Elaboração de Cardápios para Coletividade

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Técnicas de elaboração de cardápios
para coletividade sadia
TRANSMITIR CONCEITOS BÁSICOS DE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO EM UPRS
AUTOR(A): PROF. VANESSA BERNARDO UEHARA
Cardápio  é a relação de preparações culinárias, adequadamente ordenadas para compor uma
refeição.
Legenda: FOTO DE PRATO.
A elaboração de cardápios baseia-se  em selecionar alimentos e preparações, agrupando-os de modo a obter
uma refeição equilibrada e adequada.  Tem objetivo de fornecer refeições equilibradas em
nutrientes,  seguras (aspecto higiênico) não esquecendo da  disponibilidade financeira da empresa.
Fatores determinantes de um cardápio:
1) Periodicidade na elaboração.
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2)Padrão: estabelecido composição básica, tipos de preparações, tipos de  matérias- primas e a incidência
de utilização de matérias- primas e preparações;
3) Custo básico: relação qualidade X custo;
4) Os Hábitos alimentares devem respeitados para garantir satisfação e aceitação. Estes relacionados à
aspectos:  geográficos( clima, solo, etc.) e sociais  ( cultura, religião, política, situação econômica).
6) Tipo de serviço e público atendido;
7) Situação dos gêneros alimentícios no mercado: disponibilidade, qualidade e custo dos produtos;
8) Entrega dos gêneros alimentícios: deve obedecer:
* A freqüência dos gêneros no cardápio;
* A data pé- estabelecida para recebimento;
* A durabilidade dos gêneros;
* As condições disponíveis para estocagem;
* A antecedência mínima exigida para a entrega.
9) Disponibilidade de recursos humanos e materiais;
10) Incidência de alimentos e preparações: determinado pelo contrato de prestação de serviço. Considerar
custo, variação e aceitação;
11) Durabilidade dos gêneros alimentícios;
12) Variedade e criatividade;
13) Leis da alimentação;
14) Apresentação
Caracteristicas das preparações:
• Cor: Levar em cosideração das cores dos ingredientes de cada prato do cardápio. Evitando assim a
monotonia de cores.
• Textura: Intercalar preparações   com diferentes texturas.   Num cardápio, varie os cortes, dando
personalidade a cada prato.
• Sabor: Combinar corretamente os molhos e acompanhamentos ao item principal de cada preparação. 
• Condimentos e ervas: Não repetir muito o mesmo condimento em vários pratos,e evitar condimentos com
sabor muito acentuado.
• Odor: Eviter combinar num mesmo prato, mais de um ingrediente com cheiro marcante.
• Temperatura: Respeitar a temperatura correta de cada prato. 
Planejamento de cardápio
Ao iniciar o planejamento, do carápio é importante levar em consideração as especificações do contrato, e a
necessidade dos usuários. A partir daí, elimine os  feriados, ou caso haja expediente nesses dias, pense em
pratos de fácil preparo, uma vez que a demanda tende a diminuir, e é melhor preparar os alimentos aos
poucos a eliminá-los por não terem sido utilizados. É  importante fazer   um levantamento das datas
comemorativas e épocas específicas como: quaresma, carnaval, páscoa, natal, entre outros. Deve-se
considerar  da tabela de safra, relacionar nos equipamentos disponíveis. 
Prato Principal e Opção (Pratos Protéicos). Geralmente, se a primeira preparação for carne vermelha, a
Opção será carne branca. Caso o Prato Principal tenha molho, a Opção não terá. É preciso atentar que, os
dois itens do cardápio deverão ser “opostos”, pois, deve-se oferecer escolhas. Dispor dos dois pratos
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protéicos com cortes diferentes também intensifica o aspecto de diversidade do cardápio.  O nutricionista
deve se atentar   quando pretende utilizar alimentos regionais em outras localidades, ou alimentos que
possuem baixa aceitação. Ex: Existe a  tendência dos usuários preferirem Filé de Frango Grelhado ao Fígado
Bovino Acebolado em algumas regiões do país. Nos dias em que as vísceras são servidas, a opção por ovos
também aumenta.
 Guarnição deve acompanhar, “guarnecer” o Prato Principal e a Opção, ou seja, ela precisa “combinar” com
as duas preparações ao mesmo tempo. Caso sua UPR tenha duas Guarnições, uma acompanha o Prato
Principal e a outra a Opção. É ideal que a Guarnição tenha a consistência e a coloração diferentes da
sobremesa, para que o cardápio não fique monótono, além de que algumas preparações são muito parecidas
(Polenta e Curau de Milho Verde ou Mousse de Maracujá; Pirão de Leite e Cuscuz de Tapioca; Creme de
Milho e Pudim de Baunilha). Caso o Prato Principal seja assado e não seja acrescido de molho, planeje uma
Guarnição que favoreça a boa deglutição (Frango Assado e Creme de Milho;Carne   Assada e Creme de
Espinafre).
Acompanhamentos: geralmente Arroz e Feijão,
Entradas:  Normalmente as   entradas de uma UAN são saladas são planejadas após os Pratos Protéicos,
Guarnições e Acompanhamentos por três motivos principais, a saber: evitar a ocorrência de repetições de
hortaliças ou frutas (Bife à Role com Cenoura e Cenoura Ralada como Entrada; Arroz com Milho Verde e
Salada Grão Nobre); equilibrar as calorias do cardápio à medida que, caso o planejamento dos itens até as
Entradas esteja com aporte calórico alto, as Entradas escolhidas  devem ser  de baixa calorias; diversificar
as cores do cardápio. Atente para o uso de cebolinha e salsinha .
Sobremesas:  são os doces e frutas oferecidas ao usuário. Geralmente, é porcionada em restaurantes
industriais e nos comerciais é ofertada por peso. O mais comum é que se tenha a opção de doce ou fruta
para o usuário escolher. Caso só seja possível servir um ou o outro, o ideal é alternar a oferta de doce e fruta
entre os dias da semana, sendo um dia doce, no outro, fruta. Um cuidado importante com as frutas é a
apresentação.
  Bebidas: O tipo de   bebida  depende muito do contrato firmado. Caso seja polpa, pense nas cores já
incididas no cardápio e brinde a última cor que falta com os sucos.
ORIENTAÇÃO PARA A MONTAGEM DO CARDÁPIO
a- levantar a relação de todos os tipos de carnes a serem usadas no mês;
b- definir a incidência ou freqüência de cada tipo de carne relacionada no mês e depois por semana ou
quinzena;
c- relacionar por cada tipo de carne os diversos pratos ou preparações que podem ser servidas no mês;
d- relacionar os tipos de preparações a serem servidas como guarnição;
e- gêneros "em safra" apresentando melhor qualidade e menor preço;
f) montar o cardápio mensal para melhor visualização das adequações;
g- acrescentar as guarnições às carnes do modo que melhor combinar: atenção às formas de cocção;
h- estabelecer de forma razoável a freqüência semanal de guarnições a base de amiIáceos;
i- relacionar os tipos de sopas a serem servidas e estabelecer sua incidência;
j - relacionar todos os tipos de saladas a serem servidas considerando as tabelas de safra de
hortifrutigranjeiros;
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k- dispor as saladas e as carnes com guarnições.
ATIVIDADE FINAL
Assinale a definição correta de cardápio
A. Cardápio  é a relação de preparações culinárias, adequadamente
ordenadas para compor uma refeição.
B. Cardápio  é a relação de procedimentos culinários, adequadamente
ordenadas para compor uma refeição
C. Cardápio  é a relação de procedimentos culinários, adequadamente
desordenadas para compor uma dieta mensal.
Assinale a alternativa correta que  apresente os objetivos do preparo de
refeições em UPRs.
A. Fornecer preparações equilibradas em nutrientes, que seja    segura no
aspecto higiênico , levando em consideração adisponibilidade financeira
da empresa.
B. Fornecer preparações Saborosas que atendam asexigências da clientela.
C. Fornecer preparações Saborosas que atendam as exigências da clientela
e que tenham baixo custo.
REFERÊNCIA
da Silva, Sandra Maria Chemin Seabra, and Sílvia Martinez Bernardes.Cardápio: guia prático para a
elaboração. Atheneu, 2004.
Fonseca, Karina Zanoti. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição / Karina
Zanoti Fonseca, Gizane Ribeiro de Santana. -- Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012.