AULA 9 PROCESSAMENTO DE FRUTAS [Modo de Compatibilidade] (2) [Modo de Compatibilidade]

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIAINTRODUÇÃO A TECNOLOGIAINTRODUÇÃO A TECNOLOGIAINTRODUÇÃO A TECNOLOGIA
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOSPROCESSAMENTO DE PROCESSAMENTO DE 
FRUTAS E HORTALIÇASFRUTAS E HORTALIÇAS
Processamento de Frutas e Processamento de Frutas e 
HortaliçasHortaliças
n Beneficiamento de vegetais:
nFrutas e Hortaliças minimamente processadas;
n Polpa e Sucos de frutas;
2
n Frutas desidratadas e cristalizadas;
n Frutas em calda ou compotas;
n Geléias;
n Doces em massa ou cremosos;
n Conservas vegetais (Picles);
n Outros.
Etapas gerais do processamento mínimo (fluxograma) de 
produtos hortifrutícolas.
Fluxograma de ProduçãoFluxograma de Produção
Seleção e classificação
recepção da matéria prima
Seleção
Lavagem
descascamento e/ou corte
Água corrente
pH ���� 6,5 - 7,5
pH > 8,0 - sanitizaão
reduzida
pH < 6,5 - corrosão
27
. Lavagem das hortaliças
Sanitização/enxágüe
Centrifugação
Seleção
embalagem
Água corrente
4o C
Imersão em água 
gelada e clorada150-
200 ppm de cloro 
ativo/5-10'
Centrífugas
industriais 3 a 10 rpm
PVC- (polivinilcloreto) 
PPPP
polipropilenopolipropileno))
P.E.P.E.
polietilenopolietileno
E.V.AE.V.A
etilenovinilacetatoetilenovinilacetato
Pimentão
minimamente
processado e
acondicionado
em embalagem
destinada ao mercado
institucional.
Embalagem,
contendo mistura de 
Vegetais minimamente 
processados, utilizada em 
refeições individuais de 
Yaksoba.
Diferentes
formas de corte
utilizadas para o
processamento
mínimo de hortaliças.
(A) Kit para festas (ao centro um molho); (B) saladas com outros
produtos (carne etc.) prontas para consumo (acompanha um sache com 
molho e talheres descartáveis) e (C) espinafre pronto para ir ao forno 
microondas dentro da própria embalagem. Nesse
(A) (B) (C) 
microondas dentro da própria embalagem. Nesse
(A) Tomate em rodelas e
(B) saladas prontas (alface 
americana, alface roxa e 
repolho fatiados mais 
cenoura ralada) 
comercializadas no mercado 
institucional.
VEGETAIS MINIMAMENTE 
PROCESSADOS
Uvas Vermelhas Melancia, Abacaxi e Mirtilo
Salada de Frutas Nobres
Melões e Melancia
Pedaços e Lâminas de Manga
Polpa de frutasPolpa de frutas
Produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido por 
esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas, por processos 
tecnológicos adequados. O produto será designado por "polpa" seguido 
do nome da fruta de origem
31
recepção seleção lavagem
descascamento/cortedesistegraçãoacondicionamento
congelamento
armazenamento
Fluxograma de produçãoFluxograma de produção
(-18 - -32o C) 
Polpa de frutasPolpa de frutas
32
Vendidas em 
supermercados
SUCOSSUCOS
nA designação "integral" "integral" será privativa do suco sem 
adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo 
vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído.
nSuco desidratado é o suco sob o estado sólido, obtido 
pela desidratação do suco integral, devendo conter a 
47
nSuco misto Suco misto é o suco obtido pela mistura de duas ou 
mais frutas e das partes comestíveis de dois ou mais 
vegetais, ou de seus respectivos sucos, sendo a 
denominação constituída da palavra suco, seguida da 
relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem 
decrescente das quantidades presentes na mistura.
pela desidratação do suco integral, devendo conter a 
expressão "suco desidratado".
SUCOSSUCOS
nSuco Suco reconstituído é obtido pela diluição de suco 
concentrado ou desidratado, até a concentração original do 
suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo 
estabelecido nos respectivos padrões de identidade e 
qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório 
constar de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua 
elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o 
48
nSuco Suco concentrado são aqueles dos quais são retirados 
até 50% de sua água de constituição através dos seguintes 
processos: evaporação a vácuo, o mais utilizado na indústria 
de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na 
forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é 
removida na forma líquida
elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o 
uso da expressão "reconstituído".
SUCOSSUCOS
n Suco cSuco conservados são sucos integrais adicionados de 
agente conservador químico. Estes conservantes são 
agentes fungistáticos ou bacteriostáticos com ação inibidora 
da proliferação microbiana. 
49
nn Suco tropicalSuco tropical produto obtido pela dissolução, em água 
potável, da polpa de fruta polposa de origem tropical, por 
meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, 
de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a 
tratamento que assegure sua conservação e apresentação 
ate o momento do consumo"
Sucos
• Suco tropical
"É vedada a designação 'suco tropical' ao suco que não 
necessite de água na sua elaboração e que não seja 
proveniente de fruta de origem tropical“
Frutas polposas de origem tropical: Art.2°, IN n°12
Abacate, abacaxi, acerola, ata, abricó, açaí, abiu, banana, 
bacuri, cacau, caju, cajá, carambola, cupuaçu, goiaba, 
graviola, jenipapo, jabuticaba, jaca, jambo, mamão, 
mangaba, manga, maracujá, melão, murici, pinha, 
pitanga, pupunha, sapoti, seriguela, tamarindo, taperebá, 
tucumã e umbu.
4.4. Néctares
É o produto obtido de polpas ou sucos, 
naturais ou conservados, pela adição de naturais ou conservados, pela adição de 
volume igual de xarope no mesmo grau Brix
que o suco original, com as devidas correções.
Geléias
52
Geléias
n Produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou
em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e
água, concentrado até a consistência gelatinosa.
n Pode-se adicionar glicose ou açúcar invertido; nãon Pode-se adicionar glicose ou açúcar invertido; não
poderá ser colorida e nem aromatizada
artificialmente.
n Tolera-se a adição de acidulantes e de pectina.
54
Geleiada geléia com pedaços de frutas em 
suspensão.
Pectinas
A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído 
principalmente de polímeros de ácido galacturónico, 
raminose, arabinose e galactose parcialmente esterificado 
com grupos metoxilas.
Pectinas BTM
(Baixo Teor de Metoxilas)
Pectinas ATM
Alto Teor de Metoxilas
Geléias diet
(Formam géis com CaCl2
ao invés de açúcar) 
Normalmente presente 
Nas frutas
56
Frutas
n Ricas em pectina e acidez� laranja-baía, laranja-pêra, limão 
siciliano, limão cidra, groselha, manga;
n Ricas em pectina e médias em acidez� goiaba, marmelo, 
maçã;
n Médias em pectina e ricas em acidez� pitanga, nêspera, uva Médias em pectina e ricas em acidez� pitanga, nêspera, uva 
Isabel, uva niágara, jabuticaba;
n Médias em pectina e pobres em acidez� banana-nanina, 
maçã Argentina;
n Pobres em pectina e ricas em acidez � abacaxi, uva;
n Pobres em pectina e médias em acidez� caju, morango, 
carambola;
n Pobres em pectina e pobres em acidez� caqui, figo maduro, 
mamão, pêssego maduro, pêra d'água madura.
59
Doce
É o produto resultante do processamento adequado 
das partes comestíveis desintegradas de vegetais das partes comestíveis desintegradas de vegetais 
com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, 
ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos 
permitidos por estes padrões até uma consistência 
apropriada, sendo finalmente, acondicionado de 
forma a assegurar sua perfeita conservação.
Tacho aberto para a cocção 
das geléias
61
açúcar + aquecimento = bom agente conservação
Presençado açúcar aumenta a pressão osmótica do meio
criando condições desfavoráveis para o crescimento e
reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e
fungos.
Compotas ou Frutas em Calda
fungos.
Aw
Todo alimento conservado pelo açúcar deve receber
outro tipo de tratamento complementar, pois alguns m.os.
(OSMOFÍLICOS) conseguem viver em baixa umidade.
65
PiclesPicles
São legumes, hortaliças e não raro, algumas 
frutas conservadas em salmora ou em vinagre, com ou sem 
fermentação
68
Em salmoura fermentados
e não fermentados
Em vinagre ácidos,
doces ou
aromatizados 
Imersão das hortaliças em solução de vinagre
condimentos, tendo como tratamento preliminar o
branqueamento (mais utilizado)
Picles Picles Fluxograma de ProcessoFluxograma de Processo
69
Fig. 1. Arranjo das hortaliças nos vidros
F ig. 2 - Exaustão dos potes
Frutas desidratadas e Frutas desidratadas e 
cristalizadascristalizadas
73
Frutas desidratadas e Frutas desidratadas e 
cristalizadascristalizadas
nnVantagens: Vantagens: � conservação do produto à 
temperatura ambiente sem a necessidade de 
Umidade fruta fresca 85-90% Umidade fruta seca 20-25%
74
temperatura ambiente sem a necessidade de 
recursos adicionais, redução de peso e volume, custo 
de produção relativamente baixo pois não necessita-
se de outra matéria-prima além da fruta/hortaliça, 
valor alimentício do produto aumentado em função 
da concentração dos nutrientes.
nnDesvantagens: Desvantagens: � perda de alguns nutrientes, 
como as vitaminas A e C.
Frutas desidratadasFrutas desidratadas
Secagem natural
Secagem pelo calor produzido artificialmente em 
condições de temperatura, umidade e corrente de ar 
cuidadosamente controlados.
volume maior de produção Boas condições higiênicascusto elevado
75
Desidratação
Baixo custo Boa aparência 4 a 5 dias
Predisposição a deterioração Sucetibilidade ao clima
Condições higiênicas
precárias
Esse sistema exige a exposição do alimento ao sol nos 
primeiros dois dias e, depois, na sombra e em local ventilado. 
Para a utilização desse sistema, o clima deve ser seco, com 
pouca precipitação pluviométrica, temperatura relativamente alta 
o ano todo, quantidade de horas de sol efetiva
Frutas cristalizadasFrutas cristalizadas
É o produto preparado com frutas, cozidas em dias 
76
sucessivos em xarope com teor crescente de 
sacarose (30, 40, 50 º Brix) até alta concentração 
(maior ou igual a 65 ºBrix), postas a secar e então, 
pela cristalização da sacarose, ficam cobertas de 
pequenos cristais de açúcar.