13° Aula - Massas Alimentícias

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Tecnologia de Cereais e Derivados
Prof. Esp. Gaspar Ferreira Barcellos Neto
ROTEIRO DA AULA
Definição;
Classificação;
Ingredientes;
Fluxograma de produção;
Parâmetros de qualidade e análises físico-químicas.
TECNOLOGIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
Definição: massa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros ingredientes.
O comportamento das massas alimentícias, durante e após o cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores deste produto em todo o mundo.
Classificação:
 Teor de umidade – secas e frescas;
 Formato – comprida, curta, massinha;
 Composição – mista, recheada, glutinada.
TECNOLOGIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
Ingredientes:
 Farinha de trigo;
 Água;
 Ovos;
 Emulsificantes;
 Aditivos.
TECNOLOGIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
TECNOLOGIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
Mistura
Amassamento
Laminação
Extrusão
Corte
Embalagem
Embalagem
Fluxograma de processamento de massas alimentícias
TECNOLOGIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
Laminadora automática
Extrusora
Secador de massas
Parâmetros de qualidade:
 Tempo de cozimento;
 Água absorvida;
 Características reológicas;
 Características da superfície;
 Umidade;
 Análises microbiológicas.
TECNOLOGIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
Vamos para a aula prática?