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Indaial – 2019
Gastronomia Brasileira
Prof.a Daianna Marques dos Santos
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof.a Daianna Marques dos Santos
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
SA237g
 Santos, Daianna Marques dos
 Gastronomia brasileira. / Daianna Marques dos Santos. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 229 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0381-2
 1. Culinária brasileira. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 641.5981
III
apresentação
Caro acadêmico, na Unidade 1 da disciplina de Gastronomia Brasileira 
apresentaremos a identidade da gastronomia do Brasil, formada através da 
contribuição de diversos povos, sendo os principais: índios, portugueses e 
africanos. Destacaremos o que cada povo trouxe de suas terras de origem e 
que acrescentou tanto na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil.
Relataremos os principais produtos e ingredientes da cozinha 
brasileira, mostrando quão rica é a nossa terra, trata-se de ingredientes que 
estão presentes de norte a sul do país. Descobriremos que o Brasil é rico em 
sabores e diversidades.
Além disso, na Unidade 1, conheceremos mais sobre a cultura e as 
influências na cozinha da Região Sul do país. Passaremos pelos três estados: 
Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, será fácil observar a riqueza 
encontrada em cada um deles e a diversidade cultural que resulta em um 
cardápio bastante variado.
Na Unidade 2 desta disciplina, destacaremos a Cozinha da região 
Sudeste, mostrando seus principais ingredientes, sua cultura e influências. 
Disponibilizaremos algumas preparações da região, difundidas em cada 
estado, Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais.
Também fará parte deste estudo a região Nordeste, a maior em 
número de estados, compreendendo Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, 
Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, todos com região 
litorânea, trazendo ainda mais sabor para as preparações locais dessa região.
Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos a cultura 
alimentar, os principais ingredientes, técnicas e as influências da região 
Nordeste, traremos variadas receitas e formas de preparo dos pratos típicos 
reproduzidos em seus diversos estados. 
Por fim, na Unidade 3, abordaremos a região Centro-Oeste, também 
com seus pratos típicos e ingredientes peculiares, que despertam curiosidade 
em quem descobre esses ricos sabores. Demonstraremos preparações dos 
estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal.
A região Norte, que mantém maiores características nativas, 
igualmente será avaliada, mostraremos seus principais ingredientes, técnicas 
e pratos típicos, além de receitas peculiares dos estados do Amazonas, Acre, 
Amapá, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Para concluir, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e 
como ela se desenvolveu, vem se destacando e ganhando força.
Desejamos uma ótima leitura!
Prof.a Daianna Marques dos Santos
V
VI
VII
UNIDADE 1 – IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES 
 E A COZINHA DA REGIÃO SUL ................................................................................1
TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA ...........................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS.........................................................................................................3
2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES .........................................................................................5
2.1.1 Indígenas ....................................................................................................................................5
2.1.2 Portugueses ...............................................................................................................................6
2.1.3 Africanos ....................................................................................................................................9
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 15
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA ............................ 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19
2 A RICA COZINHA BRASILEIRA ..................................................................................................... 19
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 30
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 32
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL .................................................................................... 35
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 35
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL .................................................................................. 35
2.1 RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................................... 37
2.2 SANTA CATARINA ........................................................................................................................ 43
2.3 PARANÁ ........................................................................................................................................... 58
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 63
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 67
UNIDADE 2 – COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO ..................................... 69
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE ......................................................................... 71
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 71
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE ........................................................................ 71
2.1 SÃO PAULO ..................................................................................................................................... 73
2.2 MINAS GERAIS ............................................................................................................................... 78
2.3 RIO DE JANEIRO ............................................................................................................................ 91
2.4 ESPÍRITO SANTO ........................................................................................................................... 97
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................106
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................108
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I ................................................................109
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................109
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE ..................................................................109
sumário
VIII
2.1 COZINHA BAIANA .....................................................................................................................114
2.2 COZINHA DE PERNAMBUCO ..................................................................................................121
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................128
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................130
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II ...............................................................131
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................131
2 ALAGOAS ............................................................................................................................................131
3 SERGIPE ...............................................................................................................................................135
4 MARANHÃO ......................................................................................................................................138
5 CEARÁ ..................................................................................................................................................141
6 RIO GRANDE DO NORTE ..............................................................................................................144
8 PIAUÍ .....................................................................................................................................................148
9 PARAÍBA ..............................................................................................................................................149
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................153
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................156
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................158
UNIDADE 3 – COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA
 DO BRASIL ..................................................................................................................159
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE ..........................................................161
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................161
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO CENTRO-OESTE ........................................................161
2.1 MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL ...........................................................................170
2.1 GOIÁS ..............................................................................................................................................174
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................182
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................183
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORTE ...........................................................................185
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................185
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORTE ..........................................................................185
2.1 PARÁ ..............................................................................................................................................189
2.2 AMAZONAS ..................................................................................................................................193
2.3 ACRE................................................................................................................................................197
2.4 RORAIMA .......................................................................................................................................198
2.5 RONDÔNIA ...................................................................................................................................200
2.6 AMAPÁ ...........................................................................................................................................202
2.7 TOCANTINS ..................................................................................................................................203
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................207
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................209
TÓPICO 3 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA ......................................................211
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................211
2 GASTRONOMIA NO BRASIL ........................................................................................................211
3 TIPICIDADE DOS PRODUTOS BRASILEIROS ........................................................................212
4 PREPARAÇÕES DA COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA ....................................215
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................221
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................224
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................226REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................227
1
UNIDADE 1
IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, 
PRODUTOS, INGREDIENTES E A 
COZINHA DA REGIÃO SUL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer como a cozinha brasileira se formou e vem se desenvolvendo;
• identificar os povos que influenciaram na formação da gastronomia 
brasileira;
• reconhecer os produtos e ingredientes utilizados em todas as regiões do país;
• distinguir as diversidades gastronômicas marcadas em todo território 
nacional;
• apreciar a cozinha regional do Sul do país por meio das variedades 
gastronômicas encontradas nos três estados que compõem a região.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, a cozinha brasileira possui uma identidade única, a qual 
iremos apresentar neste Tópico 1, formada por meio da contribuição de diversos 
povos, dentre eles, principalmente, os índios, os portugueses e os africanos. Cada 
povo que, no Brasil chegou, trouxe consigo a sua cultura. Essa diversidade enriqueceu 
ainda mais a gastronomia do país, da mesma forma exerceu influências nas demais 
tradições, nos costumes e nos simbolismos que podemos encontrar em todo o país.
Muitas preparações, hoje consideradas típicas da culinária brasileira, são 
nada menos que o resultado de adaptações da culinária trazida pelos colonizadores 
e pelos povos que, posteriormente, aqui chegaram. Essa contribuição veio em 
forma de técnicas de preparo e ingredientes, porém, ajustadas à realidade local.
Para saber mais sobre a identidade e formação da gastronomia brasileira, 
faça uma ótima leitura do tópico que se segue.
Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!
2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS
Estudar a gastronomia brasileira é remeter-se à diversidade de cultura, é 
descobrir sabores, ingredientes, texturas, aromas, formas de preparo e encantar-
se com o regionalismo e a tipicidade que abriga cada canto desse país com 
dimensão continental.
O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque 
diverso de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas. Na 
culinária brasileira, encontramos alegria, combinações surpreendentes 
e sabores particulares aliados a pratos com influências de outros povos 
e continentes (MEDINA, 2006, p. 8).
Se analisarmos a cultura gastronômica da Europa e do Oriente, veremos 
que mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira são um curto 
prazo para obtermos a formação de uma identidade gastronômica, porém, são 
poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
4
Falar da formação da identidade gastronômica no Brasil envolve muito 
estudo e pesquisa. Além das diversidades encontradas dentro dos 8,5 milhões 
de quilômetros quadrados de extensão territorial, também devemos levar 
em consideração as contribuições culturais e crenças herdadas dos povos que 
aqui imigraram. De acordo com Didati e Zarvos (2000, p. 3), “é inegável que 
a gastronomia faz parte de um povo. Afi nal, cada imigrante que aqui chegou 
trazia, de suas origens — ao lado de suas ambições, seus planos e projetos de 
vida —, seu modo de falar, de vestir, suas crenças religiosas e, naturalmente, suas 
preferências alimentares”.
Acadêmico, diante dessas informações podemos dizer, então, que a 
cozinha brasileira é uma mistura de raças, hábitos e costumes, dando origem aos 
pratos típicos que formam a base da alimentação no país.
Os três vértices que formam a cozinha brasileira são os povos:
INDÍGENAS
PORTUGUESES AFRICANOS
FIGURA 1 – POVO BRASILEIRO NATUREZA MESTIÇA
FONTE: <https://www.revistaprosaversoearte.com/content/uploads/2017/03/Povo-Brasileiro-
Natureza-Mesti%C3%A7a-2-292x300.jpg>. Acesso em: 19 fev. 2019.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
5
2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES
De acordo com Campos (2017, p. 34), “para caracterizar e compreender as 
origens de nossos hábitos alimentares é preciso recordar o passado, os costumes 
indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como 
um todo até se chegar ao período atual”.
A seguir, destacaremos a importância e as contribuições para o surgimento 
da cozinha brasileira por meio dos povos responsáveis pela formação de nosso país.
2.1.1 Indígenas
No Brasil indígena, as comunidades praticavam o cultivo intensivo de 
raízes, como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca, 
comiam palmitos, batata-doce, milho, amendoim e cará. Dedicavam-se à caça e à 
pesca. Colhiam as muitas frutas nativas existentes. 
QUADRO 1 – FRUTAS NATIVAS BRASILEIRAS
Frutas nativas do Brasil
Chamamos de frutas nativas do Brasil aquelas que existem em nosso território há muito tempo 
(antes da chegada dos portugueses em 1500). Até os dias de hoje, conhecemos cerca de 300 espécies 
de frutas nativas brasileiras.
FRUTO NOME CIENTÍFICO
Jabuticaba Myrciaria cauliflora
Caju Anacardium occidentale
*trata-se de um pseudofruto.
Açaí Euterpe oleracea
Acerola Malpighia Emarginata
Abacaxi Ananas comosus
Maracujá Passiflora edulis
Goiaba Psidium guajava
Tucum Bactris setosa
Cabeludinha Eugenia tomentosa
Mandacaru Cereus jamacaru
Mamica-de-cadela Brosimum gaudichaudii
Bacupari Garcinia gardneriana
Tarumã Vitex polygama
Abiu Tikuna Pouteria caimito
Abricó-de-macaco Couroupita guianensis
Feijoa Acca sellowiana
Ingá-cipó Inga edulis
Gabiroba Campomanesia pubescens
Araçá-boi Eugenia stipitata
Perinha-do-cerrado Eugenia klotzschiana
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
6
Sete-capotes Campomanesia guazumfolia
Cambuci Campomanesia phaea
Banana-de-macaco Porcelia macrocarpa
Cagaita Eugenia dysenteria
Jeriva Syagrus romanzoffiana
Uvaia Eugenia uvalha
Grumixama Eugenia brasilisensis
Existem algumas frutas consumidas no Brasil que muitos acreditam ser nativas de nossa terra. 
Entre estas, podemos citar: a banana (nativa da Ásia), o abacate (América Central), a melancia 
(África), a laranja (Ásia) e a manga (Ásia).
FONTE: Adaptado de <https://www.suapesquisa.com/frutas/nativas_do_brasil.htm>.
Acesso em: 23 maio 2019.
A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de preparo. 
O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça e pesca (moquear). Muitos 
alimentos eram comidos crus e o cozimento se dava em panelas de barro artesanais, 
o que era raro. As ervas exerciam uma função mais medicinal do que culinária, 
diferentemente da atualidade, em que as utilizamos mais como tempero para dar 
sabor aos preparos. O condimento mais usando pelos indígenas era a pimenta.
FIGURA 2 – MOQUEANDO PEIXE. FOTO: DANIEL SCHOEPF, 1976
FONTE: <https://img.socioambiental.org/d/208332-14/aparai_22.jpg>. Acesso em: 12 jun. 2019.
2.1.2 Portugueses
Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas 
de cultivo, preparo e criação. Consumos de carnes e laticínios, técnicas de 
cocção para o preparo dos alimentos, fabricação de bebidas, doces, entre outros 
produtos, inclusive a introdução do sal e do açúcar. Importaram produtos 
oriundos da Europa e do Oriente, como as especiarias e temperos, produtos antes 
desconhecidos pelos ameríndios.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
7
Na tentativa dereproduzir a cultura alimentar europeia, os lusos 
trouxeram diversos produtos e animais que não existiam no Brasil. 
Porém, também adaptaram os alimentos ofertados pelos trópicos. 
Dentre eles, a principal substituição foi a do trigo pela mandioca, 
que constituía a principal base da alimentação indígena (MARTINS; 
BAPTISTA, 2010, p. 536-537).
Para conhecer como os portugueses se alimentavam no século XV, Goes 
(2008, p. 88) conta que: 
[...] comia-se pão e peixe cozido, confeitos, mel, figos passados 
(segundo se lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar 
branco, massapão, bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas, 
muitas sopas, caldos de carne ou hortaliças sobre fatias de pão, papas, 
trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painços, pastéis e empadas de 
caça ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porcos (presuntos, 
enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, 
galinhas e patos, ovos, cação, sardinha, linguados, corvinas, congro e 
lampreia, salmão, trutas, salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum, 
raias, polvos, solhas, savéis, eirós, tainhas, ameijoas, berbigão e ostra, 
caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes, percebes, leite, queijo e 
manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, figo, uvas, ameixas, 
cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas, 
grãos, lentilhas. Temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias 
(pimenta canela, noz moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da 
Madeira. Ainda, bebia-se vinho branco e tinto.
Um dos alimentos mais importantes levados para a colônia foi o gado. 
“Quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies 
de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das 
capitanias hereditárias” (ALZUGARAY; ALZUGARAY, 1983, p. 6). Além dos animais 
trazidos, os portugueses “plantaram uma enorme variedade de frutas, legumes, 
vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, Quaresma, São João e 
Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias” (LEAL, 1998, p. 71).
As portuguesas aprimoraram muitos pratos indígenas, fizeram o beiju 
ameríndio mais fino e mais seco (para que ficasse o mais próximo da farinha de 
trigo), molharam o polvilho de mandioca com leite, criaram novas receitas, incluindo 
doces e conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha-de-
caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará/mandioca, a 
canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais (DUTRA, 2005).
Foi na doçaria onde se desenvolveram muitas das conhecidas técnicas 
da cozinha portuguesa. As senhoras portuguesas “trouxeram na ponta dos 
dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões 
portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203). “A mulher portuguesa começou utilizando 
um elemento que sempre o negro ignorou e o indígena desatentou: o ovo de 
galinha” (CASCUDO, 2004, p. 239). Hoje, o ovo de galinha é elemento básico na 
alimentação dos brasileiros.
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
8
Os ovos, igualmente, não eram apreciados pelo índio e muito menos 
pelo negro, que rejeitava até os pratos preparados com eles, pois diziam 
causar coceiras no corpo e feridas na pele. Os portugueses é que usaram e 
abusaram dos ovos, passando a prepará-los cozidos, fritos, moles, quentes 
ou em fritadas variadas. Foram ainda acrescentados a pratos indígenas, 
enriquecendo canjicas, minguas e papas, e empregados em uma enorme 
variedade de gulodices, principalmente, os doces (LEAL, 1998, p. 77).
FIGURA 3 – DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA
FONTE: <https://www.viladonpatto.com.br/blog/a-origem-de-uma-deliciosa-tradicao-docaria-
conventual-portuguesa-7e83>. Acesso em: 12 jun. 2019.
A origem de uma deliciosa tradição: doçaria conventual portuguesa
 Dizem os registros que a histórica doçaria conventual portuguesa tem sua origem 
nos conventos e mosteiros portugueses. Como o próprio nome indica — Conventual —, se 
deve ao fato de a categoria de receitas ter sido criada por freiras que viviam nos conventos 
portugueses há muitos séculos. 
 Portugal tem uma larga tradição e história nesta categoria de receitas, que 
engrandeceu a gastronomia e cuja fama se estendeu além-mar. A Doçaria Conventual 
tem como ingredientes de eleição o açúcar, as gemas de ovos e a amêndoa. 
 Esses doces conventuais sempre estiveram presentes nas refeições que eram 
servidas nos conventos. Contudo, apenas a partir do século XV, com a divulgação e a 
expansão do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitava obter vários pontos 
de calda pelas mãos sábias que trabalhavam vezes sem conta, essencialmente por 
mulheres que naquela época não tinham optado pela ida para os conventos, mas sim 
por imposição social. Como passatempo, elas começaram a aprimorar essas preciosas 
receitas amadurecidas com o passar dos séculos. 
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
9
 Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa. 
Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na 
produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda 
a Europa Ocidental. A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no 
lixo ou dada a animais. Até que, com a chegada em larga escala de açúcar das colônias 
portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o 
açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual. Os nomes dos doces 
conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos conventos. 
 A partir de meados do século XVIII, quando foi decretada a extinção das Ordens 
Religiosas em Portugal, as freiras e monges foram confrontados com a necessidade 
dinheiro para seu sustento. A venda de doces conventuais foi uma das formas encontradas 
para minimização da sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos, 
receitas às mulheres que acolhiam. Passando de geração em geração, as deliciosas 
receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais. A arte 
conventual traz às terras brasileiras a tradição dos conventos. Cada doce desperta o 
paladar, resgatando o valor dos tempos. 
FONTE: <https://www.arteconventual.com.br/historia-conventual-portuguesa>. Acesso em: 
12 jun. 2019.
A doçaria da mulher portuguesa no Brasil também incluía sobremesas 
preparadas a partir de velhas receitas e ingredientes trazidos da 
terra natal. Eram bolos, pão de ló, folheados, sonhos, baba de moça, 
doce d’ovos, fios de ovos, gemadas, mães-bentas, cremes e manjares 
enfeitados e perfumados com cravo-da-índia, hortelã, erva-doce, 
alecrim e canela (LEAL, 1998, p. 78).
2.1.3 Africanos
Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos 
conhecimentos culinários introduzidos em nossa cozinha. A cozinha afro-
brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo). 
Contudo, em todo o país observa-se a herança negra representada em seus pratos. 
Os primeiros africanos chegaram aqui logo depois que Portugal 
decidiu explorar a nossa terra para tirar dela o maior lucro possível, e 
assim, resolver uma grave crise financeira pela qual passava. Iniciava, 
desse modo, a colonização do Brasil pelos portugueses, e as principais 
atividades econômicas eram a produção e a exportação do açúcar, um 
dos produtos mais valorizados na época (LEAL, 1998, p. 70).
A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos 
africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.
É difícil saber o número exato e as origens certas dos africanos embarcados 
para o Brasil. Todas as populações adensadas do Senegal ao Gabão, 
nas regiões do Congo de Angola e pela Contra-Costa,Moçambique, 
tiveram representantes nos engenhos de açúcar, na mineração e lavouras 
brasileiras. Os entrepostos eram depósitos de mercadoria embarcável, 
acumulada e confusa nos grandes armazéns escuros, arrebatada das 
regiões mais distantes, tangida dos altos sertões africanos para o litoral e 
rumo à servidão vitalícia (CASCUDO, 2004, p. 163).
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
10
“Esses escravos já seriam acostumados a domesticar animais sendo 
conhecedores do gado, diferentemente do indígena americano. Essas diferenças 
refletem-se nas técnicas de cozimento e preparo da comida, padrões alimentares, 
preferências e simpatias” (RIBEIRO, 2009, p. 2).
Ao desembarcarem, os negros eram levados para grandes 
mercados e vendidos como uma mercadoria qualquer. 
Chegavam debilitados, exaustos, cobertos de feridas e doentes. 
Recebiam, então, um tratamento à base de frutas pelos seus 
efeitos revigorantes, com destaque especial para os cajus, 
devido às altas porcentagens de vitamina C (LEAL, 1998, p.71).
IMPORTANT
E
Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada 
consigo, a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem. 
Possuíam, porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao 
restante da população. Dela faziam parte suas crenças religiosas. Foi 
justamente através do candomblé que influenciaram a nossa culinária, 
pois os deuses dessa religião são apreciadores da boa mesa [...]. Com o 
passar dos anos, a cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana, 
já que as cozinheiras das famílias ricas de Salvador e do Recôncavo, 
muitas vezes também Iyá Bassê (filhas de santo que preparam os pratos 
dos orixás), aplicavam no trabalho doméstico os conhecimentos culinários 
adquiridos nos terreiros (DIDATI; ZARVOS, 2000, p. 23-24).
FIGURA 4 – COMIDA DOS ORIXÁS
FONTE: <http://f.i.uol.com.br/fotografia/2011/05/23/58971-970x600-1.jpeg>.
Acesso em: 12 jun. 2019.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
11
Com os africanos vieram o dendê, feijões, pimenta-da-costa, inhame, 
quiabo, bananeiras, erva-doce, gengibre, gergelim, galinha d’angola, temperos 
etc. Mais tarde, a imigração de outros povos, como italianos, alemães, árabes, 
japoneses, espanhóis, chineses, poloneses etc., ajudou a enriquecer a cozinha 
brasileira com suas técnicas de preparo e produção.
FONTE: <encurtador.com.br/ilwA7>. Acesso em: 5 jul. 2019.
 Faça a leitura do livro de Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil 
(2004), para maior conhecimento em relação à Gastronomia Brasileira e como ela se formou.
DICAS
D. Pedro II e o nascimento da gastronomia brasileira
Marina Ribeiro
 Ao se aproximarem da ponte fl utuante montada junto ao Cais Pharoux, perto do 
que hoje é a Praça XV, os olhos já se encantavam com a suntuosidade da festa. Tendo ao 
fundo a paisagem da Baía de Guanabara, o acesso era ornamentado com seis grandes 
arcos e dois candelabros a gás. Junto, tocavam a primeira das seis bandas e orquestras 
contratadas para animação da festa em homenagem aos ofi ciais chilenos do navio 
Almirante Cochrane. 
IMPORTANT
E
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
12
 Ao desembarcarem na Ilha Fiscal, os convidados eram recebidos por diversas 
mulheres vestidas como ninfas e sereias. Nas casas à beira-mar, a população da cidade se 
apertava para espiar um pouco do baile que acontecia no posto de fi scalização de navios. 
Recém-construído em estilo neogótico, o castelo era o ponto mais brilhante do Rio de 
Janeiro naquela noite.
 Dotado de um gerador de energia que iluminava milhares de lâmpadas dentro 
e fora do edifício, velas, balões e lanternas venezianas, além dos holofotes do couraçado 
chileno e de outros navios da marinha ancorados ali perto, não havia quem não se 
impressionasse com seu esplendor.
Foi também um modo de inaugurar o palácio. No banquete foram servidos 18 pavões, 80 
perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fi ambres, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, mil peças 
de caça, 50 peixes, 100 línguas, 50 maioneses e 25 cabeças de porco recheadas, além dos 
500 pratos repletos de doces variados.
 Exemplo da vida na corte, do virtuosismo da aristocracia brasileira? Que nada! 
O Baile da Ilha Fiscal foi uma das raras ocasiões que o império ofereceu um banquete 
de alta gastronomia.
MONARCA DE POUCOS BANQUETES
 O Baile da Ilha Fiscal não apenas marcou o fi m de um regime (político, vale frisar). 
Foi o ápice da gastronomia imperial. O gosto por comer bem veio junto com a Corte 
Portuguesa, em 1808, quando desembarcaram cozinheiros e literatura específi ca sobre 
culinária em forma de livros de receitas. Desde então, os hábitos à mesa se europeizaram, os 
ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses, berço 
da gastronomia que conhecemos hoje. Mas não era uma prática cultivada no cotidiano do 
imperador. Para ele, comida sofi sticada era algo reservado a ocasiões especiais.
 As receitas elaboradas, que vieram com dom João VI, se ampliaram com a 
independência, em 1822. Para negar a dominação colonial portuguesa, passou-se a 
buscar apoio na cultura francesa. Os estrangeiros que viviam no Rio de Janeiro forçaram 
a criação de um mercado que absorvesse produtos da Europa, como conservas, doces, 
frutos processados, salsichas, presuntos, manteiga, queijo, chá e temperos.
FIGURA – CARDÁPIO DO PRIMEIRO BANQUETE DE QUE SE TEM NOTÍCIA NO BRASIL, NO 
CLUBE FLUMINENSE, OFERECIDO PELO SENADOR NABUCO DE ARAÚJO (REPRODUÇÃO)
FONTE: <encurtador.com.br/jpvz6>. Acesso em: 5 jul. 2019.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
13
 Permitindo uma reprodução da culinária degustada nos palácios, o que pode ser 
comprovado nos cardápios impressos, predominantemente em francês, com alimentos 
típicos dessas ocasiões. "No século 19, não era mais necessário ter berço para usufruir de 
itens de luxo, como os banquetes", afirma Wanessa Asfora Nadler, professora do curso de 
pós-graduação de Gastronomia do Senac. "A classe alta precisava marcar posição social. 
Por isso, além das artes e moda, eles prestavam atenção na comida".
A CANJA DO IMPERADOR
 Os viajantes estrangeiros, tratados com deferência, espantavam-se quando, à 
mesa, era oferecido frango cozido em caldo quente (ótimo para espantar doenças). Isso fez 
com que muitos relatos de viagem ao Brasil mencionassem expressamente (e com certa 
monotonia) o "fenômeno galinha com arroz". Os aventureiros podiam até ficar entediados 
com a repetição da canja, mas Dom Pedro II a tinha como prato predileto.
 "A canja hoje é barata, trivial, mas no século 19 era diferente. Não era comida de 
povão, era sofisticada", diz André Boccato, autor do livro Os Banquetes do Imperador. Após 
analisar a coleção de cardápios da família real, nota-se a preferência pela repetição do prato 
em banquetes servidos ao monarca. 
 Ainda que apreciasse uma boa sopa de galinha, Dom Pedro II não gostava dos 
grandes banquetes. No Baile da Ilha Fiscal, ficou pouco e passou a maior parte do tempo 
sentado. Tampouco era chegado às grandes refeições da época — um jantar cotidiano podia 
durar cerca de três horas. Ele gostava de comer sozinho e rapidamente.
 Em seu livro Antologia da Alimentação no Brasil, o folclorista Luís da Câmara 
Cascudo afirma que depois de um dos apressados almoços de canja, o monarca surpreendeu 
um dos cadetes que escoltava seu carro ao sair do Palácio de São Cristóvão, roubando 
algumas bananas. Ao perguntar por que fazia aquilo, o soldado respondeu com franqueza: 
"Para matar a fome, por sair faminto da rápida refeição". Dom Pedro II riu e determinou que 
sua escolta tivesse refeições separadas, calmas e abundantes — não como as dele. 
 Com tal temperamento, não é de espantar que Dom Pedro II tenhafinanciado 
apenas dois banquetes em todo o seu reinado de 58 anos. Um em 1852, sobre o qual não 
há muitos registros, e em 1889, justamente o da Ilha Fiscal.
 Tradicionalmente, é a família real que dá o tom da vida social da corte. Se 
dependesse dela, o brilho dos salões cariocas teria sido pálido. "Eles nunca foram grandes 
incentivadores de banquetes. No Brasil, a alta burguesia é que estimulava esse lado social", 
afirma Boccato. Segundo seu livro, alguns comentaristas até dizem que foi exatamente pela 
falta de festas que a monarquia não se manteve no poder.
UMA NAÇÃO, UMA CULINÁRIA
 Se nem conseguiu manter o trono na mão da dinastia Bragança, Dom Pedro II foi 
bem-sucedido em criar uma identidade nacional. O historiador alemão Tim Wätzold afirma 
que a culinária foi um dos meios utilizados para atingir a ideia de nação. E o ponto de partida 
para o nascimento de uma cozinha brasileira foi o livro de receitas Cozinheiro Imperial, o 
primeiro do gênero impresso no país, em 1840. "Nenhum livro de culinária portuguesa tinha 
o nome de nação ou a caracterização nacional", afirma Wätzold. 
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
14
FIGURA – O CARDÁPIO DO ÚLTIMO BAILE DA ILHA DO FISCAL - DOMÍNIO PÚBLICO 
WIKIMEDIA COMMONS
FONTE: <https://aventurasnahistoria.uol.com.br/media/uploads/legacy/2018/07/31/
gastronomia-1103847.png>. Acesso em; 5 jul. 2019.
 Mesmo sem se importar tanto com o que comia ou em organizar banquetes para 
a nobreza, a gastronomia teria sido utilizada por Dom Pedro II, de acordo com Wätzold, 
para gerar um sentido de unidade no país. Os livros de receitas estimulariam a nobreza e 
os ricos a acrescentarem cada vez mais ingredientes e pratos nacionais em suas festas.
 Pode não ter funcionado completamente no século 19, levando-se em conta a 
quantidade de cardápios em francês publicados no livro de André Boccato. Contudo, hoje, 
a culinária brasileira é respeitada em todo o mundo.
FONTE: <https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/historia-gastronomia-
brasileira.phtml>. Acesso em: 14 jun. 2019.
15
Neste tópico, você aprendeu que:
• A gastronomia brasileira é diversidade de cultura, sabores, ingredientes, 
texturas, aromas e formas de preparo.
• O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso de 
surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas.
• Pouco mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira é um curto 
prazo para se obter a formação de uma identidade gastronômica, porém, são 
poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.
• Cada imigrante que aqui chegou trazia, de suas origens — ao lado de suas 
ambições, seus planos e projetos de vida —, seu modo de falar, de vestir, suas 
crenças religiosas e, naturalmente, suas preferências alimentares.
• Os povos responsáveis pela formação de nosso país foram: os índios, os 
portugueses e os africanos.
• No Brasil indígena as comunidades praticavam o cultivo intensivo de raízes 
como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca, 
comiam palmitos, a batata-doce, o milho, o amendoim e, além disso, o cará. 
Dedicavam-se à caça e à pesca e colhiam as muitas frutas nativas existentes.
• Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas de 
cultivo, preparo e criação.
• Além dos animais trazidos, os portugueses plantaram uma enorme variedade 
de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, 
Quaresma, São João e Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias.
• Foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da cozinha portuguesa. 
As senhoras portuguesas trouxeram na ponta dos dedos uma verdadeira 
riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas.
• Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos conhecimentos 
culinários introduzidos em nossa cozinha.
• A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos 
africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.
RESUMO DO TÓPICO 1
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• Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada consigo, 
a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem. Possuíam, 
porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao restante da 
população. Dela faziam parte as suas crenças religiosas. Foi justamente através 
do candomblé que influenciaram a nossa culinária, pois os deuses dessa religião 
são apreciadores da boa mesa.
• Com os africanos vieram o dendê, os feijões, a pimenta-da-costa, o inhame, o 
quiabo, as bananeiras, a erva-doce, o gengibre, o gergelim, a galinha d’angola, 
os temperos etc.
• Mais tarde, a imigração de outros povos, como os italianos, os alemães, os árabes, 
os japoneses, os espanhóis, os chineses, os poloneses etc., ajudou a enriquecer a 
famosa cozinha brasileira com suas técnicas de preparo e produção.
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1 Assinale um dos principais ingredientes trazidos pelos africanos para a 
culinária brasileira, que se tornou marca desse povo.
a) ( ) Azeite de oliva.
b) ( ) Tapioca.
c) ( ) Azeite de Dendê.
d) ( ) Óleo de soja.
e) ( ) Pimenta-do-reino.
2 Existe um principal alimento, que é consumido de Norte a Sul do país, 
considerado uma das maiores heranças do povo indígena para a formação 
da gastronomia brasileira. Assinale a opção correta.
a) ( ) Carne de sol.
b) ( ) Melado.
c) ( ) Doces de frutas nativas.
d) ( ) Farinha de mandioca.
e) ( ) Sal e Açúcar.
3 Sabendo-se que foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da 
cozinha portuguesa, e que as senhoras portuguesas “trouxeram na ponta 
dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das 
regiões portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203), descreva alguns dos doces que 
fazem parte da cozinha brasileira e que têm como base a tradição portuguesa.
AUTOATIVIDADE
18
19
TÓPICO 2
PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, o Tópico 2 desta unidade vem retratar os principais 
produtos e ingredientes da cozinha brasileira, mostrando que a nossa terra é rica.
Demonstraremos ingredientes que estão presentes de Norte a Sul no país, 
assim como destacaremos ingredientes e preparações que são peculiares de certas 
regiões. O Brasil é rico em sabores e diversidades, muitos desconhecidos.
O propósito deste tópico é fazer com que você, acadêmico, conheça e se 
interesse ainda mais pelos sabores do Brasil, e descubra que, nas cinco regiões 
desse país, existem ingredientes incríveis à disposição.
Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!
2 A RICA COZINHA BRASILEIRA
Acadêmico, você percebeu que, nos últimos anos, a cozinha brasileira vem 
sendo melhor reconhecida por seus patriotas, já que antes dessa ascensão — que 
foi impulsionada por chefs que estão na mídia, livros e até mesmo os programas 
de televisão — os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir 
pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com 
produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes 
e produtos típicos do país.
A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou 
a culinária brasileira muito rica. Dos indígenas, herdamos o uso da 
mandioca (o beiju, a tapioca, a farofa); dos portugueses, temos a 
influência da maioria dos pratos (o bacalhau, a rabanada, o rissoles, 
as empadas, os doces de gemas etc.) e a forma de preparo (cozidos, 
refogados, assados). Ainda, dos africanos utilizamos os temperos (o 
leite de coco, o gengibre, o coentro e a pimenta, por exemplo), que 
possibilitaram receitas diferentes. Os portugueses introduziram o 
arroz e os seus vários preparos: o arroz de forno, o arroz de pato e, no 
Brasil, surgiu o arrozcom feijão, que faz parte da refeição diária. Do 
feijão vieram a feijoada, o virado e o tutu [...]. 
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
20
Cada região brasileira tem suas especialidades. No Norte, de infl uência 
indígena marcante, come-se pato no tucupi, tacacá, maniçoba (feijoada 
amazônica), peixes, camarão e caranguejo. No Nordeste, carne de sol, 
moqueca, vatapá, acarajé. No Centro-Oeste, peixes de rios (pintado, 
caldo de piranha), arroz de pequi, galinhada, pamonha; no Sudeste, 
feijoada, cuscuz a paulista, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho 
de bacalhau, doce de leite; no Sul, churrasco, chimarrão e barreado 
(GUEDES, 2014, p. 47).
 
Embora cada região do Brasil possua sua identidade gastronômica local, 
é certo que o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a 
Sul do país, muitas das vezes acompanhados de farinha de mandioca (em cada 
região apresentada de uma maneira), bife e salada. Trata-se de uma combinação, 
além de apetitosa, equilibrada nutricionalmente.
FIGURA 5 – PRATO DO COTIDIANO DO BRASILEIRO (ARROZ, FEIJÃO, BIFE E SALADA)
FONTE: <http://blog.sc.senac.br/wp-content/uploads/2014/06/123.png>.
Acesso em: 25 jun. 2019.
A mandioca também tem grande participação na dieta dos brasileiros. 
Ela aparece “em diversas formas de preparo, da mandioca frita ao pirão de peixe, 
sendo a grande vedete da gastronomia brasileira” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 15). 
Assim como a mandioca, outro produto que também ganha destaque na 
gastronomia brasileira é o milho, apresentado em suas diversas formas: verde, cru, 
canjica, quirera, fubá, farinha. Deu origem a vários pratos, dentre eles a tão famosa 
farofa, que pode ser feita tanto com a farinha de milho como com a farinha de mandioca.
Se há um prato que abarca o povo brasileiro como um todo, sem dúvida, é 
a farofa. De farinha de milho ou mandioca e origem ancestral, ela se presta 
a vários propósitos: pode ser elemento neutro complementar da refeição; 
serve tanto para aumentar o que não é abundante quanto para amenizar o 
que é muito intenso; pode simplesmente dar liga ao prato, como também 
assumir ares de protagonista em recheios de peixes ou aves, com miúdos 
e temperos. O preparo das farofas raramente atinge algum nível de 
complexidade. Em geral, refogam-se os elementos em gordura abundante 
até que eles percam água o sufi ciente para não comprometerem a textura 
do prato. Acrescenta-se a farinha, portanto, no momento em que não há 
mais água no fundo da panela (BASTOS; DÓRIA, 2018, p. 265).
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
21
Conheça e saiba a diferença entre os tipos de farinha de mandioca
 Poucas comidas são tão brasileiras quanto a mandioca. Principal uso da raiz, sua 
farinha era consumida pelos nativos antes do descobrimento. Rica em variedades, continua 
presente nas melhores cozinhas do país.
FIGURA – TIPOS DE FARINHA DE MANDIOCA (FOTO DE ROGÉRIO VOLTAN)
FONTE: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/
noticia/2013/05/rainha-das-farinhas.html>. Acesso em: 5 jul. 2019.
1- Farinha de beiju
 Feita com a goma da mandioca, tem aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no 
café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada 
como granola”, afirma a nutricionista e blogueira Neide Rigo.
2- Farinha-d’água
 
 Também conhecida como de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada 
(ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada em bolos, bolinhos, cuscuz, pirão 
e para acompanhar moquecas. No Norte, come-se de manhã com açaí.
3- Farinha gomada
 Ideal para pirões, é fina, com boa quantidade de polvilho (amido da mandioca). 
No Sul, tem granulação finíssima e é comida com o barreado (ensopado de carne típico 
do Paraná) e usada nos pirões catarinenses.
IMPORTANT
E
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
22
4- Farinha seca
 “O termo remete ao modo de fazer, é usado para farinhas que não amolecem na 
água”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória. Tem diversas granulações. É a farinha comum, 
de mesa, também conhecida como de raspa, usada para fazer farofa.
5- Farinha de copioba
 Seca e fi na, é feita na Serra de Copioba, Bahia. Branca ou amarela, é usada como 
farinha de mesa.
FONTE: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/
noticia/2013/05/rainha-das-farinhas.html>. Acesso em: 27 jun. 2019.
 “O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso 
de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas” (MEDINA, 2006, p. 
8). Trata-se de uma gastronomia alegre, diversifi cada, cheia de cores e sabores 
particulares, além de pratos repletos de histórias e infl uências. “A fl ora brasileira 
é outra fonte inesgotável de surpresas, uma vez que as dimensões continentais do 
Brasil abrigam o exotismo de ervas, frutos e legumes de diversidade inimaginável 
para outros povos” (MEDINA, 2006, p. 8-9).
A região mais extensa do país é a região Norte, a qual contempla a maior 
fl oresta tropical do mundo, a Floresta Amazônica. Possui uma rica e imensa área 
verde, vários rios navegáveis e a cultura indígena, tanto nos costumes como na 
gastronomia local. 
A mandioca aparece em quase todas as preparações típicas do Norte do país, 
seja em forma de farinha, in natura, goma e de tucupi — caldo extraído da mandioca 
brava, que, segundo Chaves e Freixa (2007, p. 18) é o “ouro líquido da Amazônia”.
FIGURA 6 – TUCUPI
FONTE: <https://aprovinciadopara.com.br/wp-content/uploads/2018/10/1-1-904x600.png>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
23
A região Norte ainda utiliza muitas ervas frescas em suas preparações, 
como o jambu, a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (dando origem 
à maniçoba), a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. “Assim como os peixes, há 
grande variedade de frutas na região. Taperebá, cupuaçu, bacuri, bacuripari, 
inajá, cupuaí, miriti, biribá (prima da lichia), pupunha e camapu” (CHAVES; 
FREIXAS, 2007, p. 18).
Jambu
 Originário da América do Sul, mais especificamente da Amazônia, o jambu é uma 
erva de sabor forte e agradável, muito conhecido principalmente na região norte do Brasil. 
Atualmente, é também encontrado em países do sudoeste asiático, por ter sido levado pelo 
povo português nos períodos da colonização europeia. 
 Uma das principais características dessa planta é o fato de amortecer a língua e os 
lábios e induzir salivação. Contém a substância química espilantol, que aguça ainda mais o 
seu sabor, além de conter os potenciais cosmético e farmacêutico. É muito semelhante ao 
agrião comum, embora suas folhas sejam menores, mais grossas e duras, e de sabor mais 
marcante. Suas flores são pequenos botões amarelos e, com uma alta concentração de 
espilantol, dão um toque totalmente especial às receitas.
 O jambu é tradicionalmente utilizado no preparo de remédios caseiros, como 
chás e infusões para o tratamento da malária, além de infecções de boca e garganta. Tem 
propriedades diuréticas e anti-inflamatórias. Desenvolve-se muito bem em ambientes 
úmidos e quentes. Possui uma relação cultural muito forte com o povo amazônida, muito 
comum em pratos e receitas típicos, principalmente nos estados do Pará e Amazonas.
 Existem poucos plantios comerciais dessa erva, como alguns no sudeste do 
Brasil, ameaçando a benéfica diversidade de genótipos que temos no norte e nordeste, 
por exemplo. Pelo significado cultural amazônico que o jambu carrega, é necessário 
reconhecê-lo como uma erva de extrema importância para os povos amazônidas, uma 
vez que, assim como diversos outros produtos da Amazônia, é principalmente manejado 
pela agricultura familiar. Além disso, a pressão peloaumento de produção do jambu faz 
com que agricultores passem a utilizar métodos convencionais para colocá-lo no mercado, 
ameaçando práticas agroecológicas de como cultivá-lo de maneira boa, limpa e justa.
 É utilizado em pratos regionais como o pato no tucupi e no tacacá, além disso 
é utilizado em cozidos e sopas. Para saladas, a folha é utilizada crua. Algumas cachaças 
artesanais também são fabricadas utilizando o jambu. As folhas também podem ser refogadas 
e cozidas juntamente com arroz, ou encorpando uma omelete de maneira muito bela.
Indicação: Mateus Ghiglione Santos
Texto e pesquisa: Carlos Demeterco
Publicado: 12 out. 2016
FONTE: <http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/1123-jambu>. 
Acesso em: 1 jul. 2019.
IMPORTANT
E
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
24
FIGURA 7 – JAMBÚ FOLHAS E FLORES
FONTE: <https://www.mundoboaforma.com.br/wp-content/uploads/2017/05/jambu-620x330.jpg>. 
Acesso em: 1 jul. 2019.
Ainda existem dois frutos que ganharam todo o Brasil e já são destaque pelo 
mundo, e que têm a cara da região Norte, são o queridíssimo açaí e o famoso guaraná.
FIGURA 8 – AÇAÍ E GUARANÁ
FONTE: <https://http2.mlstatic.com/guarana-com-acai-18-potes-D_NQ_NP_620182-
MLB27565702866_062018-O.jpg>. Acesso em: 1 jul. 2019.
Já no Nordeste, “para suportar o clima quente do agreste e do Sertão, o 
nordestino precisa de prato com sustança, como a carne-seca e o bode, iguarias 
regionais que já são usadas nas cozinhas de chef” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 
51). O bode se adapta muito mais ao clima semiárido do Nordeste do que o boi, 
por isso sua carne é apreciada na região. A partir da carne do bode podem ser 
preparados vários pratos típicos, como buchada de bode, guisado e sarapatel.
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
25
Há ingredientes que são peculiares do Nordeste do país, como feijão 
verde, as favas, o jabá, a carne de sol, o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a 
rapadura, o melado, a farinha de mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju 
e a castanha-de-caju, o quiabo, a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o 
inhame, a batata-doce, a galinha d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar, 
o umbu, assim como “o jerimum, a macaxeira e o maxixe, ao lado do feijão-de-
corda, preciosidades da horta sertaneja, ingredientes que já inspiram chefs da alta 
gastronomia” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 52).
A tapioca é tradicional tanto no Norte como no Nordeste e, na atualidade, 
disseminou-se por todo o país. O cuscuz também é um produto que não pode 
faltar na mesa do nordestino.
FIGURA 9 – BODE
FONTE: <https://www.embrapa.br/image/journal/article?img_id=1500795&t=1395686215963>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
O Centro-Oeste do Brasil é composto por dois grandes cenários: o Pantanal 
e o Cerrado. 
O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a serem 
desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de baru, o 
pão de jatobá e a geleia de cagaita. O restante do país está começando 
a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos deles só 
podem ser provados in loco (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).
A mandioca, assim como nas demais regiões do país, também está presente 
em alguns dos pratos típicos do Centro-Oeste, no entanto, o milho também ganha 
destaque nas preparações, como: pamonhas, sopa paraguaia, locro etc.
Do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos variados peixes de 
água, dourado, matrinxã, pacu, pintado, piranha.
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
26
FIGURA 10 – PINTADO
FONTE: <http://pesqueirojauru.com.br/wp-content/uploads/2015/08/pintado-1.jpg>.
Acesso em: 2 jul. 2019.
O Cerrado oferece uma multiplicidade de frutos nativos da região, como 
o araticum, o baru, a macaúba, a cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a 
jurubeba, o jatobá, a gabiroba, o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici, 
a mama-cadela, o buriti, a bocaiúva, o cajá-manga e a taperebá.
No Sudeste, com a modernidade encontrada na gastronomia das grandes 
cidades, vivenciamos um contraste a partir “das influências dos imigrantes e das 
tradições interioranas, em que se destaca a forte identidade mineira” (CHAVES; 
FREIXA, 2007, p. 105).
Devido às extrações de ouro em Minas Gerais, a região Sudeste foi 
se desenvolvendo, bandeirantes e tropeiros viajavam por todo o país e iam 
disseminando seus aprendizados, cultura e a forma de alimentação. Ainda, 
sempre levavam consigo mantimentos para venda e para o próprio consumo. 
Tratavam-se de alimentos secos que não estragassem com facilidade.
Assim, a gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que 
remetem os tempos desses viajantes — tropeiros e bandeirantes —, como farinha 
de mandioca e farinha de milho, toucinho defumado, linguiça, carne-seca, feijão 
preto, cachaça, carne na lata etc.
FIGURA 11 – FEIJÃO TROPEIRO E ACOMPANHAMENTOS
FONTE: <https://i.pinimg.com/originals/ae/f7/97/aef7977979587d43354216dec80a21d4.jpg>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
27
Com a queda do comércio de ouro, a região começou a se sustentar de 
outras formas. Por esse motivo, o café e o leite fazem parte não só do dia a dia de 
cada estado do Sudeste, mas fizeram história e ajudaram a transformar a região 
no que encontramos hoje, pois os dois — tanto o café como o leite — se tornaram 
base da economia de boa parte dessa região.
Das grandes fazendas produtoras de café, e também de leite, herdou-se o 
costume da cozinha caipira, preparações mais suculentas de longa cocção à base 
de legumes e verduras, o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto 
e folhas da abobreira) ora-pro-nóbis, cará, inhame, mandioca, a couve, o almeirão, 
taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira, 
costela bovina, defumados e embutidos, para os doces e quitandas (biscoitos, 
bolachas, pães etc.), muito leite, frutas, nata, manteiga, queijo, polvilho, fubá. “Os 
doces eram feitos no tacho de cobre, como a goiabada cascão e o doce de laranja-
da-terra” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 106).
Os estados da região Sudeste, também carregam grande influência dos 
colonizadores europeus, principalmente nos doces preparados na região, porém, 
do mesmo modo carregam heranças da cozinha caipira e tropeira.
Nas regiões litorâneas do Sudeste, é muito presente a utilização de frutos 
do mar e peixes de água salgada. 
Colonizada por europeus, a região Sul do Brasil oferece uma riqueza 
culinária vastíssima que acabou por compor a cozinha brasileira. Na região é difícil 
encontrar pratos puramente brasileiros, como no Norte, por exemplo. No entanto, 
as muitas receitas de origem europeia adquiriram algumas peculiaridades, pois, 
como são muito antigas, o próprio tempo acabou por mudar.
A região Sul é dividida entre três estados (Rio Grande do Sul, Santa 
Catarina e Paraná), cada qual com suas tradições e tipicidades tanto no folclore 
como na culinária.
No Rio Grade do Sul os produtos mais utilizados são: todos os tipos de 
carne (em principal as para churrasco), galeto, javali e carnes de caça, ovelha, 
arroz, mandioca, uva, maçã, banana, embutidos, defumados, charque, erva-
mate, massas de origem italiana, radicci, farinha de milho, farinha de mandioca, 
chocolate, sagu, ovos (principalmente nos doces). 
Em Santa Catarina destaca-se o uso de: joelho de porco, marreco, 
chucrute, kassler, repolho roxo, maçã, uva, embutidos, salame, salsicha, linguiça, 
copa, defumados, carne suína, massas italianas, spaetzle, cervejas, vinhos, tainha 
e demais peixes e frutos do mar, pinhão, batata, farinha de milho, farinha de 
mandioca, sagu, javali, mostarda, conservas, codorna.
UNIDADE 1 | IDENTIDADEDA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
28
O Paraná possui uma interação entre a cultura portuguesa e a indígena, 
ainda apanha influência da imigração europeia no estado, além da presença dos 
tropeiros. Com isso, surgiram vários pratos típicos na região, e estes utilizam 
produtos como: gado, porco, javali, carneiro, quirera, pinhão, massas, arroz, 
pierogi, peixes e frutos do mar, batatas, maná-cubiu, palmito pupunha, tilápia, 
banana, maçã, farinha de mandioca, farinha de milho etc.
Podemos observar que os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo 
incorporados de acordo com as características de cada região, a geografia e o 
clima. O processo migratório também contribuiu para influenciar os hábitos 
alimentares das diversas regiões do país.
 Cozinha brasileira: mais que culinária, uma viagem gastronômica
 Há anos, chefs de todo Brasil levantam a bandeira da gastronomia brasileira 
numa luta justa para mostrar a riqueza, sabor e diversidade dos nossos pratos. Em 2003, o 
chef Alex Atala defendeu a culinária regional, colocando em suas receitas ingredientes da 
Amazônia, especificamente os paraenses. Em 2012, esse movimento se intensificou com 
a criação da Associação Brasil à Mesa, liderada pela chef Mônica Rangel, que tinha como 
principais objetivos preservar, desenvolver e promover a culinária brasileira e seus autores. 
 Ainda, surgiram os famosos programas gastronômicos, que foram conquistando 
o gosto popular e passaram a reforçar esse tema, contribuindo com a disseminação do 
conhecimento e exposição das comidas típicas do país. Desde então, pratos da cozinha 
brasileira, como pato no tucupi, tacacá, arroz com pequi e barreado, por exemplo, tornaram-
se não apenas conhecidos, mas passaram a fazer parte da lista de desejos dos apreciadores 
da boa gastronomia.
 Conhecer a cozinha brasileira é ir além dos pratos, é como realizar uma verdadeira 
viagem que nos leva ao conhecimento profundo das culturas e raízes do Brasil. Isso 
porque cada região tem suas características, uma mistura que reúne tradição, ingredientes 
e alimentos introduzidos pelos povos indígenas e imigrantes. Com toda essa crescente 
popularidade, aumenta a busca por restaurantes de cozinha brasileira que possam levar 
essas experiências gastronômicas a todas as pessoas nos quatro cantos do país. Por isso, 
para quem pretende empreender no segmento, apresentaremos, a seguir, alguns pratos 
típicos de cada região, assim como seus ingredientes e características.
Cozinha brasileira do Norte do país
 Considerada o maior exemplo de culinária tipicamente nacional, reúne 
características indígenas e europeias. Tem como principais ingredientes o cupuaçu, 
guaraná, mandioca, jambu, pirarucu, tucunaré, urucum, além dos famosos açaí e castanha-
do-pará. Dentre os pratos típicos estão: pato no tucupi, tacacá e maniçoba.
IMPORTANT
E
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
29
Cozinha brasileira típica do Nordeste
 Frutos do mar, raízes, temperos picantes e carne de sol, diversidade gastronômica 
resultante das variações climáticas que afetam a região, que também sofre influência 
africana e portuguesa. Tem como principais ingredientes o azeite de dendê, camarão, 
caranguejo, leite de coco, graviola, gengibre, mandioca e milho. Dentre os pratos típicos 
estão o acarajé, buchada, caranguejada, cocada, cuscuz, paçoca, tapioca e sarapatel.
Cozinha brasileira típica do Centro-Oeste
 Forte em pecuária, a gastronomia é, sem dúvida, focada em carnes bovina, caprina 
e suína, recebendo influência indígena e dos imigrantes africanos, portugueses, italianos e 
sírios. Além disso, o cardápio regional também conta com carnes exóticas e peixes típicos, 
devido à riqueza da fauna pantaneira. Dentre os ingredientes mais utilizados na região estão 
a carne seca, erva-mate, pequi, mandioca e milho. Os pratos típicos são arroz com pequi, 
sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha e vaca atolada.
Cozinha brasileira do Sul
 Com forte influência das colônias europeias ali instaladas, os pratos do Sul misturam 
referências italianas, alemãs, portuguesas e espanholas. No Rio Grande do Sul o churrasco é o 
prato principal, os demais estados contam ainda com massas, polentas, frangos, raízes e grãos.
 Dentre os ingredientes mais utilizados, destacamos carne bovina e ovina, farinha 
de milho e erva-mate. Os pratos típicos são churrasco, barreado, galeto, arroz carreteiro, 
sopa de capeletti e catarinense.
Cozinha brasileira do Sudeste
 A mais miscigenada de todas as regiões, a cozinha do Sudeste recebe hoje várias 
influências, nacionais e internacionais, no entanto, inicialmente, as essências da culinária 
eram indígena, portuguesa e africana, com raízes, carnes, grãos e vegetais. Atualmente, os 
principais ingredientes são arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, 
batatas e polvilho. Dentre os pratos típicos estão tutu de feijão, virado à paulista, moqueca 
capixaba, feijoada, picadinho paulista e pão de queijo.
 Esperamos que nessa pequena viagem aos ingredientes e pratos principais de 
cada região seja possível observar o quanto a cozinha brasileira tem a oferecer. Empreender 
na culinária regional é uma forma de valorizar a cultura do Brasil, além de contribuir para 
que ela permaneça em constante ascensão.
FONTE: <https://cozil.com.br/cozinha-brasileira/>. Acesso em: 25 jun. 2019.
30
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Tempos atrás, os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir 
pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com 
produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes 
e produtos típicos do Brasil.
• A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou a culinária 
brasileira muito rica.
• Cada região do país tem suas especialidades.
• No Norte, de influência indígena marcante, come-se: pato no tucupi, tacacá, 
maniçoba (feijoada amazônica), peixes, camarão e caranguejo.
• No Nordeste: carne de sol, moqueca, vatapá, acarajé.
• No Centro-Oeste: peixes de rios (pintado, caldo de piranha), arroz de pequi, 
galinhada, pamonha.
• No Sudeste: feijoada, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho de bacalhau, 
doce de leite. 
• No Sul: churrasco, chimarrão e barreado.
• Cada região do Brasil possui sua identidade gastronômica local, mas é certo que 
o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a Sul do país.
• O milho e a mandioca também são ingredientes presentes em todo o país e em 
suas diversas formas.
• A gastronomia brasileira é alegre, diversificada, cheia de cores e sabores 
particulares, além de pratos repletos de histórias e influências.
• A região Norte utiliza muitas ervas frescas em suas preparações, como o jambu, 
a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (que dá origem à maniçoba), 
a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. Há muito consumo de peixe de água 
doce e frutos da região.
31
• Na região Nordeste come-se: o feijão-verde, as favas, o jabá, a carne de sol, 
o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a rapadura, o melado, a farinha de 
mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju e a castanha-de-caju, o quiabo, 
a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o inhame, a batata-doce, a galinha 
d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar, o umbu, o jerimum, a macaxeira, 
o maxixe, o feijão-de-corda etc.
• No Centro-Oeste, do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos 
variados peixes de água: o dourado, o matrinxã, o pacu, o pintado, a piranha; 
do Cerrado, frutos nativos da região, como o araticum, o baru, a macaúba, a 
cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a jurubeba, o jatobá, a gabiroba, 
o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici, a mama-cadela, o buriti, a 
bocaiúva, o cajá-manga e, ainda,a taperebá.
• A gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que remetem aos 
tempos dos viajantes: a farinha de mandioca e a farinha de milho, o toucinho 
defumado, a linguiça, a carne-seca, o feijão preto, a cachaça, a carne na lata etc. Das 
grandes fazendas herdou-se o costume da cozinha caipira com base em legumes e 
verduras, como o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto e folhas 
da abobreira), ora-pro-nóbis, cará, o inhame, a mandioca, a couve, o almeirão, 
taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira, costela 
bovina, defumados e embutidos, os doces e as quitandas (biscoitos, bolachas, pães 
etc.), muito leite, frutas, a nata, a manteiga, o queijo, o polvilho e o fubá.
• A região Sul é dividida em três estados (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) 
e cada um com suas tradições e tipicidades tanto no folclore como na culinária. 
• Os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo incorporados de acordo com 
as características de cada região, a geografia e o clima.
32
1 “A cozinha brasileira é tão grande e variada quanto o país. Do churrasco 
gaúcho ao pato tucupi paraense são milhares e milhares de quilômetros e 
muitas regiões nas quais se integraram as principais correntes que formam 
a cozinha brasileira: a do índio, a do negro e a dos europeus de muitos 
países. Todos deixaram sua marca numa cozinha que é um retrato do país, 
uma feliz combinação de etnias e costumes” (A volta ao mundo em 120 
receitas, Coleção União p. 198).
FONTE: <https://cdn.levty.com/camil/prd/arquivo_uniao/l25pdf/volta_mundo_120_receitas_
vol2.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2019.
A cozinha brasileira varia muito de um lugar para outro, determinando várias 
cozinhas regionais em nosso país. Considerando essas cozinhas, escreva:
a) Duas características que diferenciam a cozinha baiana da cozinha amazônica.
b) Duas semelhanças entre a cozinha mineira e a cozinha carioca.
c) Um traço característico da cozinha nortista.
d) Um prato, doce ou salgado típico da cozinha do Sul do país.
2 (ENADE, 2015)
A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que 
existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. 
O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da 
dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um 
produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão que 
é particular do lugar onde vive. 
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. 
São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado). 
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil e 
sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que:
FONTE: <https://www.aprovaconcursos.com.br/questoes-de-concurso/questao/639596>. 
Acesso em: 5 jul. 2019.
a) ( ) O feijão-preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser 
o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações 
como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco. 
b) ( ) O feijão-carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, 
é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como 
acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista.
c) ( ) O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade 
característica do Norte do Brasil, sendo a base do baião de dois. Na preparação, 
são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa. 
AUTOATIVIDADE
33
d) ( ) O feijão-azuqui, variedade característica da região Sul do Brasil, 
acompanha o arroz carreteiro, prato típico da região. Ainda, misturam-
se arroz, charque, tomate e temperos.
e) ( ) O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade 
característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo 
de saladas e de feijão-tropeiro, prato típico dessa região. São misturados, 
ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
34
35
TÓPICO 3
A COZINHA DA REGIÃO SUL
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, este tópico traz para você mais conhecimento sobre a 
cultura e as influências na cozinha da região Sul do país.
Passaremos pelos três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, 
será fácil observar a riqueza encontrada em cada um deles e a diversidade cultural 
que resulta em um cardápio bastante variado.
Em cada um dos estados, apresentamos algumas das preparações mais 
tradicionais, com seus ingredientes e procedimentos para execução.
Desejamos uma ótima leitura!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL
A região Sul é formada por três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina 
e Paraná. É a parte do Brasil que mais europeia devido ao clima temperado, pois, 
por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando esses imigrantes 
para essa região.
Cruzar as fronteiras rumo ao sul do país é como entrar em um cenário 
encantado de contos de fada. Ainda mais em época de festa, quando 
o povo se veste com trajes típicos de seus antepassados europeus 
de várias nacionalidades. Na paisagem subtropical, adornada por 
parreirais, araucárias e macieiras, o cenário se harmoniza perfeitamente 
com a comida típica, e todo esse conjunto nos traz a ideia de um Brasil 
diferente, que evoca um pedacinho campestre da Europa (CHAVES; 
FREIXA, 2007, p. 131).
36
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 12 – REALEZA OKTOBERFEST BLUMENAU
FONTE: <http://clubetilico.blogspot.com/2011/10/oktoberfest-maior-festa-da-cerveja-no.html>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
História da Oktoberfest
 Blumenau, colonizada por alemães, sempre manteve viva a cultura e as tradições 
de seus antepassados. No início da década de 80, empresários e representantes de 
entidades de classe e o poder público da cidade se uniram e idealizaram um evento onde 
esta cultura pudesse ser celebrada e mostrada ao mundo. Inspirada naturalmente pela 
homônima alemã nasceu então, em 1984, a Oktoberfest Blumenau. Naquele primeiro 
ano, em apenas 10 dias de festa, mais de 100mil pessoas visitaram o evento.
 Na década de 90 e início dos anos 2000 a festa consolidou-se como um dos 
maiores eventos turísticos do Brasil e uma das maiores Oktoberfests do mundo. A tradição 
nunca foi deixada de lado, mas nessa época a protagonista do evento era a cerveja.
 Agora, a festa acompanhou as tendências tecnológicas, modernizou-se em vários 
aspectos e, principalmente, retornou a festejar igualmente todos os elementos da cultura 
germânica local! A cada ano, mais de 500 mil pessoas visitam a Oktoberfest Blumenau e 
experenciam o amor pelas tradições, música, dança, trajes típicos e gastronomia típica. 
Tudo isso com muita alegria e, claro, um bom chope. Prosit!
FONTE: <http://oktoberfestblumenau.com.br/a-festa/>. Acesso em: 2 jul. 2019.
NOTA
“Os descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus 
ancestrais e comemoram a colheita através de festas realizadas anualmente, 
tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da maçã, em Santa Catarina” 
(RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26). 
A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de 
preparações de origem estrangeira, certo de que implementaram ingredientes 
regionais e fi zeram substituições quando necessário.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
37
Além dos imigrantes europeus, a região também recebeu infl uências 
dos países que fazem fronteira com os estados, como Uruguai, Argentina 
e Paraguaia, o churrasco é uma das principais preparações derivadas da 
aproximação com esses países.
“O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardápio bastante 
rico e variado” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
A vegetação proporciona ingredientes típicos, como o pinhão e a erva-
mate, que dá origem ao famoso Chimarrão. 
Uva e maçã também são frutos bastante cultivadosna região, e são 
utilizados na produção de doces, cucas, sucos e vinhos. Aliás, a região tem uma 
farta produção de vinhos e cervejas artesanais.
“Na região Sul estão concentrados grandes rebanhos, lavouras e muitas 
indústrias alimentícias, o que colabora para o consumo de carnes, cereais, 
verduras e produtos industrializados” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26). 
2.1 RIO GRANDE DO SUL
O vaqueiro gaúcho vem da mistura entre índios guaranis com os 
portugueses e espanhóis, gerando a fi gura emblemática dos Pampas.
FIGURA 13 – VAQUEIRO NO SUL
FONTE: <http://s2.glbimg.com/8HpVstJeefl JrpJs7GEQKxDITQg=/0x0:620x329/620x329/s.
glbimg.com/po/ek/f/original/2014/11/06/vaqueiro_no_sul.png>. Acesso em: 4 jul. 2019.
O que é o Pampa? O Pampa está restrito ao estado do Rio Grande do Sul, onde 
ocupa uma área de 176.496 km² (IBGE, 2004). Isto corresponde a 63% do território estadual e a 
2,07% do território brasileiro. As paisagens naturais do Pampa são variadas, de serras a planícies, 
de morros rupestres a coxilhas. O bioma exibe um imenso patrimônio cultural associado à 
IMPORTANT
E
38
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
biodiversidade. As paisagens naturais do Pampa se caracterizam pelo predomínio dos campos 
nativos, mas há também a presença de matas ciliares, matas de encosta, matas de pau-ferro, 
formações arbustivas, butiazais, banhados, afloramentos rochosos etc.
FONTE: <http://www.mma.gov.br/biomas/pampa.htm>. Acesso em: 4 jul. 2019.
Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho, nas extensas planícies 
do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das 
minas e ouro, o gaúcho se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma 
manta de carne para assar e ferver água para preparar a infusão do 
mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se transformou em 
comida nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarrão (RECINE; 
RADAELLI, 2008, p. 26).
FIGURA 14 – CHIMARRÃO E CHURRASCO GAÚCHO
FONTE: <https://radioaratiba.com.br/wp-content/uploads/2018/04/churrasco-e-chimarrao.jpg>. 
Acesso em: 4 jul. 2019.
“O arroz de carreteiro reúne dois elementos básicos e muito apreciados da 
produção rio-grandense: o arroz e o charque” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
ARROZ CARRETEIRO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Charque Dessalgado e 
cozido
200g
Óleo 15ml
Arroz parboilizado 150g
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
39
Tomates Concassé 300 g
Cebola Brunoise 200g
Pimentão verde Brunoise 50g
Alho Purê 1 dente
Salsinha Chiffonade QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Sal QB*
Pimenta QB*
Modo de preparo
1- Corte o charque em tiras ou desfie-o, cuidadosamente.
2- Salteie o charque no óleo e em fogo alto até que doure.
3- Diminua o fogo e acrescente o pimentão, a cebola e o alho.
4- Refogue por mais uns 3 minutos.
5- Adicione os tomates picados e refogue por mais ou menos 10 minutos, em 
fogo baixo.
6- Junte o arroz, salteie durante 2 minutos e adicione 2 medidas de água fervente 
para cada medida de arroz.
7- Tampe e cozinhe até o arroz ficar no ponto.
8- Acerte o sal e a pimenta.
9- Retire do fogo e polvilhe a salsinha e a cebolinha.
FONTE: A autora
Destaques da cozinha gaúcha, Galeto na Brasa, Tortei de Abóbora, Papos de Anjo 
e Ambrosia.
NOTA
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
GALETO NA BRASA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Galeto 4 unidades
Alho Purê 4 dentes
Sálvia 4 folhas
Óleo 100ml
Vinho Branco 250ml
Sal QB*
40
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Pimenta QB*
Modo de preparo
1- Abra os galetos pelas costas em 2 metades.
2- Tempere sobre a pele com sal, pimenta-do-reino, alho e sálvia. Regue óleo e 
vinho. Deixe marinar na geladeira.
3- Coloque no espeto e asse na brasa, pincelando sempre com a marinada dos 
temperos.
4- Inicie o cozimento em fogo brando pelo lado do osso. Finalize o cozimento 
em fogo alto pelo lado da pele até que fique dourada e crocante.
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
TORTEI DE ABÓBORA
INGREDIENTES QUANTIDADE
PARA A MASSA
Farinha de trigo 280g
Semolina de trigo 120g
Ovos 4 unidades
Ovos para pincelar QB*
Água temperada com sal grosso 
para o cozimento
PARA O RECHEIO
Cebola Brunoise 150g
Óleo 60ml
Azeite 50ml
Alho Purê 20g
Abóbora japonesa Assada 400g
Pão de forma branco Moído 50g
Salsinha Picada 5g
Parmesão Ralado 50g
Sal QB*
Pimenta QB*
Noz moscada QB*
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
41
Modo de preparo
MASSA
1- Misture bem as duas farinhas e faça um “vulcão” com elas. Bata os ovos apenas 
para misturá-los e coloque no meio do “vulcão”. Incorpore delicadamente a 
farinha e amasse bem para fazer uma massa homogênea e lisa.
2- Deixe de 10 a 15 minutos envolvida em papel filme. Abra a massa com rolo 
ou máquina.
RECHEIO
1- Retire as sementes da abóbora envolva em papel alumínio e asse em forno 
médio. Reserve.
2- Refogue a cebola no óleo e no azeite. Doure o alho. Junte a polpa da abóbora 
até desgrudar do fundo da panela.
3- Aos poucos acrescente o pão moído até dar ponto firme e seco.
Tempere com sal, pimenta, noz moscada, salsa e parmesão.
FINALIZAÇÃO
1- Abra a massa em tiras de 12cm e espessura de 2mm.
2- Na parte interior coloque o recheio a cada 5cm.
3- Pincele ovos nas bordas sem recheio. Dobre a metade superior sobre a 
inferior. Corte com aro na forma desejada.
4- Cozinhe al dente em água fervente temperada com sal grosso. Escorra bem e 
sirva em travessa com molho de tomate e parmesão ralado. 
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
PAPOS DE ANJO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Gema de ovo 5 unidades
Manteiga Untar QB*
Água 300ml
Açúcar 200g
Cravos 4 unidades
42
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de preparo
1- Em uma batedeira, bata as gemas até que fi quem claras e espumosas.
2- Despeje em forminhas de empada, untadas com manteiga. Não encha muito, 
pois elas crescem. Coloque até a metade da forma.
3- Asse em forno a 170°C por 20 minutos, ou até que elas cresçam bem. Não 
devem dourar.
4- Prepare uma calda com o açúcar, cravo e a água.
5- Coloque os papos de anjo na calda fervente, em fogo baixo, deixando por 5 
minutos. Desligue o fogo.
6- Sirva frio.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FIGURA 15 – PAPOS DE ANJO
FONTE: <https://cdn.receitas360.com.br/wp-content/uploads/2015/11/papo-de-anjo-610x300.jpg>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
AMBROSIA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite Tipo C 200ml
Açúcar refi nado 150g
Cravo QB*
Canela em pau QB*
Ovos 2
Gemas 1
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
43
Modo de preparo
1- Misture o açúcar com 0,3 de litro de água numa panela grossa e leve ao fogo. 
2- Depois de ferver por 5 minutos, adicione a canela e alguns cravos-da-índia e 
retire do fogo. 
3- Coloque os ovos, o limão e a gema numa tigela. Bata com um garfo. 
4- Acrescente o leite e bata um pouco, só para homogeneizar. 
5- Passe essa mistura por uma peneira e despeje na panela com a calda. 
6- Leve de volta ao fogo e ferve até o ponto desejado. 
7- Observação: ao mexer a Ambrosia, tome cuidado para não desmanchar as 
bolinhas que ser formam.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
A ambrosia é uma sobremesa de raiz portuguesa, bastante reproduzida no Rio 
Grande do Sul e no estado de Minas Gerais.
NOTA
2.2 SANTA CATARINA
Em Santa Catarina, estado repleto de montanhas, os produtos mais 
cultivados são o milho, a soja, a cana-de-açúcar, o arroz, a banana e a maçã. O 
estado foi colonizado principalmente por açorianos, alemães e italianos, enquanto 
os açorianos se fixaram ao longo do litoral, pois o clima era mais parecidocom a 
da sua região de origem, alemães e italianos encontraram nos vales catarinenses 
condições ideais para desenvolver uma culinária mais próxima a preparada na 
Europa (CHAVES; FREIXA, 2007, p.132).
A cozinha catarinense tem como porta de entrada o litoral, com a chegada 
dos portugueses e colonizadores açorianos, a base da sua cozinha são os peixes e 
frutos do mar. 
A seguir algumas das preparações típicas do litoral catarinense:
44
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 30ml
Cebola Rodelas 200g
Alho Purê 2 dentes
Badejo ou cação Postas 200g
Lula Anéis 100g
Mexilhões Sem casca 100g
Pimentão Rodelas 60g
Tomates Rodelas 350g
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de peixe 200ml
Camarão rosa Limpo 150g
Salsinha Chiffonade 20g
Farinha de mandioca Para pirão QB*
Modo de preparo
1- Em uma panela, coloque o azeite, cebola, alho, peixe, lula, polvo, mariscos, 
pimentão, tomates, sal e o caldo. Deixe ferver por 25 minutos.
2- Em seguida, junte os camarões e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
3- Finalize acertando o sal e a pimenta.
4- Salpique a salsinha.
5- Com uma concha, separe um pouco do caldo e leve ao fogo em outra panela, 
vá acrescentando farinha de mandioca até que forme um pirão.
6- Sirva a caldeirada com pirão e arroz branco.
FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
PEIXADA CATARINENSE – SC 
INGREDIENTES QUANTIDADE
Robalo Postas 1kg
Limão Suco 2 unidades
Cebola Brunoise 150g
Dente de alho Purê 2 dentes
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
45
Tomate maduro Brunoise 200g
Coentro Picado 30g
Tempero verde Picado 30g
Batata Fatiada 200g
Azeite de Oliva 150ml
Sal QB*
Pimenta do reino QB*
Farinha de mandioca 200g
Bouquet Garni 1 unidade
Modo de preparo
1- Temperar as postas de peixe com limão e sal e deixar descansar por 30 
minutos;
2- Esfregar o interior de uma panela de barro com o alho e untá-la com o azeite;
3- Picar as cebolas e os tomates, misturar com a salsa, a cebolinha, o coentro e 
a pimenta.
4- Arrumar na panela camadas alternadas de peixe, batatas fatiadas e temperos 
misturados. Regar com mais azeite e levar ao fogo forte até que ferva.
6- Abaixar o fogo para médio, tampar a panela e deixar cozinhar até o peixe 
amolecer.
7- Para o pirão coar o caldo para outra panela, completar com água e sal.
8- Levar ao fogo brando e misturar com a farinha de mandioca até obter o pirão 
cozido e macio.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
TAINHA NA TELHA – SC 
INGREDIENTES QUANTIDADE
Tainha com ova Inteira 1,5kg
Limão Suco 2 unidade
Farinha de rosca 300g
Cebola Emincé 50g
Azeite de oliva 100g
Sal QB*
Pimenta do reino QB*
Tempero verde Picado 50g
Telha côncava
46
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Folha de bananeira
Linha e agulha
Modo de preparo
1- Temperar a tainha com limão e sal e reservar;
2- Para o recheio, refogar a cebola, a ova desmanchada e o azeite de oliva. 
Incorporar a farinha de rosca até fi car uma massa homogênea e temperar 
com sal, pimenta e tempero verde.
3- Rechear a tainha e costurar.
4- Envolver em uma folha de bananeira, colocar sobre a telha e tampar com 
outra telha;
5- Assar a 200°C por aproximadamente 35 minutos.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FIGURA 16 – TAINHA COM AS OVAS
FONTE: <https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSqtN4bfj ZRjN97N-
vZOvm4QXos7tSTrCJli92kxtG3j-GP83clYA>. Acesso em: 2 jul. 2019.
Acadêmico, vimos algumas preparações do litoral catarinenses, no 
entanto, os demais imigrantes europeus, em principal os alemães e italianos, 
têm como base em sua culinária a carne suína, os temperos fortes, as aves, os 
embutidos, a batata, as massas, a fabricação da cerveja e do vinho.
Cada povo estrangeiro, [...] contribuiu com as receitas de seu país de 
origem. Dos alemães, por exemplo, herdou-se a familiaridade com 
pratos como o chucrute e o picles, e ainda caíram no gosto popular os 
salsichões, as linguiças de porco, as carnes defumadas e as guloseimas 
como o pão de trigo e de milho, as cucas de banana e de maçã e o 
famoso apfelstrudel (torta folhada de maçã). São curiosidades o stolen 
um tipo de panetone alemão com passas brancas e pretas, nozes, 
amêndoas, frutas cristalizadas, rum e trigo; e o strudel de requeijão 
(streichfäsestrudel) (CHAVES; FREIXA, 2007, p.132).
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
47
FIGURA 17 – STOLEN
FONTE: <http://blog.mapadosabor.com/wp-content/uploads/2012/11/Stolen-Mapa-do-Sabor-
Goi%C3%A2nia.jpg>. Acesso em: 2 jul. 2019.
Em continuação, apresentaremos alguns pratos típicos com 
descendência alemã.
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
BATATA RECHEADA (Gefüllte Kartoff eln) – SC 
INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata Grande Inteira 2 unidades 
Bacon Brunoise 150g
Linguiça Blumenau Picada 100g
Requeijão cremoso 300g
Cebola roxa Brunoise 1 unidade
Salsa 50g
Queijo muçarela Ralado QB*
Modo de preparo
1- Lavar bem as batatas e levar ao forno para assar envolta em papel alumínio.
2- Quando estiver ao dente retirar.
3- Em uma panela, fritar bem o bacon em cubos e à parte refogar a linguiça com 
a cebola brunoise.
4- Cortar a batata ao meio, colocar requeijão, linguiça, o bacon e o queijo para 
gratinar.
5- Finalizar com salsa.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
48
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
BISTECA AO MOLHO DE PÁPRICA (Schnitzel) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bisteca suína (fina) 400g
Limão Suco ½ unidade
Sal QB*
Manteiga 30g
MOLHO
Cebola Brounoise 30g
Salsinha Picada 20g
Manteiga clarificada 20g
Óleo de soja 10ml
Páprica defumada QB*
Páprica picante QB*
Creme de leite fresco 150ml
Modo de preparo
1- Temperar as bistecas com limão e sal.
2- Em uma frigideira selar as bistecas em manteiga clarificada, reservar.
3- Na mesma frigideira, refogar a cebola cortada em brunoise na manteiga, 
juntar as pápricas, acrescentar o creme de leite fresco e misturar bem, deixar 
encorpar um pouco.
4- Voltar às bistecas ao molho e deixar cozinhar por alguns minutos. Corrigir os 
temperos e salpicar salsinha.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
CHUCRUTE (SauerKraut) – SC
Referência: 
Época: Tempo de Preparo:
Rendimento da Receita: 4 
porções Rendimento da Porção:
 
INGREDIENTES QUANTIDADE
Repolho Chiffonade ½ unidade
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
49
FONTE: A autora
Sal QB*
Açúcar QB*
Vinagre branco QB*
Cebola Brunoise 30g
Sementes de zimbro 2 unidades 
Vidros de conserva 1 unidade
Modo de Preparo
1- Corte o repolho e a cebola Chiffonade e tempere-os com sal, açúcar e vinagre. 
Use o zimbro com parcimônia. Deixe marinando por, no mínimo, 3 horas em 
local refrigerado, prensado com um peso. 
2- Esterilize os vidros na água fervente e deixe secar, borrife álcool. 
3- Coloque camadas em pequenas porções de repolho no vidro com um soquete 
de pilão prensando vigorosamente até preencher o recipiente. 
4- Quanto mais curtido, melhor.
5- Escorrer e usar refogado com bacon, acompanhando salsichas, carnes ou 
batatas.
6- Se for usado 2 dias depois, por exemplo, lavar antes para retirar o excesso da 
acidez.
*Quanto Baste
FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
MARRECO RECHEADO (Geffüllte Ente) – SC
Referência: 
Época: Tempo de Preparo:
Rendimento da Receita: 4 
porções Rendimento da Porção:
 
INGREDIENTES QUANTIDADE
Marreco com miúdos 1 unidade
Miúdos de galinha (moela 
e coração) 
Picado bem 
miúdo 200g
Patinho bovino Moído 250g
Limão Suco 1unidade
Pão francês 1 unidade
Cebola Brunoise 1 unidade
Pimentão vermelho Brunoise40g
Salsinha Picada 20g
50
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Cebolinha Picada 20g
Farinha de trigo 20g
Sal QB*
Pimenta do reino QB*
Banha de porco 100g
Modo de Preparo
1- Temperar o marreco com sal, limão e pimenta.
2- Picar bem fino com a faca ou moer os miúdos com o filé de bovino, o pão 
francês (se necessário amolecer em água), cebola, pimentão e temperar com 
salsinha e cebolinha chiffonade. Rechear o marreco com a pasta de miúdos.
3- Feche com palitos ou costure o marreco com barbante e pincele com banha 
de porco. Assar em forno pré-aquecido, em 180ºC por, aproximadamente, 
duas horas.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FIGURA 18 – MARRECO RECHEADO COM REPOLHO ROXO E PURÊ DE MAÇÃ
FONTE: <https://www.villagermania.com.br/arquivos/20171214223927.jpg>. Acesso em: 2 jul. 2019.
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
PURÊ DE MAÇÃ (Acompanhamento para o Marreco Recheado) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Maçã Fuji Sem casca em cubos 4 unidades
Água 100ml
Açúcar 30g
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
51
FONTE: A autora
FONTE: A autora
Suco de laranja 50ml
Suco de limão 10ml
Manteiga 10g
Canela em pau 1 pedaço 
Modo de preparo
1- Descascar e cortar as maçãs sem sementes em cubos pequenos.
2- Ferva a água com açúcar. 
3- Acrescente os ingredientes restantes e mantenha em fogo baixo até as maçãs 
desmancharem.
4- Amassar as maçãs para deixar uniforme e com textura de purê.
*Quanto Baste
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
REPOLHO (Rotkohl – Acompanhamento para o Marreco Recheado) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Repolho roxo médio Chiffonade 1 unidade
Açúcar 20g
Sal QB*
Vinho Tinto seco 100ml
Vinho do porto 50ml
Cravo da índia 6 unidades
Vinagre 10 ml
Manteiga 20g
Folha de Louro 1 unidade
Canela pau 1 pedaço
Modo de preparo
1- Cortar o repolho chiffonade e acrescentar o restante dos ingredientes.
2- Em uma panela, leve para cozinhar por aproximadamente 40 minutos em 
fogo baixo até restar pouco de líquido. 
*Quanto Baste
52
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
SPÄTZLE (TIPO MACARRÃO CASEIRO) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 250g
Ovos caipira 2 unidades
Água 120ml
Noz moscada QB*
Sal QB*
PARA SALTEAR:
Manteiga 30g
Modo de Preparo
1- Misturar e bater os ovos com sal e noz moscada.
2- Incorporar delicadamente com a farinha de trigo e a água aos poucos.
3- A massa deve ficar cremosa, mas não muito firme.
4- Cozinhar pingando a massa em água fervente e depois saltear na manteiga quente.
5- Observação: o cozimento é parecido com o cozimento de nhoque.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
JOELHO DE PORCO (Eisbein) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Joelho de porco 1 unidade
Louro 2 unidades
Pimenta do reino em grão 4 unidades
Salsa Picada 60g
Cebolinha Picada 40g
Alho-poró Picado 1 unidade
Cebola
Cortada em 
4 pedaços 2 unidades
Dente de alho
Cortados ao 
meio 4 unidades
Zimbro QB*
Sementes de mostarda QB*
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
53
FONTE: A autora
Modo de Preparo
1- Cortar as cebolas em 4 pedaços cada, os dentes de alho ao meio, a cebolinha 
e salsa chiffonade, colocar o joelho de porco juntamente com o restante dos 
ingredientes em uma panela e cobrir com 10cm de água.
2- Quando começar a ferver, baixar o fogo e tampar a panela, deixando cozinhar, 
cerca de uma hora e meia, até que a carne fique macia (se necessário, colocar 
mais água).
3- Retire do caldo e deixe escorrer até o momento de finalizar.
4- Para finalizar, assar ou fritar sob imersão. 
5- Observação: sirva com chucrute e spätzle.
*Quanto Baste
Mostraremos agora três preparações doces, trazidas pelos germânicos que 
colonizaram essa região: Apfelstrudel, Torta de Queijo e Cuca.
FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
APFELSTRUDEL – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha de trigo 250g
Sal 10g
Manteiga sem sal derretida 30g
Ovo 1 unidade
Água morna 700ml
RECHEIO:
Maças Em fatias 1kg
Açúcar 120g
Nozes picadas Picadas 100g
Uvas passas brancas 50g
Canela em pó QB*
Manteiga sem sal derretida Derretida 100g
54
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de Preparo
MASSA
1- Peneire a farinha sobre uma tigela, adicione o sal faça um buraco entre a farinha 
e em seguida, acrescente a manteiga derretida, o ovo e vá incorporando a 
água morna aos poucos até ficar macia e lisa. 
2- Envolva com filme plástico e deixe descansar durante 1 a 2 horas. 
3- Transfira a massa para mesa, abra-a com o rolo e continue com as mãos, 
puxando do centro para fora. Cuidado para não rasgar a massa, que deverá 
ficar bem fina. 
RECHEIO
1- Descasque as maçãs corte ao meio em fatias bem finas misture o açúcar, a 
canela, o suco de limão, as uvas passas e as nozes picadas. 
MONTAGEM
1- Espalhe o recheio sobre a massa e comece a enrolar como rocambole. Dobre 
as extremidades para dentro. Coloque o strudel sobre uma forma untada 
com manteiga para que a massa não grude durante o cozimento.
2- Leve ao forno aproximadamente 50 minutos a 180ºC até que adquira uma cor 
dourada intensa.
3- Pode ser servido morno ou frio acompanhado de creme de leite fresco batido.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
TORTA DE QUEIJO – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha de trigo 125g
Manteiga 70g
Ovo 1 unidade
Canela em pó 5g
Açúcar refinado 70g
Fermento químico 3g
RECHEIO:
Gemas 1 unidade
Queijo branco colonial 
fresco
250g
Raspas de limão ½ unidade
Açúcar refinado 150g
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
55
FONTE: A autora
Creme de leite ou nata 50g
Essência de baunilha QB*
Leite 100ml
Amido de milho 20g
Sal QB*
Claras Em neve 2 unidades
FINALIZAÇÃO:
Leite condensado 100g
Raspas de Limão Suco e raspas 1 unidade
Modo de preparo
MASSA
1- Bata na batedeira o açúcar, ovo e a manteiga.
2- Peneire a farinha e o fermento e misture delicadamente à mistura anterior.
3- Com a massa forre uma forma de fundo falso 28 cm de diâmetro. Reserve.
RECHEIO
1- Bata no liquidificador os ingredientes do recheio, exceto as claras.
2- Bata as claras em neve e envolva no recheio.
3- Disponha o recheio sobre a massa crua.
4- Asse por aproximadamente 50 minutos à 160°C. 
FINALIZAÇÃO
1- Retire as raspas do limão. Reserve.
2- Misture o leite condensado e o suco de limão com o auxílio de um fuet.
3- Espalhe o leite condensado sobre a torta e espalhe as raspas reservadas por 
cima da torta para finalizar.
*Quanto Baste
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
CUCA DE BANANA COM FAROFA – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha 300g
Açúcar 50g
Ovo 1 unidades
Manteiga 50g
Fermento biológico fresco 35g
Limão Raspas 1 unidades
56
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Leite 50ml
Água QB*
Baunilha QB*
Canela QB*
Sal QB*
RECHEIO:
Banana Em rodelas 4 unidades
Açúcar QB*
Canela QB*
FAROFA:
Farinha 300g
Açúcar 160g
Manteiga 160g
Sal QB*
Modo de preparo
MASSA
1- Misture todos os ingredientes da massa, exceto a água.
2- Misture sovando como pão e vá acrescentando água até que forme uma 
massa lisa e com textura mole.
3- Espalhe a massa em uma forma retangular untada com óleo, a massa deve 
ficar com 1,5 cm de espessura.
4- Deixe descansar até dobrar de volume. 
RECHEIO
1- Corte as bananas e espalhe por cima da massa já crescida, salpique açúcar e 
canela.
2- Por cima das bananas, espalhe a farofa.
3- Leve para assar em forno pré-aquecido, a 180°C, por aproximadamente 35 
minutos, ou até que esteja dourada.
PARA A FAROFA
1- Prepare a farofa misturando todos os ingredientes com as pontas dos dedos, 
até obteruma textura de farofa grossa. Reserve.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
Não podíamos deixar de retratar aqui uma das preparações mais 
conhecidas da serra catarinense, o Entrevero, prato que leva como principal 
ingrediente o pinhão, produto encontrado em toda região serrana do Sul do país, 
que além do entrevero, é ingrediente principal de outros pratos como: paçoca de 
pinhão, pudim de pinhão, bombom de pinhão, entre outros.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
57
FIGURA 19 – ENTREVERO DE PINHÃO
FONTE: <https://cantinhomineiro.com/wp-content/uploads/2017/08/receita-entrevero-de-
pinhao-439x400.jpg>. Acesso em: 2 Jul. 2019.
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
ENTREVERO – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Pinhão Cozido e descascado 150g
Óleo 15ml
Pimentão verde Cubo médio 50g
Pimentão vermelho Cubo médio 50g
Cebola Cubo médio 100g
Linguiça calabresa Rodela média 100g
Entrecot Cubos 
médios
100g
Bacon Cubos 
médios
60g
Sal QB*
Pimenta QB*
Salsinha Chiff onade 10g
Cebolinha Chiff onade 10g
58
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Modo de preparo
1- Colocar óleo em uma panela e dourar bem o bacon.
2- Acrescentar o entrecot e deixar fritar também.
3- Em seguida coloque a calabresa e deixe fritar mais um pouco.
4- Juntar a cebola e os pimentões e deixar refogar.
5- Adicionar o pinhão e corrigir o sal e a pimenta.
6- Finalizar com a salsinha e cebolinha.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
2.3 PARANÁ
Embora os pratos da cozinha paranaense sejam uma interação entre a cultura 
portuguesa e a indígena, esta possui uma forte influência da imigração europeia no 
estado, somada à presença dos tropeiros, que circulavam pelo estado. 
O Paraná foi colonizado por imigrantes ucranianos, italianos, alemães, 
poloneses, austríacos, árabes e japoneses. Com a chegada destes imigrantes veio 
também uma rica herança gastronômica. 
Toda essa miscigenação deu origem à diversos pratos, como:
• Barreado. 
• Carneiro no Buraco.
• Quirera Lapiana.
• Pierogi.
• Frango com Polenta.
• Croquete de Pinhão.
• Porco no Rolete.
• Boi no Rolete.
• Pudim de Pinhão.
O prato mais típico da culinária paranaense é o famoso Barreado, 
preparado com carnes, gordura, toucinho e bastante tempero, cozido em uma 
panela de barro por várias horas. A panela é barreada, ou seja, vedada com uma 
liga de água e farinha de mandioca. Essa comida pode ser guardada por dias.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
59
FONTE: A autora
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
BARREADO - PR
INGREDIENTES QUANTIDADE
Coxão mole Cubos médios 2 kg
Bacon Cubos pequenos 300g
Cebola Brunoise 350g
Alho Purê 5 unidades
Cominho em pó QB*
Louro Folha 2 unidades
Sal QB*
Pimenta QB*
Vinagre de vinho tinto 80ml
Óleo 30ml
Água Fervente 2 litros
Salsinha Chiffonade 30g
Cebolinha Chiffonade 30g
Farinha de mandioca QB*
Banana 8 unidades
Modo de preparo
1- Em um bowl, juntar a carne, o bacon, as cebolas, os dentes de alho, o cominho, 
o vinagre, o sal e a pimenta do reino.
2- Misturar tudo muito bem e deixar descansando por uma hora.
3- Adicionar o óleo em uma panela de barro, untando-a por dentro e levar ao 
fogo brando.
4- Quando o óleo estiver bem quente, acrescentar a carne temperada e mexer 
bem durante cinco minutos.
5- Acrescentar a água fervente.
6- Tampar a panela e barrear a tampa com pirão de farinha de mandioca.
7- Deixar cozinhando por cinco horas.
8- Abrir a panela e verificar o nível da água (2cm acima da carne) e o sal. Se 
necessário, completar com mais água.
9- Acrescentar as folhas de louro.
10- Tampar e barrear novamente a panela e deixar cozinhando por mais quatro 
horas.
11- Após esse tempo, abrir a panela com cuidado e servir com farinha de 
mandioca branca e banana.
*Quanto Baste
60
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 20 – PANELA SELADA PARA O PREPARO DO BARREADO
FONTE: <http://www.morretes.com.br/casarao/galeria/slides/DSC07283.JPG>. Acesso em: 2 jul. 2019.
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
QUIRERA LAPIANA – PR
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bacon Brunoise 50g
Costelinha suína fresca Com osso 200g
Calabresa Em rodela 80g
Óleo 15ml
Caldo de carne ou água QB*
Alho Purê 2 dentes
Cebola Brunoise 150g
Tomate Brunoise 150g
Quirera 180g
Manjerona Chiff onade QB*
Salsinha Chiff onade QB*
Cebolinha Chiff onade QB*
Sal e Pimenta QB*
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
61
Modo de preparo
1- Frite o bacon no azeite. Doure a costelinha fresca nessa gordura.
2- Adicione o alho.
3- Cozinhe pingando a água, ou o caldo, até cozinhar e dourar a costelinha.
4- Adicione a calabresa e refogue por mais um tempo.
5- Em seguida, acrescente a cebola até que comece a dourar.
6- Junte o tomate, a manjerona e tempere com um pouco de sal e pimenta.
7- Lave a quirera e coloque no refogado.
8- Acrescente água ou caldo de carne até cobrir a quirera.
9- Deixe cozinhar, mexendo e colocando mais líquido se necessário.
10- Após cozido, acerte o sal e pimenta.
11- Adicione a salsinha e a cebolinha, e sirva.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
“A quirera veio com os tropeiros que iam em mulas do Sul para São Paulo. É um 
milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa”. O termo “lapiano” 
vem da cidade de Lapa, que servia de pouso para os tropeiros.
FONTE: <https://www.farturabrasil.com.br/blog-receitas/quirera-lapiana-com-cracovia-pa-
rana/>. Acesso em 2 jul. 2019.
ATENCAO
O pinhão também é um ingrediente bastante utilizado na culinária 
paranaense. “O próprio nome da capital paranaense, Curitiba, vem do tupi kuri 
(pinheiros) e tyba (abundância) (CHAVES; FREIXA, 2007, p.134).
 
Os índios que habitavam a região foram os primeiros a utilizar o pinhão 
em suas preparações, e distribuíram essa cultura para os povos imigrantes.
FICHA TÉCNICA
Nome da receita: 
PUDIM DE PINHÃO – PR (TAMBÉM ENCONTRADO EM SC)
INGREDIENTES QUANTIDADE
PARA O PINHÃO:
Ovos Batidos 3 unidades
Gemas 2 unidades
62
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Leite 400ml
Açúcar 100g
Pinhão Cozido e em purê 300g
PARA A CALDA DE 
CARAMELO:
Açúcar 400g
Leite 500ml
Creme de leite fresco 500ml
PARA A CALDA DO 
PINHÃO:
Pinhão Cozido e 
laminado
150g
Calda de caramelo 300ml
Modo de preparo
PARA O PINHÃO
1- Bata ligeiramente os ovos e as gemas, misture ao leite, em seguida o açúcar 
e por fim o purê de pinhão. Misture bem com o fouet, formando um creme, 
cuidar para não espumar demais.
2- Pincele a calda de caramelo na forma e despeje o creme. Asse em banho-
maria no forno médio (cerca de 40 minutos). Deixe esfriar.
3- Retire da forma e sirva com a calda de pinhão.
PARA A CALDA DE CARAMELO
1- Derreta o açúcar, junte o leite e deixe ferver.
2- Por último acrescente o creme de leite e peneire. Deixe ficar bem frio.
PARA A CALDA DE PINHÃO
1- Afervente o pinhão cozido e laminado na calda de caramelo, adicione um fio 
de água se necessário.
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
63
LEITURA COMPLEMENTAR
TURISMO GASTRONÔMICO NA REGIÃO SUL
Joana Coccarelli
A culinária dos estados que formam a Região Sul do país possui forte 
influência dos povos que ali se estabeleceram, notadamente de alemães, italianos, 
poloneses, ucranianos e holandeses. No entanto, alguns itens típicos do cardápio 
do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul também possuem origens 
indígenas, como é o caso do chimarrão, feito de erva-mate.
Um movimento de enorme relevância, que transmitiu costumes 
(inclusive gastronômicos) por toda a região Sul, foram os Tropeiros, que 
transportavam tropas e atuavam como mensageiros, além de semearem 
núcleos populacionaispelo território.
Visitando cidades desses três estados é possível saborear o que existe de 
mais tradicional no paladar da cultura sulista do Brasil. Saiba mais a seguir.
Roteiro culinário no Paraná
Graças aos índios locais, essencialmente coletores, o pinhão é um dos 
ingredientes mais marcantes da cozinha paranaense. Por todo o estado é possível 
apreciar pratos à base do fruto, especialmente a sapecada, sopas, panquecas e até 
mesmo aperitivos e paçocas.
Ainda mais célebre é o barreado, de origem açoriana, mas que encontrou 
na cidade de Guaraqueçaba sua grande disseminadora. Trata-se de carne de boi 
que cozinha por cerca de doze horas numa panela de barro lacrada com farinha 
de mandioca e água.
Morretes, Guaratuba e Paranaguá são localidades que mantêm o ritual de 
servir o barreado com arroz de banana (e cachaça da mesma fruta), especialmente 
no período anterior ao Carnaval. As cidades que funcionavam como estadia aos 
Tropeiros (Tibagi, Castro e Lapa) são polos do famoso arroz tropeiro, o virado 
de feijão e a paçoca de pinhão com charque. Das colônias europeias de italianos, 
alemães, ucranianos e poloneses veio o hábito de cozinhar carne de porco, carneiro 
e boi, muitas vezes no rolete.
As cidades de Altônia, Engenheiro Beltrão, Marechal Cândido Rondon, 
Planalto, Ribeirão Claro, Santa Fé e Santa Terezinha de Itaipu promovem, por 
exemplo, a Festa do Boi no Rolete.
Carambeí, Piraquara e Ribeirão Claro organizam a Festa do Carneiro 
no Rolete. Em Campo Mourão, o principal festival serve o Carneiro no Buraco, 
costume indígena para evitar incêndios florestais.
64
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
O leitão, preparado com requintes de precisão, possui três festas na cidade 
de Toledo: uma para sua versão xaxim, para sua moda sarandi e, naturalmente, 
no rolete. Esta última forma de preparo do porco também tem festivais em 
Sertaneja, Cidade Gaúcha e Mandaguaçu. Ainda, em Medianeira, há um festival 
mais genérico, o da Carne Suína.
Na famosa Foz do Iguaçu há o Concurso do Dourado Assado e a Festa 
do Pirá de Foz, ecoando a atração principal do local, que são suas águas doces 
que caem em cataratas. Outros peixes que possuem festas próprias são a tilápia 
(Porecatu), a tainha (Paranaguá), o caranguejo (Pontal do Paraná, onde também 
acontece o Festival de Frutos do Mar), o dourado (Medianeira, Itaipulândia), o 
lambari (Porto Vitória) e o pintado (Guaíra).
Turismo gastronômico em Santa Catarina
Nas cidades litorâneas de Santa Catarina, incluindo Florianópolis e São 
Francisco do Sul, o maior destaque fica por conta da culinária luso-açoriana. A 
capital do estado é a maior produtora de ostras do país, e lá é pescado o camarão 
tipo Laguna, um dos mais saborosos.
As técnicas de preparo de peixes e frutos do mar no bafo, ensopado e 
caldeirada são muito comuns. Dois grandes festivais gastronômicos são a 
Marejada (Itajaí) e a Fenaostra (Florianópolis).
No Vale do Itajaí, composto por cidades como Brusque, Blumenau, Ibirama 
e Pomerode, o cardápio é predominantemente alemão, mas com muita influência 
italiana (metade da população catarinense descende de italianos, austríacos e 
poloneses). Lá os pratos clássicos germânicos podem ser encontrados em toda 
parte: da chuleta (kassler) ou do joelho (eisben) de porco ao salsichão, do marreco 
com repolho roxo ao apfelstrudel — a deliciosa torta de maçã folhada com canela.
As cervejarias também dão a tônica à região. Em Blumenau acontece 
a tradicionalíssima Oktoberfest, com festivais semelhantes em Joinville 
(Fenachopp), Jaraguá do Sul (Schützenfest) e Brusque (Fenarreco).
Em Treze Tílias, dominantemente austríaca, a cerveja é festejada na 
Tirolerfest, e os pratos mais procurados são o goulash, o spätzel (espécie de nhoque 
pequeno) e o chocolate caseiro.
A influência da cozinha da Itália é mais expressiva em Nova Trento, 
Rodeio, Lages, Anita Garibaldi, Nova Veneza e Criciúma. Nesses lugares as 
cantinas deslumbram com enorme variedade de massas, polentas, molhos típicos, 
salames e ingredientes às vezes difíceis de encontrar em outras partes do Brasil.
A cultura de uvas e a consequente produção de vinho são de extrema 
importância. São Joaquim e Lages estão no mapa vinícola campeiro. Em Urussanga 
há a Festa do Vinho.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
65
Lages também recebeu influência dos Tropeiros. Além das cozinhas alemães, 
italianas e de suas vinícolas, muitos lugares servem arroz de carreteiro, feijão tropeiro, 
chimarrão e muito churrasco. O pinhão também é um ingrediente forte.
Em Curitiba, a tradição tropeira continua, e adiciona à lista de quitutes o 
virado de feijão, carne de porco frita, a couve refogada e a paçoca de pinhão.
Em Papanduva há o lambari torrado, a sopa juliana típica da Polônia, o 
pierogi (espécie de pastel cozido recheado de ricota) e a farofa de charque.
No oeste de Santa Catarina, próxima à divisa com a Argentina, existe 
grande produção de bovinos, aves e suínos.
Os cardápios de Chapecó, considerada a Capital Latino-Americana de 
Produção de Aves e Centro Brasileiro de Pesquisas Agropecuárias, estão repletos 
de churrascos – além de pratos italianos.
Cozinha típica do Rio Grande do Sul
As influências mais poderosas nas cozinhas do Rio Grande do Sul são, 
basicamente, alemã, italiana e tropeira — mas com participação da portuguesa, 
árabe e países vizinhos, Uruguai e Argentina. O estado também é o maior 
produtor de vinho do Brasil.
O Pampa ocupa 63% do território do estado, originando os famosos 
“pampas gaúchos” e destacando as cidades de Bagé, Caçapava do Sul, Alegrete, 
Santana do Livramento, São Borja e Uruguaiana. Ali, além do churrasco clássico, 
do chimarrão, da abóbora, mandioca e da comida tropeira, serve-se muito umbu 
— árvore abundante na região. 
A mesa dos pampas pode ser saboreada da Serra Gaúcha, como em 
Gramado, até Santa Maria, no centro do estado. Uma das iguarias que não se 
pode deixar de experimentar é o xixo, espeto com diferentes tipos de carnes: o filé 
mignon, o frango, o bacon, a alcatra e, além disso, os legumes.
Também na região central do Rio Grande do Sul, Quarta Colônia é uma 
das cidades onde a cozinha italiana se manteve mais preservada através das 
gerações, refletindo no sabor inigualável de salames, risotos e massas.
Em Caçapava do Sul servem o vinho laranja e pratos de carne de ovelha.
Em Pelotas, os doces são a grande vedete local. De fondados a cristalizados, 
compotas e doces portugueses feitos a partir da clara e da gema dos ovos.
Na Serra Gaúcha a estrela é a chimia, doce em forma de pasta feito de melaço 
e a batata-doce. Não perca, ainda, o queijo colonial, muito presente na área.
FONTE: <https://www.fazfacil.com.br/lazer/turismo-gastronomico-sul/>. Acesso em: 1 jul. 2019.
66
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A região Sul é formada por três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina 
e Paraná.
• É a parte do Brasil que mais sofreu influência europeia devido ao clima 
temperado, pois, por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando 
esses imigrantes para essa região.
• A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de preparações 
de origem estrangeira.
• A região também recebeu influências dos países que fazem fronteira com 
os estados, como Uruguai, Argentina e Paraguaia, o churrasco é uma das 
principais preparações derivadas da aproximação com esses países.
• A vegetação proporciona ingredientes típicos, como o pinhão e a erva-mate, 
que dá origem ao famoso Chimarrão. 
• Uva e maçã também são frutos bastante cultivados na região, e são utilizados 
na produção de doces, cucas, sucos e vinhos.
• Na região Sul também tem uma farta produção de vinhos e cervejas artesanais.
67
1 A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivadosde 
preparações de origem estrangeira. Explique essa afirmativa.
2 Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu prato típico.
a) ( ) Santa Catarina – Vatapá / Rio Grande do Sul – churrasco.
b) ( ) Rio Grande do Sul – Arroz Carreteiro / Paraná – Barreado.
c) ( ) Santa Catarina – Barreado / Paraná – Churrasco.
d) ( ) Rio Grande do Sul – Boi no Rolete/ Santa Catarina – Bobó de camarão.
e) ( ) Paraná – Feijão Tropeiro / Rio Grande do Sul – Caldeirada Catarinense.
AUTOATIVIDADE
68
69
UNIDADE 2
COZINHA DO SUDESTE
E NORDESTE BRASILEIRO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• apreciar a cozinha regional da Região Sudeste do país por meio das 
variedades gastronômicas encontradas nos quatro estados que compõem 
a região: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Sudeste;
• conhecer a culinária regional de todo o Nordeste brasileiro, identificando 
suas principais preparações e culturas gastronômicas;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Nordeste, em 
todos os estados que a compõem: Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, 
Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
70
71
TÓPICO 1
A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 1, da Unidade 2, da disciplina de Cozinha 
Brasileira, iremos abordar a Região Sudeste do Brasil. Mostraremos seus 
principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica da região. 
Ainda, disponibilizaremos algumas preparações da Região Sudeste, difundidas 
em cada um dos estados: Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas 
Gerais. Assim, será possível identificar produtos típicos, sabores e a cultura 
alimentar da região aqui estudada.
Apresentaremos, também, a cozinha que se formou nas grandes 
metrópoles, por meio das influências dos imigrantes e das tradições miscigenadas 
com as demais regiões do país, assim como apresentaremos a cozinha que se 
formou nos interiores de cada estado.
Desejamos uma ótima leitura!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE
“Contraste e pluralidade são características marcantes do Sudeste” 
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 105). A região começou a se desenvolver com o 
comércio de ouro no estado de Minas Gerais. Já o Rio de Janeiro, com o passar dos 
anos, acabou substituindo Salvador como centro econômico de país, até meados 
de 1960, quando nomearam Brasília como a capital do Brasil.
Com o declínio do ouro, o café tornou-se a nova joia de exportação, 
conquistando os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo 
se tornaram grandes fornecedores do produto. Com a chegada dos imigrantes 
estrangeiros, no final do Século XIX, para trabalharem nas lavouras de café, a 
gastronomia brasileira começa a sofrer alterações e adaptações de receitas, além 
disso, novos produtos foram trazidos para o Brasil. 
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
72
FIGURA 1 – COLHEITA DE CAFÉ NO OESTE PAULISTA
FONTE: <http://www.multirio.rj.gov.br/historia/modulo02/imagens/f6058.jpg>.
Acesso em: 2 ago. 2019.
Os hábitos e costumes dos imigrantes acabaram por influenciar e até 
mesmo criar uma cozinha regional, como o Espírito Santo. Até o séc. XIX, “era 
uma das províncias de pouco destaque. O panorama começou a mudar com a 
chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados” 
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107). Até os dias atuais, a culinária do Espírito Santo 
mantém costumes indígenas miscigenados com a cultura europeia.
Em todos os estados da região Sudeste, registra-se a fartura à mesa, além 
da variedade ao servir. “Em Minas Gerais, é tradição que sejam feitas cinco 
refeições ao dia, enquanto nos outros estados geralmente são feitas três refeições 
diárias” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.108).
O Boteco, Instituição do Sudeste
FIGURA – FESTIVAL COMIDA DI BUTECO
FONTE: <http://s3.amazonaws.com/qualimovelwordpress/noticias/wp-content/
uploads/2017/05/09022129/Comida-di-Buteco.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
73
Ao falar do Sudeste, é impossível não mencionar o boteco, verdadeira instituição 
no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte e em São Paulo. A palavra boteco vem de botequim, 
que designa um estabelecimento comercial de alimentação popular, que serve bebidas, 
tira-gostos e alguns pratos de comida caseira. 
O boteco teria sua origem no Rio de Janeiro e em São Paulo, no início do século 
XX, no florescer da industrialização, sendo uma opção que oferecia alimentação barata aos 
operários, já sem tempo de refeição em casa. Mais tarde, passou a ser um lugar descontraído, 
muito frequentado pelas pessoas no final da tarde, depois do trabalho, com o propósito de 
bebericar, jogar conversa fora e petiscar (coxinha de frango, bolinho de bacalhau ou de carne 
e pasteizinhos). Em Belo Horizonte existe até o “Festival de Comida di Buteco”, realizado 
entre abril e maio e que envolve grande parte dos habitantes da cidade, que participa da 
votação do melhor tira-gosto.
FONTE: CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa 
terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007, p.108.
2.1 SÃO PAULO
A cozinha de São Paulo tem suas raízes ligadas à história dos tropeiros 
que transpunham as fronteiras dos estados em suas viagens e, com isso, 
adquiriam novos hábitos alimentares. Com forte influência das colonizações 
italianas, japonesas e árabes, a culinária da região acabou transformando a 
cozinha paulistana, essas heranças a deixaram mais diversificada e saborosa. 
Tanto que a cidade de São Paulo é considerada a capital da gastronomia, pois 
acaba incorporando tudo o que há de melhor no mundo.
Já no interior, as tradições e hábitos alimentares são mantidos e é 
apresentada uma comida típica brasileira, a cozinha caipira.
Alguns pratos típicos da culinária de São Paulo:
• Sanduíche de Mortadela.
• Farofa de Banana.
• Cuscuz à paulista.
• Virado à Paulista. 
• Bauru (sanduíche de rosbife, queijo, tomate e picles — o sanduíche possui 
variações de ingredientes em diferentes localidades do Brasil, porém, essa é a 
receita original).
• Pasteis de feira.
• Pizzas e massas.
• Camarão à paulista.
• Picadinho de carne.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
74
FIGURA 2 – CAMARÃO À PAULISTA
FONTE: <http://entrepratosecopos.xpg.com.br/storage/receitas/imagem1_6648.jpg>.
Acesso em: 2 ago. 2019.
FIGURA 3 – FAMOSO SANDUÍCHE DE MORTADELA PAULISTA
FONTE: <https://www.baressp.com.br/eventos/fotos/SanduicheMortadela_12112013101613.JPG>. 
Acesso em: 2 ago. 2019.
QUADRO 1 – CUSCUZ À PAULISTA – SP
INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 15ml
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Tomate Concassé 100g
Pimentão verde Brunoise 50g
Camarão médio limpo 100g
Molho de tomate 80g
Sardinha em óleo ½ lata
Palmito Brunoise 60g
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
75
Ervilha fresca 25g
Azeitonas verdes sem caroço Rodelas 25g
Colorau QB*
Louro Folha 1 unidade
Água quente 300ml (aproximadamente)
Sal e pimenta QB*
Salsinha e Cebolinha Chiffonade 20g
Farinha de milho em flocos 100g
Farinha de mandioca 20g
DECORAÇÃO:
Azeite de oliva Untar a forma QB*
Camarões médios 5 unidades
Azeitonas verdes QB*
Ovo cozido 1 unidade
Palmito Em rodelas 2 unidades
Procedimento: 
1- Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o colorau. Acrescenteo tomate e deixe refogar.
2- Junte os pimentões, o camarão e o molho de tomate. Deixe refogar por mais 
alguns minutos.
3- Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, 
a ervilha, a azeitona, o louro e água quente.
4- Tempere com sal e pimenta-do-reino.
5- Deixe cozinhar por uns minutos. Junte a salsa e a cebolinha. Ferva novamente.
6- Sobre a panela, vá jogando com as mãos uma mistura de farinha de milho e 
farinha de mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira 
que se consiga produzir um creme espesso que solte da panela.
Decoração:
Unte uma fôrma com azeite e decore-a com os camarões médios salteados no 
azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o 
cuscuz na fôrma preparada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa. 
Deixe esfriar para desenformar.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
76
FIGURA 4 – CUSCUZ À PAULISTA
FONTE: <https://panelinha-sitenovo.s3-sa-east-1.amazonaws.com/receita/953607600000-
Cuscuz-paulista.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.
Aprenda a fazer o prato típico da culinária de São Paulo:
Virado à paulista
FIGURA – VIRADO À PAULISTA
Ingredientes - Virado de feijão
• 1/2 xícara (chá) de bacon picado
• 1 dente de alho picado
• 1/2 cebola picada
• 4 xícaras (chá) de feijão cozido (2 xícaras de chá de grãos e 2 xícaras de chá de caldo)
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
• ½ colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de salsa picada
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
77
Modo de Preparo - Virado de feijão
1- Em uma frigideira, frite o bacon em sua própria gordura.
2- Depois, junte o alho e a cebola e refogue até dourarem. Adicione os grãos e o caldo de 
feijão e vá colocando a farinha de mandioca em chuva até que o pirão fique mais seco, 
mas ainda úmido. Tempere com sal e misture delicadamente.
3- Retire do fogo e salpique salsinha picada.
Ingredientes – Bisteca
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de raspas de casca de limão
• 500g de bisteca suína
Modo de Preparo – Bisteca
1- Em uma tigela, misture 1 colher (sopa) de azeite, o suco de limão, o sal e metade das 
raspas de limão, as bistecas e deixe marinando por 30 minutos, na geladeira.
2- Em uma frigideira grande, coloque o azeite restante e leve ao fogo alto para aquecer. 
Aos poucos, coloque as bistecas e frite por 2 minutos (cada lado) ou até dourarem.
3- Retire do fogo, salpique as raspas de limão restantes e sirva com o virado e couve 
refogada.
Ingredientes - Farofa de alho
• 1 fio de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1/4 cebola picada
• 1/2 colher (sopa) de alho picado
• 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
Modo de Preparo - Farofa de alho
1- Em uma frigideira, aqueça 1 fio de óleo com 1 colher (sopa) de manteiga. Depois, doure 
¼ de cebola picada com ½ colher (sopa) de alho picado e salpique rapidamente. Então, 
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca. Mexa e desligue o fogo.
Ingredientes - Couve mineira fininha e refogada
• 1 maço de couve
• 1 dente de alho picado
• 2 colheres (sopa) de azeite
• Sal a gosto
Modo de Preparo - Couve mineira fininha e refogada
1- Retire os talos das folhas e empilhe uma folha sobre a outra. Enrole as folhas, apertando 
bem, como se estivesse fazendo um charuto. Coloque o charuto de couve sobre uma 
tábua e corte, com uma faca afiada, em fatias bem fininhas.
2- Em uma frigideira grande (de preferência antiaderente), aqueça o azeite e refogue, por 
2 minutos, a cebola e o alho - em fogo baixo.
3- Em seguida, coloque toda a couve picada na frigideira e refogue por 2 minutos, sem 
parar de mexer, ou até que a couve comece a murchar. Tempere com sal e misture 
bem. Retire a couve da frigideira e sirva a seguir.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
78
Modo de Preparo - Montagem Virado à Paulista
• Em um prato de servir, coloque o arroz branco, o virado de feijão, as bistecas grelhadas, 
4 ovos fritos, farofa de alho, banana à milanesa, couve mineira refogada, torresmo e a 
linguiça em fatias grelhadas.
FONTE: <https://gshow.globo.com/receitas/virado-a-paulista.ghtml>. Acesso em: 2 ago. 2019.
2.2 MINAS GERAIS
A cozinha mineira é típica brasileira, pois quase não sofreu infl uências 
estrangeiras, bastante variada e diversifi cada dentro de seu próprio estado. Na 
culinária mineira, destacam-se as carnes de porco, embutidos e defumados, galinhas 
e carnes de caça. Entre os acompanhamentos, podemos destacar as verduras, como 
a couve, o milho verde, o quiabo, o jiló e as demais PANC (Plantas Alimentícias 
Não Convencionais), como o ora-pro-nóbis, umbigo de banana, taioba, serralha, 
peixinho, capiçoba, cambuquira (broto de abóbora), beldroega, trevo, azedinha etc. 
FIGURA – CAPA DO LIVRO PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS 
(PANC) NO BRASIL
FONTE: <https://lojasaraiva.vteximg.com.br/arquivos/ids/328664-287-426/1002202511.
jpg?v=636965909699670000>. Acesso em: 5 set. 2019.
 Para conhecer melhor sobre as PANC, faça a leitura do livro Plantas Alimentícias 
Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Harri Lorenzi e Valdely Kinupp.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
79
Peixes de rio, queijos de variados tipos, fubá de milho e feijão são produtos 
muito utilizados. 
O pão de queijo é destaque na cozinha mineira. Ele está presente nas fartas 
mesas de quitandas, que são servidas com café, normalmente durante a tarde.
Em poucos lugares no Brasil se preserva tanto o costume das quitandas 
servidas no lanche da tarde como em Minas Gerais. São biscoitos de 
polvilho, fofas broas de fubá, o curau e a pamonha feitos de milho. 
Bolinhos de fubá e de chuva fritos, polvilhados com açúcar e canela, 
fazem parte das recordações da maioria dos mineiros (CHAVES; 
FREIXA, 2007, p. 114).
 
A hospitalidade é característica dos mineiros, e servir bem faz parte do ritual:
É difícil um visitante sair da casa mineira sem antes ter tomado pelo 
menos um cafezinho da roça. Ainda, é muitas vezes passado no coador 
de pano. Dessas paragens também são bem típicos o pão de queijo e a 
canjiquinha com costelinha de porco. No cardápio mineiro não pode 
faltar o frango com quiabo, a galinha acompanhada de ora-pro-nóbis, 
o leitão assado à pururuca e a vaca atolada (um cozido com mandioca 
e costela de carne bovina). O tutu de feijão com couve e torresmo se 
aproxima do virado à paulista, também herança dos tropeiros. O angu 
de fubá é acompanhamento usual. Entre os muitos doces estão também 
o doce de leite, a ambrosia e o doce de limãozinho taiti, verdadeira 
iguaria mineira (CHAVES; FREIXA, p.106)
FIGURA 5 – FRANGO COM QUIABO MINEIRO E ACOMPANHAMENTOS
FONTE: <https://www.cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/03/frango-com-
quiabo_foto-Luna-Garcia.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
80
Alguns pratos típicos da culinária de Minas Gerais:
• Feijão tropeiro.
• Frango com quiabo.
• Jiló com fígado (tradicional no mercado municipal de BH).
• Farofa de jiló.
• Frango ao molho pardo.
• Angu (semelhante à polenta, porém, sem tempero).
• Leitão à pururuca.
• Vaca atolada.
• Canjiquinha com costelinha de porco.
• Tutu de feijão.
• Galinhada. 
• Bambá de couve.
• Pão de queijo.
• Cigarrete.
• Compotas de frutas. 
• Doce de leite.
• Amor em pedaços.
• Ambrosia.
QUADRO 2 – FRANGO COM QUIABO – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Frango Em pedaços 500g
Alho Purê 10g
Limão Suco 10ml
Colorau QB*
Açúcar 10g
Óleo ou gordura de porco 20ml
Cebola Brunoise 300g
Tomate Brunoise 400g
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de frango 500ml
Quiabo Pedaços de 2 a 
3cm
350g
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
81
Procedimento:1- Tempere o frango com o purê de alho, sal, colorau e o limão. Reserve.
2- Em uma panela, aqueça o óleo juntamente com o açúcar, até que o açúcar 
fique bem caramelizado.
3- Em seguida, acrescente o frango temperado na panela com óleo e açúcar 
caramelizado e refogue o frango até que seque todo o líquido e comece 
a dourar.
4- Quando o frango estiver dourado, acrescente a cebola e deixe dourar.
5- Na sequência, acrescente o tomate e continue refogando.
6- Aos poucos, vá acrescentando o caldo de frango.
7- Deixe cozinhar até encorpar o caldo.
8- Enquanto o frango cozinha, pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo 
até aquecer. Quando estiver bem quente, saltear o quiabo até que desapareça 
toda a viscosidade do quiabo. (Não colocar nada junto com o quiabo, nem sal 
e nem óleo). Reserve.
9- Assim que o caldo do frango encorpar, acrescente o quiabo que foi salteado 
na frigideira. Se julgar necessário, acrescentar mais um pouco de caldo de 
frango.
10- Deixe ferver por uns 5 minutos.
11- Finalize com sal e pimenta.
12- Sirva com angu.
Observação: o frango pode ser substituído por carne bovina em pedaços ou 
moída.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
QUADRO 3 – FRANGO COM ORA-PRO-NÓBIS – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Frango Em pedaços 500g
Alho Purê 10g
Limão 10ml
Colorau QB*
Açúcar 10g
Óleo ou gordura de porco 20ml
Cebola Brunoise 300g
Tomate Brunoise 400g
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de frango 500ml
Ora-pro-nóbis Chiffonade 200g
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
82
Procedimento: 
1- Tempere o frango com o purê de alho, sal, colorau e o limão. Reserve.
2- Em uma panela, aqueça o óleo juntamente com o açúcar, até que o açúcar 
fique bem caramelizado.
3- Em seguida, acrescente o frango temperado na panela com óleo e açúcar 
caramelizado e refogue o frango até que seque todo o líquido e comece 
a dourar.
4- Quando o frango estiver dourado, acrescente a cebola e deixe dourar.
5- Na sequência, acrescente o tomate e continue refogando.
6- Aos poucos, vá acrescentando o caldo de frango.
7- Deixe cozinhar até encorpar o caldo.
8- Assim que o caldo de frango encorpar, acrescente o ora-pro-nóbis e deixe 
ferver por mais ou menos 3 minutos.
9- Finalize com sal e pimenta.
10- Sirva com angu.
Observação: o frango pode ser substituído por carne bovina moída.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
QUADRO 4 – FAROFA DE JILÓ – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Fubá fino Torrado 200g
Jiló Cortado em 4 8 unidades
Alho Purê 20 gramas
Gordura de porco ou óleo 10g
Cebola Brunoise 150 gramas
Salsinha Chiffonade 10 gramas
Cebolinha Julienne 15 gramas
Ovos 3 unidades
Cebola Emincè 150 gramas
Colorau QB*
Sal QB*
Pimenta QB*
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
83
FONTE: A autora
Procedimento: 
1- Em uma frigideira, leve o fubá ao fogo e vá mexendo até que fique torrado. 
Reserve.
2- Descasque os jilós e corte em 4 pedaços.
3- Em uma panela, aqueça a gordura, junte a cebola e o alho e refogue até 
começar a dourar, em seguida, junte o jiló e deixe cozinhar.
4- Tempere o jiló com sal e pimenta e finalize com salsinha e cebolinha após 
cozido. Reserve.
5- À parte, em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo ou gordura e faça um 
mexido com os ovos. Assim que os ovos estiverem cozidos, acrescente a cebola 
cortada em emincè, o colorau e refogue. Assim, tempere com sal e pimenta. 
6- Junte os ovos ao fubá torrado e mexa até que tudo fique bem solto.
7- Finalize a farofa acrescentando o jiló à mistura.
Acerte o sal e a pimenta.
*Quanto Baste
QUADRO 5 – CORAÇÃO/UMBIGO DE BANANA COM LINGUIÇA – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Coração/Umbigo de banana
Higienizado 
e cortado em 
Chiffonade
5 unidades
Limão Suco 6 unidades
Gordura de porco 20 gramas
Linguiça de pernil suíno Cubos 300 gramas
Alho Purê 20g
Cebola Julienne 350 gramas
Colorau QB*
Tomate Cubos 300 gramas
Caldo de carne Se necessário 200ml
Salsinha Chiffonade 15 gramas
Cebolinha Chiffonade 20 gramas
Sal QB*
Pimenta QB*
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
84
Procedimento: 
1- Higienize os corações/umbigos de banana, retirando as folhas mais firmes e 
deixando apenas as mais claras e macias.
2- Prepare um bowl com 2 litros de água e suco de 3 limões.
3- Corte em chiffonade os corações/umbigos de banana e coloque diretamente 
na solução de água e limão. Reserve na solução por uns 10 minutos.
4- Prepare, em uma panela, mais 3 litros de água com o suco de 2 a 3 limões e 
leve para aquecer.
5- Retire o coração de banana da primeira solução de água e limão e passe por 
água corrente.
6- De imediato, leve para cozinhar na panela que já está aquecendo com água 
e limão.
7- Cozinhe até haja maciez. É bom mexer de tempo em tempo para que o 
coração de banana fique por cima. Escorra e reserve.
8- Leve ao fogo uma outra panela com a gordura de porco e a linguiça. Deixe 
a linguiça fritar até dourar.
9- Acrescente o colorau e a cebola e deixe refogar até que a cebola caramelize.
10- Coloque o alho, refogue mais um pouco e, em seguida, junte o tomate.
11- Quando achar necessário, acrescente aos poucos o caldo de carne.
12- Refogar tudo até que forme um molho denso.
13- Em seguida, sobrepor o coração de banana e cozinhar por mais alguns 
minutos.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FONTE: A autora
QUADRO 6 – TAIOBA MINEIRA – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Taioba Rasgada 10 folhas
Gordura de porco 15 gramas
Alho Purê 15 gramas
Sal QB*
Pimenta QB*
Procedimento: 
1- Higienize as folhas de taioba e rasgue com as mãos como demonstração em aula.
2- Em uma panela, aqueça a gordura de porco e, em seguida, acrescente o alho 
e deixe dourar.
3- Coloque a taioba na panela e refogue até que murche e fique bem macia.
4- Sirva com angu.
*Quanto Baste
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
85
FONTE: A autora
QUADRO 7 – PÃO DE QUEIJO – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Polvilho azedo 200g
Água 30ml
Leite 30ml
Óleo de soja ou gordura de porco 20ml
Sal QB*
Ovo Pequeno 1 unidade
Queijo padrão
Metade 
ralado, 
metade em 
Brunoise.
200g
Procedimento: 
1- Coloque o polvilho em uma vasilha grande, resistente ao calor. 
2- Em uma panela, aqueça a água, leite e óleo. Quando iniciar fervura, junte o 
sal e retire do fogo. 
3- Despeje a mistura sobre o polvilho e mexa ligeiramente com uma colher. 
Deixe esfriar um pouco e, assim que conseguir, sove a massa com as mãos. 
Acrescente o ovo e continue misturando. 
4- Por último, junte o queijo e misture bem. 
5- Pré-aqueça o forno. 
6- Unte as mãos com óleo, pegue pequenos pedaços da massa e enrole. 
7- Asse em forma untada a 180 °C até que cresça e comece a dourar. 
*Quanto Baste
QUADRO 8 – VACA ATOLADA – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Costela de boi magra Em pedaços 300g
Mandioca Cubos de 5 cm 200g
Cebola Brunoise 100g
Pimentão verde Brunoise 30g
Tomate Brunoise 80g
Alho Purê 2 dentes
Óleo 10ml
Salsinha Chiffonade 15g
Cebolinha Chiffonade 15g
Sal QB*
Pimenta malagueta QB*
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
86
Caldo de carne 200ml (aproximadamente)
Procedimento: 
1- Cortar as costelas e temperar com sal e em uma panela de pressão, aquecer o 
óleo e refogar as costelas com o alho. 
2- Juntar a metade da mandioca e adicionar caldo de carne o suficiente para 
cobrir as costelas. 
3- Fechar a panela e cozinhar por 15-20 minutos. 
4- Tirar a pressão da panela, abrir e adicionar o restante da mandioca e cozinhar 
com a panela aberta até que haja maciez.
5- Refogar em outra panela a cebola, pimentões e tomates e adicionar ao cozido. 
6- Deixar cozinhar por mais uns 5 minutos. Corrigir o sal. 
7- Servir salpicado de salsinha e cebolinha.
*Quanto Baste
FONTE: A autoraQUADRO 9 – FEIJÃO TROPEIRO COM TORRESMO – MG/SP
INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão carioquinha - cozido e sem 
caldo
Al dente 200g
Bacon
Cubos 
pequenos
80g
Óleo 10ml
Linguiça suína fresca Rodelas 100g
Linguiça calabresa Rodelas 80g
Alho Purê 2 dentes
Cebola Brunoise 80g
Ovos Unidade 2
Couve refogada em alho Chiffonade 4 folhas
Farinha de mandioca QB
Sal QB
Pimenta QB
TORRESMO:
Toucinho de barriga Cubos médios 400g
Óleo 100ml
Sal QB
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
87
FONTE: A autora
Procedimento: 
1- Em uma panela, frite o bacon no óleo e, em seguida, acrescente a linguiça 
fresca, deixando dourar.
2- Logo após, adicione a calabresa, a cebola e o alho e refogue por mais um 
tempo.
3- Leve os ingredientes para as laterais da panela e quebre no meio os ovos, mexa 
como ovo mexido e depois envolva com os demais ingredientes da panela.
4- Junte os grãos de feijão e mexa.
5- Desligue o fogo e acrescente a couve refogada, o sal e a pimenta.
6- Aos poucos, vá acrescentando a farinha, até formar uma “farofa” úmida (não 
pode ficar muito seca).
7- Acerte o sal e a pimenta.
8- Sirva com o torresmo por cima.
Torresmo:
1- Tempere o toucinho com o sal e deixe descansar por uns 15 minutos.
2- Coloque o óleo numa panela e, quando estiver quente, coloque os cubos do 
torresmo.
3- Tampe a panela e deixe fritar.
4- Mexa de vez em quando (com muito cuidado) para não grudar um torresmo 
no outro.
5- Eles vão soltar mais gordura ainda e quando estiverem opacos, com aparência 
de fritos, desligue o fogo, retire daquela gordura e coloque-os na geladeira 
para esfriar.
6- Reserve a gordura.
7- Quando os torresmos estiverem frios, aqueça bem a gordura e coloque os 
torresmos de volta.
8- Vá mexendo até eles pururucarem. 
9- Após retirar os torresmos pururucados, coloque-os em um recipiente com 
papel-toalha.
*Quanto Baste
QUADRO 10 – AMOR EM PEDAÇOS – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Manteiga 150g
Açúcar 100g
Ovo 1 unidade
Fermento químico 10g
Farinha de trigo 300g (aproximadamente)
RECHEIO:
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
88
Abacaxi
Em cubos 
pequenos
1 unidade
Coco ralado fresco 250g
Açúcar 250g
Manteiga 20g
Ovo 1 unidade
Gemas 4 unidades
Açúcar Pulverizar QB*
Canela (opcional) Pulverizar QB*
Procedimento: 
1- Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a 
farinha de trigo até obter uma massa que solte das mãos. Reserve.
2- Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga, o ovo e as 
gemas (previamente batidos), mexer sempre, até eliminar todo o caldo e ficar 
parecendo um doce espesso. Deixe esfriar.
3- Com 1/2 da massa, forre uma fôrma e disponha o recheio. Cubra com o 
restante da massa e leve para assar em forno alto (180 °C). 
4- Espere esfriar, corte em quadrados e pulverize com açúcar e canela em pó 
(opcional).
*Quanto Baste
FONTE: A autora
QUADRO 11 – CIGARRETE – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 350g
Sal QB*
Óleo 15ml
Água Morna
150ml (aproximadamente – 
até o ponto)
Fermento biológico 5g
RECHEIO:
Queijo padrão Batonnet 300g
EMPANAR:
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
89
FONTE: A autora
FONTE: A autora
Ovos 2 unidades
Leite QB*
Farinha de rosca QB*
Óleo para fritar QB*
Procedimento: 
1- Para a massa, misturar os ingredientes, deixando por último a água. Sovar até que a 
massa se solte das mãos. 
2- Passar no cilindro, até que fique bem fina, como massa para pastel. 
3- Cortar a massa em retângulos no tamanho desejado. 
4- Cortar o queijo e colocar no meio da massa.
5- Fechar os cigarretes de modo que a massa dê duas ou três voltas. 
6- Rematar bem as extremidades e passar os salgados em uma mistura de ovos e leite e, 
em seguida, na farinha de rosca. 
7- Levar para fritar em óleo quente. 
8- Retirar assim que ficar firme e com cor.
*Quanto Baste
QUADRO 12 – BAMBÁ DE COUVE – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Linguiça Paio Rodelas finas 100g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Óleo QB*
Caldo de carne 500ml
Fubá fino 80g
Ovo 1 unidade
Couve manteiga Chiffonade 4 a 5 folhas
Sal e pimenta QB*
Procedimento:
1- Frite o paio com um pouco de óleo até dourar.
2- Junte a cebola e o alho, e doure também. Reserve.
3- Coloque o caldo em uma caçarola e deixe ferver.
4- Dissolva o fubá em um pouco de água e junte devagar ao caldo para que engrosse um 
pouco. Cuidado para não formar grumos.
5- Adicione o paio com a cebola e cozinhe, mexendo, sempre, por 10 minutos.
6- Acrescente o ovo e continue mexendo sem parar.
7- Junte a couve, corrija o sal e a pimenta.
8- Sirva quente.
*Quanto Baste
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
90
QUADRO 13 – BAMBÁ DE COUVE – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Linguiça Paio Rodelas finas 100g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Óleo QB*
Caldo de carne 500ml
Fubá fino 80g
Ovo 1 unidade
Couve manteiga Chiffonade 4 a 5 folhas
Sal e pimenta QB*
Procedimento: 
1- Frite o paio com um pouco de óleo até dourar. 
2- Junte a cebola e o alho e doure também. Reserve. 
3- Coloque o caldo em uma caçarola e deixe ferver. 
4- Dissolva o fubá em um pouco de água e junte devagar ao caldo para que engrosse um pouco. 
Cuidado para não formar grumos. 
5- Adicione o paio com a cebola e cozinhe, mexendo, sempre, por 10 minutos. 
6- Acrescente o ovo e continue mexendo sem parar. 
7- Junte a couve, corrija o sal e a pimenta. 
8- Sirva quente. 
*Quanto Baste 
FONTE: A autora
FONTE: A autora
QUADRO 14 – CURAU DE MILHO – MG
INGREDIENTES QUANTIDADE
Espiga de milho 4 unidades
Leite 500ml
Açúcar 90g
Manteiga 10g
Sal 1 pitada
Canela em pó QB*
Procedimento: 
1- Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente 
ao sabugo.
2- Em um liquidificador, bata os grãos com a metade do leite por 2 minutos. Coe em uma peneira 
fina.
3- Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga e o restante do leite.
4- Cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar, junte o sal e abaixe o fogo. 
Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.
5- Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó.
*Quanto Baste
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
91
2.3 RIO DE JANEIRO
As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. 
“São exemplos o cozido carioca, os pratos com bacalhau e o bolinho do mesmo 
peixe, ícone da cozinha de boteco” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107). Lembramos, 
então, que a cozinha carioca também é conhecida como Cozinha de Botequim, os 
botecos são muito apreciados, principalmente no bairro da Lapa, na cidade do 
Rio de Janeiro, famoso pelo grande número de botecos em funcionamento. 
Com o passar dos anos, sofreu forte influência da cozinha dos outros 
estados brasileiros, como Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul.
Provavelmente, na capital carioca, que surgiram pratos como o 
picadinho de filé mignon, o filé a cavalo e, sem sombra de dúvidas, o 
filé Osvaldo Aranha, um dos clássicos de restaurantes tanto do Rio de 
Janeiro como do Brasil. Contudo, o prato que, se não foi inventado no 
Rio, pelo menos foi divulgado por essa capital, é a nacional feijoada. 
Outras receitas clássicas locais são a Sopa Leão Veloso (de frutos) e 
o casadinho da Confeitaria Colombo, além de seus pastéis de nata 
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107).
 Primeira menção à feijoada documentada no Rio de Janeiro
 No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante — espaço da “boa 
sociedade” — aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio, em 5 de janeiro de 
1849. Na mesma casa são dados almoços, jantares e ceias para fora, com o maior asseio 
possível, etodos os dias há variedade na comida. À noite, há bom peixe para a ceia. 
FONTE: ELIAS, R. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Textos do 
Brasil, Brasília, n. 13, p. 33-39, 2004, p. 38.
IMPORTANT
E
FONTE: <https://conteudo.imguol.com.br/c/entretenimento/23/2015/10/09/bife-a-cavalo-
1444431108285_1500x1000.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.
FIGURA 6 – FILÉ OU BIFE A CAVALO
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
92
Alguns pratos típicos da culinária do Rio de Janeiro:
 
• Aipim frito. 
• Bacalhau Gomes de Sá.
• Bolinho de bacalhau. 
• Picadinho de filé.
• Camarão com chuchu. 
• Cozido carioca.
• Empadinha de camarão. 
• Sopa Leão Veloso.
• File a cavalo. 
• Rabada carioca.
• Feijoada.
• Filé Osvaldo Aranha.
QUADRO 15 – FILÉ OSVALDO ARANHA – RJ
INGREDIENTES QUANTIDADE
FAROFA:
Manteiga 15g
Cebola Brunoise 20g
Farinha de mandioca branca 60g
Sal QB*
FILÉ:
Filé mignon Kg 200g
Manteiga 15g
Alho Laminado 1 dente
Sal QB*
Pimenta QB*
BATATA:
Batata Asterix Batonette 250g
Óleo Fritura QB*
Sal QB*
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
93
Procedimento: 
Farofa: 
1- Coloque manteiga em uma frigideira, aqueça em fogo alto, junte cebola, frite 
até dourar. 
2- Acrescente farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até ficar 
tostada. Tire do fogo e mantenha aquecida. 
Filés: 
1- Tempere os filés com sal a gosto, coloque na chapa bem quente e grelhe 
ambos os lados até ficarem dourados. 
2- Enquanto isso, coloque manteiga junto com o alho em uma frigideira, aqueça 
em fogo médio, frite até dourar e tire do fogo. 
3- Coloque os bifes em um prato de servir, regue com a manteiga de alho e leve 
imediatamente à mesa, com farofa, arroz branco e batata frita. 
Batata: 
1- Aqueça o óleo a 106 °C. 
2- Mergulhe as batatas no óleo por 5-6 minutos. Retire e resfrie. 
3- Depois de frias, repita a operação. 
4- Despeje as batatas em papel-toalha, salpique o sal e sirva. 
*Quanto Baste
FONTE: A autora
QUADRO 16 – RABADA COM AGRIÃO – RJ
INGREDIENTES QUANTIDADE
Rabada bovina
Pedaços de 
5cm
500g
Caldo de Carne 300ml (aproximadamente)
Batata Cubos médios 200g
Cenoura Cubos médios 100g
Tomate Concassé 150g
Pimentão Brunoise 50g
Cebola Brunoise 150g
Alho Purê 2 dentes
Agrião 1/2 maço
Sal QB*
Pimenta QB*
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
94
Procedimento: 
1- Temperar a rabada com sal, alho e um pouco de pimenta, deixar descansando 
pelo menos meia hora antes do preparo. 
2- Colocar um pouco de óleo na panela de pressão e refogar a cebola.
3- Em seguida, colocar a rabada e refogar.
4- Logo após, colocar o tomate e o caldo de carne. 
5- Deixar na pressão por, aproximadamente, 30 min. (cuidando para não 
queimar).
6- Abrir a panela (sem a pressão) e adicionar os demais ingredientes, exceto o 
agrião. Cozinhar por mais 15 min.
7- Após abrir a panela, colocar o agrião e deixar cozinhar sem pressão por mais 
5 min.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
QUADRO 17 – FEIJOADA – RJ (REPRODUZIDA EM TODO O BRASIL, COM VARIAÇÕES 
DEPENDENDO DA REGIÃO)
INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão Preto 2 kg
Carne-seca magra
Cubos 
grandes, 
dessalgada
700g
Bacon
Cubos 
grandes
600g
Rabo de porco
Dessalgado, 
cortado em 2 
pedaços
3 unidades
Orelha de porco
Dessalgada, 
cortada em 3 
pedaços
3 unidades
Pé de porco
Dessalgado, 
cortado em 4 
pedaços
2 unidades
Músculo bovino Cubos médios 400g
Alcatra bovina Cubos médios 400g
Linguiça Paio
Rodelas 
médias
600g
Linguiça calabresa
Rodelas 
médias
600g
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
95
FONTE: A autora
Linguiça fresca
Aferventada e 
cortada ao meio
400g
Lombinho defumado Em cubos 500g
Costelinha suína defumada Em cubos 400g
Costelinha suína fresca temperada 
com cebola e alho
Pedaços de 5cm 700g
Óleo 50ml
Cebola Brunoise 600g
Alho Purê 3 dentes
Louro 2 folhas
Pimenta-do-reino e sal QB*
Procedimento: 
1- De véspera, escolha o feijão, lave bem, coloque em uma tigela, cubra com água fria e 
deixe de molho durante a noite. 
2- Lave a carne-seca, rabos, orelhas. Coloque em um bolw grande, cubra com bastante 
água fria e deixe de molho durante a noite. 
3- No dia seguinte, troque a água do feijão, coloque-o em uma panela grande, leve ao fogo 
alto, deixe ferver, abaixe o fogo, acrescente o rabo de porco, a orelha de porco, o pé de 
porco e o músculo bovino, tampe a panela e continue o cozimento até o feijão começar a 
ficar macio, juntando mais água quente, se necessário. 
4- Depois dos primeiros 40 minutos de cozimento, junte a carne e continue cozinhando.
5- Em outra panela grande, junte a alcatra, o bacon, o lombo defumado e a costelinha 
defumada e cubra com água fria, leve ao fogo alto, assim que ferver, abaixe o fogo, 
tampe a panela e cozinhe até as carnes ficarem macias (durante o cozimento, mexa 
de vez em quando com uma colher e junte mais água, se necessário, para as carnes 
não grudarem no fundo da panela). No fim, passe as carnes com o seu caldo para a 
panela de feijão.
6- Numa outra panela, aqueça um pouco de óleo e refogue bem a costelinha fresca 
temperada com alho e cebola, até que fique bem dourada e macia, vá pingando água 
quando necessário. Reserve.
7- Quando o feijão já estiver bem cozido, assim como as carnes que estiverem cozinhando, 
acrescente todas as linguiças e junte a costela fresca refogada e continue o cozimento 
em fogo baixo. 
8- Enquanto há cozimento, em uma frigideira, coloque óleo, aqueça ligeiramente, junte 
a cebola, o alho, frite, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar levemente 
dourada. Retire 2 a 3 conchas de feijão do caldeirão, coloque na frigideira com os 
temperos e com as costas da concha. Amasse bem os grãos. 
9- Despeje a mistura no caldeirão, junte as folhas de louro, mexa bem, prove para verificar o 
tempero, acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto e continue o cozimento até as carnes e o 
feijão ficarem bem macios (se necessário, junte mais água). Se quiser engrossar o caldo, vá 
amassando o feijão com as costas da concha. 
Opcional: na hora de servir, retire as carnes do feijão e distribua em travessas. Passe o 
feijão para uma tigela e leve à mesa. 
Sirva com gomos de laranja, couve, arroz branco, farofa e banana empanada frita.
*Quanto Baste
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
96
QUADRO 18 – CALDINHO DE FEIJÃO – RJ (APERITIVO PARA FEIJOADA)
INGREDIENTES QUANTIDADE
Cebola Brunoise 300g
Tomate Sem semente 400g
Salsinha Chiffonade QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Limão Suco 1 unidade
Pimenta dedo-de-moça Mini Brunoise 5g
Caldo de feijoada QB*
Procedimento: 
1- Em uma tigela pequena, coloque todos os ingredientes (exceto o caldo de 
feijão), misture bem e reserve.
2- Na hora de servir, junte o caldo quente, misture e leve à mesa.
Observação: o caldinho pode ser servido acrescentando um pouquinho de 
cachaça, a gosto de quem vai consumir. 
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FONTE: A autora
QUADRO 19 – COUVE NA MANTEIGA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA)
INGREDIENTES QUANTIDADE
Couve Chiffonade 5 maços
Manteiga 80g
Sal QB*
Procedimento: 
1- Higienize e corte as folhas de couve finamente.
2- Em uma panela, aqueça bem a manteiga até que comece a dourar.
3- Em seguida, coloque a couve e refogue até que todas as folhas fiquem bem 
cozidas.
4- Tempere com sal. 
*Quanto Baste
QUADRO 20 – FAROFA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA)
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bacon sem pele Brunoise 400g
Manteiga 200g
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
97
FONTE: A autora
FONTE: A autora
Farinha de mandioca branca 1 kg
Sal QB*
Procedimento:1- Frite o bacon em sua própria gordura até que fique bem crocante. 
2- Adicione a manteiga e, quando ela derreter, junte a farinha de mandioca e 
torre um pouco. 
3- Ajuste o sal e sirva. 
*Quanto Baste
QUADRO 21 – BANANA EMPANADA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA)
INGREDIENTES QUANTIDADE
Banana
Cortadas ao 
meio 
5 unidades
Ovo 3 unidades
Farinha de trigo QB
Farinha de rosca QB
Sal 1 pitada
Óleo QB*
Procedimento: 
1- Corte as bananas e passe pela farinha de trigo.
2- Bata os ovos com uma pitada de sal e passe as bananas enfarinhadas.
3- Finalize passando pela farinha de rosca.
4- Aqueça bem o óleo e frite as bananas. 
*Quanto Baste
2.4 ESPÍRITO SANTO
A cozinha capixaba é considerada uma das mais autênticas do país, pois 
a influência dela vem dos portugueses e índios. 
Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias de pouco 
destaque. O panorama começou a mudar com a chegada dos imigrantes 
italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados. A condição de 
ilha fez que a capital, Vitória, mantivesse sua identidade culinária, da 
qual fazem parte centenárias receitas indígenas e europeias. Enquanto 
nas cidades litorâneas prevalece a culinária de origem indígena, na 
região serrana mudam o clima (mais frio) e a cozinha (CHAVES; 
FREIXA, 2007, p.107)
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
98
Entre os pratos mais consumidos, podemos encontrar os de origem 
italiana, como o tortei de abóbora, o agnolini in brodo (sopa de cappeletti) e a pavesa 
(outro tipo de sopa à base de caldo de carne, torradas e gema de ovo). Já entre 
os pratos tipicamente brasileiros destaca-se o frango com quiabo, herança dos 
vizinhos mineiros, e a moqueca capixaba.
Alguns pratos típicos da culinária do Espírito Santo:
• Moqueca capixaba.
• Muma de siri.
• Caranguejada. 
• Frango ao molho pardo.
• Torta capixaba. 
• Pirão de peixe capixaba.
• Frango com quiabo capixaba.
• Arroz de polvo.
• Risoto capixaba.
• Torta de palmito pupunha com bacalhau.
QUADRO 22 – MOQUECA CAPIXABA – ES
INGREDIENTES QUANTIDADE
Cação ou badejo Em postas 300g
Tomate Cubos médios 80g
Cebola Cubos médios 80g
Pimentão amarelo Cubos médios 50g
Coentro Chiffonade 20g
Cebolinha Chiffonade 20g
Alho Purê 1 dente
Semente de urucum 10g
Óleo 20ml
Limão Suco QB*
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de peixe 100ml
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
99
Procedimento: 
1- Prepare a tintura aquecendo o óleo juntamente com as sementes de urucum.
2- Aqueça a tintura em uma panela de barro e doure o alho. 
3- Acrescente o tomate, a cebola e o pimentão. Divida em duas partes e reserve 
uma. 
4- Tempere as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela de barro. 
5- Cubra as postas com a segunda parte do tomate, da cebola e do pimentão. 
6- Acrescente o coentro e o caldo de peixe. 
7- Deixe cozinhar por, aproximadamente, 10 a 15 minutos sem mexer. 
8- Verifique se o peixe está cozido e verifique a necessidade de sal e pimenta. 
9- Deixe cozinhar por mais uns 4-5 minutos. 
10- Acrescente algumas gotas de limão antes de servir. 
*Quanto Baste
FONTE: A autora
QUADRO 23 – TORTA CAPIXABA – ES
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bacalhau 
Dessalgado e 
desfiado
50g
Filé de peixe branco fresco 50g
Siri ou caranguejo Desfiado 50g
Ostras 3 unidades
Sururu ou mexilhão 50g
Camarões 7 barbas Limpo 50g
Palmito Brunoise 150g
Azeitonas verdes Sem caroço 20g
Azeite de oliva 20ml
Cebola Brunoise 50g
Tomate Concassé 50g
Alho Purê 1 dente
Coentro Picado 20g
Ovos 2 unidades
Tintura de urucum 
Prepare 
a tintura 
aquecendo 
o óleo 
juntamente 
com as 
sementes de 
urucum.
5ml
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
100
Cebolinha verde Picada 20g
Limão QB*
Sal QB*
Vinagre QB*
DECORAÇÂO:
Cebola Rodelas ½ unidade
Azeitonas inteiras sem caroço QB*
Procedimento: 
1- Coloque o bacalhau de molho de um dia para o outro. Retire as espinhas e 
a pele.
2- Pique bem o peixe, o siri, o bacalhau e o camarão.
3- Corte, separadamente, o palmito.
4- Pique finamente as ostras e os mexilhões.
5- Aqueça 2/3 do azeite numa panela comum e doure o alho.
6- Acrescente a cebola picada e o tomate, refogue os peixes e os mariscos moídos 
e picados.
7- Tempere com sal, pimenta-do-reino e vinagre.
8- Acrescente o coentro picado e a tintura de urucum e deixe cozinhar.
9- Acrescente o palmito e as azeitonas picadas.
10- Bata 1 ovo bem batido e acrescente-o no refogado para dar liga.
11- Unte uma panela de barro com o restante do azeite de oliva e deposite o 
refogado.
12- Bata a clara do outro ovo em neve e acrescente a gema, formando uma 
espuma amarela clara.
13- Cubra o refogado com a espuma de ovo e decore com rodelas de cebola e 
azeitonas inteiras, sem caroço.
14- Leve a torta ao forno por 15-20 minutos, numa temperatura de 160 ºC.
15- Depois, salpique com cebolinha picada e sirva com arroz branco e azeite de 
oliva à parte.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
101
FIGURA 7 – TORTA CAPIXABA
FONTE: <http://www.folhavitoria.com.br/entretenimento/blogs/receitas-do-chef/wp-content/
uploads/2018/03/receita-de-torta-capixaba-1200x800.jpg>. Acesso em: 2 jul. 2019.
Comidas do Sudeste: conheça os principais pratos típicos da região
Alguns pratos típicos da região sudeste essenciais para conhecer a cultura e a 
culinária do Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro.
Por Escola Educação
Os colonizadores portugueses desembarcaram no nordeste brasileiro 
em 1500, mas a colonização efetiva só teve início em 1532.
Foi naquele ano que o expedicionário Martim Afonso de Souza aportou 
no território que hoje constitui o estado de São Paulo. Trazendo alguns 
imigrantes portugueses, ele fundou a capitania de São Vicente. Estava dada a 
largada para o início do desenvolvimento do sudeste brasileiro.
Vale salientar que outra parcela importante na formação da culinária 
regional foram os indígenas. Muito antes de 1500 eles já viviam aqui e tinham 
suas próprias tradições de caça, preparo e conservação dos alimentos.
A terceira parte essencial para a constituição da comida típica brasileira 
foram os africanos trazidos ao país como mão de obra escrava a partir da 
segunda metade do século XIV.
Culinária da Região Sudeste
A região sudeste é a mais rica e populosa do Brasil, abrigando mais 
de 80 milhões de habitantes, de acordo com o censo demográfico feito pelo 
IBGE em 2010. Juntos, Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro 
possuem uma área de 924.511,3 quilômetros quadrados.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
102
A área territorial inclui uma longa faixa litorânea, com praias 
paradisíacas, montanhas, cidades e fazendas históricas, além de centros 
urbanos e capitais cosmopolitas. Tudo isso interfere diretamente na cultura 
local, fazendo com ela compreenda uma grande diversidade de sabores.
Essa pluralidade não é de hoje. As bases da comida típica possuem 
contribuições dos índios nativos, portugueses que colonizaram a região, dos 
africanos e dos milhares de imigrantes da Europa, Ásia e Oriente Médio que 
desembarcaram no Sudeste ao longo de sua história.
Entre os séculos XVII e XVIII, por exemplo, aconteceu o ciclo do ouro 
em Minas Gerais. O momento econômico provocou intensas movimentações 
no território brasileiro, mexendo também com a forma como as pessoas se 
alimentavam.
É do mesmo período a ocorrência das entradas e bandeiras. Com as 
longas expedições, os viajantes tinham que improvisar, carregando comidas e 
preparações menos perecíveis, além da preocupação com a saciedade, já que o 
interior do país era percorrido a pé ou no lombo de cavalos.No século XIX, a vinda da Corte para o Rio de Janeiro incorporou novos 
hábitos alimentares na população, pelo menos na parte mais rica da sociedade, 
mas, de certa forma, contribuindo para a configuração gastronômica da região.
Com o passar do tempo, naturalmente, a sociedade evoluiu e 
a gastronomia se modernizou. Ainda assim, as tradições permanecem 
enraizadas nas comidas do Sudeste. Conheça os principais hábitos culinários e 
as características das comidas típicas dos estados que compõem a região.
Culinária do Espírito Santo
Sem dúvidas, a principal característica da culinária capixaba é a 
presença de peixes e frutos com diferentes texturas e apresentações. Além 
disso, em cada um dos pratos é possível identificar influências provenientes 
das culturas portuguesa, indígena e africana. O prato mais conhecido é a 
moqueca capixaba, uma deliciosa herança deixada pelos índios e que acabou 
se transformando em um verdadeiro símbolo estadual.
Pratos típicos do Espírito Santo
Conheça algumas das delícias que podem ser apreciadas em diferentes 
regiões do Espírito Santo, que além das famosas praias, conta com montanhas 
e belas cachoeiras.
• Camarão no coco, Arroz de marisco, Moqueca capixaba, Doce de jaca, 
Cristalizado, Muma de siri, Caranguejada, Moqueca de banana-da-terra, 
Picolé de abóbora com coco e Casquinha de Siri.
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
103
Somados às iguarias já citadas, dois pratos são responsáveis por 
transmitir aos moradores e turistas a essência da comida capixaba.
Moqueca capixaba: é como disse Cacau Monjardim: “Moqueca, só 
capixaba, o resto é peixada”. O prato realmente é o carro-chefe do Espírito 
Santo. Trata-se de um cozido de peixe, frutos e vegetais, preparado em uma 
panela de barro e temperado com urucum e coentro.
Torta capixaba: apesar de ser um sucesso durante a Semana Santa, 
quando os católicos não comem carne vermelha, a torta capixaba é muito 
requisitada durante todo o ano. O recheio leva palmito, bacalhau e frutos do 
mar, tais como camarão, ostra, sururu e siri.
Culinária de Minas Gerais
Minas Gerais é o único estado da região que não tem litoral. Assim, os 
principais ingredientes são legumes e verduras, aves, carnes bovina e suína, 
além de leite e seus derivados.
A localização geográfica, mais próxima do interior do país, é um dos 
fatores que possibilitou que a comida típica mineira ultrapassasse os limites 
estaduais e se transformasse em inspiração para outras localidades, como o 
estado de Goiás e parte da Bahia.
Os pratos típicos de Minas Gerais são um verdadeiro convite para se 
aprofundar na história do estado, que foi palco de importantes momentos 
históricos, como o ciclo do ouro e as viagens dos tropeiros.
Pratos típicos de Minas Gerais
Como não podia ser diferente, em cada região do estado prevalecem pratos 
diferentes. Apesar disso, alguns deles constituem identidade da culinária mineira.
• Feijão tropeiro, Tutu à mineira, Leitão à pururuca, Ora-pro-nóbis, Doces 
tradicionais, Frango ao molho pardo, Angu, Couve à mineira.
Não bastassem tantas delícias, Minas Gerais possui dois pratos que são, 
literalmente, a cara do estado. Se você pensou no pão de queijo, acertou em 
cheio! Mas, além dele, o frango com quiabo não sai da mesa dos mineiros.
Pão de queijo: se tem um sabor que traduz a cultura dos mineiros é o 
pão de queijo, ainda mais se for acompanhado de café feito na hora. Presente 
em praticamente todas as lanchonetes do estado, é muito comum no café da 
manhã e lanche da tarde. O bolinho assado é uma mistura de polvilho, óleo, 
leite, ovos e, claro, um bom queijo curado.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
104
Frango com quiabo: uma das comidas características do estado, 
a princípio pode não ser tão agradável para quem não gosta da textura do 
quiabo. Apesar disso, a mistura desses sabores constitui uma experiência única 
e essencial para quem visita Minas Gerais. Frango caipira, quiabo e tempero 
são cozidos em banha de porco. Tradicionalmente, é servido com angu.
Culinária de São Paulo
Se tem um local no Brasil em que é possível encontrar pratos de todos 
os lugares do mundo, esse lugar é a cidade de São Paulo. A capital é um grande 
polo da gastronomia mundial, e justamente por isso, muita gente diz que o 
estado não possui uma culinária própria.
De fato, algumas comidas como a pizza não tiveram origem no estado. 
Apesar disso, elas foram adotadas pelos paulistas e se tornaram verdadeiros 
símbolos da cidade e do estado de São Paulo. Ademais, algumas receitas como 
o bauru e o virado à paulista estão aí para contradizer essa teoria.
Pratos típicos de São Paulo
Conheça algumas das comidas mais apreciadas pelos paulistas.
• Picadinho, Bauru, Sanduíche de mortadela, Pizza, Provolone à milanesa, 
Pastel de feira, Bolovo, Comida árabe à paulista, Galinha da Angola à paulista.
Ainda, dois pratos são muito lembrados quando nos referimos à 
culinária paulista. Conheça o virado à paulista e o cuscuz à paulista.
Virado à paulista: com origens no período colonial, o prato foi criado 
durante as bandeiras e entradas. É uma refeição completa, capaz de proporcionar 
a saciedade ideal para longas viagens da época, quase sempre feitas em 
condições adversas. Arroz, feijão engrossado com farinha de mandioca, couve 
cortada em tiras, ovo frito com gema mole, banana empanada e frita, linguiça 
e torresmo crocante se unem para formar a comida que é a cara dos paulistas.
Cuscuz à paulista: também com origem nas viagens dos tropeiros, é 
outro prato nutritivo e que proporciona uma refeição completa. Farinha de 
milho, ovos cozidos, alho, cebola, pimentão, sardinha, milho verde em conserva, 
tomate, azeite e azeitona são os principais ingredientes da preparação.
Culinária do Rio de Janeiro
Da mesma forma que em São Paulo, é muito comum ouvir as pessoas 
dizendo que o Rio de Janeiro não tem uma culinária própria, que a maioria dos 
pratos que representam o estado foi criada em outros lugares.
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
105
As comidas típicas do Rio foram pouco influenciadas pelos indígenas. 
A maior parte das referências encontradas tem origem em Portugal, como é 
o caso do caldo verde e bolinho de bacalhau, duas iguarias muito apreciadas 
pelos moradores do estado.
No mais, uma curiosidade a respeito da culinária típica é a tradição 
das “comidas de boteco”, geralmente acompanhadas por chopp ou cerveja. 
Bolinhos fritos e petiscos estão muito presentes no cotidiano dos fluminenses.
Pratos típicos do Rio de Janeiro
Listamos, a seguir, alguns dos pratos que são verdadeiros símbolos do 
estado do Rio de Janeiro.
• Rabanada, Frango assado de padaria, Caldo verde, Bife com batata frita, 
Podrão (cachorro-quente vendido em barraquinhas na rua), Chuvisco, 
Bolinho de bacalhau, Sopa Leão Veloso.
Além deles, a feijoada, o lanche tradicional das praias e o biscoito globo 
com chá-mate estão entre as delícias fluminenses.
Feijoada carioca: apesar de algumas divergências históricas, a história 
mais aceita é que o prato foi criado dentro das senzalas, com as partes de carne 
desprezadas pela casa grande. Para aumento da saciedade, rabo, pé, orelha, 
língua eram cozidos junto com o feijão. Com o passar do tempo, a iguaria 
ganhou a mesa dos brasileiros e os acompanhamentos que conhecemos hoje: 
arroz branco, farofa, vinagrete, torresmo, couve e laranja fatiada.
Biscoito Globo e Chá-mate: a combinação, que é mais um lanche do que 
um prato propriamente dito, é a cara das praias cariocas. Impossível curtir um 
dia de praia sem se deliciar com a dupla. Os vendedores ambulantes que os 
vendem também são uma marca registrada das praias do Rio de Janeiro.
FONTE: <https://escolaeducacao.com.br/comidas-tipicas-do-sudeste/>. Acesso em: 20 jul. 2019.
106
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:• A região Sudeste começou a se desenvolver com o comércio de ouro no 
estado de Minas Gerais. Já o Rio de Janeiro, com o passar dos anos, acabou 
substituindo Salvador como centro econômico do país, até meados de 1960, 
quando nomearam Brasília como a capital do Brasil.
• Com o declínio do ouro, o café tornou-se a nova joia de exportação, conquistando 
os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo se tornaram 
grandes fornecedores desse produto.
• Imigrantes que vieram para trabalhar nas lavouras de café alteraram e 
adaptaram receitas e, além disso, trouxeram novos produtos.
• Em todos os estados da região Sudeste, registra-se a fartura à mesa, além da 
variedade ao servir.
• Ao falar do Sudeste, é impossível não mencionar o boteco, verdadeira instituição 
no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte e em São Paulo.
• A cozinha de São Paulo tem suas raízes ligadas à história dos tropeiros, que 
transpunham as fronteiras dos estados em suas viagens. Com isso, adquiriram novos 
hábitos alimentares. Na metrópole, há forte influência dos imigrantes italianos, 
japoneses, árabes. Já no interior, as tradições e hábitos alimentares são mantidos, e 
apresenta-se uma comida típica brasileira, a cozinha caipira. Pratos típicos: sanduíche 
de mortadela, farofa de banana, cuscuz à paulista, virado à paulista, bauru, pastéis 
de feira, pizzas e massas, camarão à paulista, picadinho de carne.
• A cozinha mineira é típica brasileira, bastante variada e diversificada dentro 
de seu próprio estado. Na culinária mineira destacam-se as carnes de porco, 
embutidos e defumados, galinhas e carnes de caça. Entre os acompanhamentos 
podemos destacar as verduras, como a couve, o milho verde, o quiabo, o jiló e 
as demais PANC’S. Alguns pratos típicos da culinária de Minas Gerais: feijão 
tropeiro, frango com quiabo, jiló com fígado, farofa de jiló, frango ao molho 
pardo, angu, leitão à pururuca, vaca atolada, canjiquinha com costelinha de 
porco, tutu de feijão, galinhada, pão de queijo, cigarrete, compotas de frutas, 
doce de leite, amor em pedaços, ambrosia.
• As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. Os 
botecos são muito apreciados, principalmente no bairro da Lapa, na cidade do Rio 
de Janeiro. O prato que, se não foi inventado no Rio, mas pelo menos foi divulgado 
por essa capital, é a nacional feijoada. Alguns pratos típicos da culinária do Rio de 
Janeiro: aipim frito, bacalhau Gomes de Sá, bolinho de bacalhau, picadinho de filé, 
camarão com chuchu, cozido carioca, empadinha de camarão, sopa Leão Veloso, 
file a cavalo, rabada carioca, feijoada, filé Osvaldo Aranha.
107
• A cozinha do Espírito Santo é considerada uma das mais autênticas do país, 
pois a influência dela vem dos portugueses e índios. O Espírito Santo “era 
uma das províncias de pouco destaque. O panorama começou a mudar com a 
chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados 
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107)”. Até os dias atuais, a culinária do Espírito 
Santo mantém costumes indígenas, miscigenados com a cultura europeia. 
Alguns pratos típicos da culinária do Espírito Santo: moqueca capixaba, muma 
de siri, caranguejada, frango ao molho pardo, torta capixaba, pirão de peixe 
capixaba, frango com quiabo capixaba, arroz de polvo, risoto capixaba.
108
AUTOATIVIDADE
1 Em Minas Gerais, é costume comer vários acompanhamentos de origem 
vegetal que normalmente são pouco conhecidos em outros estados e regiões. 
Estamos falando das PANC. O que são esses alimentos? Dê exemplos.
2 Embora a feijoada seja considerada um prato nacional e que sua história 
de origem tenha divergências, em momentos, é contada que surgiu nas 
senzalas com as partes de carne desprezadas pela casa grande, em outros, 
que foi adaptação de pratos já existentes na Europa, como Cassoulet francês, 
ou o Cozido português. Contudo, documentos demonstram que a primeira 
menção à feijoada aconteceu em determinado estado da Região Sudeste. 
Qual seria o estado?
109
TÓPICO 2
A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 2 da Unidade 2 da disciplina de Cozinha 
Brasileira, iremos abordar a Região Nordeste do Brasil. Mostraremos alguns dos 
principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica da região. 
Trazemos receitas da Região Nordeste, algumas que abrangem toda a 
região, assim como preparações específicas dos estados da Bahia e de Pernambuco. 
Trataremos os demais estados no Tópico 3 desta mesma Unidade.
Identificaremos, então, as comidas do cotidiano, os produtos típicos, os 
sabores e a cultura alimentar da região Nordeste.
Desejamos uma ótima leitura!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE
O Nordeste compreende uma área de, aproximadamente, 1.554.292 km², 
composta por nove estados, sendo eles: Bahia, Pernambuco, Maranhão, Piauí, 
Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe.
A região Nordeste foi dividida pelo IBGE em quatro sub-regiões: 
Meio-Norte, Sertão, Agreste e Zona da Mata, sendo esta totalmente 
no litoral [...]. O Meio-Norte apresenta clima mais úmido e vegetação 
exuberante. O Agreste, úmido e com muitos brejos, é uma área de 
transição para a Zona da Mata. O Sertão tem clima semiárido, com 
vegetação típica da caatinga, solos pouco profundos, chuvas escassas. 
O rio São Francisco é o maior da região e única fonte de água perene. 
A Zona da Mata estende-se numa faixa litorânea de até 200 km de 
largura desde o Rio Grande do Norte até o sul da Bahia (SCHERER; 
SANCHES; NEGREIROS, 2009, p. 298)
A seguir, é possível observar as quatro sub-regiões do Nordeste: 1- Meio-
Norte, 2- Sertão, 3- Agreste e 4- Zona da Mata.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
110
FIGURA 8 – SUB-REGIÕES DO NORDESTE
FONTE: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/Brazil_Region_Nordeste_
Subregions.svg/300px-Brazil_Region_Nordeste_Subregions.svg.png>. Acesso em: 15 ago. 2019.
Independentemente de qual seja a sub-região do Nordeste, o calor é 
sempre predominante. “Para enfrentar o calor, o vestuário nordestino é quase 
sempre todo feito de couro de boi. O vaqueiro, personagem símbolo da região, usa 
gibão (paletó de couro fechado por cordões), perneira, alpargatas e o característico 
chapéu para proteger-se do sol inclemente” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 51-52).
FIGURA 9 – TRAJE DO VAQUEIRO NORDESTINO
FONTE: <https://i2.wp.com/www.xapuri.info/wp-content/uploads/2017/02/vaqueiro-0011-
imperio-rretro-450x450.jpg?resize=750%2C750>. Acesso em: 15 ago. 2019.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
111
No sertão, há uma preferência na criação de bodes, por serem mais 
resistentes ao clima semiárido do que o boi, portanto, na cultura alimentar 
nordestina existem vários pratos, e o ingrediente principal é a carne de bode, 
como o bode de panela, guisado de bode, a famosa buchada de bode e, “além dos 
pratos tradicionais à base de bode, surgiram o Mcbode (hambúrguer com carne 
de bode), a pizza e a picanha de bode” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 52).
QUADRO 24 – BODE DE PANELA – SERTÃO NORDESTINO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne de bode Cubos médios 300g
Sal QB*
Pimenta QB*
Cominho em pó QB*
Óleo 10ml
Cebola Brunoise 100g
Pimentão verde Brunoise 80g
Tomate Concassé 100g
Molho de tomate 80g
Água quente QB*
Salsinha Chiffonade QB*
Coentro Chiffonade QB*
Procedimento: 
1- Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e cominho em pó.
2- Doure a carne no óleo e, em seguida, refogue com a cebola, o pimentão, o tomate e o molho 
de tomate.
3- Junte água quente para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando 
água à medida do necessário para cozinhar. 
4- Ao final, acrescente a cebolinha e o coentro. 
5- O guisado deverá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso.
*Quanto BasteFONTE: A autora
Quando o assunto é comida cotidiana do nordestino, temos como destaque 
o cuscuz, muito consumido durante o café da manhã, “derivado do encontro da 
cozinha portuguesa com influências mouras do Norte africano e os recursos locais” 
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 53); a tapioca (tradicionalmente recheada com jabá e 
queijo coalho ou coco e leite condensado); o queijo coalho; a macaxeira (mandioca); 
o inhame (cozido em água e sal, serve para tomar com café); a tapioca; a canjica; 
a carne-seca; a galinha d’Angola; o jerimum; o maxixe; a rapadura; a farinha de 
mandioca; o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel (feito de miúdos); o feijão-
fradinho; a fava; tudo preparado e temperado com muita manteiga de garrafa, leite 
de coco, dendê, coentro e, dependendo do estado, pimenta.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
112
FIGURA 10 – CUSCUZ NORDESTINO
FONTE: <http://agazetadigital.blogspot.com/2014/06/cuscuz-e-cus-cus.html>.
Acesso em: 15 ago. 2019.
QUADRO 25 – ESCONDIDINHO – NORDESTE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne-seca Dessalgada 200g
Mandioca amarela Sem os fios 300g
Manteiga 20g
Leite 60ml
Óleo 20ml
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Coentro Chiffonade QB*
Requeijão Cremoso 120g
Queijo Ralado 100g
Sal QB*
Pimenta QB*
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
113
Procedimento: 
1- De véspera, dessalgue a carne-seca. Leve-a para cozinhar em panela de 
pressão até que fique macia. Escorra a água, reservando-a.
2- Esfrie e desfie a carne grosseiramente, eliminando a gordura. 
3- Cozinhe a mandioca picada na água reservada (do cozimento da carne) e 
reduza-a em purê, juntando a manteiga e o leite. 
4- Faça um refogado da carne desfiada com a cebola picadinha no óleo. No 
final, junte coentro fresco picado. Frite a carne, sem deixá-la ressecada. 
5- Acerte sal e pimenta do purê e do refogado de carne, caso seja necessário.
6- Em um refratário, coloque em camadas o purê de mandioca, a carne-seca 
refogada e, por último, espalhe o requeijão. Por cima, o queijo de coalho ralado. 
7- Leve ao forno para gratinar. 
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FONTE: A autora
QUADRO 26 – BOLO DE AIPIM COM COCO – NORDESTE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Mandioca Crua ralada 500g
Manteiga Derretida 80g
Ovo 2 unidades
Açúcar 250g
Leite de coco 80 ml
Sal 1 pitada
Coco fresco Ralado 125g
Fermento químico 10g
Procedimento: 
1- Lavar, ralar e espremer bem o aipim, até que fique bem seco. Descartar o 
líquido. 
2- Juntar todos os ingredientes e mexer bem. 
3- Colocar em uma forma para pudim (com buraco no meio) de 20 cm de 
diâmetro, untada. 
4- Levar para assar em forno pré-aquecido a 170 °C. Assar por, aproximadamente, 
40 minutos. 
Nas tradicionais festas de São João, no Nordeste, onde “mesclam tão bem 
sua gastronomia, seu folclore e sua religião” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 56), o forró 
é o ritmo predominante, as preparações servidas são à base de milho, amendoim, 
coco e macaxeira (mandioca/aipim). As barracas de comidas oferecem: canjica, 
pamonha, cuscuz, pipoca, curau, mungunzá, paçoca, tapioca, doce de batata-doce, 
doce de abóbora, doce de jaca, bolo de aipim, bolo de fubá, quentão de cachaça, 
licores de frutas locais, milho assado, milho cozido, amendoim cozido etc.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
114
FIGURA 11 – COMIDAS TÍPICAS DA FESTA DE SÃO JOÃO NORDESTINA
FONTE: <https://pm1.narvii.com/6869/a685b1780e72e25a8613b477d5d104a844b3df85r1-1104-
1115v2_hq.jpg>. Acesso em: 20 ago. 2019. 
O litoral nordestino oferece iguarias ricas em frutos do mar e peixes. Assim 
como nos demais estados litorâneos, oferece ótimas moquecas, caldeiradas, porções 
de camarão, pirão de peixe, caranguejada, mariscada, casquinha de siri, camarão na 
moranga, patinhas de caranguejo. “Para recuperar as energias após uma noite de 
muito forró ou axé, os nordestinos, recorrem aos caldos regeneradores, como os de 
sururu, de siri, de peixe, de mocotó ou de feijão. O sucesso fez que esses caldinhos 
se espalhassem por quase todo o litoral brasileiro” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 155).
Ainda, no litoral nordestino, o caldo de cana e a água de coco fazem 
parte do paraíso tropical, assim como as demais frutas da região, como o caju, a 
graviola, a manga, o araçá, a mangaba, o sapoti, a melancia, a seriguela, o cajá, o 
umbu e a pitomba.
2.1 COZINHA BAIANA
A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas 
tanto nos costumes, crenças quanto na gastronomia. É uma cozinha com muita 
originalidade. 
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
115
Nos pratos preparados, encontra-se a religiosidade. As receitas estão 
sempre associadas às oferendas para orixás do candomblé. “Esta comida 
popularizou-se e passou a marcar toda a sociedade baiana como um valor 
alimentar integrado à culinária regional” (GIMENES, 2006, p. 9).
A cozinha baiana é marcada pelo uso de ingredientes como o leite de 
coco, o azeite de dendê, o coentro e a pimenta malagueta, muitas das receitas 
regionais levam esses ingredientes. “O dendê originário da África atribui seu 
sabor ao azeite, dando gosto às moquecas, mariscadas, caruru, acarajé e abará” 
(MENDONÇA, 2015, p. 3). 
FIGURA – BAIANA E SEU TABULEIRO
FONTE: <http://www.palmares.gov.br/wp-content/uploads/2015/11/Baiana-de-
Acaraj%C3%A9.jpg>. Acesso em: 18 ago. 2019.
 O Vatapá e o caruru não faltam no tabuleiro da baiana, além do acarajé, do 
mungunzá, do encanto e magia. As cores vivas das comidas e das frutas podem ser vistas 
também nas vestes em homenagem aos santos católicos e aos orixás do candomblé. O 
branco de Oxalá da saia da baiana reflete todas as outras cores: o azul do mar de Iemanjá, 
o sépia de catedrais e prédios históricos, o amarelo do vatapá, o verde das palmeiras que 
dão coco e dendê e o vermelho quente da pimenta-malagueta. Temos, na mistura, uma 
mostra do caldeirão cultural da Bahia.
FONTE: CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa 
terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007, p. 71.
IMPORTANT
E
A seguir, trouxemos algumas preparações servidas nos tabuleiros das 
baianas.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
116
QUADRO 27 – ACARAJÉ – BA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão-fradinho 200g
Cebola Brunoise 50g
Alho Brunoise 2g
Sal QB*
Pimenta QB*
Azeite de Dendê Para fritar 500ml
Procedimento: 
1- Em uma bacia grande, coloque o feijão-de-corda quebrado, lave várias vezes 
até sair toda a casca e deixe de molho em água uma noite. 
2- No liquidificador ou processador, coloque o feijão cru já sem a casca, a cebola, 
o alho, o sal, a pimenta e bata bem até formar uma pasta. 
3- Na hora de fritar, bata manualmente com o auxílio de uma colher até a massa 
ficar bem fofinha. 
4- Em uma panela grande e fogo alto, coloque o azeite de dendê, deixe esquentar 
e, com o auxílio de duas colheres, modele a massa e frite no azeite de dendê. 
5- Coloque sobre papel-absorvente. 
6- Corte os acarajés ao meio e recheie-os com caruru, vatapá, camarão, salada de 
tomate picadinho e molho de pimenta. 
*Quanto Baste
FONTE: A autora.
QUADRO 28 – MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ – BA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Pimenta-malagueta 4 unidades
Molho de pimenta QB
Camarão seco Triturado 20g
Cebola Brunoise 50g
Azeite de Dendê 100ml
Sal QB*
Procedimento: 
1- Triture as pimentas junto com o molho de pimenta.
2- Junte o camarão seco e triture mais um pouco. 
3- Numa panela, aqueça o azeite de dendê, junte a cebola e deixe refogar. 
4- Adicione a mistura triturada e refogue bem. 
5- Sirva frio. 
*Quanto Baste
FONTE: A autora
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
117
FONTE: A autora
QUADRO 29 – CARURU – BA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Quiabo Rodela 2cm 100g
Camarão seco Triturado 30g
Alho Purê 1dente
Tomate Brunoise 50 gramas
Salsinha Chiffonade 10g
Cebolinha Chiffonade 10g
Coentro Chiffonade 10g
Castanha-de-caju 30g
Amendoim torrado 30g
Cebola Brunoise 30g
Pimentão verde Brunoise 50g
Azeite de dendê 30ml
Camarão fresco 60g
Louro 1 folha
Caldo de peixe 50ml
Sal QB*
Filé de pescada 100g
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo QB*
Farinha de rosca QB*
Procedimento: 
1- Sele o quiabo em uma frigideira antiaderente como demonstração em aula. 
2- Triture no liquidificador o alho, tomate, salsinha, cebolinha, coentro, castanha-
de-caju, amendoim, cebola e o pimentão. 
3- Aqueça o azeite de dendê e refogue os ingredientes processados. 
4- Junte o camarão fresco e mexa bem. 
5- Acrescente o quiabo. 
6- Se estiver secando, adicione mais azeite de dendê. 
7- Junte o louro e o camarão seco triturado. Regue com o caldo de peixe e deixe 
cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos até que o quiabo esteja 
macio.
8- Corrija o sal. 
9- Faça os filés de pescada à milanesa e depois os quebre em lascas. 
10- Por último, adicione as lascas de peixe na panela. 
*Quanto Baste
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
118
QUADRO 30 – VATAPÁ – BA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Cebola Brunoise 50g
Alho Brunoise 2 dentes
Pimentão vermelho Brunoise 30g
Azeite de oliva 20ml
Azeite de dendê 20ml
Óleo de soja QB
Molho de tomate 150g
Páprica picante QB*
Noz-moscada QB*
Pimenta-calabresa QB*
Pão francês 50g
Leite 50ml
Amendoim torrado Sem pele 30g
Castanha-de-caju 30g
Salsinha QB*
Cebolinha QB*
Camarão médio Limpo 100g
Limão Suco QB*
Leite de coco 100ml
Peixe branco Cubo médio 100g
Caldo de galinha 80ml
Procedimento: 
1- Refogar a cebola, o alho e o pimentão em uma mistura de azeite de oliva, óleo de soja e de azeite 
de dendê. 
2- Adicionar água morna o suficiente para cobrir a mistura e deixar ferver. 
3- Juntar o molho de tomate, a páprica, noz-moscada e a pimenta-calabresa moída a gosto. 
4- Deixar ferver novamente. Separe em duas partes iguais e reserve. 
5- Em outra vasilha, coloque o pão de molho no leite. 
6- Depois de um tempo, retire o excesso de leite. 
7- Coloque o pão umedecido no liquidificador e bata com um pouco de amendoim, castanha, 
salsa e cebolinha até virar um creme. 
8- Em uma panela, refogue o camarão (temperado com o limão), junte a pasta de pão e deixe 
cozinhar bem. 
9- Adicione metade do leite de coco e uma parte do primeiro refogado. Tem que ficar bem grosso. 
10- Em uma vasilha, tempere o peixe com limão e um pouco de sal. 
11- Refogue o peixe com um pouco de azeite de dendê e o caldo de galinha.
12- Depois que ferver, junte tudo em uma só panela com o restante do leite de coco e um pouco 
de pimenta-calabresa e deixe ferver novamente.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
119
FONTE: A autora
“Coco, dendê e pimenta-malagueta formam o trio de temperos básicos 
dessa culinária e são o diferencial entre as outras cozinhas nordestinas, sendo a 
moqueca baiana o exemplo clássico do casamento perfeito dos três elementos” 
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 72). Outras receitas baianas levam como base esses 
ingredientes, como o bobó de camarão e o xinxim de galinha. 
QUADRO 31 – MOQUECA BAIANA – BA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Alho Purê 2 dentes
Sal QB*
Pimenta dedo-de-moça Brunoise QB*
Limão Suco 10ml
Cação ou robalo Postas 300g
Azeite de dendê 25 ml
Cebola Rodela fina 100g
Tomate Rodela fina 200g
Pimentão verde Rodela fina 50g
Pimentão amarelo Rodela fina 80g
Coentro Chiffonade 10g
Caldo de peixe 80ml
Leite de coco 150ml
Procedimento: 
1- Tempere as postas de peixe com sal, limão, pimenta dedo-de-moça e o alho e 
deixe descansar por 20 minutos.
2- Em uma panela, aqueça metade do azeite de dendê e refogue metade da 
cebola.
3- Por cima da cebola, disponha as postas de peixe temperado.
4- Em seguida, sobre o peixe, faça camadas intercaladas de tomates, cebola e 
pimentões.
5- Distribua o coentro e regue com o caldo de peixe.
6- Deixe cozinhar por 10 minutos com a panela fechada e sem mexer.
7- Após o cozimento, coloque o leite de coco e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
8- Verifique se todos os ingredientes estão cozidos e finalize regando o restante 
do azeite de dendê e corrigindo o sal.
9- Sirva com pirão e arroz branco.
Observação: é possível acrescentar camarões a preparação, no mesmo momento 
em que se acrescenta o leite de coco.
*Quanto Baste
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
120
Alguns pratos típicos da culinária da Bahia: 
• Acaçá (mistura de leite de coco e creme de arroz ou farinha de milho branco 
cozido até dar ponto).
• Abará (massa cozida de acarajé).
• Acarajé (espécie de bolinho de feijão frito no azeite de dendê).
• Bacalhau à moda baiana. 
• Bobó de camarão. 
• Bucho à moda baiana. 
• Casquinha de siri.
• Ensopado de camarão e coco. 
• Filés de carne-seca à moda baiana. 
• Quibebe. 
• Efó (à base de camarão seco, verduras — taioba e mostarda, língua de vaca, 
dendê e pimenta).
• Moqueca baiana.
• Mugunzá (doce feito com canjica branca, leite, leite de coco, açúcar e canela).
• Bolinho de estudante (bolinho frito à base de tapioca com coco).
• Vatapá (serve como recheio do acarajé).
• Xinxim de galinha (feito com galinha, amendoim, castanha, camarão e muito 
tempero).
• Cocada.
QUADRO 32 – COCADA – BA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Água 70ml
Açúcar refinado 125g
Glucose 50g
Coco ralado grosso 250g
Leite condensado 70g
Procedimento: 
1- Numa panela, dissolva o açúcar e a glucose na água, leve ao fogo e faça uma 
calda grossa. 
2- Adicione o coco e mexa até a calda secar. 
3- Acrescente o leite condensado e mexa (sem parar) até soltar do fundo da 
panela. 
4- Retire da panela, coloque em um mármore bem gelado e mexa até esfriar. 
5- Modele em forma de quenelles e deixe gelar. 
FONTE: A autora
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
121
2.2 COZINHA DE PERNAMBUCO
Pernambuco, que tem como capital Recife, possui tradições culinárias que 
são seguidas há anos, heranças indígenas, africanas e portuguesas. Conforme a 
cultura, durante a Semana Santa, por exemplo, o prato encontrado vai ser o peixe 
ou camarão acompanhado de bredo (planta/tempero, muito utilizado na região), 
arroz e feijão preparado com leite de coco.
Nas festas de São João, assim como nos demais estados nordestinos, a 
variedade de pratos à base de milho é imensa, pamonha, canjica, bolo de fubá. 
Ainda são servidos bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o tão famoso bolo 
Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome) e o bolo tradicional de 
Pernambuco, o bolo de rolo.
O bode é um dos pratos principais do lugar, tanto que existe um complexo 
gastronômico em Petrolina chamado Bodódromo, com dezenas de estabelecimentos, 
todos especializados em servir a carne caprina.
FONTE: <https://www.estadosecapitaisdobrasil.com/pernambuco/culinaria-de-pernambuco/>. 
Acesso em: 26 ago. 2019.
IMPORTANT
E
Alguns pratos típicos da culinária de Pernambuco: 
• Camarão ou peixe com bredo.
• Feijão com leite coco.
• Bolo Souza Leão.
• Bolo de rolo.
• Cartola (sobremesa com queijo e banana).
• Arrumadinho (prato servido com ingredientes lado a lado, charque ou carne 
de sol, farofa, vinagrete e feijão-fradinho).
• Tapioca.
• Buchada de bode.
• Bode assado.
• Bode ensopado.
• Sarapatel.
• Dobradinha.
• Cozido.
• Escondidinho.
• Peixada Pernambucana.
• Cuscuz.
• Pamonha.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
122
QUADRO 33 – BOLO SOUZA LEÃO – PE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Água 100ml
Açúcar 165g
Manteiga Sem sal 65g
Sal 1 pitada
Gemas 4 unidades
Farinha de tapioca ou massa 
puba
150g
Leite de coco 200ml
Procedimento: 
1- Faça uma calda com águae açúcar (ponto fio leve).
2- Assim que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar.
3- Passe as gemas pela peneira fina e acrescente-as à farinha de tapioca ou à 
massa puba. 
4- Em seguida, adicione o leite de coco aos poucos, misturando bem para 
homogeneizar a massa.
5- Acrescente a calda reservada. Passe a mistura por uma peneira bem fina, 
descartando o que sobrar.
6- Leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga, em forno médio (170 °C), 
até que fique levemente dourado.
FONTE: A autora
QUADRO 34 – ARRUMADINHO – PE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão-fradinho 100g
Carne de sol Dessalgada 200g
Manteiga 30g
Farinha de mandioca 60g
Sal QB
SALADA:
Cebola Brunoise 50g
Tomate Concassé 100g
Pimentão verde Brunoise 30g
Coentro Chiffonade QB
Sal QB
Vinagre de vinho tinto QB
Óleo QB
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
123
FONTE: A autora
Manteiga de garrafa para 
fi nalizar
QB
Procedimento: 
1- Cozinhe o feijão com uma pitada de sal. Reserve.
2- Corte a carne de sol, já limpa e escaldada em cubos pequenos, e frite em um 
pouco de manteiga comum. Reserve.
3- Em uma frigideira, derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, 
mexendo sempre, para dourar levemente. Tempere com sal. Reserve.
4- Prepare uma salada com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, 
temperando com sal, vinagre e óleo.
5- Arrume a produção da seguinte maneira: uma camada de feijão-de-corda, 
uma camada de carne, uma camada de saladinha com um pouco do líquido 
e uma camada de farofa.
6- Finalize regando levemente com manteiga de garrafa. 
*Quanto Baste
FIGURA 12 – ARRUMADINHO
FONTE: <https://cdn.levty.com/camil/prd/imagem/arrumadinho2/Arrumadinho2.jpg>.
Acesso em: 9 ago. 2019.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
124
QUADRO 35 – BOLO DE ROLO – PE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Manteiga
Temperatura 
ambiente
125g
Açúcar refinado 125g
Ovos 125g
Farinha de trigo 125g
Goiabada Em pasta 150g
Açúcar confeiteiro Para polvilhar QB*
Procedimento: 
1- Método cremoso: bata a manteiga, o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e 
acrescente a farinha peneirada e, depois, as claras batidas em neve.
2- Espalhe a massa, em camadas finas, em assadeiras untadas com manteiga e 
polvilhadas com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 160 °C (cerca 
de 3 minutos — não deve dourar).
3- Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e espalhe a 
goiabada derretida ainda quente com um pincel em camada bem fina. Enrole 
rapidamente com a ajuda de um guardanapo de tecido.
4- Coloque o rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta 
e torne a fazer outro rocambole, e assim sucessivamente até acabar a massa. 
Pulverize, no final, com açúcar de confeiteiro. 
5- Sirva frio em fatias finas.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FIGURA 12 – BOLO DE ROLO
FONTE: <https://www.embare.com.br/wp-content/uploads/2017/03/doce.jpg>.
Acesso em: 9 ago. 2019.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
125
FONTE: A autora
QUADRO 36 – CARTOLA – PE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Banana-prata
Fatias 
transversais
3 unidades
Manteiga 40g
Queijo 150g
Melado 50g
Açúcar QB*
Canela QB*
Sorvete de creme QB*
Procedimento: 
1- Esquente, em uma frigideira, a manteiga, e frite as bananas até que fiquem 
bem douradas dos dois lados. Retire e reserve.
2- Frite o queijo em um frigideira antiaderente. Doure-o dos dois lados e coloque 
por cima das bananas fritas. 
3- Regue com melado.
4- Misture o açúcar e a canela e polvilhe por cima.
5- Sirva quente com sorvete de creme.
*Quanto Baste
Os desafios para uma gastronomia baiana
Por Edinho Engel
Chef do restaurante Amado 
As culinárias regionais brasileiras tradicionais (cozinha de raiz) se 
diferenciam em função de sua dinâmica cultural e dos biomas em que estão 
incluídas e, portanto, da oferta de ingredientes locais.
A Bahia tem três grandes biomas: o Atlântico, onde estão inseridos 
Salvador e todo o Recôncavo, o cerrado e o cerrado de altitude, onde se 
encontram todo o oeste da Bahia, a Chapada Diamantina e a caatinga.
A culinária baiana tradicional tem origem na mistura das influências 
portuguesa, indígena e africana, que se fazem presentes em nossa gastronomia.
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
126
Assim, temos, no Recôncavo e capital, a enorme presença negra que, 
aliada à riqueza dos ingredientes regionais, nos presenteia com uma rica cozinha 
de dendê, de pescados, moquecas e catados de mariscos, além da presença do 
inhame, quiabo e outros ingredientes trazidos ou apropriados por africanos e 
seus descendentes, além do porco e outras carnes criadas e preservadas com as 
técnicas ancestrais desenvolvidas pelos tropeiros.
No cerrado, como de resto, e em outros estados, temos como referência 
e importância histórica para a culinária as carnes preservadas (charque, de sol 
e fumeiro), as caças, a carne de boi mais recentemente, e os peixes de rio, como 
o surubim, além do feijão, milho, licuri e frutas, como o umbu e até mesmo o 
pequi no extremo oeste.
Da caatinga, seca e pobre, temos a pitomba, o murici, além do bode (que 
também está presente em outros biomas). Importante lembrar que a Chapada 
Diamantina possui ingredientes únicos, como a batata-d'água e a palma, que 
lá, assim como na caatinga, são alimentos não apenas de animais, mas também 
dieta de sobrevivência. Em todos esses biomas, assim como no Brasil todo, 
estão presentes a mandioca, o aipim e a macaxeira.
Na culinária negro-índio-portuguesa, foi acrescentada, em alguns lugares 
e épocas, a influência dos ingleses, espanhóis, árabes, japoneses e italianos, 
surgindo, assim, uma culinária mais complexa e miscigenada, fusion mesmo. 
Nossa mesa contemporânea é multicultural, mas nossa cozinha "de alma" nos 
faz amar, comer sempre, e nunca esquecer os tradicionais cozidos, ensopados, 
quiabadas, maxixadas, sarapatel, caldinhos e tantos outros pratos tradicionais.
Vale dizer que a Bahia tem orgulho de sua culinária e não se envergonha 
dela, como acontece em muitos outros lugares do Brasil. Esse orgulho faz com 
mantenhamos a culinária viva, cotidiana e apresentada, sem pudor, a todos os 
nossos visitantes, ilustres ou não. Estamos, desse ponto de vista, à frente de 
muitos outros estados, que têm feito um enorme esforço em resgatar tradições. 
Nossa tradição culinária está viva. Viva!
No entanto, a cozinha icônica da Bahia é a cozinha do dendê, única, 
genuinamente baiana, com suas moquecas, bobós, acarajés e abarás. Muito ainda 
falaremos sobre a cozinha que tem grandes e expoentes cozinheiros e cozinheiras.
Mas não só de tradição se faz uma gastronomia.
Alex Atala diz mais ou menos assim: "Gastronomia é a arte de fazer com 
que o ingrediente tenha sua melhor expressão". Assim, aqui cabe perguntar: 
podemos fazer algo novo e melhor com nossos ingredientes? Devemos criar 
pratos com nossos tradicionais ingredientes? A meu ver, evidentemente sim. 
"O novo sempre vem", já dizia o poeta. Esse é o desafio aos novos chefs que 
estão surgindo na Bahia. Como seria uma nova cozinha baiana?
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I
127
Há oito anos, quando cheguei a Salvador, não existia nenhuma escola 
de gastronomia, não se falava disso. Hoje, temos jovens e competentes chefs, 
baianos de nascença ou por adoção, destacando-se na cena gastronômica 
soteropolitana. Temos, inequivocamente, profissionais empenhados em 
cozinhar melhor, tecnicamente, criativamente, e precisamos todos nós 
brigarmos para que melhore também a qualidade de nossos ingredientes. Não 
se faz uma boa gastronomia, mesmo que por mãos competentíssimas, se o 
ingrediente não for de boa qualidade. Contudo, acima de tudo, precisamos 
conhecer e aprender a usar com maestria os ingredientes quesão nossos. Dar a 
eles a melhor expressão possível.
Para finalizar, faço um apelo às autoridades municipais, estaduais e 
federais, para que se lembrem que a gastronomia é um dos mais importantes 
elementos de divulgação e expressão de uma cultura, assim, essencial para 
o turismo. Alguns estados brasileiros têm investido, apoiado e usado a 
gastronomia local, tradicional ou criativa como elemento de promoção turística 
e obtido ótimos resultados, com incremento na qualidade e volume de vendas. 
O Peru, nosso vizinho a noroeste, através de sua gastronomia, promoveu uma 
verdadeira revolução em seu turismo. Nós, cozinheiros e profissionais de 
gastronomia da Bahia, estamos ansiosos para auxiliar nos desenvolvimentos 
turístico e sustentável de nossa terra.
FONTE: <https://atarde.uol.com.br/gastronomia/noticias/1566820-os-desafios-para-uma-
gastronomia-baiana>. Acesso em: 20 ago. 2019.
128
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• O Nordeste compreende uma área de, aproximadamente, 1.554.292 km², 
composta por nove estados, sendo eles: Bahia, Pernambuco, Maranhão, Piauí, 
Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe.
• As quatro sub-regiões do Nordeste são: Meio-Norte, Sertão, Agreste e Zona da 
Mata.
• O calor é sempre predominante no Nordeste.
• No sertão, há uma preferência pela criação de bodes, por serem mais resistentes 
ao clima semiárido do que o boi. Portanto, na cultura alimentar nordestina 
existem vários pratos, e o ingrediente principal é a carne de bode.
• Quando o assunto é a comida cotidiana do nordestino, temos como destaque o 
cuscuz; a tapioca; o queijo; a macaxeira (mandioca); o inhame; a canjica; a carne-
seca; a galinha d’Angola; o jerimum; o maxixe; a rapadura; a farinha de mandioca; 
o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel; o feijão-fradinho; a fava etc.
• Os temperos mais utilizados no Nordeste são: manteiga de garrafa, leite de 
coco, dendê, coentro e, dependendo do estado, pimenta.
• As tradicionais festas de São João, no Nordeste, “mesclam tão bem sua 
gastronomia, seu folclore e sua religião” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 56). O 
forró é o ritmo predominante, as preparações servidas são à base de milho, 
amendoim, coco e macaxeira (mandioca/aipim).
• O litoral nordestino oferece iguarias ricas em frutos do mar e peixes.
• A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas tanto 
nos costumes, crenças quanto na gastronomia. 
• A cozinha baiana é marcada pelo uso de ingredientes como o leite de coco, o 
azeite de dendê, o coentro e a pimenta-malagueta. Muitas das receitas regionais 
levam esses ingredientes.
• Pernambuco possuí tradições culinárias que são seguidas há anos, heranças 
indígenas, africanas e portuguesas.
129
• Conforme a cultura, durante a Semana Santa, por exemplo, o prato encontrado 
em Pernambuco vai ser o peixe ou camarão acompanhado de bredo (planta/
tempero, muito utilizado na região), arroz e feijão preparado com leite de coco.
 
• Nas festas de São João de Pernambuco, assim como nos demais estados 
nordestinos, a variedade de pratos à base de milho é imensa, pamonha, canjica, 
bolo de fubá etc. Ainda, são servidos bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o 
famoso bolo Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome) e o bolo 
tradicional de Pernambuco, o bolo de rolo.
130
AUTOATIVIDADE
1 No sertão, há uma preferência na criação de bodes e, por isso, na cultura 
alimentar nordestina existem vários pratos e o ingrediente principal é a 
carne de bode, como a buchada de bode, o guisado de bode e o bode de 
panela. Por qual motivo destacam-se a criação e o uso de carne desse animal 
na região Nordeste?
2 Por qual motivo a Bahia é considerada o estado africano das cozinhas 
nordestinas?
131
TÓPICO 3
A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 3 da Unidade 2 da disciplina de Cozinha 
Brasileira, iremos dar continuidade aos estudos da Região Nordeste do Brasil. 
Continuaremos mostrando alguns dos principais ingredientes, cultura e a 
identidade gastronômica dos estados de Alagoas, Sergipe, Maranhão, Ceará, Rio 
Grande do Norte, Piauí e Paraíba, lembrando que a região Nordeste é composta 
por nove estados e dois deles já estudamos no Tópico 2 desta unidade, sendo eles 
Bahia e Pernambuco. 
Para cada um dos estados aqui citados, apresentaremos receitas típicas 
com suas formas de preparo, identificando, assim, os alimentos do dia a dia, os 
produtos peculiares, os sabores e a cultura alimentar.
Desejamos uma ótima leitura!
2 ALAGOAS
A gastronomia alagoana reserva traços das cozinhas europeia, africana 
e indígena, contudo, é muito variada devido às riquezas encontradas no litoral 
alagoano. 
A cozinha típica de Alagoas tem base em peixes, camarões e frutos do mar 
preparados com muito leite de coco. O Sururu é um dos pratos de destaque. O 
prato mais clássico é o Sururu de Capote, cozido na própria casca e lavado com 
muita água corrente. Depois, é cozido com leite de coco e bastante tempero. O 
Sururu de Capote é servido com pirão preparado com o próprio caldo. Com tal 
iguaria, os alagoanos ainda preparam o Sururu ensopado e a fritada de Sururu.
Na região do semiárido, as carnes mais preparadas são a de bode, a de 
carneiro e a de sol. Encontram-se, também, pamonhas, tapiocas, cuscuz, batata-
doce, macaxeira, mungunzá, inhame, canjica etc. 
As frutas típicas são: jaca, manga, mangaba, abacaxi, banana, sapoti, 
graviola, cajá, caju etc.
A feijoada alagoana é com feijão-mulatinho e com menos defumados 
que a feijoada carioca. Em algumas regiões são acrescentados, ainda, tripas, 
bucho e/ou verduras.
132
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Costumes e tradições alagoanos
 Nossa feijoada é de feijão-mulatinho com muita carne de charque (conhecido em 
alguns lugares como jabá), lombo de boi, pé de porco fresco e linguiça. Não usamos tantos 
defumados como a feijoada carioca. Quando está quase pronta, juntam-se as verduras. 
Muito nossa é a feijoada de peru, feita geralmente no dia seguinte com uma comemoração 
que tenha peru assado.
 Comemos carne, linguiça, bacalhau na brasa cozido com verdura ou ensopado 
no coco. Para acompanhar os pratos mais salgados, pirão - o leite é levado à mesa ainda 
fervendo, para ser derramado sobre a farinha de mandioca que fica escaldada. Junta-se um 
pouco de manteiga. O pirão de ovo vale por uma refeição completa. Os pratos de fava ou 
feijão são indispensáveis, principalmente se misturados com charque e carne desfiada e 
mais farinha de mandioca: é o apreciado "Arrumadinho".
 Frutas e doces
 Caju, cajá, cajarana, pitanga, pitomba, mangaba, seriguela, jaca, abacaxi, graviola, 
carambola, pinha (ata), manga, sapoti, acerola e maracujá são algumas das riquezas de 
sabores inesquecíveis. Todos muito usados na preparação de sucos, batidas, sorvetes e 
doces. Nas regiões do semiárido, são apreciadíssimos os seus doces de leite e tudo o que se 
relacione ao leite, pois lá está nossa bacia leiteira com seus maravilhosos queijos do Sertão. 
Há também muita comida derivada do milho.
 A deliciosa Umbuzada sertaneja, em que o fruto umbu é escaldado em água 
fervendo e desmanchado no leite com açúcar. É tomado pela manhã em prato fundo. É 
alimento de sustança. Doce de tamarindo, de batata-doce com leite de coco, manjar de 
coco com goiaba em calda, doce de caju em calda, cristalizado, castanha confeitada, bolo 
de macaxeira, de mandioca, de maisena, tapioca molhada. Pudim e doce de mangaba, 
doce de coco e cocada, suspiro, sequilho, rosquinha de chocolate e de milho, broa de 
goma, pão torrado.
FONTE: <https://www.estado-de-alagoas.com/gastronomia-alagoana.htm>. Acesso em: 
15 ago. 2019.
IMPORTANT
E
Alguns pratos típicos da culinária de Alagoas: 
• Feijoada alagoana.
• Sururu de Capote.
• Caldinhode sururu.
• Sururu ensopado.
• Fritada de Sururu e de Siri.
• Pamonha.
• Tapioca.
• Cuscuz.
• Inhame com mel de engenho.
• Umbuzada sertaneja.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
133
• Ensopados no leite de coco.
• Cocada.
• Arroz de coco.
• Feijão verde com coco.
• Fava com coco.
• Pituzada (Pitu, espécie de camarão/lagostim de água doce).
• Maçunim ao coco (espécie de marisco encontrado facilmente na região de 
Alagoas).
• Uçá e Guaiamum (caranguejos).
QUADRO 37 – SURURU DE CAPOTE – AL
INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite de coco 250ml
Sururu
Ainda dentro 
da casca
1kg
Sururu Sem casca 500g
Vinho branco seco 200ml
Polpa de tomate 80g
Cebola Brunoise 2 unidades
Azeite de oliva QB*
Bouquet garni 1 unidade
Alho Purê 2 dentes
Limão Suco 1 unidade
Pimentão vermelho Brunoise 80g
Salsa Picada 30g
Cebolinha Picada 30g
Urucum QB*
Farinha de mandioca 50g
Pimentas dedo-de-moça
Sem sementes 
e picadas.
2 unidades
Sal QB*
Pimenta-do-reino preta a gosto QB*
134
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Procedimento: 
1- A primeira coisa a fazer é cozinhar os sururus ainda na casca, limpos, com 
vinho, água filtrada, sal e o bouquet garni durante 15 minutos.
2- Deixe descansar por, aproximadamente, 10 minutos.
3- Depois separe os sururus do caldo.
4- Pegue uma panela limpa, coloque o azeite e leve ao fogo para aquecer. 
Adicione o alho e a cebola para refogar, mexendo sempre, por cerca de 3 
minutos.
5- Junte os sururus limpos ao refogado, e depois os com casca já pré-cozidos.
6- Adicione, depois, o suco de limão, 2 xícaras do caldo do cozimento dos 
sururus, a polpa de tomate, o pimentão, a pimenta e tempere a gosto com sal 
e pimenta-do-reino preta.
7- Deixe no lume até levantar fervura. Assim que ferver, junte o leite de coco, a 
cebolinha e a salsa.
8- Pegue outra panela e coloque metade do caldo. Adicione a farinha e o urucum.
9- Tradicionalmente, o sururu de capote é acompanhado de pirão, mas pode 
incrementar com pimenta e purê de macaxeira.
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de: <https://www.praiasdemaceio.com/sururu-de-capote/>.
Acesso em: 15 ago. 2019.
QUADRO 38 – FEIJÃO VERDE COM COCO – AL
INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão verde ou feijão-de-corda
Limpo e 
escolhido
1kg
Cebola Brunoise 200g
Manteiga de garrafa 30ml
Sal QB*
Pimenta QB*
Coentro Picado 40g
Coco seco Sem casca 1 unidade
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
135
Procedimento: 
1- Coloque a manteiga de garrafa na panela junto com a cebola picadinha e deixe fritar 
um pouco, mas não precisa dourar, só murchar.
2- Acrescente o feijão verde, metade do coentro picado, o sal e complete com água até 
cobrir o feijão.
3- Deixe cozinhar com a panela aberta até o feijão mudar de cor e ficar macio. O tempo 
varia, mas é mais ou menos 30 minutos (se precisar de um pouquinho mais de água, 
vá acrescentando, aos pousos, água morna).
4- Nesse tempo, tire a casca do coco e pique ele dentro do liquidificador com 500ml de 
água morna (um leite de coco mais grosso).
5- Bata bem até o coco ficar completamente triturado.
6- Depois que o feijão já estiver macio, passe esse leite de coco pela peneira e coloque 
somente o leite dentro da panela de feijão (despreze o bagaço).
7- Volte para o fogo e deixe cozinhar um pouco mais para apurar, mas não deixe ficar 
muito seco.
8- Acerte o sal e a pimenta.
9- Sirva quente com o restante do coentro picado polvilhado por cima.
Dicas:
• Dá para usar outra manteiga, mas com a de garrafa fica muito mais gostoso.
• Também dá para fazer com leite de coco de garrafinha, mas com o coco seco fica 
saborosíssimo.
• Guarde o bagaço do coco para fazer bolos ou pães.
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de: <http://www.aquinacozinha.com/feijao-verde-com-coco/>.
Acesso em: 15 ago. 2019.
3 SERGIPE
Os frutos do mar são destaque na cozinha sergipana, uma culinária 
rica em sabor e muito farta. Ingredientes encontrados na região são os siris, 
os caranguejos, os uçás e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de cor azulada, 
semelhante ao caranguejo.
FIGURA 14 – GUAIAMUM COM PIRÃO
FONTE: <http://s04.video.glbimg.com/x720/3501847.jpg>. Acesso em: 10 ago. 2019.
136
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
O pirão é o acompanhamento que está presente tanto no litoral como na 
cozinha sertaneja. Por exemplo, a carne de sol pode ser servida com pirão de leite 
e manteiga, assim como as moquecas e os caldos de peixes, crustáceos e frutos do 
mar são acompanhados de pirão preparado com seus próprios caldos. 
Produtos como a tapioca e a farinha de mandioca são destaque no estado 
do Sergipe, assim como os demais produtos derivados da mandioca, conhecida 
também como macaxeira.
O milho também está presente na cultura alimentar sergipana, 
principalmente nas comemorações de junho. “Com ele são preparados bolos, 
canjicas, pamonhas, curaus, cuscuzes e mungunzás, além de ser consumido 
assado ou cozido” (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 26).
Nas moquecas, os pescados preferidos dos sergipanos são a arraia, o pitu 
e o surubim. Os dois últimos, de água doce, são encontrados nos rios 
Real e São Francisco, os mais importantes. Os vastos coqueirais da orla 
sergipana fornecem o fruto mais utilizado na confecção dos pratos nas 
cidades litorâneas. O coco está presente nas moquecas, nos ensopados, 
nas peixadas e nas caranguejadas (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 18-20).
As frutas nativas são diversas, como o caju, a mangaba, o jenipapo, 
o manjelão, o murici, o sapoti, o cajá, a pitomba, a ubaia, a uvaia, o umbu e a 
pitanga. Esses frutos dão origem a variados doces e sucos.
Alguns pratos típicos da culinária do Sergipe:
 
• Pastel de pitu.
• Pitu ao alho e óleo.
• Pitu com pirão.
• Bacalhau sergipano (cozido em leite de coco).
• Surubim grelhado.
• Moqueca de arraia.
• Patinhas de uçá.
• Guaiamum com pirão.
• Casquinha de siri.
• Pirão de siri.
• Carne de sol frita na manteiga de garrafa.
• Macaxeira com carne de sol.
• Amendoim cozido.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
137
QUADRO 39 – PITU COM PIRÃO – SE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Pitu Limpo 500g
Água 500ml
Sal QB*
Azeite de oliva 20ml
Tomate Brunoise 400g
Cebola Brunoise 200g
Pimentão verde
Brunoise 50g
Coentro Picado 10g
Cebolinha Picada 10g
Colorau 5g
Leite de coco 800ml
Para o pirão:
Caldo do pitu pronto 500ml
Farinha de mandioca 75g
Coentro Picado 20g
Procedimento: 
1- Em uma panela, coloque os pitus, o sal e a água. Deixe ferver por 10 minutos. 
Retire-os da água e reserve.
2- Em outra panela, aqueça o azeite e refogue os tomates, a cebola, o pimentão, 
o coentro, a cebolinha, o colorau e o leite de coco.
Para o pirão:
1- Em uma panela, coloque o caldo pitu e, aos poucos, despeje a farinha de 
mandioca, mexendo, sempre, por 10 minutos, até engrossar.
2- Em uma tigela, coloque o pirão, arrume os pitus por cima e decore com o 
coentro.
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009a, p. 144)
138
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 40 – CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE – SE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne de sol (boa qualidade) Em fatias 600g
Manteiga de garrafa 30g
Para o pirão:
Farinha de mandioca 75g
Leite 500ml
Sal QB*
Manteiga de garrafa Picada 20g
Cebola
Em rodelas 
(refogadas 
na mesma 
frigideira de 
preparo da 
carne)
1 unidade
Cebolinha Picada QB*
Procedimento: 
1- Limpe e dessalgue a carne e corte em fatias.
2- Em uma frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e frite a carne de sol. Reserve.
Para o pirão:
1- Desmanche a farinha de mandioca no leite. Acrescente o sal e a manteiga.
2- Leve a mistura de leite com farinha ao fogo para cozinhar por, aproximadamente, 
20 minutos, sem parar de mexer.
3- Por fim, em uma travessa,arrume as fatias de carne, decore com as rodelas de 
cebola refogadas e a cebolinha e sirva com o pirão de leite. 
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009a, p. 138)
4 MARANHÃO
O Maranhão é o estado nordestino que mais se aproxima do Norte do país, 
portanto, a vegetação e os peixes que predominam são os encontrados na região 
amazônica. As frutas comuns também são as mesmas da região amazônica, como 
o cupuaçu, o bacuri, o buriti e o murici.
Algumas das preparações que são símbolos do Maranhão são o arroz de cuxá, 
a galinha com pirão de parida, a torta de camarão e o famoso arroz Maria Izabel. 
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
139
O arroz é consumido do norte ao sul do país, no entanto, “o maranhense 
aprendeu a comer o arroz em uma infi nidade de receitas e criou seus pratos 
mais típicos: o arroz de toucinho, o arroz de caranguejo, o arroz de carneiro, 
o arroz de galinha e o arroz de cuxá, o mais famoso de todos” (COLEÇÕES 
ABRIL, 2009c, p. 14-15).
O arroz de cuxá é preparado com vinagreira, também conhecida como 
azedinha, tem sabor azedo e, ao mesmo tempo, amargo. É preciso saber prepará-
la e utilizar em pequenas porções.
FIGURA 15 – FOLHAS DA VINAGREIRA
FONTE: <https://i.pinimg.com/originals/e1/67/89/e167895eaf87d1a8eaf3c3dc1e498ae2.png>. 
Acesso em: 15 ago. 2019.
Para o arroz de cuxá, as vinagreiras são cozidas, e a elas juntam-se o gergelim 
torrado, a farinha de mandioca, a erva João Gomes, a cebolinha, o camarão seco e a 
pimenta-de-cheiro ou a pimenta-malagueta. O cuxá, usado na mistura com o arroz, 
também serve de acompanhamento para tortas de camarão, sururu e caranguejo, além 
de peixes fritos, pescados no rico litoral maranhense.
 
 A mandioca, chamada de macaxeira no Maranhão, é consumida em forma de 
farinha-d’água. Trata-se de uma farinha mais grossa e crocante. A puba também é um 
derivado da macaxeira preparada a partir da sua fermentação, e o resultado é uma massa 
ácida utilizada no preparo de paçocas, farofas, pirões e mingaus.
FONTE: COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Maranhão. São Paulo: Abril, 2009, p. 15.
IMPORTANT
E
140
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
“Os doces são muito apreciados, tanto os de origem portuguesa como os 
feitos à base de ovos e os preparados com frutas nativas, na forma de compotas” 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009c, p. 16).
Alguns pratos típicos da culinária do Maranhão:
• Camarão ao alho e óleo.
• Pudim de peixe maranhense.
• Arroz de cuxá.
• Biscoito Monteiro Lopes (biscoito amanteigado, com chocolate e açúcar 
granulado, também encontrado na região Norte do país).
• Panelada (cozido preparado com miúdos de vaca).
• Tortas de frutos do mar (camarão, peixe, sururu ou caranguejo vai ao forno 
com uma camada de farinha-d’água por cima).
• Buchada de bode.
• Arroz de Capote (Galinha d’Angola).
• Sarrabulho (feito com sangue e miúdos de porco).
• Capote no leite de coco.
• Paçoca de carne-seca.
• Tarioba.
• Patinhas de caranguejo.
• Caruru maranhense.
• Creme de cupuaçu.
QUADRO 41 – ARROZ DE CAPOTE – MA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Capote (galinha d’Angola)
Cortado nas 
juntas
1 unidade
Sal QB*
Pimenta QB*
Alho Purê 2 dentes
Azeite 20ml
Pimentão Brunoise 50g
Cebola Brunoise 120g
Tomate Brunoise 150g
Colorau 5g
Arroz cozido 600g
Cebolinha Picada QB*
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
141
Procedimento: 
1- Lave e corte o capote.
2- Tempere com sal, pimenta e alho. Reserve.
3- Aqueça o azeite em uma panela, adicione a cebola, depois o pimentão e o 
tomate. Refogue por, aproximadamente, 3 minutos.
4- Acrescente os pedaços de capote e o colorífico.
5- Mexa e deixe cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos, ou até que a carne 
esteja macia.
6- Junte o arroz e deixe no fogo baixo por mais 10 minutos.
7- Acerte o sal e a pimenta e sirva quente salpicado com cebolinha.
Observação: durante o cozimento, vá acrescentando água quando necessário.
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009c, p. 92)
QUADRO 42 – CREME DE CUPUAÇU – MA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Polpa de cupuaçu 300g
Leite condensado 300g
Creme de leite 300g
Calda de chocolate
(Achocolatado 
+ açúcar + água 
= redução)
QB*
Para decorar:
Cerejas QB*
Hortelã QB*
Procedimento: 
1- Bata, no liquidificador, a polpa de cupuaçu, o leite condensado e o creme de 
leite por 5 minutos.
2- Decore taças de sobremesa com a calda de chocolate e disponha o creme 
dentro.
3- Refrigere. Na hora de servir, decore com cerejas e folhas de hortelã.
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009c, p. 126)
5 CEARÁ
A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar. 
Quando falamos em mar, pode-se dizer que:
142
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Na região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos 
do mar, embora também sejam consumidos pratos com carne de sol e 
galinha. Entre os peixes, há preferência pelo pargo que, normalmente, é 
preparado assado com sal grosso na brasa. O serigado (nome pelo qual 
é conhecido o badejo) é o preferido para o prato mais tradicional da 
culinária cearense, a peixada. A preparação é com peixe fresco cortado 
em postas, estas que são temperadas com sal, limão e alho. Enquanto 
o peixe descansa, repolho, cenoura, cebolas, batatas inteiras, tomates 
cortados em cruz e ovos são cozidos em uma panela, temperados 
apenas com óleo, colorífico e sal. Quando estão quase cozidos, juntam-
se as postas do peixe e adiciona-se o leite de coco natural. A peixada é 
servida com pirão de farinha de mandioca, cozida no caldo peito com 
a cabeça do peixe (COLEÇÕES ABRIL, 2009d, p. 16-18).
 
Quando o assunto é o sertão, destacamos que:
Entre os principais representantes dessa cozinha estão a carne de sol 
com paçoca (farofa feita com carne de sol ou charque assada, desfiada 
e socada no pilão com farinha de mandioca), servida com macaxeira 
ou pirão de leite, e o baião de dois, que é uma mistura de arroz com 
feijão-de-corda. Há versões com carne de sol e toucinhos. A galinha de 
cabidela é uma receita em que a ave é temperada e cozida no molho feito 
com o próprio sangue fresco e avinagrado. Outra versão é a galinha de 
capoeira, cortada em pedaços, refogada em temperos condimentados e 
cozida no próprio molho (COLEÇÕES ABRIL, 2009d, p. 24-26).
Alguns pratos típicos da culinária do Ceará:
• Baião de dois.
• Escondidinho.
• Peixada cearense.
• Buchada de carneiro (feita com miúdos temperados e refogados, depois 
colocados dentro do bucho costurado e cozido).
• Sarrabulho, também conhecido como sarapatel.
• Guisado de carneiro.
• Panelada (cozido de vísceras e mocotó de boi).
• Pirão de ossobuco.
• Camarão no leite de coco.
• Caldeirada ou mariscada.
• Camarão frito.
• Caranguejada.
• Patinhas de caranguejo à milanesa.
• Mungunzá.
• Doce de caju.
• Tapiocas.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
143
QUADRO 43 – BAIÃO DE DOIS – CE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Charque Dessalgado 150g
Feijão-fradinho 100g
Arroz parboilizado 80g
Bacon Brunoise 50g
Manteiga de garrafa 30g
Cebola roxa Brunoise 50g
Alho Purê 1 dente
Queijo Cubos médios 80g
Cebolinha Chiffonade QB*
Coentro Chiffonade QB*
Sal QB*
Pimenta QB*
Procedimento: 
1- Dessalgue a carne-seca e leve para cozinhar, cortada em cubos grandes, em 
uma panela de pressão, até que fique macia. Desfie a carne grosseiramente 
e reserve.
2- Cozinhe o feijão-de-corda no caldo do cozimento da carne, cuidando para 
que ele não desmanche. Separe o feijão do caldo e reserve os dois.
3- Cozinhe o arroz utilizando o caldo do cozimento da carne e do feijão. Reserve.
4- Em uma panela, frite o bacon na manteiga de garrafa. Acrescente a cebola e 
o alho e frite mais um pouco.
5- Junte a carne-seca reservada.6- Acrescente o feijão cozido, mexendo para que pegue o gosto do refogado.
7- Misture o arroz à carne com o feijão.
8- Sele os cubos de queijo em uma frigideira e, em seguida, junte para a 
preparação.
9- Acrescente um pouco de manteiga de garrafa. Para ajustar o sabor, a cebolinha 
e o coentro picado. Desligue o fogo. 
10- Acerte o sal e a pimenta.
*Quanto Baste
FONTE: A autora.
144
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
QUADRO 44 – DOCE DE CAJU – CE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Caju fresco 10 unidades
Água Para cozinhar 800ml
Açúcar 250g
Limão Suco 30ml
Procedimento: 
1- Retire a castanha dos cajus e corte uma fatia de 1 cm da parte inferior.
2- Descasque as frutas e faça pequenos furos na polpa, usando um palito.
3- Esprema-as ligeiramente e reserve.
4- Coloque 800ml de água em uma panela e acrescente os cajus e o suco de 
limão. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto. Retire e escorra.
5- Em uma outra panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo alto, mexendo 
até que o açúcar dissolva por completo.
6- Junte os cajus e cozinhe até ferver.
7- Abaixe o fogo e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora, até que os cajus 
fiquem cozidos e a calda fique ligeiramente grossa.
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009d, p. 128)
6 RIO GRANDE DO NORTE
O Rio Grande do Norte tem uma região geográfica privilegiada, com 
grande extensão às margens do Atlântico. Por esse motivo, os pratos típicos do 
estado são compostos por produtos da terra e por fartos frutos do mar.
 
O povo natural do Rio Grande do Norte são natos potiguares. Em 
tupi, significa “comedor de camarão” e atesta a importância que, 
desde antes da chegada do homem branco, o crustáceo já ocupava 
na alimentação de quem vivia na costa mais oriental do Brasil 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 14).
 Dessa forma, não é surpresa que existam diversas preparações nas quais 
o ingrediente principal seja o camarão, não é mesmo? Temos, como exemplo, o 
bobó de camarão, o camarão ao creme de milho, camarão no abacaxi, camarão 
na manteiga de garrafa, camarão com legumes, camarão com manga e cachaça, 
camarão no leite de coco, moqueca de camarão etc.
Além dos camarões, o caranguejo aparece em destaque em algumas 
preparações regionais. As principais são a caranguejada, o arroz de caranguejo e 
as patinhas de caranguejo.
Os peixes menores são fritos em azeite de dendê e servidos com legumes 
ou como recheio de tapiocas. A preparação mais conhecida é sucesso na Praia da 
Rendinha, em Natal, a Ginga com Tapioca.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
145
FIGURA 16 – GINGA COM TAPIOCA
FONTE: <https://s2.glbimg.com/7188T8tdne3--PsQyq0H5NuQdvo=/0x0:950x620/984x0/smart/
filters:strip_icc()/s.glbimg.com/jo/g1/f/original/2014/05/26/4.jpg>. Acesso em: 20 ago. 2019.
Os peixes maiores, como o pargo e a garoupa, são preparados como 
moquecas, assados ou grelhados, cozidos com legumes e, muitas vezes, servidos 
com mandioca (frita ou cozida), farofa ou purê de jerimum (abóbora).
Com um extenso litoral, os pescados naturalmente compõem a base 
da alimentação na região costeira. A eles se juntaram o leite de coco e 
a farinha de mandioca, que deram origem às receitas mais populares, 
como a peixada com leite de coco, legumes e temperos verdes e a 
caranguejada (COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 15-16).
Das criações de gado, surgiram produtos muito consumidos no estado, 
em principal no sertão, são eles: a carne de sol, o charque e os diversos derivados 
do leite, como a manteiga de garrafa e a nata.
 Os caprinos também estão presentes na cultura potiguar. “As 
receitas não diferem das encontradas em outras regiões do interior do Nordeste” 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 22).
 
Os acompanhamentos de muitas preparações feitas com as carnes giram 
em torno do milho, do feijão, do arroz de leite, do jerimum e da mandioca.
 
O Rio Grande do Norte oferece, ainda, os bolos de carimã e de macaxeira, 
a canjica, as pamonhas, o cuscuz e o famoso grude (preparado com manteiga, sal, 
açúcar, coco ralado, leite e goma de tapioca).
146
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Alguns pratos típicos da culinária do Rio Grande do Norte: 
• Carne de sol à Natal.
• Bobó de camarão.
• Camarão ao creme de milho.
• Camarão no abacaxi.
• Camarão na manteiga de garrafa.
• Camarão com legumes.
• Camarão com manga e cachaça.
• Camarão no leite de coco.
• Moqueca de camarão.
• Peixada com leite de coco.
• Caranguejada.
• Arroz de caranguejo.
• Patinhas de caranguejo.
• Ginga com tapioca.
• Carne de sol com farofa d’água.
• Arroz de leite.
• Paçoca (carne de sol frita, triturada e misturada com cebola, manteiga de 
garrafa e farinha de mandioca).
• Carne de sol com nata.
• Carne de sol com queijo.
• Escondidinho.
• Carneiro guisado.
• Buchada de bode.
• Picado de carneiro.
QUADRO 45 – BOBÓ DE CAMARÃO – RN
INGREDIENTES QUANTIDADE
Mandioca Cubos médios 150g
Leite de coco 80ml
Caldo de camarão ou caldo de 
peixe
50ml
Camarão rosa Limpo 250g
Limão Suco QB*
Pimenta dedo-de-moça Mini Brunoise ½ unidade
Azeite de oliva 15 ml
Azeite de dendê 15 ml
Cebola Brunoise 70g
Alho Brunoise 1 dente
Tomate Concassé 80g
Pimentão vermelho Brunoise 30g
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
147
Coentro fresco Chiffonade 10g
Sal QB*
Pimenta QB*
Procedimento: 
1- Faça um refogado com metade da cebola, alho e tomate. Junte metade do leite 
de coco, caldo de camarão (ou peixe) e toda a mandioca e cubra com água. 
2- Cozinhe até que a mandioca esteja muito bem macia. Escorra, reserve o caldo 
que se formou e deixe esfriar um pouco 
3- Bata tudo no liquidificador ou processador com o restante do leite de coco e 
um pouco do caldo reservado, até formar um purê. Reserve. 
4- Tempere os camarões com o suco de limão, pimenta dedo-de-moça e sal. 
Deixe marinando por 30 minutos. 
5- Aqueça o azeite e sue o restante da cebola e do alho. Adicionar o restante do 
pimentão e do tomate, junte o coentro e refogue por 4-5 minutos.
6- Alongar com o restante do caldo reservado da mandioca ou água, caso seja 
necessário. 
7- Acrescentar os camarões e cozinhar por no máximo de 3 minutos. Juntar o 
azeite de dendê e o creme de mandioca. Mexer até começar a borbulhar. 
8- Corrigir o sal e a pimenta e servir com arroz branco ou arroz de coco.
*Quanto Baste
FONTE: A autora
FONTE: A autora
QUADRO 46 – CARNE DE SOL COM NATA – RN
INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne de sol de coxão duro Dessalgada 500g
Manteiga de garrafa 120ml
Cebola roxa Rodelas finas 150g
Leite 250ml
Nata 250g
Procedimento: 
1- Coloque a carne de sol inteira dentro de uma panela com água suficiente para cobri-
la. Deixe ferver por 45 minutos.
2- Retire a carne da panela e despreze a água.
3- Em outra panela, esquente a manteiga de garrafa e frite a carne.
4- Retire a carne da panela, coloque em uma tábua e deixe esfriar. Corte em fatias finas 
e bata com auxílio de um martelo de bater carne, para que a carne fique macia.
5- Em uma frigideira, aqueça a manteiga usada para fritar a carne e frite a cebola até 
ficar macia.
6- Coloque a carne por cima e cubra com o leite a nata fresca.
7- Quando o leite reduzir totalmente, desligue.
8- Sirva bem quente com cuscuz ou mandioca.
148
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
8 PIAUÍ
No Piauí, a cozinha regional é um pouco díspar das demais cozinhas do 
Nordeste. “Os temperos são elementos importantes e tornam a cozinha piauiense. 
No Piauí, são os temperos verdes e frescos, como a salsinha, o coentro, a cebolinha 
verde e a branca e a pimenta-de-cheiro, que dão o sabor às carnes e peixes” 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 22). Ainda, utilizam os seguintes ingredientes: 
quiabo, jerimum, macaxeira, maxixe, manteiga de garrafa e nata.
O Piauí possuí o menor litoral dos estadosdo Nordeste, portanto, a 
gastronomia de maior peso é a sertaneja.
Mesmo os peixes e frutos do mar recebem os mesmos temperos das 
carnes, às vezes acrescidos de leite de coco e farinha de mandioca. A 
galinha-d’angola, conhecida como capote, é muito apreciada. Além 
do capote e da carne-seca, outros pratos tradicionais são o carneiro 
no leite de coco (temperado com tomate, pimentão, cebola, pimenta-
do-reino, alho e vinagre), a paçoca de carne-seca, a buchada de bode, 
o capão cheio (galo capado cozido) e o mucunzá, que embora seja o 
mesmo que “mungunzá”, seu preparo, a não ser pelo milho, não tem 
nada em comum com o preparo tradicional da canjica; ao contrário, é 
uma espécie de feijoada, feita com feijão, milho, toucinho, pé e orelha 
de porco, acompanhando alguma carne frita de porco, de preferência 
costelinha (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 24).
Os sucos e os doces são diversificados, feitos a partir das frutas regionais 
do Piauí, como o caju, a manga, a goiaba, a mangaba, o buriti, o bacuri, limão etc.
Alguns pratos típicos da culinária do Piauí: 
• Galinha d’Angola de Teresina.
• Arroz Maria Izabel. 
• Capote ao molho.
• Mão de vaca.
• Arroz de leite.
• Frito (carne de sol refogada com coentro, alho, cebola e colorífico).
• Beiju.
• Carneiro no leite de coco.
• Paçoca de carne-seca.
• Buchada de bode.
• Capão cheio.
• Mucunzá.
QUADRO 47 – MUCUNZÁ SALGADO – PI
INGREDIENTES QUANTIDADE
Canjica amarela 250g
Óleo 20ml
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
149
Bacon
Cubos 
pequenos
80g
Alho Purê 3 dentes
Cebola Brunoise 200g
Linguiça portuguesa Rodelas 100g
Paio Rodelas 100g
Costelinha de porco Dessalgada 300g
Carne-seca Dessalgada 250g
Tomates
Sem semente/ 
Brunoise
2 unidades
Pimenta-do-reino QB*
Caldo de carne 20g
Coentro Picado 20g
Cebolinha Picada 20g
Procedimento: 
1- Em um recipiente, coloque o mungunzá de molho em água, por cerca de 2 horas, 
para que fique macio. 
2- Escorra, coloque em uma panela de pressão, adicione um litro e meio de água e leve 
ao fogo médio por cerca de 40 minutos, após pegar pressão.
3- Espere sair toda a pressão e reserve em um recipiente à parte (grãos e caldo).
4- Na mesma panela de pressão (já limpa), aqueça o óleo, doure o bacon, junte o alho e 
a cebola e deixe refogar. 
5- Junte a linguiça, o paio, a costelinha, a carne-seca e os tomates e refogue bem.
6- Acrescente 3 xícaras (chá) de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 
minutos, após pegar pressão. 
7- Desligue o fogo, deixe sair toda a pressão, abra a panela e junte o mungunzá com o 
caldo reservado, a pimenta, o caldo de carne, o coentro e a cebolinha verde. 
8- Deixe ferver por cerca de 30 minutos, para apurar e tomar gosto. Sirva a seguir.
Observação: ainda, podem ser acrescentados, nesta receita, feijão-mulatinho, pé e 
orelha de porco.
*Quanto baste
FONTE: Adaptado de <https://www.receitasnestle.com.br/receitas/mungunza-salgado>.
Acesso em: 20 ago. 2019.
9 PARAÍBA
Cheia de heterogeneidade, admirável pelos aromas e por conquistar 
inúmeros paladares, a cozinha da Paraíba “repete o binômio mar/sertão, assim 
como ocorre em outros Estados da região Nordeste, cuja ocupação portuguesa 
deu-se a partir do litoral para o interior” (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 15).
150
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
No litoral não é surpresa os destaques serem os peixes e frutos do mar:
Há grande variedade de peixes e frutos do mar, como pescada, badejo, 
arraia, agulha, cavala, camarões, lagostas e caranguejos. Na maioria 
das peixadas, o molho é feito com uso moderado de leite de coco e 
temperos verdes, como cebolinha, salsinha e coentro, além de cebola 
e urucum misturado no fubá. A peixada completa é acompanhada 
de arroz branco e pirão, com o próprio caldo do peixe e farinha de 
mandioca. Os peixes fritos ou assados também são sempre servidos 
com o pirão do caldo do peixe ou farinha de mandioca. O camarão é 
preparado com leite de coco, assim como a lagosta, a lula e as ostras. 
Entretanto, o prato mais típico do litoral paraibano é o ensopado de 
caranguejo (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 18-20).
 
No sertão paraibano é rara a utilização de alimentos vegetais frescos, 
devido ao clima local. A comida da região sertaneja se torna mais característica.
A carne de sol está presente na maioria das receitas, cujas técnicas de 
preparo pouco mudaram. A matéria-prima é a carne fresca, geralmente 
bovina. A carne fresca é aberta em mantas grossas e retangulares, 
levemente salgadas, depois lavadas e colocadas para secar ao vento 
ou no sereno da madrugada, ou ainda em galpões fechados, por cerca 
de um dia, sem tomar sol, para não ressecar. Utilizam-se cortes como 
coxão duro, coxão mole, patinho e até filé-mignon e picanha. No 
entanto, também há a utilização de carne de porco, carneiro ou bode 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 22-24).
A carne de bode está fortemente presente na Paraíba também, assim como 
nos demais estados do Nordeste. Inclusive, há uma festa em homenagem ao 
animal, na cidade de Cabeceira, a festa do Bode-Rei. 
Além de forró e exposição de animais, a festa inclui uma praça de 
alimentação na qual o turista pode ter uma amostra da gastronomia 
“bodística”. Cabrito assado, carne de sol de cabrito, linguiça e buchada 
estão entre os pratos mais conhecidos, além da pizza de bode e do 
sanduíche Mcbode (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 26-28).
Os doces veem em forma de rapadura, cartola (queijo com banana), pamonha, 
tapioca doce, queijo com mel de engenho, torta de castanha-de-caju, coalhada com 
rapadura e doces das frutas regionais, como caju, goiaba, sapoti e acerola.
Alguns pratos típicos da culinária da Paraíba:
 
• Peixada.
• Camarão com leite de coco.
• Ensopado de caranguejo.
• Buchada de bode.
• Linguiça de bode.
• Cabrito assado.
• Pirão de peixe.
• Carne de sol com mandioca.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
151
QUADRO 48 – CARANGUEJADA/ENSOPADO DE CARANGUEJO – PB
INGREDIENTES QUANTIDADE
Caranguejo 12 unidades
Tomates Brunoise 4 unidades
Pimentão Brunoise 1 unidade
Cebola Brunoise 2 unidades
Coentro Picado 40g
Leite de coco 1 litro
Sal QB*
Pimenta QB*
Colorau QB*
Procedimento: 
1- Lave os caranguejos em água corrente com a ajuda de uma escova e retire o 
excesso de pelos das patas. 
2- Coloque em uma vasilha com colorau e sal. 
3- Em seguida, leve para uma panela grande e acrescente todos os ingredientes.
4- Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois é só servir. Sirva com pirão do próprio 
caldo.
*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de <http://g1.globo.com/pb/paraiba/noticia/2016/01/chef-jpb-ensina-receita-
paraibana-de-caranguejada-para-o-verao-2016.html>. Acesso em: 20 ago. 2019.
QUADRO 49 – BUCHADA DE BODE – PB
INGREDIENTES QUANTIDADE
Vísceras de um bode
Bucho, tripas, 
fígados e rins
QB*
Limão Suco 4 unidades
Sal QB*
Pimenta-do-reino QB*
Alho Purê 3 dentes
Cebolas Brunoise 4 unidades
Coentro Picado 1 maço
Louro Folhas 2 unidades
Vinagre 240ml
Azeite 30ml
Toucinho fresco Cubos 200g
Sangue de bode Coagulado 500g
Colorau 5g
152
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
Procedimento: 
1- Lave o bucho várias vezes e esfregue suco de limão por dentro e por fora.
2- Deixe de molho em uma vasilha com o suco de 1 limão e água suficiente para 
cobri-lo por 5 horas. Reserve.
3- Limpe muito bem as tripas, o fígado e os rins e pique em cubos. Tempere-os 
com sal, a pimenta, o alho, a cebola, metade da quantidade de coentro e as 
folhas de louro.
4- Acrescente o vinagre e deixe marinar por 20 minutos.
5- Aqueça o azeite e frite o toucinho em fogo baixo até formar torresmo. Retire-
os e, na gordura que se formou, refogue as tripas, o fígado e os rins.
6- Corte o sangue coagulado em cubinhos. Adicione-o às vísceras, misture por2 minutos e retire do fogo.
7- Afervente o bucho em água com limão.
8- Em seguida, coloque o refogado de vísceras no interior do bucho e costure-o 
com linha.
9- Leve o bucho ao fogo em uma panela com água suficiente para cobri-lo.
10- Tempere com o restante de coentro e o colorau.
11- Acerte a pimenta e o sal.
12- Cozinhe em fogo brando por, no mínimo 4 horas.
13- Acrescente água quente à medida que for cozinhando.
*Quanto baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009e, p. 50)
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
153
LEITURA COMPLEMENTAR
CULINÁRIA DO NORDESTE DO BRASIL (COMIDA NORDESTINA)
Cláudia Verardi
A partir da chegada dos navios portugueses no Brasil em 1500, a dieta 
dos índios brasileiros começou a ser influenciada pelos costumes portugueses 
e, posteriormente, pelos africanos. Com o tempo, a culinária nordestina foi se 
tornando cada vez mais variada por causa da miscigenação de culturas e tradições 
que se encontravam na região. 
A região nordeste é formada pelos Estados: Sergipe (SE); Ceará (CE); 
Paraíba (PB); Alagoas (AL); Rio Grande do Norte (RN); Pernambuco (PE); 
Maranhão (MA); Bahia (BA) e Piauí (PI).
Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o 
plantio de cana-de-açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, 
de doces, e outras iguarias. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu 
essa riqueza nordestina através do livro “Açúcar”. Ele apresenta diversas receitas 
de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas.
Herdamos dos portugueses alguns doces, como o quindim e as tapiocas 
em forma de "panquequinhas", que surgiram quando as senhoras portuguesas 
resolveram tentar fazer pão com o beiju usado pelos índios.
O ciclo junino, que acontece no mês de junho, marca as comemorações 
de santos católicos e marca também a culinária, que é muito tradicional. Todos 
os anos, milho cozido, milho assado, canjica, pamonha, bolo de milho, bolo de 
macaxeira, canjica, entre outras comidas típicas, acrescentam sabor aos festejos. 
Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de 
cultura e belezas naturais, também é muito diversificada no que se refere à 
gastronomia. Cada um dos seus Estados possui seus pratos típicos com diferentes 
modos de preparo.
 Na caatinga, os pratos adquirem um sabor forte, apimentado e com alto 
teor calórico, enquanto que, no litoral, os frutos do mar se destacam.
De acordo com Comidas (2018), os pratos típicos do Nordeste são: 
tapioca; acarajé; vatapá; moqueca de peixe; ostra e camarão; buchada de bode; 
macaxeira (conhecida em outros estados brasileiros como "aipim ou mandioca"); 
mariscos e moluscos; lagosta; fritada de siri; paçoca de carne; caruru; carne de 
sol; queijo e cuscuz de milho.
154
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO
De acordo com o Estado nordestino, podemos encontrar diferentes pratos 
típicos. A seguir, são apresentados alguns pratos que compõem a mesa dos nordestinos.
• Tapioca: criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis), a tapioca (ou beiju) é 
uma massa feita com a fécula da mandioca. Os colonizadores foram dominando 
as técnicas que deram origem à tapioca tradicional consumida na atualidade. 
A tapioca pode ser servida com ou sem manteiga, com coco e com também 
outros tipos de recheio, como carne do sol, frango, queijo catupiry, e até mesmo 
podem ser feitas acrescentando doce ou chocolate. 
• Acarajé: de origem africana, o acarajé é um bolinho frito no azeite de dendê, 
feito com feijão-fradinho, sal, alho, cebola, gengibre e recheado com camarão 
seco temperado. Essa especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira 
pode ser servida quente ou fria.
• Baião de dois: o baião de dois surgiu no Ceará devido à seca que causava 
escassez de alimentos. Trata-se de uma mistura de arroz, feijão, carne-seca e 
queijo. De acordo com Mourão (2018), a origem do nome fica por conta da 
dança típica do Nordeste, Baião, e o prato ganhou popularidade com a música 
Baião de Dois, em parceria do compositor cearense Humberto Teixeira e o “Rei 
do Baião” pernambucano, Luiz Gonzaga. 
• Moqueca: trata-se de um prato feito com peixe cozido no azeite de dendê, leite 
de coco, pimenta e coentro.
• Carne de sol com queijo: a carne de sol tem esse nome porque, antigamente, ela era 
ligeiramente salgada e colocada para secar ao sol. A técnica antiga foi aprimorada 
e, atualmente, a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado. 
Na tradição nordestina, a carne de sol assada é servida com queijo.
• Paçoca de carne-seca: a paçoca de carne é preparada com farinha de mandioca, 
cebola e carne-seca moída. Pode ser consumida com baião de dois. Os ingredientes 
podem ser socados no pilão, porém, existem outros modos de preparo, a carne 
assada, por exemplo, pode ser passada junto com a farinha no liquidificador. As 
variações no preparo conferem também sabores diferenciados. 
• Sarapatel: o prato típico português foi adaptado com o passar do tempo, sendo 
acrescentados temperos típicos do Nordeste. Trata-se de um prato feito a partir 
das vísceras de porco, bode ou carneiro, cozidas com o sangue do animal. Pode 
ser acompanhado de farinha e pimenta.
• Vatapá: esse creme é feito com camarão, pão, farinha de rosca ou fubá, castanha-
de-caju, pimenta, leite de coco, amendoim e azeite de dendê. Pode ser servido 
com arroz ou com o recheio para o Acarajé.
• Caruru: trata-se de um prato produzido tendo como base o quiabo, acrescido 
de camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de 
mandioca e ao caldo.
• Maria Isabel: Maria Isabel é o prato mais representativo da cozinha do Estado 
do Piauí. São utilizados no preparo ingredientes tipicamente regionais: arroz, 
carne-seca, cebola, pimentão, alho e pimenta-do-reino. Segundo história 
contada pelo povo, antigamente, só os homens comiam carne-seca e uma mãe 
de família carente, não tendo o que oferecer aos filhos, cortou em cubos uma 
pequena ponta da carne do pai e fez um prato para toda a família, batizando-o 
com o nome de suas duas filhas: Maria e Isabel. 
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II
155
• Peixada: sendo considerado um prato típico de muitos estados do Nordeste, a 
peixada possui diferentes formas de preparo em Pernambuco, Alagoas e Ceará. 
Normalmente, são utilizados peixes de água salgada cozidos com batatas 
inglesas, leite de coco e outros ingredientes.
• Moqueca de peixe com pirão: o prato preparado tradicionalmente dentro de 
uma panela de barro consiste em peixe cozido com outros frutos do mar e 
temperos variados, incluindo o leite de coco e o azeite de dendê. O pirão é feito 
com o caldo do cozimento dos mariscos e do peixe misturado com a farinha de 
mandioca. Servido com a moqueca, é uma deliciosa combinação. 
• Arrumadinho: esse prato genuinamente brasileiro é feito com feijão ou o feijão-
de-corda (típico do Nordeste), farinha de mandioca torrada, vinagrete e carne, 
que pode ser charque ou carne de sol.
• Cuscuz: no Nordeste, o alimento é muito consumido. À base de farinha de 
milho com sal e água, o alimento é cozido no vapor. Os nordestinos também 
preparam farofa de cuscuz para ser consumida no almoço no lugar da 
farinha, refogando algumas verduras e misturando ao cuscuz. A farofa pode 
levar ovos cozidos, bacon, calabresa ou qualquer tipo de carne desfiada para 
realçar ainda mais seu sabor.
FONTE: VERARDI, Cláudia Albuquerque. Culinária do Nordeste do Brasil (comida nordestina). 
Recife, 2009. Disponível em: http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_
content&view=article&id=1167%3Aculinaria-nordestina-no-brasil&catid=38%3Aletra-c&Itemid=1. 
Acesso em: 5 set. 2019.
156
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Gastronomia alagoana reserva traços da mistura das cozinhas europeia, 
africanae indígena, contudo, bastante variada devido as riquezas encontradas 
no litoral alagoano. 
• A cozinha típica de Alagoas, tem base em peixes, camarões e frutos do mar 
preparados com bastante leite de coco.
• Na região do semiárido alagoano, as carnes mais preparadas são a de bode, a 
de carneiro, e a de sol. 
• Os frutos do mar são destaque na cozinha sergipana, uma culinária rica em 
sabor e bastante farta. Um dos ingredientes bastante encontrado nessa região 
são os siris, os caranguejos, os uçás, e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de 
cor azulada, semelhante ao caranguejo.
• Produtos como a tapioca e a farinha de mandioca, são destaque no estado do 
Sergipe, assim como os demais produtos derivados da mandioca, conhecida 
também como macaxeira. O milho também está presente na cultura alimentar 
sergipana, em principal nas comemorações do mês de junho. 
• O Maranhão é o estado nordestino que mais se aproxima do Norte do país, 
portanto a vegetação e os peixes predominantes também são os encontrados 
na região amazônica.
• A mandioca, chamada de macaxeira no Maranhão, é consumida em forma de 
farinha-d’água, trata-se de uma farinha mais grossa e crocante, a puba também é 
um derivado da macaxeira, preparada a partir da sua fermentação, o resultado é 
uma massa ácida utilizada no preparo de paçocas, farofas, pirões e mingaus.
• A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar, na 
região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos do mar, embora 
também sejam consumidos pratos com carne de sol e galinha, no sertão os 
principais representantes são a carne de sol com paçoca, servida com macaxeira 
ou pirão de leite, e o baião de dois.
• O Rio Grande do Norte tem uma região geográfica privilegiada, com grande 
extensão às margens do Atlântico, por esse motivo, os pratos típicos do estado 
são compostos por produtos da terra e fartos frutos do mar.
157
• O povo natural do Rio Grande do Norte são natos potiguares, que em Tupi 
“significa “comedor de camarão”. Além dos camarões, o caranguejo aparece 
em destaque em algumas preparações regionais.
• Das criações de gado, surgiram produtos bastante consumidos no estado do Rio 
Grande do Norte, em principal no sertão, são eles, a carne de sol, o charque e os 
diversos derivados de leite, como a manteiga de garrafa, a nata, o queijo-manteiga 
e o queijo coalho. Os caprinos também estão presentes na cultura potiguar.
• No Piauí, a cozinha regional é um pouco díspar das demais cozinhas do 
Nordeste, “os temperos são elementos importantes e tornam a cozinha 
piauiense diferente.
• No Piauí, são os temperos verdes e frescos, como a salsinha, o coentro, a cebolinha 
verde e a branca e a pimenta-de-cheiro, que dão o sabor às carnes e peixes.
• A cozinha da Paraíba “repete o binômio mar/sertão, assim como ocorre em 
outros Estados da região Nordeste, cuja ocupação portuguesa deu-se a partir 
do litoral para o interior” (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 15).
• A carne de bode está fortemente presente na Paraíba também, assim como 
nos demais estados do Nordeste, inclusive tem uma festa em homenagem ao 
animal, na cidade de Cabeceira, denominada festa do Bode-Rei.
158
1 O Brasil é um país de dimensão continental, formado por cinco regiões 
e vinte e sete estados. Em todo território brasileiro há uma diversidade e 
variedade de ingredientes, no entanto, há produtos em comum que são 
utilizados em diversas partes do país, porém, são conhecidos por nomes 
diferentes, por exemplo, no Nordeste a mandioca, também conhecida como 
aipim, é nomeada de macaxeira, o mesmo acontece com a abóbora, que na 
maioria dos estados nordestinos, é conhecida como jerimum. 
 De acordo com seu conhecimento diante da cozinha brasileira, descreva 
nomes dados para produtos idênticos, conhecidos por denominações 
diferentes, assim como o exemplo anteriormente citado.
2 A gastronomia dos estados nordestinos, se divide entre a culinária do litoral 
e a culinária sertaneja. Descreva características que pertencem a cada uma 
dessas cozinhas.
AUTOATIVIDADE
159
UNIDADE 3
COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO 
NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a cozinha da Região Centro-Oeste do país por meio das 
variedades gastronômicas encontradas nos três estados que compõem a 
região: Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Centro-Oeste;
• instruir-se sobre a culinária regional da Região Norte do Brasil, 
identificando suas principais preparações e culturas gastronômicas;
• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Norte, nos 
estados do Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.
• compreender a cozinha brasileira contemporânea, abordando produtos e 
personagens em destaque.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORTE
TÓPICO 3 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
160
161
TÓPICO 1
A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 1 da Unidade 3 da disciplina de Cozinha 
Brasileira, iremos abordar a Região Centro-Oeste do Brasil e identificar seus 
principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica. 
Traremos determinadas elaborações culinárias dessa região, preparadas 
nos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. Assim, será possível 
identificar os ingredientes típicos, os sabores regionais e a cultura alimentar dos 
estados da Região Centro-Oeste.
Apresentaremos ainda o cerrado e o pantanal, os dois biomas que 
envolvem a região estudada e que enriquecem ainda mais a gastronomia local.
Desejamos uma leitura com muita aprendizagem!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO CENTRO-OESTE
O Centro-Oeste é a região onde localiza-se a capital federal, Brasília. A 
construção desse distrito impulsionou o desenvolvimento do Centro-Oeste do 
Brasil, com a migração de vários brasileiros vindos de outras regiões do país, 
trazendo consigo suas influências culturais e gastronômicas.
O Centro-Oeste tem como destaques naturais o Pantanal e o Cerrado. 
A região é formada pelos estados de Goiás — Região do Cerrado —, Mato 
Grosso e Mato Grosso do Sul — Região do Pantanal —, estendendo-se por 
terras paraguaias e bolivianas.
O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a 
serem desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de 
baru, o pão de jatobá e as geleias de cagaita. O restante do país está 
começando a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas 
muitos só podem ser provados in loco (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).
A culinária pantaneira está bem presente na gastronomia da região, sendo 
o peixe um dos pratos principais. O pacu, o dourado, o pintado, a piranha e o 
tucunaré são as espécies de peixes mais consumidas.
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
162
FIGURA 1 – TAMANHO MÍNIMO DE CAPTURA DE PEIXES NO PANTANAL SUL
FONTE: <http://www.ecoadventures.com.br/pt-br/blog-turismo-det.asp?blog=24>.
Acesso em: 2 out. 2019.
As frutas são muito utilizadas como acompanhamentos, sendo a banana 
uma das frutas mais utilizadas na cozinha pantaneira. 
A região do Cerrado — Goiás — é famosa por seus doces e pelas frutas 
típicas como: pequi, jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc.
Abotoado-Armau
Curimbatá
Jurupensém
Piapara
Pacu
Jaú
Jurupoca
Pintado Piraputanga
PiavuçuPiau
Pati
Dourado38 cm
95 cm
65 cm
30 cm
85 cm
40 cm
65 cm
35 cm
45 cm
25 cm
38 cm
30 cm
Cachara Corvina80 cm35 cm 60 cm
30 cm
Barbado
Frutas do cerrado: 13 delícias que você precisa experimentar
Por Isabela Gonçalves
Existem inúmeras delas e é claro que gostaríamos de falar um pouquinho 
sobre cada uma, no entanto, preparamos uma listinha com informações sobre as mais 
conhecidas e consumidas pelos brasileiros. Pode ser que você conheça algumas muito 
bem, como é o caso do pequi. Entretanto, existem algumas que podem ser completas 
ATENCAO
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
163
desconhecidas, o que já é um incentivo a mais para que você as experimente. Vale muito 
a pena desfrutar desses sabores exóticos! Dá uma olhada!
Conheça algumas frutas do cerrado:
1- Cagaita
Foto: Reprodução/ Gustavo Giacon
Quando falamos sobre as frutas do cerrado, não podemos nos esquecer da cagaita. 
Uma das mais conhecidas da região, é famosa por ser bem pequena, com a casca amarela 
esverdeada e polpa suculenta e ácida, o que lhe garante um sabor azedinho que é uma 
delícia! Rica em vitaminas do complexo B, vitamina C e niacina, pode ser encontrada nos 
estados de Goiás, Bahia e Minas Gerais. Pode ser consumida naturalmente, mas a dica que 
fica é para que não a coma muito madura se não quiser passar um bom tempo no banheiro.
Essa delícia também pode ser encontrada em forma de geleia, doces, licores e 
até mesmo sorvetes. Se você nunca teve a oportunidade de experimentar, não sabe o que 
está perdendo.
2- Baru
Foto: Reprodução/SPDM
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
164
O Baru, que também é bastante conhecido pelo nome de “Camaru”, é a fruta de 
uma árvore leguminosa que pode alcançar até 15 metros de altura, sendo encontrada nos 
estados de Goiás, Minas, São Paulo, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.
Seu sabor lembra muito o do amendoim e é uma castanha com alto índice de 
proteína e rica em óleos graxos. Assim como diversas castanhas, pode ser consumido de 
forma natural, torrada, em forma de paçoca, pé-de-moleque, rapadura e várias outras opções.
3- Buriti
Foto: Reprodução/SPDM
O Buriti é uma das mais conhecidas frutas do cerrado, florescendo em 
praticamente todos os períodos do ano. É reconhecida principalmente por sua casa que 
possui um aspecto bastante peculiar, funcionando como proteção contra roedores.
É rico em vitaminas A.B e C, sem contar que ainda é uma excelente fonte de 
ferro, cálcio e proteínas. O consumo pode ser feito de forma natural, mas também é 
possível encontrar deliciosos doces, picolés, sucos, vinhos, licores e tantos outros preparos 
diferentes com a fruta.
Seu óleo também é de grande valor, já que é rico em caroteno e é bastante 
utilizado como vermífugo pelos povos mais tradicionais do cerrado, funcionando também 
como cicatrizante e energético natural.
4- Coquinho-Azedo
Foto: Reprodução/Mercado Livre
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
165
O Coquinho-azedo, que também é conhecido pelos nomes de butiá e coco-
cabeçudo, é uma palmeira nativa do cerrado, podendo alcançar até 5 metros de altura, 
sendo encontrado principalmente em estados como Goiás, Bahia e Minas Gerais.
O fruto amadurece quando sua casca atinge uma tonalidade intensa de amarelo, 
normalmente, entre os meses de outubro a janeiro. Sua polpa é rica em vitaminas A e C, óleo 
e potássio, alimentando também diversos animais típicos desse tipo de vegetação. Sua polpa 
é bastante consumida em geleias, bolos, picolés, sucos, sorvetes e licores. Já suas amêndoas 
são bastante utilizadas na fabricação de pães, doces, canjicas, biscoitos e óleos.
5- Mangaba
Foto: Reprodução/Frutos de Goiás
A Mangaba é o fruto da mangabeira, também conhecida como “mangaba-ovo”. 
Sua polpa é bem suculenta e tem um sabor azedinho, sendo bastante utilizada na produção 
de sorvetes, doces, sucos e até mesmo bebidas vinosas.
Embora seja natural da Caatinga, ainda é comum ver a árvore (mangabeira) em 
diversas regiões do cerrado. É bastante apreciada pela região nordeste do país, sendo que 
o estado de Sergipe é o maior produtor.
6- Araticum
Foto: Reprodução/Mercado Livre
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
166
As frutas do Cerrado sempre nos reservam belezas à parte. Quem é que nunca se 
encantou com o araticum? Sua casca grossa possui formato e relevos bem particulares, o 
que acaba fazendo com que seja praticamente inconfundível.
A árvore pode alcançar entre os 4 a 8 metros de altura, sendo que seu crescimento 
costuma ser bem lento. Apenas para que você tenha ideia, é normal que dê frutos somente 
depois de alcançar 2 metros de altura. No interior da fruta é possível encontrar uma polpa 
deliciosa e docinha, com sementes lisas e pretas que ficam presas por ali. O mais comum é 
consumi-la de forma natural, mas ainda é possível encontrá-la em doces, sorvetes e sucos.
7- Bacupari-do-cerrado
Foto: Reprodução/Mercado Livre
Esta é uma das mais apreciadas frutas do cerrado, apesar de ser bem provável que 
você sequer conheça. Ela é nativa do Vale do São Francisco, do Pantanal, Planalto Central 
e de algumas partes da Mata Atlântica. O destaque vai para sua polpa que é consistente, 
mas com um sabor bem adocicado. A árvore pode chegar aos 8 metros de altura, sendo 
que os frutos amadurecem entre os meses de novembro e dezembro. O mais comum é 
consumi-la naturalmente.
8- Murici
Foto: Reprodução/Edilson Giacon
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
167
O Murici é bastante conhecido em todas as regiões do Brasil, mas vale lembrar 
que são frutas do cerrado. Sua árvore não apresenta grandes estaturas, frutificando no 
outono. O fruto é bem pequeno, contendo cerca de 8 centímetros, e amadurecendo em 
cachos. Costuma ter um tom amarelado ou alaranjado, sendo que a polpa é espessa e 
possui apenas uma semente. O sabor é inconfundível: docinho e sempre deixando aquele 
gostinho de quero mais.
Além de ser consumido naturalmente, o Murici ainda pode ser encontrado em 
geleias, sorvetes, doces, compotas e até mesmo em farinhas! Apenas para que você 
tenha ideia de seus benefícios, a fruta ainda auxilia no controle da diabetes, sendo rica em 
fósforo, cálcio, ferro, proteínas e vitaminas B1, B2 e C.
9- Pequi
Foto: Reprodução/Destinos da Bahia
E por falar nas frutas do cerrado, aqui está uma das mais famosas: o pequi. Sempre 
gerando alguns conflitos, já que parece não haver meio-termo em relação ao gosto sobre 
a fruta, é bastante popular nos estados de Goiás e Minas Gerais. De cor amarela, aroma 
e sabor bastante característicos, se encontra dentro de uma grande casca verde, se 
apresentando em caroços que são revestidos por polpa rica em vitamina C, sendo que por 
baixo é possível encontrar espinhos… E é aí que mora o perigo!
Para o consumo é preciso literalmente roer o caroço. Nunca morda, já que os 
espinhos são encontrados facilmente e podem infestar sua boca. Por outro lado, também 
é comum deixar o caroço secar, já que embaixo dos espinhos ainda é possível encontrar 
uma amêndoa que é bastante saborosa e apreciada. Com ela é possível fazer licores e 
óleos. Normalmente, o pequi pode ser consumido junto a outros alimentos, a exemplo de 
frango e arroz, que é uma das mais tradicionais receitas goianas.
10- Pera-do-campo
Foto: Reprodução/Natural Cura
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
168
Também conhecida como pera-do-cerrado, perinha-do-campo, cabacinha-
do-campo ou simplesmente cabacinha, é uma das maiores frutas do cerrado, podendo 
pesar entre 60 a 90 gramas. Sua casca é bem fininha e a polpa possui um sabor bastante 
característico, já que é doce e ao mesmo tempo tem um toque azedo. 
11- Cereja-do-cerrado
Foto: Reprodução/ Mercado Livre
As frutas possuem uma polpa espessa e bastante suculenta, macia e de sabor 
bem docinho. Se você gosta de pitanga, provavelmente irá seapaixonar pela cereja-do-
cerrado! Elas são em um arbusto pequeno e quase ornamental, podendo ser consumidas 
naturalmente ou em geleias, doces, gelatinas e sorvetes. Amadurecem entre os meses de 
outubro e janeiro.
12- Jatobá-do-cerrado
Foto: Reprodução/ Mercado Livre
Também conhecido como jatobá-do-campo e jatobá-da-serra, a espécie de 
jatobá encontrado no cerrado possui árvore que pode alcançar até os 9 metros de altura. 
Seus frutos são apreciados principalmente por populações rurais, sendo que amadurecem 
entre os meses de agosto e setembro. São bastante utilizadas na produção de mingau, 
pães e bolos, presentes também em geleias e licores.
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
169
Foto: Reprodução/ Mercado Livre
Também conhecida como gabirobeira, guabiroba ou guavirova, é possível ser 
encontrada em uma planta arbustiva que pode chegar até 1,50 metros de altura. Seus frutos 
são arredondados e adocicados, aparecendo entre os meses de outubro a dezembro. Sua 
polpa é esverdeada, suculenta e cheia de sementes.
Possui propriedades terapêuticas como adstringente, antidiarreica, antigripal e até 
mesmo anti-inflamatória. Além disso, ainda é rica em carboidratos, sais minerais, proteínas, 
vitaminas C e do complexo B.
FONTE: <https://diaonline.com.br/2019/01/07/frutas-do-cerrado-13-delicias-que-voce-
precisa-experimentar/?utm_source=Isabela+Gon%C3%A7alves&utm_campaign=diaonline-
author>. Acesso em: 2 out.
13- Gabiroba-do-cerrado
Com tanta matéria-prima foram desenvolvidas receitas muito particulares 
como o empadão goiano, arroz de pequi, galinhada, arroz de puta rica. Na região 
de Goiás, como se planta muito arroz, destacam-se pratos à base de arroz. “A 
aproximação com Minas e a trajetória bandeirante certamente influenciaram muito 
essa cozinha, por isso é comum o consumo de pão de queijo, do tutu de feijão, dos 
cozidos de porco e do leitão à pururuca” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 88).
O milho também está muito presente na culinária da região Centro-Oeste, 
tanto que é considerada a terra da pamonha de milho verde. Ainda podemos encontrar 
mais preparações à base de milho, como a sopa paraguaia (embora chamada de sopa, 
tem textura de torta), os bolos de fubá, o buré (sopa de milho verde) etc.
Na região, preserva-se ainda a utilização de fogão à lenha, tudo preparado 
com muito cuidado e tempero. A cebola, o alho, os temperos verdes e pimentas 
não podem faltar.
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
170
Para um povo que se sobressai pela hospitalidade, certamente a 
cozinha da casa ocupa lugar de destaque. Tanto no Pantanal, onde as 
festas duram dias e, por conta da distância, as pessoas levam redes para 
dormir, quanto no Cerrado, em pequenas cidades como Goiás, onde 
muitas casas ficam literalmente abertas ao visitante, pois geralmente 
as mulheres usam suas mãos de fada para tirar o sustento, cozinhando 
ou fazendo doces para vender (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 89).
2.1 MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL
Iremos abordar de forma conjunta os estados do Mato Grosso do Sul e Mato 
Grosso, visto que, só a partir de 11 de outubro de 1977, houve o desmembramento 
do estado do Mato Grosso, formando esses dois estados. Com o passar do tempo, 
os estados vão ganhando características particulares, porém, quando o assunto é 
a gastronomia típica, mantém-se uma grande semelhança.
 
Foi através da descoberta do ouro que a região começou a se desenvolver, 
com a chegada dos vizinhos mineiros, paulistas e nordestinos. Os bandeirantes 
que passaram pelos estados “trouxeram seus hábitos alimentares, incluindo a forte 
presença de charque (carne-seca), a já conhecida farinha de mandioca e cereais 
como o milho, o arroz e o feijão, fáceis de serem transportados e que não pereciam 
durante as longas jornadas” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 15). Com o passar do 
tempo, povos vindos de outros estados brasileiros, como gaúchos e paranaenses, 
foram se juntando e trazendo consigo suas contribuições culturais e alimentares.
Os imigrantes japoneses que chegaram a Campo Grande trouxeram tradições 
culturais e culinárias que foram adaptadas aos ingredientes locais. Um exemplo é a Soba, 
uma sopa feita com macarrão próprio para yakissoba, caldo de carne de porco (na receita 
original, era utilizado caldo de peixe), molho de soja (shoyu), cebolinha, carne em tiras 
(alcatra) e uma cobertura feita com ovos e cebolinha. Esse prato é servido em restaurantes 
e em barracas especializadas, as chamadas sobarias (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 15).
IMPORTANT
E
O que melhor caracteriza a culinária presente nos dois Estados são os 
peixes encontrados nos rios que cortam o Pantanal [...]. A fartura de 
pacus, pintados, dourados, curimbatás, piraputangas, cacharas, jaús e 
matrinxãs, entre as mais de 200 espécies que habitam a região, acabou 
sendo o pilar mais importante da culinária pantaneira. As formas de 
preparo são bem variadas: os peixes são fritos, assados, ensopados, 
refogados ou assados na brasa envoltos em folha de bananeira 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 14).
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
171
A piranha é um dos peixes apreciados na região, trata-se de um animal 
pequeno e feroz, o preparo mais conhecido é o caldo de piranha, preparado 
de forma lenta, temperado com alho, suco de limão, vinagre, pimenta, tomate, 
pimentão, cebola, cebolinha e coentro. O prato é muito procurado pelos turistas 
e, conta a lenda, que carrega poderes afrodisíacos.
FIGURA 2 – PREPARO CALDO DE PIRANHA
FONTE: <https://img-global.cpcdn.com/010_recipes/01f44ab9539018f5/751x532cq70/foto-
principal-da-receita-caldo-de-piranha.jpg>. Acesso em: 2 out. 2019.
O pintado também é “uma das estrelas da culinária mato-grossense” 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 18). Esse peixe é o ingrediente principal para a Mojica 
de Pintado e o Pintado ao Urucum, este “preparado com filés de pintado à doré, 
cobertos com creme de leite e mozzarella ao molho de azeite de urucum, manteiga, 
pimentão, tomate, cebola e leite de coco” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 20).
QUADRO 1 – MOJICA DE PINTADO – MT/MS
INGREDIENTES QUANTIDADE
Filé de pintado Cubo grande 250g
Cebola Brunoise 70g
Alho Purê 1 dente
Óleo 10ml
Pimentão vermelho Brunoise 30g
Mandioca Cubos grande 300g
Pimenta-malagueta verde Brunoise 1 unidade
Cebolinha Chiffonade QB*
Coentro Chiffonade QB*
Sal QB*
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
172
Pimenta QB*
Procedimento: 
1- Tempere os cubos de filé de pintado com sal e alho. Reserve. 
2- Corte a mandioca do mesmo tamanho do peixe. 
3- Em uma panela, aqueça o óleo e frite a cebola, a pimenta-malagueta e o 
pimentão vermelho, no final acrescente a mandioca. 
4- Adicionar água até cobrir. Tampe a panela e cozinhe até a mandioca ficar bem 
macia. 
5- Acrescente os cubos de peixe, misture cuidadosamente e cozinhe mais um 
pouco. 
6- Adicionar o coentro e a cebolinha e volte a cozinhar até que o caldo fique bem 
grosso. 
7- Deve ficar com consistência bem cremosa.
Finalize acertando o sal e a pimenta da preparação. 
*Quanto baste
FONTE: A autora
Para acompanhar os pratos preparados com peixe, temos o pirão, a farinha de 
mandioca, a mandioca cozida ou frita e banana-da-terra. “A cultura indígena sugere 
mais dois acompanhamentos: o poréu (receita dos índios terena feita com mandioca 
ralada) e o ri-ri (bolinhos de massa de mandioca)” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 20).
Além da contribuição trazida de outros estados do país, os países vizinhos 
contribuíram com o uso de alguns ingredientes e preparações, como é o caso 
da sopa paraguaia, que embora tenha o nome de sopa, é uma espécie de torta 
salgada de milho.
QUADRO 2 – SOPA PARAGUAIA (TORTA SALGADA DE MILHO) – MS
INGREDIENTES QUANTIDADE
Ovo 2 unidades
Manteiga 15g
Cebola Julienne 100g
Espiga de milho verdeGrãos 3 unidades
Leite integral 150ml
Queijo meia cura Cubos de 4 cm 100g
Fubá fino 50g
Sal QB*
Manteiga (para untar) QB* 
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
173
FONTE: A autora
FONTE: A autora
Procedimento: 
 
1- Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a cebola e frite um pouco. 
Retire do fogo e reserve. 
2- Limpe as espigas e corte os grãos de milho com uma faca afiada. 
3- Coloque o milho no liquidificador, junte o leite e bata por alguns segundos. 
4- Separe as gemas das claras. Bata as claras em neve e reserve. 
5- Adicione o milho batido à panela da cebola, acrescente as gemas batidas, o 
queijo, o fubá, sal a gosto e misture bem. 
6- Por último, adicione as claras em neve e misture levemente. 
7- Despeje a massa numa assadeira untada e leve ao forno quente para assar até 
dourar. 
*Quanto baste
Além da sopa paraguaia, outras preparações à base de milho são 
difundidas nesses estados, como a pamonha, o buré, a canjica, o curau, o creme 
de milho e os bolos de milho e de fubá.
QUADRO 3 – BOLO DE FUBÁ CREMOSO – MT/MS
INGREDIENTES QUANTIDADE
Ovos 3 unidades
Leite 500ml
Açúcar refinado 250g
Farinha de trigo 25g
Fubá Fino 90g
Manteiga 20g
Queijo parmesão ralado 50g
Fermento em pó 1 colher de sopa (rasa)
Procedimento: 
 
1- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar uma massa 
líquida e homogênea.
2- Unte uma forma e polvilhe com farinha de trigo.
3- Leve para assar em forno pré-aquecido à 170 °C por aproximadamente 30 a 
40 minutos.
4- Quando for tirar do forno observe se ele está corado, a textura deve ser 
cremosa.
5- Sirva bem frio
*Quanto baste
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
174
A chipa, espécie de pão de queijo em formato de ferradura, assim como o 
locro — cozido à base de carne e milho de canjica — são contribuições argentinas.
Da Bolívia, a herança veio em forma de Saltenhas (salgado assado em 
formato de pastel, recheado com peito de frango desfiado, batata, azeitonas e 
bastante tempero) e o Arroz Boliviano (parecido com arroz à grega, temperado 
com carne moída, ovos cozidos, milho, temperos verdes, pimenta, alho e cebola).
São muitas as preparações utilizando carne bovina, tanto fresca quanto 
seca, ou em forma de linguiça. Os acompanhamentos costumam ser farofa de 
banana-da-terra, farinha de mandioca e cebola. “A criação de gado de corte, 
uma das maiores do país, contribui para que o consumo de carne bovina seja 
significativo na forma de churrasco e assados” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 26).
Alguns pratos típicos da culinária do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul:
• Arroz Boliviano. 
• Arroz com Pequi.
• Arroz-doce.
• Bolo de Arroz. 
• Buré (Sopa de Milho com Cambuquira
 — Broto de Abóbora).
• Caldo de Piranha.
• Capivara Assada.
• Carne-Seca com Pirão de Leite.
• Chipa.
• Churrasco com Mandioca.
• Costelinha de Porco com Arroz.
• Cumandá Quesu (Sopa de Feijão
 Verde e Queijo).
• Doce de Mangaba.
• Doces de Frutas Nativas. 
• Dourado na Folha de Bananeira.
• Farofa de Banana-da-Terra.
• Filé de Pintado à Urucum.
• Furrundu (doce de mamão e rapadura).
• Jacaré Cozido e Assado.
• Sopa Paraguaia.
• Tereré (erva-mate em água fria).
• Linguiça de Jacaré.
• Linguiça de Maracaju.
• Maria Izabel (arroz com carne-seca,
 parecido com arroz carreteiro).
• Mojica de Pintado.
• Moqueca de Pintado.
• Paçoca de Banana-da-Terra.
• Pacu na Telha.
• Pacu Recheado ao Forno.
• Pamonha. 
• Peixe Ensopado.
• Peixe na Telha.
• Pintado Frito. 
• Piraputanga ao Molho Branco.
• Piraputanga frita. 
• Pixé (milho-torrado, açúcar
 e canela).
• Pucherada.
• Pudim de Banana-da-Terra.
• Pudim de Jenipapo.
• Quibebe de Mamão Verde.
• Sarrabulho.
• Sopa/Creme de Piranha.
• Torta de Cordeiro Pantaneira.
• Ventrechas de Pacu e Landário.
2.1 GOIÁS
O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado, repleto de cores, 
sabores e diversidade.
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
175
As preparações típicas carregam traços da identidade e da memória do 
povo goiano, o prazer em cozinhar e a hospitalidade ali presente, fazendo com 
que as cozinhas das casas de Goiás sejam espaçosas e aconchegantes, com o 
propósito de bem servir e receber.
Apenas dois séculos após o descobrimento do Brasil que os primeiros 
colonizadores chegaram no território que viria a se tornar o estado de Goiás. 
Eram bandeirantes vindos de São Paulo em busca de ouro.
Do encontro com os nativos foi se formando a culinária goiana. Dos 
mineiros e paulistas vieram os pratos à base de carne-seca, de carne 
de porco (como o leitão à pururuca) e de feijão (como o tutu e o feijão-
tropeiro ou virado). Os alimentos consumidos pelos indígenas e 
que foram incorporados ao cardápio goiano eram à base de milho e 
mandioca, feitas farinhas e massa. O que acabou por tornar a culinária 
goiana diferente da cozinha do resto do Brasil foi o aproveitamento 
dos produtos típicos do Cerrado, como a guariroba e, principalmente, 
o pequei, nas receitas mais típicas de Goiás: a galinhada com pequi e 
arroz com pequi. A guariroba, um tipo de palmito com gosto amargo, 
é ingrediente indispensável de outro prato característico até no nome: 
o empadão goiano (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 15).
QUADRO 4 – EMPADÃO GOIANO – GO
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha de trigo 300g
Sal QB*
Banha de porco Gelada 50g
Manteiga Gelada 100g
Gema 1 unidade
Água gelada 30ml
Papel-Manteiga Para assar QB*
Grão de feijão Para assar QB*
RECHEIO:
Queijo Minas Padrão
Cubo 
pequeno
50g
Lombo suíno temperado e 
cozido
Cubo 
pequeno
100g
Filé de peito de frango 
temperado e cozido
Cubo 
pequeno
100g
Linguiça de pernil suíno fresca 
cozida
Rodelas 
pequena
80g
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
176
Palmito Guariroba
Cubo 
pequeno
150g
Ervilha fresca Branqueada 50g
Ovo cozido
Cubo 
pequeno
2 unidades
Pão francês
Cubo 
pequeno
50g
MOLHO PARA RECHEIO:
Banha de porco 15g
Molho de tomate 30g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Pimentão Brunoise 30g
Sal QB*
Pimenta QB*
Água 100ml (aproximadamente)
PINCELAR:
Gema 1 unidade
Sal 1 pitada
Água 10ml
Procedimento: 
MASSA
1- Peneire a farinha junto com o sal num bowl. 
2- Junte a banha de porco e a manteiga e misture delicadamente os 
ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma farofa. 
3- Acrescente a gema de ovo e misture até começar a dar liga. 
4- Adicione a água, aos poucos, apenas se for necessário. 
5- Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe 
com os dedos para incorporar todos os ingredientes. 
6- Leve à geladeira por 30 minutos antes de usar. 
7- Forre o fundo e as laterais de uma forma funda com aro removível de 
aproximadamente 20 cm de diâmetro com metade da massa. Reserve na 
geladeira a outra metade. 
8- Coloque papel-manteiga sobre a massa da forma e por cima coloque os 
grãos de feijão-cru (para a massa não estufar) e asse em forno pré-aquecido 
à 180 °C por 10 minutos. 
9- Retire o papel e os grãos de feijão e asse por mais 5 minutos. 
10- Deixe esfriar dentro da forma e somente depois comece a montagem do 
empadão. 
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
177
RECHEIO
1- Misture todos os ingredientes e reserve. 
2- Acerte o sal e a pimenta se necessário.
MOLHO DO RECHEIO
1- Numa panela, derreta a banha e frigir a cebola e o alho. 
2- Juntar o molho de tomate e refogar um pouco mais. 
3- Juntar o restante dos ingredientes até que levante fervura e crie consistência. 
Reserve.
MONTAGEM
1- Depois da massa pré-assada, coloque o recheio e por cima o molho do 
recheio. 
2- Abra o restante da massa e feche o empadão.
3- Pincele com a gema (misturar a água e o sal na gema parapincelar).
4- Leve ao forno pré-aquecido à 180 °C por 20-30 minutos ou até que esteja 
dourada. 
*Quanto baste
FONTE: A autora
QUADRO 5 – GALINHADA GOIANA COM PEQUI – GO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Pequi Lâminas 50g 
Arroz 200g
Cebola Brunoise 150g
Alho Purê 2 dentes
Banha de porco 30g
Pimenta-de-Cheiro Mini brunoise QB*
Pimenta-malagueta Mini brunoise QB*
Salsinha Picada QB*
Cebolinha Picada QB*
Sal QB*
Água fervente 600 600 ml
Sobrecoxa sem osso
Cortada em 4 
pedaços
4 unidades
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
178
Procedimento: 
1- Tempere os pedaços de frango com sal, alho e pimenta-do-reino. Frite os 
pedaços de frango até que fi quem crocante e dourados, escorra em papel-
toalha. Reserve.
2- Coloque os pequis em uma panela, junte a banha, o restante do alho, a cebola 
e leve ao fogo brando e refogue mexendo sempre, até a cebola e o alho fi carem 
dourados. 
3- Acrescente o frango frito, o arroz e refogue mais um pouco, junte a água 
fervente, tempere com sal, cozinhe até o arroz fi car macio e a água secar, 
junte pimenta a gosto e misture delicadamente. 
4- Tire do fogo, polvilhe salsinha e cebolinha, mais um pouco de pimenta e leve 
à mesa.
*Quanto baste
FONTE: A autora
FIGURA 3 – GALINHADA GOIANA COM PEQUI
FONTE: <http://www.saboresajinomoto.com.br/uploads/images/recipes/galinhada-com-pequi.jpg>. 
Acesso em: 4 out. 2019.
Além dos pratos já citados preparados com arroz, outras preparações à base 
de arroz são bastante apreciadas em Goiás, como o arroz com guariroba, arroz com 
galinha e guariroba, arroz com suã, arroz Maria Izabel e arroz de puta rica, este 
último, conta a lenda que foi criado por uma cafetina da região, que para diferenciar 
sua preparação das demais galinhadas servidas em outros estabelecimentos, resolveu 
dar mais sustança à receita acrescentando mais proteínas e temperos.
QUADRO 6 – ARROZ DE PUTA RICA – GO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 10ml
Bacon Brunoise 30g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Sobrecoxa de frango Desossada Cubos de 3cm 100g
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
179
FONTE: A autora
Carne-seca Dessalgada Cubos de 3cm 50g
Linguiça fresca de pernil suíno Rodelas 50g
Lombo de porco defumado Cubos de 3cm 50g
Arroz parboilizado 100g
Sal QB*
Pimenta QB*
Milho-verde 20g
Ervilha 20g
Palmito Rodelas 30g
Azeitona verde sem caroço Para decorar QB*
Salsinha Chiffonade QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Procedimento: 
 
1- Em uma panela, aqueça o azeite e frite o bacon. Acrescente a cebola e o alho 
e frite até dourar 
2- Junte o frango e a carne seca e mexa 
3- Acrescente a linguiça e o lombo defumado. Deixe fritar um pouco, depois 
adicione o arroz e refogue bem. 
4- Tempere com sal e pimenta, acrescente água fervente até cobrir. Tampe 
a panela, diminua o fogo para o mínimo e cozinhe até o arroz e as carnes 
cheguem ao ponto. 
5- Junte então o milho-verde, a ervilha, o palmito e misture tudo muito bem. 
6- Passe para uma travessa e decore com azeitonas, salsinha e cebolinha. 
*Quanto baste
A carne suína aparece em forma de torresmo, assada, leitão recheado e à 
pururuca, feijoada e:
[...] um prato que remete à época da mineração: a matula. É uma espécie 
de feijoada de feijão-branco refogado com alho, pimenta e cebola. Com 
essa mistura se faz um tutu, juntando farinha de mandioca. Pronta a 
massa, incorporam-se as carnes (carne de sol, linguiça e outros miúdos 
de porco cozido por 4 horas) (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 22). 
A matula é servida em recipiente forrado com folhas de bananeira.
Os peixes também fazem parte da alimentação do povo goiano. “A forma 
de preparo mais tradicional é o peixe na telha” (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 24), 
normalmente acompanhado de pirão.
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
180
O milho faz parte da dieta diária dos goianos. É consumido, cozido, 
refogado, em forma de pamonha (pode ser doce ou salgada e recheada), suco 
de milho, sopa e curau. Da farinha de milho prepara-se o angu, que serve de 
acompanhamento para diversos pratos.
Os doces mais encontrados são os de frutas cristalizadas, como de mamão, 
figo, abacaxi e até jiló, além desses, “os doces típicos são os de limão recheado 
com doce de leite, o pastelzinho recheado com doce de leite e o bolinho de arroz 
com coalhada e açúcar” (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 20).
Alguns pratos típicos da culinária de Goiás:
• Arroz com Pequi.
• Galinha com Pequi.
• Arroz de Puta Rica.
• Arroz com Suã.
• Feijão-Tropeiro.
• Empadão Goiano (Carne de frango, de porco e palmito de guariroba).
• Pastel de Carne Moída e Pequi.
• Angu de Milho. 
• Pamonha. 
• Peixe na Telha.
• Arroz com Suã.
• Arroz com linguiça.
• Arroz-Doce.
• Matula. 
• Mojica de Pintado.
• Carne-de-sol à moda de Goiás.
• Comidas típicas mineiras.
• Pastelim (massa assada com recheio de doce de leite).
• Doces de frutas do Cerrado.
• Sorvetes e Picolés de frutas do Cerrado.
Alimentos regionais no centro-oeste: quando as características geográficas 
influenciam na alimentação
Carolina Pimentel
A região centro-oeste é marcada por origens imigratórias e características 
geográficas que somadas, influenciaram a alimentação regional. E o que será que os estados 
de Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul têm de características alimentares específicas?
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
181
Bom, primeiramente, é interessante relembrar que essa região teve um processo 
de colonização diferente das demais regiões do país. Os fluxos populacionais e imigratórios 
se originaram, em suas maiorias, de outras partes do próprio Brasil, refletindo assim, na 
culinária local.
Particularidades específicas podem ser observadas entre os estados: em Goiás, 
historicamente, os hábitos alimentares tradicionais ocorreram devido à fusão das culinárias 
indígena, africana e portuguesa, ainda nos séculos XVIII e XIX, adaptados à disponibilidade 
de alimentos típicos do cerrado; mais recentemente, é possível perceber influência das 
culinárias mineira e paulista, além dos hábitos alimentares tradicionais. Já no Mato Grosso 
do Sul, a influência paulista também se faz presente.
Além disso, as características geográficas também influenciam no hábito alimentar: 
a região centro-oeste é banhada por duas bacias hidrográficas (Amazônia e do Prata), o que 
favorece o consumo na região de produtos da pesca, tais como os peixes pacu, piranha, 
dourado, pintado, e da caça, como anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré.
Alguns dos principais práticos típicos da região centro-oeste são: arroz com pequi, 
o tutu com linguiça, a guariroba, a mojica, pacu assado, peixe na telha, peixe com banana, 
carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão-tropeiro, carne-seca, 
toucinho, sopa paraguaia e caldo de piranha.
Cabe destacar que o pequi, um dos alimentos mais característicos dessa região, 
possui como constituintes predominantes, os lipídios, com destaque para os ácidos graxos 
oleico e palmítico, tanto na polpa quanto na amêndoa; além disso, na polpa, existe um 
alto teor de fibra alimentar e compostos fenólicos e carotenoides totais, associados à 
prevenção de estresse oxidativo.
É sempre válido lembrar que as características e o hábito alimentar da população 
brasileira, não apenas na região abordada, passou por diferentes transformações nas 
últimas décadas, portanto, a alimentação na região centro-oeste não se restringe apenas 
a estes pratos típicos.
No entanto, para quem mora ou, principalmente, para quem está viajando por 
esta região, vale a pena procurar bons restaurantes que oferecem os pratos típicos e 
aproveitar para experimentar novos sabores e aromas dessa culinária tão rica.
FONTE: <https://www.carolinapimentel.com.br/alimentos-regionais-no-centro-oeste-quando-as-caracteristicas-geograficas-influenciam-na-alimentacao/>. Acesso em: 16 set. 2019.
182
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O Centro-Oeste é a região onde localiza-se a capital federal, Brasília, e foi a 
partir da construção desse distrito que o desenvolvimento do Centro-Oeste 
brasileiro foi impulsionado.
• O Centro-Oeste tem como destaques naturais o Pantanal e o Cerrado.
• O Centro-Oeste compreende os estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, 
Goiás e o Distrito Federal.
• A culinária pantaneira está bem presente na gastronomia da região, sendo o 
peixe um dos pratos principais.
• A região do Cerrado – Goiás — é famosa por seus doces e pelas frutas típicas 
como: pequi, jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc.
• Por causa da matéria-prima abundante foram desenvolvidas receitas muito 
particulares, como o empadão goiano, arroz de pequi, galinhada, arroz de 
puta rica.
• Foi através da descoberta do ouro que Mato Grosso e Mato Grosso do Sul 
começaram a se desenvolver, com a chegada dos vizinhos mineiros, paulistas 
e nordestinos.
• O que melhor caracteriza a culinária presente nos estados de Mato Grosso e 
Mato Grosso do Sul são os peixes encontrados nos rios que cortam o Pantanal.
• O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado, repleto de cores, 
sabores e diversidade.
• Apenas dois séculos após o descobrimento do Brasil que os primeiros 
colonizadores chegaram no território que viria a se tornar o estado de Goiás. 
Eram bandeirantes vindos de São Paulo em busca de ouro.
• O que acabou por tornar a culinária goiana diferente da cozinha do resto do 
Brasil foi o aproveitamento dos produtos típicos do Cerrado, como a guariroba 
e, principalmente, o pequi.
183
1 A Região Centro-Oeste encontra-se em meio a dois grandes biomas, os 
mesmos atuam diretamente na culinária local oferecendo diversos produtos 
característicos. Quais são esses dois biomas, assinale a alternativa correta.
a) ( ) Floresta Amazônica e Sertão.
b) ( ) errado e Caatinga.
c) ( ) Pantanal e Cerrado.
d) ( ) Pantanal e Zona da Mata.
e) ( ) Sertão e Cerrado.
2 O Cerrado fornece à região Centro-Oeste uma imensa variedade de frutas 
nativas como: jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc. Uma das 
mais conhecidas é o pequi, com esse ingrediente surgiram algumas preparações 
típicas do estado de Goiás. Mencione algumas dessas preparações.
AUTOATIVIDADE
184
185
TÓPICO 2
A COZINHA DA REGIÃO NORTE
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 2 da Unidade 3 da disciplina de Cozinha 
Brasileira, iremos abordar a região que conserva maiores características nativas 
do Brasil, a Região Norte, no entanto, assim como nas regiões já estudadas, iremos 
identificar seus principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica. 
A região Norte é a maior em extensão territorial no Brasil e é composta 
por sete estados, sendo eles: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima 
e Tocantins. Citaremos elaborações culinárias, as quais estão distribuídas 
nesses sete estados.
Assim, identificaremos os produtos típicos, os sabores regionais e a 
cultura alimentar dos estados da Região Norte do Brasil. Apresentaremos ainda 
os produtos amazônicos e a cultura indígena que permanece constante no local.
Desejamos uma leitura com bastante aprendizagem!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORTE
A Região Norte é considerada uma preciosidade mundial, respeitada por 
ser “essencial para a preservação da vida na Terra”, visto que a maior floresta 
do mundo, a Floresta Amazônica, ocupa praticamente toda Região Norte desse 
território nacional (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 17).
Além da vegetação, a região é rica em rios navegáveis, transformando as 
navegações em principais meios de transporte para a população. “O rio Amazonas, 
o maior do planeta em vazão de água, está entre eles” (CHAVES; FREIXA, 2007, 
p. 17), vale ressaltar que, além de meio de transporte, os rios também são fonte 
de alimento dos nortistas, pode-se encontrar diversas espécies de peixes, sendo o 
pirarucu o mais conhecido, espécie que pode chegar a pesar cerca de 200 kg. 
186
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
FIGURA 4 – HOMEM CARREGANDO PIRARUCU
FONTE: <https://www.tudorondonia.com/uploads/11-12-18-dzmubhu89vo145o.jpg>.
Acesso em: 2 out. 2019.
A cultura indígena está fortemente presente no norte do país, desde a 
chegada dos imigrantes é a região brasileira que menor sofreu influências 
de portugueses, africanos e outros povos. A cultura está viva no folclore, nos 
produtos utilizados, nos utensílios e até mesmo nos rituais de preparo. Tudo 
baseado nos recursos oferecidos pela Floresta Amazônica e seus imensos rios.
A mandioca é a vedete das preparações dos estados do Norte, está 
presente tanto como acompanhamento, como ingrediente principal de algumas 
preparações, matéria-prima principal na produção de diversos tipos de farinhas, 
de goma (polvilho), do tucupi, líquido retirado da mandioca-brava, temperado 
e cozido por longo tempo para ser transformado em molho que é utilizado em 
várias preparações da região Norte.
Para extrair o líquido que se prepara o tucupi, descasca-se e rala-se as 
raízes de mandioca-brava, depois, a massa obtida é levada ao tipiti, “instrumento 
longo de embira ou de taquara trançada [...]. Nele se coloca a mandioca para 
ser espremida e deixar escorrer o caldo” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.34). Assim, 
separa-se a goma (polvilho) do líquido.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
187
FIGURA 5 – TIPITI
FONTE: <https://d1o6h00a1h5k7q.cloudfront.net/imagens/img_m/6439/2697046.jpg>.
Acesso em: 5 out. 2019.
Depois de separar a goma do líquido é preciso cozinhá-lo durante 
horas para que o ácido cianídrico, que é venenoso, seja eliminado. O 
tucupi, além de saboroso, é um meio de conservação dos alimentos. 
Por isso, receitas feitas com o molho podem manter-se preservadas por 
vários dias. O caldo, usado também em outros estados da Amazônia, 
é essencial na rotina culinária do paraense. É utilizado para temperar 
o tacacá, em vários pratos com peixe e na receita mais típica do Pará, o 
pato no tucupi (CHAVES; FREIXA, 2007, p.34).
Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da identidade 
gastronômica do Norte, o jambu, a chicória, a alfavaca, o coentro, as folhas da 
mandioca-brava, as pimentas, cerca de 100 espécies de peixes de água doce, que 
podem ser utilizados para fins culinários (os mais comercializados: curimatã, 
dourado, filhote, pirarucu, matrinxã, piramutaba, surubim, tambaqui e tucunaré), 
os inúmeros frutos amazônicos, verdadeiramente nativos, com sabores incríveis 
como: o açaí, o cupuaçu, o bacuri, a castanha-do-pará (atualmente conhecida 
também por Castanha-do-Brasil), o murici, a mangada, a taperebá, o tucumã, o 
biribá, o camapu, o inajá, o cupuaí, dentre outros.
FIGURA 6 – TUCUPI E FOLHAS DE JAMBU
FONTE: <https://p2.trrsf.com/image/fget/cf/940/0/images.terra.com/2018/02/08/tucupi-e-
folhas-de-jambu.jpg>. Acesso em: 6 out. 2019.
188
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
A maioria desses produtos pode ser encontrado no Mercado-Ver-o-Peso, 
em Belém, no Pará, esse mercado “é o ponto de partida para entender a autêntica 
cultura da Amazônia. O nome tem origem na enorme feira ao ar livre criada pela 
Coroa Portuguesa para pesar e taxar as mercadorias que entravam e saíam da 
região” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).
FIGURA 7 – BARRACA DE FRUTAS NO MERCADO VER-O-PESO
FONTE: <https://mapio.net/images-p/1924628.jpg>. Acesso em: 5 out. 2019.
Descobrir o mercado e a variedade cultural e gastronômica que ele 
abriga requer um olhar livre de preconceito. Em um primeiro momento, 
a sensação é de estar em um mercado de rua asiático, tal a profusão 
de perfumese sabores, onde os pequenos frutos de açaí são moídos 
na hora, com o consumo muitas vezes sendo feito no próprio local, em 
barraquinha com banquinhos para os clientes se sentarem. Das farinhas, 
encontram-se os mais diferentes tipos e cores. Outra cena típica dessa 
paisagem são as inúmeras garrafas preenchidas com um líquido de cor 
amarelo-ouro, dispostas em profusão nas barracas — o tucupi. Próximo 
às barracas de tucupi, o verde domina o cenário e cria um espetáculo 
à parte: alguns feirantes passam a manhã moendo a maniva, a folha 
da mandioca, com a qual se faz outro prato típico: a maniçoba. O 
seu preparo une um ingrediente tipicamente indígena com a técnica 
portuguesa do cozido e o uso do porco, também herança europeia. A 
oferta de ingredientes é farta, mas é bom lembrar que o preparo da 
maioria dos pratos paraenses requer certa experiência e habilidade. A 
maniva, por exemplo, deve passar por fervura durante vários dias, pois 
é considerada uma planta venenosa (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).
Quando o assunto é o mercado Ver-o-Peso e sua diversidade de produtos e 
personagens que são encontrados na região Norte, só nos faz reforças a ideia de que 
“o Brasil é mesmo de uma riqueza natural sem fim” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.20).
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
189
2.1 PARÁ 
O Pará é um dos estados brasileiros que preservam os sabores de um Brasil 
primordial, o Brasil que antecede as descobertas, “aquele Brasil antes mesmo das 
caravelas e dos navios negreiros” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 11).
A cozinha paraense é considerada a mais verdadeira do Brasil, por ter 
sofrido menor influência dos colonizadores manteve-se a mais nativa possível, 
utilizando das fontes oferecidas pela Floresta Amazônica e das técnicas criadas 
pelos povos indígenas.
A base da alimentação no Pará são os peixes amazônicos, os frutos-do-
mar e a mandioca, essa última utilizada quase que de forma integral, desde as 
folhas até o líquido extraído da raiz — o Tucupi.
O líquido extraído da mandioca, precisa descansar por 24 horas, após esse 
período acontece a decantação do soro amarelado e do amido da mandioca, é 
nesse momento em que o soro vai para fervura até que se transforme em tucupi, 
o amido restante que fica no fundo do recipiente se torna a tapioca e os resíduos 
que sobram no tipiti (instrumento utilizado para espremer a mandioca ralada), 
são transformados em farinha, bolo ou biscoitos.
Já as folhas da mandioca-brava, a maniva, “é cozida durante três dias até 
perder o veneno e adquirir consistência pastosa. Depois ela é temperada com 
pimenta-de-cheiro e coentro” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 16), essa preparação 
dá origem a um dos pratos mais famosos no Pará e em demais estados do norte, 
a Maniçoba. “A maniçoba é a “feijoada” paraense [...]. A composição básica leva 
folhas de maniva e carnes de porco e bovina. Ela é servida com arroz branco, 
farinha D’água e pimenta-de-cheiro” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20). 
Outros pratos de origem indígena são famosos no Pará, um dos principais 
é o Pato no Tucupi, preparação que também cruzou fronteiras e pode ser 
encontrado em quase toda região Norte. Para prepará-lo, o pato é assado e depois 
cozido no tucupi e temperado com ervas locais, pimenta-de-cheiro e jambu.
QUADRO 7 – PATO NO TUCUPI – PA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Coxa e sobrecoxa de Pato Temperada e 
Assada
2 unidades
Azeite de oliva QB*
Alho 1 dente
Tucupi 300ml
Jambu 30g
Chicória/Escarola 20g
190
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento: 
1- Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue o alho.
2- Coloque os pedaços de pato assado e regue com tucupi.
3- Junte as folhas de jambu, chicória e alfavaca, leve ao fogo brando, cozinhe por 
cerca de 20/30 minutos ou até a carne ficar macia. 
4- Tire do fogo, coloque os pedaços de pato em um prato de barro para servir, 
regue com o molho juntamente com as folhas e sirva. 
*Quanto baste
FONTE: A autora
O jambu é uma erva local, “considerada afrodisíaca e que causa uma leve 
dormência na boca” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20). Além do Pato no Tucupi, 
ela pode ser encontrada em outros pratos, como: o Tacacá (caldo preparado com 
tucupi, goma de tapioca, jambu, camarão seco e pimenta-de-cheiro) e o arroz de 
jambu, que serve como acompanhamento de outros pratos.
FIGURA 8 – TACACÁ
FONTE: <https://www.receitasdecomidas.com.br/wp-content/uploads/2013/10/tacaca-2.jpg>. 
Acesso em: 6 out. 2019.
O Pará é um estado tão privilegiado, que além de ter todas as delícias 
oferecidas pela região amazônica, ainda tem uma boa extensão territorial 
banhada pelo mar, por esse motivo, “os paraenses apreciam frutos-do-mar, como 
mariscos, camarões, aviús — camarõezinhos minúsculos —, siris e caranguejos” 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 18).
No Pará servem também caruru e vatapá, que diferem um pouco do 
nordestino. “O caruru paraense leva camarões secos inteiros, quiabo picadinho, 
farinha de mandioca, azeite-de-dendê, cebola, tomate, alho, pimenta-de-cheiro, 
cheiro-verde, chicória-do-Pará e alfavaca. No vatapá paraense não há peixe, 
amendoim ou castanha-de-caju” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20-22).
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
191
Os peixes amazônicos são fartos e preparados em vários formatos, o mais 
famoso deles, o pirarucu, embora possa ser consumido fresco, é comum que sua 
carne seja salgada, por isso, ganhou o apelido de bacalhau amazônico.
É muito comum o consumo de peixe frito servido com açaí e farinha.
FIGURA 9 – PEIXE COM AÇAÍ
FONTE: <http://brasilagosto.org/wp-content/uploads/2018/05/peixe-com-a%C3%A7a%C3%AD_
CH_3004-1024x683.jpg>. Acesso em: 5 out. 2019.
As sobremesas no Pará dão destaque às frutas regionais, “doces em 
calda, pudins, compotas, cremes e sorvetes são feitos com frutas, como o bacuri, 
cupuaçu, açaí, taperebá, manga e murici” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 30). 
Vale ressaltar também um ingrediente que conquistou todo o Brasil, 
a castanha-do-pará, também conhecida como castanha-do-Brasil. Pode ser 
consumida de várias formas, in natura, transformada em leite, farinha, torrada, 
caramelizada, salgada, em bolos, sobremesas e pães.
QUADRO 8 – CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ – PA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Castanha-do-Pará 200g
Água quente 70ml
Cebola Brunoise 50g
Alho Purê 1 dente
Azeite de oliva 15ml
Camarão rosa médio Limpo 250g
192
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Manteiga 15g
Tomate Concassé 100g
Pimentão Brunoise 30g
Leite 400ml
Farinha de tapioca 30g
Queijo do reino Ralado (sem 
casca)
50g
Sal QB
Salsinha Chiffonade QB
Cebolinha Chiffonade QB
Procedimento: 
1- Leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a água quente, 
esprema em um tecido fino e reserve (serão necessários 100 ml de leite de 
castanha para a produção). Se necessário, coloque um pouco mais de água 
quente para bater.
2- Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os camarões e refogue brevemente. 
Reserve.
3- Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate e o pimentão. 
Acrescente o leite integral e, quando estiver fervendo, junte bem devagar 
a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando-a até que adquira a 
consistência de um mingau. 
4- Junte os camarões reservados e, em seguida, o leite de castanha preparado 
(100 ml) e o queijo do reino. 
5- Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha.
Observação: a consistência do prato deve ser de uma sopa creme.
*Quanto baste
FONTE: A autora
Alguns pratos típicos da culinária do Pará:
• Açaí com Peixe Frito.
• Arroz com Jambu.
• Arroz de Jambu.
• Arroz de Mariscos.
• Arroz Paraense (Camarão, Jambu e Tucupi).
• Bolinho de Piracuí.
• Bolo de Mandioca.
• Caldeirada.
• Caldeirada de Filhote.
• Caldeirada de Tucunaré 
• CaldeiradaParaense.
• Caruru do Pará.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
193
• Chibé (mistura de farinha de mandioca e água).
• Costela de Tambaqui Assada.
• Maniçoba.
• Mojica.
• Moqueca Paraense.
• Mugunzá.
• Pato no Tucupi.
• Pirarucu no leite de coco.
• Pirarucu seco ao molho de Leite de Castanha.
• Sopa de caranguejo.
• Sorvetes e cremes de frutas nativas.
• Tacacá.
• Tapioca. 
• Tucunaré de Forno.
• Vatapá do Pará. 
2.2 AMAZONAS
Muito parecida com a cultura do Pará, a cozinha amazônica também 
preserva características de um Brasil indígena, “graças a uma abundância de 
ingredientes locais e ao isolamento em relação a outras regiões brasileiras” 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 14). 
As influências externas vieram mais em forma de técnicas, como o cozido, 
o ensopado e o frito. A utilização de dendê e leite de coco foi inserida por meio 
dos africanos.
A base da alimentação no estado do Amazonas fica em torno das frutas 
da região, dos peixes fornecidos pelos imensos rios e da mandioca, alimento 
fundamental, que aparece em suas diversas formas, em especial as diversas farinhas.
Os peixes mais consumidos são: “o tambaqui, o matrinxã, o jaraqui, o 
pacu, o pirarucu, o surubim, o filhote e o tucunaré”. As formas de preparo mais 
comum para os peixes, são: assados na brasa ou no forno, caldeiradas, cozidos/
ensopados ou fritos. Nos cozidos e ensopados de peixe, muita das vezes o leite 
de coco é substituído por leite de castanha-do-pará, os peixes são acompanhados 
por pirão, farinha de mandioca, mandioca, frita ou cozida e banana-da-terra. 
QUADRO 9 – PIRARUCU DE CASACA – AM
INGREDIENTES QUANTIDADE
Pirarucu (lombo) Seco 
dessalgado
150g
Azeite de oliva 10ml
Banana-da-Terra 1 unidade
194
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Farinha de mandioca Torrada 10g
Vinagre de vinho branco 5ml
Cebola Brunoise 40g
Tomate Brunoise 30g
Pimentão Brunoise 10g
Leite de coco 60ml
Sal QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Salsinha Chiffonade QB*
Azeitona verde Brunoise 20g
Ovo Cozido Rodela 1 unidade
Batata Cozida Rodela 50g
Procedimento: 
1- Coloque o pirarucu em uma tigela grande, cubra com bastante água, deixe 
de molho por 3 horas no mínimo, escorra e lave. 
2- Coloque o peixe em uma panela, cubra com água, leve ao fogo alto, deixe 
ferver por 10 minutos para eliminar o excesso de sal, tire do fogo e escorra. 
(Pode se repetir essa operação por 2-3 vezes se o peixe ainda estiver 
salgado). 
3- Coloque 1/3 do azeite em uma frigideira, aqueça em fogo alto, junte o peixe, 
frite até ficar macio, tire do fogo, deixe esfriar, desfie em lascas e reserve. 
4- Coloque óleo em outra frigideira, aqueça em fogo alto, adicionar a banana, 
frite dos dois lados até ficarem douradas, tire do fogo e reserve. 
5- Em uma tigela, coloque farinha de mandioca, 1/3 do azeite, o vinagre e 
misture bem até obter uma farofa (não é necessário levar ao fogo), reserve. 
6- Coloque azeite restante em uma panela, aqueça em fogo alto, junte cebola, 
deixe dourar levemente, acrescente tomates e o pimentão, cozinhe até 
ficarem macios, junte o leite de coco e tempere com sal a gosto, cozinhe até 
o molho ficar levemente espesso. 
7- Junte os temperos verdes, metade da azeitona picada, misture e tire do fogo. 
8- Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta (200 ºC). 
9- Em uma forma refratária, coloque metade da farofa, lascas de peixe, 
bananas, batatas, molho, formando camadas; repita as camadas com os 
ingredientes restantes e finalize com o restante da farofa. 
10- Leve ao forno e deixe aquecer bem, por 10-15 minutos ou até a farofa 
dourar. 
11- Tire do forno, decore com azeitonas restantes, rodelas de ovos e sirva em 
seguida. 
*Quanto baste
FONTE: A autora
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
195
“Os pratos feitos com carne de caça ou de quelônios foram se tornando 
cada vez mais raros em virtude de seu caráter predatório” (COLEÇÕES ABRIL, 
2009f, p. 22). 
O Tucupi, assim como no Pará, está fortemente presente na alimentação 
do povo amazonense. Outro molho derivado desse líquido que, acrescido de 
pimenta-malagueta, alho e ervas aromáticas, recebe o nome de arubé. O pato no 
Tucupi e o Tacacá fazem parte da lista de preparos feitos com molho de mandioca.
Os frutos nativos ganham destaque não só em seus formatos in natura, mas 
em forma de sucos, cremes, sorvetes, geleias, compotas, pavês, entre outros. Os 
mais utilizados são o bacuri, a manga, a pupunha, a bacaba, o cupuaçu, o patauá, 
a graviola, o buriti, o taperebá, o araçá e o tucumã — fruto de cor amarelada e 
textura bastante oleosa —, com ele é preparado um sanduíche que na região é 
conhecido com caboquinho, ou X-caboquinho, quando adicionado queijo coalho. 
O mesmo recheio pode ser encontrado em tapiocas.
FIGURA 10 – X-CABOQUINHO (PÃO, TUCUMÃ E QUEIJO)
FONTE: <https://s04.video.glbimg.com/x720/2673711.jpg>. Acesso em: 8 out. 2019.
QUADRO 10 – PAVÊ DE CUPUAÇU - AM
INGREDIENTES QUANTIDADE
Biscoito Champanhe 80g
Leite Umedecer 
biscoito
QB*
Castanha-do-Pará Picada 50g
Castanha-do-Pará Lâminas finas 
(decoração)
20g
196
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
CREME:
Gema de ovo 1 unidade
Leite condensado 100 g
Leite integral 170ml
Polpa de cupuaçu 80g
Amido de milho 20g
GELEIA:
Polpa de cupuaçu 250g
Açúcar 125g
COBERTURA:
Creme de leite fresco 80ml
Açúcar 10g
Procedimento:
 
1- Umedeça bem de leve os biscoitos no leite e reserve (apenas na hora de 
montar). 
2- Para fazer o creme, misture bem (ou bata no liquidificador) o leite 
condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e a 
gema.
3- Leve ao fogo mexendo sempre, até produzir um creme consistente. Reserve. 
4- Para fazer a geleia, junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e 
leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geleia. 
5- Para a cobertura, faça um chantilly com o creme de leite bem gelado e o 
açúcar. 
Montagem: 
1- Em uma taça, coloque uma camada de biscoitos, uma de creme, uma de 
geleia e uma de castanha picada. 
2- Cubra com o chantilly. 
3- Finalize salpicando as lâminas finas de castanha do Pará.
4- Leve para gelar antes de servir.
*Quanto baste
FONTE: A autora
Dois dos frutos amazônicos que percorreram todo território nacional e 
caíram no gosto da população foram o guaraná e o açaí. São comercializados em 
suas diversas formas, refrigerante, pó, sorvete, creme etc.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
197
Alguns pratos típicos da culinária do Pará:
• Pato no Tucupi.
• Maniçoba.
• Tacacá.
• Tambaqui Recheado.
• Caldeirada de Tucunaré.
• Tartaruga à Moda Karajá.
• Costela de Tambaqui no Tucupi.
• Bolinho de Pirarucu e Batata.
• Farofa de Pirarucu.
• Matrinxã na Brasa.
• Peixe Moqueado.
• Pão francês com Tucumã e Queijo, também chamado de X-caboquinho.
• Tapioca de Tucumã e Queijo.
• Pirarucu de Casaca.
• Parmegiana de Pirarucu.
• Pavê de Cupuaçu.
2.3 ACRE
O Acre também carrega traços da gastronomia amazônica, tornando a 
culinária local bem parecida com os demais estados do Norte, “embora tenha uma 
maior influência dos imigrantes vindos do Nordeste, que foram para o Estado atraídos 
pela riqueza gerada pela extração do látex” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15). 
“Os ingredientes mais apreciados são o pato e pescados como o tambaqui, 
o filhote e o pirarucu. A costela de tambaqui e o pirarucu de casaca estão entre as 
receitas mais consumidas” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15).
Dos estados nortistas o Acre herdou preparações como o vatapá, a 
panelada e a carne de sol com macaxeira. Dos imigrantes sírios e libaneses que 
ocuparam o estado, encontramos deliciosos pratos, que são vendidos pelas 
ruas, é possível degustar uma infinidade de lanches típicos, como: quibe, 
esfihas, tabule, charutose outros. 
Além de um farto café da manhã, preparações à base de frutos regionais, 
licores, sucos, doces e bombons de frutas amazônicas são irresistíveis.
Alguns pratos típicos da culinária do Acre:
• Quibe de Arroz.
• Quibe de Macaxeira.
• Saltenhas (original da Bolívia).
• Tambaqui à Moda Acreana.
• Pirarucu de Casaca.
198
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
• Costela de Tambaqui.
• Rabada no Tucupi.
• Feijão ao Leite de Castanha do Brasil.
• Panelada.
• Pato no Tucupi.
• Tabule.
• Esfirra.
• Charutos Mariolas.
• Mingau de Banana e Tapioca.
• Açaí na Tigela.
• Pudins, cremes e sorvetes de frutas típicas (maracujá, cupuaçu, açaí, graviola, 
jaca, abacaxi, buriti, beribá, cajá etc.).
• Cocadas.
• Bombom de Cupuaçu.
• Salames de Cupuaçu.
QUADRO 11 – COSTELA DE TAMMAQUI NA BRASA - AC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Costelas de tambaqui 2 unidades
Limões Suco 3
Vinagre 2 colheres (sopa)
Sal QB*
Procedimento: 
1- Lave bem as costelas, esfregue-as com o suco de limão, o vinagre e o sal e 
lave-as novamente.
2- Coloque as costelas no espeto e leve para assar na brasa.
3- Asse por 30 minutos, virando a cada 5 minutos até dourar.
*Quanto baste
FONTE: Adaptado de Coleçôes Abril (2009f)
2.4 RORAIMA
Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária roraimense 
carrega as influências indígenas, utilizando das ervas locais, das raízes, das pimentas, 
dos peixes, dos frutos amazônicos e tudo o que essa região pode oferecer.
Imigrantes nordestinos, sulistas e mato-grossenses, também trouxeram 
um pouco da cultura de onde vieram.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
199
Com a mandioca são preparadas receitas como a farinha de tapioca, 
o carimã (derivado da tapioca, mas bem fino) e o bolo de macaxeira. 
Com os peixes são preparadas as caldeiradas de tucunaré, a damorida, 
um peixe assado no espeto regado em um caldo de folhas de pimenta-
malagueta e passado na farinha de jiquitaia (pimenta-malagueta seca 
e moída), peixe moqueado e tambaqui recheado e assado na telha 
(COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 16).
Alguns pratos típicos da culinária roraimense: 
• Chibé (Farinha de mandioca hidratada com água).
• Damorida.
• Caldeirada de peixe.
• Guisado de Galinha.
• Paçoca de carne com banana.
• Cuscuz de Milharina e Coco.
• Tapioca.
• Pé-de-Moleque roraimense (resultado de uma mistura de carimã, açúcar, ovos, 
manteiga, sal, cravo, erva-doce. A massa preparada é enrolada em folha de 
bananeira e levada ao forno para assar).
• Bolo de Macaxeira.
• Suco de Guaraná (com castanhas, amendoim ou acerola).
• Sucos de frutas amazônicas.
• “Vinho” de Buriti.
QUADRO 12 – PÉ-DE-MOLEQUE – RR
INGREDIENTES QUANTIDADE
Massa de mandioca 500g
Ovos 4 unidades
Açúcar 240g
Coco ralado 20g
Cravos a gosto QB*
Erva-doce seca QB*
Folha de bananeira nova QB*
200
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Procedimento: 
1- Lave a folha de bananeira. Passe a folha na chama do fogão até que ela 
fique completamente brilhosa. Você vai perceber que as bolhas de ar vão 
sumindo e a folha vai selando por completo.
2- Retire o caule central e corte em retângulos de um palmo de largura.
3- Coloque os cravos e a erva-doce em uma frigideira pequena e mexa até 
desprender o aroma.
4- Coloque em um pilão e soque até virar pó.
5- Misture a massa da mandioca com os ovos, o açúcar, o coco e a mistura de 
cravo com erva-doce.
6- Coloque o recheio bem no meio da folha de bananeira, dobre formando um 
envelope, em seguida dobre as extremidades fechando e amarre com um 
barbante.
7- Usando uma panela de fundo grosso, preferencialmente de ferro, asse 
os pacotinhos em fogo médio até que a casca da bananeira desidrate 
completamente.
*Quanto baste
FONTE: Adaptado de <https://www.cozinhasincera.com/pe-de-moleque-ou-bolo-de-
mandioca/>. Acesso em: 9 out. 2019.
2.5 RONDÔNIA
As preparações da cozinha de Rondônia pouco se diferem das cozinhas 
antes citadas, mantêm as mesmas características com base no que oferecem a 
região amazônica e seus imensos rios.
A cozinha do Estado de Rondônia é baseada nos peixes dos principais 
rios da região, como o Madeira, o Guaporé, o Mamoré e o Ji-Paraná. 
Tucunarés, tambaquis e surubins, entre outros, recebem temperos 
como o cheiro verde, a cebolinha, a chicória, a alfavaca e as pimentas-
de-cheiro, a pimenta-malagueta e a murupi. Caldeiradas e peixes 
na brasa acompanhados de produtos obtidos da mandioca, como 
as farinhas e a maniçoba, são as formas de preparo mais comuns 
na região, que tem a maioria dos pratos também típicos em toda 
região Norte. O cupuaçu é o fruto com o qual são feitos bolos e doces 
(COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 24).
Alguns pratos típicos da culinária de Rondônia: 
• Maniçoba.
• Tacacá.
• Mingaus.
• Tucunaré assado.
• Pirarucu na casaca.
• Caldeirada de Tambaqui.
• Tucunaré com bananas.
• Caruru.
• Tapiocas.
• Pamonha.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
201
• Bolo de macaxeira.
• Cocada de castanha.
• Picles de palmito.
QUADRO 13 – MANIÇOBA – RO E DEMAIS ESTADOS DO NORTE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Folhas de mandioca (a maniva) Triturada 1,5kg
Toucinho branco (não defumado) 500g
Toucinho defumado 500g
Pé de porco salgado Dessalgado 500g
Orelha de porco salgada Dessalgada 500g
Língua de porco salgada Dessalgada 500g
Rabo de porco salgado Dessalgado 500g
Lombo de porco salgado Dessalgado 500g
Costela de porco salgada Dessalgada 500g
Paio Rodelas 350g
Chouriço Rodelas 350g
Linguiça de porco Rodelas 350g
Bucho de boi 800g
Charque Dessalgado 1kg
Procedimento: 
1- Pique as folhas de mandioca sem os talos e moa muito bem em um moedor de 
carne, até alcançar 1,5 kg. 
2- Coloque a maniva moída em uma panela grande com bastante água, leve para 
cozinhar em fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, 
dando pelo menos três boas mexidas por período - manhã, tarde e noite (isto é feito 
para que as folhas não grudem na panela). Coloque sempre água, pois a massa não 
pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água novamente e deixe o fogo mais 
baixo possível. 
3- No quarto dia de cozimento da maniva, coloque as carnes salgadas e o charque 
(separadamente) de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, 
o chouriço, a linguiça e o bucho de boi. 
4- No quinto dia, corte em pedaços médios o bucho de boi e escalde muito bem para 
tirar todo o cheiro. Corte também em tamanhos médios as carnes salgadas, lave 
bem e afervente. Pique também os toucinhos em cubos. Junte tudo e coloque no 
panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas. 
5- No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e coloque para ferver 
junto a maniva e as outras carnes.
6- No sétimo dia a maniçoba já está pronta, e fica como se fosse uma feijoada.
Observação: colocar água sempre que necessário durante a cocção. 
*Quanto baste
FONTE: Adaptado de <https://paladar.estadao.com.br/receitas/manicoba,10000084492>. 
Acesso em: 2 out. 2019.
202
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
2.6 AMAPÁ
O Amapá é outro estado do Norte que abraça os elementos disponibilizados 
pela natureza amazônica. As preparações da cozinha amapaense são marcadas 
por ingredientes típicos da região e sabores inigualáveis. 
O estado é localizado na foz dos rios Araguari e Oiapoque, banhado ainda 
pelos rios Amazonas, Apurema, Flexal e outros, portanto, os peixes estão entre os 
destaques da culinária. Mantêm-se os costumes indígenas da região, e influências 
africanas, o que proporciona características únicas e originais. 
O Estado do Amapá possui uma culinária que, além dos ingredientes 
mais utilizados na região Norte, como os pescados de água doce, as 
frutase a mandioca, conta com peixes e frutos-do-mar. De herança 
indígena há pratos como o tucurané ou gurijuba na brasa, peixe típico 
do litoral norte do Brasil de coloração amarelada e que pode chegar a 1,5 
metro. As preparações com açaí também são comuns, seja como mingua, 
doce, sorvete, ou, ainda, para acompanhar camarão, charque ou peixe, 
misturado com farinha de tapioca (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p.20).
Alguns pratos típicos da culinária do Amapá: 
• Maniçoba.
• Rosquinha de Carimã.
• Pirarucu ao leite de castanha.
• Tacacá.
• Camarão ao molho de Tucupi.
• Pato no Tucupi.
• Caldeirada de Tucunaré.
• Tucunaré na brasa.
• Peixe na telha.
• Sopa de caranguejo.
• Unha de caranguejo.
• Coxinha de caranguejo.
• Gengibirra (bebida fermentada feita com frutos, gengibre, açúcar, ácido 
tartárico, fermento de pão e água).
• Torta de cupuaçu.
• Suco de açaí e de frutas da região.
• Pudim de açaí.
• Docinho de açaí.
• Sucos e sorvetes feitos com cupuaçu, açaí, pupunha, bucuri, uxi, mari, taperabá, 
tucumã, macajá.
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
203
QUADRO 14 – DOCINHO DE AÇAÍ – AP E OUTROS ESTADOS DO NORTE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Castanha-do-pará 100g
Polpa de açaí 500g
Leite condensado 395g
Creme de leite 100g
Procedimento: 
1- Corte as castanhas em pedaços de 0,5 cm e asse-as em forno baixo, 
preaquecido, a 70°C, até que fiquem levemente douradas.
2- Em uma panela, leve ao fogo a polpa de açaí, o leite condensado e o creme 
de leite por aproximadamente 15/20 minutos até começar a desprender do 
fundo da panela.
3- Deixe esfriar e modele os docinhos.
4- Decore com os pedaços de castanha torrada e sirva.
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009f)
2.7 TOCANTINS
A gastronomia do Tocantins é influenciada por diversas culturas, entre 
elas, a cultura indígena, portuguesa, paulista, mineira e africana, assim como a de 
Goiás, uma vez que, até 1988, as terras do Tocantins eram a parte norte de Goiás.
Como os rios Araguaia e Tocantins são dois dos rios mais piscosos do Brasil, 
pode-se notar que as receitas com peixes estão em evidência na culinária do estado.
As receitas típicas são o arroz cozido com carne-seca (conhecido como 
arroz cirigado), o arroz com pequi, o feijão-de-tropeiro, a galinhada e o 
peixe na telha. O açafrão-da-terra (cúrcuma) é utilizado para temperar 
e dar cor ao arroz. Mas os peixes como a corvina (espécie marinha 
que se adaptou à água doce), o matrinxã, o pintado e o tucunaré é que 
são estrelas da culinária do Estado, principalmente na região do Rio 
Araguaia (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 26).
Os frutos utilizados no Tocantins se misturam entre os amazônicos e os 
do cerrado. Um dos mais famosos no estado é o coco babaçu, dele são preparados 
óleo, leite e outros produtos.
Alguns pratos típicos da culinária do Tocantins: 
• Arroz Cirigado (também conhecido como Maria-Izabel).
• Arroz com pequi.
• Biscoito de polvilho.
• Feijão-tropeiro.
• Galinhada.
• Galinha com pequi.
204
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
• Pamonha.
• Peixe na telha.
• Peixe no leite.
• Peixe assado na folha de bananeira.
• Tigelada de guariroba.
• Doce de banana à moda tocantinense.
QUADRO 15 – PEIXE NO LEITE DE COCO BABAÇÚ – TO E DEMAIS ESTADOS DO NORTE
INGREDIENTES QUANTIDADE
Caris Limpos e em 
pedaços
8 unidades
Limão Suco ½ unidade
Cheiro-verde
Picado QB*
Óleo de babaçu 20g
Tomate
Brunoise 500g
Cebolas Brunoise 600g
Alho Purê 2 dentes
Pimentão Brunoise 100g
Pimenta-de-cheiro Mini Brunoise QB*
Sal QB*
Leite de coco de babaçu 500ml
Procedimento: 
1- Limpe e corte o peixe, tempere com sal, limão e alho. Reserve.
2- Refogue no óleo de babaçu a cebola, em seguida o tomate e pimentão.
3- Acrescente o peixe temperado e a pimenta-de-cheiro. Refogue mais um 
pouco.
4- Para finalizar, regue com o leite de coco babaçu e deixe cozinhar até 
encorpar.
5- Acerte o sal a gosto e salpique o cheiro-verde.
*Quanto baste
FONTE: A autora
TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE
205
Culinária do Norte do Brasil
Semira Adler Vainsencher
No Norte do Brasil, muito antes do Descobrimento, os índios já se alimentavam 
de caça, peixe, raízes, sementes, folhas e frutos oriundos dos rios e matas locais. A 
gastronomia da Região, no entanto, apesar de ter sofrido uma forte influência portuguesa 
e africana, ao longo dos séculos, ainda se baseia na cultura indígena. Essa miscigenação 
não gerou somente danças, lendas, superstições, folguedos e demais manifestações 
culturais. A mistura racial deu margem ao uso de novos ingredientes, temperos, cheiros, 
sabores, segredos e modos de cozinhar bem distintos dos habituais, originando uma 
culinária bastante exótica.
Tanto os índios quanto os negros africanos que vieram como escravos consumiam 
pimentas em abundância. Os africanos comiam, também, frutos-do-mar, “galinha de 
Angola”, e sobras de carnes cozinhadas no feijão (que resultou na famosa feijoada). Tudo 
isso, com muito azeite de dendê.
Os portugueses, por sua vez, dominavam técnicas de agricultura e de criação 
de animais. Eles trouxeram galináceos, bovinos, suínos e caprinos, e ensinaram os nativos 
a cozinhar e conservar os alimentos em sal e açúcar, e a elaborar conservas (carnes e 
linguiças salgadas e defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas, compotas e licores. 
Introduziram, inclusive, nos hábitos alimentares, o uso do azeite de oliva.
A despeito de todas as influências externas das demais culturas, os índios deixaram 
no país uma herança sui generis. Nas casas do Norte não faltam peças de origem indígena: 
urupema, pilão e vasos ou potes de água (de barro, casca de fruta, madeira ou casco 
de animal). Um dos pilares da alimentação dos índios continua sendo a mandioca - a 
maior contribuição indígena à culinária brasileira - com a qual preparam vários pratos, em 
particular o beiju, uma espécie de tapioca fina, ligada pelo glúten através da ação do calor.
De acordo com Lima (1999), há o “beiju-ticanga, feito com massa de mandioca 
mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito da mesma massa que o beiju-ticanga, e 
cozido no forno; o beijucica, feito de massa de macaxeira, em grumos finos... O caribe é o 
beijuaçu posto de molho e reduzido a uma massa, a que se acrescenta mais água, morna 
ou fria, formando uma espécie de mingau, mais ou menos ralo, que se toma com água 
morna de manhã e com água fria, no jantar; o curadá, que é o beiju grande, espesso, feito 
de tapioca umedecida, de grumos maiores que o enrolado e levando castanha crua em 
pequenos fragmentos.” 
Segundo a pesquisadora, “faz-se, de mandioca, uma comida indígena chamada 
macapatá: um bolo feito de massa de mandioca mole que, depois de espremida no tipiti, é 
amassada com banha de tartaruga e com pedaços de castanha crua, é espalmada em pequenas 
porções alongadas, envolvidas em folhas de bananeira, para serem assadas em rescaldo”.
Além do uso da mandioca, os indígenas cultivam e usam, também, em sua 
alimentação o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras, pescam em rios e 
igarapés, e caçam nas matas. Eles também produzem quya (pimentas secas ou piladas 
com farinha de mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que é alucinógena), 
e consomem vários alimentos como o turu, um verme que vive dentro das raízes, nos 
mangues, e que podem ser considerados repugnantes para alguns e exóticos para outros. 
A ausência de tabus alimentares faz parte de sua estratégia de sobrevivência. Neste sentido, 
eles são compelidos a comer o que pescam, caçam, coletam ou cultivam.
IMPORTANT
E
206
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
Vale registrar que, muitas frutas existentes na época do Brasil-Colônia ou foram 
extintas, ou são, hoje, pouco conhecidas da população. Apenas as pessoas que habitam áreas 
de matasas conhecem. Por exemplo: guti, caiuia, pajurá, mundururu, bacupari, curuiri, mucujé, 
umari, amaitim, azamboa, penão, araticum, guapuronga, grumixama, entre outras. 
 
Com a migração de nordestinos para o Norte, por ocasião do Ciclo da Borracha, 
surgiram pratos que antes nunca tinham sido consumidos na Região, tais como bode 
assado, sarapatel de porco, buchada de bode, sarrabulho, pirão de frutos-do-mar e 
caldeirada de tucunaré.
No cardápio do Norte é possível se escolher os seguintes pratos: paçoca (peixe 
ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca); piracuí (ou “areia de peixe”), peixe 
torrado no forno e peneirado; moquém (carne ou peixe assado sobre brasas, embrulhado 
em folha de bananeira); tanajura frita; arabu (gema de ovo de tartaruga com farinha); abunã 
(ovo de tartaruga moquecado, antes de completar a gestação); mujanguê (mingau de 
gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole); moqueca de tucunaré; rabada 
ao tucupi; paxicá (picadinho de fígado de tartaruga, com sal, limão e pimenta-malagueta); 
tambaqui na brasa; pirarucu no leite de castanha-do-pará; surubim na telha; tartarugada e 
farofa de ovo de tartaruga; juquitaia (condimento preparado à base de pimenta-malagueta 
e sal); mutum e broto de palmeira guisados, com molho de tocari e pimenta-do-reino; 
macaco cozido com banana, ou assado no espeto ou no forno; cobra, lagarto e jacaré 
fritos, assados ou refogados, com bastante pimenta; colibri assado no espeto; rabo de 
jacaré grelhado; gambá refogado e jacu assado.
No que diz respeito às sobremesas, foi marcante a influência portuguesa que 
associou o açúcar às frutas da Região - açaí, cupuaçu, guaraná, maná cubiu, piqui, 
pupunha, murici -, e transformou-as em exóticos sucos, sorvetes, pudins, doces, bolos, 
mousses e compotas.
Eis algumas receitas do cardápio nortista. Antes, porém, registram-se os molhos 
tucupi e tacacá, de influência indígena, que são indispensáveis à cozinha regional.
No cardápio nortista, entre os doces finos, pode-se escolher o delicioso tiramissú. 
Só que a clássica sobremesa italiana é elaborada com alguns ingredientes regionais, tais 
como maná cubiu, mascarpone, café, cachaça, e calda de tucupi com jambu. Segundo 
afirmam as pessoas que comeram tal sobremesa, a combinação desses ingredientes é 
muito agradável ao paladar.
No tocante às carnes regionais, é importante ressaltar que, aos poucos, a 
conscientização ecológica vem diminuindo o consumo de alguns pratos antes tradicionais, 
particularmente aqueles que são preparados à base de ovos de tartarugas, tartarugas, 
macacos, e certas aves (colibris, jacus, nambus, jacutingas), entre outros.
FONTE: VAINSENCHER, S. A. Culinária do norte do Brasil. 2009. Disponível em: <http://basi-
lio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=article&id=506&Ite-
mid=182>. Acesso em: 16 set. 2019.
207
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Região Norte é considerada uma preciosidade mundial, respeitada por ser 
“essencial para a preservação da vida na Terra” (FREIXA E CHAVES, 2007, 
p. 17), visto que a maior floresta do mundo, a Floresta Amazônica, ocupa 
praticamente toda Região Norte desse território nacional.
• As navegações são os principais meios de transporte para a população.
 
• Além de meio de transporte, os rios também são fonte de alimento dos nortistas, 
pode-se encontrar diversas espécies de peixes, sendo o mais conhecido o 
pirarucu, espécie que pode chegar a pesar cerca de 200 kg.
• A cultura indígena está fortemente presente no Norte do país, desde a 
chegada dos imigrantes é a região brasileira que menor sofreu influências de 
portugueses, africanos e outros povos.
• A mandioca é a vedete das preparações dos estados do Norte, está presente tanto 
como acompanhamento, como ingrediente principal de algumas preparações.
• O tucupi é um líquido retirado da mandioca-brava, temperado e cozido 
por longo tempo para ser transformado em um molho utilizado em várias 
preparações da região Norte.
 
• Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da identidade 
gastronômica do Norte, o jambu, a chicória, a alfavaca, o coentro, as folhas da 
mandioca-brava, as pimentas, cerca de 100 espécies de peixes de água doce, e 
os inúmeros frutos amazônicos.
• A maioria desses produtos, podem ser encontrados no Mercado-Ver-o-Peso, 
em Belém, no Pará, esse mercado é o ponto de partida para entender a autêntica 
cultura da Amazônia.
• Em toda região norte, é muito comum o consumo de peixe frito servido com 
açaí e farinha.
• O Pará é um dos estados brasileiros que preservam os sabores de um Brasil 
primordial, o Brasil que antecede as descobertas, “aquele Brasil antes mesmo 
das caravelas e dos navios negreiros” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 11).
• A base da alimentação no Pará são os peixes amazônicos, os frutos-do-mar e a 
mandioca.
208
• Outros pratos de origem indígena, são famosos no Pará, um dos principais 
é o Pato no Tucupi, preparação que também cruzou fronteiras e pode ser 
encontrado em quase toda região Norte.
• O jambu é uma erva local, considerada afrodisíaca e que causa uma leve 
dormência na boca, além do Pato no Tucupi, ela pode ser encontrada em outros 
pratos, como: o Tacacá.
• A castanha-do-pará, também conhecida como castanha-do-Brasil, pode ser 
consumida de várias formas, in natura, transformada em leite, farinha, torrada, 
caramelizada, salgada, em bolos, sobremesas e pães.
• Muito parecida com a cultura do Pará, a cozinha amazônica também preserva 
características de um Brasil indígena, “graças a uma abundância de ingredientes 
locais e ao isolamento em relação a outras regiões brasileiras” (COLEÇÕES 
ABRIL, 2009f, p. 14). 
• No Amazonas, os frutos nativos ganham destaque não só em seus formatos 
in natura, mas em forma de sucos, cremes, sorvetes, geleias, compotas, pavês, 
entre outros.
• Dois dos frutos amazônicos que percorreram todo território nacional e caíram 
no gosto da população, foram o guaraná e o açaí.
• O Acre também carrega traços da gastronomia amazônica, tornando a culinária 
local bem parecida com os demais estados do Norte, “embora tenha uma maior 
influência dos imigrantes vindos do Nordeste, que foram para o Estado atraídos 
pela riqueza gerada pela extração do látex” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15). 
• Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária roraimense carrega 
as influências indígenas, utilizando das ervas locais, das raízes, das pimentas, 
dos peixes, dos frutos amazônicos e tudo que essa região pode oferecer. 
Imigrantes, nordestinos, sulistas e mato-grossenses, também trouxeram um 
pouco da cultura de onde vieram.
• As preparações da cozinha de Rondônia pouco se diferem das cozinhas antes 
citadas, mantêm as mesmas características com base no que oferece a região 
amazônica e seus imensos rios.
• O Amapá é outro estado do Norte que abraça os elementos disponibilizados 
pela natureza amazônica. As preparações da cozinha amapaense são marcadas 
por ingredientes típicos da região e sabores inigualáveis. 
• A gastronomia de Tocantins é influenciada por diversas culturas, entre elas, a 
cultura indígena, portuguesa, paulista, mineira e africana, assim como a de Goiás, 
uma vez que, até 1988, as terras do Tocantins eram a parte norte de Goiás.
• Os frutos utilizados no Tocantins se misturam entre os Amazônicos e os do 
Cerrado, um dos mais famosos no estado é o coco babaçu, dele se prepara óleo, 
leite e outros produtos.
209
AUTOATIVIDADE
1 (ENADE, 2015) O Português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a 
alimentação dos indígenas quando conquistaram o Brasil: “o que lá se come 
em lugar de pão é farinha de pau. Essa se faz da raiz de uma planta que se 
chama mandioca, a qual é como o inhame”. CASCUDO, L. C. História da 
alimentação no Brasil. 4. ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 2011 (adaptado).Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo 
geral, os modelos do século XVI, com o uso dos produtos da mandioca na 
produção de:
FONTE: <https://docplayer.com.br/106156834-E-book-questoes-do-enade-comentadas.html>. 
Acesso em: 2 out. 2019.
I- Pirão.
II- Acarajé.
III- Tucupi.
IV- Tacacá.
É CORRETO apenas o que se afirmar em:
a) ( ) I.
b) ( ) II e III.
c) ( ) I, II e IV.
d) ( ) I, III e IV.
e) ( ) II, III e IV.
2 A Região Norte do Brasil dispõe de alguns produtos peculiares em sua 
gastronomia local, muitos deles pouco conhecidos no restante do país, 
após o estudo do Tópico 2, identifique três produtos locais da região 
Norte e descreva-os.
210
211
TÓPICO 3
COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 3 da Unidade 3, da disciplina de Cozinha 
Brasileira, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e como ela se 
desenvolveu, vem se destacando e ganhando força.
Abordaremos a forma como iniciou a alta gastronomia no Brasil e como 
os produtos brasileiros passaram a ser valorizados.
Trouxemos também alguns personagens que participaram e que fazem 
parte desse contexto.
Para finalizar, traremos algumas preparações da cozinha brasileira 
contemporânea.
Desejamos uma leitura com bastante aprendizagem!
2 GASTRONOMIA NO BRASIL
O Brasil é um país tropical, dotado de uma variedade de biomas e de 
clima variado, riquíssimo em produtos nativos, cores, sabores e aromas. Essa 
diversidade de produtos vem sendo reconhecida por profissionais da gastronomia 
cada vez mais, não só no Brasil, mas em um âmbito mundial.
A valorização dos produtos brasileiros é um evento recente, até poucos anos 
atrás os produtos em destaque eram trazidos de outros países, principalmente da 
Europa, ingredientes importados tinham mais valor que os produtos da terra, os 
estabelecimentos também seguiam essa ideia e os restaurantes que abriam eram 
especializados em comidas italianas, francesas, espanholas, árabes, japonesas e, 
em último caso, brasileiras.
Como e quando essa história começou a se reverter? Tudo começou com a 
chegada de chefs franceses da alta gastronomia ao Brasil.
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
212
Quando Claude Troisgros e Laurent Suaudeau aterrissaram no Rio 
de Janeiro, em 1979, enviados em missão especial pelos estrelados 
Gaston Lenôtre e Paul Bocuse, então consultores gastronômicos dos 
hotéis Rio Palace e Le Meridien, respectivamente, ambos perceberam 
a dificuldade de encontrar produtos com que estavam acostumados. 
Não havia no país itens como foie gras, magret e trufas, sem falar que 
os ingredientes encontrados por aqui não tinham a mesma qualidade 
de seus similares europeus. Como as importações eram proibidas. Foi 
preciso usar a criatividade. A surpresa foi a descoberta de produtos tão 
saborosos quanto os europeus. Assim a mandioquinha, a mandioca e 
frutos como a jabuticaba, a manga, o caqui e o maracujá, até então 
considerados populares, passaram a frequentar as panelas da alta 
cozinha. Muitos produtos utilizados corriqueiramente, na cozinha do 
dia-a-dia, ganharam estilo, e os grandes chefs estrangeiros começaram 
a empregar cada vez mais os ingredientes da terra, adaptando-os às 
receitas francesas (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 172-173).
 
Só a partir dos anos 80 é que a profissão dos gastrônomos passou a ser bem 
vista no Brasil, dando destaque aos chefs de cozinha. A alta cozinha brasileira 
teve início no Rio de Janeiro e nos anos 90 ascendeu em São Paulo.
Após o crescimento e a atenção diante da gastronomia, muitos jovens da 
época quiseram buscar na culinária sua vocação profissional.
Como não havia formação em nível superior, foram esses chefs 
estrangeiros os primeiros formadores de mão-de-obra qualificada. 
Houve quem foi buscar conhecimento no exterior. De renomadas 
escolas estrangeiras, como Le Cordon Bleu de Paris, saíram nomes 
como Renata Braune e Flávia Quaresma. E entre os que partiram de 
experiências práticas em restaurantes europeus, um dos expoentes é 
Alex Atala (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 173-174).
 
Os primeiros cursos de gastronomia no Brasil surgiram em formato técnico, 
no ano de 1997, só em 2000 surgiu a primeira graduação, em São Paulo. Hoje existem 
diversas opções espalhadas pelo Brasil, tanto no modelo presencial como EAD.
3 TIPICIDADE DOS PRODUTOS BRASILEIROS
O enaltecimento dos produtos brasileiros se deu a partir dos anos 90, com 
a criatividade de alguns chefs renomados, tantos os franceses aqui instalados 
como os brasileiros que se inseriram na área.
Os primeiros produtos a ganharem espaço nas cozinhas desses chefs 
foram a pimenta-rosa (aroeira) e o açaí amazônico.
Chefs como Mara Salles e Benê Ricardo foram as primeiras a se aprofundarem 
na cozinha brasileira, colocando em evidência os produtos regionais. O chef Alex 
Atala colocou técnicas que aprendeu em seus estudos fora do país, em produtos 
nativos e preparações clássicas brasileiras. “Assim, a boa gastronomia popular e a 
gastronomia profissional no Brasil se aproximam pela identidade cultural e pela 
valorização da boa matéria-prima” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 175).
TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
213
FIGURA 11 – MARA SALLES
FONTE: <https://infood.com.br/wp-content/uploads/2018/12/MARA_SALLES_A_COMIDA_
BAIANA-e1544397017249-600x230.jpg>. Acesso em: 10 out. 2019.
FIGURA 12 – BENÊ RICARDO
FONTE: <http://queensberry.ind.br/en/wp-content/uploads/sites/2/2014/12/IMG_7938_thumb.jpg>. 
Acesso em: 10 out. 2019.
Atualmente, muitos restaurantes que prezam pela gastronomia brasileira 
e estimam os produtos locais carregam junto a preservação das memórias e dos 
sabores típicos encontrados em cada um dos ingredientes.
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
214
FIGURA 13 – GASTRONOMIA BRASILEIRA POR ALEX ATALA
FONTE: <http://domrestaurante.com.br/images/slide-menu/slide-menu3.jpg>.
Acesso em: 11 out. 2019.
O respeito pelo produto também está ligado à nova cozinha brasileira. 
A chef Roberta Sudbrack (2013, p. 35), uma das precursoras desse movimento, 
relata o seguinte:
O meu ponto de partida são os ingredientes banais do cotidiano 
brasileiro, sejam eles típicos do interior ou urbanos. Refletir como 
tais produtos revelam aspectos da vida diária, da cultura e das visões 
de mundo me faz pensar em como podemos realizar mudanças 
contemporâneas sem, contudo, lhes retirar os usos centenários. Como 
determinado ingrediente pode se expressar sem perder sua identidade? 
É isso que faz parte da minha reflexão e como encaro a pesquisa que 
faço para realizar meu trabalho. Assim, escolho anualmente um 
ingrediente para pesquisar, explorar e esmiuçar o quanto posso. Foi 
assim com o quiabo, o maxixe, a abóbora, o chuchu, a banana, o milho, 
o cará e tantos outros. Penso sempre que os ingredientes, todos eles, 
possuem outras possibilidades que muitas vezes são óbvias, então 
reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem 
mascará-lo ou transformá-lo em algo que ele não pediu para ser!
 
Dessa forma, a cozinha contemporânea brasileira vem se construindo dia 
após dia, preservando a cultura nacional e atribuindo a ela uma visão universal, 
que se atualiza com o tempo.
Muito sabiamente, Sudbrack (2013, p. 48) relata:
TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
215
Esse é o caminho, e esses são os problemas que os cozinheiros devem 
enfrentar. Trata-se de buscar uma qualidade nova para a gastronomia 
no Brasil, que consiga inscrever ingredientes e memória afetiva 
num quadro mais geral de referências. As conquistas serão tão mais 
acessíveis na medida em que nos organizemos, intensifiquemos as 
trocas de experiências, de ideias, de problemas e angústias, superando 
o isolamentonatural que a prática competitiva da cozinha impõe 
aos seus autores. Quando os cozinheiros deixarem de se ver como 
antagônicos, cooperando de maneira sempre mais aberta, mais 
facilmente chegaremos a um patamar superior de gastronomia. A 
França, a Itália e a Espanha não se projetaram só por obra e graça 
de gênios, mas pelo trabalho persistente, consistente, insistente, de 
milhares de cozinheiros, jornalistas e estudiosos que deram o melhor 
de si para a gastronomia.
4 PREPARAÇÕES DA COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
Em todas as três unidades da disciplina de Cozinha Brasileira, 
apresentamos as cinco regiões do Brasil e todos os seus estados. No decorrer do 
conteúdo, apresentamos diversas preparações clássicas da maneira que elas são 
preparadas em seu local de origem, sem muitas alterações. Aqui apresentaremos 
preparações na forma contemporânea, um novo formato da cozinha brasileira 
pelas mãos de alguns chefs conhecidos.
QUADRO 16 – VATAPÁ DE VIEIRAS – POR CLAUDE TROISGROS
INGREDIENTES QUANTIDADE
Namorado 1kg
Caldo de peixe e camarões 750ml
Pão de forma 500g
Água para molhar o pão QB*
Leite de coco 250ml
Camarões secos 100g
Castanha-de-caju Picadas 120g
Amendoins Picados 120g
Azeite 3 colheres (sopa)
Cebola Brunoise 300g
Alho Picado 20g
Gengibre Ralado 25g
Vieiras Bem frescas 24 unidades
Ovas de vieira 24 unidades
Sal QB*
Pimenta-do-reino QB*
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
216
Procedimento: 
1- Tempere o namorado com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe bem 
devagar no caldo de peixe e camarões. Retire-o do caldo e deixe esfriar. 
Em seguida desfie-o e reserve-o.
2- Retire a casca do pão e coloque-o na água. Retire o pão da água e esprema 
bem com as mãos. Coloque o leite de coco. 
3- Bata no processador os camarões secos, as castanhas de caju e os 
amendoins.
4- Puxe em 2 colheres (sopa de azeite, a cebola, o alho e o gengibre picados). 
Adicione a mistura de castanhas, o peixe desfiado e o pão com o leite de 
coco. 
5- Derrame pouco a pouco o caldo quente até o ponto desejado (pastoso). 
6- Ajuste o sal e a pimenta. Está pronto o vatapá.
7- Para servir coloque o vatapá no prato fundo. 
8- Corte as vieiras em rodelas finas, tempere com sal e pimenta e disponha em 
forma de rosácea sobre o vatapá. 
9- Aqueça rapidamente em forno quente (se o forno tiver função grill, utilize 
esta função).
10- Puxe as ovas de vieiras no restante do azeite na frigideira e disponha no 
centro dos pratos de vatapá.
*Quanto baste
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
FIGURA 14 – VATAPÁ DE VIEIRAS
FONTE: <https://i0.statig.com.br/bancodeimagens/6i/gm/c2/6igmc2ftz1zf2ka88f9rmqfoi.jpg>. 
Acesso em: 11 out. 2019.
TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
217
QUADRO 17 – CUPIM COM PURÊ DE BATATAS E PEQUI – POR ALEX ATALA
INGREDIENTES QUANTIDADE
PARA O CUPIM:
Cupim 2kg
Alho 1dente
Cebolas 3 unidades
Azeite de oliva 30ml
Louro 1 folha
Água 1,5 litros
Sal e pimenta-do-reino A gosto
Sal maldon Para finalização
PARA O GLACÊ:
Cebolas 2 unidades
Cenoura 1 unidade’
Vinho madeira 150ml
Caldo do cupim 100ml
Demi-glace de carne 100ml
PARA O PURÊ DE PEQUI
Batatas 500g
Água QB
Creme de leite fresco 125ml
Manteiga sem sal 75g
Óleo de pequi 50ml
Sal e pimenta-do-reino A gosto
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
218
Procedimento: 
PARA O CUPIM
1- Tempere o cupim com sal e pimenta de todos os lados.
2- Em uma frigideira bem quente doure-o e coloque-o em uma panela de 
pressão juntamente com o alho, as cebolas, o azeite, a folha de louro e a 
água. Tampe e leve ao fogo, deixando cozinhar de 1 hora e meia a 2 horas 
no fogo baixo, até que fique macio.
3- Retire da panela o cupim e reserve. 
4- Retire a gordura do caldo e acerte o sal. Reserve.
PARA O GLACÊ
1- Descasque e corte as cebolas e cenoura em rodelas e doure-as bem em uma 
panela.
2- Abaixe o fogo e coloque o vinho madeira. Deixe evaporar por alguns 
minutos.
3- Junte o caldo de cupim e o demi-glace. Deixe reduzir em fogo baixo durante 
30 minutos. Coe e reserve.
PARA O PURÊ
1- Coloque as batatas para cozinhar até que fiquem macias.
2- Depois de cozidas, descasque-as sem deixar que esfriem.
3- Coloque-as no passador de legumes. Em seguida misture as batatas com o 
creme de leite e a manteiga previamente aquecidos. Acerte o sal e bata em 
um processador até ficar liso.
4- Em uma panela, conclua o preparo do purê, misturando-o com o óleo de 
pequi.
FINALIZAÇÃO
1- Corte o cupim em pedaços (de aproximadamente 50g com 5 cm de largura), 
cubra-o com papel alumínio e leve-o ao forno para aquecer a 200 °C por 
cerca de 5 minutos.
2- Retire-o do forno e pincele com um pouco do glacê. Leve os pedaços à 
salamandra durante 30 segundos.
3- Finalize com um pouco de sal maldon sobre cada pedaço e sirva com o 
caldo e o purê de pequi.
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)
TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
219
FIGURA 15 – CUPIM COM PURÊ DE BATATS E PEQUI
FONTE: <https://brasil.elpais.com/cultura/imagenes/2014/08/13/
actualidad/1407959171_608490_1407960175_sumario_grande.jpg>. Acesso em: 11 out. 2019.
QUADRO 18 – CURAU, PELE DE BANANA E CAVIAR
INGREDIENTES QUANTIDADE
Milho orgânico bem branquinho 3 espigas
Leite integral 20ml
Manteiga sem sal Gelada 3 unidades
Limão 1 unidade
Banana-ouro Madura 6 unidades
Caviar 20g
Sal A gosto
Açúcar QB*
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
220
Procedimento:
 
CURAU
1- Lave e debulhe o milho. 
2- Numa panela pequena, acrescente um pouco de manteiga e o milho debulhado. 
3- Junte o leite e uma pitada de sal e açúcar e cozinhe até ficar macio. 
4- Leve a mistura ao multiprocessador. 
5- Acrescente a manteiga gelada aos poucos e processe ligeiramente. 
6- Corrija o tempero e reserve.
PELE DE BANANA
1- Amasse a banana e passe por uma peneira de plástico. 
2- Adicione gotinhas de limão para evitar a oxidação muito rápida. 
3- Com a ajuda de uma espátula, espalhe finas camadas da mistura numa folha de 
silicone (silpat) e asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 5 minutos ou até que 
esteja bem seco. 
4- Retire da folha ainda quente e mantenha em recipiente hermeticamente fechado. 
FARINHA DE BANANA
1- Corte a banana em rodelas de aproximadamente 0,5 cm de espessura, coloque-as 
lado a outra sobre uma folha de silicone (silpat). 
2- Polvilhe cada uma com uma camada fina de açúcar e leve ao forno a uma 
temperatura de 130 ºC por aproximadamente 2 ou 3 horas ou até obter pequenas 
pastilhas desidratadas de cor marrom escuro. 
3- Deixe esfriar e bata no processador até obter um pó semelhante a um café. 
4- Reserve em pote hermeticamente fechado.
FINALIZAÇÃO
1- Disponha um pouco de curau morno no fundo do prato, o caviar e a pele de 
banana. 
2- Polvilhe com a farinha de banana e sirva.
FONTE: Sudbrak (2013, p. 59-60)
FIGURA 16 – CURAU, PELE DE BANANA E CAVIAR
FONTE: <https://img.estadao.com.br/fotos/crop/960x540/resources/jpg/6/4/1453289805546.jpg>. 
Acesso em: 11 out. 2019.
TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
221
LEITURA COMPLEMENTAR
A NOVA GASTRONOMIA BRASILEIRA
Gilson Garrett Jr
Os ingredientes brasileiros são os queridinhos dos chefs. O objetivo é 
apresentar ao mundo pratos com sabores inusitados usando técnicas consagradas 
da gastronomia internacional
A música emblemática de Jorge Ben Jor ajuda a definir o momento atual da 
gastronomia brasileira: moramos num país tropical, abençoado por Deus e bonito 
por natureza. Mas o que está diante dos nossos olhos, e o inspirou para compor 
a música, é apenas um pedaço do enorme universo de produtos que temos à 
disposição. Nos últimos anos, o movimento de valorizar aculinária focada nos 
ingredientes locais ganhou mais força. O que está em destaque, principalmente 
no exterior, não são somente os pratos típicos brasileiros, que fazem parte do 
contexto cultural e histórico, mas sim a gastronomia (e principalmente a alta) 
criada a partir dos elementos naturais da nossa terra.
Grande parte do olhar para o Brasil se deveu ao fato de chefs como Alex 
Atala, de São Paulo, entrarem para o seleto grupo dos melhores do mundo. Este 
time de cozinheiros está no hall principalmente por terem se tornado embaixadores 
dos ingredientes tupiniquins. Para isso, usam técnicas internacionais para 
preparar ingredientes como a mandioca e, ao mesmo tempo, trazem ao mundo 
gastronômico novos sabores como a raiz amazônica priprioca, que até então só 
era usada na indústria de cosméticos.
Na década de 1990 os ingredientes importados eram sinônimos de 
elegância na mesa. Mas perderam força com o passar do tempo. “Hoje a procura 
dos chefs é por novos produtos. Muita gente quando vai a um restaurante francês 
e toma uma sopa de aspargos, já tem em mente qual é o sabor. Por isso os franceses 
caem constantemente nos rankings. Enquanto isso, nós temos muitos produtos 
diferentes para mostrar. Esse é o nosso trabalho, descobrir novos elementos”, diz 
a chef Manu Buffara.
A comandante da cozinha do Restaurante Manu, em Curitiba, faz parte 
desse grupo de chefs brasileiros que está sempre em busca de novos ingredientes 
para suas criações. Desde o ano passado, ela se voltou ao litoral do Paraná para 
encontrar ingredientes nativos e incorporá-los na sua cozinha. Uma das suas mais 
recentes descobertas foi na região de Antonina. Ela encontrou um tipo de banana 
nativa, chamada de figo, que casou bem com peixes.
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL
222
Nos últimos cinco anos, no cardápio dos restaurantes — geralmente caros 
e requintados — brasileiros encontraram sabores amazônicos, como amburana 
(que já está sendo usada na preparação de cervejas gourmet), pequi, bacuri 
[fruta], pupunha, peixe filhote etc. Outros ingredientes regionalizados, como a 
tapioca, favas e jabuticaba, ganharam o gosto dos chefs nacionais e internacionais 
e aparecem no cardápio de casas por todo o país.
Alex Atala, assim como outros companheiros de cozinha, tem uma 
espécie de laboratório para testar novos produtos. Foi num destes testes que ele 
descobriu a raiz priprioca e tantos outros elementos. Mas além de encontrá-los, 
ele os apresentou ao mundo. No XI Congresso Internacional de Gastronomia 
Madrid Fusión, realizado na capital da Espanha em janeiro de 2013, Atala levou 
a maçã de coco. O ingrediente é um coco normal que cai de maduro e brota no 
chão. Lá dentro, forma uma espécie de esponja que tem sabor de maçã.
A chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, também tem 
papel importante em difundir os sabores brasileiros. A casa da chef atualmente 
está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant. Para 
ela, não há um ingrediente preferido por todos os cozinheiros. “É o conjunto 
deles e da variedade que acaba tendo destaque. É o olhar para o regional, para a 
terra, sem desconectar com o universal. Os ingredientes que eu adoro são tucupi, 
araruta, jabuticaba, taioba, amburana, pequi, puxuri”.
Muitos desses elementos naturais são utilizados em vários lugares. O que 
os chefs de renome deram a eles foi uma nova roupagem, utilizando técnicas 
de preparo internacional para explorar o alimento em todas as possibilidades. 
“Pegamos os ingredientes nordestinos, por exemplo, e usamos tecnologias como 
o sous-vide [técnica de cozimento a vácuo] ou o defumador. É uma questão 
de adaptação para fazer uma gastronomia de raiz. Todos esses equipamentos 
melhoram o processo e não tiram o sabor,” explica Ivan Lopes, que tem origem 
nordestina e trouxe para seu cardápio em Curitiba vários ingredientes da sua terra 
natal. O chef acaba de deixar o restaurante Terra Madre para abrir seu próprio 
empreendimento, que terá a temática brasileira como linha mestra do menu.
Paulino da Costa, natural do Pará, critica a falta de integração entre 
as próprias regiões do país. “O cupuaçu e o açaí são os ingredientes mais 
difundidos da Região Norte, mas existem outros que para o resto do Brasil ainda 
são desconhecidos”, disse o chef que está prestes a assumir a cozinha do novo 
restaurante do grupo Pier do Victor, em Curitiba. Segundo ele, os frutos, como 
bacuri, são ótimos para fazer molhos e caldos, mas praticamente não chegam à 
casa das pessoas, somente em pratos de poucos restaurantes.
O chef Marcelo Amaral também está empenhado em descobrir novos 
ingredientes para compor o cardápio de sua casa curitibana, o Lagundri. “Eu 
tenho um restaurante com proposta asiática. Meu grande problema era importar 
todos os ingredientes para ter os mesmos sabores que encontrei lá. Mas com 
TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
223
as pesquisas que fiz, consegui ingredientes locais para não depender tanto de 
importação,” diz. Recentemente, Marcelo adotou o conceito Caissara Slow 
Food (com dois ‘s’) e apresenta uma gastronomia com veia asiática, mas com 
ingredientes do litoral do Paraná.
Marcelo ainda compara o momento brasileiro com o que aconteceu com 
o Peru na última década. “O chef Gastón Acurio revolucionou o país com a 
gastronomia e nós podemos fazer o mesmo aqui. O Brasil é muito grande e é a 
bola da vez,” diz o chef. “Com a globalização só nos restou a nossa receita porque 
as técnicas estão aí, mas só nós temos os insumos”, completa ele.
FONTE: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/a-nova-gastronomia-brasileira/>. 
Acesso em: 16 set. 2019.
224
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• O Brasil é um país tropical, dotado de uma variedade de biomas e de clima 
variado, riquíssimo em produtos nativos, cores, sabores e aromas.
• Essa diversidade de produtos vem sendo reconhecida por profissionais da 
gastronomia a cada dia mais, não só no Brasil, mas em um âmbito mundial.
• A valorização dos produtos brasileiros é um evento recente, até poucos anos 
atrás os produtos em destaque eram trazidos de outros países, principalmente 
da Europa, ingredientes importados tinham mais valor que os produtos da terra.
• Muitos produtos utilizados corriqueiramente, na cozinha do dia a dia, 
ganharam estilo, e os grandes chefs estrangeiros começaram a empregar cada 
vez mais os ingredientes da terra, adaptando-os às receitas francesas.
• Só a partir dos anos 80 é que a profissão dos gastrônomos passou a ser bem 
vista no Brasil, dando destaque aos chefs de cozinha.
• A alta cozinha brasileira teve início no Rio de Janeiro e nos anos 90 ascendeu 
em São Paulo.
• Os primeiros cursos de gastronomia no Brasil surgiram em formato técnico, no 
ano de 1997. Só em 2000 surgiu a primeira graduação, em São Paulo. Hoje existem 
diversas opções espalhadas pelo Brasil, tanto no modelo presencial como EAD.
• O enaltecimento dos produtos brasileiros se deu a partir dos anos 90, com a 
criatividade de alguns chefs renomados.
• As chefs Mara Salles e Benê Ricardo foram as primeiras a se aprofundarem na 
cozinha brasileira, colocando em evidência os produtos regionais.
• Atualmente, muitos restaurantes que prezam pela gastronomia brasileira e 
estimam os produtos locais carregam junto a preservação das memórias e dos 
sabores típicos encontrados em cada um dos ingredientes.
• O respeito pelo produto também está ligado à nova cozinha brasileira.
• A cozinha contemporânea brasileira vem se construindo dia após dia, 
preservando a cultura nacional e atribuindo a ela uma visão universal, que se 
atualiza com o tempo.
225
• As conquistas serão mais acessíveis na medida em que nos organizemos, 
intensifiquemos as trocas de experiências, de ideias, de problemas e angústias, 
superandoo isolamento natural que a prática competitiva da cozinha impõe 
aos seus autores. 
• Quando os cozinheiros deixarem de se ver como antagônicos, cooperando 
de maneira sempre mais aberta, mais facilmente chegaremos a um patamar 
superior de gastronomia.
226
AUTOATIVIDADE
1 Em que momento da gastronomia brasileira os produtos nacionais 
começaram a ser valorizados?
2 Faça uma pesquisa e encontre profissionais da gastronomia que buscam 
colocar em evidência os produtos regionais brasileiros.
227
REFERÊNCIAS
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