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Conservação da Carne

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ 
CENTRO TECNOLOGICO 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA : TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
PROFESSORA LUCIA LOURENÇO 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRABALHO SOBRE MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO DA CARNE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALUNOS: MATRÍCULA: 
 
DENNY SANTOS 0109101001 
ROSECLEIA REZENDE 0109103201 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELEM – PARÁ 
2005 
 
1 – INTRODUÇÃO 
 
Carne é um termo comum usado para descrever a porção dos tecidos animais ou 
qualquer processado ou produto industrializado feito com esses tecidos. A carne pode ser 
classificado pelo tipo de animal na qual é obtida (carne de boi, búfalo, ovelha, etc.) 
(GEOCITIES, 2005 ). 
Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais 
desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência 
agradável. O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias 
(canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, 
sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.) (BRESSAN,2005). 
A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas 
mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o 
excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras 
(GEOCITIES, 2005). 
A qualidade da carne bovina quer fresca, resfriada ou congelada, quer submetida a 
outro qualquer tratamento, envolve considerações sobre o seu valor nutritivo, sanidade, 
qualidade organoléptica e utilidade para processamento. Estes fatores são interligados e 
controlados por processos biológicos, químicos ou físicos, dos quais nem todos estão 
completamente esclarecidos (ITAL, 1973). 
A cadeia produtiva de alimentos nada mais é do que uma seqüência de etapas e 
procedimentos com capacidade tanto para somar aspectos de qualidade aos produtos 
alimentícios quanto levar por terra tudo o que já fora conquistado até o momento do 
consumo. Isso quer dizer que se não foram tomados cuidados de natureza higiênica, 
tecnológica e de conservação corre-se o risco de comprometer a inocuidade do alimento 
podendo trazer danos à saúde daquele que vai consumí-lo (BALIAN, 2005). 
 
2 – CONSERVAÇÃO DA CARNE NÃO COZIDA 
 
2.1 – Produtos Curados não Cozidos 
 
Dentre os produtos cárneos não cozidos os produtos cárneos crús, com algumas 
exceções, pertencem aos produtos de carne da mais alta qualidade. Isso também reflete o 
alto preço pelo qual esses produtos são vendidos no mercado. 
Em geral, o consumidor aceita esse alto preço, se um produto de alta qualidade é 
posto a venda. Desse tipo de produto, o consumidor espera que exiba uma cor vermelha de 
cura estável, tenha uma característica de maturado e curado (com ou sem sabor de 
defumado), seja macio e não demasiado salgado. Deve mencionado aqui que o 
processamento de produtos cárneos curados crus e muito arriscado para o produtor do que a 
maioria dos outros produtos cárneos. Perdas devido a falhas na produção podem ser 
onerosas, uma vez que na maioria desses produtos as melhores partes são usadas 
Para a produção desses tipos de produtos, um bom conhecimento das matérias-primas 
utilizadas e necessário. As indústrias que produzem esses produtos devem possuir um alto 
padrão de higiene. Além disso, salas e equipamentos especiais são necessários. Sem isso, o 
processamento desse tipo de produto, especialmente em países tropicais, não seria possível. 
Para a manufatura desses produtos, geralmente são usadas as partes anatomicamente 
maiores dos animais abatidos. Por exemplo, o traseiro dos porcos que e usado para 
consumo cru, .e conservado apenas por salga e defumação. Em: países onde as condições 
climáticas permitam, e não existam outras possibilidades de conservação, ou estas não 
foram desenvolvidas, a carne é conservada por salga e subseqüente secagem por ar. 
Salga e cura são dois tratamentos simi1ares para a conservação da carne, mas há 
algumas diferenças consideráveis entre os dois métodos. 
Para a salga é usado apenas sal para conservação e aroma, mas alguns temperos 
como pimenta ou páprica podem ser adicionados. Para o processo de cura, além da adição 
do sal, salitre ou nitrito e outras substancias são necessárias para produzir o saboroma 
típico de produtos curados. 
 
2.1.1 – Salga 
 
A salga da carne e outros alimentos, além da secagem é defumação um dos mais 
antigos métodos de conservação. 
O sal que é usado (NaCL - cloreto de sódio) apresenta diferenças na pureza e 
granulação. Impurezas como cálcio, magnésio e potássio (sulfato e cloretos) pode ser 
encontradas em sais marítimos ou salgema, junto com traços de iodeto, brometo e boratos. 
Geralmente, os sais produzidos pela evaporação de soluções salinas são os mais 
puros. 
O sal apenas pode ser usado para conservação da carne se a : manutenção da cor vermelha 
não for importante, uma vez que na presença do sal. a oxidação da mioglobina para 
metamioglobina e acelerada. 
Contudo, sob certas condições de secagem a salga é possível de se manter a cor 
vermelho forte no interior do produto, que e razoavelmente estável. Exemplos disso são 
as carnes secas da Iugoslávia, os presuntos Dalmation e o charque no Brasil e outras 
partes da América Latina. Para a conservação com sal apenas algumas partes dos animais 
são adequadas, as que contêm pouca ou nenhuma carne gordura de cobertura de porcos, 
tripas, peito, etc. 
Após o resfriamento, a gordura de cobertura é salgada a seco. Ela tem a cor branca 
desejada e está protegida de rancificação. 
Após realizada a salga completa, isto ê, passar sal por toda a gordura, as partes 
empilhadas (pele com pele). Entre cada peça e sobre a pilha, uma camada de sal ê 
colocada. 
Através da salga, a água é removida das peças de gordura e, ao mesmo tempo, o sal penetra 
nos tecidos. Normalmente, a concentração de sal é mais alta nas partes mais externas do 
produto. Para a penetração do sal no produto, a espessura das peças, a temperatura e o 
tempo de salga são todos importantes. 
Após aplicar sal novamente e serem viradas (tombadas) diversas vezes, durante 2-3 
semanas em salas escuras e frescas, as peças de gordura são lavadas com água e então 
colocadas em água fria durante algumas horas. Após secagem, os produtos são defumados a 
frio durante muitos dias a 18 – 20 °C. 
Uma vez que esse tipo de produto pode tornar-se rançoso pela fermentação 
destrutiva da gordura por microrganismos, ele deve ser armazenado em locais 
refrigerados e escuros. 
 
2.1.2 – Cura 
 
a) Agentes De Cura e Aditivos Químicos 
 
A cura pode ser descrita como um processo pelo qual as carnes são preservadas pela 
salga. Ao mesmo tempo, os agentes de cura são usados assim como ou ocasionalmente, 
outros ingredientes como condimentos, por exemplo, são usados os agentes de cura NaN03 
(nitrato de sódio), KN03 (nitrato de potássio), NaNO2 (nitrito de sódio) e KN02 (nitrito de 
potássio) ou misturas desses. 
As peças grandes, como pernis de porco, ou cortes bovinos, que sejam muito 
grandes nas três dimensões não se pode garantir uma cura apropriada somente com o uso de 
sal nitrito. 
Deve-se mencionar aqui que o sal nitrito (sal + 0,5 - O ,6% de nitrito de sódio ou 
potássio) apenas pode ser fabricado por indústrias especialmente licenciadas e que possuam 
equipamento de mistura apropriado. 
Pela adição de nitratos, ocorre uma reserva de agentes de cura, disponíveis que 
podem substituir o nitrito que penetrou nas peças de carne e foi usado no processo. 
 
b) O Processo de CuraO processo de cura é um processo físico, bioquímico e bacteriológico complexo onde 
a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes do meio de cura e perde suas 
substâncias, proteína, extratos, sais, vitaminas, água, etc., para o meio de cura. Além desses 
processos, que causam mudanças por difusão sob a influência nas qualidades da carne e 
gordura, assim como por determinados microrganismos, ocorrem reações bioquímicas 
complicadas na carne assim como na salmoura. 
Como produto dessas reações, os compostos da carne e o meio de cura são 
modificados e novos componentes, que determinam o tipo de cura, são produzidos. 
As mudanças que ocorrem durante a cura da carne são praticamente as mesmas 
durante a cura seca ou úmida, pois os processos bioquímicos e bacteriológicos ocorrem 
apenas na fase aquosa 
O processo de cura pode ser dividido em duas partes. Na primeira, a fase 
propriamente de cura, a carne é colocada no meio contendo o sal de cura (sal de cura ou 
salmoura de cura). Na segunda fase, a de maturação e secagem, ocorre o desenvolvimento 
do aroma e desidratação superficial da carne. 
Dos fatores conhecidos que influenciam a cura e os processos de maturação dos 
produtos curados e que têm influência no produto, os seguintes devem ser mencionados: 
 
➔ Condição da carne, condição higiênica das matérias-primas e da salmoura de 
cura 
➔ Composição da salmoura de cura Valor pH 
➔ Potencial do oxido-redução (ácido ascorbico e ascorbato); 
➔ Temperatura da cura e da salmoura de cura; 
➔ Flora bacteriana da salmoura de cura; 
➔ Maturação, defumação e estocagem dos produtos curados 
 
 
b.1) Influência da condição da carne e situação higiênica da carne e agentes de cura. 
 
Nem todas as carnes são adequadas a cura.carne PSE (pálida, flácida e exudativa) e 
carne DFD (escura, dura e seca) não são adequadas à produção de produtos curados de boa 
qualidade.Se se usar carne PSE para esses produtos,obter-se-á uma aparência pálida e em 
muitos casos uma cura irregular entre os produtos.Manchas claras e vermelho-róseas nos 
cortes tornam-nos de aparência indesejável. Devido o baixo pH dessa carne a sua estrutura 
aberta, o sal pode penetrar mais facilmente na carne e, portanto, os produtos são, algumas 
vezes, demasiadamente salgados. 
A carne DFD possui algumas características que a tornam inadequada. para produtos 
curados. Os produtos dessa carne são de aparência muito escura e têm valor de pH muito 
alto (cerca de 6,0). Portanto, têm urna vida-de-prateleira curta. Especialmente com pernis 
crus, o crescimento bacteriano muitas vezes provoca uma deterioração interna.Isso é muito 
natural, pois alto valor de pH facilita o crescimento bacteriano e, portanto, deteriora os 
produtos. 
A carne a ser usada para cura deve ser originada de animais sadios que, tenham sido 
abatidos sob condições higiênicas. Onde o pH final da carne e da salmoura de cura é alto 
e a concentração de sal da salmoura um pouco baixa, os microrganismos da salmoura e 
carne se multiplicam e provocam a deterioração dos produtos e da salmoura. 
Normalmente, a contaminação com microrganismos do sal, dos agentes de cura, 
do açúcar e outros aditivos, é baixa. Um perigo para os produtos e, entretanto, salmoura 
velha, condições higiênicas das salas de cura e equipamento defeituoso e sujo. 
Ocasionalmente, a água usada p.de estar contaminada, especialmente se tratar de água de 
poço. 
 
 
 
b.2)Influência da composição do meio de cura 
 
Os mais importantes componentes do meio de cura, nos quais os resultados do 
processo são dependentes, são:sal,sanitre e nitrito. Nitrito é adicionado onde a adição livre 
de nitrito não é permitida na forma de sal nitrito (sal+0,5% nitrito), ou se ele se desenvolve, 
com o decorrer do processo, do salitre (KNO3 ou NaNO3). Para os limites de concentração 
dos nitratos e nitritos, existem regulamemtos que são diferentes de um país para outro.para 
a concentração de sal ,tais limites não existem, os níveis são de acordo com o paladar do 
consumidor. 
A concentração de sal do produto depende. Da técnica do processamento(salga úmida 
ou seca). No caso de salga úmida, a concentração de sal na salmoura na proporção entre 
salmoura é de 1:1-2. 
O sal tem a função de penetrar nas peças de carne e dar aos produtos um sabor 
salgado. Dependendo do produto,o sabor salgado pode ser moderado, salgado, muito 
salgado e mesmo extremamente salgado (por exemplo: "biltong", ou charque). 
Durante o processo de salga seca, o sal extrai água dos produtos.Portanto, a 
concentração do sal, especialmente nas partes mais externas dos produtos,aumenta no 
processo, também o valor da Aa decresce, reduzindo assim o potencial de crescimento de 
microrganismos. 
Esse processo é reverso na salga úmida. Até uma concentração de sal de 5%. nos 
produtos, devido a capacidade de se ligar com água da carne e capacidade da fibra, os 
produtos absorvem a água primeiro. Mais tarde, quando a concentração salina da carne 
aumenta, essa água e ainda os sucos da carne são liberados para a salmoura. Nas salmouras 
brandas, esse processo é mais longo que em salmouras mais concentradas. 
Entretanto, a relação entre carne e salmoura também é importante. Em outras 
palavras, se há pouca salmoura disponível para a carne, há a possibilidade de haver cura e 
salga insuficientes. Se há pouca carne e muita salmoura, os produtos tornam-se muito 
salgados. 
A proporção ideal entre a salmoura e a carne é de 1: 1-2. Além disso, a quantidade 
de sal do produto depende da condição da carne e do estado de maturação alcançado, do 
tempo de cura, da temperatura e do tamanho das peças de carne. 
 Geralmente a carne de pH muito alto não é adequada para salga, pois a sua estrutura 
fechada torna mais difícil à penetração do sal. Por outro. lado, a carne de pH baixo e 
maturada de espaços interfibrilares maiores pode ser curada mais rapidamente, uma vez que 
o sal pode penetrar mais facilmente na carne. Peças achatadas e finas podem ser curadas 
mais facilmente do que peças grossas. 
A absorção da água durante o processo de cura é também influenciada pelo valor do 
pH da carne. 
Se peças de carne do mesmo tamanho e mesmo pH são curadas, a carne de maior 
pH absorve a água facilmente (aumenta o peso) do que a carne de pH baixo. Entretanto, 
quanto mais concentrada for a salmoura, menor o efeito do pH. 
Durante o processo de cura, a concentração de salmoura decresce, no inicio 
rapidamente e depois mais lento. O decréscimo do sal da salmoura é a quantidade de sal 
que se difundiu pela carne. O sal pode penetrar na carne somente até equilíbrio de pressão 
osmótica ser alcançado. 
Uma vez que o sal forma complexos sal-proteína, a pressão osmótica sempre atinge 
o equilíbrio a concentração de sal mais baixas na carne do que na salmoura. 
Deseja-se acelerar o processo de cura, a concentração de sal na sa~ moura deve ser 
corrigida de tempos em tempos, pois o equilíbrio da pressão osmótica é alcançado mais 
rápido em salmouras mais concentradas que em salmouras brandas. 
Em relação à difusão do nitrato e nitrito na carne, muito pouco se sabe. Quanto às 
mudanças do nitrito na salmoura, pode-se afirmar que a concentração de nitrito aumenta 
lentamente no início e depois mais rapidamente até um valor final!. A razão para isso deve-
se ao fato da bactéria que reduz o nitrato ter de se desenvolver primeiro para reduzir nitrato 
a nitrito. Após atingido um nível maximo, a concentração de nitrito abaixa devido a sua 
difusão pela carne. 
o nitrato e o nitrito resultantes e suas concentrações na salmoura cura ou sal de cura 
são essenciais à formação e estabilidade da cor dos produtos curados. A cor de cura 
vermelha é resultado de urna reação bioquímicacomplexa. A primeira etapa é a redução do 
nitrato (N03) a nitrito (NO2) Essa redução é feita por microrganismos halofílicos 
desnitrificantes e halotolerantes, que es tão presentes na salmoura ou na carne. O pH alto da 
salmoura ( pH 7,0) facilita esse processo. 
Na presença de oxigênio, o nitrito reage com a oximioglobina (Mb02) o resultado é 
a formação da metamioglobina marrom, nitrato e oxigênio. 
Se não houver oxigênio, como nas partes mais internas do músculo, o nitrito reage 
com a rnioglobina e o óxido nitroso provindo do nitrito. Uma quantidade igual de 
metamioglobina e nitrosomioglobina (NOMb) é formada, se não houver agentes redutores 
na carne, que podem reduzir mais ainda a metamioglobina e oxido nitroso. Isso é facilitado 
por substâncias redutoras na salmoura, como o acido ascórbico e ascorbatos, mas também 
por aminoácidos que contenham enxofre. Entretanto, as bactérias redutoras de nitrato 
também estão envolvidas nesse processo. A desnaturação do componente protéico do 
complexo mioglobina-óxido-nitroso, valores pH, concentração salina, temperatura, grau de 
secagem e outros fatores participam nesse processo. A nitrosomioglobina é transformada 
pelo calor em "nitroso-hernocromo que produz a cor estavel encontrada nas carnes curadas. 
 
b.3) Infuência do pH 
 
Já foi mencionado que o valor do pH e suas alterações no processo cura são 
importantes na produção de curados. 
Inicialmente, não só a difusão do sal na carne é regulada pelo pH,como também a 
formação e estabilização da cor. Além disso, o pH influencia a situação bacteriológica da 
salmoura e a subseqüente secagem do produto. 
É claro que dependendo da composição da salmoura, o valor de pH muda de 
diferentes maneiras. Em relação a isso, a quantidade de açúcar tem um papel importante. 
Esse é o caso, especialmente em salmouras de nitrito, se o pH através da fermentação dos 
açúcares decresce (acidificação). 
Normalmente, o pH das salmouras está na faixa entre 6,0 e 7,0. Desvios para valores 
mais al tos são mais comuns do que para valores baixos. Pequenos desvios não impedem a 
utilização da salmoura. contudo, grandes desvios provocam certa instabi1idade da 
salmoura. As salmouras deterioradas e instáveis possuem na maioria dos casos pH mais 
altos, na faixa alcalina. A alteração de pH é influenciada principalmente pela microflora 
existente. 
 
 
b.4) Influência do potencial de óxido-redução 
 
O potencial de óxido-redução (Eh-valor/mV) informa se em um sistema as forças 
oxidantes ou redutoras são dominantes. O potencial de óxido-redução pode ser medido com 
o pH metro ao qual elétrodps especiais são acoplados. As salmouras, ao ser preparadas, 
possuem alto potencial de óxido-redução(+350mV e acima).Nas salmouras usuais que 
ainda estão boas, o valor é de +200mV a +350mV. Nas salmouras instáveis os valores estão 
na faixa de (+150my a :r200mV). Em salmouras deterioradas, o potencial de óxido-redução 
cai a -150mV. 
Com o abaixamento do pH, o, potencial de óxido-redução inicialmente abaixa, uma 
vez que o oxigênio disponível na salmoura é usado pelos microrganismos aeróbios. Além 
disso, as substâncias redutoras na carne (aminoácidos com enxofre, ácido ascórbico, etc.) 
entram na salmoura e reduzem o potencial de óxido-redução ainda mais. 
Muitos cientistas acham que, para o julgamento da condição, e possível reuso da 
salmoura, o potencial de óxido-redução é de uma maior importância que o seu pH. 
Contudo, até agora, a determinação do potencial de óxido-redução no processo de cura não 
é usada nas fábricas, em parte devido a dificuldades técnicas. 
Pode haver diferentes potenciais de óxido-redução na salmoura, dependendo de onde 
a amostra foi tomada. O potencial de óxido-redução também se altera com a renovação da 
salmoura, correção de concentração de sal e de nitrato e nitrito. 
b.5) Influência da temperatura e tempo de cura 
 
Temperatura e tempo são mais dois fatores de grande influência no processo de cura. 
Os parâmetros que mais influenciam a cura, são os processos microbianos, bioquímicos e 
enzimáticos são diretamente dependentes da temperatura. A temperaturas mais altas, esses 
processos são estimulados e a baixas são inibidos. 
Quanto mais tempo dura o processo de cura a uma dada temperatura, mais alterações 
ocorrem no produto. 
Costumeiramente, as temperaturas de cura de 6°C a 8°C são tomadas como ótimas 
Contudo, em vários países, os industriais usam algumas vezes temperaturas ao redor de 2°C 
ou temperaturas altas até 12°C. 
A cura a temperaturas mais altas freqüentemente deteriora a salmoura de cura. As 
salmouras tornam-se amargas e de cheiro mau. Em alguns casos, ocorre a formação de 
gases. Na maioria desses casos, a carne frescas salmouras também se deteriora. 
 
c) Microrganismos no Processo de Cura 
 
Para a fabricação de produtos curados devem estar presentes microrganismos que 
participam ativamente nos processos de cura e maturação e.são responsáveis para o sucesso 
da tentativa. 
A composição bacteriológica das salmouras varia com respeito ao numero e espécies 
de microrganismos. Sob boas condições, isto e~ temperaturas altas, as bactérias se 
multiplicam rapidamente na salmoura e na carne. Isso pode provocar deterioração da 
salmoura e da carne ou outras alterações no produto como descoloração. 
A salmoura de cura, devido a sua normalmente alta concentração de sal e a presença 
de nitrato e nitrito, pode ser dita como um meio seletivo, que em certas ocasiões inibe o 
crescimento de uma parte de microrganismos. 
Assim sendo, normalmente, apenas as bactérias de cura halófilas e halotolerantes 
podem se desenvolver. Outros microrganismos que são menos halotolerantes ou sensíveis 
ao nitrito morrerão cedo ou tarde. 
Pelas mudanças no pH, potencial de óxiredução e concentração de nitrato e nitrito, a 
composição bacteriológica também se modifica a um ponto onde apenas os 
microrganismos, que sob esta situação ainda são capazes de sobreviver e multiplicar-se, são 
dominantes. 
 
d) Tipos de Cura 
 
d.1) Cura seca 
 
A cura seca é o processamento onde os produtos a ser curados são tratados com uma 
mistura de sal e salitre (KN03) , ou sal e nitrito de sódio; ou, no caso de peças maiores, com 
sal, salitre (1%) e NaNO2 (0,6%. da concentração do sal). 
Na carne que tiver sido resfriada a temperatura de 4°C, esfrega-se a mistura de cura 
forma abrangente. As partes onde foram retiradas os ossos devem ser particularmente bem 
salgadas. Após a salga, os pedaços de carne são colocados em baldes de aço inoxidável ou 
matéria plástica dura. Entre as peças de carne, outras camadas de sal são colocadas. 
Cuidado deve ser tomado em relação a uma saída que deve existir: para a salmoura que sai 
da carne. Comumente, as peças são remontadas, viradas e ressalgadas uma vez por semana. 
É recomendado que não se utilizem baldes ou vasilhas muito grandes, para que, no caso de 
deterioração, uma grande quantidade de material não seja perdida 
Após o termino do processo de cura, as peças de carne são lavadas com água morna e 
o sal da superfície é removido. As peças são então deixadas maturar e formar aroma por 
mais 2 dias por quilograma, numa câmara à temperatura de 8°C, ou menos. 
Freqüentemente, os fabricantes tentam economizar tempo, reduzindo o período de 
maturação, contudo, a qualidade do produto final depende desse processo e este deve ser 
completado. 
Após a maturação, as peças de carne são deixadas em água corrente por algumas 
horas e então são secadas ao ar. Na maioria dos paises europeus, os produtos são então 
defumados pelo uso da fumaça fria (não acima de 20°C). 
 
d.2) Cura Úmida 
 
Para a cura úmida (cura em salmoura), uma salmoura de curaartificial é preparada. A 
natureza da salmoura é uma concentração alta de sal em solução que os agentes de cura 
estão presentes. 
O sal de cura é dissolvido num dado volume de água, concentraçao de sal desejada. 
Algumas vezes, a salmoura é aquecida impurezas e para à destruição de microrganismos 
indesejáveis. 
A concentração salina está intimamente relacionada com o tipo de produto a ser 
fabricado. Essa concentração pode ser expressa como uma porcentagem ou em graus 
Baumé. Para uma cura ótima, a relação entre carne e salmoura é muito importante. Se muita 
salmoura estiver presente, os produtos tornam-se salgados em demasia. Se, por outro lado, 
há insuficiente salmoura, o desenvolvimento da corpo de ser incompleto. Uma proporção 
carne e salmoura de 1 para 1/2 ou 1/3 é considerada ótima. 
As peças de carne devem ser completamente cobertas com salmoura e certos 
dispositivos são necessários para mantê-las imersas durante a cura. Além disso, deve-se 
cuidar para que nenhuma luz ou oxigênio tenha acesso, caso contrário as peças de gordura 
Podem tornar-se rançosas. Mais ainda, a concentração de sal deve ser controlada 
regularmente e as peças de carne verificadas e reempilhadas regularmente. 
Após a cura, as peças de carne são transferidas para câmaras maturação, tendo uma 
umidade relativa de 80 – 85% e uma temperatura nunca superior a lO°C. 
Aproximadamente, o mesmo período de tempo necessário para cura é usado para 
maturação. Quando se pretende produzir um produto de bom sabor e odor, macio e ma-
turado, esse tempo não deve ser diminuído. 
Os produtos curados em cura úmida, geralmente apresentam menor perda de água 
que os produtos de cura seca, pois o sal apenas extrai muito mais liquido da carne que o 
sal em solução. Essa é uma razão, também, porque os produtos curados por cura úmida 
não possuem uma vida-de-prateleira tão longa quanto aos produtos curados a seco. 
 
d.3) Cura Mista 
 
Em muitas indústrias, a cura mista, algumas vezes conhecida como "cura dupla", é 
utilizada. Os são curados secos por algum tempo produto se depois transferidos para 
salmoura para completar o processo de cura. Essa prática é muito usada na fabricação de 
presunto cru que deve ser consumido rapidamente. para presuntos de médio peso, uma cura 
seca de duas semanas seguida de uma cura úmida de duas semanas ê necessária. O tempo 
de maturação não deve ser menor que 2 dias por quilograma. 
 
d.4) Cura por Injeção 
 
Durante os processos de cura seca e úmida, o sal e os agentes de cura penetram no 
produto de fora para dentro. Nas peças grandes de carne, a penetração de sal é mais 
demorada. Considerando-se que a concentração de sal se torna menor em relação a 
distância que a salmoura deve penetrar, esses produtos, na sua região central, podem ficar 
insuficientemente curados. Isso acontece, particularmente, nos casos de cura curta. 
A cura por injeção no músculo é um processo que utiliza uma única ou um sistema de 
agulhas enfiadas no interior da carne. A salmoura é alimentada pela agulha sob pressão, 
usando-se uma bomba que pode ser um tanque simples mais um compressor ou máquina de 
injeção automática. Para que se distribua a salmoura igualmente pela carne, as agulhas 
devem ser inseridas a distâncias que não excedam de 5 cm. Uma pressão nunca maior que 
1,5 a 2 atmosferas deve ser usada, para evitar o rompimento do músculo. Normalmente, 
uma salmoura de 16–18% de nitrito, recém preparada, que foi previamente fervida, é 
utilizada.Deve ter injetado um volume de salmoura que corresponda a 8 – 10% do peso das 
peças de carne. As agulhas e o sistema de bombeamento de salmoura devem ser mantidos 
em perfeita condição de higiene, que apenas pode ser alcançada pela fervura ou 
esterilização do equipamento após cada operação. Além disso, deve-se assegurar que os 
furos das agulhas não estejam bloqueados. Para o controle de peso durante a operação 
balanças especiais existem. Se quantidades superiores a 10% de salmoura são adicionadas 
ao produto, ele se torna muito úmido e sua vida de prateleira é reduzida. 
Após a injeção, os produtos são curados em salmoura da mesma concentração. Em 
muitas indústrias, as peças ~pós a injeção são curadas a seco. Após es sa subseqUente: 
cura, os produtos devem s~r maturados antes de defumados. 
A cura por injeção em vaso sanguíneo: Nesse processo, a salmoura de cura e injetada 
na carne através do sistema arterial usando-se uma agulha especial. Para esse processo, e 
importante que durante o abate e divisão da carcaça, as artérias não tenham sido destruídas. 
Esse método e usado apenas para presuntos e dianteiros que não tenham sido desossados. A 
pressão da injeção não deve ser superior a 2,5 atmosferas para evitar rompimento dos vasos 
sanguíneos. 
Salmouras de concentração mais alta (até 20%.) são empregadas algumas vezes para 
atingir uma salga maior: Em tais casos, a quantidade injetada deve ser reduzida a 5% do 
peso da carne, senão o produto poderá ficar muito salgado. 
Usando-se esse método, alguns autores dizem que um tempo de cura de mais 1 
semana, tanto na cura seca corno úmida, é suficiente. 
Quando se deseja, contudo, produzir um produto com um flavor, assim como com cor 
estável, recomenda-se usar um tempo de cura de 2 dias por quilograma de produto, mais 
um adicional de 2 dias por quilograma para maturação. 
 
 
 
 
 
3 – CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO CALOR 
 
3.1 – Defumação 
 
Após o término dos processos de cura e maturação, a maior parte dos produtos 
curados são submetidos ao processo de defumação. A maioria das nações européias e 
também muitas nações latino-americanas dão preferência a produtos curados e secos pelo 
ar, e apenas uma pequena. fração desses produtos são defumados. 
Na maioria dos países do norte-europeu, a defumação é hoje em dia usada para 
produzir o aroma e coloração de produto que deseja o consumidor. O processo não é usado 
para aumentar a vida-de-prateleira do produto. 
A razão principal de se defumar esses produtos era originalmente conserva-los e 
assim aumentar a vida-de-prateleira. Hoje em dia, os processos de congelamento, a 
cobertura dos produtos com filmes de proteção e outros materiais, são certamente mais 
eficientes do que a defumação, embora a capacidade de estabilização do produto não deve 
ser subestimada. Para alguns produtos, como presuntos crus, bacon, etc., o aroma e 
coloração de defumado tornaram-se as .características principais 
A fumaça usada para defumação de produtos crus ê produzida pela combustão 
incompleta de determinadas madeiras duras, como carvalho, bétula, bordo, mogno e tipos 
de nogueira. 
Até agora, mais de 300 substâncias químicas já foram isoladas e identificadas na 
fumaça. Contudo, acredita-se que muitas substâncias ainda estão para ser identificadas. 
Quimicamente falando, a fumaça é um material muito complexo e muito reativo, sendo 
composta de muitas substâncias orgânicas como hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, 
cetonas, ésteres benzóis, fenóis e compostos de anel-aromático, como o cancerígeno 3,4 
benzopireno, que é muito bem conhecido. Além disso, cinza de dióxido de carbono e 
alcatrão estão presentes. 
A composição da fumaça e, portanto, a qualidade e quantidade dos produtos 
defumados, depende de vários fatores físicos da combustão incompleta do material. 
Os fatores mais importantes são: 
 
➔ Temperatura de queima ou defumação; 
➔ Presença do ar; 
➔ A técnica de geração de fumaça (isto é, por queima lenta, fricção, ar quente por 
vapor seco superaquecido 
➔ O tipo de madeira usada e a quantidade de madeira queimada em relação ao 
tempo 
➔ A distância do produto da fonte de fumaça, o resfriamento da fumaça, 
aquecimento e umidificação. 
 
A qualidadeda fumaça depende de seu conteúdo de carbonilas, fenóis e ácidos 
orgânicos. Os componentes destes três grupos são responsáveis pelas características 
desejadas dos produtos defumados. Salientam-se a típica cor do defumado, o aroma, a 
maior vida-de-prateleira e a estabilidade. 
A típica coloração de defumado que varia de amarelo-dourado claro até um marrom-
escuro depende principalmente do tipo de madeira usada. Isto porque as madeiras possuem 
composição química diferente com respeito a celulose e lignina. 
A cor dos produtos defumados é produzida basicamente pela reação de carbonilas da 
fumaça com grupos aminoácidos livres da proteína, produzindo metanoidinas. 
O aroma de defumado é função, principalmente, da presença do de compostos 
dicarbonílicos, vanilina, diacetil e alguns ácidos orgânicos. 
O aroma de defumado é função, principalmente, da presença do de compostos 
dicarbonílicos, vanilina, diacetil e alguns ácidos orgânicos. 
Hoje a situação foi invertida a cor e o aroma de defumado são muito mais 
importantes para a produção de alguns produtos curados do que o efeito original de 
conservação. 
O efeito de conservação da fumaça tem os seguintes resultados para os produtos: 
inicialmente, a oxidação das gorduras é inibida (efeito antioxidativo), depois o crescimento 
de bactérias, bolores e leveduras na superfície dos produtos é evitado ou inibido (efeito 
bactericida, fungistático). 
O efeito antioxidativo é provocado principalmente pelos seguintes componentes da 
fumaça: ácidos orgânicos, (como os ácidos fórmico, acético e benzôico, muitos aldeídos e 
um diversos compostos fenólicos. O formaldeído e o fenol são considerados os mais fortes 
componentes bacteristáticos da fumaça. 
Embora a contaminação de produtos defumados seja muito pequena, tudo tem sido 
feito para a eliminação destas substâncias prejudiciais. Alguma coisa já foi conseguida, 
impedindo-se que as temperaturas de queima excedam de 400°C e também pela produção 
de fumaça em câmara de geração de fumaça, a fim de que ela se resfrie em sua condução 
até o produto. . Nesse caso, quase todas as substâncias prejudiciais são eliminadas. 
 
a.) Novas técnicas de defumação 
 
Quando se acompanha o desenvolvimento da técnica do processo de defumação, 
verificar-se-á que tudo começou no passado com fogo aberto nas casas rurais, onde os 
produtos eram dependurados junto às chaminés; hoje, há câmaras de defumação, e casas 
para este fim. A desvantagem principal dessas construções era, e ainda é, que a temperatura 
e a umidade relativa não podiam ser controladas com precisão. 
No presente, processos breves de defumação são cada vez mais usados em caras 
totalmente c1imatizadas e câmaras combinadas de maturação e defumação com fumaça 
indireta. A fumaça é produzida em geradores por queima, fricção, vapor seco de madeira a 
temperatura de 400°C na presença de ar quente. Processos terrnostáticos foram 
desenvolvidos e o uso de alta concentração de fumaça está aumentando. Todas esses 
processos são efetivos e seguros, muito mais que os processos, originais. Produtos 
defumados por esses métodos apresentam um conteúdo de 3,4 benzopireno de 0,179 a 
O,095 ppb, o que é muito baixo, mesmo aquém dos 1imites oficiais de alguns países que 
estabelecem 1 ppb como limite. 
 
b) Estocagem 
 
Após defumação, os produtos curados crus, quando não vendidos de imediato, são 
estocados dependurados, geralmente a temperaturas de 10 a 15°C e umidade relativa de 70-
75%. A velocidade do ar não deve ultrapassar de 0,1-O,2 m/s, pois a superfície poderá 
desidratar-se. Também uma umidade excessivamente alta provocaria o crescimento de 
bactérias, bolores e leveduras na superfície do produto. As câmaras devem ficar escuras (80 
LUX) para proteger contra a rancificação e os produtos só devem ser embalados pouco 
antes de ser posto a venda. 
 
4 – CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO 
 
4.1 – Resfriamento e Congelamento de Carne 
 
De modo geral, os fatores que contribuem para a qualidade da carne podem ser 
divididos em três grupos: 
 
➔ Os determinados antes do nascimento do animal (por exemplo: raça e sexo) 
➔ Os modificados durante a vida do animal (por exemplo: idade e alimentação). 
➔ Os afetados pelos tratamentos subsequentes ao abate (por resfriamento, congelamento e 
higiene). 
 
Recentemente, a literatura especializada tem sugerido que elevada temperatura de 
abate implica em aumento da proporção do tecido conjuntivo termoresistente e, como 
conseqüência, a carne fica menos macia. 
 
a) A carne resfriada 
 
Embora, praticamente, o músculo "in vivo" seja estéril, e inevitável que, durante o 
processo de abate, a carcaça não seja contaminada por ocasião da sangria, esfola e outras 
operações. A carne deteriorará muito rapidamente, se os microrganismos encontrarem 
condições favoráveis à sua proliferação. Por isso, o resfriamento da carcaça logo após o 
abate e prática comum para diminuir a multiplicação microbiana e, com isso, aumentar a 
vida útil da carne. 
 
a.1) Regulamentos e recomendações 
 
O Mercado Comum Europeu promulgou uma lei determinando que a carne, quando 
destinada às transações entre os países membros da comunidade, deve ser resfriada 
imediatamente após a inspeção pós-morte e mantida a uma temperatura interna inferior a 
7°C. Essa norma também se aplica às importações de carne de paises não membros da 
Comunidade. 
Em 1968, a Austrália preparou uma serie “Codex Committee on Meat Products" 
referentes ao transporte e armazenamento carcaças e cortes de carne. Em uma das 
propostas, sugeriu-se que os abatedouros resfriassem a parte mais quente da carcaça bovina 
à temperatura de l5°C, em tempo inferior a 20 horas; a carcaça de ovinos à temperatura de 
7°C, em tempo inferior a 12 horas; e a carcaça de porco à temperatura de lO°C, em tempo 
inferior a 12 horas. Um grupo de especialistas, ao examinar as propostas, considerou que o 
estudo foi baseado em pesquisas científicas que poderiam não estar relacionadas com as 
atuais práticas comerciais. As recomendações do documento, no estágio atual, poderiam ser 
inexeqüíveis em âmbito internacional; e, reconhecendo as condições prevalecentes nos 
diversos países, a incorporação das recomendações do código nas práticas higiênicas para 
carne poderia criar dificuldades no mercado internacional. Por essas razões, apenas 
sugeriram mais estudos técnicos sobre assunto. 
a.2) Velocidade de resfriamento 
 
O aspecto que merece a maior atenção no resfriamento de carcaça e a velocidade de 
resfriamento, isto e, o tempo necessário para baixar a temperatura dos músculos dentro de 
certos limites, pois ela influencia as propriedades da carne, tais como: maciez, cor, 
capacidade de retenção de água, queda de pH, perda de peso e grau de contaminação 
microbiana da carne. 
 
b) A carne Congelada 
 
Na prática da conservação industrial da carne por períodos longos estão envolvidos 
três processos ou etapas de um processo global denominado congelamento: o congelamento 
propriamente dito, onde a maior parte da água presente na carne e convertida em cristais de 
gelo; segue-se um período de estocagem e, por último, a descongelaçã6, que deve 
reconverter a carne congelada a condição mais semelhante possível da original. 
Esses processos ou etapas são interdependentes e se um deles não for executado 
corretamente, todo o processo falha. Não será possível obter um bom produto, mesmo com 
um processo de descongelação ideal, se as etapas anteriores não forem conduzidas de 
maneira adequada. 
 
b.1) Estocagem 
 
As condições de estocagem da carne exercem papel preponderante na qualidade da 
carne congelada. Dentre as variáveis ligadas ã estocagem, a temperaturae a manutenção 
devem merecer maior atenção durante o período em que a carne e conservada. 
FENEMMA et alli (1973) afirmaram que a temperatura de estocagem é o principal 
fator que influi na taxa de deterioração da textura da carne. Citando diversos trabalhos com 
resultados conflitantes sobre o efeito da estocagem na qualidade da carne, os autores 
consideraram que outros fatores, tais como a história pré-morte e os tratamentos pós-morte 
podem influenciar nos resultados, sendo essa uma forte razão para a discordância existente 
entre os resultados obtidos por diferentes autores. 
Uma serie de importantes reações ocorre na estocagem, destacando-se, elas, a 
sublimação e a recristalização do gelo, a desnaturação das proteínas e a oxidação da 
gordura. 
 
b.2) Desnaturação das proteínas 
 
Além da ruptura. das células pelos cristais de gelo, também merece consideração a 
desnaturação das proteínas que ocorre durante o congelamento e a estocagem, 
influenciando a qualidade da. carne. 
A desnaturação das proteínas, observada na carne congelada, é responsável: pela 
redução na capacidade de retenção de água e, conseqüentemente, pela maior perda de suco 
na descongelação; pela liberação de enzimas que promovem ou facilitam reações 
indesejáveis, tais como o desenvolvimento de rancidez; e pela rancificação da textura do 
produto. Contudo, a desnaturação pode ser minimizada, adotando-se um controle rígido da 
temperatura nas diferentes etapas do processo. 
 
b.3) Oxidação da gordura 
 
A rancidez é provocada pela reação do oxigênio com a gordura e, de modo geral, na 
carne, envolve a atividade intermediária de enzimas ou de microorganismos. A presença de 
hemoglobina na carne, que funciona como um catalisador de reação de oxidação, e as 
radiações interferem na qualidade da carne em função do período de estocagem. 
 
5 – BIBLIOGRAFIA 
 
FENNEMA, O.R. et al, Low Temperatur Preservations of foods and Living Matter. 
MARCEL DEKKER, Inc. New York, p. 313, 1973. 
 
ITAL, Curso internacional sobre Tecnologia de Carne, 1973 
 
BALIAN, Simone de Carvalho. Revista Churrasco, Entrevista. Obtido do site: 
http://www.unimevrio.com.br/Paginas/Meio/Fundo/cuidadoshoracompraalimentos.htm. 
Data : 09/01/2005, hora; 22: 58. 
 
BRESSAN, Maria Cristina. Produtos Cárneos Curados E Defumados: Mais Sabor E Maior 
Valor Agregado. Obtido do site: 
http://www.editora.ufla.br/Boletim/pdfextensao/bol_76.pdf.. Data: 09/01/2005, hora; 23: 
11.

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