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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS Laboratório de Carnes e Derivados - LabCarnes Roteiro de aula prática Processamento de Hambúrguer Misto Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Profa. Alcinéia de Lemos Souza Ramos, D.Sc. CUIDADOS DE HIGIENE: Uso de jaleco/avental. Ausência de anéis, pulseiras, brincos e relógios. Cabelos presos. Unhas curtas e sem esmalte. As mãos devem ser higienizadas e sanitizadas. Alunos com ferimentos nas mãos ou doentes não devem manusear o produto. 1. Trabalhar com carnes resfriadas (-1 a 0ºC); 2. Hidrate a PTS com duas partes de água gelada (prevista na formulação) 30 minutos antes do processamento, ou utilize PTS fina (sem necessidade de hidratar); 3. Proceda a moagem da carne bovina (em disco de 8-10 mm), juntamente com a gordura suína (em disco de 8-10 mm), e pese; 4. Calcule os ingredientes conforme a tabela a seguir: MASSA CÁRNEA (kg) % PESADO Acém bovino 85 Toucinho 15 INGREDIENTES (Kg) Água fria (4ºC) 30 Proteína texturizada de soja (PTS) 5,0 Sal refinado 1,80 Fixador de cor (ascorbatos) 0,30 Estabilizante (polifosfatos) 0,60 Glutamato Monossódico - GMS 0,40 CONDIMENTOS (Kg) Alho em pó 0,30 Creme de cebola 0,40 Pimenta do reino em pó 0,05 Pimenta branca 0,10 TOTAL 5. Proceda a mistura da massa cárnea, acrescentando primeiramente a PTS hidratada; 6. Em um saco plástico, misture todos os ingredientes secos. Distribua na massa e misture bem; 7. Adicione a água e misture bem a massa; 8. Molde os hambúrgueres, intercalando uma folha de celofane; e 9. Embale em saco plástico e congele.
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