APOSTILA SENAC CONFEITEIRO

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CONFEITEIRO 
 
Massa Sucrée......................................................................................................................................... 04 
Massa Brisée............................................................................................... .......................................... 05 
Massa De Risólis .................................................................................................................................... 06 
Massa Para Pastel .................................................................................................................................07 
Pão-De-Ló ...............................................................................................................................................08 
Pão-De-Ló Para Rocambole ...................................................................................................................09 
Camadas De Macrom .............................................................................................................................10 
Recheio De Frango .................................................................................................................................11 
Recheio De Palmito .................................................................................................................................12 
Molho Bechamel ......................................................................................................................................13 
Recheio Para Pastel ................................................................................................................................14 
Recheio Para Esfiha ................................................................................................................................15 
Recheio De Quatro Queijos ....................................................................................................................16 
Antepasto De Berinjela ............................................................................................................................17 
Patê De Fígado .......................................................................................................................................18 
Molho Remolado .....................................................................................................................................19 
Molho Tártaro ..........................................................................................................................................20 
Pasta De Gorgonzola ..............................................................................................................................21 
Mousse De Pimentão ..............................................................................................................................22 
Mousse De Salmão .................................................................................................................................23 
Bolinho De Bacalhau ...............................................................................................................................24 
Croquete ..................................................................................................................................................25 
Bolinho De Batata ...................................................................................................................................26 
Pão De Queijo .........................................................................................................................................27 
Quibe .......................................................................................................................................................28 
Fios De Ovos ...........................................................................................................................................29 
Ovos Moles ..............................................................................................................................................30 
Recheio Para Torta De Bombom ............................................................................................................31 
Creme De Limão .....................................................................................................................................32 
Merengue Caramelizado .........................................................................................................................33 
Recheio De Leite Condensado ...............................................................................................................34 
Recheio De Ameixa .................................................................................................................................35 
Geléia De Morango .................................................................................................................................36 
Crocante ..................................................................................................................................................37 
Coulis De Frutas ......................................................................................................................................38 
Calda Para Tortas ...................................................................................................................................39 
Calda De Chocolate ................................................................................................................................40 
Ambrosia .................................................................................................................................................41 
Apfelstrudel Austríaco .............................................................................................................................42 
Bavaroise De Morango ............................................................................................................................43 
Cassata ...................................................................................................................................................44 
Crepe Suzzette ........................................................................................................................................45 
Mousse De Chocolate .............................................................................................................................46 
Mousse De Maracujá ..............................................................................................................................47 
Tiramissu .................................................................................................................................................48 
Pudim De Leite ........................................................................................................................................49 
Rocambole Surpresa ...............................................................................................................................50 
Sagu ........................................................................................................................................................51 
Sorvete De Creme ...................................................................................................................................52 
Pavê De Café ..........................................................................................................................................53 
Doce De Figo...........................................................................................................................................54 
Doce De Abóbora ....................................................................................................................................55 
Massa Sablé ............................................................................................................................................56Sequilhos .................................................................................................................................................57 
Petit-Four Salgado ..................................................................................................................................58 
Cookies De Chocolate .............................................................................................................................59 
Coquitos ..................................................................................................................................................60 
Biscoito De Aveia ....................................................................................................................................61 
Biscoito De Polvilho .................................................................................................................................62 
Pão-De-Mel .............................................................................................................................................63 
Bolo De Velas ..........................................................................................................................................64 
Bolo De Banana Caramelizada ...............................................................................................................65 
Brownie De Avelã ....................................................................................................................................66 
Petit Gateau .............................................................................................................................................67 
Pastel de Santa Clara .............................................................................................................................68 
Pastel de Belem ......................................................................................................................................69 
Olho de Sogra .........................................................................................................................................70 
Camafeu ..................................................................................................................................................71 
Trouxinha de Nozes ................................................................................................................................72 
Macarons .................................................................................................................................................73 
Bem Casados ..........................................................................................................................................74 
Branquinho ..............................................................................................................................................75 
Olho de Sogro .........................................................................................................................................76 
Caramelo para Docinhos .........................................................................................................................77 
Glacê Real ...............................................................................................................................................78 
Pasta Americana .....................................................................................................................................79 
Massa Elástica ........................................................................................................................................80 
Coberturas de Chocolate ....................................................................................................................... 81 
Temperagem ........................................................................................................................................... 83 
Bombom tipo Alpino ................................................................................................................................84 
Trufas com Especiarias ...........................................................................................................................85 
Trufas de Café .........................................................................................................................................86 
Trufas de Laranja ....................................................................................................................................87 
Cheese Cake ...........................................................................................................................................88 
Tabela de medidas ................................................................................................................................. 89 
Equivalências ......................................................................................................................................... 89 
Medidas .................................................................................................................................................. 90 
Bibliografia............................................................................................................................................ 92 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MASSA SUCRÉE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
450 g Farinha de trigo 
150 g Açúcar 
200 g Manteiga sem sal 
5 g Sal 
5 g Fermento químico 
1 unidade Ovo 
q.b. Essência baunilha (opcional) 
q.b. Raspa de limão (opcional) 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa. 
 Acrescentar os ovos. 
 Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento. 
 Formar uma massa homogênea e maleável. 
 Levar à geladeira antes de utilizar. 
 Utilizar para tortas abertas ou petit four. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MASSA BRISÉE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
750 g Farinha de trigo 
350 g Manteiga 
15 g Sal 
175 ml Água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa. 
 Acrescentar a água. 
 Misturar para deixar uma massa homogênea. 
 Levar à geladeira antes de utilizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MASSA DE RISÓLIS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
700 g Farinha de trigo 
50 g Manteiga 
1 litro Leite 
30 g Sal 
100 g Cebola picada 
q.b. Tempero verde (opcional) 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Refogar a cebola na manteiga, após agregar o leite e o sal. 
 Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma só vez. 
 Cozinhar bem até desprender do fundo da panela. 
 Sovar ainda quente. 
 Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MASSA PARA PASTEL 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Farinha de trigo 
50 g Manteiga 
30 ml Cachaça 
10 g Sal 
200 ml Água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl. 
 Acrescentar a farinha e a manteiga. 
 Cilindrar a massa para alisar. 
 Deixar descansar por 10 minutos. 
 Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar. 
 Rechear, cortar e fritar em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES:FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PÃO-DE-LÓ 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Farinha de trigo 
200 g Açúcar 
10 unidades Ovos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa. 
 Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame. 
 Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga. 
 Assar em forno 160ºC por 25 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Farinha de trigo 
200 g Açúcar 
10 unidades Ovos 
60 ml Água 
25 g Emulsificante 
10 g Fermento químico em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta. 
 Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga. 
 Assar em forno 160ºC por 25 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CAMADAS DE MACROM 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Coco fresco 
300 g Açúcar 
150 g Claras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Tostar o coco no forno. 
 Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo. 
 Bater as claras em neve e misturar ao coco. 
 Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga. 
 Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO DE FRANGO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 kg Peito de frango cozido e desfiado 
200 g Tomates 
100 g Cebolas 
100 g Pimentão verde 
50 ml Óleo 
30 g Farinha de trigo 
1 molho Tempero verde 
q.b. Orégano, pimenta e sal 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta. 
 Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha. 
 Depois desligar e adicionar o tempero verde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango. 
Pode-se misturar azeitonas no recheio. 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO DE PALMITO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Palmito em conserva picado 
250 g Requeijão cremoso 
2 g Pimenta do reino 
q.b. Sal 
50 g Creme de leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar todos os ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MOLHO BECHAMEL 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 litro Leite 
100 g Farinha de trigo 
100 g Manteiga 
20 g Sal 
1 unidade Cebola pequena 
1 unidade Folha de louro 
3 unidades Cravo da Índia 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar. 
 Levar a manteiga ao fogo até derreter, após misturar a farinha, formando uma pasta. 
 Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar. 
 Deixar no fogo até ferver. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 kg Carne moída 
200 g Tomate concassê 
100 g Cebola picada 
50 ml Óleo 
50 g Sal 
4 unidades Ovos cozidos 
½ molho Tempero verde 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Refogar a cebola e o tomate. 
 Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o líquido por completo, corrigir o sal. 
 Adicionar os ovos, o tempero verde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Carne moída 
20 ml Azeite 
100 g Cebolas picadas 
2 dentes Alho picado 
q.b. Hortelã fresca 
q.b. Pimenta Síria 
q.b. Sal 
1 unidade Limão (suco) 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar em bowl todos os ingredientes. 
 Acertar o tempero. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
50 g Queijo parmesão 
100 g Queijo provolone 
250 g Queijo mussarela 
50 g Queijo gorgonzola 
q.b. Molho bechamel 
q.b. Sal 
q.b. Molho de pimenta 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar todos os ingredientes. 
 Acertar o ponto com o bechamel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: ANTEPASTO DE BERINJELA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
2 unidades Berinjela cortada em juliane 
1/2 unidade Pimentão verde cortado em juliane 
1/2 unidade Pimentão amarelo cortado em juliane 
1/2 unidade Pimentão vermelho cortado em juliane 
3 dentes Alho picado 
50 g Azeitonas verdes sem caroço picadas 
50 g Nozes picadas 
100 ml Azeite extra virgem 
50 ml Vinho tinto 
30 g Uvas passas pretas 
q.b. Sal 
 q.b. Pimenta preta a gosto 
q.b. Manteiga para saltear 
 
PREPARAÇÃO: 
 Saltear todos os legumes, um de cada vez. 
 Juntar tudo em uma frigideira grande. 
 Acrescentar as nozes, as passas e o vinho. 
 Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PATÊ DE FÍGADO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 g Fígado de aves 
1 unidade Cebola picada 
50 g Bacon em cubos 
2 dentes Alho picados 
50 ml Conhaque 
50 g Nata 
30 g Passas de uva 
q.b. Sal e pimenta 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar transparente. 
 Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o líquido. 
 Flambar com o conhaque. 
 Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MOLHO REMOLADO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Maionese 
2 colheres Salsa picada (sopa) 
100 g Pepino em conserva picado 
1 colher Alcaparra picada (sopa) 
6 unidades Azeitonas verdes picadas 
q. b. Pimenta preta 
q.b. Sal 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. 
 Acertar o sal. 
 Levar à geladeira antes do uso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MOLHO TÁRTARO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 g Creme de leite 
2 colheres Cebolinha verde (sopa) 
½ unidade Cebola picada 
1 colher Mostarda (sopa) 
50 g Picles diversos picados 
q.b. Sal 
10 ml Suco de limão 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. 
 Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso. 
 Levar à geladeira antes do uso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
150 g Queijo gorgonzola picado 
200 g Catupiry 
100 g Nata 
q.b. Sal 
q.b. pimenta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. 
 Acertar o sal. 
 Levar à geladeira antes do uso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
2 dentes Alho picado 
250 ml Caldo de galinha 
100 g Cebola picada 
300 g Nata batida 
50 ml Óleo 
6 folhas Gelatina incolor sem sabor 
500 g Pimentão vermelho em cubos 
30 ml Purê de tomate 
80 ml Vinho branco 
q.b. Sal e pimenta moída 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados. 
 Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate. 
 Deixar cozinhar até evaporar o líquido. 
 Dissolver a gelatina e reservar. 
 Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê. 
 Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina. 
 Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida. 
 Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Salmão defumado 
10 g Alcaparras 
250 g Nata fresca 
250 g Maionese 
6 folhas Gelatina incolor sem sabor 
3 unidades Claras em neve 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Separar 100g de salmão e picar. 
 Hidratar a gelatina. 
 Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese. 
 Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado. 
 Bater as claras em neve e misturar ao creme. 
 Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado 
400 g Batata cozida e esmagada 
½ molho Tempero verde picado 
100 g Cebola picada 
5 g Pimenta branca 
20 ml Azeite de oliva 
20 g Sal 
q.b. Farinha trigo para empanar 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes. 
 Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso. 
 Fritar em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CROQUETE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Carne moída de 1ª 
100 g Tomate concassê 
2 dentes Alho picado 
150 g Cebola 
100 g Queijo ralado 
100 g Farinha de trigo 
½ molho Tempero verde 
500 ml Leite 
100 g Manteiga sem sal 
q.b. Sal 
 q.b. Pimenta 
q.b. Óleo 
q.b Farinha de rosca 
q.b Claras 
PREPARAÇÃO: 
 Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar. 
 Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux. 
 Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o tempero. 
 Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem. 
 Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca. 
 Fritar em óleo quente. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BOLINHO DE BATATA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Carne moída refogada e temperada 
500 g Batata branca cozida e espremida 
100 g Farinha de trigo 
4 g Gemas 
q.b. Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Preparar um refogado com a carne, reservar. 
 Misturar a batata e as gemas. 
 Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal. 
 Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne. 
 Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PÃO DE QUEIJO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Queijo provolone ralado grosso 
200 g Queijo minas ralado grosso 
150 g Polvilho azedo 
100 g Manteiga derretida 
250 g Polvilho doce 
200 ml Leite 
1 unidade Ovo 
q.b. Sal 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos. 
 Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite. 
 Sovar bem a massa, modelar. 
 Colocar em forma e levar ao forno 170ºC por 25 minutos ou até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
O pão de queijo pode ser frito ou assado. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: QUIBE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Carne moída de 1º 
300 g Burgol 
200 g Cebola picada 
2 dentes Alho picado 
½ molho Hortelã fresca picada 
5 g Pimenta Síria 
q.b. Sal 
1 unidade Limão 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Hidratar o burgol por 1 hora. 
 Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido. 
 Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal. 
 Sovar a massa até pegar liga. 
 Modelar os quibes, fritar em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Pode-se acrescentar o suco de um limão. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: FIOS DE OVOS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
30 unid Gemas 
1 kg Açúcar refinado 
1 litro Água 
10 g Açúcar de baunilha 
q.b. Manteiga sem sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar. 
 Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco. 
 Acrescentar 10g da manteiga. 
 Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a calda. 
 Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira. 
 Repetir o processo até terminar as gemas. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: OVOS MOLES 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 ml Gemas 
250 g Açúcar refinado 
100 ml Água 
20 g Manteiga sem sal 
10 g Açúcar de baunilha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela. 
 Acrescentar as gemas peneiradas. 
 Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver. 
 Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Fio de ovos clássico: 
Fazer uma calda com o açúcar e a água. 
Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas. 
Retornar ao fogo até firmar.Com esse método pode-se utilizar suco de frutas. 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 ml Leite condensado 
50 g Amido de milho 
3 unidades Gemas peneiradas 
600 ml Leite 
30 g Chocolate em pó 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho. 
 Mexer sempre até ficar cremoso. 
 Dividir o creme em duas partes iguais. 
 Colocar chocolate em uma das partes. 
 Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CREME DE LIMÃO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 ml Leite condensado 
100 ml Suco de limão 
100 ml Creme de leite 
3 unidades Gemas peneiradas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite. 
 Por ultimo acrescentar o limão. 
 Levar ao fogo, ferver por 5 minutos. 
 Deixar gelar para utilizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá. 
 Este creme pode ser assado também. 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 ml Claras 
500 g Açúcar refinado 
 PARA CARAMELIZAR 
200 g Açúcar refinado caramelizado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC). 
 Levar à batedeira em velocidade máxima até formar pico firme. 
 Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo. 
 Observar que a cor esta uniforme. 
 Desligar a batedeira. 
 Utilizar em sobremesas ou em decoração. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 ml Leite condensado 
300 ml Leite 
50 g Manteiga 
30 g Amido de milho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar todos os ingredientes ao fogo. 
 Ao levantar fervura, desligar o fogo. 
 Utilizar em tortas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 g Ameixas sem caroço 
150 g Açúcar 
600 ml Água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Cozinhar a ameixa em água até ficar macia. 
 Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos. 
 Retirar do fogo e esmagar com um garfo. 
 Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: GELÉIA DE MORANGO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Morangos 
100 g Açúcar 
 Gotas de suco de limão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Cozinhar todos os ingredientes até o ponto de geléia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CROCANTE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Nozes picadas 
100 g Açúcar 
10 g Manteiga 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar os ingredientes e levar ao fogo. 
 Mexer sempre até ficar dourado. 
 Colocar em uma forma forrada com papel manteiga. 
 Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: COULIS DE FRUTAS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Morangos 
10 ml Suco de limão 
50 g Açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê. 
 Passar em uma peneira (opcional). 
 Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CALDA PARA TORTAS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 kg Açúcar 
2 litros Água 
50 ml Rum 
q.b. Casca de uma laranja 
q.b. Uma maçã cortada em pedaços 
q.b. Canela em casca 
q.b. Cravo 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum. 
 Cozinhar por 30 min. 
 Esperar esfriar e acrescentar o rum. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 ml Água 
300 g Açúcar 
300 g Chocolate meio amargo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Fazer uma calda com a água e o açúcar. 
 Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate. 
 Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Pode-se colocar rum. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: AMBROSIA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
2 litros Leite 
12 unidades Ovos 
1 kg Açúcar 
6 unidades Cravos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater os ovos. 
 Misturar o leite e o açúcar. 
 Peneirar, acrescentar os cravos. 
 Levar ao fogo brando até levantar fervura. 
 Deixar cozinhar até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
50 ml Manteiga sem sal derretida 
2 g Sal 
1 unid Ovo 
100 ml Água 
250 g Farinha de trigo 
 RECHEIO 
100 g Nozes picadas 
50 g Farinha de rosca 
100 g Manteiga sem sal derretida 
8 unid Maçãs 
200 g Açúcar 
q.b. Suco de limão 
q.b. Canela 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo. 
 Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia. 
 Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico. 
 Deixar descansar por uma hora. 
 Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente. 
 Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar. 
 Pincelar a manteiga derretida sobre a massa. 
 Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de rosca e a 
canela. 
 Por último, acrescentar as nozes picadas. 
 Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida. 
 Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar. 
OBSERVAÇÕES: 
Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly. 
Com a mesma massa trabalha-se a baklava. 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADEINGREDIENTES 
500 ml Leite 
250 g Nata fresca batida 
12 g Gelatina incolor e sem sabor em pó 
200 g Açúcar 
25 g Amido de milho 
300 g Morango 
2 unidades Gemas 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme. 
 Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem. 
 Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida. 
 Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo. 
 Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas. 
 Desenformar e decorar. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CASSATA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
750 ml Creme de leite fresco 
100 ml Leite 
12 unid Gemas 
350 g Açúcar 
100 g Chocolate em pó 
150 g Geléia de morango ou morangos frescos esmagados 
5 ml Essência de baunilha 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar. 
 Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo. 
 Misturar este creme ao chantilly manualmente. 
 Dividir em três partes. 
 Adicionar á primeira parte a geléia de morango. 
 A segunda parte, essência de baunilha. 
 A terceira parte, o chocolate em pó. 
 Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda. 
 Deixar no freezer no mínimo por quatro horas. 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CREPE SUZZETTE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
100 g Farinha de trigo 
2 g Sal 
15 g Açúcar 
4 unidades Ovos 
80 ml Leite 
60 ml Água 
20 g Manteiga derretida 
 CALDA 
200 g Açúcar refinado 
50 g Manteiga 
50 ml Cointreau 
150 ml Suco de laranja 
q.b. Casca de laranja em tirinhas. 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos. 
 Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar. 
 Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo. 
 Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir. 
 Colocar o cointreau e flambar. 
 Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Chocolate meio amargo 
100 g Manteiga 
6 unidades Ovos 
150 g Açúcar peneirado 
200 g Creme de leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar. 
 Derreter o chocolate com a manteiga. 
 Juntar o creme de leite, adicionar a gemada. 
 Por ultimo acrescentar as claras em neve. 
 Colocar para gelar. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para camadas de tortas utilizar gelatina. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁ 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 ml Leite condensado 
250 ml Suco de maracujá concentrado 
200 g Creme de leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater todos ingredientes no liquidificador. 
 Colocar em taças e levar para gelar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para camadas de tortas utilizar gelatina. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: TIRAMISSU 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 g Biscoito champanhe 
200 g Nata 
200 g Açúcar 
400 g Queijo mascarpone 
300 ml Café frio e forte 
40 ml Licor 
100 g Cacau em pó 
100 g Raspas de chocolate meio amargo 
3 unidades Claras em neve 
20 ml Vinho marsala 
4 unidades Gemas + 50g de açúcar 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater a nata com a metade do açúcar até formar um chantili, reservar. 
 Bater as gemas com a outra metade de açúcar até formar uma gemada, reservar. 
 Bater o mascarpone com o marsala, reservar. 
 Misturar o café e o licor, reservar. 
 Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili. 
 Por ultimo colocar as claras em neve. 
 Montar o doce em taças da seguinte forma: 
 Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme, raspas de 
chocolate. 
 Finalizar com creme coberto com cacau. 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PUDIM DE LEITE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
10 unidades Ovos 
250 g Açúcar 
1 litro Leite 
20 g Amido de milho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar um 
pouco de leite). 
 Misturar o leite e as claras. 
 Juntar a gemada e o leite, coar. 
 Colocar na forma caramelizada. 
 Cozinha em banho maria por 45 minutos. 
 Desenformar depois de gelado. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 receita Pão de ló para rocambole 
500 g Sorvete 
250 ml Claras 
500 ml Açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Preparar o rocambole, reservar. 
 Preparar um merengue suíço com as claras e o açúcar, reservar. 
 Laminar o sorvete de sua preferência. 
 Dispor sobre a massa já cozida. 
 Enrolar como rocambole e cobrir com merengue. 
 Levar ao forno turbo 200ºC por 2 minutos. 
 Servir em seguida. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: SAGU 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 litro Vinho tinto 
1,5 litro Água 
200 g Sagu 
300 g Açúcar 
q.b. Canela 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu. 
 Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes. 
 Acrescentar o vinho, deixar engrossar. 
 Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 minutos. 
 Servir gelado. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Pode-se fazer com leite ou suco de laranja. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: SORVETE DE CREME 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 litro Leite 
10 unidades Gemas 
½ unidade Fava de baunilha 
300 g Açúcar 
1 kg Nata 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo. 
 Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro e fofo. 
 Misturar a gemada com o leite. 
 Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver. 
 Retirar do fogo, deixar esfriar. 
 Misturar a nata e bater até firmar. 
 Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira até afofar. 
 Repetir o processo mais duas vezes. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 receita Recheio de bombom (parte clara) 
200 g Biscoito champanhe 
200 ml Café forte 
50 ml Conhaque 
50 g Passas de uva preta 
4 unid Claras em neve 
200 g Nata fresca 
50 g Açúcar 
10 g NescaféPREPARAÇÃO: 
 Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar. 
 Misturar o restante do conhaque no café, reservar. 
 Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar a nata e bater até firmar. 
 Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido no café, 
creme, passas. 
 Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café. 
 Servir gelado. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: DOCE DE FIGO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
2 kg Figo verde 
2 kg Açúcar 
2 litros Água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos. 
 Escorrer e levar ao freezer até congelar. 
 Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele. 
 Cortar o fundo do figo em cruz. 
 Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo. 
 Cozinhar até ficar macio. 
 Se necessário colocar mais água. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: DOCE DE ABÓBORA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
2 kg Abóbora descascada 
2 kg Açúcar 
50 g Cal virgem 
2 litros Água 
q.b. Canela em pau 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Cortar a abóbora em cubos. 
 Colocar de molho na água com cal por uma hora. 
 Lavar bem a abóbora. 
 Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau. 
 Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora. 
 Cozinhar até ficar macio. 
 Se necessário colocar mais água. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MASSA SABLÉ (amanteigado) 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Manteiga sem sal 
250 g Açúcar 
5 ml Essência de baunilha 
125 ml Leite 
750 g Farinha de trigo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme. 
 Acrescentar o leite e a farinha de trigo. 
 Bater até ficar bem misturado. 
 Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos. 
 Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: SEQUILHOS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
225 g Manteiga 
50 g Açúcar 
3 unidades Ovos 
395 g Leite condensado 
1 kg Amido de milho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso. 
 Acrescentar os ovos, o leite condensado. 
 Tirar da batedeira e colocar o amido de milho. 
 Sovar a massa, modelar os sequilhos. 
 Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 g Farinha de trigo 
170 g Manteiga 
1 unidade Ovos 
50 g Creme de leite 
50 g Queijo ralado 
5 g Sal 
q.b. Ervas finas 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater os ovos, a manteiga e o sal. 
 Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo. 
 Parar de bater para misturar a farinha. 
 Modelar os petit four e assar. 
 Forno turbo 170ºC por 6 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Manteiga 
500 g Farinha de trigo 
150 g Açúcar 
80 g Amido de milho 
150 g Chocolate em pó 
500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater a manteiga e o açúcar. 
 Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha. 
 Modelar os cookies. 
 Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos. 
 Banhar em chocolate para cobertura. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: COQUITOS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Ovos 
250 g Açúcar 
250 g Coco seco 
50 g Farinha de trigo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC. 
 Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco. 
 Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar. 
 Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BISCOITO DE AVEIA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Manteiga sem sal 
150 g Açúcar mascavo peneirado 
1 unidade Ovo 
70 g Farinha de trigo 
5 g Fermento químico 
5 g Canela em pó 
300 g Aveia em flocos 
5 ml Essência de baunilha 
q.b. Açúcar de confeiteiro para polvilhar 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso. 
 Misturar o restante dos ingredientes. 
 Formar uma massa macia e fofa. 
 Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga. 
 Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos. 
 Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
4 unidades Ovos 
250 g Açúcar refinado 
50 ml Óleo 
10 g Fermento químico 
500 g Polvilho azedo (aproximadamente) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater o açúcar, os ovos e o óleo. 
 Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos. 
 Sovar a massa para ficar macia. 
 Formar rolinhos, cortar com uma faca. 
 Colocar em formas untadas. 
 Levar ao forno turbo 160ºC por 8 minutos ou até dourar. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PÃO-DE-MEL 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Mel 
500 g Farinha de trigo 
6 unidades Ovos 
2 g Café solúvel 
2 g Canela moída 
2 g Cravo moído 
150 g Açúcar mascavo 
30 g Bicarbonato de sódio 
 Farinha de trigo ao ponto (se necessário) 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Aquecer o mel, o açúcar. Misturar a farinha, deixar esfriar. 
 Acrescentar o restante dos ingredientes. 
 Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo. 
 Colocar em forma untada. 
 Assar em forno 170ºC por 30 minutos. 
 Deixar esfriar, se preferir pode-se banhar em chocolate para cobertura. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar 
em chocolate. 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BOLO DE VELAS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Açúcar 
125 g Manteiga 
3 unidades Ovos 
125 ml Rum 
300 g Farinha de trigo 
10 g Fermento em pó 
70 g Passas de uva sem caroço 
70 g Frutas cristalizadas 
40 g Nozes picadas 
50 g Castanha do Brasil inteiras 
300 g FondantPREPARAÇÃO: 
 Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do rum. 
 Bater bem o açúcar, a manteiga. 
 Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre. 
 Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum. 
 Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum. 
 Colocar em formas, assar em forno 170ºC por 35 minutos. 
 Decorar com fondant e castanhas. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Açúcar 
250 ml Leite 
400 g Farinha de trigo 
125 g Manteiga 
3 unidades Ovos 
20 g Fermento em pó 
150 g Açúcar para caramelar 
5 ml Essência de baunilha 
500 g Banana 
10 ml Cherry 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo. 
 Acrescentar os ovos um a um. 
 Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos. 
 Acrescentar o fermento e misturar bem. 
 Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras. 
 Colocar a massa do bolo. 
 Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos. 
 Desenformar ainda quente 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BROWNIE DE AVELÃ 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Nutella 
150 g Farinha de trigo 
3 unidades Ovos 
320 g Açúcar 
100 g Manteiga sem sal derretida 
60 g Avelã picada 
10 g Açúcar de baunilha 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o açúcar e o açúcar de baunilha. 
 Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs. 
 Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PETIT GATEAU 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
100 g Manteiga sem sal 
120 g Chocolate em barra 
2 unidades Ovos 
2 unidades Gemas 
50 g Açúcar 
30 g Farinha de trigo 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo. 
 Bater os ovos, as gemas e o açúcar. 
 Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem. 
 Por último adicionar a farinha. 
 Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó. 
 Assar em forno 170ºC por 3 minutos. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Farinha de trigo 
100 ml Água 
20 ml Óleo 
1 unid Ovo 
2 g Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo. 
 Acrescentar a farinha de trigo. 
 Sovar a massa até ficar lisa. 
 Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora. 
 Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha. 
 Deixar a massa transparente. 
 Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida. 
 Esperar secar. 
 Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope. 
 Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente. 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PASTEL DE BELEM 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Farinha de trigo 
20 g Nata fresca 
100 g Água 
2 g Sal 
60 g Manteiga em temperatura ambiente. 
 CREME 
8 unidades Gemas peneiradas 
120 ml Leite 
100 ml Água 
200 g Açúcar refinado 
20 g Farinha de trigo 
1 parte Fava de baunilha 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal. 
 Acrescentar a farinha de trigo. 
 Sovar a massa até ficar lisa. 
 Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos. 
 Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina. 
 Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole. 
 Levar à geladeira por uma hora. 
 Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos. 
 Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos. 
 Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos. 
 Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente. 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: OLHO DE SOGRA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
12 unidades Gemas 
300 g Açúcar refinado 
200 g Coco fresco ralado médio 
20 g Manteiga sem sal 
300 g Ameixa preta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do fundo da 
panela. 
 Deixar esfriar, modelar os docinhos. 
 Abrir a ameixa ao meio. 
 Colocar meia ameixa em cada docinho. 
 Caramelar ou passar no açúcar cristal. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CAMAFEU 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
500 g Nozes 
500 g Açúcar 
125 ml Água 
3 unidades Gemas 
500 g Fondant para cobrir 
50 g Nozes inteiras para decorar 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas. 
 Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo. 
 Deixar esfriar para modelar os docinhos. 
 Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: TROUXINHA DE NOZES 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 ml Leite condensado 
50 g Farinha de nozes 
20 g Manteiga sem sal 
1 receita Ovos moles 
50 g Nozes inteiras para decorar 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre até soltar 
do fundo da panela. 
 Deixar esfriar para modelar os docinhos. 
 Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro. 
 Fechar no centro. 
 Decorar com meia noz 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MACARONS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Farinha de amêndoas 
250 g Açúcar de confeiteiro 
100 g Claras 
30 g Açúcar refinado 
q.b. Amido de milho (opcional) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. 
 Passar na peneira até ficar um pó fino. 
 Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado. 
 Utilizar o amido de milho para firmar a massa. 
 Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel 
manteiga. 
 Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos. 
 Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron. 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BEM CASADOS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
12 unidades Gemas 
200 g Farinha de trigo 
150 g Açúcar 
20 g Manteiga sem sal derretida 
q.b. Doce de leite ou doce de ovos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo. 
 Retirar da batedeirae acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente com o 
fouet. 
 Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel 
manteiga. 
 Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos. 
 Retirar do forno desenformar e rechear. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BRANQUINHO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 ml Leite condensado 
20 g Manteiga 
400 g Açúcar granulado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga. 
 Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela. 
 Deixar esfriar e modelar os docinhos. 
 Passar no açúcar granulado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: OLHO DE SOGRO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Cream cheese (filadélfia) 
200 g Damascos secos 
100 g Cerejas em calda 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Ferver os damascos para amaciar. 
 Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese. 
 Decorar com pétalas de cerejas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Açúcar 
100 ml Água 
3 colheres Vinagre de maçã (sopa) 
1 colher Glicose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem. 
 Limpar as bordas com um pano. 
 Levar ao fogo sem mexer mais. 
 Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: GLACÊ REAL 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
1 unidade Clara 
q.b. Açúcar de confeiteiro 
3 gotas Suco de limão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Misturar a clara com o suco de limão. 
 Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: PASTA AMERICANA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
100 ml Água 
25 g Gelatina em pó sem sabor 
3 colheres Glicose 
2 colheres Gordura vegetal hidrogenada 
1 kg Açúcar impalpável (aproximadamente) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver. 
 Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver. 
 Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável. 
 Para trabalhar a massa, usar amido de milho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: MASSA ELÁSTICA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
200 g Açúcar de confeiteiro 
5 g CMC 
1 colher Glicose 
3 colher Água quente 
 Açúcar de confeiteiro ao ponto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 -Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar. 
 Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de açúcar. 
 Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência de massa 
de modelar. 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
UMA DOCE HISTÓRIA 
 
O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas antigos 
habitantes do México cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão importantes eram 
usadas até como moedas – preparavam o “Chocoatl”, bebida que eles acreditavam possuir poderes 
mágicos e que era servido aos visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o 
México (1519/1521), os espanhóis, sob o comando de Hernán Cortez, experimentaram o “Chocoatl” 
que lhes foi servido em taças de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importância do 
cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de 
cacau foi enviada à Espanha. Lá o “Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar 
ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao território espanhol no século XVII virou 
moda nas cortes européias e em 1755 chegou à América do Norte. Em 1746 quando chegou ao Brasil 
foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Pará e em 1752, em Ilhéus, sul da Bahia. 
 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE 
O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria 
terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No 
preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo, na produção de 32%. 
O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituída parcialmente por 
glicose. É expressamente proibido adicionar óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como 
à manteiga de cacau. Também não podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas. 
 
COBERTURAS DE CHOCOLATE 
São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e 
matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à 
chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser 
empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral. As coberturas devem 
sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida 
secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi 
positivamente também no seu prazo de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial 
dependem, portanto, de uma temperagem correta. 
TIPOS DE COBERTURAS 
 Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete 
facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto. 
 Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a 
cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o 
preparo de trufas, mousses e outras sobremesas. 
 Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de 
Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto . 
 Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura 
vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando 
de temperagem. 
Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando decorações em 
trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de bolos, biscoitos e 
sorvetes, também para raspar e cobrir. 
 
RECOMENDAÇÕES: 
 Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade 
(vapor ou água). 
 A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja condensação de 
água no chocolate. 
 Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação. 
 A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do 
chocolate. 
 Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do 
chocolate. Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC, 
para mais ou menos, poderá alterar o produto final. 
 O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate. 
 As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate. 
 O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num 
ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento 
de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração de gorduras ou “Sugar bloom”, 
migração do açúcar para a superfície do chocolate). 
 O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de 
produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos. 
 O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de 
insetos (ex: carunchos). 
 Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas 
esbranquiçadas. 
Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura 
ambiente próxima a 20ºC. 
 Não se guarda chocolate em geladeira. 
 
TEMPERAGEM: 
- Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos; 
- Levar dois terços desse chocolate ao banho-maria; 
- Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em contato com o 
calor. 
- O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC; 
- Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do chocolate 
picado até que fique tudo derretido; 
- Trocar a tigela e misturar até atingir uma temperatura de 28ºC; 
- Depois de frio, bater até a consistência de mel. 
Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então levar rapidamente ao 
banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a consistência adequada. 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
300 g Chocolate meio amargo 
q.b. Pelotines aluminizados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Derreter o chocolate, fazer a temperagem. 
 Colocar nos pelotines aluminizados, levar à geladeira para firmar. 
 Cobrir com filme pvc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Creme de leite fresco 
500 g Chocolate meio amargo 
30 g Nozes picadas 
30 g Castanha de caju picadas 
 30 g Avelã picadas 
 30 g Amêndoas picadas 
300 g Cacau em pó 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. 
 Misturar as especiarias. 
 Levar para gelar, modelar as trufas. 
 Passar no cacau em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Creme de leite fresco 
500 g Chocolate meio amargo 
15 g Café solúvel 
20 ml Licor de café 
500 g Chocolate cobertura ao leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. 
 Misturar o café solúvel e o licor. 
 Levar para gelar, modelar as trufas. 
 Passar no chocolate ao leite derretido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: TRUFAS DE LARANJA 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
250 g Creme de leite fresco 
500 g Chocolate meio amargo 
20 ml Cointreau 
120 g Casca de laranja picada 
500 g Chocolate cobertura ao leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. 
 Misturar a casca de laranja e o cointreau. 
 Levar para gelar, modelar as trufas. 
 Passar no chocolate ao leite derretido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
RECEITA: CHEESE CAKE 
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 
 
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES 
400 g Biscoito tipo maisena trituradas 
200 g Manteiga 
540 g Cream cheese (Filadélfia) 
150 g Açúcar 
4 unidades Ovos 
10 ml Suco de limão 
q.b. Raspas de limão 
300 g Goiabada 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÃO: 
 Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga. 
 Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3 minutos, 
reservar. 
 Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão. 
 Colocar o creme por cima do biscoito assado. 
 Levar ao forno 100ºC por 30 minutos. 
 Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima. 
 Servir gelado. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
TABELA DE MEDIDAS 
 
INGREDIENTES 1 colher de sopa ½ colher sopa 1 colher chá ½ colher chá 
Fermento 11g 5,5g 4g 2g 
Leite em pó 7,5g 3,5g 2,5g 1,5g 
Farinha 8g 4g 3g 1,5g 
Açúcar 12g 6g 4g 2g 
Maisena 8g 4g 3g 1,5g 
Café 4,5g 2,5g 1,5g 1g 
Manteiga 15g 7,5g 5g 2,5g 
Chocolate 6g 3g 2g 1g 
Sal 12g 6g 4g 2g 
Bicarbonato 11g 5,5g 4g 2g 
Azeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml 
Água e Essências 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml 
Pimenta 9g 4,5g 3g 1,5g 
 
 
 
EQUIVALÊNCIAS 
 
1 pitada ½ de colher de chá 
Algumas gotas 2 ou 3 gotas 
1 colher de sopa 3 colheres de chá 
¼ de xícara 4 colheres de sopa 
1/3 de xícara 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá 
½ xícara 8 colheres de sopa 
1 xícara 16 colheres de sopa 
½ litro 2 xícaras 
1 litro 4 xícaras 
MEDIDAS 
 
FARINHA DE TRIGO 
 
MEDIDA PESO 
1 xícara 120g 
½ xícara 60g 
1/3 xícara 40g 
¼ xícara 30g 
1 colher de sopa 7,5g 
 
AÇÚCAR 
 
MEDIDA PESO 
1 xícara 180g 
½ xícara 90g 
1/3 xícara 60g 
¼ xícara 45g 
1 colher de sopa 12g 
 
 
CHOCOLATE OU CACAU 
 
MEDIDA PESO 
1 xícara 90g 
½ xícara 45g 
1/3 xícara 30g 
¼ xícara 20g 
1 colher de sopa 6g 
LÍQUIDOS 
 
MEDIDA CAPACIDADE 
1 xícara 240 ml 
½ xícara 120 ml 
1/3 xícara 80 ml 
¼ xícara 60 ml 
1 colher de sopa 15 ml 
 
 
GORDURAS 
 
MEDIDA PESO 
1 xícara 200g 
½ xícara 100g 
1/3 xícara 65g 
¼ xícara 50g 
1 colher de sopa 12,5g 
BIBLIOGRAFIA 
 
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. Editora Senac São Paulo, 2005. 
 
GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio 
de Janeiro 1999. 
 
WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a ciência na cozinha. 1ª Edição. Jorge 
Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003. 
 
CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. São Paulo 2004. 
 
Padaria 2000 Comércio de Publicações Ltda. Pães e Doces. Volume 3. 1ª Edição. São Paulo 2004.