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Teste de Cozinha Francesa

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24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 1/6
 Avaliações Revisar envio do teste: AV2 - 2a ChamadaH
Revisar envio do teste: AV2 - 2a ChamadaRevisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada 
Usuário Suellen Patricia Ferreira Ramos da Silva
Curso 12496 . 7 - Cozinha Francesa - 20192.A
Teste AV2 - 2a Chamada
Iniciado 28/09/19 11:31
Enviado 28/09/19 11:50
Status Completada
Resultado da
tentativa
3 em 6 pontos 
Tempo decorrido 18 minutos de 1 hora e 30 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A cozinha francesa apresenta a sua evolução para além de seus ingredientes e especialidades,
tornando-se referência em técnicas culinárias desenvolvidas a partir do trabalho de seus
grandes chefs de cuisine. Augusto Escoffier foi um desses grandes ícones da culinária francesa,
sendo sobretudo, referência na cozinha profissional, tendo contribuído bastante para o seu
aprimoramento. Tendo em vista esta assertiva, assinale a alternativa CORRETA que apresenta
a contribuição de Escoffier para o crescimento da cozinha profissional na França e no mundo.
destacou o uso do service à la française como forma de apuro e refinamento da
cozinha francesa na maneira em que os pratos deveriam ser servidos à mesa.
criou sobremesas bem elaboradas com apuro técnico como a Peach Melba, um
dos clássicos da cozinha moderna francesa.
escreveu livros de cozinha francesa bem reconhecidos no mundo, como o Ma
Gastronomie, que destacava a importância da culinária francesa.
destacou o uso do service à la française como forma de apuro e refinamento da
cozinha francesa na maneira em que os pratos deveriam ser servidos à mesa.
destacou a importância dos molhos na elaboração dos pratos, fazendo com que
surgissem os caldos prontos de cubinhos que facilitaram o trabalho na cozinha.
organizou a brigada de cozinha segundo às atribuições profissionais de cada
cozinheiro, trazendo para dentro da cozinha a hierarquização e a organização
do ambiente de cozinha.
Pergunta 2
É um tipo de restaurante ou local pequeno e simples, porém muito aconchegante, sendo muito
Disciplinas Cursos
0 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
Suellen Patricia Ferreira Ramos da Silva 86
24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 2/6
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
popular na França, principalmente em Paris, onde se servem comidas de destaque. Também
são servidas bebidas alcoólicas, café, sucos naturais, entre outros. A presença do chef de
cozinha é marcante, além do uso de insumos frescos e do dia.
O texto acima faz referência a que tipo de restaurantes?
Bistrô
Bistrô
Menu degustação
Gastrobar
Buffet
A la certe
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
“A história da gastronomia francesa é longa e rica de personagens que ficaram célebres por
transformar uma cozinha bárbara em uma das mais imponentes no mundo. Uma dessas
personagens é a italiana Catarina de Médici (1519-1589), que se casou com o rei francês
Henrique II. A França ganhou refinamento à mesa nos modos e costumes. Além de louças e
hábitos sofisticados, a nova rainha trouxe em sua comitiva chefs italianos que apresentaram aos
cozinheiros locais técnicas de confeitaria e ingredientes como especiarias, alcachofra, trufa,
cogumelo”.BERTOLINO, C. Do rústico ao chantilly. O Estado de S.Paulo. 07 Maio 2009.
(adaptado).
Desde Catarina de Médici, os chefs de cuisine franceses se debruçaram no desenvolvimento de
novas técnicas e na criação de novos pratos, além da construção de ideias e reflexões sobre o
ato de cozinhar. Assinale a alternativa INCORRETA quanto à participação dos grandes chefs de
cuisine franceses que revolucionaram a culinária da França, tornando-a uma das mais
importantes cozinhas mundiais.
Auguste Escoffier foi um dos primeiros chefs a abraçar a ideia de comida como
arte e, como um pintor, ele marca suas “eras” culinárias a cada prato, a cada
ano. A evolução constante se mostrou maior com sua colaboração com o
professor e químico francês Hervé This, um dos fundadores da gastronomia
molecular.
O chef Michel Guérard foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine, e destacou o
uso de produtos frescos e de boa qualidade e respeito à dietética, o que fez
surgir a Cuisine Minceur, ou simplesmente “Cozinha Magra”, a qual buscou
adaptar diferentes preparações clássicas da cozinha tradicional francesa com
redução de calorias, menor cocção dos alimentos, preservação dos nutrientes,
variabilidade alimentar e modernização da cozinha francesa com maior leveza e
frescor.
Auguste Escoffier foi um dos primeiros chefs a abraçar a ideia de comida como
arte e, como um pintor, ele marca suas “eras” culinárias a cada prato, a cada
ano. A evolução constante se mostrou maior com sua colaboração com o
professor e químico francês Hervé This, um dos fundadores da gastronomia
molecular.
0,6 em 0,6 pontos
24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 3/6
d.
e.
Fernand Point foi o chef que inspirou a Nouvelle Cuisine, movimento culinário
que reuniu muitos de seus aprendizes Alain Chapel, Paul Bocuse e os irmãos
Troisgros, Jean e Pierre, os quais aplicaram muitos dos princípios profissionais
e éticos de Fernand Point: o uso de apenas ingredientes muito frescos e do dia.
O chef concentrou-se em produzir uma cozinha baseada em boa qualidade,
realçada por uma cuidadosa e meticulosa preparação.
Guillaume Tirel, autor do Le Viandier, é considerado um dos primeiros grandes
chefs de cuisine franceses e, inclusive é o autor de uma das primeiras
produções literárias culinárias em território francês, desde o manuscrito romano
de culinária intitulado De Re Coqinaria.
Paul Bocuse foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine, junto com Michel
Guérard e Alain Chapel, e era fortemente ligado à tradição e à cozinha de Lyon,
sua região natal, renovando os pratos clássicos sem, entretanto, render se aos
excessos da Nouvelle Cuisine, criando uma identidade autêntica através de
suas criações culinárias.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Famoso prato da culinária francesa, o Foie Gras (pronuncia-se “Fuá grá) é uma polêmica em
São Paulo, travada por uma batalha entre restaurantes e a Prefeitura. Recentemente, a lei que
proibia a produção da iguaria foi suspensa pelo Tribunal de Justiça de São Paulo, sob a
alegação de ferir a Constituição. Uma vitória para os chefs de cozinha, que lucram com o prato,
que é degustado desde antes de Cristo. Mas, por que o Prefeito Fernando Haddad quer acabar
com a comercialização? O que tem de mal nesse alimento? As informações são do Brasil Post.
A matéria acima faz referência ao Foie Gras, a iguaria é motivo de polêmica pois:
Não respeita a forma de abate prevista em lei.
Não respeita a forma de abate prevista em lei.
Usa anabolizantes em aves.
Mata aves antes da vida adulta.
Usa partes da ave que não são comestíveis na cultura brasileira.
Força a alimentação de aves, visando a engorda do fígado.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Indispensável na mesa do francês o vinho é o melhor amigo dos amantes da boa mesa, há
quem diga que para cada prato no mundo existe um vinho para harmonizar. Entretanto,o vinho
pode aparecer na gastronomia em outro cenário, fora das taças e dentro das panelas. Cozinhar
com vinho com os bons vinhos franceses se tornou um hábito e cada região agrega àquele que
vai tornar a preparação ainda melhor. Das preparações abaixo, qual é cozida com vinho?
Boeuf bourguignon
Boeuf bourguignon
Cocktail de camarões
Magret de pato
Confit de pato
Steak au poivre
0 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ...
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Pergunta 6
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Em que cidade e em que ano foi aberto o primeiro restaurante Francês?
Estrasburgo - 1770
Paris - 1765.
Toulose - 1899
Normandia - 1680
Dijon - 1890
Estrasburgo - 1770
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
A cuisine du terroir, ou cozinha regional, como o próprio nome já diz, tem como base as receitas
produzidas e desenvolvidas em cada região francesa, geralmente de acordo com certas
variáveis típicas e que são características desta classificação de cozinha na França. A cozinha
regional é um conceito que a França exportou para o mundo todo e é um dos temas mais
importantes da gastronomia atual. Assim, assinale a alternativa INCORRETA quanto a estas
características peculiares e inerentes à cuisine du terroir e que contribuíram para colocá-la em
destaque no mundo.
uso de ingredientes diversificados de outras regiões através de técnicas
culinárias apuradas.
preferência por bons produtos, frescos e locais.
estética e comportamento à mesa.
uso de ingredientes diversificados de outras regiões através de técnicas
culinárias apuradas.
combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais.
escolha cuidadosa dos ingredientes e sua diversidade.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
A ficha técnica é um recurso usado pelos chefs e cozinheiros para preparar os alimentos de
maneiraconsistente e uniforme, sendo relevante seu uso para assegurar a padronização dos
pratos na cozinha francesa. Cada estabelecimento pode elaborar seu formato de ficha técnica,
mas considerando a forma mais completa e precisa possível e que a ficha técnica é um conjunto
de instruções que descreve a maneira como determinado estabelecimento prepara um prato,
assinale a alternativa que NÃO tem relação quanto a esta assertiva.
orientações de como descartar os resíduos do prato.
tempos de pré-preparo e cozimento dos alimentos.
orientações de como descartar os resíduos do prato.
ingredientes e quantidades exatas, relacionados na ordem de utilização.
equipamentos necessários, como equipamentos de medida, tamanho das
panelas, equipamentos de porcionamento e assim por diante.
0 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ...
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Quinta-feira, 24 de Outubro de 2019 10h04min10s BRT
e.
rendimento, como rendimento total, número de porções e tamanho da porção.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d. 
e. 
Diz-se que os franceses têm 365 tipos de queijos, um para cada dia do ano, mas na verdade
cada região tem o seu próprio queijo, desenvolvido e aprimorado ao longo de séculos.
Considerando a diversidade de queijos franceses e a classificação de cada um, assinale a
alternativa CORRETA que associa a classificação e os tipos de queijos indicados.
Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados com leite coalhado –
Camembert e Brie.
Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados com leite coalhado –
Camembert e Brie.
Queijos com interior cremoso e crosta dura – Époisse e Vacherin.
Queijos de interior cremoso e crosta macia – Roquefort e Bleu d’Auvergne.
Queijos “azuis” – Emmental e Comté.
Queijos de massa cozida – Reblochon e Morbier.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os queijos são a especialidade gastronômica da qual os franceses tem o maior orgulho. Na
França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite de
ovelha (brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados
em variadas categorias. Considerando a diversidade de queijos franceses e a classificação de
cada um, indique a alternativa INCORRETA que associa a classificação e as características dos
diferentes tipos de queijos indicados.
Queijos “azuis” – apresenta veios azulados ou esverdeados desenvolvidos
pelos fungos durante a maturação, como o Roquefort e Bleu d’Auvergne.
Queijos com interior cremoso e crosta dura – mais saborosos e com cheiro
forte, são constantemente lavados e escovados durante o período de
maturação, como o Époisse e Vacherin.
Queijos de massa cozida – apresentam crosta dura e seca, consistência firme e
a massa apresenta grandes buracos, como o Saint-Nectaire e tomme de
Savoie.
Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados com leite coalhado –
apresentam uma consistência firme, mas não dura, como o Reblochon e
Morbier.
Queijos de interior cremoso e crosta macia – levam cerca de um mês para
maturar e apresentam uma fina camada branca em sua superfície, como o
Camembert e Brie.
Queijos “azuis” – apresenta veios azulados ou esverdeados desenvolvidos
pelos fungos durante a maturação, como o Roquefort e Bleu d’Auvergne.
0 em 0,6 pontos
0 em 0,6 pontos
24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ...
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