Aula Prática 3 - Linguiça

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
 
Roteiro de aula prática 
Processamento de Lingüiça Frescal 
Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 
Profa. Alcinéia de Lemos Souza Ramos, D.Sc. 
 
CUIDADOS DE HIGIENE: Uso de jaleco/avental. Ausência de anéis, pulseiras, brincos e relógios. Cabelos 
presos. Unhas curtas e sem esmalte. As mãos devem ser higienizadas e sanitizadas. Alunos com 
ferimentos nas mãos ou doentes não devem manusear o produto. 
 
1. Antes de iniciar os procedimentos, mergulhe a tripa fina (de suíno ou ovino) em água fresca à 
temperatura ambiente por 30 minutos, para re-hidratação e remoção do excesso de sal (no 
caso de tripas salgadas); 
2. Trabalhar com carnes resfriadas (-1 a 0ºC); 
3. Faça a moagem da carne suína (frescal em disco de 8-10 mm e toscana em disco de 12-14 
mm), juntamente com o toucinho, e pese; 
4. Calcule os ingredientes conforme a tabela a seguir: 
 
MASSA CÁRNEA (%) FRESCAL PESADO 
Pernil suíno 80 
Toucinho 20 
INGREDIENTES (%) 
Água fria (4ºC) 15 
Sal refinado 2,3 
Sal de cura (nitrito/nitrato) 0,50 
Fixador de cor (ascorbatos) 0,30 
Estabilizante (polifosfatos) 0,50 
Glutamato Monossódico - GMS 0,30 
CONDIMENTOS (%) 
Alho 1,00 
Cebola 3,00 
Pimenta vermelha (molho) 0,50 
Pimenta do reino em pó 0,05 
Noz moscada 0,05 
Salsa e cebolinha frescas A gosto - 
TOTAL 
 
5. Em um saco plástico, misture todos os ingredientes secos. Distribua na massa e misture bem; 
6. Adicione a água e misture bem a massa; 
7. Faça o embutimento em tripa suína ou caprina, aplicando gomos a cada 20 centímetros 
(mantenha a massa bem comprimida na tripa, evitando a formação de bolsas de ar no 
produto); e 
8. Embale em saco plástico e mantenha sob refrigeração.