AVA I e II UNIDADE GESTÃO DE UAN

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I e II unidade
GESTÃO DE UAN
O segmento de alimentação coletiva é um importante nicho de trabalho para nutricionistas. Com um mercado cada vez mais competitivo é fundamental que o gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tenha domínio dos componentes dos custos e despesas em uma UAN e quais os fatores capazes de influenciar o desempenho financeiro da UAN
Em relação ao exposto, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Em uma UAN a mão de obra indireta é aquela que está envolvida na produção das refeições.
(   ) Os custos de mão de obra incluem encargos sociais trabalhistas, proventos e os benefícios.
(   ) Os benefícios oferecidos para os funcionários podem variar de acordo com a política da empresa e o sindicato da categoria incluem contribuição para o INSS, FGTS, seguro acidente de trabalho.
(   ) Os proventos referem-se as despesas como os rendimentos obtidos pelo funcionário como salário, 13° salário, férias, abono de férias, hora extra, adicional noturno, adicional de periculosidade, adicional de insalubridade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
d. 
F – V – F – V. 
O segmento de alimentação coletiva cresceu muito no Brasil a partir da década de 70 e ainda hoje encontra-se em crescimento. O mercado cada vez mais competitivo requer um serviço diferenciado. Como gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista deve ter domínio dos conceitos básicos da gestão financeira. O entendimento dos componentes dos custos e despesas da UAN reflete diretamente na saúde financeira do empreendimento.
De acordo com as informações apresentadas, faça a associação dos tipos de custo contidos na Coluna A com seus respectivos componentes, na Coluna B.
	Coluna A
	Coluna B
	I. Custos diretos.
	A. Aluguel do prédio em que funciona a UAN.
	II. Custos indiretos.
	B. Gêneros alimentícios, gás, energia elétrica e água.
	III. Custos fixos.
	C. Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), descartáveis (copos e guardanapos), produtos de limpeza (detergente e desinfetante) e mão de obra direta.
	IV. Custos variáveis.
	D. Energia elétrica, água, telefone e mão de obra indireta (porteiros, equipe de limpeza, diretoria e funcionários administrativos).
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
c. 
I - C; II – D; III – A; IV – B. 
A previsão do orçamento a ferramenta do ponto de vista da gestão financeira para a disponibilização de recursos para custear os gastos de um empreendimento. Diversos fatores podem influenciar os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Dentre os mais importantes estão a política de compras, o controle de matérias-primas, controle de estoque, cardápio e porte, estrutura e a organização da UAN.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
I. O controle do estoque deve ser feito com base no planejamento do cardápio, de forma que todas as mercadorias do estoque tenham um destino já estabelecido.
II. Através da política de compras se estabelecem critérios de escolha de fornecedores, no entanto a periodicidade de recebimento e registros não tem impacto nos custos e métodos de operação da UAN.
III. A distribuição da produção em diferentes pontos permite que diversos funcionários executem um mesmo trabalho ao mesmo tempo resultando no aumento na produtividade.
IV. A qualidade da matéria-prima está relacionada com a qualidade do alimento elaborado, e assim é determinante para aceitação pelo consumidor. Da mesma forma, impacta o rendimento do preparo, a conservação no armazenamento e por isso pode afetar o estoque
Considerando o contexto apresentado, assinale a alternativa correta.
b. 
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas. 
A alimentação coletiva é uma das áreas de atuação mais tradicionais para nutricionistas. Atualmente, inúmeras empresas fornecem refeições para o quadro de colaboradores que atuam em diferentes setores da empresa. Neste papel, o profissional deve aliar competências de nutricionista às habilidades de gestor.
A função do nutricionista como gestor da uma unidade alimentação e nutrição é
c. 
coordenar atividades para então formar um quadro de funcionários eficiente, eficaz e efetivo. 
Com relação ao papel do nutricionista como gestor de recursos humanos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), avalie as afirmações a seguir:
 
I. Na gestão de recursos humanos de uma UAN o processo de recrutamento é essencial para a formação de uma equipe eficiente.
II. O treinamento de colaboradores da equipe de trabalho de uma UAN é de responsabilidade do nutricionista gestor, no entanto a avaliação do trabalho e motivação da equipe é de responsabilidade do chefe da cozinha.
III. Dentre as atividades do gestor de recursos humanos está a construção da liderança de pessoas e a motivação da equipe, como ferramentas para o alcance dos objetivos.
IV. A atuação do nutricionista na formação continuada tem a finalidade de garantir a motivação no ambiente de trabalho.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:
Escolha uma:
a. 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
O setor de alimentação fora de casa é um campo de atuação importante para os nutricionistas. No entanto, o mercado encontra-se cada vez mais acirrado e competitivo, por isso, como gestor de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve associar habilidades nutricionista de gestor.
Com base no exposto, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) A gestão de recursos humanos em uma UAN exige do nutricionista treinar a equipe que trabalha na cozinha, mas atividades como o controle de quadro de funcionários e recrutamento de colaboradores é atividade exclusiva do gestor de negócios.
(   ) Dentre as atribuições do nutricionista estão o planejamento e compra de materiais e insumos, o controle do recebimento e do armazenamento adequado dos produtos.
(   ) A gestão de qualidade é realizada em todas as etapas de produção das refeições.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
e. 
F – V – V. 
Com relação ao recrutamento e a seleção de funcionários em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), avalie as afirmações abaixo:
 
I. O recrutamento de colaboradores envolve atividades que atraem pessoas a fim de obter bons colaboradores.
II. O recrutamento de colaboradores pode ser o interno e o externo. O recrutamento externo pode favorecer a autoestima da equipe, uma vez que os colaboradores podem vislumbrar a possibilidade de uma promoção ou troca de setor via recrutamento.
III. Comumente, a seleção de colaboradores envolve etapas de entrevista, prova de conhecimentos gerais e específicos, teste de aptidão geral e específica.
II. O processo de seleção de uma UAN pode conter testes práticos para avaliar o candidato.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:
c. 
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é um local que apresenta elevado índice de acidentes, rotatividade na equipe. Na rotina de uma UAN, o treinamento de novos colaboradores geralmente é feito por outro colaborador mais experiente. Esse tipo de treinamento pode levar à perpetuação de comportamentos inadequados e está longe do nível de excelência necessário. O treinamento correto de funcionários visa prepará-los para executar as tarefas no menor tempo possível, com o mínimo de custo e esforço e com o máximo de eficiência e segurança.
CHESSER, JW; CULLEN, NC. O mundo do treinamento e do desenvolvimento. In: ______. Gestão em serviços de alimentação: liderança e desenvolvimento de recursos humanos para a gastronomia. 5ed. Barueri: Manole, 2016. p. 57-155.
 
Com base no exposto, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Os recursos humanos de uma UAN, devem ser plenamente capacitados ao exercício profissional, para evitar atualizações constantes.
(   ) A primeira etapa de treinamento decolaboradores é a integração institucional. Esse treinamento visa apresentar ao funcionário a organização administrativa da instituição; situar sua participação junto a cada elemento da equipe, a importância de seu desempenho e torna-lo consciente de suas responsabilidades, deveres e direitos dentro da empresa.
(   ) O treinamento técnico e serviço é a etapa final da capacitação, que visa a aprendizagem e atualização de procedimentos. Esse treinamento previne a perpetuação de comportamentos inadequados.
(   ) A avaliação do desempenho é uma ferramenta importante pois avaliar e comunicar periodicamente aos colaboradores quanto ao trabalho executado e orientar quanto ao uso de suas habilidades dentro dos padrões de eficiência e excelência estabelecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. 
F – V – F – V. 
O segmento de alimentação coletiva cresceu muito no Brasil a partir da década de 70 e ainda hoje encontra-se em crescimento. O mercado cada vez mais competitivo requer um serviço diferenciado. Assim, que a equipe que trabalha com alimentação coletiva deve ser capaz de preparar refeições, mas também de preocupar-se com a segurança alimentar, conhecer e empregar novas tecnologias e equipamentos, compreender e respeitar diferentes culturas, práticas alimentares e sociais. A qualificação de colaboradores do setor de alimentação, não pode ficar restrita aos treinamentos pontuais para execução das tarefas e cumprimento da legislação, mas também devem ser capacitados para liderança.
Assinale a alternativa que apresenta conceitos corretos quanto a liderança e motivação no ambiente de trabalho:
d. 
A capacidade de liderar está ligada à capacidade de motivar uma equipe, pois uma equipe motivada está muito mais próxima de alcançar os objetivos operacionais. 
O segmento de alimentação fora de casa cresceu dando origem a um mercado cada vez mais competitivo. Por isso, a gestão financeira é um aspecto importante dentre as atribuições do nutricionista como gestor de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).
Com relação as informações apresentadas, complete as lacunas a seguir:
 
Para o nutricionista que trabalha com alimentação ____________ é fundamental conhecer os aspectos relacionados à gestão de recursos ____________ de uma UAN, deve ter domínio de conceitos básicos, como a diferença entre custos e ____________, os diversos tipos de ____________ existentes e a importância da ____________ financeira e da previsão ____________ da empresa.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
c. 
coletiva / financeiros / despesas / custos / política / orçamentária. 
Um dos maiores desafios da gestão de um negócio é o controle das finanças. Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) não é diferente. Por isso é muito importante que o nutricionista seja um profissional capaz de atuar em todos os níveis de gestão, preocupando-se não só com os recursos humanos ou com a matéria prima, mas também com os custos.
Com relação a informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. É fundamental para o consumidor em uma UAN conhecer os aspectos relacionados à gestão de recursos financeiros.
PORQUE
 II. Conhecer os custos, despesas e a política financeira da empresa são fatores determinantes para que se tenha sucesso do empreendimento.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. A alimentação fora de casa é um setor de atuação importante dentre as diversas possibilidades de atuação do nutricionista. A gestão financeira é parte essencial do trabalho do profissional de nutrição nesse setor. Tanto o gerenciamento dos diversos tipos de custos, a política financeira e da previsão orçamentária da empresa são de responsabilidade do gestor.
Os termos “custo” e “despesa” são comumente usados como sinônimos,
e. 
no entanto, têm significados bem diferentes. Custos são aqueles gastos necessários à produção, enquanto despesas são valores gastos para que toda a empresa funcione. 
O controle orçamentário é uma etapa fundamental paro o sucesso de um empreendimento. O gerenciamento de custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve toda a gestão de matéria-prima, classificação do cardápio, contrato de serviços, o fornecimento de gêneros e a localização da UAN. 
Muitas vezes esse universo complexo inclui ainda a precificação de produtos. Em restaurantes comerciais preço final do produto leva em conta
c. 
o custo da matéria-prima, despesas gerais, operacionais e o lucro. 
Com relação ao planejamento de custos de uma UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Para o planejamento de custos de uma UAN, é fundamental a estimativa do número de refeições produzidas/servidas por dia, conhecer o horário de funcionamento e os dias de funcionamento do serviço.
PORQUE
II. A partir do cálculo do número de refeições mensais é possível fazer a previsão orçamentária para este período.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
e. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
O controle orçamentário e o gerenciamento de custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve toda a gestão de matéria-prima, classificação do cardápio, contrato de serviços e o fornecimento de gêneros, assim como a precificação de produtos.
Com relação as informações apresentadas, complete as lacunas a seguir:
O cálculo do ____________ de venda do produto ou serviço oferecido é uma etapa fundamental do planejamento de ____________. A composição do preço se dá pela junção dos custos de ____________ e ____________, acrescidos da margem de ____________ desejada pela empresa e da recuperação dos valores gastos em ____________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
c. 
preço / custos / produção / administração / lucro / impostos. 
Parte superior do formulário
Conhecendo os custos, despesas e impostos que incidem sobre o almoço servido por uma empresa pode-se estabelecer o seu preço, como mostra a tabela a seguir.
	 Custo de mão de obra direta 
	 R$ 0,23 + 
	 Custo indireto de produção 
	 R$ 0,04 + 
	 Custo de produção 
	 R$ 0,45 + 
	 Despesas administrativas 
	 R$ 0,13 - 
	 Crédito de ICMS 
	 R$ 0,04 
	 Preço produto 
	 A 
	 Margem de lucro (30%) 
	 R$ 0,24 
	 Preço produto sem impostos 
	 B 
Fonte: MARQUES, Marcela (2018).
Para corrigir o preço do produto/serviço com os impostos deve-se usar o seguinte índice.
Sabendo que a alíquota de imposto sob refeições coletivas é de 10%.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente o preço do produto (A), preço do produto sem impostos (B) e o preço final (C), respectivamente.
e. 
R$ 0,81/ R$ 1,05/ R$ 1,17. 
Após realizar o planejamento orçamentário do setor e implementá-lo, é papel do gestor observar se os resultados propostos estão sendo alcançados durante o caminhar dos meses. Desta forma, torna-se mais fácil identificar desvios do padrão e estabelecer as correções necessárias, reduzindo o impacto sobre o lucro.
Em relação ao exposto, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Um bom sistema de informação e análise de custos possibilita um melhor desempenho, menores custos e aumento na produtividade e consequentemente está associado ao sucesso da UAN.
(   ) Análise paralelas são ferramentas utilizadas para avaliar mensalmente a evolução financeira da empresa/setor.
(   ) A análise vertical tem por propósito avaliar a representatividade de cada componente de uma demonstração de resultado ao longo do tempo.
(   ) A análise horizontal tem como propósito avaliar a variação dos valores ao longo do intervalo de tempo definido (mês/semestre/ano).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
d. 
V – F – V – V. 
Com relação aos itens orçamentares, avalie as afirmativas a seguir:
I. Orçamentode produção específica demonstra cada item de produção com base no cardápio mensal.
II. Orçamento de mão de obra direta inclui todos os encargos sociais, férias, 13° salário, descanso remunerado, feriados. 
III. Os custos de mão de obra direta em restaurastes de alimentação coletiva são considerados parte custo fixo.
IV. Os impostos que geralmente incidem sobre o lucro líquido de empresas do setor de alimentação coletiva são o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS), Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS), Programa de Integração Social (PIS) e Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins).
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
d. 
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. 
O segmento de alimentação coletiva cresceu muito no Brasil a partir da década de 70 e ainda hoje encontra-se em crescimento. O mercado cada vez mais competitivo requer um serviço diferenciado. Embora o mercado esteja em expansão, grande parte das empresas de alimentação coletiva ainda coloca em segundo plano questões administrativas importantes, enquanto as decisões são tomadas com base no conhecimento dos custos de produção.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, os custos a serem controlados, as formas de controle, as fontes de despesas e desperdícios
Escolha uma:
a. 
são aspectos que impactam no custo final do produto ofertado, a sobrevivência da empresa. 
Com relação ao controle orçamentário, é correto afirmar que:
e. 
As fases do controle orçamentário são o estabelecimento de padrões, observação e comparação de desempenho e ação corretiva. 
Para análise de custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode usar o sistema ABC. Essa ferramenta administrativa de auxílio à gestão das matérias-primas que classifica os diferentes itens em classes, de acordo com a quantidade e o custo total de cada item. A curva ABC está ilustrada a seguir.
Com relação a curva ABC, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. 
O grupo C representa as matérias primas de menor impacto valor monetário em relação ao montante total. 
Questão 4
A avaliação dos dados de uma Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) pode ser feita utilizando a análise do ponto de equilíbrio. O ponto de equilíbrio ocorre quando as receitas totais se igualam aos custos e despesas totais. Assim, quando acima do ponto de equilíbrio a UAN está em obtendo lucros e, abaixo, prejuízos.
Com relação ao exposto, avalie as afirmativas a seguir:
I. Pode-se definir o ponto de equilíbrio de acordo com as unidades produzidas ou o ponto de equilíbrio contábil.
II. O ponto de equilíbrio em unidades produzidas é obtido quando todas as unidades produzidas são vendidas. 
III. O ponto de equilíbrio contábil é calculado com base no faturamento bruto .
IV. O ponto de equilíbrio é um instrumento de planejamento e controle orçamentário que pode na auxiliar a tomada de decisão referente aos preços dos produtos e serviços.
É correto o que se afirma em:
Escolha uma:
a. 
I e III, apenas. NÃO TENHO CERTEZA
A previsão do orçamento visa a disponibilização de recursos para custear seus gastos, estabelecendo as metas mensais e anuais a serem atingidas em termos de custos e lucros. O controle orçamentário é fundamental para o gestor identifique desvios quanto ao planejamento e estabeleça as medidas corretivas. Para isso quatro etapas de avaliação devem ser constantemente processadas e reavaliadas.
Considerando o controle orçamentário, analise as afirmativas a seguir:
I. Deve se estabelecer padrões de desempenho e índices em função do tempo.
II. O controle do desempenho de financeiro com base na observação no desempenho da UAN passado não é eficiente para estabelecer critérios de comparação e avaliação.
III. Deve-se fazer a comparação entre o desempenho atual e o esperado com a finalidade de localizar dificuldades, erros ou desvios dos padrões e metas.
IV. Ações corretivas são aquelas tomadas após a comparação de desempenho realinhando o curso do empreendimento para atingir as metas estabelecidas no planejamento.
Considerando o contexto apresentado, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
b. 
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. NÃO TENHO CERTEZA
UNIDADE II
É essencial conhecer todos os aspectos envolvidos no planejamento de compras de todos os itens necessários para ofertar, com qualidade, as refeições. na UAN o nutricionista tem um papel de realizar a pesquisa e a captação dos fornecedores, a descrição detalhada e o parecer técnico dos itens adquiridos, o controle de qualidade no recebimento, dos estoques e o acompanhamento dos relatórios gerenciais.
Com relação as informações apresentadas, complete as lacunas a seguir:
A gestão de ____________ é a de garantir a ____________ de materiais, incluindo gêneros ____________, produtos de limpeza, ____________, equipamentos, utensílios e outros suprimentos necessários para o ____________ adequado de todo o setor.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Escolha uma:
c. 
matéria prima / disponibilidade / alimentícios / descartáveis / funcionamento. 
A finalidade da gestão de matéria prima em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é a de garantir a disponibilidade de materiais, incluindo gêneros alimentícios, produtos de limpeza, descartáveis, equipamentos, utensílios e outros suprimentos necessários para o funcionamento adequado de todo o 
Dentre as atividades do nutricionista na gestão das matérias primas, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
c. 
Checar o fluxo de recebimento de matérias primas; conhecer os fornecedores; selecionar e cadastrar novos fornecedores. 
Texto da questão
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) a gestão de matérias primas faz parte da atividade cotidiana do nutricionista. Essa tarefa engloba diversas etapas, como o planejamento e a previsão de compra de materiais, assim como a aquisição e controle de estoques.
Com relação a atuação nutricionista na gestão de matérias primas, avalie as asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. É essencial que o nutricionista conheça todos os aspectos envolvidos no planejamento de compras de todos os itens necessários para ofertar, com qualidade, as refeições.
PORQUE
II. O nutricionista tem um papel fundamental na a pesquisa e a captação dos fornecedores.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
c. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
Ao estabelecer critérios para a seleção de fornecedores, a Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) cria uma identidade junto ao mercado de fornecimento, tornando clara suas prioridades e exigências. A seleção de fornecedores de uma é iniciada pelo contato com a empresa fornecedora, seguido por uma visita ao estabelecimento, emissão do parecer técnico e aprovação do produto. 
Com relação aos procedimentos de compra de uma UAN, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
d. 
Na solicitação dos gêneros, deve-se fazer o controle do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e data de entrega. 
Texto da questão
O controle de gêneros alimentícios e materiais em uma Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) está relacionado com diversos fatores. Dentre eles estão padrão de serviço, frequência de uso dos gêneros, espaço de armazenamento, 
Com relação a gestão de matérias primas de uma UAN, avalie as afirmações:
 
I. Estoque máximo é a maior quantidade de material que deverá existir dentro da empresa, de forma a garantir o consumo até o recebimento do próximo lote de reposição.
II. Ponto de pedido é constituído pelo momento em que a compra deve ser realizada. É calculado considerando-se o consumo de aquisição somado ao estoque mínimo.
III. Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deve ser comprada para prevenir qualquer situação de emergência.
IV. O nível em torno do qual as operações de suprimento e consumo se realizam é chamado estoque mínimo.
Considerando o contexto apresentado,assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
e. 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
Texto da questão
A seleção de fornecedores de uma Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) é iniciada pelo contato com a empresa fornecedora, seguido por uma visita ao estabelecimento, emissão do parecer técnico e aprovação do produto. O parecer técnico e a aprovação pelo nutricionista é feita de acordo com critérios estabelecidos na política da UAN. Ao estabelecer critérios para a seleção de fornecedores, a UAN cria uma identidade junto ao mercado de fornecimento, tornando clara suas prioridades e exigências. São fatores da escolha de fornecedores preço, qualidade, flexibilidade e desempenho de entregas.
 
Em relação ao exposto, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Os critérios administrativos abordam selecionar empresas financeiramente saudáveis, com boa reputação e posição no mercado.
(   ) Um dos critérios de seleção de fornecedores é a velocidade de entrega, ou seja, o tempo gasto para que o fornecedor complete a execução de um pedido.
(   ) O preço dos produtos é o fator decisivo de escolha de seleção de fornecedores.
(   ) É importante que ao escolher um fornecedor este tenha flexibilidade, ou seja, este é capaz de responder com segurança às flutuações de demanda da UAN.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
d. 
F – V – F – V. 
Parte superior do formulário
O controle de gêneros alimentícios e materiais em uma Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) está diretamente relacionado com a qualidade e a segurança do produto final. O trabalho desempenhado por todos os colaboradores está diretamente relacionado à saúde do comensal.
 
Com relação as informações apresentadas, complete as lacunas a seguir:
 
O recebimento da matéria prima é a primeira etapa de ____________ higiênico-sanitário de uma UAN. Visando reduzir as possibilidades de problemas relacionados à ____________ por alimentos e garantir a oferta de refeições com alto padrão de ____________ e sabor, é importante controlar todas as etapas que envolvem desde a ____________ dos alimentos na UAN até o momento em que serão distribuídos ao ____________ final.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Escolha uma:
a. 
controle / intoxicação / qualidade / chegada / consumidor. 
Texto da questão
O recebimento da matéria prima é a primeira etapa do controle higiênico-sanitário de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Visando reduzir as possibilidades de problemas relacionados à intoxicação por alimentos e garantir a oferta de refeições com alto padrão de qualidade e sabor, é importante controlar todas as etapas que envolvem desde a chegada dos alimentos na UAN até o momento em que serão distribuídos ao consumidor final.
Com relação a atuação nutricionista na gestão de matérias primas, avalie as asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Durante o processo de recebimento de matérias primas em uma UAN é imprescindível conferir os dados referentes à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias.
PORQUE
 II. O colaborador responsável pelo recebimento das mercadorias deve realizar as etapas necessárias, porém sem seguir uma conduta pré-estabelecida.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
e. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Texto da questão
O controle de gêneros alimentícios e materiais em uma Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) está diretamente relacionado com a qualidade e a segurança do produto final. Uma das funções do nutricionista é orientar quanto às normas de recebimento de matéria prima em uma UAN.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Logística e suprimentos. In: ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3 ed. rev. e ampl. São Paulo: Editora Metha, 2009, p. 119-141.
O recebimento é uma das etapas mais importantes, pois
Escolha uma:
a. 
o recebimento da matéria prima é a primeira etapa do controle higiênico-sanitário de uma UAN. 
Ao receber gêneros perecíveis, o colaborador responsável pelo recebimento das mercadorias deve seguir uma conduta pré-estabelecida de forma a garantir a segurança do alimento e, consequentemente, do consumidor final.
A Portaria CVS-6/99 indica os requisitos para o transporte de alimentos no Brasil de forma a impedir a contaminação e deterioração dos produtos, visando que os alimentos transportados cheguem até o consumidor final íntegros e com a qualidade desejada.
A avaliação qualitativa inclui a avaliação das condições da embalagem em que o produto está sendo entregue. Se for um produto que necessite de refrigeração, é indispensável avaliar a temperatura no momento da entrega conforme os critérios apresentados no quadro abaixo.
 
	Matéria prima
	Temperatura
	Carnes refrigeradas
	Até 4°C, com tolerância de até 6°C
	Carnes resfriadas
	De 6°C a 10°C, ou conforme especificação do fabricante
	Carnes congeladas
	Até -18°C, com tolerância de até -12°C
	Frios e embutidos industrializados
	Até 10°C ou de acordo com o fabricante
	Produtos salgados, curados ou defumados
	Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante
	Hortifrutigranjeiros in natura
	Temperatura ambiente
	Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados
	Até 10°C, ou de acordo com o fabricante
	Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados
	-18°C, com tolerância até -8°C
	Laticínios e derivados
	Até 10°C, ou de acordo com o fabricante
	Massas frescas
	Até 10°C, preferencialmente até 4°C
	Ovos
	Temperatura ambiente
Quadro 1: Critérios de temperatura para o recebimento de insumos alimentares.
Com relação a inspeção recebimento das mercadorias, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Após a recepção, as mercadorias devem ser submetidas a um processo de higienização antes de serem armazenadas, para retirar as sujidades mais evidentes
II. Os produtos reprovados após a inspeção devem ser devolvidos ao fornecedor no ato do recebimento.
III. Durante o recebimento de carnes resfriadas, deve-se observar se há cristais de gelo ou água dentro da embalagem, deve apresentar sinais de congelamento, e o produto apresentar consistência rígida, não amolecida.
IV. No recebimento de hortifrutigranjeiros deve-se observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos ou mecânicos.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
Escolha uma:
c. 
I, II e IV, apenas. 
O controle de gêneros alimentícios e materiais em uma Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN) está diretamente relacionado com a qualidade e a segurança do produto final. Ao receber gêneros alimentícios é fundamental que todos os aspectos avaliados durante a vistoria das mercadorias entregues na UAN, sejam checados no documentos  e em seguida registrados em planilhas de recebimento de matéria prima.
Com relação aos itens checados, os documentos avaliados e registrados na recepção de matérias primas, assinale a resposta correta:
Escolha uma:
d. 
A avaliação quantitativa dos gêneros é feita conferindo especificações indicadas na nota fiscal para todos os produtos recebidos. 
Ao receber gêneros perecíveis, o colaborador responsável pelo recebimento das mercadorias deve seguir uma conduta pré-estabelecida no sistema de gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição. Na recepção, é fundamental que todos os aspectos avaliados durante a vistoria das mercadorias entregues na UAN sejam registrados. Para isso, é necessário arquivar os documentos comprobatórios do processo de compra/pagamento/entrega, bem como preencher checklists onde constam todas as observações realizadas.
Em relação ao exposto, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas. 
(   ) A especificação sobre as mercadorias e quantidades que deverão ser recebidas, assim como dados do fornecedor constam na nota de devolução.
(   ) O documento onde estão discriminados valores unitáriose totais das mercadorias e o valor dos impostos é chamado nota fiscal.
(   ) O documento anexado as notas fiscais para encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento é chamado registro de recebimento.
(   ) Duplicata é o título de crédito emitido pelo vendedor da mercadoria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
e. 
F – V – V – V. 
Parte superior do formulário
A gestão de estoque consiste no controle realizado sobre todos os produtos armazenados dentro de uma empresa. Assim, o controle de estoque se refere às análises de entrada e saída de mercadorias e ainda à movimentação destes produtos dentro da própria empresa, bem como o controle da armazenagem dos insumos utilizados em uma UAN.
Com relação a atuação nutricionista na gestão de estoque, avalie as asserções e a relação proposta entre elas: 
I. O armazenamento dos produtos recebidos deve ser feito de forma bastante criteriosa, priorizando o controle de quantitativo e não a qualidade dos produtos.
 PORQUE
II. É preciso que a equipe seja treinada para atender às normas de armazenamento especificas para cada tipo de produto: matérias primas, produtos semiprontos, prontos para consumo, material de limpeza e descartáveis.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
e. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
O estoque é um dos setores mais dinâmicos da Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN). A gestão de estoque essencial para o bom andamento de praticamente todos os setores da UAN. Chamamos de gestão de estoque o controle realizado sobre todos os produtos armazenados dentro de uma empresa.
Com relação as informações apresentadas, complete as lacunas a seguir:
 
O controle de ____________ se refere às análises de ____________ e ____________ de mercadorias e ainda à movimentação ____________ destes dentro da própria empresa.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Escolha uma:
b. 
estoque / entrada / saída / produtos. 
Texto da questão
O estoque é um dos setores mais dinâmicos da Unidade de Alimentos e Nutrição (UAN), pois é o local em que ocorre o recebimento de insumos, e a partir do qual ingredientes são retirados diariamente para utilização em pratos. Assim, gerenciar o estoque é fundamental para a administração bem sucedida de uma UAN.
Com relação aos insumos recebidos na UAN, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
(   ) Os alimentos não podem ser armazenados diretamente sobre o piso, devem estar organizados sobre estrados, paletes e/ou prateleiras.
(   ) Todos os insumos devem ser mantidos em suas embalagens originais, mantendo a identificação original.
(   ) O armazenamento de descartáveis deve ser separado dos demais insumos, gêneros alimentícios e materiais de limpeza.
(   ) Os gêneros alimentícios devem ser armazenados próximos a produtos de limpeza, químicos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
d. 
V – F – V – F. 
A gestão de estoque consiste no controle realizado sobre todos os produtos armazenados dentro de uma empresa. Assim, o controle de estoque se refere às análises de entrada e saída de mercadorias e ainda à movimentação destes produtos dentro da própria empresa. Através do controle de estoques é feito o gerenciamento do fluxo de materiais na UAN e é estabelecido o momento adequado da reposição de matéria prima.
Com relação aos insumos recebidos na UAN, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 (   ) O sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) é uma forma de organizar os produtos estocados considerando sua data de validade.
(   ) Diferentemente dos produtos recebidos, todas as mercadorias que saem para utilização não devem ser registradas.
(   ) A ficha de requisição interna é uma ferramenta que permite o controle dos inventários, maximizando erros de baixa do estoque.
(   ) Quando se utiliza o sistema PVPS, todos os produtos estocados devem ser identificados com código do produto, lote e data de validade
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
b. 
V – F – F – V. 
Texto da questão
A gestão de estoque consiste no controle realizado sobre todos os produtos armazenados dentro de uma empresa. Assim, o controle de estoque se refere às análises de entrada e saída de mercadorias e ainda à movimentação destes produtos dentro da própria empresa, bem como o controle da armazenagem adequada dos insumos utilizados em uma UAN.
Com relação a estoque de uma UAN, avalie as afirmativas a seguir:
I. Alimentos consumidos parcialmente, devem ser armazenados em recipientes com bom vedamento ou protegidos com filme plástico.
II. Os alimentos não podem ser armazenados diretamente sobre o piso, devem estar organizados sobre estrados, paletes e/ou prateleiras para garantir adequada circulação de ar.
III. Nas câmaras frias, é permitido o armazenamento de alimentos em caixas de madeira ou papelão.
IV. Os produtos destinados à troca ou devolução devem ser mantidos separados dos demais e devidamente identificados para que não haja risco de serem usados por engano.
É correto o que se afirma em:
Escolha uma:
c. 
I, II e IV, apenas. 
O controle de estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição se refere às análises de entrada e saída de mercadorias e ainda à movimentação destes produtos dentro da própria empresa, bem como o controle da armazenagem dos insumos utilizados em uma UAN.É importante observar a recomendação do fabricante acerca do prazo de utilização e da temperatura de armazenamento do produto.
Quanto as normas para armazenamento adequado de produtos alimentícios em UAN, faça a associação dos tipos de insumos na Coluna A com seus respectivos procedimentos de armazenamento, na Coluna B.
	Coluna A
	Coluna B
	I. Carne refrigerada.
	1. Selecionar os produtos em condições adequadas, colocar em embalagens próprias da UAN e armazenar sob refrigeração.
	II. Embutidos.
	2. Deve ser armazenada sob refrigeração logo após o recebimento; O excesso de líquido deve ser escorrido; O produto deve ser coberto com filme plástico/PVC transparente incolor.
	III. Hortaliças e frutas in natura.
	3. Enquanto fechado manter na embalagem original, sobre a prateleira da câmara fria ou refrigerador; Após aberto, transferir o conteúdo restante para um recipiente plástico, com tampa e identificar com a data de validade segundo recomendação do fabricante.
	IV. Queijos.
	4. Deve ser armazenado sob refrigeração em caixa lavável, coberta com filme plástico/PVC transparente incolor.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Escolha uma:
d. 
I - 2; II – 4; III – 1; IV – 3. 
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) a gestão de matérias primas faz parte da atividade cotidiana engloba diversas etapas , incluindo contato com fornecedores, previsão de demanda de matérias primas, aquisição de insumos e recebimento de matérias primas. É preciso estabelecer um cronograma para a entrega dos gêneros, contudo, não é incomum a chegada de mais de um fornecedor ao mesmo tempo. Por isso, o colaborador responsável pelo recebimento deve ser orientado a dar preferência de atendimento obedecendo à seguinte ordem: (1) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; (2) alimentos perecíveis congelados; (3) alimentos perecíveis que toleram temperatura ambiente e (4) alimentos não perecíveis.
Com relação aos insumos recebidos na UAN, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
  (   ) Estocáveis são produtos que podem ser estocados à temperatura ambiente devem ser entregues pelo fornecedor em embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo.
(   ) Carnes e embutidos devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, exceto produtos salgados e defumados.
(   ) Os pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidosem temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.
(   ) Descartáveis, produtos e materiais de limpeza não são perecíveis, por isso o estado da embalagem não é avaliado no ato do recebimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. 
V – F – V – F. 
O controle de estoques permite o gerenciamento do fluxo de materiais na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e assim se estabelece o momento adequado da reposição de matéria prima. Este processo é bastante complexo, pois existe uma grande quantidade de itens. Assim o gerenciamento de estoque exige dedicação e capacitação profissional de todos os colaboradores da UAN.
Com relação ao controle de estoque de uma UAN, avalie as afirmativas a seguir: 
I. O cardápio proposto pela UAN e lançado no sistema de gestão de estoque deve ser seguido rigorosamente.
II. O desabastecimento pode ser minimizado quando se estabelece níveis mínimos de segurança de estoque para todos os itens.
III. Softwares de gestão de estoque são grandes aliados para simplificar o processo de controle de estoque, mesmo quando há discrepâncias entre a quantidade estabelecida na receita e a quantidade utilizada no processo.
IV. É de responsabilidade do estoquista a manutenção e atualização do controle físico do estoque, já as condições de armazenamento dos insumos é de responsabilidade do chefe da cozinha.
É correto o que se afirma em:
Escolha uma:
b. 
I e II, apenas. 
Texto da questão
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) a gestão de matérias primas faz parte da atividade cotidiana do nutricionista. Essa tarefa engloba diversas etapas, incluindo contato com fornecedores, previsão de demanda de matérias primas, aquisição de insumos e recebimento de matérias primas. processo de recebimento de mercadorias é imprescindível para o controle higiênico-sanitário de uma UAN. É importante controlar todas as etapas que envolvem desde a chegada dos alimentos na UAN até o momento em que serão distribuídos ao consumidor final. Por isso checklists ou planilhas de recebimento de matéria prima são ferramentas largamente utilizadas para o registro das informações referentes aos artigos recebidos.
Com relação as planilhas de recebimentos e as afirmações registradas, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
c. 
Durante o recebimento é realizada a conferência da mercadoria, no que se refere à qualidade e quantidade. 
O controle de estoques permite o gerenciamento do fluxo de materiais na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Através dele determina-se o momento adequado da reposição de matéria prima e identifica e retira do estoque itens vencidos/danificados e fornece subsídios para o controle do consumo físico-financeiro da UAN.
Com relação as planilhas de recebimentos e o controle de estoque, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
c. 
O sistema PVPS é uma forma de organizar os produtos estocados com base na data de validade. 
Texto da questão
A gestão de estoque consiste no controle realizado sobre todos os produtos armazenados dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O controle de estoques permite o gerenciamento do fluxo de materiais na UAN, e assim pode-se estabelecer o momento adequado da reposição de matéria prima. No entanto, o controle de estoque pressupõe a realização periódica de inventários.
Com relação aos insumos recebidos na UAN, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
(   ) O registro real de todos os produtos estocados ao fim do período de contabilidade é chamado de inventário físico.
(   ) Ficha de estoque é o documento que permite acompanhar o fluxo de gêneros e materiais e a evolução dos preços ao longo de um período.
(   ) A ficha de requisição interna é uma ferramenta de controle do estoque com a finalidade de acompanhar a baixa do estoque e evitar diferenças nos inventários e a falta de produtos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. 
V – V – V. 
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