Aula1_biodisponibilidade de nutrientes

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Introdução ao estudo de 
biodisponibilidade de nutrientes
Professora, MSc. Thayz Rodrigues Chagas
thayzchagas@gmail.com
São José, agosto de 2018
Curso: Nutrição – 2° Semestre / 2018
Disciplina – Nutrição e Biodisponibilidade de Nutrientes
PLANO DE ENSINO
CURSO: Nutrição
PERÍODO: 6º Semestre
TURNO: Diurno/Noturno
DISCIPLINA: Nutrição e Biodisponibilidade de Nutrientes
CARGA HORÁRIA SEMANAL: 3 horas
CARGA HORÁRIA SEMESTRAL: 60 horas
I – EMENTA
Estudo sobre a importância biológica dos micronutrientes na saúde humana com ênfase nas etapas do processo de
nutrição, como digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento e na análise dos fatores que podem
interferir na biodisponibilidade desses micronutrientes.
II - OBJETIVOS GERAIS
• Conhecer os fatores que interferem, nas diferentes fases do metabolismo dos micronutrientes, no processo de
nutrição.
III - OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conhecer a estrutura química e a função das biomoléculas;
• Entender as diferentes etapas do metabolismo dos micronutrientes, como digestão, absorção, transporte, utilização,
excreção e armazenamento.
• Estudar os fatores atenuadores e promotores de biodisponibilidade de micronutrientes considerando a composição da
dieta, as medidas de avaliação do estado nutricional dos indivíduos relativas a cada nutriente;
• Analisar e interpretar as necessidades e recomendações nutricionais dos micronutrientes de acordo com os estágios da
vida e sexo, e as consequências de sua deficiência e excesso;
• Avaliar e identificar as principais fontes alimentares em porções usuais de cada micronutriente estudado;
• Correlacionar e aplicar os conhecimentos da disciplina em outras disciplinas e na prática profissional.
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Aula 1 - Biodisponibilidade dos nutrientes.
Definições e conceitos;
Fatores conceituais que interferem na biodisponibilidade:
Silvia Maria Franciscato Cozzolino
Nutricionista, professora titular da Universidade de São Paulo
desde o ano 2000. Pesquisadora da área de Nutrição, com
ênfase em Micronutrientes e suas interações com outros
nutrientes e compostos bioativos, avaliando aspectos de
nutrigenomica e mais recentemente interações com o
microbioma, em situações de saudabilidade e de doenças.
Nelzir Trindade Reis
Nutricionista e Médica. Coordenadora de Nutrição Clínica do
Ambulatório 20 (Clínica Médica, Endocrinologia e Nutrição) da
Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro. Professora
Adjunta de Nutrição Clínica da Universidade Veiga de Almeida
(UVA), RJ. Acadêmica Titular da Academia Brasileira de
Administração Hospitalar (ABAH).
MARIA ELIANA MADALOZZO SCHIEFERDECKER DANIELA BARBIERI HAUSCHILDRUBIA DANIELA THIEME
BIODISPONIBILIDADE 
Food and Drug Administration (EUA) – estabelecer a proporção em que de terminada
substância ativa era absorvida da forma farmacêutica (medicamento), alcançava a
circulação e tornava-se disponível no sítio de ação e a razão na qual isto ocorria;
O termo biodisponibilidade foi proposto inicialmente para a área farmacológica, visando
estabelecer a proporção em que determinada droga intacta alcança a circulação e
tornava-se disponível no sítio de ação e a razão na qual isso ocorria.
BIODISPONIBILIDADE
Razão dependeria do: 
Tamanho da partícula; 
Da forma química da substância;
Sua absorção por via oral;
Podia variar em: Função da absorção;
Da extensão do metabolismo da substância, antes de atingir o órgão-alvo. 
BIODISPONIBILIDADE 
DE NUTRIENTES 
Na década de 1980 – Termo utilizado na área de Nutrição devido a constatação de que a
simples presença do nutriente no alimento ou dieta ingeridos não garantia sua utilização pelo
organismo, dependeria da:
* Forma química do nutriente ocorrendo naturalmente no alimento;
* Da quantidade ingerida e da presença de agentes ligantes;
* De outros nutrientes nos alimentos que são ingeridos ao mesmo tempo;
Micronutrientes: mecanismos homeostáticos que regulam a absorção prevenindo o
desenvolvimento de concentrações potencialmente tóxicas.
Inicialmente - Proporção do nutriente que é digerido, absorvido e metabolizado pelo
organismo, capaz de estar disponível para uso ou armazenamento;
•Digeríveis, Absorvíveis e Metabolizável – “Proporção do nutriente que realmente é utilizada
pelo organismo”.
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O´Dell (Columbia, 1984): Proporção do nutriente nos alimentos que é absorvida e
utilizada nos processos de transporte, assimilação e conversão à forma biologicamente
ativa.
Absorção verdadeira: proporção do nutriente nos alimentos que se move do lúmen
intestinal através da mucosa.
Absorção aparente: diferença entre o conteúdo de nutriente
dos alimentos ingeridos e das fezes.
CONFERÊNCIA INTERNACIONAL DE BIODISPONIBILIDADE (HOLANDA, 1997)
Biodisponibilidade: fração de qualquer
nutriente ingerido que tem o potencial para
suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos
“SLAMANGHI”
West and de Pee, 1996 – Aspectos que devem ser considerados nos estudos de biodisponibilidade: 
S: Espécie do Nutriente 
L: Ligação Molecular 
A: Quantidade Consumida na Refeição 
M: Matriz Onde o Nutriente é Incorporado 
A: Atenuantes da Absorção e Bioconversão
N: Estado Nutricional do Hospedeiro 
G: Fatores Genéticos 
H: Fatores Relacionados com o Hospedeiro 
I: Interações 
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CONGRESSO DE BIODISPONIBILIDADE (Suiça, 2001) 
Os estudos devem considerar:
BIOCONVERSÃO: proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para a
conversão em sua forma ativa (Ex: quanto de carotenóide da dieta estará disponível para
ser convertido a retinol);
BIOEFICÁCIA: eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvi dos e convertidos à
forma ativa do nutriente (Ex. quanto de carotenóide da dieta será absorvido e convertido a
retinol);
BIOEFICIÊNCIA: proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá o
tecido alvo (Ex. correlação inversa entre o risco de o feto apresentar defeito no tubo neural e o
estado nutricional com relação ao folato em eritrócitos maternos).
Definição complicada (micronutrientes): reconhecer fatores que influenciam, como também
precisar as taxas de utilização do nutriente absorvido, de suas trocas e excreção - varia
bastante;
Variáveis Intrínsecas: mecanismos de absorção e os processos metabólicos juntamente com
suas mútuas interações;
Variáveis Extrínsecas: solubilidade e a dimensão das moléculas, bem como os efeitos
químicos sinérgicos ou antagonistas (Daranyi et al, 2003).
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Conceitos:
Biodisponibilidade Quantitativa: relativa à utilização do nutriente pelo teor da fonte na
dieta;
Biodisponibilidade Qualitativa: relativa à extensão de utilização do nutriente em função
da capacidade bioquímica e estrutural do organismo;
Dizer que o uso metabólico dos nutrientes para suprir em potencial as funções fisiológicas dos
tecidos está em razão das condições de ingestão = a biodisponibilidade de nutrientes está em
função do estado nutricional, que, por sua vez, está de acordo com a dieta;
Importância da determinação precisa da biodisponibilidade de nutrientes em dietas,
considerando as diferenças com relação aos hábitos alimentares e culturas de cada país;
As recomendações de ingestão alimentar considerando a população brasileira somente terão
validade quando pudermos ter maior conhecimento da biodisponibilidade dos nutrientes de
acordo com nosso padrão alimentar e ainda considerando as diferenças regionais.
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Conceitos:
Manutenção da saúde depende da combinação de fatores ambientais, hormonais e
genéticos;
Os estudosde biodisponibilidade têm como finalidade correlacionar a quantidade de
nutrientes ou de outras substâncias presentes na alimentação com o estado de saúde do
indivíduo;
Têm-se evoluído os estudos de biodisponibilidade de “alimentos funcionais” ou de
“substâncias bioativas”, cuja os resultados serão de extrema importância para indicação no
uso de quantidades visando a redução de riscos de doenças.
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Determinação da biodisponibilidade:
Está em função dos parâmetros fisiológicos utilizados e é dependente da precisão da
coleta e cálculo dos dados do consumo alimentar;
O cálculo da ingestão do nutriente por meio de tabelas ou programas computadorizados;
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes;
Utilização de biomarcadores sensíveis para avaliação do estado nutricional de indivíduos
e grupos da população;
METODOLOGIAS PARA ESTIMATIVA DE BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES
Qual a garantia de que a quantidade de um nutriente presente na dieta seja realmente
utilizada pelo organismo?
A biodisponibilidade de um nutriente é o resultado de um processo dinâmico,
influenciado por uma diversidade de fatores relacionados tanto à dieta quanto ao
indivíduo, não podendo ser considerada propriedade exclusiva do alimento ou da dieta;
TÉCNICAS IN VITRO
TÉCNICA DE SUPLEMENTAÇÃO COM NUTRIENTE
TÉCNICAS COM UTILIZAÇÃO: ISÓTOPOS RADIOATIVOS / ISÓTOPOS ESTÁVEIS
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Resumindo:
 Ligação molecular
 Quantidade ingerida
 Matriz alimentar
 Atenuadores da absorção e bioconversão
 Estado nutricional
 Fatores relacionados aos indivíduos
 Interações (Interações nutrientes versus nutrientes)
De acordo com Couzi et al. (1993), as interações entre minerais podem ocorrer de
forma direta ou indireta. Diretas são geralmente fenômenos competitivos que ocorrem
durante a absorção intestinal ou utilização tecidual / Indiretas ocorrem quando um
mineral está envolvido no metabolismo do outro, de modo que a deficiência de um
acarreta num prejuízo de função do outro.
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
A manutenção da integridade da parede do intestino é fundamental para a seleção
natural dos nutrientes que serão absorvidos;
A microbiota saudável garante o adequado metabolismo dos polifenóis, bem como suas
ações benéficas no organismo;
A biodisponibilidade influencia o efeito benéfico X toxicidade quando a ingestão for
excessiva;
Alguns nutrientes, por ex. o folato, podem ser absorvidos mais lentamente quando
fazem parte de uma refeição do que quando ingeridos separadamente;
BIODISPONIBILIDADE 
O Institute of medicine - Food and Drug Administration (EUA) – estabelece as diretrizes de
ingestão dietética de referência (DRI).
As DRIs compreendem um conjunto de quatro valores de referência para ingestão de
nutrientes, com maior abrangência quando comparadas às ingestões dietéticas
recomendadas (RDA).
Portanto as DRIs são utilizadas no planejamento e na avaliação de dietas e programas de
orientação nutricional, bem como em rotulagens.
BIODISPONIBILIDADE 
Estas recomendações consideram o balanço e o metabolismo de nutrientes para ambos os
sexos, em diversas faixas etárias, a diminuição do risco de doenças, levando em consideração
variações individuais, sua biodisponibilidade e os erros associados aos métodos de avaliação
de consumo dietético.
Os quatro grupos de valores de referencia citados na DRI são:
EAR (Necessidade média estimada), RDA (Ingestão dietética recomendada), a AI (ingestão
adequada) e a UL (Ingestão máxima tolerada).
EAR - valor de ingestão de um nutriente estimado para cobrir metade (50%) das necessidades
dos indivíduos saudáveis. • Função: avaliar a adequação do consumo
RDA - O que é: nível de ingestão dietética suficiente para cobrir a necessidade de quase todos
os indivíduos saudáveis (97 a 98%) de uma população do mesmo sexo e da mesma idade.
AI - Nível de ingestão de nutrientes utilizado quando não é possível calcular a EAR.
UL – (• Não é um nível de ingestão recomendável) Nível mais alto de ingestão diária de
nutrientes que é susceptível de não apresentar qualquer risco de efeitos adversos para a
saúde.