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24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 1/6 Avaliações Revisar envio do teste: AV2 - 2a ChamadaH Revisar envio do teste: AV2 - 2a ChamadaRevisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada Usuário Suellen Patricia Ferreira Ramos da Silva Curso 12496 . 7 - Cozinha Francesa - 20192.A Teste AV2 - 2a Chamada Iniciado 28/09/19 11:31 Enviado 28/09/19 11:50 Status Completada Resultado da tentativa 3 em 6 pontos Tempo decorrido 18 minutos de 1 hora e 30 minutos Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente Pergunta 1 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. A cozinha francesa apresenta a sua evolução para além de seus ingredientes e especialidades, tornando-se referência em técnicas culinárias desenvolvidas a partir do trabalho de seus grandes chefs de cuisine. Augusto Escoffier foi um desses grandes ícones da culinária francesa, sendo sobretudo, referência na cozinha profissional, tendo contribuído bastante para o seu aprimoramento. Tendo em vista esta assertiva, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a contribuição de Escoffier para o crescimento da cozinha profissional na França e no mundo. destacou o uso do service à la française como forma de apuro e refinamento da cozinha francesa na maneira em que os pratos deveriam ser servidos à mesa. criou sobremesas bem elaboradas com apuro técnico como a Peach Melba, um dos clássicos da cozinha moderna francesa. escreveu livros de cozinha francesa bem reconhecidos no mundo, como o Ma Gastronomie, que destacava a importância da culinária francesa. destacou o uso do service à la française como forma de apuro e refinamento da cozinha francesa na maneira em que os pratos deveriam ser servidos à mesa. destacou a importância dos molhos na elaboração dos pratos, fazendo com que surgissem os caldos prontos de cubinhos que facilitaram o trabalho na cozinha. organizou a brigada de cozinha segundo às atribuições profissionais de cada cozinheiro, trazendo para dentro da cozinha a hierarquização e a organização do ambiente de cozinha. Pergunta 2 É um tipo de restaurante ou local pequeno e simples, porém muito aconchegante, sendo muito Disciplinas Cursos 0 em 0,6 pontos 0,6 em 0,6 pontos Suellen Patricia Ferreira Ramos da Silva 86 24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 2/6 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. popular na França, principalmente em Paris, onde se servem comidas de destaque. Também são servidas bebidas alcoólicas, café, sucos naturais, entre outros. A presença do chef de cozinha é marcante, além do uso de insumos frescos e do dia. O texto acima faz referência a que tipo de restaurantes? Bistrô Bistrô Menu degustação Gastrobar Buffet A la certe Pergunta 3 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. “A história da gastronomia francesa é longa e rica de personagens que ficaram célebres por transformar uma cozinha bárbara em uma das mais imponentes no mundo. Uma dessas personagens é a italiana Catarina de Médici (1519-1589), que se casou com o rei francês Henrique II. A França ganhou refinamento à mesa nos modos e costumes. Além de louças e hábitos sofisticados, a nova rainha trouxe em sua comitiva chefs italianos que apresentaram aos cozinheiros locais técnicas de confeitaria e ingredientes como especiarias, alcachofra, trufa, cogumelo”.BERTOLINO, C. Do rústico ao chantilly. O Estado de S.Paulo. 07 Maio 2009. (adaptado). Desde Catarina de Médici, os chefs de cuisine franceses se debruçaram no desenvolvimento de novas técnicas e na criação de novos pratos, além da construção de ideias e reflexões sobre o ato de cozinhar. Assinale a alternativa INCORRETA quanto à participação dos grandes chefs de cuisine franceses que revolucionaram a culinária da França, tornando-a uma das mais importantes cozinhas mundiais. Auguste Escoffier foi um dos primeiros chefs a abraçar a ideia de comida como arte e, como um pintor, ele marca suas “eras” culinárias a cada prato, a cada ano. A evolução constante se mostrou maior com sua colaboração com o professor e químico francês Hervé This, um dos fundadores da gastronomia molecular. O chef Michel Guérard foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine, e destacou o uso de produtos frescos e de boa qualidade e respeito à dietética, o que fez surgir a Cuisine Minceur, ou simplesmente “Cozinha Magra”, a qual buscou adaptar diferentes preparações clássicas da cozinha tradicional francesa com redução de calorias, menor cocção dos alimentos, preservação dos nutrientes, variabilidade alimentar e modernização da cozinha francesa com maior leveza e frescor. Auguste Escoffier foi um dos primeiros chefs a abraçar a ideia de comida como arte e, como um pintor, ele marca suas “eras” culinárias a cada prato, a cada ano. A evolução constante se mostrou maior com sua colaboração com o professor e químico francês Hervé This, um dos fundadores da gastronomia molecular. 0,6 em 0,6 pontos 24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 3/6 d. e. Fernand Point foi o chef que inspirou a Nouvelle Cuisine, movimento culinário que reuniu muitos de seus aprendizes Alain Chapel, Paul Bocuse e os irmãos Troisgros, Jean e Pierre, os quais aplicaram muitos dos princípios profissionais e éticos de Fernand Point: o uso de apenas ingredientes muito frescos e do dia. O chef concentrou-se em produzir uma cozinha baseada em boa qualidade, realçada por uma cuidadosa e meticulosa preparação. Guillaume Tirel, autor do Le Viandier, é considerado um dos primeiros grandes chefs de cuisine franceses e, inclusive é o autor de uma das primeiras produções literárias culinárias em território francês, desde o manuscrito romano de culinária intitulado De Re Coqinaria. Paul Bocuse foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine, junto com Michel Guérard e Alain Chapel, e era fortemente ligado à tradição e à cozinha de Lyon, sua região natal, renovando os pratos clássicos sem, entretanto, render se aos excessos da Nouvelle Cuisine, criando uma identidade autêntica através de suas criações culinárias. Pergunta 4 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Famoso prato da culinária francesa, o Foie Gras (pronuncia-se “Fuá grá) é uma polêmica em São Paulo, travada por uma batalha entre restaurantes e a Prefeitura. Recentemente, a lei que proibia a produção da iguaria foi suspensa pelo Tribunal de Justiça de São Paulo, sob a alegação de ferir a Constituição. Uma vitória para os chefs de cozinha, que lucram com o prato, que é degustado desde antes de Cristo. Mas, por que o Prefeito Fernando Haddad quer acabar com a comercialização? O que tem de mal nesse alimento? As informações são do Brasil Post. A matéria acima faz referência ao Foie Gras, a iguaria é motivo de polêmica pois: Não respeita a forma de abate prevista em lei. Não respeita a forma de abate prevista em lei. Usa anabolizantes em aves. Mata aves antes da vida adulta. Usa partes da ave que não são comestíveis na cultura brasileira. Força a alimentação de aves, visando a engorda do fígado. Pergunta 5 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Indispensável na mesa do francês o vinho é o melhor amigo dos amantes da boa mesa, há quem diga que para cada prato no mundo existe um vinho para harmonizar. Entretanto,o vinho pode aparecer na gastronomia em outro cenário, fora das taças e dentro das panelas. Cozinhar com vinho com os bons vinhos franceses se tornou um hábito e cada região agrega àquele que vai tornar a preparação ainda melhor. Das preparações abaixo, qual é cozida com vinho? Boeuf bourguignon Boeuf bourguignon Cocktail de camarões Magret de pato Confit de pato Steak au poivre 0 em 0,6 pontos 0,6 em 0,6 pontos 24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 4/6 Pergunta 6 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Em que cidade e em que ano foi aberto o primeiro restaurante Francês? Estrasburgo - 1770 Paris - 1765. Toulose - 1899 Normandia - 1680 Dijon - 1890 Estrasburgo - 1770 Pergunta 7 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. A cuisine du terroir, ou cozinha regional, como o próprio nome já diz, tem como base as receitas produzidas e desenvolvidas em cada região francesa, geralmente de acordo com certas variáveis típicas e que são características desta classificação de cozinha na França. A cozinha regional é um conceito que a França exportou para o mundo todo e é um dos temas mais importantes da gastronomia atual. Assim, assinale a alternativa INCORRETA quanto a estas características peculiares e inerentes à cuisine du terroir e que contribuíram para colocá-la em destaque no mundo. uso de ingredientes diversificados de outras regiões através de técnicas culinárias apuradas. preferência por bons produtos, frescos e locais. estética e comportamento à mesa. uso de ingredientes diversificados de outras regiões através de técnicas culinárias apuradas. combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais. escolha cuidadosa dos ingredientes e sua diversidade. Pergunta 8 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. A ficha técnica é um recurso usado pelos chefs e cozinheiros para preparar os alimentos de maneiraconsistente e uniforme, sendo relevante seu uso para assegurar a padronização dos pratos na cozinha francesa. Cada estabelecimento pode elaborar seu formato de ficha técnica, mas considerando a forma mais completa e precisa possível e que a ficha técnica é um conjunto de instruções que descreve a maneira como determinado estabelecimento prepara um prato, assinale a alternativa que NÃO tem relação quanto a esta assertiva. orientações de como descartar os resíduos do prato. tempos de pré-preparo e cozimento dos alimentos. orientações de como descartar os resíduos do prato. ingredientes e quantidades exatas, relacionados na ordem de utilização. equipamentos necessários, como equipamentos de medida, tamanho das panelas, equipamentos de porcionamento e assim por diante. 0 em 0,6 pontos 0,6 em 0,6 pontos 0,6 em 0,6 pontos 24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 5/6 Quinta-feira, 24 de Outubro de 2019 10h04min10s BRT e. rendimento, como rendimento total, número de porções e tamanho da porção. Pergunta 9 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Diz-se que os franceses têm 365 tipos de queijos, um para cada dia do ano, mas na verdade cada região tem o seu próprio queijo, desenvolvido e aprimorado ao longo de séculos. Considerando a diversidade de queijos franceses e a classificação de cada um, assinale a alternativa CORRETA que associa a classificação e os tipos de queijos indicados. Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados com leite coalhado – Camembert e Brie. Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados com leite coalhado – Camembert e Brie. Queijos com interior cremoso e crosta dura – Époisse e Vacherin. Queijos de interior cremoso e crosta macia – Roquefort e Bleu d’Auvergne. Queijos “azuis” – Emmental e Comté. Queijos de massa cozida – Reblochon e Morbier. Pergunta 10 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Os queijos são a especialidade gastronômica da qual os franceses tem o maior orgulho. Na França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite de ovelha (brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados em variadas categorias. Considerando a diversidade de queijos franceses e a classificação de cada um, indique a alternativa INCORRETA que associa a classificação e as características dos diferentes tipos de queijos indicados. Queijos “azuis” – apresenta veios azulados ou esverdeados desenvolvidos pelos fungos durante a maturação, como o Roquefort e Bleu d’Auvergne. Queijos com interior cremoso e crosta dura – mais saborosos e com cheiro forte, são constantemente lavados e escovados durante o período de maturação, como o Époisse e Vacherin. Queijos de massa cozida – apresentam crosta dura e seca, consistência firme e a massa apresenta grandes buracos, como o Saint-Nectaire e tomme de Savoie. Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados com leite coalhado – apresentam uma consistência firme, mas não dura, como o Reblochon e Morbier. Queijos de interior cremoso e crosta macia – levam cerca de um mês para maturar e apresentam uma fina camada branca em sua superfície, como o Camembert e Brie. Queijos “azuis” – apresenta veios azulados ou esverdeados desenvolvidos pelos fungos durante a maturação, como o Roquefort e Bleu d’Auvergne. 0 em 0,6 pontos 0 em 0,6 pontos 24/10/2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada – 12496 . 7 - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5328968_1&course_id=_20286_1&content_id=_1612778_… 6/6 ←← OKOK
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