Higiene na indústria de alimentos - questões

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 
 
 HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: QUESTÕES
ELISA MARIA RODRIGUES DA SILVA
 
NATAL – RN
2019
 HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: QUESTÕES
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1. Importância do conhecimento em higienização para quem exerce suas atividades profissionais na indústria de alimentos:
É primordial para garantir um ambiente seguro e que seja livre de contaminações em toda a indústria, promovendo diretamente a qualidade dos alimentos produzidos que irão chegar à mesa do consumidor, além da saúde dos manipuladores, trabalhadores em geral da unidade fabril. ´É dever do técnico responsável pela unidade, o conhecimento e compreensão de todas as etapas e processos realizados, desde a qualidade da água até o processo de higienização, além de corrigir possíveis falhas que vierem a ocorrer.
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1. Para você o que é higienização?
É o principal componente que pode garantir a qualidade do alimento produzido, na indústria de alimentos, pois além de promover a limpeza e exclusão de componentes microbiológicos prejudiciais, também se atenta a remoção de partículas externas, e garante um alimento seguro e de qualidade, tanto no âmbito nutricional quanto sensorial e higiênico-sanitário.
2. Quais os conceitos envolvidos na ideia de higienização? Fale detalhadamente sobre cada um deles.
Limpeza: se baseia na retirada de substâncias orgânicas e/ou minerais (ex: terra, poeira, gordura, etc) que interfiram na qualidade do alimento e que geralmente são perceptíveis a olho nu.
Desinfecção: consiste na eliminação dos agentes químicos ou físicos, sejam microrganismos ou bactérias que apresentam patogenicidade, ou seja, capacidade de causar doenças.
Sanitização: técnica de redução da quantidade microrganismos aderidos às instalações, maquinários e utensílios, (por meio de agentes químicos ou físicos), em níveis toleráveis, de modo que não resulte na contaminação do alimento. 
Higienização: ação que engloba os conceitos de limpeza e sanitização do estabelecimento, instalações, utensílios e equipamentos utilizados.
3. Fale sobre as etapas no processo de higienização.
O processo de higienização é dividido por etapas:
Inicia-se com a limpeza preliminar/ pré lavagem, em seguida têm-se a limpeza com o uso de detergentes, prossegue para o enxague, depois para a desinfecção/sanificação e por um último têm-se um novo enxágue de modo a garantir que não haja contaminação por residual de produto químico. Todas as etapas são importantes e devem ser seguidas na ordem apresentada para garantir a qualidade e efetividade do processo.
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1. Descreva a relação entre pH e tipos de sujidades a serem removidas.
Está diretamente relacionado ao tipo de detergente que deve ser usado na remoção das sujidades, por exemplo: no caso de detergentes alcalinos fortes, são mais indicados para sujidades que apresentem gorduras, proteínas, etc, por sua capacidade de dissolver a estrutura desses compostos, já os detergentes alcalinos suaves são menos propícios a serem usados como dissolventes aos resíduos orgânicos pois possuem baixa ação nos mesmos. E assim cada tipo de detergente é indicado especificamente a um tipo de sujidade, a depender da sua composição e características específicas.
 
2. Em sua opinião, quando devemos utilizar um detergente ácido?
A indicação é que seja usado um detergente ácido no caso de limpeza de sujidades minerais em sistemas tubulares internos, pois o mesmo tem a condição de dissolver acúmulo de sais de cálcio e magnésio aderidos na superfície de contato e, geralmente, presentes nesse local.
3. Como você definiria o processo de neutralização?
É recomendado que seja realizado uma lavagem de neutralização utilizando um produto alcalino, iniciando com um enxágue rigoroso, após realizar uma limpeza com um produto de base ácida. Isso devido ao efeito residual que poderá corroer a superfície limpa, com o passar do tempo e o uso contínuo. Em casos que a limpeza for de um produto alcalino, não necessita da neutralização com um produto ácido, somente água corrente já é suficiente pois a mesma tem a capacidade de reduzir o pH para neutro, através da hiperdiluição do produto.
4. Quais os principais conceitos domésticos e distorcidos para a escolha de um detergente? Comente!
Durante o dia-a-dia é comum nos deixarmos levar por parâmetros equivocados para escolha de qual detergente utilizado, como sua cor, perfume, viscosidade, espuma, etc, no entanto é necessário se distanciar dessas ideias. Por exemplo, a cor do detergente é resultado da adição de corantes artificiais e não está relacionada diretamente à concentração do produto, o perfume, assim como a cor, não represente poder de remoção de impurezas e se caracteriza pela adição de essências para gerar tal aroma, não é diferente para a viscosidade e espuma. A viscosidade pode ser adquirida com a remoção de espessantes e não representa melhor remoção de sujeiras, a espuma é também analisado domesticamente como parâmetro do produto, quando na realidade, também é adiciona compostos para sua característica mais espumada.
5. Numa indústria de alimentos, o mais correto é o uso de detergentes de alta espumação ou baixa espumação? Explique.
 Na indústria de alimentos, deve se evitar o uso de produtos que possuam alta espumação, pois além do poder de gerar contaminação cruzada (química), podem provocar a necessidade de enxagues demasiados, já quanto mais água recebem, mais espumas geram. A espumação não é um parâmetro para escolha do produto, visto que ela pode ser baixa em determinado detergente, por exemplo, e o mesmo ter grande poder de limpeza, superior a outro com alta espumação.
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1. O que é princípio ativo?
É basicamente um ou mais componentes principal (is) de uma mistura, solução ou produto, como por exemplo, o vinagre que tem como princípio ativo o ácido acético, e o mercúrio que tem como princípio ativo a clorexidina.
2. O que são?
a) Desinfetantes: Caracterizam-se por serem os produtos que possuem princípio ativo (em uma determinada concentração) e capacidade eliminar os microrganismos existentes em uma superfície de contato.
b) Sanitizantes: Esses são produtos que possuem princípio ativo em menor concentração e com capacidade apenas de reduzir, e não eliminar, a quantidade dos microrganismos presentes na superfície de contato
c) Desinfecção: Consiste no método utilizado para eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de microrganismos patogênicos, ou seja, capazes de causar doenças ou deterioração dos alimentos.
d) Limpeza: se baseia na retirada de substâncias orgânicas e/ou minerais (ex: terra, poeira, gordura, etc) que interfiram na qualidade do alimento e que geralmente são perceptíveis a olho nu.
REFERÊNCIAS
Silva,Gilvan. Higiene na indústria de alimentos / Gilvan Silva, Paulo Ricardo Santos Dutra, Ivan Marques Cadima. Recife: EDUFRPE, 2010. 134 p.: il. Curso Técnico em Alimentos – Modalidade à Distância.