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AULA PRÁTICA - ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE FONTES LIPÍDICAS

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FACULDADE UNIGRAN CAPITAL
Ana Gabriela Souza Gouvea
Camila Langer Marciano
Murilo Andrade Nantes
Thalia de Sousa da Silva
Análise físico-química de fontes lipídicas
 Campo Grande 
2017
1 INTRODUÇÃO
Os lipídios ou gorduras são biomoléculas essenciais para o organismo humano, pois desempenha diversas funções como: reserva energética, apesar de ser uma fonte rica em calorias (ESCOTT-STUMP, 2011), não é o principal nutriente que o corpo usa para se obter energia; alimento energético, quando a principal fonte de energia, o carboidrato, está esgotando-se o organismo passa a oxidar a gordura armazenada no tecido adiposo para a obtenção de energia; componente estrutural, formando parte da membrana plasmática; proteção mecânica, que irá proteger a pele e órgãos internos de choques; originam moléculas mensageiras, tais como hormônios; além de ser um importante isolante térmico e elétrico (CORSINO, 2009).
Diferentemente das outras biomoléculas, os lipídios não são polímeros, sendo constituído por subunidades de ácidos graxos mais glicerol. São insolúveis em água e solúveis em solventes não polares. Assim como os carboidratos, os lipídios são ricos em carbono, hidrogênio e oxigênio, sendo esse último em menor proporção (COSTANZO, 2011; PHILIPPI, 2014).
Como principal tipo de lipídio pode-se destacar os ácidos graxos, que podem ser encontrados de forma livre ou como componente de lipídios complexos; os triglicerídeos, que armazenam lipídios no tecido adiposo; fosfolipídios, principal tipo de lipídio encontrado na membrana plasmática; ceras, que protegem as folhas, caules e frutos; e esteróis, integrantes fundamentais das membranas celulares tanto de animais como de vegetais (PHILIPPI, 2014).
Devido à insolubilidade em água dessas biomoléculas, faz-se necessário um sistema transportador para que seja facilitado seu metabolismo, esse sistema transportador chama-se lipoproteínas, que se divide em: quilomícrons, proteínas de densidade muito baixa (VLDL), proteínas de densidade baixa (LDL) e proteínas de alta densidade (HDL). O fígado é o órgão que controla a síntese, degradação e armazenamento de lipídios e lipoproteínas (RIBEIRO & SHINTAKU, 2004).
A digestão dos lipídios começa no estômago, porém as gorduras que são ingeridas pela dieta são somente emulsificadas pelos sais biliares no intestino delgado, formando micelas. Ainda no intestino delgado, a lipase pancreática cataboliza os triagliceróis, originando as subunidades de ácidos graxos e outros produtos que são absorvidos na mucosa intestinal. A absorção converte novamente esses produtos em triagliceróis, que são associados ao colesterol e apoliproteínas originando os quilomícrons. Esses se locomovem pelos vasos sanguíneos até os tecidos. No capilar a lipoproteína lipase é ativada para realizar a quebra desse quilomícron, que liberará ácidos graxos e glicerol, que entrarão na célula e serão oxidados transformando-se em energia ou serão armazenados no tecido adiposo (CHAMPE, 2006).
Qualquer erro em um dos passos do metabolismo lipídico pode desencadear um acumulo de lipídios acarretando problemas como cardiopatias, tais como a aterosclerose. Essa doença vascular é considerada como o endurecimento das artérias, nas quais uma camada gordurosa vai aderindo-se a parede do vaso podendo, em casos mais graves, até entupir o vaso e levar a pessoa à morte (RIBEIRO & SHINTAKU, 2004).
2 OBJETIVO
Analisar as propriedades físico-químicas dos lipídios.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais:
Aula I 
- 6 tubos de ensaio
- 3 erlenmeyer 250ml 
- Proveta 100ml 
- Béquer 100ml 
- Pipeta 5ml
- Pipetador semiautomático 
- Espátula dupla 
- Óleo de soja 
- Azeite de oliva 
- Fita para medir pH
- Ácido acético 
- HCl 
- NaOH
- Acetona 
- Balança de precisão 
- Papel toalha 
- Caneta para vidrarias 
Aula II
- 6 tubos de ensaio 
- 2 erlenmeyer 250ml 
- Proveta 100ml 
- Béquer 100ml
- Pipeta 5ml 
- Pipeta 10ml
- Pipetador semiautomático 
- Espátula dupla 
- Margarina 
- Banha de porco 
- Fita para medir pH
- HCl
- NaOH
- Acetona
- Balança de precisão 
- Capela 
- Papel toalha 
- Capela de exaustão 
- Caneta para vidrarias 
3.2 Métodos:
Aula I
Primeiramente, com o auxílio da pipeta foram acrescentados 2ml de óleo de soja e azeite de oliva em tubos de ensaio distintos, onde foi medido o pH de cada substância. Em seguida, em cada tudo foram adicionados com a pipeta 2ml de acetona e novamente o pH foi conferido com a ajuda da fita. 
Na sequência foram preparadas Três soluções, sendo duas ácidas: uma de HCl e outra de ácido acético e uma básica de NaOH. As soluções ácidas foram preparadas ambas na vidraria erlenmeyer, onde em um foram acrescentados 80ml de água medidos precisamente na proveta e em seguida adicionadas 8,5ml do ácido HCl e no outro 50ml de água e 6,7ml de ácido acético. Para o preparo da solução básica primeiramente foram pesados 6,25g de NaOH na balança de precisão com o apoio de um béquer para a tara e uma espátula dupla para o manuseio da base, após a pesagem o mesmo foi transferido para um erlenmeyer onde foi banhado com 70ml de água, também medidos na proveta. 
O óleo de cozinha foi pipetado em três tubos de ensaio, na quantidade de 5ml, onde em um tubo adicionou-se 5ml de solução ácida HCl, no outro 5ml de ácido acético e no tubo restante 5ml da solução básica, todos os tubos foram homogeneizados. O procedimento se repetiu com o azeite de oliva. 
Aula II
Primeiramente, com o auxílio da pipeta foram acrescentados 2ml de margarina e banha em tubos de ensaio distintos, onde foi medido o pH de cada substância. Em seguida, em cada tudo foram adicionados com a pipeta 2ml de acetona e novamente o pH foi conferido com a ajuda da fita. 
Na sequência foram preparadas duas soluções, sendo uma ácida de HCl e uma básica de NaOH. A solução ácida foi preparada num erlenmeyer, onde foram acrescentados 50ml de água medidos precisamente na proveta e em seguida adicionadas 9ml do ácido HCl (o ácido foi pipetado dentro da capela, como recomenda os padrões de biossegurança). Para o preparo da solução básica primeiramente foram pesados 9g de NaOH na balança de precisão com o apoio de um béquer para a tara e uma espátula dupla para o manuseio da base, após a pesagem o mesmo foi transferido para um erlenmeyer onde foi banhado com 50ml de água, também medidos na proveta. 
A margarina foi pipetada em dois tubos de ensaio, na quantidade de 5.5ml, onde em um tubo adicionou-se 8,5ml de solução ácida e no outro 8,5ml de solução básica e ambos os tubos foram homogeneizados. O procedimento se repetiu com a banha de porco. 
Para a finalização das experiências práticas, adicionou-se 56ml de banha de porco em uma bureta e 58ml de margarina em outra, medindo o tempo de escoamento de ambas num béquer. 
4 RESULTADOS
Cálculo de pH: 
1.1. Em 2 ml de soluto puro
- Azeite: 7,5 (levemente básico)
- Óleo (soja): 7,5 (levemente básico)
- Margarina: 5.0 (ácido)
- Banha: 6.0 (ácido)
 Fonte: NANTES, M. A., 2017.        Fonte: NANTES, M. A., 2017.
Fonte: NANTES, M. A., 2017.
 
1.2. Em uma solução com acetona (2 ml de soluto + 2 ml de solvente)
- Azeite: 7,5 (levemente básico)
- Óleo (soja): 7,5 (levemente básico)
- Margarina: 0-3 (ácido)
- Banha: 0-3 (ácido)
 Fonte: NANTES, M. A., 2017. Fonte: NANTES, M. A., 2017. Fonte: NANTES, M. A., 2017.
 
2. Preparo de soluções:
2.1 Ácido Clorídrico (HCl)
a) 8,5 ml de HCl + 80 ml de água
b) 9 ml de HCl + 50 ml de água
 
2.2 Hidróxido de sódio (NaOH)
a) 6,25 g de NaOH + 70 ml de água
b) 9,08 g de NaOH + 50ml de água 
 
2.3 Ácido acético
a) 6,7 ml de ácido acético + 50 ml de água
Fonte: NANTES, M. A., 2017. Fonte: LANGER, C. M., 2017.
 
3. Digestibilidade:
3.1 Ácido Clorídrico (HCl)
- Azeite: 8 ml de soluto + 5 ml de solvente
- Óleo (soja): 10 ml de soluto + 5 ml de solvente
- Margarina: 8,5 ml de solvente + 5,5 ml de soluto
- Banha: 8,5ml de solvente + 5,5 ml de soluto
 Fonte: NANTES, M. A., 2017.    Fonte: LANGER, C. M., 2017.
 
3.2 Hidróxido de sódio (NaOH):
- Azeite: 8 ml de soluto + 5 ml de solvente
- Óleo (soja): 10 ml de soluto + 5 ml de solvente
- Margarina: 8,5 ml de solvente + 5,5 ml de soluto 
- Banha: 8,5 ml de solvente + 5,5 ml de soluto
 
 Fonte: LANGER, C. M., 2017. Fonte: LANGER, C. M., 2017.
 
3.3 Ácido acético:
- Azeite: 8 ml de soluto + 5 ml de solvente
- Óleo (soja): 10 ml de soluto + 5 ml de solvente
Fonte: NANTES, M. A., 2017.
4. Viscosidade:
4.1 Banha
Volume: 56 ml
Tempo: 1’37” (60 + 37 = 97s)
Viscosidade: 56/ 97 0,57 ISO
 
4.2 Margarina
Volume: 58 ml
Tempo: 2’ 10” ( 120 + 10 = 130s)
Viscosidade: 58/ 130 0,44 ISO
Logo, a banha é menos viscosa que a margarina.
 Fonte: NANTES, M. A., 2017. Fonte: NANTES, M. A., 2017. Fonte: NANTES, M. A., 2017.
 
5. Fisiologia aplicada:
Uma vez preparada a solução soluto (óleo, azeite, banha e margarina)  + solvente (HCl, ácido acético e NaOH), observou-se que os lipídios cristalizaram  e formaram uma camada  mais densa que a solução e sob certa pressão e em um determinado tempo possuem viscosidades diferentes. Essas demonstrações podem ser correlacionada a fisiologia humana, principalmente tratando-se de digestão de lipídios e doenças resultantes do acúmulo de moléculas adiposas nos órgãos, veias e artérias. 
 Fonte: NANTES, M. A., 2017.                         Fonte: SILVA, T. S., 2017.
5 DISCUSSÃO
Após a realização das experiências e a obtenção dos resultados do o óleo/azeite e margarina/banha, podemos observar as reações destes lipídios quando entram em contato com o corpo, e com a margarina e a banha fomos além e fizemos o teste de viscosidade. Segue a síntese de resultados.
- Óleo e Azeite:
A reação correlacionada com a fisiologia humana dos dois produtos foi praticamente a mesma, porém nota-se uma densidade maior no óleo, indicando um perigo maior para a saúde , uma vez que sua aderência nos vasos sanguíneos pode causar enormes problemas. Infelizmente não foi possível a realização com o teste de viscosidade com esses lipídios.
- Margarina e Banha:
O interessante nesses dois produtos foi a contradição encontrada, pois na reprodução fisiológica a margarina se tornou mais densa com a base, porém, no teste de viscosidade, a banha demorou um tempo maior para escoar (130 segundos) e a margarina escoou em 97 segundos, logo, menos viscosa. Ambas apresentaram uma densidade considerável após sua mistura com NaOH e HCl, também indicando um risco se houver uma ingestão não moderada desses produtos.
6 REFERÊNCIAS
- BAYNES, J. W.; DOMINICZAK, M. H. Bioquímica médica. 4°ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.
- CHAMPE, P. C. Bioquímica. 3° ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
- CORSINO, J. Bioquímica. Campo Grande, MS: Ed. UFMS, 2009.
- COSTANZO, L. S. Fisiologia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2011.
- ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. 6° ed. Barueri, SP: Manole, 2011.
- GORRIEB, M. G. V.; BONARDI, G.; MORIGUCHI, E. H. Fisiopatologia e aspectos inflamatórios da aterosclerose. Scientia Medica, v. 15, n. 3. Porto Alegre: PUCRS, jul./set. 2005.
- NASCIUTTI, P. R.; COSTA, A. P. A.; SANTOS JÚNIOR, M. B.; MELO, N. G.; CARVALHO, R. O. A. Ácidos graxos e o sistema cardiovascular. Enciclopédia biosfera, Centro Científico Conhecer, v. 11, n. 22, p.11. Goiânia: 2015.
- RIBEIRO, K. C.; SHINTAKU, R. C. O. A influência dos lipídios da dieta sobre aterosclerose. ConScientiae Saúde, v. 3, p. 73-83. São Paulo: UNINOVE, 2004.
- PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos ds nutrição. 2°ed. rev. Barueri, SP: Manole, 2014. 
- SANTOS, R. D.; GAGLIARDI, A. C. M.; XAVIER, H. T.; MAGNONI, C. D.; CASSANI, R.; LOTTENBERG, A. M. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arq Bras Cardiol. 2013.

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