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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam o 
desenvolvimento microbiano nos alimentos
MICROBIOLOGIA APLICADA
CAPACIDADE DE SOBREVIVÊNCIA OU DE 
MULTIPLICAÇÃO
MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Crescimento populacional microbiano
CRESCIMENTO: AUMENTO do número de células
Crescimento populacional: AUMENTO do número, ou da massa microbiana 
Crescimento populacional microbiano
} Tempo de geração – intervalo de tempo para 
duplicação celular
} Depende de fatores genéticos e nutricionais
Crescimento populacional microbiano
Contagem total de células – câmara de contagem;
Contagem em placa 
NMP – número mais provável 
Massa de células – peso seco ou úmido
Análise químicas – quantificação de proteínas ou de nitrogênios; 
atividades metabólicas 
Fatores que influenciam no crescimento
} Qualidade microbiológica dos alimentos:
} Número e tipo de micro-organismos
Fatores que influenciam no crescimento
} Intrínsecos – inerentes aos alimentos
1-Atividade de água (Aa)
2-Potencial de oxirredução (Eh)
3-Nutrientes
4-pH
5-Microbiota do alimento
6-Presença de antimicrobianos naturais
Fatores que influenciam no crescimento
} Extrínsecos – inerentes ao ambiente
1-Temperatura;
3-Umidade relativa
4-Gases no meio
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
Processo de oxidação e redução – troca de elétrons 
entre as substâncias químicas –(Eh)
} Capacidade em ganhar ou perder elétrons
Aeróbios necessitam – Eh positivos
Anaeróbios precisam de valores Eh menores
Fatores que influenciam no crescimento
Fatores intrínsecos
Eh- Tensão de O2
Aeróbios
Anaeróbios facultativos
Anaeróbios aerotolerantes
Microaerófilos: são bactérias que respiram 
anaerobicamente, mas que podem sobreviver na presença 
de oxigênio
Importante no desenvolvimento, uma vez que até os micro-organismos 
comportam-se de forma bastante distinta;
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
Atividade de água (Aa-Aw)
} Aw – 0 a 1,0
} Ex. bactéria patogência – 0,85
} Alimentos potencialmente perigosos: 0,97-0,99
} Como reduzir? Adição de sal, açúcar, desidratação e 
congelamento
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
} Nutrientes:
Água, fonte de energia, nitrogênio, carbono, vitaminas, minerais
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
} Estruturas biológicas
Cobertura natural de alguns alimentos;
Barreiras mecânicas para evitar a entrada de m.o
Nozes, ovos, cascas de frutas, pele de animais
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
} Constituintes microbianos naturais
Lisozima
Avidina
Eugenol
A estabilidade ocorre naturalmente, devido a presença de 
subst. Antimicrobianas
Ovo: lisozima (muramidase) destrói cel Gram positivas
Avidina: age contra lev.eduras e bactérias
Cravos: Eugenol
Canela: Aldepidicos e fenólicos
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
} Constituintes microbianos naturais
Ácido benzóico
Amora, ameixa e morango – acido benzoico
Fatores que influenciam no crescimento 
microbiano
Potencial hidrogeniônico (pH)
} Afeta a respiração dos micro-organismo por ação das 
enzimas
} pH favorável provoca aumento na fase lag de multiplicação
} Baixa acidez- >4,5
} Ácidos: 4 e 4,5
} Muitos ácidos < 4,0
pH
Fatores extrínsecos
} Fator ambiental que mais afeta o crescimento dos m.o 
+ tempo no ambiente, mais riscos
Fatores extrínsecos
Fatores extrínsecos
Umidade relativa
üInfluencia diretamente a Aw do alimentos;
üSe um alimento com baixa Aw está armazenado em 
um ambiente com alta umidade relativa, a Aw deste 
alimento aumenta = multiplicação dos m.o
üQuanto maior temperatura = menor umidade 
relativa. Vice versa
Fatores extrínsecos
Presença e concentração de gases
} O3 e CO2 – propriedades antimicrobianas 
} CO2 – utilizado no controle de micro-
organismos
Eficazes para retardar alterações na superfície de carnes armazenadas por muito 
tempo 
CO2 mais importantes;
Retardam o crescimento de fungos e aumentam tempo de armazenamento de carnes
Fatores responsáveis por DTA’s
Principais fatores
} Alimentos/Água/Utensílios – higienização;
} Fontes de contaminação:
Esgotos (domiciliar e industriais); 
Desperdícios de alimentos (vetores);
Uso de agrotóxicos
} Eles estão em todos os lugares
} Nas pessoas
} Natureza
} Animais
} Utensílios
} Equipamentos
Como chegam nos alimentos
Fatores responsáveis por DTA’s
Ao estudar a cortiça, o cientísta Inglês tido como o inventor do 
microscópio composto, com lentes múltipla observou que o material 
era formado por várias câmeras vazias, as quais ele denominou de 
células. Marque a alternativa a que se refere ao respectivo cientísta:
a) Alexander Fleming
b) Stanley Miller
c) Robert Hooke
d) Lazzaro Spallanzani
e) John Haldane
Após inúmeras teorias abiogênicas, o cientista que provou que larvas 
não nasciam em carnes que ficassem inacessíveis às moscas, 
protegidas por telas, de forma que não pudessem botar lá seus ovos, 
foi o:
a) Robert Kock
b) Needhan
c) Spallanzani
d) Redi
e) Louis Pasteur
As bactérias são seres procarióticos e não-fotossintetizantes. Segundo
a classificação dos seres vivos, elas pertencem ao reino?
a) Monera
b) Plantae
c) Protista
d) Animalia
e) Fungi
1. (PUC-SP) Leia com atenção:
Nos fns de maio e nos meados de junho, a população da Inglaterra e dos Estados Unidos 
foi abalada pelo que se apresentava como ominosa notícia: um pequeno surto de doença 
provocada por estreptococo invasor do grupo A. Embora o alastramento do mal não 
parecesse calamitoso, a rapidez de sua evolução e a letalidade de alguns casos 
contribuíam para que a imprensa sensacionalista divulgasse tratar-se dos primórdios de 
gravíssima pandemia.
Isso foi logo contestado pelos médicos, que informaram tratar-se de doença já conhecida e 
curável se atacada em tempo. Os estreptococos são micróbios que parecem microscópicas 
bolinhas (cocos), que se apresentam em pares ou em cadeias mais ou menos longas. Muito 
difundido na natureza, ocorrem como formas saprófitas, que se desenvolvem livremente 
na matéria orgânica, e como formas patogênicas, que causam muitas doenças no homem e 
nos animais (Folha de S. Paulo, 7 ago. 1994.)
O micro-organismo referido no texto é:
a) um vírus.
b) um protozoário
c) um fungo
d) uma bactéria
e) uma larva
Em relação a classificação dos microrganismos quanto a sua ação sobre
os alimentos. Assinale a alternativa que traz as afirmações corretas:
I - Os deteriorantes alteram a estrutura química, mudando de cor, odor,
textura, sabor e aspecto dos alimentos. Com o intuito de crescerem e se
reproduzirem, os microrganismos produzem reações metabólicas e,
como consequência desses processos, determinam os alimentos que são
utilizados como fonte de energia.
II - Os patógenos são os microrganismos que apresentam risco à saúde
de homens e animais. As características das doenças que causam
dependem dos fatores inerentes ao alimento, do microrganismo
patógeno envolvido e do indivíduo a ser afetado.
III - os micro-organismos úteis são os aqueles que, adicionados
intencionalmente a um alimento, produzem reações benéficas,
modificando suas características originais, transformando-o, assim, em
um novo alimento.
a) Somente a afirmativa I está correta
b) As afirmativas I e II estão corretas
c) As afirmativas II e III estão corretas
d) Somente a afirmativa II está correta
e) Todas as afirmativas estão corretas
O que são micotoxinas?
a) As micotoxinas são um tipo de bactérias com potencial tóxico encontrada em alimentos.
b)
São substâncias tóxicasproduzidas por fungos, acomentendo 
diferentes gêneros alimentícios. Quando em contato com 
humanos e animais, provocam reações tóxicas.
c) São reações tóxicas após contato com vírus e bactérias.
d) É a capacidade que vírus e bactérias têm de produzir substâncias tóxicas oriundos de seu metabolismo.
e)
São reações de intoxicação manifestadas em mamíferos quando 
em contato com qualquer microrganismo que tenha capacidade 
de produzir substâncias tóxicas.
Para sobreviver e se multiplicar, os microrganismos dependem de 
uma série de fatores próprios de alimento (Intrínsecos), e de fatores 
relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra 
(Extrínsecos). São fatores intrínsecos, EXCETO
a) Temperatura ambiental
b) Atividade de Água.
c) Potencial de Oxirredução
d) Composição Química
e) Fatores microbianos naturais.
Apesar de associados à patologias, os microrganismos possuem muitos efeitos
benéficos ao homem, como por exemplo, na produção de alimentos. Sobre esse
benefício dos microrganismos, assinale a alternativa correta
a) As infecções alimentares são causadas pela maioria dos microrganismos presente nos alimentos.
b) Os microrganismos produtores podem modificar as características de um alimento transformando-o em um novo produto.
c)
Os microrganismos pertencentes ao Reino Fungi constituem os principais 
microrganismos patogênicos, sendo impróprios para o consumo 
alimentício.
d) As bactérias são os microrganismos utilizados na fabricação de bebidas como o vinho e a cerveja.
e) A presença de todo e qualquer microrganismo em um alimento o torna impróprio ao consumo, pois gera grandes riscos de infecção.