aula_12_rdc216

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Boas práticas, RDC 216, continuação
Emanuel Diego S Penha
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E o que é o Manual de Boas
Práticas de Fabricação?
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2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,
os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores
e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene
e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado.
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E o Procedimento Operacional
Padrão, POP?
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E o que diz a RDC 600, 2018?
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48. Manual de Boas Práticas – documento que descreve as
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no
mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, o
aperfeiçoamento profissional, o controle da higiene e saúde
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado.
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49. Manual de Boas Práticas de Fabricação – documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de
qualidade do produto final.
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Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) – procedimentos
escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas no
recebimento, manipulação, produção, distribuição, armazenamento
e transporte de alimentos e preparações, podendo ser parte
integrante do Manual de Boas Práticas.
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4.11 DOCUMENTAÇÃO E
REGISTRO
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4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de
Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
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4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das
operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o
cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser
aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
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4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30
(trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
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4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos
seguintes itens:
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. Higienização do reservatório;
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
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4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de
instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes
informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo
de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação
de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a
operação de desmonte dos equipamentos.
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4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e
pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de
controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante
de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação
sanitária específica.
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4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem
especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo
quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser
apresentado o certificado de execução do serviço.
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4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores
devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos
usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução. O programa de capacitação dos manipuladores em
higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o
conteúdo programático e a freqüência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos
funcionários.
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4.12. RESPONSABILIDADE
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4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão
legal para responsabilidade técnica.
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4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
1. Contaminantes alimentares;
2. Doenças transmitidas por alimentos;
3. Manipulação higiênica dos alimentos;
4. Boas Práticas.
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Elaboração do Manual
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Visite primeiro
• Visita técnica com aplicação de checklist da 216
• Verifique documentação
• Treinamentos, certificados de controle de pragas e de
potabilidade de água
• Exames periódicos
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POP
• Faz parte do manual
• Objetivos
• Uniformidade de execução
• Manutenção de boas práticas
• Condições de higiene
• Quem limpa a caixa d’água, deve ter acesso ao pop do mesmo
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Exemplo
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Higienização de pisos, rodapés, grelhas e ralos
Executado por: auxiliar de serviços gerais
Materiais utilizados: pá para recolher resíduos, sabão ou detergente, rodo, pano de chão, vassoura dura, balde,
mangueira ou hidrojato, sanitizante clorado.
Procedimentos:
1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá .
2. Lavar com água e sabão.
3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com água corrente.
5. Jogar a solução de cloro *.
6. Aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de água com o rodo.
8. Secar o ambiente.
Frequência – diária
EPI – botas de borracha, avental impermeável, luvas de látex.
Observações – não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação.
*Preparo da solução clorada: hipoclorito de sódio a 200ppm – 25ml para 10 litros de água.
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Higienização de freezer e geladeira
Executado por: auxiliar de copa e cozinha
Materiais utilizados – esponja face dupla, pano específico, sabão ou detergente, álcool a 70°.
Procedimentos:
1. Desligar o equipamento.
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.
3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigeração ou caixas térmicas, ou no máximo 30 minutos
fora da refrigeração.
4. Aguardar o descongelamento.
5. Higienizar a parte interna e externa com água e sabão utilizando a face macia da esponja.
6. Enxaguar com água corrente a parte interna do equipamento e a parte externa com pano específico
umedecido.
7. Secar com pano específico.
8. Borrifar com álcool a 70 ° friccionando a superfície.
9. Fechar a porta e ligar o equipamento.
10. Recolocar os alimentos.
Frequência:
• Geladeiras – semanal
• Freezer – quinzenal
EPI – botas de borracha, avental impermeável.
Observações :
• nunca utilizar facas ou objetos cortantes para retirar oexcesso de gelo
• não deixar entrar água no motor
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POPs de Higieniza ç ão de instala ç ões e equipamentos.
Pisos, rodapés, grelhas e ralos 2. Janelas, paredes, portas, telas,
forros, maçanetas 3. Luminárias, interruptores e tomadas 4. Pias,
tanques e bancadas 5. Freezers e geladeiras 6. Fogão, forno e
chapas 7. Liquidificador, processador, lava - louça, banho - maria e
balcão térmico 8. Panos 9. Câmara frigorífica 10. Coifas e
exaustores 11. Tábuas de polietileno 12. Horti - frutis
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Higiene e Saúde dos Manipuladores.
• Exames periódicos (fezes – coprocultura para pesquisa de portadores de Salmonella e Shigella;
coproparasitológico para pesquisa de protozoários e helmintos; sangue – hemograma para avalia ç ão de
anemia, infecção aguda ou crônica; VRDL para pesquisa de sífilis; urina – para pesquisa de infecção
urinária sub - clínica).
• Higiene das mãos : Materiais utilizados – sabonete líquido, água corrente, produto anti - séptico, papel
toalha.
Procedimento:
1. Umedecer as mãos e antebraços com água corrente até a altura do cotovelo.
2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com o sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos por
aproximadamente 15 segundos.
3. Enxaguar bem em água corrente retirando todo o sabonete.
4. Secar com papel toalha.
5. Friccionar com anti - séptico.
Frequência - Quando chegar ao trabalho.
Depois de : - Utilizar o sanitário - Tossir, espirrar ou assoar o nariz. - Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
- Fumar. - Recolher lixo ou outros res í duos. - Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em dinheiro. -
Qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos cozidos e crus.
Antes de : - Iniciar um novo servi ç o. - Tocar em utensílios higienizados. - Colocar luvas.
Sempre que : - Manipular alimentos ou as mãos estiverem sujas.
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Ver material do CRN-4
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	E o que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação?
	E o Procedimento Operacional Padrão, POP?
	E o que diz a RDC 600, 2018?
	4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
	4.12. RESPONSABILIDADE
	Elaboração do Manual
	Exemplo