 
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PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE 
Preservar as características de um material 
vivo; 
Resfriamento ou congelamento; 
Preservar em N2 líquido; 
Congelamento; secagem; aditivos; 
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CONSERVAÇÃO DA AMOSTRA 
Origem vegetal tem composição mais variada que os alimentos frescos de 
origem animal; 53