Confeitaria clássica brasileira

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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar um lemon curd liso. 
Como realizar a crémage e o método 
correto de assar uma massa de torta.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Forma de torta de 
fundo falso de 25 cm de 
diâmetro;
• Rolo de abrir massa;
• Batedeira com raquete;
• Forno;
• Fogão;
• Espátula de silicone;
• Garfos;
• Espátula de degrau;
1-ATorta
de Limão
Tipo de prato
Sobremesa de 
vitrine
Rendimento
1 torta 
de 25 cm
Preparo em
45 min
• Peneira;
• Mixer;
• Processador;
• Balança;
• Panela;
• Fouet;
• Filme plástico;
• Saco plástico;
• Faca.
Ingredientes Preparo
Simplificado para a massa:
1. Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata 
até que fique homogêneo.
Caso faça na batedeira:
1. Realize a crémage: na batedeira, com o auxílio da raquete, bata a 
manteiga com o açúcar até que fique homogêneo.
2. Adicione o ovo e bata até ficar cremoso.
3. Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo e misture.
4. Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois feche com filme 
plástico, de forma que fique bem fechada, e leve à geladeira por ao 
menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por 
4 horas.
5. Abra a massa com um rolo e coloque numa forma de fundo falso de 
aproximadamente 25 cm de diâmetro. 
6. Faça furos com um garfo e leve ao freezer por 15 min antes de assar.
7. Preaqueça o forno a 150ºC (caso utilize um forno de convecção, 
preaquecer a 160ºC).
8. Asse a massa até que ela fique completamente assada e levemente 
dourada, tomando cuidado para que não doure demais.
9. Retire do forno e reserve.
Para o recheio:
1. Em uma panela, misture com um batedor os ovos, o suco de limão 
tahiti, de limão siciliano, as folhas de manjericão lavadas e o açúcar.
2. Leve ao fogo médio, todos os ingredientes, sempre mexendo, até 
que se engrosse.
3. Remova do fogo e peneire esse creme.
4. Cubra com filme plástico e deixe esfriar até atingir a temperatura 
ambiente.
5. No mixer, coloque o recheio e bata com a manteiga, também em 
temperatura ambiente, até que fique homogêneo.
6. Coloque o recheio dentro da massa e deixe descansar na geladeira 
por pelo menos 4 horas antes de servir.
Massa pâte sablée
• 125 g de manteiga sem sal;
• 100 g de açúcar refinado;
• 300 g de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 1 un. de ovo médio.
Lemon Curd
• Suco de 5 limões tahiti;
• Raspas e suco de 1 limão siciliano;
• 3 ovos grandes;
• 180 g de açúcar (3/4 de xíc. mais 4 
colheres de sopa);
• 200 g de manteiga sem sal (1 tablete);
• Folhas de manjericão.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a confeccionar um merengue 
italiano para cobrir a torta de limão.
Preparo base para outros 
preparos e finalização de doces.
• Batedeira com o globo;
• Termômetro;
• Panela;
• Saco de confeitar;
• Bico de confeitar;
• Bowl;
• Maçarico.
1-BMerengue Italiano
Tipo de prato
Preparo 
básico
Rendimento
Cobertura de 
uma torta de 
25 cm
Preparo em
10 a 15 min
Ingredientes Preparo
1. Faça uma calda de açúcar com o açúcar e água e leve ao fogo até 
atingir 113ºC.
2. Quando estiver a 110ºC, bata as claras em neve até atingir ponto de 
pico mole.
3. Diminua a velocidade da batedeira e, encostando a panela na borda 
do bowl, junte a calda lentamente.
4. Aumente a velocidade e bata até esfriar.
5. Use imediatamente para decorar a torta com o bico de sua preferência 
e depois queime com o maçarico.
6. No caso da torta de limão, foi utilizado um bico perlê.
• 350 g de açúcar;
• 150 ml de água;
• 200 g de clara.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar como confeccionar um brownie de 
boa textura e as características que a massa 
deve ter a fim de obter esse resultado.
Confeitaria clássica norte- 
americana.
• Bowls;
• Panela;
• Assadeira;
• Forno;
• Tábua;
• Faca de corte;
• Espátula;
• Peneira;
• Colher;
• Fouet.
2Brownie de chocolate amargo com
amêndoas e chocolate branco
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
1 forma de 
30 x 20 cm
Preparo em
1 hora
Ingredientes Preparo
1. Separe dois bowls médios, uma panela pequena e uma assadeira, 
de aproximadamente 30 cm x 20 cm untada com manteiga e papel 
manteiga por cima (pois o brownie gruda muito fácil e a farinha na 
forma deixa marcas brancas no bolo).
2. Preaqueça o forno a 200°C.
3. Numa panela, leve ao fogo a manteiga e o chocolate meio amargo, 
sempre mexendo para que não queime o fundo.
4. Junte os ovos ao chocolate derretido e realize a liaison, mexendo 
com um fouet.
5. Adicione os dois açúcares simultaneamente e misture até obter uma 
mistura pastosa.
6. Por fim, adicione a farinha peneirada com chocolate em pó e misture 
até ficar homogêneo. 
7. Coloque a massa pronta na assadeira.
8. Despeje o chocolate branco de forma homogênea na assadeira. Com 
uma colher, cubra esses pedaços para que nenhum fique exposto no 
forno.
9. Jogue as amêndoas laminadas por cima e leve ao forno de 20 a 25 
min, até que forme uma crosta fina por cima e ele esteja assado, mas 
não seco.
10. Tire do forno e interrompa a cocção, colocando-o no freezer ou em 
cima de uma pedra fria.
• 100 g de açúcar refinado;
• 3 un. de ovos inteiros;
• 3 un. de claras;
• 190 g de chocolate meio amargo picado 
(se for belga, usar o com 53% cacau);
• 300 g de manteiga;
• 75 g de farinha de trigo;
• 40 g de chocolate em pó;
• 200 g de açúcar mascavo;
• 170 g de chocolate branco em gotas;
• 100 g de avelãs laminadas para 
decoração.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a produzir a clássica massa 
choux para a confecção de doces clássicos, 
como eclair, carolinas e afins.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Batedeira;
• Panelas;
• Saco de confeitar;
• Assadeira;
• Forno de convecção;
• Rolo de massa;
• Processador;
• Bico perlê.
3-APâte choux
Tipo de prato
Preparo 
base
Rendimento
30 unidades
Preparo em
30 min + 
45 min de forno
Ingredientes Preparo
Crumble:
1. Coloque todos os ingredientes no processador e misture até ficar 
homogêneo.
2. Reserve na geladeira enrolado em pequenos rolos.
Pâte Choux:
1. Numa panela, leve ao fogo a água, manteiga, sal e açúcar até que ferva.
2. Remova do fogo e adicione, sempre misturando, a farinha de trigo 
peneirada.
3. Leve de volta ao fogo até que a massa cozinhe (2 a 5 minutos).
4. Numa batedeira equipada com a raquete, coloque a massa e bata em 
velocidade baixa.
5. Bata por 2 a 4 minutos, até que fique em temperatura ambiente.
6. Adicione os ovos gradualmente.
7. Usando um bico perlê no saco de confeitar, coloque a massa no saco 
e faça pequenas bolinhas.
8. Por cima, coloque uma fina camada de crumble conforme demonstrado 
na aula em vídeo.
9. Asse num forno ventilado a 150ºC por aproximadamente 30 a 35 
min, até que fiquem douradas e secas por dentro. Não abra o forno 
no meio do caminho ou elas irão murchar.
10. Remova do forno e deixe esfriar naturalmente em um local ventilado.
11. Quando estiverem em temperatura ambiente, recheie com o creme 
ensinado na receita a seguir.
Crumble
• 200 g de manteiga sem sal;
• 250 g de açúcar mascavo;
• 250 g de farinha de trigo.
*Corante em pó da cor que desejar.
Pâte choux
• 225 ml de água;
• 100 g de manteiga sem sal;
• 5 g de sal;
• 5 g de açúcar refinado;
• 150 g de farinha de trigo;
• 260 g de ovos batidos.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar o creme de confeiteiro 
como recheio de uma éclair.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Panela;
• Espátula;
• Assadeira;
• Batedeira;
• Saco de confeitar;
• Bowl de vidro;
• Bowl;
• Fouet;
• Bico de confeitar.
3-BCrème Pâtissière
Tipo de prato
Preparo 
base
Rendimento
680 g
Preparo em
10 min
Ingredientes Preparo
1. Leve oleite com a fava de baunilha aberta e raspada ao fogo para 
aquecer.
2. Num bowl, misture as gemas com o açúcar batendo com um fouet.
3. Quando esbranquiçar essa mistura, adicione o amido de milho.
4. Remova o leite aquecido do fogo e despeje lentamente sobre a mistura 
de ovos, sempre batendo com o fouet.
5. Volte o leite com os ovos para a panela e leve ao fogo sempre 
misturando até engrossar.
6. Remova do fogo, transfira para outro recipiente e cubra com filme 
plástico em contato com a superficie.
7. Uma vez o creme pronto e já resfriado, bata ele com o globo da 
batedeira para que fique liso.
8. Derreta o chocolate na técnica de banho-maria e adicione-o ao creme 
junto da pasta de avelãs. Bata com a raquete ou com o globo até ficar 
homogêneo.
9. Recheie com o saco de confeitar e decore com avelãs levemente 
torradas.
• 500 ml de leite integral;
• 1 un. de baunilha;
• 150 g de açúcar refinado;
• 60 g de amido de milho;
• 120 g de gemas;
• 180 g de chocolate 63% Unique;
• 50 g de pasta de avelã;
• Avelãs para decorar.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar as técnicas de banho-maria, 
interrupção da cocção e como servir 
a sobremesa no ponto ideal.
Confeitaria Clássica Brasileira.
• Bowl de metal;
• Espátula de silicone;
• Panela;
• Formas de cupcake de 8 cm de diâmetro;
• Batedeira;
• Aros;
• Saco de confeitar.
4Fondant
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
10 unidades
Preparo em
50 min
Ingredientes Preparo
1. Derreta em banho-maria o chocolate e a manteiga. Misture amido de 
milho e adicione ao chocolate. Cozinhe até que engrosse.
2. Bata as claras em neve com açúcar.
3. Adicione as gemas à mistura morna e, por último, as claras em neve 
com açúcar.
4. Coloque os aros untados com manteiga e cacau em uma assadeira 
com papel manteiga ou, se preferir, utilize formas de cupcake untadas 
também com manteiga e cacau. Preencha as formas com a mistura. 
Pode congelar por até 20 dias.
5. Asse em um forno preaquecido a 180ºC até que desgrude do molde, 
por aproximadamente 10 a 12 minutos.
6. Remova do forno e, com um pano, coloque o fondant dentro da 
assadeira com água fria para interromper a cocção, isso garantirá 
que fique cremoso por dentro.
7. Desenforme e sirva com uma calda ou sorvete ou frutas vermelhas 
de sua preferência.
• 220 g de chocolate 50% derretido;
• 100 g de manteiga sem sal;
• 80 g de amido de milho;
• 80 g de gemas de ovos;
• 160 g de claras de ovos;
• 160 g de açúcar refinado;
• Cacau para untar.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a aplicar a técnica.
Confeitaria Clássica.
• Rolo de massa;
• Assadeiras;
• Tapete de silicone;
• Balança;
• Batedeira;
• Garfo;
• Bico especial para rechear.
5Massa Folhada
Tipo de prato
Massa 
básica
Rendimento
600 g
Preparo em
3 horas
Ingredientes Preparo
1. Em uma batedeira equipada com a raquete, em velocidade baixa, 
misturar a farinha de trigo, o sal e a manteiga até obter um aspecto 
de farofa. 
2. Adicione a água pouco a pouco, sem trabalhar demais a massa para 
que não fique elástica.
3. Deixe descansar no refrigerador, já num formato de quadrado.
4. Mistura a manteiga das dobras com a farinha e deixe num formato 
quadrado também.
Fazendo a folhagem:
1. Coloque o bloco de manteiga misturado com farinha no centro da 
massa em diagonal às outras pontas, formando uma estrela, e dobre 
as pontas por cima dela.
 Essa é a dobra estilo “envelope”:
 
2. Depois faça a primeira dobra simples. 
3. Abrindo ela delicadamente com o rolo ou um laminador, deixe com 
forma retangular e, depois, coloque uma ponta em direção ao centro, 
seguida com a outra ponta por cima dessa. Essa dobra se chama 
dobra em livro.
 
4. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 40 minutos antes de 
repetir o processo.
5. Repita o processo de dobra em livro mais duas vezes, abrindo ela 
sempre em formato retangular, com a massa gelada e tomando cuidado 
para a massa não romper nem ficar muito quente no processo.
 
6. Uma vez feitas as três dobras livro, abra na forma desejada (nesse 
caso, um retângulo). Coloque sobre uma folha de silicone e faça furos 
na massa com um garfo.
7. Coloque outra folha de silicone em cima e por cima pelo menos duas 
ou três assadeiras para cobri-la por completo.
8. Asse a 190ºC por aproximadamente 45 a 50 min, até que fique dourada.
9. Remova do forno e deixe esfriar antes de cortar.
10. Recheie como preferir.
• 500 g de farinha de trigo;
• 10 g de sal refinado;
• 80 g de manteiga sem sal;
• 250 g de água.
Para as dobras:
• 300 g de manteiga misturada com 50 g 
de farinha de trigo.
OBJE T IVOS
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U T EN SÍLIOS
Rever o conceito de crémage. Ensinar a fazer 
um caramelo macio para recheio de tortas.
Confeitaria Francesa Intermediária.
• Forma de torta;
• Mixer;
• Batedeira com raquete;
• Espátula de silicone;
• Panela;
• Tábua de corte;
• Faca;
• Termômetro;
• Filme plástico.
6-ATorta de chocolate com caramelo
Tipo de prato
Doce de 
vitrine
Rendimento
1 torta 
de 25 cm
Preparo em
1 h e 15 m
Ingredientes Preparo
Pâte sucrée:
1. Realize a crémage: na batedeira, com o auxílio da raquete, bata a 
manteiga com açúcar.
2. Adicione os ovos e o sal.
3. Adicione a farinha de amêndoas e, por fim, a farinha de trigo com 
o cacau.
Caramelo:
1. Em uma panela de fundo grosso, junte a água, a fava de baunilha raspada 
e o leite condensado. Leve ao fogo alto mexendo constantemente até 
que levante fervura.
2. Remova do fogo e adicione a glucose e o açúcar e volte ao fogo 
médio, mexendo delicadamente e controlando a temperatura com 
um termômetro. 
3. Quando atingir 107ºC, adicione a manteiga cortada em cubos, sempre 
mexendo até atingir de 110ºC a 112ºC. 
4. Remova do fogo e adicione as avelãs.
5. Transfira rapidamente para a massa pré-assada.
6. Deixe resfriar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora antes 
de cortar.
7. Finalize a torta com a ganache da próxima receita (6-b), conforme 
demonstração do professor na aula conceitual.
8. Quando cortar, use uma faca sempre “untada” com óleo para evitar 
que grude na faca.
Pâte sucrée chocolat (base):
• 200 g de manteiga sem sal;
• 60 g de ovos inteiros;
• 120 g de açúcar de confeiteiro;
• 20 g de farinha de amêndoas;
• 390 g de farinha de trigo;
• 15 g de cacau em pó;
• 1 pitada de sal refinado (comum).
Caramelo Macio (toffee) de Leite 
Condensado:
• 120 ml de água;
• 250 g de açúcar;
• 1/2 un. de fava de baunilha;
• 200 g de leite condensado;
• 200 g de glucose;
• 120 g de manteiga sem sal;
• 100 g de avelãs sem casca.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar como realizar uma ganache de 
textura lisa e homogênea, cremosa, brilhando 
e de maior duração ao utilizar a glucose.
Trabalho básico de chocolate em 
Confeitaria Clássica Francesa.
• Mixer;
• Panela;
• Bowl;
• Saco de confeitar;
• Bico de confeitar;
• Filme plástico.
6-BGanache de chocolate equilibrada
Tipo de prato
Preparo 
básico
Rendimento
2 tortas 
de 30 cm
Preparo em
20 min
Ingredientes Preparo
1. Numa panela, ferva o creme de leite com a baunilha e a glucose e 
despeje sobre os chocolates; misture com o mixer.
2. Quando estiver a 45ºC, adicione a manteiga sem sal e bata com mixer.
3. Reserve até o uso, cobrindo com filme plástico em contato e mantendo 
numa temperatura de 13ºC idealmente ou refrigerada até atingir a 
consistência desejada.
• ¼ de fava de baunilha;
• 250 g de chocolate 70%;
• 300 g de chocolate ao leite 35%;
• 60 g de glucose;
• 400 g de creme de leite fresco;
• 90 g de manteiga em textura “pomada”.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar o cheesecake no formato 
de festa ou sobremesa de restauração.
Confeitaria ModernaNorte-americana.
• Formas de 6 cm de diâmetro 
por 2 a 3 cm de altura;
• Assadeiras;
• Batedeira;
• Balança;
• Colher de sopa;
• Faca;
• Panela;
• Bowl;
• Processador.
7Mini Cheesecake
Tipo de prato
Sobremesa 
congelável
Rendimento
40 unidades
Preparo em
1h e 20 min
Ingredientes Preparo
Para a massa:
1. Junte a manteiga derretida ao biscoito moído e prense no fundo de 
forminhas de 6 cm de diâmetro por 2 a 3 cm de altura.
Para o recheio:
1. Na batedeira com a raquete, bater o creme de leite, o açúcar com o 
cream cheese em velocidade lenta.
2. Adicione os ovos e as gemas junto ao creme de leite, as zests e a 
baunilha.
3. Por fim, adicione a farinha de trigo.
4. Unte a forma nas laterais com manteiga e farinha.
5. Coloque sobre a massa o biscoito maisena já prensada.
6. Asse por 10 min a 170ºC. Remova do forno e baixe a temperatura 
para 100ºC e asse por mais 15 a 20 min.
7. Quando estiver pronto, passe uma faca em volta e deixe esfriar 
lentamente antes de colocar na geladeira por pelo menos 24h.
8. Decore com as frutas de sua preferência.
Massa
• 250 g de biscoito maisena moído;
• 80 g de manteiga sem sal.
Recheio
• 1.250 g de cream cheese T.A. (tempera-
tura ambiente);
• 300 g de açúcar;
• 45 g de farinha de trigo;
• 1 colher de sopa de zests de laranja 
(ralada na hora);
• 1 colher de sopa de zests de limão;
• 5 un. de ovos grandes;
• 2 un. de gemas;
• 1 colher de sopa de baunilha;
• 50 g de creme de leite fresco;
• 200 g de frutas vermelhas frescas para 
decorar.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a temperar chocolate com o fim de 
deixá-lo brilhante e com boa textura.
Confeitaria Básica.
• Espátulas de metal;
• Bowl de vidro ou de metal;
• Moldes para bombons;
• Termômetro;
• Pedra de mármore (placa).
8-AComo temperar chocolate
Tipo de prato
Técnica 
Básica.
Rendimento
quantidade 
necessária
Preparo em
20 min
Ingredientes Preparo
Tablage:
1. Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar ⅔ do 
chocolate derretido no mármore completamente seco. 
2. Com a ajuda de uma espátula longa de metal, misture o chocolate 
com movimentos de vai-e-vem até começar a engrossar (consistência 
pastosa). 
3. Usar também um raspador de metal para “puxar” o chocolate para o 
centro e espalhá-lo novamente no movimento de vai-e-vem. 
4. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao 
chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneizá-los. Testar 
a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do 
fabricante. 
5. Caso a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, 
levar o recipiente ao banho-maria por alguns segundos.
Temperaturas do chocolate:
1. Chocolate Amargo (50% para cima) – Derrete em 40ºC a 45ºC; 
Tempera a 28ºC; Trabalha a 32ºC.
2. Chocolate ao Leite – Derrete a 40ºC; Tempera a 28º C; Trabalha a 30ºC.
3. Chocolate Branco – Derrete a 40ºC; Tempera a 28ºC; Trabalha a 28ºC.
• 300 g de chocolate amargo 
(50% para cima);
• 300 g de chocolate ao leite;
• 300 g de chocolate branco.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a aplicar a temperagem de chocolate 
para produção de bombons sólidos.
Confeitaria Básica.
• Espátula para chocolate;
• Bowl;
• Panela;
• Faca;
• Tábua de corte;
• Balança;
• Bowls;
• Termômetro;
• Espátula de silicone;
• Formas para bombons.
8-BBombom de Frutas secas
Tipo de prato
Bombom
Rendimento
30 unidades
Preparo em
40 min
Ingredientes Preparo
1. Corte os damascos em pedaços pequenos.
2. Em formas de bombom, coloque 1 a 2 un. de cada fruta seca no fundo 
– ou a quantidade desejada.
3. Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 s em potência baixa.
4. Coloque o bowl sobre um banho-maria de água fria e fique mexendo 
vigorosamente o chocolate até que chegue a 32ºC – ou que, ao colocar 
um pouco no lábio, ele tenha a sensação de estar frio.
5. Preencha as forminhas com o chocolate derretido e leve à geladeira 
por aproximadamente 10 a 15 min para o chocolate endurecer.
6. Desenforme e sirva.
• 300 g de chocolate 70%;
• 50 g de uvas passas sem caroço;
• 20 g de goji berry;
• 50 g de damascos secos;
• 50 g de pistaches.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Elaborar uma trufa de laranja 
e chocolate clássica.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Mixer;
• Espátula de silicone;
• Saco de confeitar;
• Tapete de silicone;
• Bowls;
• Panela;
• Bico perlê;
• Faca;
• Tábua de corte.
8-CTrufa de laranja
Tipo de prato
Bombom
Rendimento
50 unidades
Preparo em
1h e 30 min
Ingredientes Preparo
1. Pique o chocolate ou use em gotas.
2. Coloque a glucose numa panela junto com creme de leite e aqueça 
até que ferva.
3. Retire do fogo e despeje a mistura em cima do chocolate e misture 
com um mixer.
4. Adicione o conhaque e misture com o mixer.
5. Com uma espátula, adicione as cascas de laranja picadas em pequenos 
pedaços.
6. Misture até obter uma mistura homogênea, sempre do centro para 
fora em movimentos circulares.
7. Com um saco de confeiteiro com bico “perlê grande”,  pingue bolinhas 
de chocolate em cima de um tapete de silicone ou papel manteiga.
8. Finalize banhando as bolinhas em chocolate temperado e, depois, 
usando as mãos, passe as trufas primeiramente em chocolate 
temperado para, depois, finalizar empanando em cacau em pó.
• 150 g de creme de leite fresco;
• 30 g de glucose de milho;
• 340 g de chocolate 50%;
• 30 g de conhaque ou grand marnier ou 
cointreau;
• 80 g de cascas de laranja cristalizadas;
• Quanto baste de cacau em pó.
• Chocolate temperado QB
OBJE T IVOS
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U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar o merengue suíço, como 
colorir macarons, recheá-los e conservá-los.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Processador;
• Panela;
• Batedeira;
• Bowl de inox;
• Espátula de silicone;
• Tapete de silicone;
• Assadeiras;
• Saco de confeitar;
• Bico perlê;
• Peneira;
9-AReceita Básica para Macarons
Tipo de prato
Doces 
de festa
Rendimento
30 unidades
Preparo em
1h e 30 min
• Silpat;
• Fouet;
• Espátula de silicone;
• Espátula de degrau;
• Balança.
Ingredientes Preparo
Para a massa:
1. Faça o merengue Suíço: num bowl de metal ou de vidro, misture as 
claras com açúcar refinado.
2. Misturando sempre com um fouet (batedor), leve ao banho-maria e 
mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
3. Adicione o corante de sua preferência – recomendo que seja em gel 
ou em pó.
4. Remova do fogo e leve à batedeira para bater em velocidade alta até 
que esteja em temperatura ambiente.
5. Bata no processador a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.
6. Peneire.
7. Misture a farinha de amêndoas com as claras cozidas.
8. Coloque no saco de confeiteiro. 
9. Numa assadeira preparada com um silpat (tapete de silicone), faça 
pequenos discos dessa mistura. Quanto mais regular, melhor.
10. Se precisar, faça um “molde” com círculos em uma cartolina e coloque 
embaixo do silpat, assim saberá regular o tamanho dos discos.
11. Deixe os discos em temperatura ambiente até que uma pequena 
película forme em volta deles. 
12. Para reconhecer o ponto, encoste o dedo, se a mistura não grudar, 
está pronto para ir ao forno.
13. O certo é assar num forno de convecção a 115ºC por aproximadamente 
14 minutos. 
14. Se não o possuir, asse num forno comum a 100ºC por 7 minutos com 
a porta fechada e, depois, aumente a potência para 130ºC com a porta 
do forno entreaberta, para permitir que a umidade saia.
15. Tire do forno, retire os macarons do silpat com o auxílio de uma 
espátula de degrau. Reserve e recheie com o recheio ensinado na 
próxima receita – ou o de sua preferência.
• 125 g de farinha de amêndoas 
ou de caju;
• 125 g de açúcar de confeiteiro;
• 125g de açúcar refinado;
• 100 g de clara de ovo;
• Quanto baste de corante.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar uma boa emulsão a fim de 
obter uma ganache de bom aspecto e sabor.
Preparo básico da Confeitaria 
Clássica Francesa.
• Mixer;
• Panela;
• Bowl;
• Espátula;
• Balança.
9-BGanache de chocolate ao leite
Tipo de prato
Preparo 
básico
Rendimento
270 g
Preparo em
10 min
Ingredientes Preparo
1. Leve ao fogo o creme de leite e a glucose até que levante fervura.
2. Verta sobre o chocolate picado ou em gotas.
3. Misture com um mixer.
4. Reserve até o uso.
5. Utilize o preparo para rechear os macarons produzidos na receita 
anterior.
• 110 g de creme de leite fresco;
• 150 g de chocolate ao leite;
• 15 g de glucose.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Preparar madeleines macias e saborosas, 
obedecendo os preceitos clássicos.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Formas de madeleine;
• Panela;
• Batedor;
• Bowls;
• Grade;
• Espátula de silicone;
• Batedeira;
• Balança.
10Madeleines
Tipo de prato
Petit four
Rendimento
15 unidades
Preparo em
45 min
Ingredientes Preparo
1. Derreta a manteiga no micro-ondas ou numa panela, sem deixar 
ferver.
2. Em um bowl, misture a farinha de trigo, fermento em pó, o açúcar 
e o sal.
3. Separe as gemas das claras.
4. No bowl com a farinha, adicione as gemas, a manteiga, raspas de limão 
e o mel e misture com uma espátula.
5. Bata as claras em neve, ponto de picos firmes, e adicione a massa, 
misturando delicadamente.
6. Coloque a massa em formas próprias para madeleines e asse em forno 
preaquecido a 180ºC, até que estejam douradas.
7. Remova do forno e desenforme imediatamente sobre uma grelha 
para que resfriem.
• 2 un. de ovos;
• 80 g de farinha de trigo;
• 4 g de fermento em pó;
• 80 g de açúcar refinado;
• 80 g de manteiga sem sal;
• 20 g de mel;
• 1 pitada de sal;
• Raspas de limão.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar a massa de brigadeiro 
lisa, conforme os parâmetros modernos da 
confeitaria e com a adição de chocolate sólido.
Confeitaria Brasileira.
• Panela;
• Batedor;
• Travessa;
• Filme plástico;
• Balança digital;
• Espátula de silicone.
11Brigadeiro de Chocolate ao Leite
Tipo de prato
Doce de 
Festa
Rendimento
20 unidades
Preparo em
1h e 30 min 
(+ 3 h de descanso)
Ingredientes Preparo
1. Misture na panela o leite condensado, creme de leite e o chocolate 
em pó.
2. Leve ao fogo alto.
3. Quando estiver aquecido e a mistura bem líquida, adicione o chocolate 
ao leite.
4. Cozinhe até dar o ponto de enrolar e transfira para outro recipiente 
plano. Cubra com filme plástico em contato.
5. Espere esfriar por completo antes de manusear.
6. Faça porções de 12 a 15 g e enrole com as mãos untadas com manteiga 
sem sal.
7. Passe no granulado e depois coloque em forminhas.
• 395 g de leite condensado;
• 75 g de chocolate ao leite;
• 15 g de chocolate em pó;
• 100 g de creme de leite sem soro;
• Quanto bastar de granulado ao leite;
• Manteiga sem sal.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a uniformizar gemas e claras 
mantendo a estrutura gerada.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Batedeira com globo;
• Espátula de silicone;
• Peneira;
• Tapete de silicone;
• Saco de confeitar;
• Bico perlê;
• Bowls.
12/AMassa Ladyfingers
Tipo de prato
Massa base
Rendimento
1 bolo estilo 
charlotte de 25 cm 
de diâmetro
Preparo em
30 min
Ingredientes Preparo
1. Peneire a farinha de rosca.
2. Na batedeira, bata as gemas com 50 g do açúcar até que fiquem 
esbranquiçadas e cremosas.
3. Bata as claras em neve com 60 g de açúcar e o suco de limão até que 
esteja em picos firmes.
4. Peneire o amido de milho e o açúcar e incorpore-os delicadamente 
às claras.
5. Em seguida, adicione a mistura de gemas às claras e, por fim, a farinha 
de rosca – sempre misturando com muita delicadeza.
6. Coloque a massa num saco de confeitar com um bico perlê e faça dois 
discos de aproximadamente 18 cm e duas tiras com 8 cm de largura 
por 15 cm de comprimento sobre um tapete de silicone.
7. Leve para assar num forno aquecido a 190ºC por aproximadamente 
8 minutos ou até que fiquem dourados.
8. Reserve enquanto prepara as outras etapas da receita.
• 115 g de farinha de rosca;
• 6 un. de gemas;
• 6 un. de claras;
• 170 g de açúcar refinado;
• Quanto bastar de suco de limão;
• 85 g de amido de milho.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar uma mousse de 
estrutura aerada, gelificada, leve e 
macia para a montagem da charlotte 
de frutas com a massa ladyfinger.
Confeitaria Moderna Francesa.
• Batedeira;
• Saco de confeitar;
• Bowl de metal;
• Espátulas de silicone;
• Panela;
• Faca;
• Tábua de corte;
• Balança;
• Folha de acetato;
• Fita de cetim;
• Aro de 20 cm de diâmetro.
Mousse de baunilha 12/B
Tipo de prato
Preparo
Base
Rendimento
1 bolo estilo 
charlotte de 25 cm 
de diâmetro
Preparo em
30 min
Ingredientes Preparo
Preparo:
1. Em uma panela de fundo grosso, leve ao fogo o leite e a fava de 
baunilha raspada.
2. No bowl, misture as gemas com o açúcar e depois o amido de milho.
3. Tempere as gemas adicionando o leite quente pouco a pouco, sempre 
mexendo.
4. Volte a mistura para a panela e leve ao fogo alto até que engrosse.
5. Remova do fogo, coloque na batedeira e bata com o globo até ficar 
morno.
6. Adicione a gelatina hidratada e derretida.
7. Bata até temperatura ambiente remova o preparo da batedeira e, com 
uma espátula, adicione rapidamente o creme de leite batido.
Montagem:
250 g de frutas vermelhas frescas;
80 g de xarope (40 ml de água / 40 g de açúcar e essência de baunilha).
1. Num aro de aproximadamente 20 cm, coloque uma folha de acetato 
ou de papel manteiga em volta.
2. Coloque as tiras de ladyfingers em volta.
3. Embaixo, coloque um disco de bolo e regue com o xarope.
4. Coloque metade do mousse e espalhe frutas vermelhas.
5. Repita o processo, mas não coloque frutas vermelhas por cima.
6. Leve ao freezer para a gelatina firmar.
7. Uma vez firme, decore com frutas vermelhas.
8. Remova o aro, retire o acetato e decore com uma fita fazendo um 
laço em volta.
• 70 g de açúcar;
• 50 g de amido de milho;
• 3 un. de gemas;
• 1 fava de baunilha;
• 360 ml de leite integral;
• 240 g creme de leite fresco batido em 
ponto de creme;
• 2 un. de folhas de gelatina ou 4 g de 
gelatina em pó.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar o banho-maria no forno 
e a gelificar corretamente a gema.
Doce conventual de herança 
luso-brasileira.
• Assadeira;
• Forma de quindim de 5 cm de diâmetro;
• Faca;
• Forno;
• Balança;
• Bowl;
• Espátula.
13Quindim
Tipo de prato
Doce de 
Festa
Rendimento
30 unidades
Preparo em
1 hora 
(+ 4 h de descanso)
Ingredientes Preparo
1. Misturar as gemas e o açúcar até obter uma mistura homogênea.
2. Em outro recipiente, misturar o coco, o leite e a manteiga até ficar 
homogêneo.
3. Juntar as duas misturas.
4. Colocar um pouco de glucose na forma que for assar a fim de dar mais 
brilho e evitar grudar – ou, se preferir, untar com manteiga e açúcar.
5. Assar a 150°C em banho-maria por aproximadamente 25 a 35 min 
– ou até que se atinja 70ºC de temperatura interna.
• 36 gemas;
• 1 kg de açúcar;
• 250 g de coco ralado;
• 480 ml de leite; 
• 100 g de manteiga derretida;
• Quanto bastar de glucose de milho.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a gelificar a gema com o creme 
utilizando o banho-maria no forno.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Ramequins;
• Assadeira;
• Maçarico;
• Bowls;
• Fouet;
• Espátula de silicone;
• Panela de inox.
14Crème BruléeTipo de prato
Sobremesa 
empratada
Rendimento
8 unidades
Preparo em
50 min
Ingredientes Preparo
1. Numa panela, coloque o leite e a fava de baunilha raspada. Leve ao 
fogo até que levante fervura. Após, tire e cubra para fazer uma infusão 
e espere esfriar até a temperatura ambiente.
2. Preaqueça o forno a 150ºC.
3. Num bowl, misture as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas.
4. Na mistura de ovos, despeje o creme de leite fresco e o leite e leve 
essa mistura ao banho-maria até que o açúcar tenha se dissolvido 
(50ºC a 60ºC), mexendo com uma espátula para evitar fazer bolhas 
– aproveitando o momento para tirar as bolhas que tiverem –. Caso 
ainda tenha um pouco da espuma, tire-a com uma colher antes de 
colocar a mistura nos ramequins.
5. Coloque os ramequins em uma assadeira com água em temperatura 
ambiente ou morna.
6. Despeje a mistura nos ramequins e leve ao forno preaquecido a 150Cº 
por 25 a 35 minutos, sempre evitando que a água ferva. O ponto é 
reconhecido quando o creme está assentado, mas ainda “trêmulo” e 
cremoso no centro.
7. É muito importante que não permita que os ovos coagulem nas 
laterais, para obter uma textura lisa e homogênea.
8. Retire os ramequins da assadeira e coloque-os sobre uma superfície 
em temperatura ambiente ou num banho-maria frio para interromper 
a cocção.
9. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 h a 3 h até que fiquem 
frios e, em até, no máximo 3 dias.
10. Na hora de servir, polvilhe açúcar por cima e queime com um maçarico.
• 5 un. de gemas;
• 180 g de creme de leite fresco;
• 1 L de leite;
• 150 g de açúcar refinado;
• 1 un. de fava de baunilha;
• Açúcar para queimar.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar uma massa base e amanteigada 
para bolos, obedecendo que 4 partes iguais de 4 
ingredientes (ovos, manteiga, açúcar e farinha) 
criam uma massa amanteigada e saborosa. 
Confeitaria Clássica Francesa.
• Forma de bolo inglês;
• Batedeira com globo;
• Bowls;
• Peneira;
• Espátula de silicone;
15Quatre Quart
Tipo de prato
Bolo de chá
Rendimento
1 forma retangu-
lar de bolo inglês 
de 30 x 15 cm.
Preparo em
1 hora
Ingredientes Preparo
1. Preaqueça o forno a 160ºC.
2. Unte uma forma de bolo inglês de aproximadamente 20 cm com 
manteiga e farinha.
3. Na batedeira, bata com o globo a manteiga, açúcar e a essência de 
baunilha.
4. Adicione as gemas em temperatura ambiente e deixe bater até que 
fique cremoso.
5. Peneire a farinha duas vezes.
6. Remova da batedeira a manteiga e, com uma espátula adicione a 
farinha de trigo, peneirando ela novamente enquanto adiciona.
7. Bata as claras em ponto de picos firmes.
8. Misture delicadamente as claras na massa.
9. Despeje a massa na forma e polvilhe um pouco de açúcar refinado 
por cima.
10. Asse por aproximadamente 35 a 45 minutos ou até o momento em 
que, fazendo o teste do palito, esse saia limpo.
• 200 g de manteiga sem sal;
• 200 g de açúcar refinado;
• 200 g de farinha de trigo;
• 5 g de fermento em pó;
• 3 un. de ovos grandes;
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar o pão de ló 
de maneira eficiente e prática. 
Ideal para bolos montados.
Confeitaria Clássica Brasileira.
• Batedeira;
• Assadeira com 30 cm de diâmetro;
• Peneira;
• Espátula de silicone;
• Balança;
• Panela;
• Bowls;
• Fouet;
• Termômetro;
• Grade.
16Pão de ló ou Genoise
Tipo de prato
Massa 
Básica
Rendimento
1 assadeira 
de 30 cm
Preparo em
1 hora
Ingredientes Preparo
1. Unte a forma com manteiga e farinha.
2. Numa panela, aqueça a água para um banho-maria.
3. Em um bowl, coloque os ovos com o açúcar e, no banho-maria, cozinhe 
até atingir 40ºC – sempre batendo com um batedor (fouet).
4. Na batedeira equipada com o globo, bata o açúcar com os ovos até 
que fique frio e triplique de volume.
5. Remova da batedeira e vá peneirando a farinha e misturando com 
uma espátula, realizando o movimento de envelopar (mexendo 
delicadamente do centro para fora e de baixo para cima).
6. Despeje na forma e asse a 160ºC por aproximadamente 25 minutos.
7. Remova do forno e desenforme imediatamente sobre uma grade.
• 240 g de ovos;
• 120 g de açúcar refinado;
• 120 g de farinha de trigo;
• 2 g de fermento em pó.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar um merengue estável com 
sabor acentuado e levemente cítrico, que 
fique crocante por fora e macio por dentro.
Confeitaria Clássica Europeia e 
aplicação do uso de merengues.
• Batedeira;
• Forno;
• Espátula de silicone;
• Saco de confeitar;
• Tapete de silicone;
• Balança;
• Assadeira;
• Colheres de inox grandes de servir;
• Papel manteiga;
Pavlova
Tipo de prato
Sobremesa 
empratada
Rendimento
8 unidades
Preparo em
3 horas
17/A
Ingredientes Preparo
Método de merengue de açúcar assado:
1. Espalhe o açúcar numa assadeira com papel manteiga e leve ao forno 
preaquecido a 200ºC por 10 minutos.
2. Esfregue o limão no bowl da batedeira e coloque as claras até o ponto 
de pico mole. 
3. Quando o açúcar começar a derreter nas laterais do papel, remova do 
forno e adicione nas claras já batendo em picos firmes.
4. Espere esfriar enquanto bate.
5. Com duas colheres, faça grandes merengues em cima de um tapete 
de silicone.
6. Leve ao forno aquecido a 90ºC e deixe o merengue assar. Pode demorar 
até 5 horas dependendo do forno.
7. Enquanto isso, prepare as outras etapas da receita.
• 300 g de açúcar;
• 5 un. de claras de ovo em temperatura 
ambiente;
• 1 un. de limão.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar a temperagem das 
gemas a fim de evitar que talhem.
Preparo base da Confeitaria 
Francesa e ensino do uso de 
gemas.
• Termômetro;
• Panela;
• Peneira;
• Bowl;
• Batedor/Fouet;
• Colher;
• Filme plástico;
• Balança;
• Prato de servir;
• Faca;
• Tábua de corte.
Creme inglês
Tipo de prato
Preparo base 
(acompanhamento 
da pavlova).
Rendimento
10 porções
Preparo em
20 min
17/B
Ingredientes Preparo
1. Aqueça o leite em fogo baixo junto com as favas de baunilha – caso 
use, senão, espere para adicionar a essência.
2. Num outro recipiente, misture as gemas e o açúcar usando um fouet.
3. Faça a temperarem das gemas: quando o leite estiver aquecido, 
adicione no recipiente as gemas com o açúcar, sempre batendo. 
4. Volte a mistura de leite e gemas ao fogo baixo até atingir 82ºC ou ao  
levantar a colher e passar o dedo nas costas da colher o creme fique 
marcado (ponto napé). 
5. O importante é permitir a gema cozinhar e o creme encorpar. 
6. Remova do calor e rapidamente transfira para outro recipiente para 
parar o cozimento; neste momento adicione a essência de baunilha. 
7. Cubra com filme plástico e, com as mãos, empurre-o até que encoste 
em toda a superfície do creme, para evitar a formação de nata.
Montagem:
Frutas variadas;
Merengue assado;
Creme inglês.
1. Coloque no prato o merengue assado e corte a tampa dele, revelando 
o centro do merengue.
2. Coloque as frutas picadas, decore com creme inglês frio e feche com 
a tampa.
• 480 ml de leite integral;
• 140 g de açúcar refinado;
• 6 un. de gemas;
• Essência de baunilha a gosto ou 1 fava 
de baunilha.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar o preparo da manteiga noisette 
empregada em um preparo clássico.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Molde de silicone em formato de barras ou, 
forminhas de alumínio em formato de barras;
• Panela de fundo grosso;
• Bowl;
• Fouet;
• Balança.
18Financier
Tipo de prato
Petit four
Rendimento
40 unidades
Preparo em
45 min
Ingredientes Preparo
1. Leve em banho-maria as claras, o açúcar cristal, mel e a farinha deamêndoas. Sempre mexendo com um fouet, até que esteja morno.
2. Fora do fogo, adicione a farinha de trigo, o fermento em pó e, por 
fim, a manteiga noisette.
3. Coloque em forminhas com formato retangular e asse em forno 
preaquecido em 170ºC por aproximadamente 15 a 25 minutos.
• 180 g de manteiga noisette (300 g de 
manteiga sem sal);
• 90 g de farinha de amêndoas;
• 175 g de açúcar cristal;
• 15 g de mel;
• 125 g de claras;
• 50 g de farinha de trigo;
• 2 g de fermento em pó.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar a massa pâte brisée 
e o conceito de trabalhar frutas frescas 
dentro do recheio da torta.
Confeitaria intermediária 
Norte-americana.
• Forma de fundo falso e aro removível ou prato 
fundo de louça;
• Rolo de abrir massa;
• Batedeira com raquete;
• Bowls;
• Processador de alimentos;
• Pincel de silicone.
19Blueberry pie
Tipo de prato
Doce de 
vitrine
Rendimento
1 forma de 
25 cm 
Preparo em
1h e 45 min
Ingredientes Preparo
Pâte Brisée:
1. Adicionar a farinha de trigo, sal e açúcar no processador de alimentos. 
Pulse de 2 a 3 vezes até combinar tudo.
2. Adicione os cubos de manteiga até que a massa comece a se formar, 
cerca de 15 segundos. A massa ficará com uma aparência de farofa.
3. Adicione de 6 a 8 colheres de sopa de água gelada sobre a mistura, 
sempre pulsando até ficar com uma consistência mais pastosa, 
conforme demonstrado na aula.
4. Retire a massa do processador e coloque sobre uma superfície limpa. 
5. Trabalhe a massa apenas o suficiente para formar uma bola. Corte a 
bola ao meio e, em seguida, forme cada metade em discos. 
6. Enrole cada disco com filme plástico e leve à geladeira por, pelo menos, 
1 hora ou até 2 dias. Você também pode congelá-la por até 1 mês.
Recheio:
1. Misture todos os ingredientes em um bowl. Abra a massa da torta, 
conforme demonstrado em aula, em um prato fundo ou assadeira e 
coloque, então, o recheio sobre a massa.
2. Cubra com fitas da massa fazendo um trançado, pincele com egg wash 
e polvilhe açúcar cristal.
3. Leve ao forno a 160ºC até que fique dourada, aproximadamente de 
45 min a 1 hora.
4. Remova do forno e deixe esfriar antes de servir.
Pâte Brisée:
• 285 g de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 45 g de açúcar;
• 225 g manteiga bem gelada;
• 80 ml de água gelada.
Recheio:
• 165 g de açúcar refinado (dependendo 
do gosto do blueberry);
• 30 g de amido de milho;
• zest de 1 limão siciliano ou thaiti;
• suco de 1 limão siciliano ou thaiti;
• Uma pitada de canela em pó, cravo em 
pó e noz-moscada;
• 900 g de blueberry (se for congelado, 
descongelar e drenar antes).
Finalização:
• 20 g de açúcar cristal
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar a compota de frutas 
básicas e como colocá-la em potes 
de forma higiênica e segura.
Confeitaria Clássica.
• Panela de fundo grosso;
• Potes de vidro com tampa de rosquear;
• Escumadeira;
• Forno;
• Balança;
• Termômetro;
• Espátula de silicone;
• Luvas;
• Peneira.
20Compotas
Tipo de prato
Preparo 
básico
Rendimento
1 kg de geleia
Preparo em
3 horas
Ingredientes Preparo
1. Leve ao fogo a polpa da fruta peneirada (caso haja sementes, considerar 
o peso da polpa já peneirada) e o açúcar.
2. Quando estiver a 50ºC, adicione a pectina misturada com o açúcar, 
sempre mexendo, para que não empelote. Caso empelote, misture 
com um mixer.
3. Deixe a mistura em fogo baixo, para evitar que caramelize e preserve 
a cor natural da fruta. Cozinhe por aproximadamente 25 a 30 min, 
mexendo ocasionalmente. Caso forme uma espuma esbranquiçada, 
com o auxilio de uma escumadeira, remova-a.
4. Remova do fogo e adicione o ácido cítrico.
5. Enquanto isso, esterelize os potes de vidro. Lave-os e leve ao forno 
aquecido a 170ºC por 4 minutos.
6. Enquanto o pote e a compota estão quentes, preencha com a compota.
7. Tampe, usando um pano ou luvas, para não queimar as mãos.
8. Vire de ponta-cabeça o pote e deixe esfriar por 4 horas. Depois, desvire 
o pote e deixe a compota assentar.
• 1 kg de polpa de frutas (morango, 
framboesas, laranja, goiaba, mirtilos, 
maracujá, etc.);
• 400 g de açúcar para cozinhar;
• 40 g de açúcar misturado com 15 g de 
pectina em pó;
• 10 g de ácido cítrico em pó diluído em 
30 ml de água ou 80 ml de suco de 
limão.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar como preparar um crepe 
com calda, úmido e de boa textura, 
conforme os parâmetros clássicos.
Confeitaria Francesa Básica.
• Frigideira antiaderente;
• Liquidificador;
• Espátula de silicone;
• Peneira;
• Bowls;
• Pincel;
• Concha;
• Panela;
• Faca de corte;
• Tábua;
• Maçarico;
• Balança.
21Crêpe Suzette
Tipo de prato
Sobremesa 
clássica
Rendimento
5 porções
Preparo em
30 min
Ingredientes Preparo
Massa:
1. No liquidificador misture em velocidade baixa o leite, os ovos, o licor 
de laranja e o sal. 
2. Em seguida, com o liquidificador ligado, vá despejando a farinha 
e depois a manteiga derretida. Bata até que todos os ingredientes 
fiquem homogêneos. 
3. Despeje em um bowl, passando por uma peneira, cubra com um filme 
plástico em contato com a superfície e deixe descansar na geladeira 
por 40 minutos. 
4. Pincele um pouco de óleo de canola em uma frigideira e aqueça-a 
em fogo médio. 
5. Coloque uma concha da massa do crepe na frigideira e espalhe, de 
forma que fique uma camada fina. 
6. Cozinhe até a borda ficar levemente dourada. Vire-a e doure a outra 
parte. Repita a operação até que a massa termine. Em seguida, dobre 
cada crepe em quatro partes, formando um triângulo. Reserve.
Calda:
1. Prepare a calda em uma frigideira ou em uma panela grande. 
2. Leve ao fogo brando o açúcar, o suco de laranja e de limão e mexa até 
os ingredientes se unirem. Junte o licor de laranja.
3. Junte a manteiga gelada e picada em cubos. 
4. Coloque os gomos de laranja, cozinhe um pouco e adicone as zests 
de laranja.
5. Coloque os crepes na panela, envolva na calda e cozinhe bem rápido.
6. Remova a frigideira do fogo. Monte os crepes com a calda e os gomos 
em um prato de servir.
7. Despeje o conhaque sobre a mistura e com o auxílio de um maçarico 
permita a mistura flambar.
8. Sirva quente!
Massa:
• 300 ml de leite;
• 2 ovos;
• 15 g de manteiga derretida;
• 15 ml de licor de laranja;
• 175 g de farinha de trigo peneirada;
• 1 pitada de sal.
Calda:
• 100 g de manteiga sem sal;
• 80 g de açúcar;
• 140 ml de suco de laranja;
• 15 ml de suco de limão;
• Zests de 1 laranja;
• Gomos (suprêmes) de 2 laranjas;
• 30 ml de licor de laranja;
• 15 ml de conhaque .
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Realizar o preparo de um bolo básico 
tradicional na confeitaria brasileira.
Confeitaria Básica.
• Panela;
• Espátula de silicone;
• Batedeira;
• Forma de furo no meio;
• Maçarico;
• Bowls.
22Bolo de Fubá (Sem Glúten)
Tipo de prato
Bolo de chá
Rendimento
1 unidade
Preparo em
40 min
Ingredientes Preparo
1. Unte uma forma de furo no meio de tamanho médio com manteiga 
e farinha de fubá e reserve na geladeira.
2. Numa panela, coloque o fubá, açúcar, leite, óleo e manteiga no fogo 
médio para cozinhar. Mexa com uma espátula de silicone até engrossar, 
mas não pode empelotar.
3. Tire do fogo e coloque na batedeira e bata até ficar menos quente. 
Coloque uma pitada de sal. Adicione as gemas uma a uma, deixando 
que uma incorpore antes de adicionar a outra.
4. Bata as claras em neve até ficar em picos duros.
5. Adicione o fermento em pó. Adicione as claras em neve, incorporando 
de baixo pra cima e do centro pra fora.
6. Despeje a massa pela metade da forma (é o suficiente para não 
transbordar) e asse em forno preaquecido a 170ºC até que fique 
levemente dourado e soltando das laterais(aproximadamente 25 a 
30 minutos.).
7. Desenforme num prato o bolo. Polvilhe com açúcar em cima e 
caramelize com o maçarico.
• 145 g de fubá;
• 175 g de açúcar;
• 50 ml de óleo de canola;
• 30 g de manteiga sem sal;
• 1 pitada de sal;
• 240 ml leite integral;
• 2 un. de gemas;
• 2 un. de claras;
• 5 g de fermento em pó;
• Açúcar cristal para polvilhar.