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ADITIVOS ALIMENTARES

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ADITIVOS ALIMENTARES

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ADITIVOS ALIMENTARES
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Aditivo intencional
“toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionado ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento”. 
Decreto-lei nº 986/69
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Aditivo Alimentar
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Portaria nº 540/97
Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. 
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 O uso de um aditivo está relacionado a dois aspectos importantes: SER TECNICAMENTE NECESSÁRIO E SER DE USO COMPROVADAMENTE SEGURO À SAÚDE DO CONSUMIDOR 
	
Utilização:
Preservar a qualidade nutricional do alimento;
Melhorar a qualidade de conservação ou estabilidade de um alimento.
Fornecer ingredientes ou constituintes necessários para a fabricação de alimentos para grupos de consumidores com necessidades dietéticas especiais.
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, melhorando suas propriedades sensoriais.
Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Portaria nº 540/97
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Houver evidência ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo humano.
Interferir no valor nutricional do alimento.
Servir para encobrir falhas no processo de fabricação do alimento, matéria prima ou do produto já elaborado.
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. 
Portaria nº 540/97
 É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
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Classificação
Acidulantes
Antioxidantes
Aromatizantes
Conservadores
Corantes
Edulcorantes
Gomas
Espessantes
Geleificantes
Estabilizantes
Emulsificantes 
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Acidulantes
São a glucona-delta-lactona (GDL) e os ácidos acético, láctico e cítrico. 
Os acidulantes têm a capacidade de conferir ou intensificar o gosto ácido, podendo exercer outras ações, como mascarar a doçura do açúcar e conservar. 
 
			
Substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos, dentre estas, as mais empregadas são os ácidos orgânicos, tais como: ácido cítrico, tartárico, fumárico e málico; além do ácido fosfórico, que é inorgânico.
Portaria nº 1.004/98
Reguladores de Acidez
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Antioxidantes
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. 
São definidos também como substâncias utilizadas para preservar os alimentos, retardando a rancidez ou descoloração devido à oxidação. 
Ácido ascórbico e seus isômeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em mistura (apresentam melhores resultados quando juntos). 
 
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Aromatizantes
“Substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos”. 
 Classificação
aromatizantes naturais, sintéticos, misturas de aromatizantes, de reação ou de transformação e os de fumaça que poderão ser considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias primas ou processos de elaboração. 
Eles podem ser comercializados na forma sólida, líquida ou pastosa. 
Está incluso nos aromatizantes os óleos essenciais.
 
Resolução RDC nº 2/2007
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Conservadores
Antigamente, os alimentos eram conservados com ácidos, sal, açúcar e fumaça de madeira. 
Atualmente, é grande o número de conservadores químicos e físicos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas. 
Dióxido de enxofre, ácido benzóico, ácido sórbico, ácido propiônico, na forma livre, ou sais de sódio ou potássio.
 Nitritos e nitratos de sódio e ou de potássio são importantes agentes conservadores com ação bacteriostática inibindo o crescimento de microrganismos, principalmente o Clostridium botulinum nos produtos cárneos.
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Corantes
São substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. 
Existem três categorias: corantes naturais, o corante caramelo e os artificiais. 
Segundo o artigo 10 do Decreto nº 55.871/1967, considera-se corante natural o pigmento extraído de substância vegetal ou animal. 
Corante caramelo é o produto obtido a partir da reação de Maillard de açúcares. 
Corante artificial é a substância obtida por processos de sínteses de produtos de composição química definida.
Decreto nº 55.871/1967
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Corantes
 Os corantes são aplicados quando o alimento:
Não apresentar cor apreciável;
Apresentar perda ou redução de cor durante o processo de fabricação.
 Propriedades dos corantes:
Conferir ao produto a cor escolhida 
Permanecer estável, durante as etapas de elaboração e armazenamento do produto
Solubilidade adequada.
Resistência aos processos térmicos, ação da luz e a presença de ácidos. 
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Corantes
Na TABELA 1 estão registrados as especificações dos corantes artificiais permitidos no Brasil de acordo com Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS) e com suas IDA (Ingestão Diária Aceitável) de acordo com Joint Expert Committe on Food Aditives – JECFA (1985)
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Corante Tartrazina
É um pigmento sintético pertencente ao grupo funcional dos azo-compostos, que proporciona a cor amarelo-limão nos alimentos.
No Brasil, a tartrazina tem o seu uso restrito e regulado pela ANVISA, que estabelece normas para sua aplicação em alimentos e medicamentos, as quais devem possuir mensagem alertando sobre possíveis reações alérgicas em pessoas sensíveis à tartrazina, como a asma, bronquite e urticária. 
 Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 (Determina que as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante Tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante Tartrazina por extenso).
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Edulcorantes
O Decreto nº 55871, de 20 de março de 1965 define edulcorante como sendo a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos. 
Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica em suas dietas, bem como para aqueles portadores de diabetes. 
Atualmente, a técnica mais utilizada para separação, identificação e quantificação dos edulcorantes é a cromatografia líquida de alta eficiência. 
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Edulcorantes
 Segundo classificação do Codex Alimentarius: 
Adoçantes de corpo ou edulcorantes nutritivos – fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contem o mesmo valor calórico do açúcar e são utilizados em quantidades maiores. Alguns exemplos – sacarose, frutose, glicose, polióis (sorbitol, manitol, xilitol)
Edulcorantes não nutritivos – fornecem somente doçura acentuada, são pouco calóricos e são utilizados em quantidades muito pequenas. Alguns exemplos - sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-k, esteviosídio.
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Aspartame
Composto de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina e 10,5% de éster metílico. 
A Fenilcetonúria é uma doença genética, autossômica recessiva, causada pela ausência ou deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase, responsável pela transformação do aminoácido fenilalanina no aminoácido tirosina. 
A ausência, ou deficiência enzimática ocasiona acúmulo de fenilalanina no sangue o que, por sua vez, determina alterações no sistema nervoso central resultando em atraso do desenvolvimento e retardo mental irreversível. Esta doença pode ser detectada logo após o nascimento