A influência dos microrganismos nos alimentos

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Microbiologia 
 
 
 
 
 
A INFLUÊNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
 
Introdução .................................................................................................................................... 2 
Objetivos ....................................................................................................................................... 2 
1. O papel dos microrganismos na indústria alimentar ......................................................... 2 
1.1. Você tem fome de que? ................................................................................................ 2 
1.2. Bolores .......................................................................................................................... 3 
1.3. Leveduras ...................................................................................................................... 4 
1.4. Bactérias ....................................................................................................................... 4 
1.5. Vírus .............................................................................................................................. 5 
Exercícios ...................................................................................................................................... 5 
Gabarito ........................................................................................................................................ 5 
Resumo ......................................................................................................................................... 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
Na apostila “Subdivisões da microbiologia e suas aplicações”, aprendemos 
sobre as subdivisões da microbiologia e suas aplicações. 
Nesta apostila vamos aprender sobre a influência dos microrganismos nos 
alimentos. Veremos que bactérias, fungos e até mesmo vírus possuem um papel 
importante na produção de alimentos. Você descobrirá qual a importância de cada 
um destes microrganismos em processos alimentícios, seja no crescimento de 
massas ou adicionando paladares diferentes ao alimento. Por fim, você conhecerá os 
riscos de contaminação alimentícia e como evita-los. 
Objetivos 
• Conhecer papel dos microrganismos na indústria de alimentos; 
• Identificar e conhecer os principais seres vivos utilizados na indústria; 
• Saber diferenciar a aplicação de cada microrganismo na indústria 
alimentar. 
 
1. O papel dos microrganismos na indústria alimentar 
1.1. Você tem fome de que? 
Os microrganismos possuem um importante papel na indústria de alimentos, 
eles são usados na produção de vários produtos alimentícios, e também são 
responsáveis por sua deterioração, causando intoxicação e doenças. 
A contaminação microbiana de produtos alimentícios geralmente ocorre no 
caminho do campo para a planta de processamento, ou durante o processamento, 
armazenamento, transporte e distribuição, ou antes, do consumo. Por esses 
motivos, toda a cadeia de armazenamento, transporte, distribuição e 
processamento dos alimentos deve ser cuidadosamente monitorada. Cuidados 
básicos, como a higiene durante o manuseio de alimentos é de fato fundamental 
para a diminuição do risco de contaminação microbiana. Os microrganismos 
responsáveis pela deterioração de alimentos também são comumente utilizados na 
produção de alimentos principalmente bactérias, bolores e leveduras. 
 
 
 
 
 
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ANOTE AÍ! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2. Bolores 
Os bolores ou simplesmente mofo são fungos filamentosos multicelulares 
cujo crescimento nos alimentos é geralmente reconhecido pela sua aparência difusa 
ou felpuda. Eles são os principais responsáveis pela deterioração dos alimentos à 
temperatura ambiente entre 25 e 30°C com pH baixo, e com um mínimo de umidade. 
Os bolores podem crescer rapidamente em grãos e milhos quando esses produtos 
são armazenados em condições de umidade. 
Os mofos também encontram seu uso na fabricação de diferentes alimentos e 
produtos alimentícios. Eles são usados no amadurecimento de vários tipos de 
produtos alimentícios como queijo (por exemplo, Roquefort, Camembert). Além 
disso, bolores são cultivados como alimento e são empregados para produzir 
ingredientes como a enzimas amilase usado na fabricação de pão ou ácido cítrico 
usado em refrigerantes. Os bolores são os principais contribuintes no 
amadurecimento de muitos alimentos orientais. 
 
Com o objetivo em reduzir perdas e garantir mais 
lucratividade, a indústria em geral em especial a de 
produtos perecíveis, toma uma série de cuidados a fim 
de reduzir desperdícios. Abaixo listamos 11 tópicos 
relevantes: 
1° Cuidados com o sanitário 
2° Cuidados com a logística 
3° Cuidados durante a armazenagem 
4° Cuidados com o manuseio 
5° Cuidados no controle de estoque 
6° Cuidados com o espaço físico 
7° Cuidados com a organização 
8° Equipe capacitada para lidar com produtos 
perecíveis 
9° Adoção de ferramentas úteis 
10° Implementação de planos de contingência 
11° Cuidados com a gestão de compras de produtos 
perecíveis 
 
 
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VOCÊ SABIA? 
 
 
 
 
1.3. Leveduras 
Leveduras têm a capacidade de fermentar açúcares produzindo etanol e 
dióxido de carbono e, portanto, são extensivamente utilizados na indústria de 
alimentos. A levedura mais usada é a levedura de padeiro. A Saccharomyces 
carlsbergensis é um tipo de levedura comumente utilizada na fermentação da 
maioria das cervejas. Outras cepas importantes são: Brettanomyces, 
Schizosaccharomyce, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Zygosaccharomyces, 
Hanseniaspora, Saccharomyces. 
 
1.4. Bactérias 
As bactérias constituem o maior grupo de microrganismos unicelulares, e, 
portanto, considerando sua enorme variedade poucas são utilizadas para alimentos. 
As espécies mais comuns são as de formato esféricos ou cilíndricas, espiraladas e em 
forma de bastonete. As bactérias patogênicas ou causadoras de doenças geralmente 
são gram-negativas, porém bactérias do gênero Campylobacter são importantes na 
indústria de alimentos. Ademais, três bastonetes gram-positivos são conhecidos por 
causar intoxicações alimentares: Clostridium botulinum, C. perfringens e Bacillus 
cereus. 
Algumas outras bactérias mais comuns que causam deterioração de 
alimentos, infecções e doenças são: Acinetobacter, Aeromonas, Escherichia, Proteus, 
Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, Arcobacter, Salmonella, Lactococcus, 
Serratia, Campylobacter, Shigella, Citrobacter, Listeria, Staphylococcus, 
Micrococcus, Corynebacterium, Enterobacter Vibrio, Paenibacillus, Weissella, 
Enterococcus, Yersinia. 
Diferentes cepas de bactérias também são usadas na produção de vários 
alimentos e produtos lácteos. Cepas de Streptococcus, Lactobacillus 
Bifidobacterium, Erwiniaetc, são comumente utilizados na produção de alimentos 
Uma espécie de fungo a Bothrytis cinerea, é usada no 
apodrecimento da uva para produção de vinho. Além 
disso, a fermentações lácticas usando moldes fugidos 
resultam em um único leite fermentado finlandês 
chamado de Vili. 
 
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fermentados e produtos lácteos. Streptococcus thermophilus e Lactobacillus 
bulgaricus são usados para produzir iogurte. 
1.5. Vírus 
Os vírus são os menores microrganismo simples existentes. Ao contrário das 
bactérias, leveduras e bolores, os vírus são incapazes de se reproduzir de forma 
independente.Em vez disso, eles devem primeiro invadir as células de outro 
organismo vivo para que possam se multiplicar. Por isso, eles são considerados 
organismos parasitários. Os vírus também possuem papel de destaque na indústria 
de alimentos, como: bacteriófago ou como doença a ser transmitida. Como 
bacteriófago o vírus pode ser utilizado para parar processos lácticos ou 
fermentativos realizados por algumas bactérias na fabricação de queijo, picles, 
vinho, cerveja e outros produtos fermentativos desejáveis. Já como doença a os 
vírus embora exijam uma célula hospedeira viva e não possam se multiplicar nos 
alimentos, eles podem permanecer viáveis e infecciosos por longos períodos de 
tempo, mesmo sob condições altamente adversas, como secagem, congelamento e 
pasteurização. 
 
Exercícios 
1. Como ocorre a contaminação microbiana de produtos alimentícios? 
 
2. Qual a importância do uso das leveduras na indústria de alimentos? 
 
3. Qual a importância do uso de vírus na indústria de alimentos? 
Gabarito 
1. Ocorre no caminho do campo para a planta de processamento, ou durante o 
processamento, armazenamento, transporte e distribuição, ou antes, do 
consumo. 
 
2. Leveduras têm a capacidade de fermentar açúcares produzindo etanol e 
dióxido de carbono, são comumente utilizadas na produção de pães, e 
bebidas fermentadas como a cerveja. 
 
 
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3. Os vírus são importantes pois podem transmitir doenças a partir de 
alimentos contaminados ou agirem como bacteriófago encerrado processos 
de fermentação por exemplo. 
 
 
Resumo 
Nesta apostila você aprendeu que Bactérias, fungos e leveduras são os 
microrganismos mais importantes que causam deterioração de alimentos e também 
encontram o máximo de exploração na produção de alimentos e produtos 
alimentícios. . Aprendeu que a contaminação microbiana de produtos alimentícios 
geralmente ocorre no caminho do campo para a planta de processamento, ou 
durante o processamento, armazenamento, transporte e distribuição, ou antes, do 
consumo. Descobriu que diferentes cepas de bactérias e fungos são usadas para a 
fermentação de produtos lácteos. Microrganismos como Lactobacillus e 
Bifidobacterium são utilizados na indústria de alimentos e saúde. E que apesar das 
bactérias serem o maior grupo de organismos unicelulares com grande variabilidade 
poucas espécies são utilizadas na indústria alimentícia. Viu que leveduras têm a 
capacidade de fermentar açúcares produzindo etanol e dióxido de carbono, e são 
utilizadas principalmente em processos de fermentação. Já os bolores são os 
principais responsáveis pela deterioração dos alimentos à temperatura ambiente 
entre 25 e 30°C com pH baixo, e com um mínimo de umidade, são usados 
principalmente processo de envelhecimento de uvas para produção de diferentes 
variedades de vinhos... Por fim, você viu também que os vírus também possuem 
papel de destaque na indústria de alimentos tanto em processos 
lácteos/fermentativos como na transmissão de doenças. Por fim, as bebidas 
alcoólicas, como a cerveja, são produzidas pela fermentação de cereais e grãos, 
utilizando diferentes tipos de leveduras. 
 
 
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Referências bibliográficas 
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 1999. 
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.