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Na escolha da carne, como você orientaria seu paciente a escolhe-la? Explique sobre o corte que tende a ser mais macio.
Os cortes mais magros como baby beef, filé mignon e coxão duro apresentam menor teor de gordura saturada, colesterol e calorias. De fato, a carne vermelha é fonte de gordura saturada e colesterol. Se o consumo for excessivo, leva ao ganho de peso e consequentemente as dislipidemias e diabetes também correm o risco de aumentar. Mas, é importante deixar claro que qualquer consumo excessivo de carne (gordura saturada) aumenta o risco de alguns tipos de câncer como de cólon, mama e entre outros.
O consumo diário deve ser feito no almoço e jantar, ou seja, duas refeições no dia. O ideal é que o consumo de carne vermelha não ultrapasse 3x na semana e os demais dias devem ser compostos por aves e peixes.
De onde tirei: https://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=3118
Mais opções: https://superbomsupermercado.com.br/blog/dicas/carnes-saiba-como-escolher-os-melhores-cortes-para-assar-grelhar-ou-churrasco/
Explique como deve ser a cocção das carnes ao se tratar de tempo e temperatura, para que essas fiquem mais macias e o porquê.
O tempo de cocção (assar ao forno) depende do tipo de corte de carne e do respectivo peso. Para os cortes de carne macia (filé mignon, contrafilé, maminha de alcatra) pode-se calcular de 1 hora para assar 1 Kg (mal passado) até 1h45 (bem assado). 
Para utilizar pouca gordura no assado de carne vermelha. Faça marinadas com limão, vinho branco, cebola, alho, e ervas frescas. Deixe de 30 minutos a 1 hora, assim a carne ficará macia e precisará de menos gordura;
Os cortes de carne de primeira qualidade são geralmente utilizados para preparações de grelha, malpassados, bifes, etc., empregando-se o calor seco. O método usado depende do tamanho ou grossura do pedaço de carne utilizado. Os bifes podem ser submetidos a alta temperatura que, produzindo uma coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta que impede a perda do suco interno, especialmente do bife mal passado e da carne mal assada, que permanecem úmidos e suculentos. 
A maneira mais precisa de verificar se o calor penetrou no interior da carne é com o uso do termômetro, medida que ainda não é muito adotada em nosso meio. O uso do termômetro introduzido na carne dá uma indicação precisa do grau de cocção da mesma: de 65-70ºC (ao ponto); de 70-80ºC (bem passada) e de 80-95ºC (muito bem assada). 
Sabe-se que a 60ºC coagulam-se as proteínas, estando a carne neste ponto apenas assada; a 70ºC já está medianamente assada e a 76ºC já está bem assada. No primeiro caso, perde 16,8% por ‘’goteio’’ e evaporação; a carne medianamente assada perde 18,6% e a bem assada perde 22,3% no total, quando utilizado o método de forno brando por mais tempo. Percebe-se também que há uma retenção considerável de teor de vitaminas do complexo B, quando o assado é feito a temperatura mais baixa.
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/a-coccao-da-carne/29451
3) Oriente-a sobre o assamento da carne, para que se retenha maior quantidade de vitaminas.
Assar em forno brando (120ºC) é a forma pela qual se observam menores perdas de nutrientes e se obtém menor retração do assado, rendendo mais, é sem dúvida este o método mais aconselhável para fazer carne assada. 
A carne submetida à cocção em meio úmido perde uma parte das proteínas (a mioglobulina e a mioalbumina) no meio da cocção, o que, entretanto não atinge 1%. Passam também mais minerais e vitaminas solúveis. A cocção rápida em temperatura alta determina endurecimento da carne pela retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo. A cocção prolongada transforma o colágeno em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo em geral, libertando e abrandando também as fibras musculares.