Aol 3

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Usuário
	Jose Augusto Cerqueira
	Curso
	16890 . 7 - Panificação e Lanches - 20192.B
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	24/10/19 21:03
	Enviado
	24/10/19 21:14
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	10 minutos
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os pães chatos, escolha a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Os pães pharatas e puris são de origem indiana, produzidos com cevada. 
	Respostas:
	a. 
O shaobing é um pão chato de origem coreana.
	
	b. 
São pães que não passam por processo fermentativo.
	
	c. 
O pão chato “carta de música” é feito com farinha de trigo integral típico da região da Sardenha.
	
	d. 
Os pães pharatas e puris são de origem indiana, produzidos com cevada. 
	
	e. 
O pão naan e chapati são exemplos de pães chatos grego. 
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O brioche é um pão de origem francesa. Sobre esse produto, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Para a produção da massa do brioche, usa-se pequenas quantidades de manteiga.
	Respostas:
	a. 
Para a produção desse pão é necessário elaborar uma massa de panificação enriquecida com leite, açúcar, manteiga, ovos e fermento.
	
	b. 
É de extrema importância que a massa do brioche, depois de pronta, descanse por 6 a 18 horas em temperatura de refrigeração.
	
	c. 
É um pão doce que apresenta um sabor bastante delicado. 
	
	d. 
O brioche é um pão esponjoso, doce e úmido. 
	
	e. 
Para a produção da massa do brioche, usa-se pequenas quantidades de manteiga.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Crepes, waffles e panquecas são massas batidas, que possuem características e sabores específicos. Sobre esses produtos, escolha a alternativa incorreta: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O blini é uma massa batida de origem Russa, produzida com farinha de trigo integral e que geralmente é servida com creme azedo, caviar ou salmão defumado.
	Respostas:
	a. 
Existem massas batidas aeradas, cremosas e líquidas.
	
	b. 
Crepes e panquecas são massas muito semelhantes. O crepe se caracteriza por ser uma massa bem fininha, geralmente consumida com recheio. Já a panqueca, é uma massa batida que pode ser adicionada fermento, ficando com uma textura mais grossa.
	
	c. 
O blini é uma massa batida de origem Russa, produzida com farinha de trigo integral e que geralmente é servida com creme azedo, caviar ou salmão defumado.
	
	d. 
Massas batidas são massas líquidas que por meio de um processo de batimento incorporam ar em sua composição. É justamente a incorporação dessas bolhas de ar à massa que promovem o seu crescimento, durante a cocção.
	
	e. 
Panquecas e waffles são massas batidas bem semelhantes. A principal diferença é que a massa do waffle é incorporada com mais gordura, resultando em um produto mais crocante.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o croissant e strudels, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
As folhas do strudel são mais grossas que as do croissant. Isso ocorre devido ao processo fermentativo no qual a massa do croissant é submetida, por enquanto que a massa do strudel é apenas folhada.
	Respostas:
	a. 
A quantidade de gordura incorporada à massa folhada para a produção de croissant pode variar de 50 a 100% do peso da farinha. 
	
	b. 
O croissant é um pão de origem vienense geralmente servido em formato de meia lua.
	
	c. 
A massa filo é uma massa de origem grega que foi desenvolvida inspirada na massa folhada. 
	
	d. 
As folhas do strudel são mais grossas que as do croissant. Isso ocorre devido ao processo fermentativo no qual a massa do croissant é submetida, por enquanto que a massa do strudel é apenas folhada.
	
	e. 
O strudel é uma massa de origem vienense, que se tornou popular devido ao seu amplo uso na Alemanha. Geralmente, essa massa é recheada com maçã.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o pão challah, um pão de origem e tradição judaica, escolha a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Apesar do pão ser servido tradicionalmente em formato trançado, no ano novo o challah é moldado em formato redondo e é enriquecido com açúcar. Assim, o pão fica com um paladar ligeiramente adocicado e uma coloração mais caramelada. 
	Respostas:
	a. 
Para a execução do challah é imprescindível a utilização do xarope de malte. É justamente o xarope de malte que dará sabor, textura, aroma e coloração ao pão. 
	
	b. 
O pão challah tem um sabor bastante acentuado de especiarias e temperos. Além disso, o seu miolo é bastante aerado, com a presença de diversos alvéolos.
	
	c. 
Apesar do pão ser servido tradicionalmente em formato trançado, no ano novo o challah é moldado em formato redondo e é enriquecido com açúcar. Assim, o pão fica com um paladar ligeiramente adocicado e uma coloração mais caramelada. 
	
	d. 
Esse pão apresenta uma casca crocante, grossa e resistente. Por isso, é amplamente usado na elaboração de sanduiches, fondues e lanches. 
	
	e. 
O challah é produzido com grandes quantidades de manteiga. Como resultado, o produto final é crocante, macio e bastante saboroso.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os pães pretzel e foccacia escolha a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A apresentação mais conhecida da foccacia é com azeite e ervas finas. No Brasil, esse pão é muito utilizado em couverts. 
	Respostas:
	a. 
O pretzel poderá passar por um processo de fritura em óleo quente depois de pronto. Isso desenvolverá o sabor e o aroma do pão mas prejudicará seu valor nutricional.
	
	b. 
O pretzel é um pão que antes de ser assado, deverá passar por um banho de água e vinagre. O objetivo desse banho é aprimorar o sensorial do pão, em especial o sabor e coloração.
	
	c. 
A apresentação mais conhecida da foccacia é com azeite e ervas finas. No Brasil, esse pão é muito utilizado em couverts. 
	
	d. 
A foccacia é um pão considerado precursor do croissant. 
	
	e. 
Por enquanto que o pretzel é um pão no formato de laço de origem Alemã, a foccacia é um pão com massa esponjosa, típico da Inglaterra. 
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o pão pumpernickel, julgue as alternativas abaixo em verdadeiras ou falsas e, depois, escolha a alternativa que possui a sequência correta de resposta. 
I – O pão pumpernickel é um pão de origem Alemã, produzido com farinha de centeio integral. Justamente por conta dessa farinha, apresenta uma coloração mais escura.
II – O pão é cozido de forma lenta em calor seco e, justamente por conta dessa forma de cocção, é que adquire seu sabor e textura características. 
III – O pão apresenta uma casca bastante grossa e crocante e interior macio e escuro.
IV – O pão pumpernickel tem alto teor de açúcar em decorrência do enriquecimento da massa com melado. 
V – É um pão que harmoniza muito bem com cerveja, embutidos e frios. 
VI – Em decorrência do seu processo de cocção especifico, o pão pumpernickel adquire sabor defumado, com notas de bacon, cogumelos e batatas. 
VII – É um pão bastante apreciado em coquetéis, em decorrência de sua textura firme, que permite um corte fino.
A sequência correta de respostas está contida na alternativa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
VFFVVFV
	Respostas:
	a. 
FFFVVFV
	
	b. 
FFVFVVF
	
	c. 
VFFVFFV
	
	d. 
VFFVVFV
	
	e. 
VFFFVVF
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os bagels, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A massa de elaboração de bagels possui como características ser leve, aerada e pouco elástica. Isso ocorre em decorrência da utilização de uma farinha com alto teor de glúten ea incorporação de grande quantidade de água à massa. 
	Respostas:
	a. 
É um pão de origem judaica, com formato característico de rosca, amplamente consumido no mundo todo. 
	
	b. 
A massa de elaboração de bagels possui como características ser leve, aerada e pouco elástica. Isso ocorre em decorrência da utilização de uma farinha com alto teor de glúten e a incorporação de grande quantidade de água à massa. 
	
	c. 
É um pão que passa por dois processos de cocção: primeiro o pão é cozido em água fervente e, depois, é assado em forno bem quente, em assadeiras forradas com lona própria para panificação.
	
	d. 
O bagel em si apresenta um sabor bastante neutro e, a depender dos ingredientes polvilhados em sua superfície, pode adquirir sabores e aromas específicos. 
	
	e. 
O bagel é um pão geralmente consumido em brunchs, acompanhado de cream cheese, ovos, salmão defumado e bacon.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A massa folhada é um produto de panificação de origem árabe e turca, criada em meados dos anos de 1500. Sobre a massa folhada, julgue as afirmativas abaixo em verdadeiras e falsas:
I – A massa folhada é consumida no mundo todo, principalmente na forma de croissant e strudel. 
II – É um produto elaborado com farinha, uma gordura (usa-se exclusivamente a manteiga), água e sal.
III – A massa folhada apresenta textura crocante. 
IV – A massa folhada utilizada na fabricação do strudel precisa passar por um processo fermentativo.
V – É o processo de dobradura que dá origem as “folhas” ou camadas da massa folhada.
VI – O cozimento da massa folhada sempre deverá ocorrer em temperaturas abaixo de 180 ºC.
VII – Temperaturas de cocção entre 200 a 220 ºC criam massas folhadas ressecadas e secas.
Estão incorretas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
II, IV, VI e VII.
	Respostas:
	a. 
II, IV, VI e VII.
	
	b. 
IV, VI e VII.
	
	c. 
Todas as afirmativas.
	
	d. 
II, III, V e VII.
	
	e. 
Nenhuma das afirmativas
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O pão é um alimento amplamente consumido no mundo todo. Por ser um produto tão universal, apresenta diversos formatos, técnicas de processamento e sabores. Dentre um dos pães mais consumidos no mundo, está o ciabatta. Sobre esse pão, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Geralmente o uso desse pão é restrito aos países europeus, mais especificamente a Itália e França. 
	Respostas:
	a. 
O pão ciabatta é produzido com poucos ingredientes: farinha de trigo, azeite, sal, fermento e água. Apresenta um sabor delicado e neutro, perfeito para harmonizar com as mais diversas preparações e recheios.
	
	b. 
O pão apresenta como características principais: uma casca dura, resistente e crocante; e um miolo leve e aerado.
	
	c. 
Geralmente o uso desse pão é restrito aos países europeus, mais especificamente a Itália e França. 
	
	d. 
O pão ciabatta é muito utilizado na preparação de sanduíches e lanches, pois sua estrutura permite uma boa absorção de recheios mais pesados e mais molhados. Entretanto, também pode ser utilizado na composição de saladas, risotos e guisados.
	
	e. 
O ciabatta é um pão italiano rústico, que apresenta um miolo denso e aerado.
	
	
	
Quinta-feira, 24 de Outubro de 2019 21h14min33s BRT