MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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Espetinho de carne bovina comercializado nas ruas da cidade de Curitiba-Pr
RESUMO 
O espetinho de carne bovina comercializado em feiras livres tem sido a preferência dos consumidores, pela praticidade e facilidade no consumo, porém o risco de contaminação é alto, já que o processamento é realizado de forma artesanal. O estudo teve como objetivo avaliar a presença de coliformes totais e termotolerantes em espetinhos de carne bovina conforme RDC 12/2001 e analisar as condições higiênico sanitárias das barracas de comercialização no momento da compra conforme preconizado pela RDC 216/2004. Trata-se de um estudo quantitativo com 10 estabelecimentos comerciais (barracas) em feiras livres localizadas na Cidade de Curitiba-PR. Para avaliar a presença de bactérias do grupo coliforme, foi coletado 1 amostra de espetinho de cada barraca do qual foi aferido a temperatura e processada a análise microbiológica, pelo método Petrifilm®3M, para avaliação da qualidade higiênico sanitária foi aplicado um checklist adaptado da RDC 216/2004 no momento da aquisição do espetinho. Não houve presença de coliformes termotolerantes nos espetinhos dos 10 estabelecimentos analisados, porém houve presença de coliformes totais em 100% das amostras. Após aferição da temperatura, 70% dos estabelecimentos estavam comercializando os espetinhos em temperatura inadequada, e 100% dos estabelecimentos analisados após a aplicação do checklist visual encontraram-se em não conformidade com as boas práticas de manipulação dos alimentos. Considera-se que a presença de coliformes totais, temperatura fora dos padrões exigidos pela legislação no momento da comercialização e inadequação das boas práticas, que os estabelecimentos não possuem uma adequada qualidade higiênico sanitária.
CONCLUSÃO
 Através dos resultados atingidos no presente estudo, é possível concluir que, em relação à temperatura de comercialização, existem falhas e estas devem ser corrigidas para evitar o desenvolvimento de microrganismos. Novos estudos deveram ser realizados para melhor definição da contagem de coliformes totais e seus devidos valores de referência, com o propósito de que se possa oferecer um alimento que seja seguro e de qualidade para o consumidor, pois sua presença no alimento indica condições inadequadas de preparo e manipulação. Além das conclusões supramencionadas acima, foi observado à importância de um treinamento de boas práticas ao manipulador autônomo, podendo assim garantir a qualidade do alimento durante o preparo e consumo, então gerando resultados mais eficientes, para evitar que a reincidências nas não conformidades permaneçam. Com isso, sugerem a necessidade de implantação de normas sanitárias adequadas à venda de alimentos de rua e o estabelecimento de um sistema de vigilância sanitária mais eficiente, aliados a intervenções educativas, assim permitindo que a população usufrua dos serviços prestados com mais qualidade e segurança.