Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ CENTRO TECNOLOGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E DE ALIMENTOS DISCIPLINA : TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS PROFESSORA LUCIA LOURENÇO TRABALHO SOBRE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE ALUNOS: MATRÍCULA: DENNY SANTOS 0109101001 ROSECLEIA REZENDE 0109103201 BELEM – PARÁ 2005 1 – INTRODUÇÃO Carne é um termo comum usado para descrever a porção dos tecidos animais ou qualquer processado ou produto industrializado feito com esses tecidos. A carne pode ser classificado pelo tipo de animal na qual é obtida (carne de boi, búfalo, ovelha, etc.) (GEOCITIES, 2005 ). Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.) (BRESSAN,2005). A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras (GEOCITIES, 2005). A qualidade da carne bovina quer fresca, resfriada ou congelada, quer submetida a outro qualquer tratamento, envolve considerações sobre o seu valor nutritivo, sanidade, qualidade organoléptica e utilidade para processamento. Estes fatores são interligados e controlados por processos biológicos, químicos ou físicos, dos quais nem todos estão completamente esclarecidos (ITAL, 1973). A cadeia produtiva de alimentos nada mais é do que uma seqüência de etapas e procedimentos com capacidade tanto para somar aspectos de qualidade aos produtos alimentícios quanto levar por terra tudo o que já fora conquistado até o momento do consumo. Isso quer dizer que se não foram tomados cuidados de natureza higiênica, tecnológica e de conservação corre-se o risco de comprometer a inocuidade do alimento podendo trazer danos à saúde daquele que vai consumí-lo (BALIAN, 2005). 2 – CONSERVAÇÃO DA CARNE NÃO COZIDA 2.1 – Produtos Curados não Cozidos Dentre os produtos cárneos não cozidos os produtos cárneos crús, com algumas exceções, pertencem aos produtos de carne da mais alta qualidade. Isso também reflete o alto preço pelo qual esses produtos são vendidos no mercado. Em geral, o consumidor aceita esse alto preço, se um produto de alta qualidade é posto a venda. Desse tipo de produto, o consumidor espera que exiba uma cor vermelha de cura estável, tenha uma característica de maturado e curado (com ou sem sabor de defumado), seja macio e não demasiado salgado. Deve mencionado aqui que o processamento de produtos cárneos curados crus e muito arriscado para o produtor do que a maioria dos outros produtos cárneos. Perdas devido a falhas na produção podem ser onerosas, uma vez que na maioria desses produtos as melhores partes são usadas Para a produção desses tipos de produtos, um bom conhecimento das matérias-primas utilizadas e necessário. As indústrias que produzem esses produtos devem possuir um alto padrão de higiene. Além disso, salas e equipamentos especiais são necessários. Sem isso, o processamento desse tipo de produto, especialmente em países tropicais, não seria possível. Para a manufatura desses produtos, geralmente são usadas as partes anatomicamente maiores dos animais abatidos. Por exemplo, o traseiro dos porcos que e usado para consumo cru, .e conservado apenas por salga e defumação. Em: países onde as condições climáticas permitam, e não existam outras possibilidades de conservação, ou estas não foram desenvolvidas, a carne é conservada por salga e subseqüente secagem por ar. Salga e cura são dois tratamentos simi1ares para a conservação da carne, mas há algumas diferenças consideráveis entre os dois métodos. Para a salga é usado apenas sal para conservação e aroma, mas alguns temperos como pimenta ou páprica podem ser adicionados. Para o processo de cura, além da adição do sal, salitre ou nitrito e outras substancias são necessárias para produzir o saboroma típico de produtos curados. 2.1.1 – Salga A salga da carne e outros alimentos, além da secagem é defumação um dos mais antigos métodos de conservação. O sal que é usado (NaCL - cloreto de sódio) apresenta diferenças na pureza e granulação. Impurezas como cálcio, magnésio e potássio (sulfato e cloretos) pode ser encontradas em sais marítimos ou salgema, junto com traços de iodeto, brometo e boratos. Geralmente, os sais produzidos pela evaporação de soluções salinas são os mais puros. O sal apenas pode ser usado para conservação da carne se a : manutenção da cor vermelha não for importante, uma vez que na presença do sal. a oxidação da mioglobina para metamioglobina e acelerada. Contudo, sob certas condições de secagem a salga é possível de se manter a cor vermelho forte no interior do produto, que e razoavelmente estável. Exemplos disso são as carnes secas da Iugoslávia, os presuntos Dalmation e o charque no Brasil e outras partes da América Latina. Para a conservação com sal apenas algumas partes dos animais são adequadas, as que contêm pouca ou nenhuma carne gordura de cobertura de porcos, tripas, peito, etc. Após o resfriamento, a gordura de cobertura é salgada a seco. Ela tem a cor branca desejada e está protegida de rancificação. Após realizada a salga completa, isto ê, passar sal por toda a gordura, as partes empilhadas (pele com pele). Entre cada peça e sobre a pilha, uma camada de sal ê colocada. Através da salga, a água é removida das peças de gordura e, ao mesmo tempo, o sal penetra nos tecidos. Normalmente, a concentração de sal é mais alta nas partes mais externas do produto. Para a penetração do sal no produto, a espessura das peças, a temperatura e o tempo de salga são todos importantes. Após aplicar sal novamente e serem viradas (tombadas) diversas vezes, durante 2-3 semanas em salas escuras e frescas, as peças de gordura são lavadas com água e então colocadas em água fria durante algumas horas. Após secagem, os produtos são defumados a frio durante muitos dias a 18 – 20 °C. Uma vez que esse tipo de produto pode tornar-se rançoso pela fermentação destrutiva da gordura por microrganismos, ele deve ser armazenado em locais refrigerados e escuros. 2.1.2 – Cura a) Agentes De Cura e Aditivos Químicos A cura pode ser descrita como um processo pelo qual as carnes são preservadas pela salga. Ao mesmo tempo, os agentes de cura são usados assim como ou ocasionalmente, outros ingredientes como condimentos, por exemplo, são usados os agentes de cura NaN03 (nitrato de sódio), KN03 (nitrato de potássio), NaNO2 (nitrito de sódio) e KN02 (nitrito de potássio) ou misturas desses. As peças grandes, como pernis de porco, ou cortes bovinos, que sejam muito grandes nas três dimensões não se pode garantir uma cura apropriada somente com o uso de sal nitrito. Deve-se mencionar aqui que o sal nitrito (sal + 0,5 - O ,6% de nitrito de sódio ou potássio) apenas pode ser fabricado por indústrias especialmente licenciadas e que possuam equipamento de mistura apropriado. Pela adição de nitratos, ocorre uma reserva de agentes de cura, disponíveis que podem substituir o nitrito que penetrou nas peças de carne e foi usado no processo. b) O Processo de CuraO processo de cura é um processo físico, bioquímico e bacteriológico complexo onde a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes do meio de cura e perde suas substâncias, proteína, extratos, sais, vitaminas, água, etc., para o meio de cura. Além desses processos, que causam mudanças por difusão sob a influência nas qualidades da carne e gordura, assim como por determinados microrganismos, ocorrem reações bioquímicas complicadas na carne assim como na salmoura. Como produto dessas reações, os compostos da carne e o meio de cura são modificados e novos componentes, que determinam o tipo de cura, são produzidos. As mudanças que ocorrem durante a cura da carne são praticamente as mesmas durante a cura seca ou úmida, pois os processos bioquímicos e bacteriológicos ocorrem apenas na fase aquosa O processo de cura pode ser dividido em duas partes. Na primeira, a fase propriamente de cura, a carne é colocada no meio contendo o sal de cura (sal de cura ou salmoura de cura). Na segunda fase, a de maturação e secagem, ocorre o desenvolvimento do aroma e desidratação superficial da carne. Dos fatores conhecidos que influenciam a cura e os processos de maturação dos produtos curados e que têm influência no produto, os seguintes devem ser mencionados: ➔ Condição da carne, condição higiênica das matérias-primas e da salmoura de cura ➔ Composição da salmoura de cura Valor pH ➔ Potencial do oxido-redução (ácido ascorbico e ascorbato); ➔ Temperatura da cura e da salmoura de cura; ➔ Flora bacteriana da salmoura de cura; ➔ Maturação, defumação e estocagem dos produtos curados b.1) Influência da condição da carne e situação higiênica da carne e agentes de cura. Nem todas as carnes são adequadas a cura.carne PSE (pálida, flácida e exudativa) e carne DFD (escura, dura e seca) não são adequadas à produção de produtos curados de boa qualidade.Se se usar carne PSE para esses produtos,obter-se-á uma aparência pálida e em muitos casos uma cura irregular entre os produtos.Manchas claras e vermelho-róseas nos cortes tornam-nos de aparência indesejável. Devido o baixo pH dessa carne a sua estrutura aberta, o sal pode penetrar mais facilmente na carne e, portanto, os produtos são, algumas vezes, demasiadamente salgados. A carne DFD possui algumas características que a tornam inadequada. para produtos curados. Os produtos dessa carne são de aparência muito escura e têm valor de pH muito alto (cerca de 6,0). Portanto, têm urna vida-de-prateleira curta. Especialmente com pernis crus, o crescimento bacteriano muitas vezes provoca uma deterioração interna.Isso é muito natural, pois alto valor de pH facilita o crescimento bacteriano e, portanto, deteriora os produtos. A carne a ser usada para cura deve ser originada de animais sadios que, tenham sido abatidos sob condições higiênicas. Onde o pH final da carne e da salmoura de cura é alto e a concentração de sal da salmoura um pouco baixa, os microrganismos da salmoura e carne se multiplicam e provocam a deterioração dos produtos e da salmoura. Normalmente, a contaminação com microrganismos do sal, dos agentes de cura, do açúcar e outros aditivos, é baixa. Um perigo para os produtos e, entretanto, salmoura velha, condições higiênicas das salas de cura e equipamento defeituoso e sujo. Ocasionalmente, a água usada p.de estar contaminada, especialmente se tratar de água de poço. b.2)Influência da composição do meio de cura Os mais importantes componentes do meio de cura, nos quais os resultados do processo são dependentes, são:sal,sanitre e nitrito. Nitrito é adicionado onde a adição livre de nitrito não é permitida na forma de sal nitrito (sal+0,5% nitrito), ou se ele se desenvolve, com o decorrer do processo, do salitre (KNO3 ou NaNO3). Para os limites de concentração dos nitratos e nitritos, existem regulamemtos que são diferentes de um país para outro.para a concentração de sal ,tais limites não existem, os níveis são de acordo com o paladar do consumidor. A concentração de sal do produto depende. Da técnica do processamento(salga úmida ou seca). No caso de salga úmida, a concentração de sal na salmoura na proporção entre salmoura é de 1:1-2. O sal tem a função de penetrar nas peças de carne e dar aos produtos um sabor salgado. Dependendo do produto,o sabor salgado pode ser moderado, salgado, muito salgado e mesmo extremamente salgado (por exemplo: "biltong", ou charque). Durante o processo de salga seca, o sal extrai água dos produtos.Portanto, a concentração do sal, especialmente nas partes mais externas dos produtos,aumenta no processo, também o valor da Aa decresce, reduzindo assim o potencial de crescimento de microrganismos. Esse processo é reverso na salga úmida. Até uma concentração de sal de 5%. nos produtos, devido a capacidade de se ligar com água da carne e capacidade da fibra, os produtos absorvem a água primeiro. Mais tarde, quando a concentração salina da carne aumenta, essa água e ainda os sucos da carne são liberados para a salmoura. Nas salmouras brandas, esse processo é mais longo que em salmouras mais concentradas. Entretanto, a relação entre carne e salmoura também é importante. Em outras palavras, se há pouca salmoura disponível para a carne, há a possibilidade de haver cura e salga insuficientes. Se há pouca carne e muita salmoura, os produtos tornam-se muito salgados. A proporção ideal entre a salmoura e a carne é de 1: 1-2. Além disso, a quantidade de sal do produto depende da condição da carne e do estado de maturação alcançado, do tempo de cura, da temperatura e do tamanho das peças de carne. Geralmente a carne de pH muito alto não é adequada para salga, pois a sua estrutura fechada torna mais difícil à penetração do sal. Por outro. lado, a carne de pH baixo e maturada de espaços interfibrilares maiores pode ser curada mais rapidamente, uma vez que o sal pode penetrar mais facilmente na carne. Peças achatadas e finas podem ser curadas mais facilmente do que peças grossas. A absorção da água durante o processo de cura é também influenciada pelo valor do pH da carne. Se peças de carne do mesmo tamanho e mesmo pH são curadas, a carne de maior pH absorve a água facilmente (aumenta o peso) do que a carne de pH baixo. Entretanto, quanto mais concentrada for a salmoura, menor o efeito do pH. Durante o processo de cura, a concentração de salmoura decresce, no inicio rapidamente e depois mais lento. O decréscimo do sal da salmoura é a quantidade de sal que se difundiu pela carne. O sal pode penetrar na carne somente até equilíbrio de pressão osmótica ser alcançado. Uma vez que o sal forma complexos sal-proteína, a pressão osmótica sempre atinge o equilíbrio a concentração de sal mais baixas na carne do que na salmoura. Deseja-se acelerar o processo de cura, a concentração de sal na sa~ moura deve ser corrigida de tempos em tempos, pois o equilíbrio da pressão osmótica é alcançado mais rápido em salmouras mais concentradas que em salmouras brandas. Em relação à difusão do nitrato e nitrito na carne, muito pouco se sabe. Quanto às mudanças do nitrito na salmoura, pode-se afirmar que a concentração de nitrito aumenta lentamente no início e depois mais rapidamente até um valor final!. A razão para isso deve- se ao fato da bactéria que reduz o nitrato ter de se desenvolver primeiro para reduzir nitrato a nitrito. Após atingido um nível maximo, a concentração de nitrito abaixa devido a sua difusão pela carne. o nitrato e o nitrito resultantes e suas concentrações na salmoura cura ou sal de cura são essenciais à formação e estabilidade da cor dos produtos curados. A cor de cura vermelha é resultado de urna reação bioquímicacomplexa. A primeira etapa é a redução do nitrato (N03) a nitrito (NO2) Essa redução é feita por microrganismos halofílicos desnitrificantes e halotolerantes, que es tão presentes na salmoura ou na carne. O pH alto da salmoura ( pH 7,0) facilita esse processo. Na presença de oxigênio, o nitrito reage com a oximioglobina (Mb02) o resultado é a formação da metamioglobina marrom, nitrato e oxigênio. Se não houver oxigênio, como nas partes mais internas do músculo, o nitrito reage com a rnioglobina e o óxido nitroso provindo do nitrito. Uma quantidade igual de metamioglobina e nitrosomioglobina (NOMb) é formada, se não houver agentes redutores na carne, que podem reduzir mais ainda a metamioglobina e oxido nitroso. Isso é facilitado por substâncias redutoras na salmoura, como o acido ascórbico e ascorbatos, mas também por aminoácidos que contenham enxofre. Entretanto, as bactérias redutoras de nitrato também estão envolvidas nesse processo. A desnaturação do componente protéico do complexo mioglobina-óxido-nitroso, valores pH, concentração salina, temperatura, grau de secagem e outros fatores participam nesse processo. A nitrosomioglobina é transformada pelo calor em "nitroso-hernocromo que produz a cor estavel encontrada nas carnes curadas. b.3) Infuência do pH Já foi mencionado que o valor do pH e suas alterações no processo cura são importantes na produção de curados. Inicialmente, não só a difusão do sal na carne é regulada pelo pH,como também a formação e estabilização da cor. Além disso, o pH influencia a situação bacteriológica da salmoura e a subseqüente secagem do produto. É claro que dependendo da composição da salmoura, o valor de pH muda de diferentes maneiras. Em relação a isso, a quantidade de açúcar tem um papel importante. Esse é o caso, especialmente em salmouras de nitrito, se o pH através da fermentação dos açúcares decresce (acidificação). Normalmente, o pH das salmouras está na faixa entre 6,0 e 7,0. Desvios para valores mais al tos são mais comuns do que para valores baixos. Pequenos desvios não impedem a utilização da salmoura. contudo, grandes desvios provocam certa instabi1idade da salmoura. As salmouras deterioradas e instáveis possuem na maioria dos casos pH mais altos, na faixa alcalina. A alteração de pH é influenciada principalmente pela microflora existente. b.4) Influência do potencial de óxido-redução O potencial de óxido-redução (Eh-valor/mV) informa se em um sistema as forças oxidantes ou redutoras são dominantes. O potencial de óxido-redução pode ser medido com o pH metro ao qual elétrodps especiais são acoplados. As salmouras, ao ser preparadas, possuem alto potencial de óxido-redução(+350mV e acima).Nas salmouras usuais que ainda estão boas, o valor é de +200mV a +350mV. Nas salmouras instáveis os valores estão na faixa de (+150my a :r200mV). Em salmouras deterioradas, o potencial de óxido-redução cai a -150mV. Com o abaixamento do pH, o, potencial de óxido-redução inicialmente abaixa, uma vez que o oxigênio disponível na salmoura é usado pelos microrganismos aeróbios. Além disso, as substâncias redutoras na carne (aminoácidos com enxofre, ácido ascórbico, etc.) entram na salmoura e reduzem o potencial de óxido-redução ainda mais. Muitos cientistas acham que, para o julgamento da condição, e possível reuso da salmoura, o potencial de óxido-redução é de uma maior importância que o seu pH. Contudo, até agora, a determinação do potencial de óxido-redução no processo de cura não é usada nas fábricas, em parte devido a dificuldades técnicas. Pode haver diferentes potenciais de óxido-redução na salmoura, dependendo de onde a amostra foi tomada. O potencial de óxido-redução também se altera com a renovação da salmoura, correção de concentração de sal e de nitrato e nitrito. b.5) Influência da temperatura e tempo de cura Temperatura e tempo são mais dois fatores de grande influência no processo de cura. Os parâmetros que mais influenciam a cura, são os processos microbianos, bioquímicos e enzimáticos são diretamente dependentes da temperatura. A temperaturas mais altas, esses processos são estimulados e a baixas são inibidos. Quanto mais tempo dura o processo de cura a uma dada temperatura, mais alterações ocorrem no produto. Costumeiramente, as temperaturas de cura de 6°C a 8°C são tomadas como ótimas Contudo, em vários países, os industriais usam algumas vezes temperaturas ao redor de 2°C ou temperaturas altas até 12°C. A cura a temperaturas mais altas freqüentemente deteriora a salmoura de cura. As salmouras tornam-se amargas e de cheiro mau. Em alguns casos, ocorre a formação de gases. Na maioria desses casos, a carne frescas salmouras também se deteriora. c) Microrganismos no Processo de Cura Para a fabricação de produtos curados devem estar presentes microrganismos que participam ativamente nos processos de cura e maturação e.são responsáveis para o sucesso da tentativa. A composição bacteriológica das salmouras varia com respeito ao numero e espécies de microrganismos. Sob boas condições, isto e~ temperaturas altas, as bactérias se multiplicam rapidamente na salmoura e na carne. Isso pode provocar deterioração da salmoura e da carne ou outras alterações no produto como descoloração. A salmoura de cura, devido a sua normalmente alta concentração de sal e a presença de nitrato e nitrito, pode ser dita como um meio seletivo, que em certas ocasiões inibe o crescimento de uma parte de microrganismos. Assim sendo, normalmente, apenas as bactérias de cura halófilas e halotolerantes podem se desenvolver. Outros microrganismos que são menos halotolerantes ou sensíveis ao nitrito morrerão cedo ou tarde. Pelas mudanças no pH, potencial de óxiredução e concentração de nitrato e nitrito, a composição bacteriológica também se modifica a um ponto onde apenas os microrganismos, que sob esta situação ainda são capazes de sobreviver e multiplicar-se, são dominantes. d) Tipos de Cura d.1) Cura seca A cura seca é o processamento onde os produtos a ser curados são tratados com uma mistura de sal e salitre (KN03) , ou sal e nitrito de sódio; ou, no caso de peças maiores, com sal, salitre (1%) e NaNO2 (0,6%. da concentração do sal). Na carne que tiver sido resfriada a temperatura de 4°C, esfrega-se a mistura de cura forma abrangente. As partes onde foram retiradas os ossos devem ser particularmente bem salgadas. Após a salga, os pedaços de carne são colocados em baldes de aço inoxidável ou matéria plástica dura. Entre as peças de carne, outras camadas de sal são colocadas. Cuidado deve ser tomado em relação a uma saída que deve existir: para a salmoura que sai da carne. Comumente, as peças são remontadas, viradas e ressalgadas uma vez por semana. É recomendado que não se utilizem baldes ou vasilhas muito grandes, para que, no caso de deterioração, uma grande quantidade de material não seja perdida Após o termino do processo de cura, as peças de carne são lavadas com água morna e o sal da superfície é removido. As peças são então deixadas maturar e formar aroma por mais 2 dias por quilograma, numa câmara à temperatura de 8°C, ou menos. Freqüentemente, os fabricantes tentam economizar tempo, reduzindo o período de maturação, contudo, a qualidade do produto final depende desse processo e este deve ser completado. Após a maturação, as peças de carne são deixadas em água corrente por algumas horas e então são secadas ao ar. Na maioria dos paises europeus, os produtos são então defumados pelo uso da fumaça fria (não acima de 20°C). d.2) Cura Úmida Para a cura úmida (cura em salmoura), uma salmoura de curaartificial é preparada. A natureza da salmoura é uma concentração alta de sal em solução que os agentes de cura estão presentes. O sal de cura é dissolvido num dado volume de água, concentraçao de sal desejada. Algumas vezes, a salmoura é aquecida impurezas e para à destruição de microrganismos indesejáveis. A concentração salina está intimamente relacionada com o tipo de produto a ser fabricado. Essa concentração pode ser expressa como uma porcentagem ou em graus Baumé. Para uma cura ótima, a relação entre carne e salmoura é muito importante. Se muita salmoura estiver presente, os produtos tornam-se salgados em demasia. Se, por outro lado, há insuficiente salmoura, o desenvolvimento da corpo de ser incompleto. Uma proporção carne e salmoura de 1 para 1/2 ou 1/3 é considerada ótima. As peças de carne devem ser completamente cobertas com salmoura e certos dispositivos são necessários para mantê-las imersas durante a cura. Além disso, deve-se cuidar para que nenhuma luz ou oxigênio tenha acesso, caso contrário as peças de gordura Podem tornar-se rançosas. Mais ainda, a concentração de sal deve ser controlada regularmente e as peças de carne verificadas e reempilhadas regularmente. Após a cura, as peças de carne são transferidas para câmaras maturação, tendo uma umidade relativa de 80 – 85% e uma temperatura nunca superior a lO°C. Aproximadamente, o mesmo período de tempo necessário para cura é usado para maturação. Quando se pretende produzir um produto de bom sabor e odor, macio e ma- turado, esse tempo não deve ser diminuído. Os produtos curados em cura úmida, geralmente apresentam menor perda de água que os produtos de cura seca, pois o sal apenas extrai muito mais liquido da carne que o sal em solução. Essa é uma razão, também, porque os produtos curados por cura úmida não possuem uma vida-de-prateleira tão longa quanto aos produtos curados a seco. d.3) Cura Mista Em muitas indústrias, a cura mista, algumas vezes conhecida como "cura dupla", é utilizada. Os são curados secos por algum tempo produto se depois transferidos para salmoura para completar o processo de cura. Essa prática é muito usada na fabricação de presunto cru que deve ser consumido rapidamente. para presuntos de médio peso, uma cura seca de duas semanas seguida de uma cura úmida de duas semanas ê necessária. O tempo de maturação não deve ser menor que 2 dias por quilograma. d.4) Cura por Injeção Durante os processos de cura seca e úmida, o sal e os agentes de cura penetram no produto de fora para dentro. Nas peças grandes de carne, a penetração de sal é mais demorada. Considerando-se que a concentração de sal se torna menor em relação a distância que a salmoura deve penetrar, esses produtos, na sua região central, podem ficar insuficientemente curados. Isso acontece, particularmente, nos casos de cura curta. A cura por injeção no músculo é um processo que utiliza uma única ou um sistema de agulhas enfiadas no interior da carne. A salmoura é alimentada pela agulha sob pressão, usando-se uma bomba que pode ser um tanque simples mais um compressor ou máquina de injeção automática. Para que se distribua a salmoura igualmente pela carne, as agulhas devem ser inseridas a distâncias que não excedam de 5 cm. Uma pressão nunca maior que 1,5 a 2 atmosferas deve ser usada, para evitar o rompimento do músculo. Normalmente, uma salmoura de 16–18% de nitrito, recém preparada, que foi previamente fervida, é utilizada.Deve ter injetado um volume de salmoura que corresponda a 8 – 10% do peso das peças de carne. As agulhas e o sistema de bombeamento de salmoura devem ser mantidos em perfeita condição de higiene, que apenas pode ser alcançada pela fervura ou esterilização do equipamento após cada operação. Além disso, deve-se assegurar que os furos das agulhas não estejam bloqueados. Para o controle de peso durante a operação balanças especiais existem. Se quantidades superiores a 10% de salmoura são adicionadas ao produto, ele se torna muito úmido e sua vida de prateleira é reduzida. Após a injeção, os produtos são curados em salmoura da mesma concentração. Em muitas indústrias, as peças ~pós a injeção são curadas a seco. Após es sa subseqUente: cura, os produtos devem s~r maturados antes de defumados. A cura por injeção em vaso sanguíneo: Nesse processo, a salmoura de cura e injetada na carne através do sistema arterial usando-se uma agulha especial. Para esse processo, e importante que durante o abate e divisão da carcaça, as artérias não tenham sido destruídas. Esse método e usado apenas para presuntos e dianteiros que não tenham sido desossados. A pressão da injeção não deve ser superior a 2,5 atmosferas para evitar rompimento dos vasos sanguíneos. Salmouras de concentração mais alta (até 20%.) são empregadas algumas vezes para atingir uma salga maior: Em tais casos, a quantidade injetada deve ser reduzida a 5% do peso da carne, senão o produto poderá ficar muito salgado. Usando-se esse método, alguns autores dizem que um tempo de cura de mais 1 semana, tanto na cura seca corno úmida, é suficiente. Quando se deseja, contudo, produzir um produto com um flavor, assim como com cor estável, recomenda-se usar um tempo de cura de 2 dias por quilograma de produto, mais um adicional de 2 dias por quilograma para maturação. 3 – CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO CALOR 3.1 – Defumação Após o término dos processos de cura e maturação, a maior parte dos produtos curados são submetidos ao processo de defumação. A maioria das nações européias e também muitas nações latino-americanas dão preferência a produtos curados e secos pelo ar, e apenas uma pequena. fração desses produtos são defumados. Na maioria dos países do norte-europeu, a defumação é hoje em dia usada para produzir o aroma e coloração de produto que deseja o consumidor. O processo não é usado para aumentar a vida-de-prateleira do produto. A razão principal de se defumar esses produtos era originalmente conserva-los e assim aumentar a vida-de-prateleira. Hoje em dia, os processos de congelamento, a cobertura dos produtos com filmes de proteção e outros materiais, são certamente mais eficientes do que a defumação, embora a capacidade de estabilização do produto não deve ser subestimada. Para alguns produtos, como presuntos crus, bacon, etc., o aroma e coloração de defumado tornaram-se as .características principais A fumaça usada para defumação de produtos crus ê produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras duras, como carvalho, bétula, bordo, mogno e tipos de nogueira. Até agora, mais de 300 substâncias químicas já foram isoladas e identificadas na fumaça. Contudo, acredita-se que muitas substâncias ainda estão para ser identificadas. Quimicamente falando, a fumaça é um material muito complexo e muito reativo, sendo composta de muitas substâncias orgânicas como hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres benzóis, fenóis e compostos de anel-aromático, como o cancerígeno 3,4 benzopireno, que é muito bem conhecido. Além disso, cinza de dióxido de carbono e alcatrão estão presentes. A composição da fumaça e, portanto, a qualidade e quantidade dos produtos defumados, depende de vários fatores físicos da combustão incompleta do material. Os fatores mais importantes são: ➔ Temperatura de queima ou defumação; ➔ Presença do ar; ➔ A técnica de geração de fumaça (isto é, por queima lenta, fricção, ar quente por vapor seco superaquecido ➔ O tipo de madeira usada e a quantidade de madeira queimada em relação ao tempo ➔ A distância do produto da fonte de fumaça, o resfriamento da fumaça, aquecimento e umidificação. A qualidadeda fumaça depende de seu conteúdo de carbonilas, fenóis e ácidos orgânicos. Os componentes destes três grupos são responsáveis pelas características desejadas dos produtos defumados. Salientam-se a típica cor do defumado, o aroma, a maior vida-de-prateleira e a estabilidade. A típica coloração de defumado que varia de amarelo-dourado claro até um marrom- escuro depende principalmente do tipo de madeira usada. Isto porque as madeiras possuem composição química diferente com respeito a celulose e lignina. A cor dos produtos defumados é produzida basicamente pela reação de carbonilas da fumaça com grupos aminoácidos livres da proteína, produzindo metanoidinas. O aroma de defumado é função, principalmente, da presença do de compostos dicarbonílicos, vanilina, diacetil e alguns ácidos orgânicos. O aroma de defumado é função, principalmente, da presença do de compostos dicarbonílicos, vanilina, diacetil e alguns ácidos orgânicos. Hoje a situação foi invertida a cor e o aroma de defumado são muito mais importantes para a produção de alguns produtos curados do que o efeito original de conservação. O efeito de conservação da fumaça tem os seguintes resultados para os produtos: inicialmente, a oxidação das gorduras é inibida (efeito antioxidativo), depois o crescimento de bactérias, bolores e leveduras na superfície dos produtos é evitado ou inibido (efeito bactericida, fungistático). O efeito antioxidativo é provocado principalmente pelos seguintes componentes da fumaça: ácidos orgânicos, (como os ácidos fórmico, acético e benzôico, muitos aldeídos e um diversos compostos fenólicos. O formaldeído e o fenol são considerados os mais fortes componentes bacteristáticos da fumaça. Embora a contaminação de produtos defumados seja muito pequena, tudo tem sido feito para a eliminação destas substâncias prejudiciais. Alguma coisa já foi conseguida, impedindo-se que as temperaturas de queima excedam de 400°C e também pela produção de fumaça em câmara de geração de fumaça, a fim de que ela se resfrie em sua condução até o produto. . Nesse caso, quase todas as substâncias prejudiciais são eliminadas. a.) Novas técnicas de defumação Quando se acompanha o desenvolvimento da técnica do processo de defumação, verificar-se-á que tudo começou no passado com fogo aberto nas casas rurais, onde os produtos eram dependurados junto às chaminés; hoje, há câmaras de defumação, e casas para este fim. A desvantagem principal dessas construções era, e ainda é, que a temperatura e a umidade relativa não podiam ser controladas com precisão. No presente, processos breves de defumação são cada vez mais usados em caras totalmente c1imatizadas e câmaras combinadas de maturação e defumação com fumaça indireta. A fumaça é produzida em geradores por queima, fricção, vapor seco de madeira a temperatura de 400°C na presença de ar quente. Processos terrnostáticos foram desenvolvidos e o uso de alta concentração de fumaça está aumentando. Todas esses processos são efetivos e seguros, muito mais que os processos, originais. Produtos defumados por esses métodos apresentam um conteúdo de 3,4 benzopireno de 0,179 a O,095 ppb, o que é muito baixo, mesmo aquém dos 1imites oficiais de alguns países que estabelecem 1 ppb como limite. b) Estocagem Após defumação, os produtos curados crus, quando não vendidos de imediato, são estocados dependurados, geralmente a temperaturas de 10 a 15°C e umidade relativa de 70- 75%. A velocidade do ar não deve ultrapassar de 0,1-O,2 m/s, pois a superfície poderá desidratar-se. Também uma umidade excessivamente alta provocaria o crescimento de bactérias, bolores e leveduras na superfície do produto. As câmaras devem ficar escuras (80 LUX) para proteger contra a rancificação e os produtos só devem ser embalados pouco antes de ser posto a venda. 4 – CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO 4.1 – Resfriamento e Congelamento de Carne De modo geral, os fatores que contribuem para a qualidade da carne podem ser divididos em três grupos: ➔ Os determinados antes do nascimento do animal (por exemplo: raça e sexo) ➔ Os modificados durante a vida do animal (por exemplo: idade e alimentação). ➔ Os afetados pelos tratamentos subsequentes ao abate (por resfriamento, congelamento e higiene). Recentemente, a literatura especializada tem sugerido que elevada temperatura de abate implica em aumento da proporção do tecido conjuntivo termoresistente e, como conseqüência, a carne fica menos macia. a) A carne resfriada Embora, praticamente, o músculo "in vivo" seja estéril, e inevitável que, durante o processo de abate, a carcaça não seja contaminada por ocasião da sangria, esfola e outras operações. A carne deteriorará muito rapidamente, se os microrganismos encontrarem condições favoráveis à sua proliferação. Por isso, o resfriamento da carcaça logo após o abate e prática comum para diminuir a multiplicação microbiana e, com isso, aumentar a vida útil da carne. a.1) Regulamentos e recomendações O Mercado Comum Europeu promulgou uma lei determinando que a carne, quando destinada às transações entre os países membros da comunidade, deve ser resfriada imediatamente após a inspeção pós-morte e mantida a uma temperatura interna inferior a 7°C. Essa norma também se aplica às importações de carne de paises não membros da Comunidade. Em 1968, a Austrália preparou uma serie “Codex Committee on Meat Products" referentes ao transporte e armazenamento carcaças e cortes de carne. Em uma das propostas, sugeriu-se que os abatedouros resfriassem a parte mais quente da carcaça bovina à temperatura de l5°C, em tempo inferior a 20 horas; a carcaça de ovinos à temperatura de 7°C, em tempo inferior a 12 horas; e a carcaça de porco à temperatura de lO°C, em tempo inferior a 12 horas. Um grupo de especialistas, ao examinar as propostas, considerou que o estudo foi baseado em pesquisas científicas que poderiam não estar relacionadas com as atuais práticas comerciais. As recomendações do documento, no estágio atual, poderiam ser inexeqüíveis em âmbito internacional; e, reconhecendo as condições prevalecentes nos diversos países, a incorporação das recomendações do código nas práticas higiênicas para carne poderia criar dificuldades no mercado internacional. Por essas razões, apenas sugeriram mais estudos técnicos sobre assunto. a.2) Velocidade de resfriamento O aspecto que merece a maior atenção no resfriamento de carcaça e a velocidade de resfriamento, isto e, o tempo necessário para baixar a temperatura dos músculos dentro de certos limites, pois ela influencia as propriedades da carne, tais como: maciez, cor, capacidade de retenção de água, queda de pH, perda de peso e grau de contaminação microbiana da carne. b) A carne Congelada Na prática da conservação industrial da carne por períodos longos estão envolvidos três processos ou etapas de um processo global denominado congelamento: o congelamento propriamente dito, onde a maior parte da água presente na carne e convertida em cristais de gelo; segue-se um período de estocagem e, por último, a descongelaçã6, que deve reconverter a carne congelada a condição mais semelhante possível da original. Esses processos ou etapas são interdependentes e se um deles não for executado corretamente, todo o processo falha. Não será possível obter um bom produto, mesmo com um processo de descongelação ideal, se as etapas anteriores não forem conduzidas de maneira adequada. b.1) Estocagem As condições de estocagem da carne exercem papel preponderante na qualidade da carne congelada. Dentre as variáveis ligadas ã estocagem, a temperaturae a manutenção devem merecer maior atenção durante o período em que a carne e conservada. FENEMMA et alli (1973) afirmaram que a temperatura de estocagem é o principal fator que influi na taxa de deterioração da textura da carne. Citando diversos trabalhos com resultados conflitantes sobre o efeito da estocagem na qualidade da carne, os autores consideraram que outros fatores, tais como a história pré-morte e os tratamentos pós-morte podem influenciar nos resultados, sendo essa uma forte razão para a discordância existente entre os resultados obtidos por diferentes autores. Uma serie de importantes reações ocorre na estocagem, destacando-se, elas, a sublimação e a recristalização do gelo, a desnaturação das proteínas e a oxidação da gordura. b.2) Desnaturação das proteínas Além da ruptura. das células pelos cristais de gelo, também merece consideração a desnaturação das proteínas que ocorre durante o congelamento e a estocagem, influenciando a qualidade da. carne. A desnaturação das proteínas, observada na carne congelada, é responsável: pela redução na capacidade de retenção de água e, conseqüentemente, pela maior perda de suco na descongelação; pela liberação de enzimas que promovem ou facilitam reações indesejáveis, tais como o desenvolvimento de rancidez; e pela rancificação da textura do produto. Contudo, a desnaturação pode ser minimizada, adotando-se um controle rígido da temperatura nas diferentes etapas do processo. b.3) Oxidação da gordura A rancidez é provocada pela reação do oxigênio com a gordura e, de modo geral, na carne, envolve a atividade intermediária de enzimas ou de microorganismos. A presença de hemoglobina na carne, que funciona como um catalisador de reação de oxidação, e as radiações interferem na qualidade da carne em função do período de estocagem. 5 – BIBLIOGRAFIA FENNEMA, O.R. et al, Low Temperatur Preservations of foods and Living Matter. MARCEL DEKKER, Inc. New York, p. 313, 1973. ITAL, Curso internacional sobre Tecnologia de Carne, 1973 BALIAN, Simone de Carvalho. Revista Churrasco, Entrevista. Obtido do site: http://www.unimevrio.com.br/Paginas/Meio/Fundo/cuidadoshoracompraalimentos.htm. Data : 09/01/2005, hora; 22: 58. BRESSAN, Maria Cristina. Produtos Cárneos Curados E Defumados: Mais Sabor E Maior Valor Agregado. Obtido do site: http://www.editora.ufla.br/Boletim/pdfextensao/bol_76.pdf.. Data: 09/01/2005, hora; 23: 11.
Compartilhar